JP2003052325A - 充填豆腐の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】ホット充填豆腐の開封時に包装フィルムに豆腐
が付着することを防止する装置を提供する。 【解決手段】温豆乳と凝固剤とを豆腐容器に充填後、包
装フィルムが包装パックに密接される間に、包装パック
コンベアー上部にカバーを設けることを特徴とする、ホ
ット充填豆腐製造方法やそのカバー中に水蒸気を供給す
ることを特徴とする製造方法である。また温豆乳と凝固
剤とを豆腐容器に充填直後に包装フィルムを包装パック
に密接させることを特徴とするホット充填豆腐製造方法
や、その充填後に泡取り装置による泡取りを行う場合そ
の泡取り装置の直後に包装フィルムを包装パックに密接
させることを特徴とするホット充填豆腐製造方法であ
る。またこれらの方法を任意に組み合わせることを特徴
とするホット充填豆腐製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は温豆乳と凝固剤とを
包装パックに充填し、包装フィルムでシールする、いわ
ゆる「ホット充填豆腐」の製造において、充填直後から
包装フィルムでシールする間に、湯葉を張らすことな
く、開封時に包装フィルムに豆腐が付着することを防止
するホット充填豆腐製造装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、通常の豆乳製造工程で得られる豆
乳を一旦冷却した冷豆乳と凝固剤を混合後、充填包装
し、ボイル槽にて加熱凝固させて製造される充填豆腐が
知られている。包装形態は包装フィルムがチューブ状
で、上下を封じられた形態（いわゆる「袋豆腐」）や、
ブロー容器で注入口を溶封された形態や、本発明に係わ
るフランジ付包装パック（四角、丸形等）と包装フィル
ムを当該フランジ部分で溶着させる形態がある。

【０００３】一方、最近、６０〜９０℃の温豆乳と凝固
剤とを豆腐容器に充填包装し、その容器内で凝固させた
ホット充填豆腐も製造されるようになった。豆乳冷却が
不要で、大型のボイル槽も不要であるため、設備・製造
コストの軽減や製造時間の短縮が可能で、搾りたての良
好な風味を維持し、均質な品質になることが長所であ
る。過去、ホット充填豆腐に関しては、様々な開示があ
る（特公昭５３−３９５０８、特公昭５３−２６３４
１、特開昭５９−１６６０５１、特開平３−９４６４
８、特開平５−２３６８９９、特開平１０−５７００１
等）。

【０００４】凝固剤入り豆乳を充填後、水蒸気のトンネ
ルに通し、表面凝固させた後、包装フィルムでシールす
る方法（特開平５−２８４９３０）が開示されている。
その目的は、豆腐が包装パックと包装シール間に噛み混
まれるのを避けることにあり、そのトンネル通過時間は
凝固剤入り豆乳の表面が凝固する程、高温で長時間
（「記載では８０〜９０℃１０分間程度」とある。）の
加熱を必要としている。その開示によれば、本発明の請
求項２記載の装置と近似した実施形態ではあるが、本発
明のようなフィルム付防止効果についての記載はなく、
本発明では不要な加熱を行う方法である。

【０００５】参考文献としては、容器入り豆腐の製造方
法（特開昭４８−１９７４６）では、容器に充填され
た、にがり入り冷却豆乳を８０℃に加熱し、故意に湯葉
を形成させ、豆腐保存性を高め得る、と開示されてい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ホット充填豆腐の品質
は大豆、水質、製造条件によって、味・硬さや開封時の
パック離れ等の品質が変動し、不良品になる場合があ
る。さらに内部の品質やパック離れは問題ない場合で
も、開封時に包装フィルムに豆腐が付着すること（いわ
ゆるフィルム付）も起きやすい。従来の充填豆腐でもフ
ィルム付は、品質上の問題であり、ホット充填豆腐でも
同等以上の品質が求められる。

【０００７】従来、その対策として、湯浴などで再加熱
する、凝固剤を過剰に加える、凝固温度を極端に高くす
る、分散力を極端に強くする、凝固温度を低くする（豆
乳を冷却する）、豆乳を極端に若炊きにする、消泡剤を
過剰に使用する、フィルム材質を変更する、シリコーン
オイルや乳化剤や植物油等の離型剤を塗布又は散布す
る、包装機コンベアーを振動させるなどの方法が試みら
れていたが、いずれも、付加的設備や資材にコストが掛
かったり、豆腐の品質（保水性、味、食感、日持ち、外
観、消費者受容性等）が低下したり、完全なフィルム付
防止はできず、満足のいく結果が得られていなかった。
また、充填豆腐における型離れを改善する方法として、
６０℃以下の凝固剤入り豆乳を充填し、温度差を４０℃
以上に加熱する方法（特開昭４８−８５７５８）や包装
製品を落とす、叩く等の物理的衝撃を与える方法（特開
昭４８−８５７５９）の開示がある。しかし、このよう
な方法は、豆腐の保水性や味などの品質の低下を招くの
で、好ましくない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ホット充
填豆腐製造において様々な豆乳条件、凝固条件、包材や
包装機の条件等を検討し、実験を重ねた結果、フィルム
付の第一の原因が湯葉であることを発見し、本発明に至
った。なお、「湯葉」（東京農工大学食品化学研究室同
窓会発行、岡本 奨、渡辺 研著、２７頁および４２
頁）によれば、湯葉は６０℃以上で製膜し、８５℃付近
が最適とされている。

【０００９】即ち、温豆乳（一般に６０℃以上）と凝固
剤とを豆腐容器に充填・凝固したホット充填豆腐を製造
するシステムであって、充填後、包装フィルムが包装パ
ックに密接される間に、包装パックコンベアー上部にカ
バーを設けることを特徴とするホット充填豆腐製造方法
や、そのカバー中に水を供給することを特徴とする製造
方法である。その水の供給方法は、飲料用水、好ましく
はその温水を噴霧装置によって霧状する方法、トレーに
入った温水から湯気として立ち上がるようにする方法、
ボイラーから供給される水蒸気を少量ずつ漏らす方法な
ど、包装パック上の雰囲気を、飽和水蒸気状態にできる
方法であり、いずれか１つ又は複数の方法を組み合わせ
てもよい。その飽和水蒸気状態とは、包装パック上の雰
囲気が包装パック内の凝固剤入り豆乳の温度付近かそれ
以上の温度における水の標準蒸気圧を満たしている気体
状の水の場合であるが、霧状、湯気状、ミスト状の水が
充満している雰囲気も含む。またその雰囲気の気流もで
きるだけ少ない方が効果的であり、使用する水の量も飽
和水蒸気状態に維持するに足りる僅かな量でよい。

【００１０】一方、別の解決手段として、同様に温豆乳
と凝固剤とを豆腐容器に充填・凝固したホット充填豆腐
を製造するシステムであって、充填直後に包装フィルム
を包装パックに密接させることを特徴とするホット充填
豆腐製造方法がある。これは充填後の凝固剤混合温豆乳
の表面から湯気が発生する状態にせずに、直ちに包装フ
ィルムを密接させる方法である。

【００１１】もう１つの解決手段として、同様に温豆乳
と凝固剤とを豆腐容器に充填・凝固したホット充填豆腐
を製造するシステムであって、その充填後に少なくとも
１つの泡取り装置を配設し、泡取りを行う場合、その最
終の泡取り装置（即ち湯葉取り装置）の直後に包装フィ
ルムを包装パックに密接させることを特徴とする製造方
法である。これは充填後の凝固剤混合温豆乳の表面に薄
膜状に形成された湯葉を、包装フィルムが包装パックに
密接する直前で掻き落とす方法である。

【００１２】さらに、上記のカバーの配設、水の供給、
湯葉掻き取り装置を、任意に組み合わせて行って、同様
な効果で、より確実にフィルム付を抑制することができ
る。

【００１３】なお、包装フィルムを包装パックに密接す
るとは、包装フィルム内面と、包装パック中の凝固剤入
り豆乳の表面との間に空気層を介在させず密着させる
か、又は僅かな空気層を介在させることを意味する。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明に用いられるホット充填装
置は、温豆乳と凝固剤とを包装パックに充填する充填機
と、そのパックをコンベアーで移動し、包装フィルムを
掛けて（密接状態）、次にシールし搬出する包装機から
なる。充填機は、温豆乳と凝固剤をそれぞれ定量ポンプ
で供給し混合・分散する部分と、その凝固剤混合豆乳を
豆腐パックに充填するノズルからなる。凝固剤の混合分
散には、高速剪断力を有する分散機（例えば、特殊機化
工業株式会社製ＴＫパイプラインホモミキサーやコロイ
ドミル、荏原製作所株式会社製マイルダー等）や静止型
分散機（株式会社ノリタケカンパニー製スタティックミ
キサー、株式会社高井製作所製ＴＳミキサー等）など、
攪拌混合効果のあるあらゆる形態が用いられる。ただ
し、分散装置は必ずしも必要ではなく、温豆乳と凝固剤
が単に合流する配管を構成する場合もある。ノズルは前
後又は上下に動作する可動式、又は固定式、又はロータ
リー式が採用される。包装機は市販の豆腐用包装機を利
用できる。コンベアーは連続駆動方式や断続駆動式、１
連式、２連式等の形態があるが、特に制限はない。包装
機に設ける泡取り装置は、特に制限はないが、板状のも
のが簡単かつ安価で用いられる。その場合、泡取り板で
掻き取られた泡は包装パックコンベアーの隙間から自然
落下し除去される。

【００１５】凝固剤は、豆腐用凝固剤である塩化マグネ
シウム、塩化マグネシウム含有物（にがり）、乳化凝固
剤（例えば株式会社花王製マグネスファインＴＧ等）、
硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム（すまし粉）、塩化
カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、トラ
ンスグルタミナーゼ、有機酸（クエン酸や果汁など）、
乳酸菌、寒天など、豆乳を凝固・ゲル化させる作用のあ
る添加剤を利用できる。用いられる豆乳には特に制限が
ないが、豆乳温度は６０℃以上で、好ましくは７５〜９
０℃の高温で、豆乳濃度は１０％ｂｒｉｘ以上で、１２
〜１４％ｂｒｉｘが望ましい。包装容器、包装フィルム
は市販の充填豆腐用のものを利用でき、特に制限はない
が、好ましくは、包装パックは内面に付着防止加工を施
したもの、包装フィルムはナイロン／アロマーやナイロ
ン／ＴＰ等のラミネートフィルムや内面がポリプロピレ
ン製のフィルム等がよい。

【００１６】図１は本発明で用いたホット充填豆腐製造
装置の一例を示した概略図である。ホット充填豆腐の製
造は次のように行われる。温豆乳と凝固剤液を定量ポン
プ２、８でそれぞれ所定の流量で混合し、分散機５で分
散した凝固剤入り温豆乳をノズル１２で、包装パック１
４に静かに注入する。コンベアー１３で移動して、表面
の泡を泡取り装置１５及び１６で除去する。次にカバー
１７や１８を通過し、フィルムロール２１からフィルム
１９が密接し、ヒートシーラー２２、２３にてシールす
る。最後にフィルム切断機２４で切断し、コンベアー１
３から搬出される。なお、泡取り装置１５および１６は
必ずしも必要ではないが、充填後表面に泡が発生する場
合に有効である。本発明では凝固剤入り温豆乳を包装パ
ックに充填し、フィルムが被さる間の大気開放部分にカ
バー１７、１８を設けることを特徴としている。必要に
応じて各泡取り板の間にもカバー１７を設ける。それら
のカバーは包装パック上部からの水蒸気の発生を抑え
て、湯葉の形成を抑制する。その結果、ホット充填豆腐
の包装後、包装フィルムに豆腐（湯葉）が付着する、い
わゆるフィルム付を防止することが可能になる。なお、
上記カバー１７、１８は凝固剤入り温豆乳に接しない方
が好ましいが、接触した状態でも構わない。カバーは、
上側のみのカバー、トンネル状のカバーや、パックコン
ベアー個々に分離した可動カバー（完全密閉式）等の形
態が採られる。また泡取り板とカバーを一体に構成して
も同様の効果が得られる。

【００１７】また上記実施形態において、図２のよう
に、カバー１７、１８と包装パック１３の間に例えば霧
状の飽和水蒸気を少量供給装置２０を配設することも有
効である。凝固剤入り温豆乳からの水蒸気の発生をほと
んど完全に抑え、湯葉の形成を完全に抑制することが可
能である。その結果、フィルム付を防止できる。

【００１８】一方、図３は本発明のホット充填豆腐製造
システムに用いた、もう一つの装置の概略図である。豆
乳と凝固剤液を定量ポンプ２、８でそれぞれ一定量混合
し、分散機５で分散した凝固剤入り豆乳をノズル１２
で、包装パック１４に静かに注入する。コンベアー１３
で移動して直ちに、フィルムロール２１からフィルム１
９が密接し、数パック分移動してヒートシーラー２２、
２３にてシールする。最後にフィルム切断機２４で切断
し、コンベアー１３から搬出される。本発明では凝固剤
入り温豆乳を包装パックに充填し、フィルムが被さる間
を、可及的に短縮することを特徴としている。凝固剤入
り豆乳が充填された包装パックが大気開放になる部分を
最小限に抑え、湯葉の形成をさせない。その結果、ホッ
ト充填豆腐の包装後、包装フィルムに豆腐（湯葉）が付
着する、いわゆるフィルム付を防止することが可能にな
る。

【００１９】また図４のような実施形態において、包装
フィルムが包装パックに被さる直前に泡取り装置１５、
１６を少なくとも１個設けることも有効である。凝固剤
入り温豆乳が充填された包装パックに、包装フィルムが
かかる間に、形成された湯葉を泡と共に掻き取る。その
結果、フィルム付を完全に防止できる。その湯葉取りと
泡取りを兼ねる装置１６は、包装パックに包装フィルム
が被さる直前が好ましいが、１〜３パック分手前でも有
効である。時間的には湯葉を掻き取った後、１０秒以内
に、好ましくは２〜３秒以内に包装フィルムが密接され
る必要がある。

【００２０】

【実施例】米国産大豆（オハイオ、平成１２度産）８ｋ
ｇを水温１５℃１４時間浸漬した。常法通り、豆乳製造
装置（マイコンプラントＮＳ２０００Ｓ；高井製作所
製）にて、消泡剤（エマルジー８８；理研ビタミン製）
を５０ｇし、１０５℃５分煮沸し、豆乳絞り機（シリウ
ス１連；高井製作所製）を用いて、豆乳濃度１３％ｂｒ
ｉｘ、８５℃の温豆乳を得た。凝固剤は市販乳化ニガリ
製剤（マグネスファインＴＧ；塩化マグネシウム含量３
６重量％、花王製）を用いた。ホット充填豆腐製造装置
は実施例については図１〜４、比較例については図５、
図６に示したようなシステムを用いた。温豆乳と凝固剤
をそれぞれ温豆乳タンク１および凝固剤タンク７に入
れ、温豆乳タンク１は８５℃になるよう温度調整した。
製造前の準備として、温豆乳は供給ポンプ（ロータリー
ポンプＪＭ型；ナカキン製）２によって、流量センサー
３、分散機（ＴＳミキサー５６型；高井製作所製）５、
切替バルブ６を経由し温豆乳タンク１に戻るよう循環し
ておき、流量センサー３および流量指示調節計４によっ
て、正確に３００Ｌ／Ｈに流量制御した。凝固剤は供給
ポンプ（モーノポンプＮＬ型；兵神装備製）８によっ
て、流量センサー９、切替バルブ１１を経由し凝固剤タ
ンクに戻るよう循環しておき、流量センサー９および流
量指示調節計１０によって、正確に２．３Ｌ／Ｈに制御
した。豆乳に対するマグネスファインＴＧ（比重１．０
８）の添加割合は０．８３重量％（塩化マグネシウム添
加割合約０．３％）であった。豆乳流量や温度、凝固剤
流量が安定した時点で、充填機と包装機を起動した。製
造開始と共に、切替バルブ６および１１を切り替えて、
温豆乳に凝固剤を注入し、分散機５で強力な剪断力によ
って分散混合した。その凝固剤入り温豆乳をノズル１２
にて包装パック１４に充填した。包装機は藤村工業製Ａ
ＣＦＫ型（断続駆動式）を用い、包装パックはミニ豆腐
サイズ（１５０ｇ容、内寸６５×６５×３４ｍｍ、内面
材質アロマー）、および包装フィルムはラミネートフィ
ルム（ナイロン／アロマー）を用いた。なお、図中のａ
〜ｆは充填直後から進行方向に、コンベアー１３の１ピ
ッチの間隔で付した位置を示している。

【００２１】（実施例１）図１に示したように、包装パ
ック１４に凝固剤入り温豆乳（８５℃）が充填された直
後、１パック分移動した位置ｂに泡取り板１５を設け
て、更に１パック分進んだ位置ｃに泡取り板１６を設け
た。泡取り板１６から包装フィルム１９が被さるまでの
間（位置ｃからｆの間）に、カバー１８を設けた。な
お、泡取り板１５と１６の間（位置ｂからｃの間）にも
カバー１７を設けた。結果は表１に示した。

【００２２】（実施例２）図２に示したように、包装パ
ック１４に凝固剤入り温豆乳（８５℃）が充填された直
後、１パック分移動した位置ｂに泡取り板１５を設け
て、更に１パック分進んだ位置ｃに泡取り板１６を設け
た。泡取り板１６から包装フィルム１９が被さるまでの
間（位置ｃからｆの間）に、カバー１８を設けた。な
お、泡取り板１５と１６の間（位置ｂからｃの間）にも
カバー１７を設けた。更に、カバー１７および１８の下
部から水蒸気配管（蒸気ゲージ圧約０．１ＭＰａ）２０
を配し、水蒸気を漏らすように少量供給した。結果は表
１に示した。

【００２３】（実施例３）図３に示したように、包装パ
ック１４に凝固剤入り温豆乳（８５℃）が充填された直
後、１パック分進行した位置ａから包装フィルム１９を
掛けた。結果は表１に示した。

【００２４】（実施例４）図４に示したように、包装パ
ックに凝固剤入り温豆乳（８５℃）が充填された直後、
１パック分進行した位置ｂに泡取り板１５、更に１パッ
ク分進んだ位置ｃに泡取り板１６を設けた。その泡取り
板１６に近接するように、位置ｃにて包装フィルム１９
を掛けた。結果は表１に示した。

【００２５】（比較例１）図５に示したように、包装パ
ック１４に凝固剤入り温豆乳（８５℃）が充填された直
後、１パック分進行した位置ｂに泡取り板１５、更に１
パック分進んだ位置ｃに泡取り板１６を設けた。その泡
取り板１６から、１パック分進んだ位置ｄで、包装フィ
ルムを掛けた。その間、大気開放状態とした。結果は表
１に示した。

【００２６】（比較例２）図６に示したように、包装パ
ック１４に凝固剤入り温豆乳（８５℃）が充填された直
後、１パック分進行した位置ｂに泡取り板１５、更に１
パック分進んだ位置ｃに泡取り板１６を設けた。その泡
取り板１６から、３パック分進んだ位置ｆで、包装フィ
ルムを掛けた。その間、大気開放状態とした。結果は表
１に示した。

【００２７】（比較例３）図５に示したように、包装パ
ック１４に凝固剤入り温豆乳（７５℃）が充填された直
後、１パック分進行した位置ｂに泡取り板１５、更に１
パック分進んだ位置ｃに泡取り板１６を設けた。その泡
取り板１６から、１パック分進んだ位置ｄで、包装フィ
ルムを掛けた。その間、大気開放状態とした。結果は表
１に示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１に示したとおり、実施例１〜４はいず
れもフィルム付に対して有効な方法であった。比較例３
のように凝固温度を低くした場合、フィルム付は少し改
善されるが、豆腐の日持ちが悪い、柔らかい等の、他の
品質の低下を招いた。

【００３０】

【発明の効果】本発明の請求項１記載のホット充填豆腐
製造装置によれば、水蒸気の発生を抑え、湯葉の発生を
少なくでき、開封時に豆腐がフィルムに付着することを
防止できる。さらに異物混入も防止できるメリットもあ
る。

【００３１】本発明の請求項２記載のホット充填豆腐製
造装置によれば、水蒸気の発生をほぼ完全に抑え、湯葉
の発生を抑制し、開封時に豆腐がフィルムに付着するこ
とを防止できる。さらに異物混入も防止できるメリット
もある。また充填雰囲気やコンベアーの蒸気殺菌も可能
になり、無菌環境にもなり、衛生面でのメリットにな
る。

【００３２】本発明の請求項３記載のホット充填豆腐製
造装置によれば、水蒸気を発生させるスペースを設けず
に、湯葉の発生させず、開封時に豆腐がフィルムに付着
することを防止できる。さらに異物混入の機会も最小限
に抑えられる。なお充填部分にフィルムを近づけると、
充填された凝固剤入り豆乳から発生するわずかな水蒸気
がフィルムに吸着し、静電防止効果があり、空中でゴミ
を吸着しにくくなる、メリットもある

【００３３】本発明の請求項４記載のホット充填豆腐製
造装置によれば、水蒸気を発生させるスペースが多少あ
っても、発生した極めて薄い湯葉をフィルムが被さる直
前に除去することができ、開封時に豆腐がフィルムに付
着することを防止できる。さらに泡取り板などと兼用す
ることも可能であり、充填包装部分に余裕ができ作業性
がよくなり、改造など設備コストを軽減できる。

【００３４】本発明の請求項５記載のホット充填豆腐製
造装置によれば、上記請求項１〜４の方法を任意に組み
合わせることによって、一層、確実にフィルム付を防止
することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の請求項１および実施例１の説明図

【図２】本発明の請求項２および実施例２の説明図

【図３】本発明の請求項３および実施例３の説明図

【図４】本発明の請求項４および実施例４の説明図

【図５】本発明の比較例１、比較例３の説明図

【図６】本発明の比較例２の説明図

【符号の説明】

１ 温豆乳タンク ２ 豆乳用定量ポンプ ３ 豆乳用流量センサー ４ 豆乳用流量指示調節計 ５ 分散機 ６ 豆乳用切替バルブ ７ 温豆乳タンク ８ 凝固剤用定量ポンプ ９ 凝固剤用流量センサー １０ 凝固剤用流量指示調節計 １１ 凝固剤用切替バルブ １２ 充填ノズル １３ 包装パックコンベアー １４ 包装パック １５ 泡取り装置 １６ 泡取り装置（湯葉取り装置） １７ カバー １８ カバー １９ 包装フィルム ２０ 水（水蒸気）供給装置 ２１ 包装フィルムロール ２２ 溶着用ヒーター ２３ 溶着用ヒーター ２４ 包装フィルム用切断装置

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 天野 原成 石川県石川郡野々市町稲荷１丁目１番地 株式会社高井製作所内 Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LC09 LG01 LP27 LR09

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】温豆乳と凝固剤とを豆腐容器に充填・凝固
   したホット充填豆腐を製造するシステムであって、充填
   直後から包装フィルムが包装パックに密接される間に、
   包装パックコンベアー上にカバーを設けることを特徴と
   する、ホット充填豆腐製造装置。
2. 【請求項２】充填直後から包装フィルムが包装パックに
   密接される間に設けられるカバー内側に、水を供給する
   ことを特徴とする請求項１記載のホット充填豆腐製造装
   置。
3. 【請求項３】温豆乳と凝固剤とを豆腐容器に充填・凝固
   したホット充填豆腐を製造するシステムであって、充填
   直後に包装フィルムを包装パックに密接させることを特
   徴とするホット充填豆腐製造装置。
4. 【請求項４】温豆乳と凝固剤とを豆腐容器に充填・凝固
   したホット充填豆腐を製造するシステムであって、充填
   後に泡取り装置による泡取りを行う場合、その泡取り装
   置の直後に包装フィルムを包装パックに密接させること
   を特徴とするホット充填豆腐製造方法。
5. 【請求項５】温豆乳と凝固剤とを豆腐容器に充填・凝固
   したホット充填豆腐を製造するシステムであって、請求
   項１〜４記載の方法を、任意に組み合わせることを特徴
   とするホット充填豆腐製造方法。