KR100789410B1 - 두부의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부의 제조 방법에 관한 것으로, 대두를 불려 마쇄한 후, 여과 가정을 거친 두유 또는 초,미립 대두분을 물과 교반 한 후 생두유를 가열, 응고시켜 성형하는 일련의 두부의 제조 방법에 있어서, 상기한 두유의 가열 공정을 1,2 차로 나누어 가열하며, 상기한 1 차 가열은, 섭씨 80- 90도로 10초 내지 3 분 정도 가열하며, 2차 가열 온도는 섭씨 95 도 내지 100 도의 온도에서 3 분 내지 7 분 가열하는 것을 특징으로 하며, 상기한 두유의 2차 가열은, 두유 이송파이프나 두유가열기 중 어느 하나를 이용하여 가열되며, 두유 응고 충진기에는 응고제가 2-10초 사이에 두유와 혼합 교반되어, 포장 용기에 가득 채우지 않게 충진하고, 그리고 응고 숙성로에 투입하여 응고시키며, 응고 숙성된 두부 위에, 정제수를 충진하여 응고된 두부를 냉각시키며, 상기한 정제수 충진 공정이 끝나면 포장하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 응고 과정은, 응고 숙성로에 투입하여 섭씨 60 도 내지 100 도의 숙성 온도가 유지되게 하여, 5 분 내지 30 분간 응고 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 상기한 정제수를 충진하여 두유를 냉각시키는 공정은, 살균 및 정제된 섭씨 5 도 이하의 정제수를 충진하여 두유를 냉각시키는 것을 특징으로 하며, 상기한 두유의 용기 충진은, 용기의 수용 가능한 깊이의 상단에서 1-10mm 정도 남겨 두고 충진하는 것을 특징으로 한다

두부, 연두부, 전두부, 두유

Description

두부의 제조 방법{manufacturing method of bean curd}

본 발명은 두부의 제조 방법에 관한 것이다

일반적으로 두부의 제조 공정은, 대두를 불려 마쇄하고 여과하여 두유를 끓여 내고, 그리고 응고제를 넣고 교반하여 응고시키고, 성형 및 압착한 후, 냉각 및 절단하여 포장한다. 그리고 열탕에 살균하고 냉각한 후, 금속 검출기 및 외관에 의한 검사를 하고 냉장 창고에 보관하여 두었다가 출하한다

그리고 일반적으로 소위 "연두부" 라고 하는 종래의 두부는, 상기한 콩의 마쇄 공정 및 여과 공정 후에, 교반하여 두유를 끓여 내고 냉각시킨 후, 응고제를 투입하여 교반한 후, 상술한 공정을 거쳐 완성된다.

이때 종래의 방법에 의하면, 두유의 가열 및 성형과정에 기포가 많이 발생하므로, 소포제를 넣어 기포를 제거하여 왔다

또한 비록 소포제를 투입한다 하여도 두부의 응고 과정에 기포가 발생하여 두부에 구멍이 많이 발생하는 단점이 있다

종래 연두부(냉두유 충진 방식)의 제조 방법상 문제되는 부분을 더욱 상세히 설명하면, 두유를 가열한 후, 두유를 섭씨 5 도 이하로 급속 냉각한 후 응고제를 혼합하여 포장용기에 충진한 후, 포장하여 열탕 살균 및 하는데, 열탕 살균시, 두유와 응고제가 응고 반응을 하여 두부가 완성된다

문제는 두유 가열시, 기포가 많이 발생하고, 두유의 균일한 익힘이 이루어지지 못하며, 두유를 가열 후 바로 냉각 후 응고제를 혼합한 후 열탕 살균 온도를 이용하여 응고 반응이 진행되는데(냉각된 두유에서는 응고제를 혼합하여도 응고 반응이 발생치 않는다) 포장 용기에 담겨져 있는 두유가 바깥쪽부터 열탕 살균 온도에 의해 응고 반응이 일어나므로, 용기의 바깥에서 안으로 응고 반응되는 현상이 생긴다. 이것은 응고 반응이 완성되어 두부가 완성되어도 두부 본래의 품질을 갖지 못하는 문제가 생긴다

본 발명은 상기한 점을 감안하여 발명한 것으로, 기포 방생을 원천적으로 방지 가능하여 맛과 신선도를 높여 제품의 품질을 향상시키고, 더욱 장기 보관가능한 새로운 두부의 제조 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

또한 본 발명은 두부 고유의 맛을 최적의 상태로 만들어 생산할 수 있는 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

상기한 목적 외의 다른 목적과 구성을 이하 상술한다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 대두를 불려 마쇄한 후, 여과 가정을 거치고 그리고 교반 한 후, 두유를 가열, 응고시켜 성형하는 일련의 두부의 제조 방법에 있어서, 상기한 두유의 가열 공정을 1,2 차로 나누어 가열하며, 상기한 1 차 가열은, 섭씨 80- 90도로 10초 내지 3 분 정도 가열하며, 2차 가열 온도는 섭씨 95 도 내지 100 도의 온도에서 3 분 내지 7 분 가열하는 것을 특징으로 하며, 상기한 두유의 2차 가열은, 두유 이송파이프에서 가열되며, 두유 이송파이프 중 충진기에서 응고제가 2-10초 사이에 두유와 혼합 교반되어, 포장 용기에 가득 채우지 않게 충진하고, 그리고 응고 숙성로에 투입하여 응고시키며, 응고 숙성된 두부 위에, 정제수를 충진하여 두부를 냉각시키며, 상기한 정제수 충진 공정이 끝나면 포장하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 응고 과정은, 응고 숙성로에 투입하여 섭씨 60 도 내지 85 도의 숙성 온도가 유지되게 하여, 10 분 내지 30 분간 응고 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 상기한 정제수를 충진하여 두유를 냉각시키는 공정은, 살균 처리된 섭씨 2-5 도의 정제수를 충진하여 두유를 냉각시키는 것을 특징으로 하며, 상기한 두유의 용기 충진은, 용기의 수용 가능한 깊이의 상단에서 3-10mm 정도 남겨 두고 충진하는 것을 특징으로 한다

상기한 특징 외의 다른 특징 및 구성에 대하여, 이하 추가로 상술한다

본 발명에서 주요 공정 중 하나는 두유를 1차 및 2 차로 나누어 가열하여 소포제 사용 없이도 양질의 두부를 제조한다

1차로 두유를 가열시, 가열 온도는 섭씨 약 80- 90도 바람직하기로는 85 도 정도까지 가열한다. 가열 방식은 스팀 중압로(스팀 직접분사)에서 가열한다.

참고로 일반 두부의 냉두유 충전식에서는, 섭씨 100도 까지 두유를 가열한다. 따라서 가열시 기포가 많이 발생한다

그러나 본 발명에서는 두유 끓임 공정을 1,2 차로 나누어 끓인다

본 발명에서는 가열하는 온도와 시간의 제어로 두부의 풍미와 맛을 더할 수 있다. 1차 가열 시간은 섭씨 약 85도 까지 급속히 10초 내지 3 분 정도 가열한다

가열 방식은 스팀을 두유에 직접 분사하는 방법으로 행한다. 섭씨 85도 까지는, 가열시 기포 발생이 적다

2차 가열 온도는 섭씨 약 95도 내지 100 도의 온도에서 약 3 분 내지 7 분 간접 가열한다. 바람직하기로는 5 분 정도 가열한다. 여러가지 테스트 하여 본 결과 상기 조건일 때 기포 발생이 적고 최상의 맛을 낼 수 있다

2차 가열 방법은 두유가 가열 파이프를 통과하는 과정 중에 가열되는 간접 가열 방식을 택한다. 즉, 예를 들어, 두유 이송파이프 외주를 섭씨 100 내지 110 도 정도의 온수가 통하게 하여, 두유가 이송 파이프를 이송되는 과정에 2 차로 간접 가열되게 하였다. 두유가 상기한 두유 이송 파이프를 통과할 때, 약 섭씨 95 도 내지 100도 정도로 3 분 내지 7 분 사이에 가열된다. 즉 이송 파이프 내를 상기한 시간 동안 통과하는 과정 중에 가열된다. 그렇게 간접 가열 조건으로 가열하면 두유가 균일하게 가열되고 가장 이상적인 두부의 맛과 품질을 얻을 수 있으며 또한 기포 발생도 최대한 억제 가능하다. 그러면 소포제 사용을 거의 사용하지 않아도 된다
한편, 두유 이송관중 충진기에, 응고제를 투입하는데 약 2 내지 10 초 사이의 짧은 시간에 응고제가 두유와 혼합되게 하여 용기에 충진한다

삭제

특히 본 발명은, 뜨거운 두유를 용기에 직접 충진하는 것이 매우 큰 장점이 다. 이렇게 직접 용기에 충진하면, 종래 다른 두부의 제조 공정에서 행하는 두부의 절단 공정이 필요 없으며 절단시 발생하는 불량과 많은 작업 인원을 줄이고 작업 공수도 획기적으로 줄일 수 있어 획기적으로 원가 절감할 수 있으며, 위생적이다.

본 발명에서는 소정의 사이즈의 용기에 응고제가 혼합된 뜨거운 두유를 충진시, 두유를 용기에 가득 채우는 것이 아니라 용기의 가장 상단에서 약 3-10mm 정도 남겨 두고 충진한다

참고로 종래의 연두부는 두유를 용기에 전부 채워 버린다

이미 상술한 바와 같이, 본 발명에서는 뜨거운 두유를 충진기 파이프를 통해 용기에 직접 충진시, 응고제를 짧은 시간(약 2 - 10초)에 순간적으로 온두유와 교반하여 용기에 충진시킨다. 이렇게 하면 응고제와 두유 온도가 균일하게 맞추어져서 응고 반응이 일어나므로, 응고 반응이 안정적으로 이루어진다.

응고제 투입 후의 응고숙성은, 응고 숙성로에 투입하여 섭씨 60 도 내지 85 도의 숙성 온도가 유지되게 하여 10 분 내지 30 분간 응고 숙성시키면 두부의 탄력과 맛이 최상의 상태로 만들어 낼 수 있다

상기와 같이 하면, 종래 냉두유(연두부 또는 전두부) 충진 방식에서 나타나는, 응고 이완 현상과 두부에 기포 발생, 조직의 탄력 저하를 방지하고, 품질불량을 출고 전 검수가 불가능한 문제점을 완전히 해결할 수 있다

그리고 응고 숙성과정을 마친 두부 위에, 살균처리된 섭씨 5 도 이하의 정제수를 충진하여 급속 냉각시킨다. 그러면 두부가 탄력이 생기고 식감이 좋아진다. 이와 같이, 두부 상층에 물이 충진되어 있으면 공기와 접촉하지 못하므로 세균 번 식에 의해 쉽게 부패되는 것을 막을 수 있다. 정제수를 살균처리하지 않으면 장기 보관이 어렵다. 또한 수분 및 맛 변화없이 일정하게 유지 가능하다

상층 위에 덮는 포장 덮개 필름은 비록 방수가 된다 하여도 그 필름 자체가 약간의 투습이 되는 재질이다. 따라서 장시간 방치하면 물이 어느 정도 수분으로 배출된다. 그러므로 반드시 상층에 물을 충진하여 두어야 두부의 상면이 건조되지 않고 손쉽게 상하지 않게 된다.

상기한 정제수 충진 공정이 끝나면 포장한다

이와 같이 하면, 일반적인 두부 유통 기한 14일 보다 더 장기간 맛의 변화 없이 보관이 가능하다

한편 냉두유(연두부, 전두부) 충전 방식은 냉각된 두유와 응고제가 혼합된 두유를 용기에 가득 충진하여 포장하는 방식인데 이렇게 하면, 충진시 두유의 손실이 발생하고, 포장 후 응고되어 연두부가 완성되므로 인해, 두부 품질 관리가 잘 되지 못하는 단점이 있다

반면 본 발명에 따른 온두유 충진식은, 용기에 완전 충진하지 않고 일부 충진 응고후 물로 덮으므로 두유의 손실이 없고 품질관리가 용이하다

다음 공정으로 열탕 살균 및 냉각 공정에 들어간다

종래의 냉두유(연두부) 충진식은, 열탕기에서 살균과 동시에 냉두유에 혼합된 응고제의 반응으로 응고 과정을 거친다. 이때 일단 냉각된 두유를 열탕 살균기에서 섭씨 85도 내지 95도로 온도를 높여 응고 반응을 행하다 보니 두부의 풍미와 식감에서 일반 두부보다 떨어진다

그러나 본 발명에 의하면, 용기 포장 전 이미 두부가 완성된 후 포장 공정을 거침으로 두부가 갖고 있는 두부의 풍미와 식감을 고스란히 살릴 수 있다

그리고 본 발명에 따른 열탕 살균은 장기 보관을 위한 단순한 살균만 하는 공정이어서 종래의 냉두유 충전 방식보다 휠신 짧은 시간에 살균 과정을 거치므로 생산 시간과 에너지를 절약할 수 있다.

이상과 같은 본 발명에 의하면, 종래 냉 두유(연두부) 충진 방식에서 나타나는 응고 이완 현상과 두부에 기포 발생, 조직의 탄력 저하를 방지하고, 품질불량을 출고 전 검수가 불가능한 문제점을 완전히 해결할 수 있다

또한 본 발명에 의하면, 이송 파이프 내를 통과하는 과정 중에 2차로 간접 가열되므로, 두유가 균일하게 가열되고 가장 이상적인 두부의 맛과 품질을 얻을 수 있으며 또한 기포 발생도 최대한 억제 가능하므로, 인체에 무익한 소포제 사용을 거의 사용하지 않아도 된다

또한 본 발명에 의하면, 직접 용기에 온두유를 충진하므로, 종래 다른 두부의 제조 공정에서 행하는 두부의 절단 공정이 필요 없으며 절단시 발생하는 불량과 많은 작업 인원을 줄이고 작업 공수도 획기적으로 줄일 수 있어 획기적으로 원가 절감할 수 있으며 위생적이다

또한 본 발명에 의하면 일반적인 두부 유통 기한 14일 보다 더 장기간 맛의 변화 없이 보관이 가능하다

또한 기포 발생을 원천적으로 방지 가능하여 맛과 신선도를 높여 제품의 품 질을 향상시킬 수 있다

상기와 같이 본 발명은 종래의 두부 제조 기술에 비해 여러 가지 면에서 현저한 효과가 있는 혁신적인 두부 제조 방법을 제공한다

Claims (5)

1. 삭제
2. 대두를 불려 마쇄한 후, 여과 가정을 거치고 그리고 교반 한 후, 두유를 가열, 응고시켜 성형하는 일련의 두부의 제조 방법에 있어서,

   상기한 두유의 가열 공정을 1,2 차로 나누어 가열하며,

   상기한 1 차 가열은, 섭씨 80- 90도로 10초 내지 3 분 정도 가열하며,

   2차 가열 온도는 섭씨 95 도 내지 100 도의 온도에서 3 분 내지 7 분 가열하며,

   상기한 두유의 2차 가열은, 두유 이송파이프에서 가열되며,

   두유 응고 충진기에는 응고제가 2-10초 사이에 두유와 혼합 교반되어, 포장 용기에 가득 채우지 않게 충진하고,

   그리고 응고 숙성로에 투입하여 응고시키며,

   응고 숙성된 두부 위에, 정제수를 충진하여 응고된 두부를 냉각시키며,

   상기한 정제수 충진 공정이 끝나면 포장하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 두부의 제조 방법
3. 제 2 항에 있어서,

   상기한 응고 과정은,

   응고 숙성로에 투입하여 섭씨 60 도 내지 85 도의 숙성 온도가 유지되게 하여, 10 분 내지 30 분간 응고 숙성시키는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법
4. 제 2 항에 있어서,

   상기한 정제수를 충진하여 두유를 냉각시키는 공정은,

   살균 처리된 섭씨 2-5 도의 정제수를 충진하여 두유를 냉각시키는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법
5. 제 2 항에 있어서,

   상기한 두유의 용기 충진은,

   용기의 수용 가능한 깊이의 상단에서 3-10mm 정도 남겨 두고 충진하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법