KR101247902B1 - 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 - Google Patents

사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로, (1) 사골뼈를 물에 소정시간 동안 침수시켜 사골뼈에 내재된 피를 빼는 단계(S10)와; (2) 추출기 안에서 가압 및 가열하여 사골뼈로부터 사골국물을 추출하는 가압추출 단계(S20)와; (3) 상기 가압추출 단계(S20)에서 추출된 사골국물을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계(S50)와; (4) 상기 균질화 단계(S50)를 거쳐 균질화된 사골국물을 포장하고 고온 살균하는 단계(S60);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물 제조방법에 관한 것이다.

Description

사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 { Beef Leg Bone Soup }
본 발명은 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
사골육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕,설렁탕,우족탕,도가니탕등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치,된장찌개,전골류,미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다. 맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.
일반적으로 가정에서 곰국, 곰탕, 우족탕, 도가니탕등 영양식을 조리하기 위해서는 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질 지방 피를 제거한 다음, 소뼈를 약 5배 중량비의 식수를 가하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시작한 뒤에는 약한 불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕등에 사용한다.
또한 식당이나 음식점 단체급식소에서는 가정에서 조리하는 방법과 유사한 과정을 거치나 우려내는 시간의 단축과 추출도를 높이기 위해 식염등을 가하고 이미(異味),이취(異臭)를 최소화 하기 위해 조미재료를 첨가하는 것이 보통이다.
특히 한번에 다량 처리한 사골육수가 단시간내에 소비가 이루어지면 좋겠으나 그러하지 못할 경우 보관 또는 저장을 하게 되는데, 그 방법이 적절하지 못해 보관하는 과정에서 이미가 축적되고 또 사용시에 재가열을 함으로서 이취가 발현되는 경우도 있다.
뿐만 아니라 육수를 우려내는 과정에서 가열온도,가열시간,보관 또는 저장,재사용등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 사골육수의 농도, 영양성분의 손실, 이미.이취의 발현등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다. 사골육수의 상업적 대량생산을 위해서는 이미.이취의 제거와 산패방지,영양성분의 손실방지,무염.무조미제 상태에서 고유 풍미의 유지,보관 품질 열화가 없는 농축기술,식수에 분산이 잘 되도록 안정화처리등이 기술개발의 핵심이라 할 수 있다.
최근에 여러 업체에서 사골육수의 상업생산을 시도하였으나, 만족할만한 품질의 제품을 얻어내지 못하고 있으며, 일부 시판되고 있는 제품들은 사골육수에 식염과 조미제,안정제등의 식품 첨가물을 사용하여 제조하고 있는 실정이다. 이에 따라 사골육수는 조리하는 과정에서 사골뼈의 핏물제거방법, 조리시 이미 이취의 발생,조리방법 잘못으로 영양성분의 손실, 장시간 조리에 따른 번거로움 그리고 보관과 저장등 많은 문제가 따르게 되었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 식염, 조미제등 식품첨가물을 사용하지 않고, 영양성분의 손실이 거의 없으며, 이미나 이취가 없고 처리 영양성분의 손실이 거의 없고, 보관저장성이 우수하며 반고체화(젤화)되지 않는 고품질의 사골국물 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 제조방법은,
(1) 사골뼈를 물에 소정시간 동안 침수시켜 사골뼈에 내재된 피를 빼는 단계(S10)와;
(2) 추출기 안에서 가압 및 가열하여 사골뼈로부터 사골국물을 추출하는 가압추출 단계(S20)와;
(3) 상기 가압추출 단계(S20)에서 추출된 사골국물을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계(S50)와;
(4) 상기 균질화 단계(S50)를 거쳐 균질화된 사골국물을 포장하고 고온 살균하는 단계(S60);를 포함하여 구성된다.
본 발명의 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물은 전술한 방법으로 제조된다.
본 발명에 따르는 경우 종래 기술의 문제점이 해결되고, 식염, 조미제등 식품첨가물을 사용하지 않고, 영양성분의 손실이 거의 없으며, 이미나 이취가 없고 처리 영양성분의 손실이 거의 없고, 보관저장성이 우수하며 반고체화(젤화)되지 않는 고품질의 사골국물 및 그 제조방법이 제공된다.
그리고 비반고체화 사골국물의 장점은 맛의 편차 방지 및 사용상의 편리성이 있다. 일반적으로 집에서 끓여 냉각을 시키면 묵처럼 고형화 되고 다시 섭취하기 위해서는 전체를 열을 가하여 녹여 사용해야 하는 불편함이 있으며 기름과 물이 유분리되는 현상이 있어 맛의 편차가 발생하나 본 발명은 이러한 종래의 문제점을 해결한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 제조방법 흐름도.
이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 및 그 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 제조방법 흐름도이다.
본 발명의 일실시예에 따른 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, (1) 사골뼈를 물에 소정시간 동안 침수시켜 사골뼈에 내재된 피를 빼는 단계(S10)와, (2) 추출기 안에서 가압 및 가열하여 사골뼈로부터 사골국물을 추출하는 가압추출 단계(S20)와, (3) 상기 가압추출 단계(S20)에서 추출된 사골국물을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계(S50)와, (4) 상기 균질화 단계(S50)를 거쳐 균질화된 사골국물을 포장하고 고온 살균하는 단계(S60)를 포함하여 구성된다.
본 발명의 일실시예에 따른 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 가압추출 단계(S20)와 상기 균질화 단계(S50) 사이에, 사골국물을 여과시키는 여과 단계(S30)와, 여과 단계(S30)를 거친 사골국물에 추출우지(牛脂)를 추가하는 단계(S40)를 더 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.
피 빼기 단계(S10)는, 20~30℃에서 4~5시간 진행되는 1차 피 빼기 단계(S11)와, 40~50℃에서 1~2시간 진행되는 2차 피 빼기 단계(S15)로 구성되는 것이 바람직하다.
가압추출 단계(S20)는 1.3~1.8kgf/cm2에서 8~12시간 진행되는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게, 가압추출 단계(S20)는 1.5kgf/cm2에서 10시간 진행되는 것이 바람직하다. 1.8kgf/cm2를 넘는 경우 다량의 사골국물을 제조하기 위한 생산설비 비용이 증가하며 압력 증가 대비 추출 효과가 떨어진다.
우지추가 단계(S40)는, 여과 단계(S30)를 거친 사골국물 100중량%에 0.6~0.7중량%의 추출우지(牛脂)를 첨가하는 것으로 구성되는 것이 바람직하다.
포장하고 살균하는 단계(S60)는 사골국물을 파우치에 포장 후 120~122℃에서 14~16분간 살균하는 것이 바람직하다.
이하에서 본 발명에 따른 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 제조방법의 실시예에 대하여 상세하게 설명한다.
1. 피빼기 단계
피빼기 조건에 따른 추출여액의 색도의 변화
공정명 Colar value
L
(lightness)		 a
(redness)		 b
(yellowness)
피빼기1차 89.13 -0.09 11.92
피빼기1차, 2차 완료 95.10 -0.24 7.54
피빼기1차 완료후 완제품 36.06 2.81 22.72
피빼기1차, 2차 완료후 완제품 39.86 2.08 22.77
피빼기 조건에 따른 관능 검사
공정명 관능적특성
색상 맛 향
피빼기1차 완료후 완제품 3.5 3.0 3.0
피빼기1차, 2차 완료후 완제품 4.5 4.5 4.5
색도의 측정은 색차계 SpectraMagic NX(konica minolta, Tokyo, Japan)을 사용하여 L(lightness)값, a(redness)값, b(yellowness)값을 측정하였다, 시료는 피빼기1차 조건 20~30℃에서 4~5시간과 추가적으로 피빼기 2차 조건 40~50℃에서 1~2시간을 시행후 추출한 액 및 이를 이용한 완제품을 각각 사용하였으며, 색차계는 투과값 방법에 의해 측정한 값은 표1과 같다.
표1의 피빼기 2차 완료까지 샘플의 명도(L, lightness)가 피빼기 1차보다 더 높게 나왔으며, 완제품의 경우에도 명도값이 2차까지 실시한 값이 더 높았다. 관능검사는 훈련된 패널 10명을 대상으로 관능적 특성을 5점 척도법으로 실시한 관능결과 역시 피빼기1차 만 실시한 것 보다 색상 및 쓴맛의 발현이 적어 맛이 우수하였다. 따라서 피빼기 조건은 1차 2차 조건으로 설정하였다. 상기 온도 및 시간은 최상의 맛의 사골국물을 얻기 위하여 반복적으로 실험하여 얻은 값들이다.
2. 가압추출 단계
압력 및 시간에 따른 추출물 브릭스의 변화
추출조건 브릭스
압력(kgf/cm2) 시간(hr)
1.2 8 2.2
9 2.4
10 2.5
11 2.6
12 2.7
13 2.8
14 2.9
1.5 8 2.8
9 3.0
10 3.4
11 3.4
12 3.5
13 3.5
14 3.5
1.8 8 3.0
9 3.4
10 3.4
11 3.5
12 3.5
13 3.5
14 3.5
사골뼈를 Auto clave(JEIO Tech AC-13, Korea)를 이용하여 추출조건별로 추출한 결과는 표3과 같다. 최적의 조건은 1.5kgf/cm2 의 조건에서 10시간 추출한 것 보다 12시간 이상 추출한 것이 소폭으로 브릭스가 더 높게 왔으나 상업성을 고려하여 10시간을 최적의 조건으로 정하였다. 이 추출 조건으로 진행시 보통 가정집에서 끓이는 방식과는 달리 사골국물이 반고체화(젤화)가 되지 않는다.
최적의 추출조건으로 상업적 설비를 이용하여 테스트 한 브릭스 결과도 거의 유사한 값을 얻을 수 있었으며, 최적의 조건으로 추출한 잔사를 이용하여 2차 추출시 브릭스가 거의 올라가지 않은 것으로 보아 투입하는 사골함량 대비 가용성 성분을 거의 추출해 내었다고 볼수 있다.
3. 여과 및 균질화단계
균질화조건에 따른 사골국물의 관능 검사
균질화조건 관능적특성
추출우지추가함량(%) 호모게나이저
압력(Mpa)		 색상 맛 향
0.3 5~10 2.5 2.8 2.8
15~20 3.8 3.7 2.8
25~30 3.5 3.8 3.5
0.5 5~10 2.5 3.0 3.0
15~20 4.0 4.1 4.3
25~30 3.8 3.8 3.8
0.7 5~10 2.5 3.0 3.5
15~20 4.5 4.5 4.5
25~30 4.0 4.0 4.0
1.0 5~10 2.5 3.0 3.0
15~20 4.5 3.8 3.5
25~30 4.0 3.8 3.5
추출후 여과를 진행한 다음 균질화(유화) 조건에 따른 사골국물의 조건 테스트 결과는 표4와 같이 추출우지를 추가하는 함량이 많을수록 관능의 결과는 좋았으나 1.0% 이상 일때는 기름의 맛이 많이 느껴져 기호도가 떨어지는 것으로 관능결과가 나왔다.
호모게나이저(Shanghai SAMRO Homogenizer co. LTD., China)의 조건은 5~10Mpa의 조건에서는 추후 유분리 현상이 발생되었으며, 25~30Mpa의 조건에서는 사골국물 고유의 색보다는 우유빛의 색깔과 약간의 화학취가 느껴져 호모게나이저 조건은 15~20Mpa로 정하였다.
결과적으로 추출여액 대비 0.7% 추출우지를 첨가하여 15~20Mpa의 압력으로 균질화시키는 것이 가장 좋았다. 관능검사는 훈련된 전문 패널 10명을 대상으로 실시한 5점 척도법 평균값이다.
4. 포장 및 살균 단계
레토르트 살균조건에 따른 저장성 및 관능검사
조건 F0값 유통기한 관능적특성
색상 맛 향
115℃/15분 2 냉장 2개월 4.8 4.8 4.8
117℃/15분 3 냉장 3개월 4.8 4.8 4.8
121℃/15분 12 실온 9개월 4.5 4.5 4.4
121℃/20분 18 실온 12개월 3.8 3.8 3.7
* F0값 : 시간의 경과에 따라 누적되는 치사율 = 살균율
로타리 포장기로 포장한 후 레토르트 살균조건에 따른 저장성 및 관능검사 결과는 표5와 같다. 유통기한 설정방법은 식품의약청 안전청에서 정한 유통기한 설정실험보고서에 준하여 실험하였으며, 관능검사는 훈련된 전문 패널 10명을 대상으로 실시한 5점 척도법 평균값이다.
115℃/15분 과 117℃/15분 레토르트를 한 것이 관능적 결과가 가장 우수하였으나, 각각 저장성이 냉장 2개월 및 3개월로 유통기한이 짧고 121℃/20분에서 레토르트 한 군은 저장성은 높으나 관능상 가열취가 생겨서 레토르트 조건을 121℃에서 15분간 하는 것으로 하였다.
이상의 조건(1~4)으로 우사골을 이용하여 사골국물을 제조하면 사골뼈 투입량 대비 최적의 추출의 물을 얻을수 있으며, 냉장 및 실온보관시 반고체화가 일어나지 않고 유통기한도 실온9개월 가능하여 상업적으로 이용하기에 가장 좋은 제조방법이라 할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명됐지만, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 범위는 이하의 특허청구범위에 의하여 정하여지는 것으로 본 발명과 균등 범위에 속하는 다양한 수정 및 변형을 포함할 것이다.
아래의 특허청구범위에 기재된 도면부호는 단순히 발명의 이해를 보조하기 위한 것으로 권리범위의 해석에 영향을 미치지 아니함을 밝히며 기재된 도면부호에 의해 권리범위가 좁게 해석되어서는 안될 것이다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. (1) 사골뼈를 물에 침수시켜 사골뼈에 내재된 피를 빼는 단계(S10)와;
    (2) 추출기 안에서 가압 및 가열하여 사골뼈로부터 사골국물을 추출하는 가압추출 단계(S20)와;
    (3) 상기 가압추출 단계(S20)에서 추출된 사골국물을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계(S50)와;
    (4) 상기 균질화 단계(S50)를 거쳐 균질화된 사골국물을 포장하고 고온 살균하는 단계(S60);를 포함하되,
    상기 가압추출 단계(S20)는 1.3~1.8kgf/cm2에서 8~12시간 진행되고,
    상기 포장하고 살균하는 단계(S60)는 사골국물을 파우치에 포장 후 120~122℃에서 14~16분간 살균하고,
    상기 가압추출 단계(S20)와 상기 균질화 단계(S50) 사이에,
    사골국물을 여과시키는 여과 단계(S30)와;
    상기 여과 단계(S30)를 거친 사골국물에 추출우지(牛脂)를 추가하는 단계(S40);를 더 포함하고,
    상기 피 빼기 단계(S10)는,
    20~30℃에서 4~5시간 진행되는 1차 피 빼기 단계(S11)와,
    40~50℃에서 1~2시간 진행되는 2차 피 빼기 단계(S15)로 구성되는 것을 특징으로 하는 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물 제조방법에 의하여 제조된 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물.
  4. 삭제
  5. (1) 사골뼈를 물에 침수시켜 사골뼈에 내재된 피를 빼는 단계(S10)와;
    (2) 추출기 안에서 가압 및 가열하여 사골뼈로부터 사골국물을 추출하는 가압추출 단계(S20)와;
    (3) 상기 가압추출 단계(S20)에서 추출된 사골국물을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계(S50)와;
    (4) 상기 균질화 단계(S50)를 거쳐 균질화된 사골국물을 포장하고 고온 살균하는 단계(S60);를 포함하되,
    상기 가압추출 단계(S20)는 1.3~1.8kgf/cm2에서 8~12시간 진행되고,
    상기 포장하고 살균하는 단계(S60)는 사골국물을 파우치에 포장 후 120~122℃에서 14~16분간 살균하고,
    상기 가압추출 단계(S20)와 상기 균질화 단계(S50) 사이에,
    사골국물을 여과시키는 여과 단계(S30)와;
    상기 여과 단계(S30)를 거친 사골국물에 추출우지(牛脂)를 추가하는 단계(S40);를 더 포함하고,
    상기 가압추출 단계(S20)는 1.5kgf/cm2에서 10시간 진행되는 것을 특징으로 하는 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물 제조방법에 의하여 제조된 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물.
  6. (1) 사골뼈를 물에 침수시켜 사골뼈에 내재된 피를 빼는 단계(S10)와;
    (2) 추출기 안에서 가압 및 가열하여 사골뼈로부터 사골국물을 추출하는 가압추출 단계(S20)와;
    (3) 상기 가압추출 단계(S20)에서 추출된 사골국물을 호모게나이저(Homogenizer)로 균질화시키는 균질화 단계(S50)와;
    (4) 상기 균질화 단계(S50)를 거쳐 균질화된 사골국물을 포장하고 고온 살균하는 단계(S60);를 포함하되,
    상기 가압추출 단계(S20)는 1.3~1.8kgf/cm2에서 8~12시간 진행되고,
    상기 포장하고 살균하는 단계(S60)는 사골국물을 파우치에 포장 후 120~122℃에서 14~16분간 살균하고,
    상기 가압추출 단계(S20)와 상기 균질화 단계(S50) 사이에,
    사골국물을 여과시키는 여과 단계(S30)와;
    상기 여과 단계(S30)를 거친 사골국물에 추출우지(牛脂)를 추가하는 단계(S40);를 더 포함하고,
    상기 우지추가 단계(S40)는, 상기 여과 단계(S30)를 거친 사골국물 100중량%에 0.6~0.7중량%의 추출우지(牛脂)를 첨가하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물 제조방법에 의하여 제조된 사골뼈를 이용한 비반고체화(非半固體化) 사골국물.
  7. 삭제
  8. 삭제
KR1020100048455A 2010-05-25 2010-05-25 사골뼈를 이용한 비반고체화 사골국물 KR101247902B1 (ko)

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