KR20170030868A - 국밥용 농축 육수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국밥용 농축 육수 제조방법에 관한 것으로써, 개시된 제조방법은 뼈 재료의 피를 제거하는 단계와, 피가 제거된 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 단계와, 뼈 재료를 세척하는 단계와, 뼈 재료에 고기 재료를 넣고 물과 함께 가열하는 단계와, 소정의 온도가 되었을 때 물을 보충하고 추가로 가열하는 단계와, 가열이 완료된 육수로부터 사골 원액을 추출하는 단계와, 추출된 사골 원액을 농축 원액으로 적출하는 단계와, 적출된 농축 원액을 포장하는 단계와, 포장된 농축 원액을 멸균 처리하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는
본 발명에 의할 경우 국밥용 농축 육수가 단순한 공정을 통해 제작이 용이하면서 위생적이고, 정확한 양으로 단위 포장될 수 있어 제품의 유지 및 보관이 용이하며, 균일하면서 양질의 맛을 제공할 수 있고, 매장에서나 가정에서 간편하게 사용할 수 있는 효과를 가진다.

Description

국밥용 농축 육수 제조방법{Manufacturing method of concentrate meat broth for rice soup}

본 발명은 천연재료를 이용한 육수 제조법과 농축기술을 결합한 국밥용 농축 육수 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 사골육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕,설렁탕,우족탕,도가니탕등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 국밥, 김치,된장찌개,전골류,미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.

맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.

사골육수는 제조방법은 가정의 경우 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질, 지방, 피를 제거한 후, 소뼈를 약 5배 중량비율의 식수를 더하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시직한 뒤에는 약한 불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕등에 사용한다.

또한, 식당이나 음식점, 단체급식소에서는 가정에서 조리하는 방법과 유사한 과정을 거치나 우려내는 시간의 단축과 추출도를 높이기 위해 식염등을 가하고 이미(異味),이취(異臭)를 최소화 하기 위해 조미재료를 첨가하는 것이 보통이다.

그러나 한번에 다량 처리한 사골육수가 단시간내에 소비가 이루어지면 좋겠으나 그러하지 못할 경우 보관 또는 저장을 하게 되는데, 그 방법이 적절하지 못해 보관하는 과정에서 이미가 축적되고, 또 사용시에 재가열을 함으로서 이취가 발현되는 문제점이 있었다.

뿐만 아니라 육수를 우려내는 과정에서 가열온도, 가열시간, 보관, 재사용등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 사골육수의 농도, 영양성분의 손실, 이미, 이취의 발현등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다.

따라서, 사골육수의 상업적 대량생산을 위해서는 이미,이취의 제거와 산태방지, 영양성분의 손실방지, 무염, 무조미제 상태에서 고유 풍미의 유지, 보관 품질의 저하 및 열화가 없는 농축기술, 식수에 분산이 잘 되도록 안정화 처리등이 기술개발의 핵심이라 할 수있다.

최근에는 여러 업체에서 사골육수의 상업생산을 시도하였으나, 만족할만한 품질의 제품을 얻어내지 못하고 있으며, 일부 시판되고 있는 제품들은 사골육수에 식염과 조미제, 안정제등의 식품 첨가물을 사용하여 제조하고 있는 실정이다.

한국등록특허 10-1154710호(2012.06.08)

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 국밥용 육수를 간단하면서 양질로 제조할 수 있으며, 농축기술의 접목을 통해 효과적인 유통과 저장 및 간편한 사용의 이점을 제공할 수 있도록 한 국밥용 농축 육수 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한될 필요는 없으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

바람직한 일 실시 예에 따른 본 발명은 뼈 재료를 소정 크기로 잘라 흐르는 물에 9시간 내지 11시간 동안 침지시켜 피를 제거하는 피 제거 단계와, 피가 제거된 뼈 재료를 용기에 담겨진 물에 잠기도록 한 후, 용기를 30분 내지 50분 동안 가열하여 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 손질 단계와, 손질된 뼈 재료를 물로 세척하는 세척 단계와, 뼈 재료를 고기 재료와 함께 가마솥에 넣고 뼈 재료와 고기 재료의 중량 보다 3배되는 중량의 물을 가마솥에 투입하고 가열하는 1차 가열 단계와, 1차 가열 단계를 통해 물이 끓어 오르고 가마솥 내부의 온도가 125℃ 내지 135℃가 되면 가마솥 내부에 물을 보충한 다음 11시간 내지 13시간 동안 가열하는 2차 가열 단계와, 2차 가열 단계를 통해 만들어진 육수를 추출기에 주입하고 수분을 증발시켜 사골 원액을 추출하는 추출 단계와, 추출 단계를 통해 추출된 사골 원액을 농축기에 주입하여 수분을 제거한 후 농축 원액을 적출하는 적출 단계와, 적출 단계를 통해 적출된 농축 원액을 소정 규격의 레토르트 파우치에 포장하는 포장 단계 및 포장 단계를 통해 농축 원액이 포장된 레토르트 파우치를 멸균기에 넣고 120℃ 이상 가열하여 농축 원액을 멸균하는 멸균 처리 단계가 포함되어 구성된다.

더 바람직하게 뼈 재료는 돼지뼈와 소뼈를 포함하며, 10cm 내지 20cm 크기로 절단되어 구성된다.

더욱 바람직하게 돼지뼈에 대한 소뼈의 중량비율은 4:1의 중량비율로 구성된다.

더욱 바람직하게 고기 재료는 소의 양지 부위가 되며, 소뼈에 대한 양지 부위의 중량비율은 5:1로 구성된다.

더 바람직하게 뼈 재료와 고기 재료의 전체 중량에 대한 물의 중량 비율은 1:3으로 구성된다.

더 바람직하게 2차 가열 단계의 완료 5분전 약재 가루를 추출포에 담아 뼈 재료와 고기 재료가 끓고 있는 물속에 넣어 약재 가루가 물속에서 우러나도록 하는 단계가 더 포함된다.

더욱 바람직하게 약재 가루는 디포리 100 중량%에 대하여 표고버섯가루 12 중량% 내지 14 중량%, 마가루 20 중량% 내지 30 중량%, 보리새우 25 중량% 내지 30 중량%, 볶은쌀 800 중량% 내지 900 중량%, 감초 25중량% 내지 30 중량%, 황기 25 중량% 내지 30 중량%, 둥글레 25 중량% 내지 30 중량%로 구성된다.

더욱 바람직하게 약재 가루는 0.3mm 이하의 크기로 분쇄되며, 물속에는 5분 내지 10분 동안 우러나도록 구성된다.

더 바람직하게 농축 원액의 멸균 처리는 농축 원액이 레토르트 파우치에 포장되기 전과 후에 2차에 걸쳐 각각 멸균 처리된다.

더욱 바람직하게 농축 원액의 멸균 처리는 무균화된 공간에서 초고온 순간 살균에 의해 이루어진다.

더욱 바람직하게 농축 원액을 레토르트 파우치에 포장하기 전 멸균 처리는 120℃ 내지 130℃ 온도에서 90초 내지 110초 동안 이루어지며, 농축 원액을 90℃ 이하로 냉각시킨 상태에서 농축 원액을 레토르트 파우치에 포장한 다음의 멸균 처리는 85℃ 내지 95℃ 온도에서 15분 내지 20분 동안 이루어진다.

본 발명은 천연 재료를 이용한 육수를 최소의 공정을 통해 간단하고 신속하게 제조할 수 있으며, 육수를 농축시켜 상온에서 장시간 보관이 가능해지며, 조리시간을 단축시킬 수 있고, 맛과 풍미가 균일하면서 뛰어난 효과를 가진다.

아울러, 육수의 장기 보관시 수분이 배출되는 이수 현상이 방지할 수 있으며, 조리의 편리성을 제공하는 효과를 가진다.

또한, 제조 공정의 단순화와 원료비의 절감은 물론 대량 생산의 가능해짐에 따라 생산성 향상 및 양질의 육수를 제공하는 효과를 가진다.

아울러, 이와 같이 기재된 본 발명의 효과는 발명자가 인지하는지 여부와 무관하게 기재된 내용의 구성에 의해 당연히 발휘되게 되는 것이므로 상술한 효과는 기재된 내용에 따른 몇 가지 효과일 뿐 발명자가 파악한 또는 실재하는 모든 효과를 기재한 것이라 인정되어서는 안 된다.

또한, 본 발명의 효과는 명세서의 전체적인 기재에 의해서 추가로 파악되어야 할 것이며, 설사 명시적인 문장으로 기재되어 있지 않더라도 기재된 내용이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 명세서를 통해 그러한 효과가 있는 것으로 인정할 수 있는 효과라면 본 명세서에 기재된 효과로 보아야 할 것이다.

도 1 은 본 발명의 일 실시 예에 따라 국밥용 농축 육수 제조방법의 과정을 예시한 흐름도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 기재된 내용을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이며, 이로 인해 기재된 내용의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

또한, 도면에 도시된 구성요소의 크기나 형상 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시될 수 있으며, 기재된 내용의 구성 및 작용을 고려하여 특별히 정의된 용어들은 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있고, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 한다.

우선, 본 발명에 따른 국밥용 농축 육수 제조방법은 뼈 재료의 피를 제거하는 단계와, 피가 제거된 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 단계와, 뼈 재료를 세척하는 단계와, 뼈 재료에 고기 재료를 넣고 물과 함께 가열하는 단계와, 소정의 온도가 되었을 때 물을 보충하고 추가로 가열하는 단계와, 가열이 완료된 육수로부터 사골 원액을 추출하는 단계와, 추출된 사골 원액을 농축 원액으로 적출하는 단계와, 적출된 농축 원액을 포장하는 단계와, 포장된 농축 원액을 멸균 처리하는 단계로 크게 구분될 수 있다.

본 발명에 따른 국밥용 농축 육수 제조방법을 도 1 을 통해 구체적으로 살펴보기로 한다.

(a) 피 제거 단계(S102)

본 단계는 뼈 재료를 일정한 크기로 절단하고, 그러한 뼈 재료에 포함된 피를 제거하는 단계이다.

본 발명에 있어서 뼈 재료는 소의 다양한 부위를 이루는 소뼈 또는 돼지의 다양한 부위를 이루는 돼지뼈 중 어느 한가지 또는 두가지 모두가 사용될 수 있다.

뼈 재료가 소뼈와 돼지뼈를 모두 사용하는 경우, 소뼈와 돼지뼈가 동일한 비율로 구성될 수도 있지만, 바람직하게는 소뼈에 대한 돼지뼈의 중량비율은 대략 1:4의 중량비율로 구성될 수 있다.

뼈 재료는 뼈의 유용한 성분이 우러나는데 용이하도록 소정의 크기로 절단하며, 이때 바람직한 절단길이는 대략 10cm 내지 20cm가 될 수 있으며, 더 바람직하게는 대략 15cm가 될 수 있다.

뼈 재료의 피 제거는 소정 크기의 용기 내부에 소정 부피의 물이 저장된 상태에서 용기 내부로 계속 유입되는 물에 의해 용기 내부의 물이 그 만큼 넘쳐 흐르도록 함으로써, 용기 내부에서 물속에 침지된 뼈 재료가 용기를 거치면서 흐르는 물에 의해 피가 제거될 수 있다.

이때, 뼈 재료가 용기 내부에서 물속에 침지되는 시간은 대략 9시간 내지 11시간이 될 수 있으며, 바람직하게는 10시간이 될 수 있다.

뼈 재료의 피를 제거하기 위한 물은 그 온도가 10℃ 이하인 경우 핏물의 응고가 발생할 수도 있으며, 영양성분이 손실되고, 선도 저하에 의한 이취가 발생할 수 있고, 40℃ 이상의 고온에서는 단백질 변성으로 인한 수율의 저하가 발생할 수 있으므로 대략 15℃~30℃ 온도 범위에 포함되는 상온 상태의 물이 바람직하다.

(b) 손질 단계(S104)

본 단계는 뼈 재료의 피가 제거된 상태에서 뼈 재료에 남아 있는 부유물 내지 찌꺼기를 제거하는 단계이다.

뼈 재료에서 부유물 내지 찌꺼기를 제거하는 방법으로는 소정 크기의 용기에 정수된 물을 넣고, 그 물속에 뼈 재료가 잠기도록 한 상태에서 대략 30분 내지 50분 정도 쎈불로 가열하여 끓여주게 되면 부유물 및 찌꺼기는 물론 이전 피 제거 단계를 통해 제거되지 않은 피 또한 함께 제거될 수 있다.

이와 같이 끓는 물에 뼈 재료를 잠기도록 하여 가열하는 것으로 뼈 재료에 포함된 부유물 내지 찌꺼기가 뼈 재료로부터 효과적으로 제거될 수 있지만, 필요에 따라서는 그러한 물속에 일정량의 소금을 첨가하여 부유물 내지 이물질의 제거를 용이하게 할 수도 있으며, 위 소금을 대신하여 술을 첨가하는 방법이 사용될 수도 있다.

(c) 세척 단계(S106)

본 단계는 이전 손질 단계(S104)를 통해 부유물과 찌꺼기가 제거된 뼈 재료를 물로 씻어내는 단계이다.

전술한 손질 단계(S140)를 통해 부유물과 찌꺼기가 제거된 뼈 재료를 전술한 손질 단계(S140)에서 끓였던 물로부터 꺼낸 다음 흐르는 깨끗한 찬물을 이용하여 남아 있을 수도 있는 부유물과 찌꺼기를 완전히 제거한다.

이러한 세척 단계(S106)에는 뼈 재료에 남아 있는 물을 제거하는 탈수 단계(도면중 미도시)가 더 포함될 수 있으며, 이는 뼈 재료에 남아 있는 물속에 이물질이 포함되어 있을 수도 있으므로 이러한 물기를 완전히 제거하여 뼈 재료를 깨끗한 상태가 되도록 할 수도 있다.

(d) 1차 가열 단계(S108)

본 단계는 전술한 세척 단계(S106)를 통해 세척된 뼈 재료에 고기 재료와 물을 함께 넣고 가열하는 단계이다.

본 단계는 소정 크기의 용기, 바람직하게는 가마솥에 전술한 단계를 통해 세척된 뼈 재료와 고기 재료를 함께 넣고, 깨끗한 물을 투입한 다음 가열한다.

이때, 고기 재료는 소고기의 다양한 부위 또는 돼지고기의 다양한 부위 및 그 밖에 식용이 가능한 고기가 될 수 있으며, 바람직하게는 소의 양지부위가 될 수 있다.

뼈 재료에 대하여 고기 재료의 중량비율을 보면, 바람직하게 뼈 재료에 대하여 고기 재료의 중량비율이 25:1의 중량비율로 구성될 수 있으며, 뼈 재료가 전술한 바와 같이 소뼈와 돼지뼈로 구성되는 경우, 소뼈에 대하여 고기 재료의 중량비율은 대략 5:1의 중량비율이 될 수 있으며, 돼지뼈에 대하여 고기 재료의 중량비율은 대략 20:1의 중량비율이 될 수 있다.

뼈 재료 및 고기 재료에 대하여 물의 중량비율은 바람직하게 뼈 재료와 고기 재료가 더해진 중량에 대하여 대략 3배의 중량비율이 될 수 있다.

1차 가열 단계는 대략 100℃ 이상의 온도에서 대략 24시간 내지 36시간 동안 가열됨이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 28시간 내지 30시간이 될 수 있다.

1차 가열 단계에 있어서, 36시간을 초과하는 경우 뼈 재료의 영양 성분이 증가하는 것은 아니므로 오랜 시간 가열하는 것은 비경제적이며, 담백한 풍미를 오히려 저하시킬 수 있고, 28시간 미만인 경우 영양성분이 충분히 용출되지 못해 영양적인 측면에서 바람직하지 못할 수 있다.

(e) 2차 가열 단계(S110)

본 단계는 전술한 1차 가열 단계(S108)를 통해 가열된 육수에 풍미를 더하고 기능성을 부여하기 위한 단계이다.

2차 가열 단계(S110)는 1차 가열 단계(S108)에서 뼈 재료와 고기 재료를 포함하는 육수가 끓게 되면서 가마솥의 내부 온도가 대략 125℃ 내지 135℃가 되면 물을 적정량 보충한 다음 대략 11시간 내지 13시간을 추가로 가열한다.

2차 가열 단계(S110)를 통한 육수의 가열에 있어서, 정해진 가열시간이 완료되기 대략 5분전에는 약재가루를 육수에 더 추가하는 단계를 수행함으로써, 육수의 풍미와 기능성을 더욱 향상시킬 수 있다.

약재가루는 대략 0.3mm 이하의 크기가 될 수 있도록 믹서기와 기계분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 추출포에 담아 육수에 담가서 우려내는 형태로 사용될 수 있다.

약재가루가 담겨진 추출포를 육수에 담그는 시간은 대략 5분 내지 10분이 될 수 있으며, 담그는 시간이 5분 미만인 경우 약재가루의 효과를 느낄 수 없으며, 10분을 초과하는 경우 육수 본연의 풍미를 손상시키게 된다.

약재가루는 디포리와, 표고버섯가루와, 마가루와, 보리새우와, 볶은쌀과, 감초와, 황기와, 둥글레를 포함하는 군에서 선택되어 구성될 수 있다.

약재가루 각각의 특징을 보면, 디포리는 육수의 잡내를 제거해줄 수 있고, 표고버섯가루는 천연조미료 역할을 하면서 감칠맛과 고소함을 제공하며, 마가루는 육수의 색깔을 보기좋게 해주면서 마성분을 통해 인체에 유익함을 주고, 보리새우는 감칠맛을 증대시키면서 개운한 맛을 제공함과 동시에 잡내를 제거해주며, 볶은쌀은 후라이팬에 가열되어 누룽지 상태로 볶아져 포함되면서 육수의 풍미를 향상시켜주고, 감초는 잡냄새의 제거는 물론 육수가 오래 끓여졌을 때 발생될 수 있는 떱떠름한 쓴맛을 잡아주며, 황기는 돼지뼈의 차가운 성질을 양기화시켜 중화시켜주고, 둥글레는 구수한 향을 제공해주는 역할을 한다.

(f) 추출 단계(S112)

본 단계는 전술한 2차 가열 단계(S110)를 통해 충분히 가열된 육수로부터 사골 원액을 추출하는 단계이다.

육수로부터 사골 원액의 추출은 소정 온도에서 소정 압력으로 추출되는 통상의 추출기가 사용될 수 있으며, 2차 가열 단계를 통해 가열된 육수를 추출기에 넣고, 일정량의 수분을 증발시킴으로써 육수로부터 사골 원액을 추출할 수 있다.

추출의 형태는 어느 하나로 정해질 필요는 없으며, 육수의 특성에 맞게 열수추출이나 고압 또는 저압방식의 추출 등이 선택적으로 사용될 수 있다.

(g) 적출 단계(S114)

본 단계는 전술한 추출 단계(S112)를 통해 만들어진 사골 원액을 농축기로 농축시켜 농축 원액으로 적출하는 단계이다.

사골 원액으로부터 농축 원액의 적출은 통상의 적출기가 사용될 수 있으며, 맛의 강도와 보존성을 높이기 위해 사골 원액을 농축기에 집어넣고, 수분을 제거하여 필요한 농축 원액으로 만든다.

적출은 제품의 열화를 방지하기 위하여 진공방식이 적용될 수 있으며, 바람직하게는 55℃ 내지 65℃의 저온에서 농축될 수 있고, 이때 농축 정도는 당도계를 이용하여 40브릭스(brix) 내지 60브릭스가 될 수 있다.

(h) 포장 단계(S116)

본 단계는 전술한 적출 단계(S114)를 통해 적출된 농축 원액을 필요한 소정의 양만큼 포장하는 단계이다.

농축 원액의 포장은 포장기를 통해 포장 용기에 포장될 수 있으며, 포장 용기는 내열성 PET 용기 또는 내열성 유리 용기가 될 수 있고, 바람직하게는 내열성 레토르트 파우치를 통해 포장되도록 구성함으로써, 매장이나 가정에서 보관 및 이용의 효율성이 향상되도록 할 수 있다.

레토르트 파우치에 포장되는 단위는 어느 하나로 정해질 필요는 없으며, 대략 2g 부터 대략 20kg 까지 다양한 단위로 포장될 수 있다.

(i) 멸균 처리 단계(S118)

본 단계는 농축 원액을 멸균 처리하는 단계이다.

본 단계에서 멸균 처리는 농축 원액이 담겨진 레토르트 파우치를 무균화된 공간에서 초고온 순간 살균을 통해 멸균 처리할 수 있으며, 대략 120℃ 이상의 온도로 가열하여 처리할 수 있다.

다른 예로 농축 원액의 멸균은 레토르트 파우치에 포장되기 전과 후에 이중으로 처리될 수도 있다.

즉, 농축 원액을 레토르트 파우치에 포장하기 전에 120℃ 내지 130℃ 온도에서 90초 내지 110초 동안 초고온 순간 살균을 하여 1차로 멸균 처리를 한 다음, 레토르트 파우치의 변형을 방지하기 위해 농축 원액을 90℃ 이하로 냉각시킨 상태에서 농축 원액을 레토르트 파우치에 포장하고, 농축 원액이 포장된 레토르트 파우치를 85℃ 내지 95℃ 온도에서 15분 내지 20분 동안 초고온 순간 살균을 하여 2차로 멸균 처리할 수도 있다.

이하 본 발명을 하기의 실시 예에 의거하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

단 하기의 실시 예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경될 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

<실시예>

육수를 만들기 위한 뼈 재료인 소뼈 5kg과 돼지뼈 20kg을 준비하여 대략 15cm 크기로 잘라 준비한 다음, 대략 17℃ 상온의 깨끗한 물이 담겨진 세척 용기 내부의 물에 잠기도록 한 후 외부에서 물을 계속 공급하여 세척 용기 내부로 공급되는 물의 양 만큼 세척 용기 내부의 저장된 물이 넘쳐 흐르면서 물이 순환되도록 하며, 대략 10시간 동안 물에 소뼈와 돼지뼈를 침지시켜 남아 있는 피를 제거한다.

피가 제거된 소뼈와 돼지뼈를 끓이는 용기에 넣고 물을 채워 소뼈와 돼지뼈가 물에 충분히 잠기도록 한 다음 강한불로 30분 내지 50분간 가열함으로써, 소뼈와 돼지뼈에 남아 있는 부유물 내지 이물질을 분리시켜 제거한다.

부유물과 이물질이 제거된 소뼈와 돼지뼈를 물속에서 꺼낸 후 흐르는 찬물을 이용하여 깨끗이 세척한다.

깨끗해진 소뼈와 돼지뼈를 빈 가마솥에 집어넣고, 소의 양지부위 1kg을 가마솥에 함께 넣은 다음 소뼈와 돼지뼈와 양지의 대략 3배가 되는 양의 물 75kg 내지 80kg 을 가마솥에 넣은 후 100℃ 이상에서 대략 28시간 내지 30시간 동안 1차 가열한다.

소뼈와 돼지뼈와 양지를 포함하는 물이 육수의 형태가 되면서 끓어 오르고, 가마솥의 내부 온도가 대략 130℃의 온도가 되면, 적정량의 물을 가마솥에 넣어 보충한 다음 대략 12시간 정도 2차 가열한다.

2차 가열이 완료되기 5분전에는 육수의 풍미를 더하고 기능성을 부가하기 위하여 약재가루를 추출포에 담아 대략 5분 내지 10분간 담근 후 빼낸다.

이때, 약재가루의 구성은 디포리 100 중량%에 표고버섯가루 12 중량% 내지 14 중량%, 마가루 20 중량% 내지 30 중량%, 보리새우 25 중량% 내지 30 중량%, 볶은쌀 800 중량% 내지 900 중량%, 감초 25중량% 내지 30 중량%, 황기 25 중량% 내지 30 중량%, 둥글레 25 중량% 내지 30 중량%로 구성된다.

2차 가열이 완료된 육수를 추출기에 주입하여 수분을 증발시킴으로써, 육수로부터 사골 원액을 추출한다.

그리고 추출된 추출된 사골 원액을 다시 농축기에 주입하여 수분을 제거함으로써, 농축 원액을 적출한다.

적출된 농축 원액은 2kg 단위의 레토르트 파우치에 포장하고, 120℃ 이상의 초고온 순간 살균을 통해 멸균 처리한 후 박스 포장한다.

이와 같이 제조되는 국밥용 농축 육수는 단순한 공정을 통해 제작이 용이하면서 위생적이고, 정확한 양으로 단위 포장될 수 있어 제품의 유지 및 보관이 용이하며, 균일하면서 양질의 맛을 제공할 수 있고, 매장에서나 가정에서 간편하게 사용할 수 있는 국밥용 농축 육수 제조방법을 기술적 사상으로 하고 있습니다.

이상과 같이 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관한 설명을 하였으나, 기재된 내용의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 기재된 내용의 범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 청구범위뿐만 아니라 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

S102 : 피 제거 단계 S104 : 손질 단계
S106 : 세척 단계 S108 : 1차 가열 단계
S110 : 2차 가열 단계 S112 : 추출 단계
S114 : 적출 단계 S116 : 포장 단계
S118 : 멸균 처리 단계

Claims (11)

1. (a) 뼈 재료를 소정 크기로 잘라 흐르는 물에 9시간 내지 11시간 동안 침지시켜 피를 제거하는 피 제거 단계;
   (b) 상기 피 제거 단계를 통해 피가 제거된 상기 뼈 재료를 용기에 담겨진 물에 잠기도록 한 후 상기 용기를 30분 내지 50분 동안 가열하여 상기 뼈 재료로부터 부유물 및 찌꺼기를 제거하는 손질 단계;
   (c) 상기 손질 단계를 통해 손질된 상기 뼈 재료를 물로 세척하는 세척 단계;
   (d) 상기 세척 단계를 마친 상기 뼈 재료를 고기 재료와 함께 가마솥에 넣고, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료의 중량 보다 3배되는 중량의 물을 상기 가마솥에 투입하고 가열하는 1차 가열 단계;
   (e) 상기 1차 가열 단계를 통해 물이 끓어 오르고, 상기 가마솥 내부의 온도가 125℃ 내지 135℃가 되면 상기 가마솥 내부에 물을 보충한 다음, 11시간 내지 13시간 동안 가열하는 2차 가열 단계;
   (f) 상기 2차 가열 단계를 통해 만들어진 육수를 추출기에 주입하고, 수분을 증발시켜 사골 원액을 추출하는 추출 단계;
   (g) 상기 추출 단계를 통해 추출된 상기 사골 원액을 농축기에 주입하여 수분을 제거한 후 농축 원액을 적출하는 적출 단계;
   (h) 상기 적출 단계를 통해 적출된 상기 농축 원액을 소정 규격의 레토르트 파우치에 포장하는 포장 단계; 및
   (i) 상기 포장 단계를 통해 상기 농축 원액이 포장된 상기 레토르트 파우치를 멸균기에 넣고 120℃ 이상 가열하여 상기 농축 원액을 멸균하는 멸균 처리 단계;
   가 포함되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 뼈 재료는 돼지뼈와 소뼈를 포함하며, 10cm 내지 20cm 크기로 절단되어 구성되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 돼지뼈에 대한 상기 소뼈의 중량비율은 4:1의 중량비율로 구성되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 고기 재료는 소의 양지 부위가 되며, 상기 소뼈에 대한 상기 양지 부위의 중량비율은 5:1로 구성되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서, 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료의 전체 중량에 대한 물의 중량 비율은 1:3으로 구성되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 (e) 단계에서, 상기 2차 가열 단계의 완료 5분전 약재 가루를 추출포에 담아 상기 뼈 재료와 상기 고기 재료가 끓고 있는 물속에 넣어 상기 약재 가루가 물속에서 우러나도록 하는 단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 약재 가루는,
   디포리 100 중량%에 대하여 표고버섯가루 12 중량% 내지 14 중량%, 마가루 20 중량% 내지 30 중량%, 보리새우 25 중량% 내지 30 중량%, 볶은쌀 800 중량% 내지 900 중량%, 감초 25중량% 내지 30 중량%, 황기 25 중량% 내지 30 중량%, 둥글레 25 중량% 내지 30 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 약재 가루는 0.3mm 이하의 크기로 분쇄되며, 물속에는 5분 내지 10분 동안 우러나도록 구성된 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서,
   상기 농축 원액의 멸균 처리는 상기 농축 원액이 상기 레토르트 파우치에 포장되기 전과 후에 2차에 걸쳐 각각 멸균 처리되는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
10. 제 9 항에 있어서,
    상기 농축 원액의 멸균 처리는 무균화된 공간에서 초고온 순간 살균에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.
11. 제 9 항에 있어서,
    상기 농축 원액을 상기 레토르트 파우치에 포장하기 전 멸균 처리는 120℃ 내지 130℃ 온도에서 90초 내지 110초 동안 이루어지며,
    상기 농축 원액을 90℃ 이하로 냉각시킨 상태에서 상기 농축 원액을 상기 레토르트 파우치에 포장한 다음의 멸균 처리는 85℃ 내지 95℃ 온도에서 15분 내지 20분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 국밥용 농축 육수 제조방법.

Images