KR20220046128A - 금화규를 이용한 국밥용 육수 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 금화규를 이용한 국밥용 육수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 잡내가 제거되며, 금화규의 식물성 콜라겐이 함유되어 맛과 영양가가 상승된 국밥용 육수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 금화규를 이용한 국밥용 육수는 돼지 또는 소의 사골을 물에 끓여서 수득한 육수베이스와, 육수베이스에 첨가되는 금화규 추출물을 포함한다.

Description

금화규를 이용한 국밥용 육수 및 이의 제조방법{Broth sauce for gukbap and manufacturing method thereof}

본 발명은 금화규를 이용한 국밥용 육수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 잡내가 제거되며, 금화규의 식물성 콜라겐이 함유되어 맛과 영양가가 상승된 국밥용 육수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

밥을 말아먹을 수 있는 국이나 탕 종류는 우리나라 사람들이 좋아하는 음식 중의 하나로, 그 종류도 다양하다. 이러한 국이나 탕 종류는 고기나 뼈를 우린 육수를 이용하며, 육수에 순대나 고기, 뼈 등을 넣고 갖은 양념 등을 넣어 만든다.

일반적으로 국밥은 육고기나 뼈를 삶아서 만든 육수에 양념과 부원료 등을 넣고 끓여서 밥을 말아먹는 음식을 의미하는 데, 특히 돼지고기나 돼지뼈를 이용한 돼지국밥은 오래전부터 서민들이 선호하는 음식 중의 하나이다.

특히 돼지고기나 돼지뼈를 이용한 돼지국밥과 감자탕은 오래전부터 서민들이 선호하는 음식 중의 하나이다.

동물성 단백질을 국물 형태로 공급하는 육수는 칼슘, 나트륨, 철분 등의 미네랄과 젤라틴 등의 교질 조직을 풍부하게 포함하고 그 성상 또한 유백색이다. 하지만 육수는 고기나 사골 특유의 노린내가 강하고, 뒷맛이 개운치 않다는 문제가 있었다. 특히, 소가 아닌 돼지를 재료로 한 육수의 경우 돼지 고유의 누린내가 강하게 난다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 다양한 조리방법이 시도되고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1159228호에는 돼지육수의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 돼지육수의 제조방법은 통상적인 천연 식재료만을 첨가하는 정도에 불과하여 돼지 특유의 노린내와 잡냄새를 제거하는 효과가 낮다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1159228호

본 발명은 잡내가 제거되며, 금화규의 식물성 콜라겐이 함유되어 맛과 영양가가 상승된 국밥용 육수 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 금화규를 이용한 국밥용 육수는 돼지 또는 소의 사골을 물에 끓여서 수득한 육수베이스와; 상기 육수베이스에 첨가되는 금화규 추출물;을 포함한다.

상기 금화규 추출물은 상기 금화규의 꽃잎으로부터 추출된다.

또한, 본 발명의 금화규를 이용한 국밥용 육수는 항산화 활성을 가지는 잔개자리 추출물;을 더 포함한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 금화규를 이용한 국밥용 육수의 제조방법은 돼지 또는 소의 사골을 물에 담가 핏물을 제거하는 핏물제거단계와; 핏물이 제거된 상기 사골을 물에 담가 1차로 가열한 후 상기 사골을 건져낸 후 물로 세척하는 1차가열단계와; 상기 1차로 가열된 사골을 물에 담가 부원료를 첨가한 후 2차로 가열하여 육수베이스를 수득하는 2차가열단계와; 상기 육수베이스에 금화규 추출물을 첨가한 후 냉각시키는 후첨단계;를 포함한다.

그리고 상기 핏물제거단계는 5℃ 내지 15℃에서 5 내지 20시간 동안 수행하고, 상기 1차가열단계는 100℃ 내지 200℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 수행하며, 상기 2차가열단계는 100℃ 내지 200℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 수행하고, 상기 후첨단계는 잔개자리 추출물을 더 첨가한다.

본 발명은 육수베이스에 금화규 추출물을 첨가하여 제조함으로써 육수의 잡내가 효과적으로 제거될 수 있다.

특히, 본 발명은 금화규 추출물에 함유된 식물성 콜라겐이 더해져 영양학적 측면에서 유용하다. 아울러, 본 발명의 육수는 향, 맛 등의 관능성이 우수하다.

본 발명의 육수는 순대국, 돼지국밥 등 다양한 종류의 국밥이나 탕, 국 요리에 활용될 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 금화규를 이용한 국밥용 육수 및 이의 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.

본 발명의 국밥용 육수는 육수베이스와, 육수베이스에 첨가되는 금화규 추출물을 포함한다.

종래, 고기 또는 사골을 재료로 한 육수는 특유의 잡내가 있다. 특히, 소가 아닌 돼지를 재료로 한 육수의 경우 삶는 행위가 적절하게 이루어지지 않으면 돼지 고유의 누린내가 강하게 난다. 따라서 취식시, 누린내를 없애기 위해 과다한 화학조미료가 포함된 다대기를 사용하게 되어 과도한 염분을 섭취할 수 있다는 문제점이 있다.

그러나 본 발명의 국밥용 육수는 금화규 추출물을 함유함에 따라 누린내가 제거되어 잡내가 제거되며, 금화규 추출물에 함유된 영양성분을 취식자가 섭취할 수 있다는 장점을 갖는다.

구체적으로, 육수베이스는 주원료를 물을 이용하여 끓여낸 것으로, 주원료는 돼지고기, 소고기, 돼지사골, 우사골로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있으나 바람직하게는 돼지 사골일 수 있다. 돼지 사골은 종래에 육수를 제조하기 사용한 돼지 뼈의 부위를 한정하지 않고 사용할 수 있다.

금화규(Hibiscus sabdariffa L )(金花葵)는 일년생 초본식물로 뿌리 줄기 잎 꽃 모두 약용할 수 있다. 꽃은 7~8월에 피며 골드 히비스커스로도 불리며 중국에서는 황금 해바라기라고도 한다. 금화규는 맛이 달고 독이 없으며 플라보노이드, 올레익산, 비타민E, 셀레늄 등이 함유되어 있다. 특히 금화규는 식물성 콜라겐이 풍부한 것으로 알려져 있다.

콜라겐은 피부의 주된 단백질로서의 기능을 수행하는 성분으로 피부의 수분 및 탄력 유지에 효능이 있는 것으로 알려져 있는데 금화규는 식물성 콜라겐을 함유하여 피부미용에 도움이 된다. 또한, 금화규의 꽃은 해열해독, 장 운동을 돕고, 소염진통의 효과가 있으며 피로 회복과 혈압을 낮추는 효능을 가지고 있다. 본 발명은 다량의 식물성 콜라겐을 함유하고 있는 금화규의 꽃, 특히 꽃잎을 사용한다.

금화규 추출물은 금화규의 꽃잎에 추출용매를 가해 추출한 액상의 추출액 또는 금화규의 꽃잎을 압착하여 추출한 즙을 포함한다. 또한, 추출액 또는 즙을 분말화시킨 분말을 포함한다. 금화규추출물은 액상 또는 분말상 모두 적용이 가능하다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 금화규에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법등을 이용할 수 있다. 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 활성 분획도 추출물에 포함되는 것이다.

그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액 또는 압착하여 추출한 즙을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다. 동결건조 일 예로 -50 내지 -40℃의 온도에서 10 내지 20시간 급속동결시킨 다음, 0.1 내지 0.5torr의 진공도를 가진 동결건조기에서 약 -40℃에서 48시간 동안 건조시킨다.

금화규 추출물을 포함한 육수는 잡내가 제거되고 금화규 추출물에 포함된 영양성분을 포함할 수 있으며, 육수의 향미를 증진시킬 수 있다.

본 발명은 육수베이스 100중량부에 대해 금화규추출물 0.1 내지 10중량부를 포함할 수 있다. 상기 범위에서 육수의 맛을 해치지 않고 잡내를 제거시킬 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 육수는 항산화 활성을 가지는 잔개자리 추출물을 더 포함할 수 있다.

잔개자리(Medicago lupulina)는 콩과에 속하는 한해살이 또는 두해살이풀로서 줄기는 밑부분에서 가지가 갈라지고, 가지는 땅에 눕거나 위를 향해 자라고 전체에 짧은 털이 있다.

잔개자리 추출물은 잔개자리의 잎으로부터 추출한다. 잔개자리 추출물은 상술한 금화규 추출물과 동일한 방법으로 추출하여 수득할 수 있다. 가령, 잔개자리의 잎에 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다.

잔개자리 추출물은 항산화 활성이 우수하여 육수의 산패를 억제하여 보존성을 높인다.

이상에서 설명한 본 발명의 국밥용 육수는 금화규 추출물을 포함하여 육수의 잡내가 제거될 수 있으며, 취식 시, 금화규 추출물에 함유된 유익한 성분을 섭취할 수 있다. 아울러 금화규 추출물에 의한 향미가 증진될 수 있다.

본 발명의 국밥용 육수의 제조방법은 돼지 또는 소의 사골을 물에 담가 핏물을 제거하는 핏물제거단계와, 핏물이 제거된 사골을 물에 담가 1차로 가열한 후 사골을 건져낸 후 물로 세척하는 1차가열단계와, 1차로 가열된 사골을 물에 담가 부원료를 첨가한 후 2차로 가열하여 육수베이스를 수득하는 2차가열단계와, 육수베이스에 금화규 추출물을 첨가한 후 냉각시키는 후첨단계를 포함한다.

본 발명에 주원료로 이용하는 사골은 돼지 또는 소의 사골일 수 있다. 구체적으로 돼지사골일 수 있다. 사골을 적정 크기로 절단한 후, 핏물을 제거한다.

핏물제거단계는 물이 담긴 용기에 적당한 크기로 절단한 사골을 투입하여 물에 침지시켜 사골의 핏물을 제거하는 단계이다. 핏물제거단계는 5℃ 내지 15℃ 온도의 찬물에 5 내지 20시간 동안 담가 수행할 수 있다.

핏물제거단계 후 물에서 사골은 건져내고 용기에 있던 물은 버린다.

다음으로, 핏물이 제거된 사골을 1차 가열한다.

1차 가열을 위해 사골을 가열용기에 투입한 후 물을 충분히 붓는다. 가령, 물 100 중량부에 사골 10 내지 30 중량부를 넣을 수 있다. 1차 가열은 100℃ 내지 200℃의 온도, 구체적으로 130℃ 내지 180℃의 온도에서 1 내지 3시간동안 수행할 수 있다. 상기 범위의 온도 및 시간에서 수행할 시, 이 단계에서 얻어지는 액체 성분은 흑색을 띠며, 핏물 제거 단계에서 미처 제거되지 못한 피를 제거할 수 있다.

1차가열이 완료된 후 사골을 건져내고 가열용기에 남아 있는 물은 버린다. 건져낸 사골은 차가운 물로 세척하여 사골에 묻어있는 이물질을 제거한다.

다음으로, 본격적으로 사골의 유익성분을 추출하기 위해 2차가열단계를 진행한다.

제2차가열단계는 가열용기에 깨끗한 물을 부은 후 1차가열된 사골과 부원료를 가열용기에 투입한다. 가령, 물 100중량부에 대하여 사골 10 내지 30 중량부, 부원료 0.1 내지 1중량부를 투입할 수 있다. 부원료로 소금, 조미료, 맛술 등을 이용할 수 있다. 부원료의 일 예로 천일염 100중량부에 대하여 조미료 40 내지 60중량부, 맛술 2 내지 6중량부를 사용할 수 있다. 부원료는 생략이 가능하다.

2차가열은 100 내지 200 ℃에서 구체적으로 130℃ 내지 180℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 수행한다. 상기 범위 내에서 수행할 경우, 사골 내의 유익성분을 다량 추출할 수 있다.

2차 가열을 완료한 후 가열용기의 내용물을 체에 걸러 우골과 고형물을 제거하여 육수베이스를 수득한다

다음으로, 육수베이스에 금화규 추출물을 첨가하는 후첨단계를 수행한다. 후첨단계는 육수베이스 100중량부에 대해 금화규추출물 0.1 내지 10중량부를 첨가할 수 있다. 상기 범위에서 육수는 사골 특유의 맛을 해치지 않고 금화규에 의한 영양소를 충분히 공급받을 수 있다.

금화규를 첨가한 후 차가온 온도, 즉 4 내지 10℃에서 5시간 동안 방치하여 냉각시킨다. 냉각이 완료되면 최종적으로 국밥용 육수가 완성된다.

본 발명의 다른 예로 후첨단계에서 잔개자리 추출물을 더 첨가할 수 있다. 가령, 육수베이스 100중량부에 대해 금화규추출물 0.1 내지 10중량부와, 잔개자리 추출물 1 내지 5중량부를 첨가할 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

약 10℃의 찬물에 돼지 사골을 10시간 동안 담가 핏물을 제거하였다. 핏물이 제거된 사골 20kg에 물 100ℓ를 붓고 160℃에서 90 분 동안 1차로 가열한 후 사골을 건져 내어 물로 세척하였다. 그리고 물 50ℓ에 1차 가열한 사골 10kg, 부원료 0.2kg(천일염 130g, 조미료 65g, 맛술5g)을 넣고 160 ℃에서 20시간 동안 2차로 가열한 다음 체에 걸러 육수베이스를 수득하였다. 그리고 육수베이스 100중량부에 대하여 금화규 추출물 0.5중량부를 첨가한 다음 8℃에서 5시간 동안 방치하여 냉각시켜 국밥용 육수를 제조하였다.

금화규 추출물은 금화규의 꽃잎에 물을 중량비로 6배를 가한 후 80℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과하여 준비하였다.

(실시예 2)

실시예 1에서, 육수베이스에 잔개자리 추출물 1.2중량부를 더 첨가한 것을 제외하고, 실시예1의 방법과 동일하게 국밥용 육수를 제조하였다.

잔개자리 추출물은 잔개자리의 잎에 물을 중량비로 8배를 가하여 혼합한 후 100℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 준비하였다.

(비교예 1)

실시예 1에서, 금화규을 제외하고 실시예1의 방법과 동일하게 국밥용 육수를 제조하였다.

<관능평가>

실시예들 및 비교예를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인 남녀 20명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 다음과 같은 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	전체적기호도
실시예1	4.3	4.7	4.9	4.5
실시예2	4.2	4.1	4.6	4.3
비교예1	3.8	3.1	2.8	3.4

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관에서 큰 차이는 없었으나 맛과 향에서 비교예와 실시예들 간에 유의적인 차이가 있었다. 특히 향의 경우 비교예에 비해 잡내가 없어 실시예들의 점수가 훨씬 더 높은 것으로 나타났다. 외관의 경우, 실시예들의 경우 금화규 추출물 의해 옅은 녹색빛이 보였고, 맛의 경우 금화규의 향미가 가미되어 비교예에 비해 맛이 우수한 것으로 평가되었다.

<항산화활성 실험>

실시예 2에 적용된 잔개자리 추출물에 대한 항산화활성을 실험하였다. 잔개자리 추출물을 상온에서 40분 정도 방치한 후 미세여과 필터와 여과지(Whatman, No. 2)로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 50mL로 농축(Tokyo rkiakikai, N-1000, Japan)하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다

시료의 항산화 활성은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 실험결과를 하기 표 2에 나타내었다

실시예 2에서 사용한 잔개자리 추출물을 시험구로 사용하였고, 대조구로 BHT(합성산화방지제)를 사용하였다

시험구 라디칼소거활성능(%)	대조구 라디칼소거활성능(%)
53.8	59.1

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 시험구의 라디칼소거활성능은 대조구로 사용된 BHT의 소거능과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 시험구의 항산화활성은 매우 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 본 발명의 국밥용 육수는 항산화 활성에 의해 산패를 억제하여 보존성을 증대시킬 수 있을 것으로 보인다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 돼지 또는 소의 사골을 물에 끓여서 수득한 육수베이스와;
   상기 육수베이스에 첨가되는 금화규 추출물;을 포함하는 것을 특징으로 하는 금화규를 이용한 국밥용 육수.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 금화규 추출물은 상기 금화규의 꽃잎으로부터 추출된 것을 특징으로 하는 금화규를 이용한 국밥용 육수.
3. 제1항에 있어서,
   항산화 활성을 가지는 잔개자리 추출물;을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 금화규를 이용한 국밥용 육수.
4. 돼지 또는 소의 사골을 물에 담가 핏물을 제거하는 핏물제거단계와;
   핏물이 제거된 상기 사골을 물에 담가 1차로 가열한 후 상기 사골을 건져낸 후 물로 세척하는 1차가열단계와;
   상기 1차로 가열된 사골을 물에 담가 부원료를 첨가한 후 2차로 가열하여 육수베이스를 수득하는 2차가열단계와;
   상기 육수베이스에 금화규 추출물을 첨가한 후 냉각시키는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 금화규를 이용한 국밥용 육수의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 핏물제거단계는 5℃ 내지 15℃에서 5 내지 20시간 동안 수행하고,
   상기 1차가열단계는 100℃ 내지 200℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 수행하며,
   상기 2차가열단계는 100℃ 내지 200℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 수행하고,
   상기 후첨단계는 잔개자리 추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 금화규를 이용한 국밥용 육수의 제조방법.