JP4583056B2 - 豆乳用呈味改善剤、豆乳用香味料組成物及びこれらを含有する豆乳並びに豆乳の呈味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、豆乳の呈味を改善するための、シソ抽出物からなる豆乳用呈味改善剤、該豆乳用呈味改善剤を含有する豆乳用香味料組成物及びそれらを含有する豆乳並びに該呈味改善剤を添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法に関する。

豆乳は大豆を水に浸漬後すり潰し、加熱・濾過して得られる乳状の飲料で、古くより中国文化圏において愛用されている健康飲料である。日本においては豆腐を製造する時の副産物として、そのごく一部が消費されるに止まっていたが、近年の健康志向にともない、大豆の機能性が大きく取り上げられるに至り、年々その消費が増加する傾向にある。大豆の機能性としては、動脈硬化、脳梗塞、心臓病などの生活習慣病の予防に効果があるといわれ、さらに最近では、大豆イソフラボンによる骨粗鬆症の予防、更年期障害の不快症状の緩和が知られるようになり、健康食品業界の注目を集めている。しかしながら、豆乳は上記大豆の機能性を活かす極めて有用な食品であるにもかかわらず、その独特の豆乳臭のため、消費の拡大が抑制されてきたといわれている。豆乳臭とは、豆乳の製造工程中で、大豆に存在するリポキシゲナーゼの作用により発生するもので、その臭気成分はアセトアルデヒド、アセトン、ヘキサナール、エチルビニルケトンなどのカルボニル化合物、ヘキサノールなどのアルコール類、アミン類、フェノール類、脂肪酸類などから構成されていると言われている。

この豆乳臭をマスキングするため、従来から種々の方法が提案されてきている。例えば、パラチノースを添加することによる風味改善法（特許文献１）、酵母エキスを添加することによる豆乳臭の抑制（特許文献２）、スクラロースを添加する豆臭の緩和（特許文献３）、乳性蛋白質を添加する大豆製品の風味改良（特許文献４）などである。また、天然素材を用いる方法としては、ローズマリー又はセージ抽出物を添加することによる豆乳の矯臭なども提案されている（特許文献５）。しかしながら、これらの方法はいずれも豆乳臭のマスキング効果が不十分であるか、或いは、呈味改善剤の風味が強く出てしまうため、実用上十分なものであるとは言えなかった。
特開２００３−２３０３６５号公報 特開２００２−２５３１６３号公報 特開２０００−１５７１９３号公報 特開平８−１７３０５０号公報 特開昭５７−２０６３５３号公報

解決しようとする課題は、豆乳臭を効果的にマスキングし、かつ、呈味改善剤由来の風味を有さない、豆乳本来の風味を維持した美味しい豆乳の提供にある。

上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、低温で抽出されたシソ抽出物が、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は、シソ科(Labiatae)、シソ属(Perilla)植物を−２５℃〜５℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去したシソ抽出物からなる豆乳用呈味改善剤であり、詳しくは、アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする前記豆乳用呈味改善剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする前記豆乳用呈味改善剤であり、更に詳しくは、抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする前記豆乳用呈味改善剤であり、更に詳しくは、添加率が０．０００１〜０．１質量％であることを特徴とする前記豆乳用呈味改善剤であり、また、前記豆乳用呈味改善剤を含有することを特徴とする豆乳用香味料組成物であり、また、前記豆乳用呈味改善剤を含有することを特徴とする豆乳であり、また、前記豆乳用香味料組成物を含有することを特徴とする豆乳であり、また、前記豆乳用呈味改善剤を添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法であり、また、前記豆乳用香味料組成物を添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法である。

本発明の豆乳用呈味改善剤を用いることにより、豆乳臭を効果的にマスキングし、かつ、呈味改善剤由来の風味を付与せず、豆乳本来の風味を維持した美味しい豆乳製品を提供することができる。

本発明で用いられるシソは、シソ科(Labiatae)、シソ属(Perilla)に分類される一年草で、中国中南部、ヒマラヤを原産地とする植物であり、日本には奈良時代に渡来し、今では日本を代表するハーブの一つである。本発明で用いられるシソは、シソであれば特に限定されるものではなく、産地としては日本のみならず中国、韓国、台湾、インドネシア産シソなどが好適に用いられ、種類としては青シソ、赤シソ、カタメジソ、チリメンジソ及びエゴマ等が例示され、好ましくは、青シソ、赤シソ及びチリメンジソが選択され、更に好ましくは、青シソが選択される。上記シソは単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることもできる。これらのシソは加熱されることなく生のまま細断され、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。

本発明における抽出温度は−２５℃〜５℃の範囲内が好ましく、更に好ましくは−２５℃〜０℃、特に好ましくは−２５℃〜−５℃、最も好ましくは−２０℃〜−５℃である。−２５℃未満の場合は抽出効率が低下し、呈味改善能力が十分でなくなる可能性があり、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になりシソ自体の香味が強く出すぎる可能性がある。

本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。

本発明における抽出時間は任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間であり、より好ましくは２４〜９６時間であり、最も好ましくは４８〜９６時間である。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間を越えて抽出に時間を費やすことは経済上好ましくない。

本発明の抽出物からなる豆乳用呈味改善剤には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して、各種製剤として用いることができ、香味料組成物として用いることが特に好ましい。使用形態もそのまま或いは溶剤希釈物、乳化物、更には粉体など様々な剤型で用いることができる。

本発明で呈味改善される豆乳とは、大豆、小豆等の豆類を水に浸漬し、膨潤させた後にすり潰し、濾過して得られるそのままの豆乳の他、調整豆乳、豆乳飲料、大豆タンパク飲料など、豆乳製品全般に用いることができる。本発明で得られる豆乳用呈味改善剤を豆乳製品に添加する場合、その添加率は対象となる豆乳製品に応じて任意に設定するものであるが、通常は０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．０００１〜０．０５質量％、より好ましくは０．００１〜０．０５質量％、特に好ましくは０．００５〜０．０５質量％、最も好ましくは０．０１〜０．０５質量％で添加される。添加率が０．０００１質量％未満であると呈味改善効果が低くなる可能性があり、０．１質量％を越える場合は呈味改善剤の風味が表に立ってくることがあり好ましくない場合がある。添加する時期は、豆乳製品が調製され、消費者が喫食するまでの任意の時期で可能であり、該豆乳製品の調製後加熱殺菌過程において呈味改善効果を発揮させることもでき、或いは該豆乳製品の別添調味料として添付し、消費者が家庭で喫食直前に添加することにより呈味改善効果を発揮させることもできる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

［実施例１］
青シソ４００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（Ｖ／Ｖ％）エタノール水溶液４００重量部に投入し、−２０℃±２℃で９６時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な青シソの風味をわずかに有する、深緑色の青シソ抽出物５８重量部を得た（乾燥固形量７．８％）。

［比較例１］
青シソ４００重量部を細断し、直ちに水４００重量部に投入し、２０〜２５℃で１０分間の浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや蒸れた青シソの風味と枯草臭を有する、茶褐色の青シソ抽出物６３重量部を得た（乾燥固形量７．１％）。

［試験例１］
本発明の呈味改善剤の効果を評価した。評価は、成分無調整豆乳（名古屋製酪株式会社製）に、実施例１の呈味改善剤を２０ｐｐｍ及び２００ｐｐｍ添加、容器充填後殺菌処理し（９０℃×１０min）、冷却後、熟練したパネル１０名により、無添加品をコントロールとして官能評価により行った。また、対照として、比較例１のシソ抽出物についても行った。評価の基準は、呈味改善効果（風味に優れる：７ 〜 コントロール：４ 〜 異味異臭がある：１ の７段階）とした。評価点と風味のコメント（自由記述）を表１に示す。

表１の結果から、比較例１のシソ抽出物は無添加品と比較して呈味改善効果が認められず、わずかに異臭が感じられたのに対し、本発明の呈味改善剤は優れた呈味改善効果を有していることが判る。

［試験例２］
本発明の呈味改善剤の効果を更に評価した。評価は、試験例１と同様にし、対照としてセージ抽出物とローズマリー抽出物とした。評価点と風味のコメント（自由記述）を表２に示す。

表２の結果から、セージやローズマリーの抽出物がマスキング効果と共にそれ自体の風味を強く付与してしまうのに対し、本発明の呈味改善剤は優れた呈味改善効果を有していることが判る。

［実施例２］
青シソ４００重量部を細断し、直ちに−２５℃の７０％（Ｖ／Ｖ％）エタノール水溶液４００重量部に投入し、−２０℃±２℃で９６時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な青シソの風味をわずかに有する、深緑色の青シソ抽出物６０重量部を得た（乾燥固形量７．９％）。

［実施例３］
青シソ４００重量部を細断し、直ちに−２５℃の７０％（Ｖ／Ｖ％）エタノール水溶液４００重量部に投入し、−１５℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な青シソの風味をわずかに有する、深緑色の青シソ抽出物６３重量部を得た（乾燥固形量８．１％）。

［実施例４］
赤シソ４００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（Ｖ／Ｖ％）エタノール水溶液４００重量部に投入し、−２０℃±２℃で９６時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、新鮮な赤シソの風味をわずかに有する、淡赤色の赤シソ抽出物５６重量部を得た（乾燥固形量８．０％）。

［実施例５］
成分無調整豆乳（名古屋製酪株式会社製）に実施例１の呈味改善剤を０．０３質量％、ミックスフルーツ香料（小川香料株式会社製）０．１質量％を添加し、容器充填後殺菌し、本発明のミックスフルーツ風味豆乳を調製した。このものは、豆乳臭を感じさせない美味しいものであった。

［実施例６］
成分無調整豆乳（名古屋製酪株式会社製）に、実施例２の呈味改善剤を１０質量％添加した抹茶香料（小川香料株式会社製）０．１質量％を添加し、容器充填後殺菌し、本発明の抹茶風味豆乳を調製した。このものは、豆乳臭を感じさせない美味しいものであった。

［実施例７］
成分無調整豆乳（名古屋製酪株式会社製）に、実施例３の呈味改善剤を２０質量％添加したチョコレート香料（小川香料株式会社製）０．１質量％を添加し、容器充填後殺菌し、本発明のチョコレート風味豆乳を調製した。このものは、豆乳臭を感じさせない美味しいものであった。

本発明の豆乳用呈味改善剤を用いることにより、豆乳臭を効果的にマスキングし、かつ、呈味改善剤由来の風味を付与せず、豆乳本来の風味を維持した美味しい豆乳製品を提供することができる。

Claims (4)

1. シソ科(Labiatae)、シソ属(Perilla)植物を−２０℃の温度において９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液で４８〜９６時間抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去したシソ抽出物からなる、添加率が０．０００１〜０．０５質量％であることを特徴とする豆乳用呈味改善剤。
2. 請求項１記載の豆乳用呈味改善剤を含有することを特徴とする豆乳用香味料組成物。
3. 請求項１記載の豆乳用呈味改善剤を０．０００１〜０．０５質量％添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法。
4. 請求項２記載の豆乳用香味料組成物を添加することを特徴とする豆乳の呈味改善方法。