JP5792941B2 - 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 - Google Patents
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中でも豆乳あるいは豆乳を含有する飲食品(例えば、豆乳プリン、豆乳アイスクリーム、豆乳入りコーンスープ、豆乳入りパンやビスケットなど)は、手軽に摂取できる大豆加工食品のひとつであるが、青臭み、不快なエグ味を有するため、嗜好性の面で問題点を抱えており、このことが豆乳の消費拡大を妨げるひとつの要因となっている。そのため、市販されている豆乳や豆乳含有飲食品は、甘味料、増粘剤、果汁、香料などが添加され、なかでも香料は、バニラ、ココア、紅茶、抹茶、コーヒーなど、青臭み、エグ味のマスキングを目的の一つとして添加されるのが一般的である。
しかしながら、近年の自然への回帰指向から、青臭みとエグ味が抑制されつつ豆乳本来の好ましい風味に対する要望も強く、そのような消費者の嗜好に合った風味の改善された製品の開発が強く要求されている。
(1) 一般式(1)で表されるメトキシピラジン誘導体からなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤、
(式中、Rは炭素数1〜6のアルキル基を表す。)
(2) 式中、Rがメチル、エチル、n−プロピル、イソプロピル、n−ブチル、イソブチル、sec−ブチルまたはtert−ブチルである請求項1記載の香味改善剤、
(3) 上記香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品、
(4) 上記香味改善剤を食品用香料に0.001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする豆乳用香味料組成物、
(5) 上記香味改善剤を豆乳又は豆乳含有飲食品に0.001ppt〜10ppb添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法、
(6) 上記豆乳用香味料組成物を0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。
(1)豆乳の香味改善剤
本発明の有効成分である2−アルキル−3−メトキシピラジンは、下記の一般式(1)で表され、式中の置換基Rは炭素数1〜6のアルキル基であり、好ましくは炭素数が1〜4のアルキル基、すなわちメチル、エチル、n−プロピル、イソプロピル、n−ブチル、イソブチル、sec−ブチルまたはtert−ブチルから選ばれるアルキル基である。
また、2−エチル−3−メトキシピラジンは、ポテトなどに存在し、土臭いポテト様の香気を有し、各種食品に5ppm用いられる。
また、2−イソプロピル−3−メトキシピラジンは、ポテトなどに存在し、土臭いピーマン様の香気を有し、ポテト製品に0.02〜0.05ppm用いられる(印藤元一「合成香料 化学と商品知識」、1996年、株式会社化学工業日報社)。
しかしながら、上記2−アルキル−3−メトキシピラジン類がごく微量の濃度で豆乳の風味付与効果があることは知られていなかった。
また、2−アルキル−3−メトキシピラジンである限り、アルキル基が相違する2種以上を併用することができる。本発明においては、市販品あるいは公知の合成方法、例えば、Nishimura et al、 Proc.Int.Congr.Essent.
Oils.Fragrances,Flavours,11th,1989,Vol.5,23-29に記載された方法に準拠して合成したものを使用することができる。
添加量が0.001ppt未満の場合は風味付与効果が十分でない場合があり、添加量が10ppbを超えた場合は2−アルキル−3−メトキシピラジンの風味が浮き出る可能性がある。
本発明の2−アルキル−3−メトキシピラジンからなる香味改善剤は、単独で豆乳又は豆乳含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。
すなわち、2−アルキル−3−メトキシピラジンと他の1種又は2種以上の食品用香料とを適宜組合せて豆乳用香味料組成物とすることができる。
オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、
ルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、
添加量が0.001ppbを未満の場合は添加効果が十分でない場合があり、添加量が10ppmを超えた場合は2−アルキル−3−メトキシピラジン自体の香味が強くでてしまう可能性がある。
添加量が0.01質量%未満の場合は風味付与効果が十分でない場合があり、添加量が1.0質量%を超えた場合は2−アルキル−3−メトキシピラジンの風味が浮き出る可能性がある。
本発明の香味改善の対象とされる豆乳は、豆腐用の無調整の豆乳(大豆を水に浸漬後すりつぶし加熱、濾過して得られる乳状飲料)の他、調整豆乳(工場で甘味料・香料・植物油などを加えて飲みやすい味に加工)、豆乳飲料(豆乳や調整豆乳に果実や野菜の搾汁等を加えたもの)であるが、本発明の香味改善剤を無調整の豆乳に用いた場合に改善効果が高い。
また、豆乳含有飲食品は、豆乳クッキー、豆乳ビスケット、豆乳パン、牛乳を豆乳で代用したデザートのヨーグルト、チーズ、アイスクリーム、豆乳チーズケーキ、豆乳プリン
、豆乳入りコーンスープなどである。
実施例で使用した2−アルキル−3−メトキシピラジンは、以下のとおりである。
2−メトキシ−3−メチルピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−エチル−3−メトキシピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−メトキシ−3−プロピルピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−イソプロピル−3−メトキシピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−ブチル−3−メトキシピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−イソブチル−3−メトキシピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
2−tert−ブチル−3−メトキシピラジンの0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。
シソの葉から抽出したシソフレーバーをエタノールで10倍に希釈し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.005質量%添加し、比較品の豆乳飲料を調製した。
シソの葉の95%エタノール抽出物(−20℃、96時間抽出)の10%エタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.2質量%添加し、比較品の豆乳飲料を調製した。
本発明品の効果を評価した。
評価は、実施例1〜7、比較例1及び比較例2の豆乳飲料を容器充填後殺菌処理し(90℃×10min)、冷却後、熟練したパネル10名により、無添加品をコントロールとして官能評価により行った。
評価の基準は、呈味改善効果(風味に優れる:7ポイント、コントロール:4ポイント、異味異臭がある:1ポイントの7段階)とした。
評価点と風味のコメント(自由記述)を表2に示す。
下記表3の処方に従って、各成分を常法により混合して豆乳風味の本発明の香料味組成物1を調製した。
実施例9の2−アルキル−3−メトキシピラジンの代わりにエチルアルコールを配合して豆乳風味の比較品の香料組成物2を得た。
市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)100質量部に実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加し、本発明の豆乳飲料1及び比較品の豆乳飲料2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳飲料1の方が煮豆の軽い甘さ、香味のボリューム感が顕著に強かった。
市販の無調整豆乳50質量部、水40質量部、砂糖10質量部、乳化剤1.5質量部を
加熱撹拌し、分散させた。80℃、15分間殺菌後、10000rpm、5分間乳化を行った後、実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加し、容器に充填、冷却し、本発明の豆乳プリン1及び比較品の豆乳プリン2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳プリン1の方が香味のボリューム感が顕著に強かった。
市販の無調整豆乳50質量部、水40質量部、砂糖10質量部、卵黄3質量部を加熱撹拌し、分散させた。80℃、15分間殺菌後、ホモゲナイザーにて均質化を行い、5℃の冷蔵庫で一晩エージングを行った生地に実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加、フリージングを行い、本発明の豆乳アイスクリーム1及び比較品の豆
乳アイスクリーム2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳アイスクリーム1の方が香味のボリューム感が顕著に強かった。
市販の無調整豆乳10質量部、水80質量部、コーンペースト10質量部、砂糖2質量部、食塩0.5質量部を加熱撹拌し、10000rpm、5分間乳化を行った後、実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加し、本発明の豆乳入りコーンスープ1及び比較品の豆乳入りコーンスープ2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りコーンスープ1の方が香味のボリューム感が顕著に強かった。
パーム油50質量部に薄力粉50質量部を加え、弱火でゆっくり炒めた。市販の無調整豆乳500質量部、水600質量部、チキンコンソメパウダー3質量部、食塩6質量部を加えてよく混合し、粘度が出るまで弱火でゆっくり加熱した後、実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加し、本発明の豆乳入りホワイトソース1及び比
較品の豆乳入りホワイトソース2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りホワイトソース1の方が香味のボリューム感が顕著に強かった。
強力粉1400質量部に水に溶解させた生イースト40質量部を加えてよく撹拌し、28℃、4時間発酵させた。得られた生地に強力粉600質量部、砂糖100質量部、市販の無調整豆乳100質量部、食塩40質量部、実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、38℃、40分間発酵後、220℃、40分間焼成し、本発明の豆乳入り食パン1及び比較品の2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入り食パン1の方が香味のボリューム感が顕著に強かった。
ショートニング15質量部、砂糖30質量部、全卵3質量部、食塩1質量部、実施例9及び比較例3で調製した香味料組成物を0.1質量部添加し、30分間撹拌後、30分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、220℃、5分焼成し、本発明の豆乳入りハードビスケット1及び比較品の豆乳入りハードビスケット2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りハードビスケット1の方が香味のボリューム感が顕著に強かった。
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