JP7065169B1 - 飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】濃い味わいを維持しつつ、土っぽさ等の違和感が低減された飲料を提供すること。【解決手段】飲料は、０．０２～１ｐｐｂの含有量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する飲料であり、バニリンを１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。飲料のカフェインの含有量は１０ｐｐｍ以下であってもよい。飲料は茶飲料であってもよい。飲料は焙煎したゴボウの抽出液、焙煎したタンポポの根の抽出液のうち、少なくとも一つを含んでいてもよい。【選択図】なし
Description
本発明は、飲料に関する。
従来より、各種飲料において、より濃い味わいに関するニーズがある。例えば、麦茶には夏場の止渇性目的でスッキリごくごく飲めるような設計が求められている一方で、止渇性を損なわずに、より濃い仕立ての設計が求められるようになってきている。
このようなニーズに対応するべく、例えば茶飲料においては、たんぽぽの根やごぼうのような味が濃い素材を使用する方法が挙げられる。しかし、これらの素材には「２－イソブチル－３－メトキシピラジン」という「土っぽさ」のような違和感を付与する香気成分が含まれており、後味のすっきり感等を低減させてしまうという問題がある。
このような問題に対して、例えば特許文献１には、ごぼう搾汁液の土臭さを低減させるために、珪藻土やイオン交換樹脂で処理して特定の香気成分のバランスを調整する方法が提案されている。
しかし、特許文献１に記載された方法では、珪藻土やイオン交換樹脂の準備や煩雑な作業が必要であり、手間やコストといった点で容易に行うことが難しいという問題がある。したがって、より簡便に作製でき、濃い味わいを維持しつつも土っぽさのような違和感が低減され、嗜好性に優れた飲料が望まれる。
本発明はこのような実情に鑑みて提案されたものであり、濃い味わいを維持しつつ、土っぽさ等の違和感が低減された飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、所定の量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する飲料において、所定の量のバニリンが含有されることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
＜１＞ ０．０２～１ｐｐｂの含有量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する飲料であり、バニリンを１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、飲料。
＜２＞ 上記バニリンの含有量が１０～５００ｐｐｂである、＜１＞に記載の飲料。
＜３＞ カフェインの含有量が１０ｐｐｍ以下である、＜１＞又は＜２＞に記載の飲料。
＜４＞ 上記飲料が茶飲料である、＜１＞～＜３＞のいずれか一つに記載の飲料。
＜５＞ 焙煎したゴボウの抽出液、焙煎したタンポポの根の抽出液のうち、少なくとも一つを含む、＜１＞～＜４＞のいずれか一つに記載の飲料。
＜６＞ 飲料の製造方法であって、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料に、バニリンをその含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加することを含む、飲料の製造方法。
＜７＞ 飲料の風味を改善させる方法であって、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料に、バニリンをその含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加する、風味改善方法。
＜８＞ 飲料の風味を改善させる風味改善剤であって、バニリンを含み、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料中に、前記バニリンの含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、風味改善剤。
本発明によれば、濃い味わいを維持しつつ、土っぽさ等の違和感が低減された飲料を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。
＜１．飲料＞
飲料は、０．０２～１ｐｐｂの含有量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する飲料であり、バニリンを１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。このような飲料であることにより、濃い味わいを維持しつつも、土っぽさ等の違和感が低減された飲料となる。
飲料は、０．０２～１ｐｐｂの含有量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する飲料であり、バニリンを１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。このような飲料であることにより、濃い味わいを維持しつつも、土っぽさ等の違和感が低減された飲料となる。
また、本発明においては、より濃い仕立ての飲料設計において２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含む素材を含有させた場合でも、特定の量のバニリンを含有させることにより、そのバニリンが、２－イソブチル－３－メトキシピラジンに起因する異風味を有効にマスクすることができる。したがって、飲料を濃い仕立てとするための素材の設定度合いが拡がり、その素材の含有割合を増大させることもできる。
なお、本明細書において、違和感の一例としている「土っぽさ」とは、「土臭さを感じさせる異風味」のことを意味する。
飲料の種類は特に限定されるものではなく、２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含む素材の添加が行われる飲料や、２－イソブチル－３－メトキシピラジンが含まれた原料から製造される飲料等が挙げられる。このような飲料の具体例としては、茶飲料、ココア飲料、コーヒー飲料等が挙げられる。中でも、本発明の効果が奏されやすいという観点から、飲料は茶飲料であることが好ましい。
飲料が茶飲料である場合、飲料に含まれる抽出物の由来となる植物の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法は限定されない。植物の種類も特に限定されず、例えば、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、黒豆、大豆、小豆、芋、びわの葉、チャの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、クコ、みかんの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、ラフマ、タンポポ、ペパーミント、モロヘイヤ、イチョウ、松葉、蓮、オリーブ、大麦若葉、カワラケツメイ、仙草、明日葉、よもぎ、月見草等を用いることができる。これらの植物のうち、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、小豆、びわの葉、チャの葉、昆布、みかんの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、ルイボス、カワラケツメイからなる群から選択される一種以上を用いることがより好ましく、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、トウモロコシからなる群から選択される一種以上を用いることが更に好ましい。また、これらは単独で用いてもよく、二種以上を併用してもよい。
飲料が植物の抽出液を含むものである場合、ある一種の植物を抽出して得られる抽出物を含む液体だけでなく、その抽出物に他の植物の抽出物を混合して得られる液体、あるいはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、又はこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
飲料は、濃い味わいとする観点から、焙煎したゴボウの抽出液、焙煎したタンポポの根の抽出液のうち、少なくとも一つを含むものであることが好ましい。
［２－イソブチル－３－メトキシピラジン］
飲料には２－イソブチル－３－メトキシピラジンが含まれる。飲料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は０．０２～１ｐｐｂの範囲である。飲料の濃い味わいを達成する観点から、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は０．０３ｐｐｂ以上であってもよく、０．０４ｐｐｂ以上であってもよく、０．０５ｐｐｂ以上であってもよい。
飲料には２－イソブチル－３－メトキシピラジンが含まれる。飲料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は０．０２～１ｐｐｂの範囲である。飲料の濃い味わいを達成する観点から、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は０．０３ｐｐｂ以上であってもよく、０．０４ｐｐｂ以上であってもよく、０．０５ｐｐｂ以上であってもよい。
他方で、土っぽさ等の違和感が過度にならないようにする観点から、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量の上限は、０．８ｐｐｂ以下であってもよく、０．４ｐｐｂ以下であってもよく、０．２ｐｐｂ以下であってもよい。
飲料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は、添加された素材に含まれる２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量や、原料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量を含めて調整する。
飲料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
［バニリン］
飲料にはバニリンが含まれる。バニリンとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、バニリンが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。
飲料にはバニリンが含まれる。バニリンとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、バニリンが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。
飲料中のバニリンの含有量は１～１０００ｐｐｂの範囲である。飲料中のバニリンの含有量をこのような範囲に設定することで、２－イソブチル－３－メトキシピラジンが含まれる飲料における土っぽさ等の違和感を低減させることができる。土っぽさ等の違和感をより低減させる観点から、バニリンの含有量は１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、１００ｐｐｂ以上であることがより好ましく、１５０ｐｐｂ以上であることが更に好ましい。
他方で、後味の良さやすっきり感を良好に保つという観点から、飲料中のバニリンの含有量は７００ｐｐｂ以下であることが好ましく、５００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、２００ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。
飲料中のバニリンの含有量は、バニリンの化合物の配合量により調整できる。また、バニリンが含まれる穀物等の抽出物が含まれる飲料では、その抽出物に含まれるバニリンの含有量を含めて、その含有量を調整する。
飲料中のバニリンの含有量は、ガスクロマトグラフタンデム質量分析計（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳ／ＭＳの測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
［カフェイン］
飲料中のカフェインの含有量は、特に限定されないが、カフェインによる苦味が土っぽさ等の違和感を増強させることがある。したがって、カフェインによる苦味を低減させる観点から、飲料中のカフェインの含有量は１０ｐｐｍ以下であることが好ましく、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。
飲料中のカフェインの含有量は、特に限定されないが、カフェインによる苦味が土っぽさ等の違和感を増強させることがある。したがって、カフェインによる苦味を低減させる観点から、飲料中のカフェインの含有量は１０ｐｐｍ以下であることが好ましく、７ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。
飲料中のカフェインの含有量は、高速液体クロマトグラフィ法（ＨＰＬＣ法）によって測定することができる。
［その他の成分］
飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
［容器］
飲料においては、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
飲料においては、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
＜２．飲料の製造方法＞
飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料に、含有量が１～１０００ｐｐｂとなるようにバニリンを添加し、更にその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして飲料を調製する。
飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料に、含有量が１～１０００ｐｐｂとなるようにバニリンを添加し、更にその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして飲料を調製する。
飲料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は、添加された素材に含まれる２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量や、原料中の２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量を含めて、任意の適当な方法により調整すればよい。また、バニリンを添加する方法は、常法に従えばよい。
飲料の製造においては、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等及び所定量のバニリンを、順次又は同時に添加し、撹拌等により混合する方法が挙げられる。各成分の混合順序等については、特に限定されない。また、複数の植物を予め混合して抽出処理を行って抽出液を得た後に、得られた抽出液にバニリンを所定濃度となるように添加する方法も挙げられる。バニリンを添加するにあたっては、香料（化学合成された化合物等）として添加する方法、バニリンを含む食品素材を添加する方法等が挙げられる。
製造された飲料は、容器に充填して容器詰飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。
＜３．風味改善方法＞
上記のとおり、本発明によれば、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料に、バニリンをその含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加することで、飲料の土っぽさ等の違和感が低減され、風味を改善させることができる。
上記のとおり、本発明によれば、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料に、バニリンをその含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加することで、飲料の土っぽさ等の違和感が低減され、風味を改善させることができる。
＜４．風味改善剤＞
飲料の風味を改善させる風味改善剤は、バニリンを含むものである。この風味改善剤は、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料におけるバニリンの含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる。
飲料の風味を改善させる風味改善剤は、バニリンを含むものである。この風味改善剤は、２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである飲料におけるバニリンの含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる。
風味改善剤は、本分野において採用される任意の方法や適当な改良を加えた方法によって製造することができる。また、風味改善剤にバニリン以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果に応じて適宜設計できる。
以下、実施例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によって限定されるものではない。
≪試験１：バニリン添加による検証≫
（基準品及び試験サンプルの作製）
純水に２－イソブチル－３－メトキシピラジンを０．２ｐｐｂの濃度となるように添加し、基準品１を得た。次に、調製した基準品１にバニリンを１～１０００ｐｐｂの各濃度となるように添加し、試験サンプルを作製した。
（基準品及び試験サンプルの作製）
純水に２－イソブチル－３－メトキシピラジンを０．２ｐｐｂの濃度となるように添加し、基準品１を得た。次に、調製した基準品１にバニリンを１～１０００ｐｐｂの各濃度となるように添加し、試験サンプルを作製した。
（２－イソブチル－３－メトキシピラジン含有量の分析）
基準品１及び試験サンプル中における２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、超純水で１０倍希釈した分析対象の抽出液１０ｍＬ、塩化ナトリウム３．５ｇをバイアル瓶（容量２０ｍＬ）に入れてセプタム付きキャップにて密栓し、ＳＰＭＥ法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：６８９０Ａ（Ｇ１５３０Ａ）ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：５９７３Ｎ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：Ｍｕｌｔｉｐｕｒｐｏｓｅ ｓａｍｐｌｅｒ ＭＰＳ２（ゲステル社製）
・ＳＰＭＥファイバー：ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ（スペルコ社製）
・前処理条件：Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ５０℃，１０ｍｉｎ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ５０℃，３０ｍｉｎ
Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ５ｍｉｎ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ、３０ｍ×０．２５ｍｍ ０．２５μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・注入口温度：２４０℃
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・昇温プログラム：４０℃（２分間保持）→８℃／分→２４０℃（１０分間保持）
・ＭＳトランスファーライン：２４０℃
・イオン化方法：ＥＩ
・イオン源温度：２３０℃
・四重極温度：１５０℃
・定量イオン（２－イソブチル－３－メトキシピラジン）：１２４
・定量イオン（シクロヘキサノール）：５７
基準品１及び試験サンプル中における２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、超純水で１０倍希釈した分析対象の抽出液１０ｍＬ、塩化ナトリウム３．５ｇをバイアル瓶（容量２０ｍＬ）に入れてセプタム付きキャップにて密栓し、ＳＰＭＥ法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：６８９０Ａ（Ｇ１５３０Ａ）ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：５９７３Ｎ ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：Ｍｕｌｔｉｐｕｒｐｏｓｅ ｓａｍｐｌｅｒ ＭＰＳ２（ゲステル社製）
・ＳＰＭＥファイバー：ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ（スペルコ社製）
・前処理条件：Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ５０℃，１０ｍｉｎ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ５０℃，３０ｍｉｎ
Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ５ｍｉｎ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ、３０ｍ×０．２５ｍｍ ０．２５μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・注入口温度：２４０℃
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・昇温プログラム：４０℃（２分間保持）→８℃／分→２４０℃（１０分間保持）
・ＭＳトランスファーライン：２４０℃
・イオン化方法：ＥＩ
・イオン源温度：２３０℃
・四重極温度：１５０℃
・定量イオン（２－イソブチル－３－メトキシピラジン）：１２４
・定量イオン（シクロヘキサノール）：５７
（バニリン含有量の分析）
基準品１及び試験サンプル中におけるバニリンの含有量は、ガスクロマトグラフタンデム質量分析計（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ／ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてイソバニリンを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳ／ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７９８０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｄ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭＰＳ Ｒｏｂｏｔｉｃ Ｐｒｏ／ＤＨＳ／ＴＤＵ２／ＣＩＳ４（ゲステル社製）
捕集管（吸着剤）：Ｔｅｎａｘ ＴＡＴＭ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｂ／Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｘ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ、２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・トランスファーライン：２５０℃
・昇温プログラム：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：バニリン １５２＞１５１（１０Ｖ）
：イソバニリン １５２＞１５１（１０Ｖ）
・イオン化方法：ＥＩ
・イオン源温度：２３０℃
・四重極１，２温度：１５０℃
基準品１及び試験サンプル中におけるバニリンの含有量は、ガスクロマトグラフタンデム質量分析計（ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ／ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてイソバニリンを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳ／ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７９８０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｄ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（アジレント・テクノロジー社製）
全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭＰＳ Ｒｏｂｏｔｉｃ Ｐｒｏ／ＤＨＳ／ＴＤＵ２／ＣＩＳ４（ゲステル社製）
捕集管（吸着剤）：Ｔｅｎａｘ ＴＡＴＭ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｂ／Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｘ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ、２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・トランスファーライン：２５０℃
・昇温プログラム：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：バニリン １５２＞１５１（１０Ｖ）
：イソバニリン １５２＞１５１（１０Ｖ）
・イオン化方法：ＥＩ
・イオン源温度：２３０℃
・四重極１，２温度：１５０℃
（官能評価）
作製した基準品１及び試験サンプルについて、専門パネル６名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「後味の良さ」、「すっきり感」、「土っぽさ」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。なお、「後味の良さ」は「後味が良いか否か」を、「すっきり感」は「すっきりした香味か」を、「土っぽさ」は「飲みやすさを低減する土のような香味が感じられるか」をそれぞれ評価した。
作製した基準品１及び試験サンプルについて、専門パネル６名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「後味の良さ」、「すっきり感」、「土っぽさ」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。なお、「後味の良さ」は「後味が良いか否か」を、「すっきり感」は「すっきりした香味か」を、「土っぽさ」は「飲みやすさを低減する土のような香味が感じられるか」をそれぞれ評価した。
「後味の良さ」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり良い
６点：良い
５点：やや良い
４点：基準品と同等
３点：やや悪い
２点：悪い
１点：かなり悪い
７点：かなり良い
６点：良い
５点：やや良い
４点：基準品と同等
３点：やや悪い
２点：悪い
１点：かなり悪い
「すっきり感」、「土っぽさ」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い
かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。
下記表１に基準品１及び試験サンプル中の、２－イソブチル－３－メトキシピラジン濃度、バニリン濃度、及び官能評価結果を示す。なお、「後味の良さ」、「すっきり感」、については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「土っぽさ」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており評価が高いことを意味する。
表１に示されるとおり、いずれの実施例においても、基準品に比べて「土っぽさ」が低減された。また、実施例１－１～１－４では、基準品に比べて「後味の良さ」及び「すっきり感」の向上も認められ、実施例１－２～１－４では「後味の良さ」が５点以上と特に良好であった。
≪試験２：焙煎ゴボウ抽出液を用いた検証≫
（抽出液の作製）
ゴボウを焙煎して、ゴボウの抽出液を作製した。なお、焙煎したゴボウのＬ＊値（焙煎度）は６７．７であった。上記Ｌ＊値は、室温にした焙煎ゴボウを、ミルサー ＩＦＭ－３００（岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕した後に、粉砕後の試料を分光色差計 ＳＥ７７００（日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。
（抽出液の作製）
ゴボウを焙煎して、ゴボウの抽出液を作製した。なお、焙煎したゴボウのＬ＊値（焙煎度）は６７．７であった。上記Ｌ＊値は、室温にした焙煎ゴボウを、ミルサー ＩＦＭ－３００（岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕した後に、粉砕後の試料を分光色差計 ＳＥ７７００（日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。
得られた抽出液の２－イソブチル－３－メトキシピラジン濃度は０．２５ｐｐｂであり、バニリン濃度は９．７ｐｐｂであった。
（基準品及び試験サンプルの作製）
上記で得られた抽出液を、２－イソブチル－３－メトキシピラジン濃度が０．０１２５ｐｐｂとなるように希釈して、基準品２を作製した。なお、基準品２のバニリン濃度は０．４８５ｐｐｂであった。得られた基準品２に、２－イソブチル－３－メトキシピラジンを０．０２ｐｐｂの濃度となるように添加して比較例２－１を、０．２ｐｐｂの濃度となるように添加して比較例２－２を作製した。更に、比較例２－１にバニリンを１００ｐｐｂの濃度となるように添加して実施例２－１を、比較例２－２にバニリンを１００ｐｐｂの濃度となるように添加して実施例２－２を作製した。
上記で得られた抽出液を、２－イソブチル－３－メトキシピラジン濃度が０．０１２５ｐｐｂとなるように希釈して、基準品２を作製した。なお、基準品２のバニリン濃度は０．４８５ｐｐｂであった。得られた基準品２に、２－イソブチル－３－メトキシピラジンを０．０２ｐｐｂの濃度となるように添加して比較例２－１を、０．２ｐｐｂの濃度となるように添加して比較例２－２を作製した。更に、比較例２－１にバニリンを１００ｐｐｂの濃度となるように添加して実施例２－１を、比較例２－２にバニリンを１００ｐｐｂの濃度となるように添加して実施例２－２を作製した。
（官能評価）
作製した基準品２及び試験サンプルについて、専門パネル６名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品２に対して、「後味の良さ」、「すっきり感」、「土っぽさ」、「ゴボウ茶らしさ」について比較評価することで行った。「後味の良さ」、「すっきり感」、「土っぽさ」の各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従い、「ゴボウ茶らしさ」の評価点数は、下記の評価基準に従って、各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。なお、「ゴボウ茶らしさ」は「濃い味わいが感じられるか」を評価した。
作製した基準品２及び試験サンプルについて、専門パネル６名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品２に対して、「後味の良さ」、「すっきり感」、「土っぽさ」、「ゴボウ茶らしさ」について比較評価することで行った。「後味の良さ」、「すっきり感」、「土っぽさ」の各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従い、「ゴボウ茶らしさ」の評価点数は、下記の評価基準に従って、各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。なお、「ゴボウ茶らしさ」は「濃い味わいが感じられるか」を評価した。
「ゴボウ茶らしさ」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い
かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。
下記表２に基準品２及び試験サンプル中の、２－イソブチル－３－メトキシピラジン濃度、バニリン濃度、及び官能評価結果を示す。なお、「後味の良さ」、「すっきり感」、「ゴボウ茶らしさ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「土っぽさ」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており評価が高いことを意味する。
表２に示されるとおり、比較例２－１では基準品２に比べて「ゴボウ茶らしさ」が向上した一方で、「土っぽさ」が強く感じられ、「後味の良さ」及び「すっきり感」も低下した。他方で、実施例２－１では基準品２に比べて「ゴボウ茶らしさ」が向上しているのに加えて、比較例２－１に比べて「土っぽさ」が低減され、「後味の良さ」及び「すっきり感」が良好であった。
また、比較例２－２では基準品２に比べて「ゴボウ茶らしさ」が向上した一方で、「土っぽさ」が強く感じられ、「後味の良さ」及び「すっきり感」も低下した。他方で、実施例２－２では比較例２－２に比べて「土っぽさ」が低減され、「後味の良さ」及び「すっきり感」が良好であった。
Claims (7)
- ０．０２～１ｐｐｂの含有量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する茶飲料（ただし、アズキ風味を有する茶飲料を除く）であり、
バニリンを１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、
茶飲料。 - 前記バニリンの含有量が１０～５００ｐｐｂである、請求項１に記載の茶飲料。
- カフェインの含有量が１０ｐｐｍ以下である、請求項１又は２に記載の茶飲料。
- 焙煎したゴボウの抽出液、焙煎したタンポポの根の抽出液のうち、少なくとも一つを含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の茶飲料。
- 茶飲料（ただし、アズキ風味を有する茶飲料を除く）の製造方法であって、
２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである茶飲料に、バニリンをその含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加することを含む、
茶飲料の製造方法。 - 茶飲料（ただし、アズキ風味を有する茶飲料を除く）の風味を改善させる方法であって、
２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである茶飲料に、バニリンをその含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加する、
風味改善方法。 - 茶飲料（ただし、アズキ風味を有する茶飲料を除く）の風味を改善させる風味改善剤であって、
バニリンを含み、
２－イソブチル－３－メトキシピラジンの含有量が０．０２～１ｐｐｂである茶飲料中に、前記バニリンの含有量が１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
風味改善剤。
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