JPH074215B2

JPH074215B2 - 清酒を用いたリキユ−ルの製造法

Info

Publication number: JPH074215B2
Application number: JP7004085A
Authority: JP
Inventors: 淑吉沢; 俊輝大場; 欽一中村; 康次郎高橋; 宏川嶋; 浩武藤
Original assignee: 999999999
Current assignee: 999999999
Priority date: 1985-04-04
Filing date: 1985-04-04
Publication date: 1995-01-25
Anticipated expiration: 2010-01-25
Also published as: JPS61231989A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、清酒を用いたリキュールの製造方法に関する
ものである。

更に詳細には、本発明は、清酒をベースとし、製品のア
ルコール分を約４〜６％、糖分を約３〜６％及び酸度を
３〜9mlに調整することによって、すぐれた低アルコー
ルリキュールを製造する方法に関するものである。

最近の酒類に対する消費者のし好は多様化しており、な
かでも、健康志向は強い。そのため、酒類はライト化、
低アルコール化の傾向が進み、ライトビールやしょうち
ゅう、ウォッカ等の蒸留酒を用いたアルコール分６〜７
％の低アルコールのリキュールなどが開発されている。

清酒における多様化製品のひとつに低アルコール、ソフ
トタイプの清酒がある。しかし、現在の清酒の製造方法
は、製品のアルコール分が15〜17％の時に味のバランス
がとれるようになっており、これに単に加水してアルコ
ール分を低くした場合には、味のバランスが崩れ、水っ
ぽく、コクの無いものになってしまう。従って、これま
での低アルコール清酒製造方法においては、その醸造方
法に特別な方法が取られ、製成酒の各種成分の含量、組
成割合を適正にすることによって上記の欠点を補い、味
のバランスが保たれている。しかしながら、現在までに
開発された低アルコール清酒のアルコール分は８％以上
であり、他の酒類の低アルコール酒と比較するとアルコ
ール分が高く、低アルコール酒としては満足できるもの
ではない。また、これらの方法によって造られた清酒は
味が薄く、清酒の風味が女性や若者のし好に合わなかっ
たりして満足できる香味を有しているとは言い難い。

本発明は清酒を使用して上記の欠点のない低アルコール
酒を製造することを目的として、鋭意研究した結果、
葉、花、種子、果実、茎及び根からなる群から選ばれる
植物体（アカシソを除く）のジュース、水抽出物、アル
コール抽出物、精油及び／又は発酵物と、清酒とを混和
し、混和後のアルコール分を約４〜６％、糖分を３〜６
％及び酸度を約３〜9mlの範囲の各組成割合にすれば、
アルコール、糖及び酸度のバランスが良く、清酒から由
来する香味と植物体から由来する香味色沢とが適合し、
アルコール濃度が非常に低いにもかかわらず、香味が丸
くさわやかで口あたりの良い酒類が得られることを知っ
た。

従来から清酒のひとつの飲み方として、清酒の味を軽く
し、臭いをマスクするために、飲用直前に清酒にライム
ジュース、レモンジュースを加えたり、レモンの切片を
入れて飲むことが知らている。

しかしながら、この場合、清酒の混和率が極めて高く、
ライムジュース、レモンジュースなどの混合割合が低い
ためアルコール分は高くまた一般に酸味の強いものとな
り、すぐれた低アルコールリキュールとほぼ遠いもので
あった。

本発明者らは、清酒をベースとした本格的リキュールを
得るために研究を重ね、ここで植物体（アカシソを除
く）のジュース、水抽出物、アルコール抽出物、精油あ
るいは発酵物もしくはこれらの処理物と、清酒を基本に
して微妙な製品調整を行うことによって、特に、糖分と
酸度という１つのファクターではなく複数のファクター
の微妙な組み合わせを行うことによって、従来製造する
ことができなかった、アルコール濃度が非常に低いにも
かかわらず、コクがあり、香味が丸くさわやかで口当り
の良いすぐれたリキュールを製造することにはじめて成
功したのである。

本発明の特色は、アルコール分約４〜６％の新規な低ア
ルコール清酒リキュールを創製した点にあり、そして、
そのため、植物由来成分を配合し、糖分と酸度の２つの
ファクターを組み合わせ、しかも糖分を約３〜６％及び
酸度を約３〜9mlに規定することを新規に採用し、それ
によってはじめてアルコール濃度が低いにもかかわらず
コクのあるすぐれた清酒リキュールを創製した点にあ
る。

本発明においては清酒が使用されるが、ここに用いる清
酒としては、麹と酒母を用いて醸造した清酒、醪にアル
コールを添加して製造した増醸酒、、醪を香味液として
用いた合成清酒などいずれでもよい。

本発明における清酒の使用割合は、製品のアルコール分
が４％の場合は約25％とするのが好適であるが、清酒の
使用割合を約50％より多くすると、アルコール分が高く
なる以外は低アルコール酒としてマイナスの要因である
清酒に由来する苦味、雑味が増し、味が重くなり、清酒
の風味が強くなると同時に、製品を火入れ殺菌後貯蔵す
ると清酒の熟成香である「ひね香」が強くなることもあ
って、好ましくない。また、清酒の使用割合を約23％以
下に少なくし製品のアルコール分を４％未満にすると味
に丸み、幅がなくなり薄くなる欠点が生じて好ましくな
い。

糖分としては甘味の程度からみて、約３〜６％が好まし
い。

糖分を約３〜６％にしたときに、多数の官能検査から酸
度は約３〜9mlで適正であることが知られる。好ましく
は糖分３％の場合は酸度３〜5ml程度で、糖分４％の場
合は酸度４〜6ml程度で、糖分５％の場合は酸度５〜7ml
程度であるのが好ましい。糖分が７％以上になると甘味
過剰、酸度が10ml以上になると酸味過多を感じるもので
ある。

本発明において、清酒と混和して使用する植物体（アカ
シソを除く）のジュース、水抽出物、アルコール抽出
物、精油及び／又は発酵物は、清酒の香味の欠点をマス
クすると同時に、植物体から由来する香味色沢等が製品
に好ましい効果を与える。例示として、ネーブル、みか
ん、レモン、ブドウ、桃、ビワなどの果実の搾汁液、シ
ソ（アカシソを除く）、薬草、スパイス、ハーブなどの
水抽出液、梅、スモモ、イチゴ、ニンニクなどのアルコ
ール抽出物、各種植物の精油、ぶどう酒、りんご酒、み
かん酒などの発酵物、これらの混合物などがあげられ
る。

本発明においては、これら植物由来成分と清酒を適宜混
合させ、アルコール分約４〜６％、糖分約３〜６％、酸
度約３〜9mlになるように調整される。この範囲に植物
体由来成分と清酒のみによって調整することは可能であ
るが、不足の場合は、クエン酸、リンゴ酸、砂糖、ブド
ウ糖、果糖、マルトースなどを適宜添加して糖分、酸度
の調整をするのがよい。

また、必要に応じて、炭酸ガスを製品中に含有させ、炭
酸の効果により、製品の清涼感、さわやかを増加させる
こともできる。

次に本発明の実施例を示すが、ここでは一級酒を清酒と
して用いた。

実施例１清酒と、ネーブルを搾汁し限外ろ過法により濃縮した清
澄な濃縮果汁とを混和し、７名のパネルにより官能検査
を行って、酒質の調和が最適である糖濃度と酸濃度とを
決定した。表１に使用した清酒と濃縮果汁の一般成分を
示した。

清酒40mlに濃縮果汁を0.5mlから1ml刻みで段階的に増す
ことにより酸度を増加させ、他方ブドウ糖を加えること
により糖分を増し、次に水を加えて全量を100mlとし、
アルコール分６％で酸度１〜10ml、糖分２〜７％の試料
を調整し官能検査を行った。官能検査の評価方法は、1:
不調和、2:やや不調和、3:調和の３段階の直線尺度で行
った。その結果は表２に示される。

表２から糖分２％では味が薄いかあるいは酸味過多であ
り、糖分３％では酸度３〜5mlの範囲、糖分４％では酸
度３〜6mlの範囲、糖分５％では酸度５〜7mlの範囲、糖
分６％では酸度８〜9mlの範囲の試料が甘酸味の調和が
良好であることが分る。また、糖分７％以上では甘味過
剰となり酸度を10ml以上に多くすると酸味過多あるいは
味が重くくどくなった。更に、甘酸味の調和が良好であ
った試料に炭酸ガスを含ませたものは爽快味を有する清
涼飲料的な酒となりきわめて美味であった。

なお、分析法は国税庁所定分析法によった。

実施例２市販されているレモンをしぼって得たレモン果汁を用
い、実施例１と同様に試料を調整し官能検査を行った。
表３に使用した清酒とレモン果汁の一般成分を示した。

その結果、実施例１における表２と同様な糖分と酸度と
の割合が得られた。

実施例３本実施例では、清酒の使用割合が酒質に及ぼす影響を調
べた。製品の糖分は４％、酸度は5mlにし、清酒の使用
割合を20〜53％、すなわち製品のアルコール分を３〜８
％にし、ネーブル濃縮果汁を使用し官能検査を行った。
その結果は次の表４に示される。

表４から明らかなように、アルコール分３％では味がう
すく幅がなく、清酒の使用割合が多くなり７％以上では
清酒に由来する苦渋味が生じ香りも不良であった。

清酒の使用割合を25〜40％、すなわち製品のアルコール
分を４〜６％にした場合は、きわめて酒質の調和がよく
味が軽く美味であった。

実施例４アオシソの生葉50gを１％クエン酸1Lに浸漬し、室温で
一昼夜放置後、ろ過して抽出液を得た。この抽出液と清
酒とを混和し、必要に応じてブドウ糖及び水に添加し、
官能検査を行って最適の混合割合を決定した。その結果
は次の表５に示される。

表５から明らかなように、清酒の使用量は約25〜40％、
アルコール分４〜６％、糖分３〜６％、酸度５〜7mlの
組成のものの酒質がよく、アオシソの芳香があり、甘酸
味の調和したスッキリした酒であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中村欽一東京都北区滝野川２丁目６番30号国税庁醸造試験所内 (72)発明者高橋康次郎東京都北区滝野川２丁目６番30号国税庁醸造試験所内 (72)発明者川嶋宏東京都港区西新橋１の１の21 日本酒造組合中央会内 (72)発明者武藤浩東京都港区西新橋１の１の21 日本酒造組合中央会内審査官田中久直 (56)参考文献特開昭52−21397（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−209568（ＪＰ，Ａ) 特公昭54−19478（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】葉、花、種子、果実、茎及び根からなる群
から選ばれる植物体（アカシソを除く）のジュース、水
抽出物、アルコール抽出物、精油及び／又は発酵物と、
清酒とを混和し、混和後の成分をアルコール分約４〜６
％、糖分約３〜６％及び酸度が約３〜9mlとし、必要に
応じて更に炭酸ガスを含有させることを特徴とする清酒
を用いた低アルコールリキュールの製造法。