JPS61231989A - 清酒を用いたリキユ−ルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、清酒を用いたリキュールの製造方法に関する
ものである。

更に詳細には１本発明は、清酒をベースとし。

製品のアルコール分を約４〜８％、糖分を約３〜６％及
び酸度を約３〜９ｍ１２に調整することによって、すぐ
れたリキュールを製造する方法に関するものである。

最近の酒類に対する消費者のし好は多様化しており、な
かでも、健康志向は強い。そのため、酒類はライト化、
低アルコール化の傾向が進み、ライトビールやしょうち
ゅう、ウオツカ等の蒸留酒を用いたアルコール分６〜７
％の低アルコールのリキュールなどが開発されている。

清酒における多様化製品のひとつに低アルコール、ソフ
トタイプの清酒がある。しかし、現在の清酒の製造方法
は、製品のアルコール分が１５〜１７％の時に味のバラ
ンスがとれるようになっており、これに単に加水してア
ルコール分を低くした場合には、味のバランスが崩れ、
水っぽく、コクの無いものになってしまう。従って、こ
れまでの低アルコール清酒製造方法においては、その醸
造方法に特別な方法が取られ、製成酒の各種成分の含量
、組成割合を適正にすることによって上記の欠点を補い
、味のバランスが保たれている。しかしながら、現在ま
でに開発された低アルコール清酒のアルコール分は８％
以上であり、他の酒類の低アルコール酒と比較するとア
ルコール分が高く、低アルコール酒としては満足できる
ものではない。また、これらの方法によって造られた清
酒は味が薄く、清酒の風味が女性や若者のし好に合わな
かったりして満足できる香味を有しているとは言い芝い
つ 本発明は清酒を使用して上記の欠点のない低アルコール
酒を製造することを目的として、鋭意研究した結果１葉
、花、種子、茎あるいは根などの植物体のジュース、水
抽出物、アルコール抽出物、精油あるいは醗酵物もしく
はこれらの処理物と清酒とを混和し、混和後のアルコー
ル分を約４〜８％、糖分を３〜６％及び酸度を約３〜９
ｍｎの範囲の各組成割合にすれば、アルコール、糖及び
酸度のバランスが良く、清酒から由来する香味と植物体
から由来する香味色沢とが適合し、香味が丸くされやか
で口あたりの良い酒類が得られることを知った。

従来から清酒のひとつの飲み方として清酒の味を軽くし
、臭をマスクするために飲用直前に清酒にライムジュー
ス、レモンジュースを加えたり、レモンの切片を入れて
飲むことが知られている。

この場合、清酒の混和率が極めて高く、ライムジュース
、レモンジュースなどの混合割合が低いためアルコール
分は高くまた一般に酸味の強いものとなり、すぐれたリ
キュールとはほど遠いものであった。

本発明者らは、清酒をベースとした本格的リキュールを
得るために研究を重ね、ここに植物体のジュース、水抽
出物、アルコール抽出物、精油あるいは醗酵物もしくは
これらの処理物と清酒を基本にして微妙な製品調整を行
うことによってすぐれたリキュールを製造することに成
功したのである。

本発明の特色は、製品においてアルコール分約４〜８％
、糖分約３〜６％及び酸度約３〜６ｍＱと調整されてな
る点にある。

本発明においては清酒が使用されるが、ここに泪いる清
酒としては、麹と酒母を用いて醸造した清酒、醪にアル
コールを添加して製造した増醸酒、醪を香味液として用
いた合成清酒などいずれでもよい。

本発明における清酒の使用割合は製品のアルコール分が
４％の場合は約２５％、アルコール分が８％の場合は約
５０％となる、すなわち、清酒の使用割合は約２５〜５
０％程度で、これを用いて製品のアルコール分は約４〜
８％に調整される。

清酒の使用割合を約５０％より多くするとアルコール分
が高くなる以外に低アルコール酒としてマイナスの要因
である清酒に由来する苦味、雑味が増し、味が重くなり
、清酒の風味が強くなると同時に、製品を火入れ殺菌後
貯蔵すると清酒の熟成香である「ひね香」が強くなるこ
ともあって、好ましくない。また、清酒の使用割合を約
２３％以下に少なくし製品のアルコール分を４％未満に
すると味に丸み、幅がなくなり薄くなる欠点が生じて好
ましくない。

糖分としては甘味の程度からみて、約３〜６％が好まし
い。

糖分を約３〜６％にしたときに、多数の官能検査から酸
度は約３〜９ｍ１２が適正であることが知られる。好ま
しくは糖分３％の場合は酸度３〜５＋Ｊ程度で、糖分４
％の場合は酸度４〜ＧＩＩＱ媒度で、糖分５％の場合は
酸度５〜７ｍ１程度であるのが好ましい。糖分が７％以
上になると甘味過剰、酸度が１０ｍΩ以上になると酸味
過多を感じるものである。

本発明において、清酒と混和して使用する植物体のジュ
ース、水抽出物、アルコール抽出物、精油あるいは醗酵
物は、清酒の香味の欠点をマスクすると同時に、植物体
から由来する香味色沢等が製品に好ましい効果を与える
。例示として、ネーブル、みかん、レモン、ブドー、桃
、ビワなどの果実の搾汁液、シソ、薬草、スパイス、ハ
ーブなどの水抽出液、梅、スモモ、イチゴ、ニンニクな
どのアルコール抽出物、各種植物の精油、ぶどう酒、り
んご酒、みかん酒などの醗酵物、これらの混合物、更に
もしくはこれらの処理物などがあげられる。また、植物
体由来のものであればいずれでも使用することができる
。

本発明においては、これら植物由来成分と清酒も適宜混
合させ、アルコール分約４〜８％、糖分約３〜６％、酸
度約３〜９ｍＭになるように調整される、この範囲に植
物体由来成分と清酒のみによって調整することは可能で
あるが、不足の場合は、クエン酸、リンゴ酸、砂糖、ブ
ドウ糖、果糖、マルトースなどを適宜添加して糖分、酸
度の調整をするのがよい。

また、必要に応じて、炭酸ガスを製品中に含有させ、炭
酸の効果により、製品の清涼感、されやかさを増加させ
ることもできる。

次に本発明の実施例を示すが、ここでは−緑酒を清酒と
して用いた。

実施例１ 清酒と、ネーブルを搾汁し限外ろ適法により濃縮した清
澄な濃縮果汁とを混和し、７名のパネルにより官能検査
を行って、酒質の調和が最適である糖濃度と酸濃度とを
決定した。表１に使用した清酒と濃縮果汁の一般成分を
示した。

清酒４０ｍｎに濃縮果汁を０．５ｍＭから１ｍＱ刻みで
段階的に増すことにより酸度を増加させ、他方ブドウ糖
を加えることにより糖分を増し、次に水を加えて全量を
１００ｍＱとし、アルコール分６％で酸度１〜１０＋ｎ
Ｑ、糖分２〜７％の試料を調製し官能検査を行った。官
能検査の評価方法は、１：不調和、２：やや不調和、３
：調和の３段階の直線尺度で行った。その結果は表２に
示される。

表２から糖分２％では味が薄いかあるいは酸味過多であ
り、糖分３％では酸度３〜５＋ｎＩ２の範囲、糖分４％
では酸度３〜６ｍＭの範囲、糖分５％では酸度５〜７ｍ
１２の範囲、糖分６％では酸度８〜９ｍｌの範囲の試料
が甘酸味の調和が良好であることが分る。また、糖分７
％以上では甘味過剰となり酸度を１０１１１ｕ以上に多
くすると酸味過多あるいは味が重くくどくなった。更に
、甘酸味の調和が良好であった試料に炭酸ガスを含ませ
たものは爽快味を有する清涼飲料的な酒となりきわめて
美味であった。

なお、分析法は国税庁所定分析法によった。

実施例２ 市販されているレモンをしぼって得たレモン果汁を用い
、実施例１と同様に試料を調製し官能検査を行った。表
３に使用した清酒とレモン果汁の一般成分を示した。

表　３　清酒及びレモン果汁の一般成分その結果、実施
例１における表２と同様な糖分と酸度との割合が得られ
た。

実施例３ 本実施例では、清酒の使用割合が酒質に及ぼす影響を調
べた。製品の糖分は４％、酸度は５ｍΩにし、清酒の使
用割合を２０〜５３％、すなわち製品のアルコール分を
３〜８％にし、ネーブル濃縮果汁を使用し官能検査を行
った。その結果は次の表４に示される。

表４から明らかなように、アルコール分３％では味がう
すく幅がなく、清酒の使用割合が多くなり７％以上では
清酒に由来する苦渋味が生じ香りも不良であった。

清酒の使用割合を２５〜４０％、すなわち製品のアルコ
ール分を４〜６％にした場合は、きわめて酒質の調和が
よく味が軽く美味であった。

実施例４ アオシソの生葉５０ｇを１％クエン酸ＩＱに浸漬し、室
温で一昼夜放置後、ろ過して抽出液を得た・この抽出液
と清酒とを混和し、必要に応じてブドウ糖及び水に添加
し、官能検査を行って最適の混合割合を決定した。その
結果は次の表５に示される。

表５から明らかなように、清酒の使用量は約２５〜４０
％、アルコール分４〜６％、糖分３〜６％、酸度５〜７
社の組成のものの酒質がよく、アオシソの芳香があり、
甘酸味の調和したスッキリした酒であった。

実施例５ 清酒４００Ｉｌｌｆｉに水６００−を加えてアルコール
分を６％にした試料に市阪天然色素エルダベリー色素（
三栄化学工業（株）製：商品名サンレッドＥＬＦ）２０
０μＱ、赤キヤベツ色素（三栄化学工業（株）製：商品
名サンレッドＩＩＩＣＦ）　１００μＱ、シソフレーバ
ー（三栄化学工業（株）製：商品名シソフレーバーＲ）
２００μＱを添加した。この試料にブドウ糖及びクエン
酸を種々の濃度に加えて官能検査を行い、糖と酸二との
バランスを調べた。その結果は表６に示さる。

表６から明らかなように糖分３〜６％、酸度３〜９＋＋
＋Ｑの範囲の試料が味が調和し軽快であった。

このようにして得られた酒はピンク色の澄んだ色沢を有
し、シソ様の芳香があり、甘酸味の調和したスッキリし
た酒であった。

実施例６ 清酒３００＋ｎＱとブルーベリーワイン（アルコール分
８％、酸度９、糖分５％）１００ＩＩＩＱと混合し、リ
ンゴ酸とブドウ糖に水を加えて全容１ａ、アルコール分
５．３％、酸度６、糖分５％とし、ろ過して製品とした
。赤紫色の香の高い酒で適度な酸味と甘味を有し優れた
酒質であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 葉、花、種子、果実、茎あるいは根などの植物体のジュ
   ース、水抽出物、アルコール抽出物、精油あるいは醗酵
   物もしくはこれらの処理物と清酒とを混和し、混和後の
   成分をアルコール分約４〜８％、糖分約３〜６％及び酸
   度が約３〜９ｍｌとし、必要に応じて更に炭酸ガスを含
   有させることを特徴とする清酒を用いたリキュールの製
   造法。