JP6798838B2 - アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール感を抑制した、アルコール飲料及びその製造方法に関する。

現在、ベースとなるアルコール（蒸留酒、醸造酒等）に、果汁、香料、甘味料、酸味料等を含有したアルコール飲料が多く市販されている。特に、消費者の嗜好と健康志向から、カロリーを低く抑えた、１５体積％未満のアルコールと、糖類の含有量を低くした、アルコール飲料が提供されている。
他方、アルコール飲料に添加されるアルコールは、一部の消費者にとっては好ましくないアルコール感、即ち、アルコール臭味、例えば、アルコール臭、刺激臭味、及び苦味を呈することがある。

従来、アルコール固有の臭味を抑制するものとして、例えば、特許文献１（特開２０１２−１０５５７２号公報）では、特定原料を発酵させたビールテイスト発酵液に、コリアンダー抽出物を添加することにより、発泡酒臭さ、酸味、後味の悪さを低減させ、すっきりと飲みやすいビールテイスト発酵飲料を提案することができるとされている。特許文献２（特開２０１５−１９２６６７号公報）では、６〜１２体積％の高いアルコールに、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を添加することにより、アルコール飲料本来の香味を保持し、味覚、キレ、後口の良い、高アルコール飲料が提案できるとしている。

しかしながら、従来の提案では、アルコール感を低減又は抑制するために、添加される物質固有の香味、或いはその添加量によって、製品の香味を損ねてしまうことがあった。従って、未だ、アルコール臭味、例えば、アルコール臭、刺激臭味、及び苦味を抑制し、製品の香味を十分に達成することができるアルコール飲料は見出されていない。

よって、今尚、アルコール感（アルコール臭、刺激臭味、及び苦味等）を抑制し、アルコールと併用され、消費者全体に、製品の香味を十分に付与することができる、アルコール飲料の開発が要望されている。

特開２０１２−１０５５７２号公報 特開２０１５−１９２６６７号公報

本願発明者等は、今般、コリアンダー抽出物を添加し、及びアルコール飲料中の糖類の含有量を所定の数値とすることにより、アルコール感（アルコール臭、刺激臭味、及び苦味）を抑制し、製品の香味を付与することができるアルコール飲料を提案することができることを見出した。本願発明は、係る知見に基づいてなされたものである。

従って、本態様によれば、アルコール飲料であって、
飲料用エタノールと、
コリアンダー抽出物とを含んでなり、
前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下であるものである。

好ましい態様は、以下の通りである。
〔１〕 アルコール飲料であって、
飲料用エタノールと、
コリアンダー抽出物とを含んでなり、
前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、アルコール飲料。
〔２〕 前記コリアンダー抽出物の添加量が、０ｐｐｍ超過７０ｐｐｍ以下である、〔１〕に記載のアルコール飲料。
〔３〕前記アルコール飲料のｐＨが２以上７未満である、〔１〕又は〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕アルコール飲料を製造する方法であって、
飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物とを混合してなり、
前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が、０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調製してなる、アルコール飲料の製造方法。
〔５〕 前記コリアンダー抽出物の添加量が、０ｐｐｍ超過７０ｐｐｍ以下である、〔４〕に記載のアルコール飲料の製造方法。
〔６〕前記アルコール飲料のｐＨが２以上７未満である、〔４〕又は〔５〕に記載のアルコール飲料の製造方法。
〔７〕飲料用エタノールを含有するアルコール飲料のアルコール感を抑制する方法であって、
飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物とを混合してなり、
前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が、０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調製してなる、アルコール飲料のアルコール感抑制方法。
〔８〕 前記コリアンダー抽出物の添加量が、０ｐｐｍ超過７０ｐｐｍ以下である、〔７〕に記載のアルコール飲料のアルコール感抑制方法。
〔９〕 前記アルコール飲料のｐＨが２以上７未満である、〔７〕又は〔８〕に記載のアルコール飲料のアルコール感抑制方法。

〔定義〕
（コリアンダー抽出物）
コリアンダーとは、セリ目セリ科コエンドロ属コエンドロ種に属する植物の一種である。茎葉部には主に、デカナール、（Ｅ）−デカナール、（Ｅ）−２−ウンデカナール、２−ドデカナール、及び（Ｅ）−２−テトラデカナールを含んでなる。一方、種子には主に、リナロール、α−ピネン、γ−テルピネン、Ｄ−カンファー、及びゲラニオールを含んでなる。
また、コリアンダーハーブ及び香辛料は、抗菌、抗ウイルス、抗感染、食欲増進、消化促進、抗うつ、強壮、疲労回復、鎮痛、鎮經、皮膚炎緩和等の薬理的効果があるとされている。

抽出物は、一般的な抽出方法によって得ることができ、例えば、原料（果実及び葉等）を、圧搾法、溶媒抽出法、油脂（温浸透又は冷浸透）吸着法、超臨界抽出法等によって、抽出することができる。アルコール飲料に使用するため、厚生労働省、消費者庁等所管のガイドライン及び食品衛生法等の規定に基づいて抽出する。また、コリアンダー抽出物は、香料メーカー等から製造販売されているものを使用することも可能である。

（アルコール感）
アルコール感は、アルコール臭、アルコール刺激、アルコール味、及びアルコール苦味、アルコール辛味、アルコールえぐみ、飲料用エタノール固有の臭味（原料、醸造、蒸留工程に由来するものを包含）等を主として意味する。

（糖類）
糖類とは、食品成分としての糖類であり、具体的には、二糖類と単糖類である。二糖類には、砂糖、乳糖、麦芽糖等が挙げられる。一方、単糖類には、ブドウ糖、果糖等が挙げられる。

（含有量）
本発明にあっては、含有量は、本明細書において特にことわりがない限り、基本的に、ｍｇ／Ｌ、即ち、ｐｐｍ（質量／体積）にて表す。

〔アルコール飲料〕
アルコール飲料は、好ましくは、アルコール飲料であり、主成分として、飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物を含んでなり、糖類の含有量を所定の数値範囲としてなるものである。

（コリアンダー抽出物）
コリアンダー抽出物は、エッセンス、エキス等の名称に拘泥せず、コリアンダー成分を含んでなる抽出物であればすべて使用する。
好ましい態様によれば、コリアンダー抽出物添加量は、アルコール飲料全質量に対して、０ｐｐｍ超過、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは３０ｐｐｍ以上であり、好ましくは７０ｐｍｍ以下であり、より好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
このような少量の添加量であっても、コリアンダー抽出物により、アルコール臭味を高い次元において抑制することができる。しかも、製品の香味をそこなうことがなく、アルコール感を抑制することができる。

（糖類）
本発明におけるアルコール飲料は、アルコール飲料全質量に対して、「糖類」の含有量が０ｇ／Ｌ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは、０．３ｇ／１００ｍＬ以上０．９ｇ／１００ｍＬ以下であり、より好ましくは、０．７ｇ／１００ｍＬ未満であり、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。

本発明にあっては、「糖類」の含有量を所定の数値範囲とすることにより、低カロリー性、アルコール飲料の風味及び香味を維持し、アルコール感抑制効果を発揮させることができる。特に、上記含有量範囲とされた糖類は、コリアンダー抽出物と相俟って、アルコール感抑制をより高い次元において達成することができる。
本発明にあっては、「糖類」は、原料（植物、野菜、果実等）及びその他添加剤由来の「糖類」であることが好ましく、また、上記糖類の含有量範囲であれば、「糖類」そのもの自体を添加してもよい。

（飲料用エタノール）
飲料用エタノールは、アルコール飲料のベースとなるものであり、飲食用に適したものである。飲料用エタノールとしては、醸造酒又は蒸留酒（好ましい）であってよい。蒸留酒としては、単式又は複式を問わず、また、好ましくは、原料用アルコール、焼酎、ウォッカ、ジン、ラム、ウイスキー、コニャック、等であってよい。

飲料用エタノールは、アルコール飲料のアルコール濃度が０体積％超過３０体積％以下、好ましくは１５体積％以下、より好ましくは１０体積％以下となるように添加する。

（ｐＨ）
別の好ましい態様によれば、アルコール飲料のｐＨは、２以上７未満であり、好ましくは、３以上５以下である。

（任意成分）
本発明にあっては、アルコール飲料は、必要に応じて、任意成分を含んでなるものであってよい。任意成分としては、色素、果汁、エキス、香料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤等が挙げられる。これら任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。

〈酸味料〉
酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸（三）ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩（カリウム塩、ナトリウム塩）が挙げられる。酸味料は、ｐＨ調整剤としても使用可能である。

〈色素〉
色素の具体例としては、カラメル、アントシアニン色素、フラボノイド色素、カロテノイド色素、キノン色素、ポリフィリン、ジケトン色素、ベタシアニン色素、アザフィロン色素、クチナシ色素等が挙げられる。

（アルコール飲料）
アルコール飲料は、実質的にアルコール（飲料用エタノール）を含むアルコールテイストの飲料である。アルコール飲料には、ビール又はビールテイスト飲料、ワイン、カクテル、酎ハイ又は酎ハイテイスト飲料、日本酒及び焼酎又は日本酒及び焼酎テイスト飲料等が挙げられ、好ましくは、ワイン、カクテル、酎ハイ又は酎ハイテイスト飲料、日本酒及び焼酎又は日本酒及び焼酎テイスト飲料、より好ましくは、ワイン、カクテル、酎ハイ又は酎ハイテイスト飲料、日本酒及び焼酎又は日本酒及び焼酎テイスト飲料等である。

〔アルコール飲料の製造方法〕
アルコール飲料の製造方法は、飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物とを混合してなり、
前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が、０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調製してなることを含んでなるものである。

より具体的な、アルコール飲料の製造態様は概説すると以下の通りである。飲料用エタノールと、原料（果汁）、コリアンダー抽出物と、任意成分と、飲用水（炭酸水）とを所定の量で準備し、糖類の含有量が、０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下になるように調製して、これらを混合する。次に、混合液を冷却し、必要に応じてカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより、所望のアルコール香味の飲料を得ることができる。容器に充填する前に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加して飲料を調製してもよい。
コリアンダー抽出物の形態は限定されるものではなく、例えば、香料や果汁の成分として混合してもよく、単一製剤として混合してもよい。
また、炭酸飲料として製造する場合には、炭酸ガスは、２．０ｖｏｌ以上３．５ｖｏｌ以下で充填することが好ましい。

〔アルコール飲料におけるアルコール感抑制方法〕
好ましい別の態様によれば、飲料用エタノールを含有するアルコール飲料のアルコール感を抑制する方法であって、
飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物とを混合してなり、
前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が、０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調製してなるものである。
この内容は、飲料用エタノールを含有するアルコール飲料で説明したのと同様であってよい。

〔容器詰め飲料〕
別の好ましい態様によれば、アルコール飲料を容器に詰めた容器詰飲料を提案することができる。容器詰飲料とすることにより、アルコール飲料におけるアルコール感を優位に抑制することができると伴に、アルコール飲料の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、プラスチック、ガラス、金属、紙、木又は皮等で、様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材（たとえば、金属箔）を備えたものであってよい。

以下の実施例により、本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は下記実施例に限定して解釈されるものではない。また、以下の実施例は、本発明の実施態様の一例を示すものであるが、これら実施例により当業者は本発明の全ての範囲について容易に実施することができることを当然に理解するものである。

〔飲料調製〕
下記〔表１〕の処方に従って、実施例と比較例によるアルコール飲料を調製した。

〔官能評価試験〕
食品官能評価能力のある男女合わせて６名のパネルにより、実施例及び比較例のアルコール飲料を以下の基準で評価し、その平均値を得て、その結果を、下記表２に記載した。

（評価基準１：アルコール感抑制）
アルコール感抑制効果について、以下の評価基準（三点評価）で評価して平均値を下記〔表１〕に記載した。
評価点０：比較例１を基準にしてアルコール抑制効果を認識できなかった。
評価点１：比較例１を基準にしてアルコール抑制効果をやや認識した。
評価点２：比較例１を基準にしてアルコール抑制効果を認識した。

〔総合評価〕
実施例１は、ボディー感があり、ややまろやかであり、アルコール苦味が低減したと感じられた。
実施例２は、アルコール感抑制が認められ、戻り香が明らかにマスキングされていたと感じられた。
実施例３は、全体的に味にまとまりがあり、アルコールの苦味が抑制されていたと感じられた。
実施例４は、アルコール感抑制が認められ、グリーン調の香味によりアルコール感がマスキングされていたと感じられた。
実施例５は、アルコール臭抑制が認められ、全体的に味のバランスが良いと感じられた。
実施例６は、グリーン調の香味が、リンゴ香味と相俟って、アルコール感抑制が認められた。
比較例１は、アルコール臭及び苦味が感じられた。
比較例２は、最後にややアルコール苦味があり、戻り香がし、アルコール感抑制が認められなかった。
比較例３は、参考例０と比較して、レモン香味は薄く、エタノール臭がし、苦みがあって、アルコール飲料としては適さないものであった。

〔結果〕
本発明によれば、コリアンダー抽出物を含有し、糖類の含有量を０ｇ／１００ｍＬ超過０．５ｇ／１００ｍＬ以下とすることにより、アルコール感を優位に抑制することができ、アルコール飲料の香味を損なうことない、アルコール飲料を提供することができる。

Claims (9)

1. アルコール飲料であって、
   飲料用エタノールと、
   コリアンダー抽出物と、
   糖類と、を含んでなり、
   前記アルコール飲料の全質量に対して、前記糖類の含有量が０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、
   前記コリアンダー抽出物の添加量が、１０ｐｐｍ以上７０ｐｐｍ以下である、アルコール飲料。
2. 前記アルコール飲料が容器詰めアルコール飲料である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 前記アルコール飲料のｐＨが２以上７未満である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
4. アルコール飲料を製造する方法であって、
   飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物と、糖類とを混合してなり、
   前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調製してなり、
   前記コリアンダー抽出物の添加量が１０ｐｐｍ以上７０ｐｐｍ以下に調製してなる、アルコール飲料の製造方法。
5. 前記アルコール飲料が容器詰めアルコール飲料である、請求項４に記載のアルコール飲料の製造方法。
6. 前記アルコール飲料のｐＨが２以上７未満である、請求項４又は５に記載のアルコール飲料の製造方法。
7. 飲料用エタノールを含有するアルコール飲料のアルコール感を抑制する方法であって、
   飲料用エタノールと、コリアンダー抽出物と、糖類とを混合してなり、
   前記アルコール飲料の全質量に対して、糖類の含有量が、０ｇ／１００ｍＬ超過１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調製してなり、
   前記コリアンダー抽出物の添加量が１０ｐｐｍ以上７０ｐｐｍ以下に調製してなる、アルコール飲料のアルコール感抑制方法。
8. 前記アルコール飲料が容器詰めアルコール飲料である、請求項７に記載のアルコール飲料のアルコール感抑制方法。
9. 前記アルコール飲料のｐＨが２以上７未満である、請求項７又は８に記載のアルコール飲料のアルコール感抑制方法。