JP2017131132A - 果汁感が増強、調和された容器詰めアルコール飲料 - Google Patents
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表1に示す基本配合成分に対して、アルコール濃度を4、5、7、10w/v%、塩化ナトリウム濃度を0、0.003、0.015、0.050、0.100w/v%、とそれぞれ組み合わせた試飲用サンプルを調製し、缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して、容器詰めアルコール飲料の試験飲料を調製した。なお、試験アルコール飲料には、パラサイメンを含む香料を添加して、最終濃度が0.32ppmとなる濃度で実施した。炭酸ガス圧は0.16〜0.24MPaであった。
調製した試験飲料は、熟練したパネラー4名による官能評価によって、アルコール感の抑制効果を評価した。評価にあたっては、アルコール感が強いものを15、少ないものを1として、15段階で評価し、食塩無添加で、それぞれのアルコール濃度に対応する試験飲料を「比較例」として、そのアルコール感を評価し、該食塩無添加の各アルコール濃度に対応する「アルコール感」を対照として、各試験飲料(実施例、比較例)における「アルコール感」を比較、評価した。評価点数が1以上ある場合を有意差があると判断した。表中の評価点数において、(−1)は、「アルコール感の緩和が感じられる」;(−2)は、「アルコール感の緩和が大いに感じられる」;(−3〜)は、「アルコール感の緩和が顕著に感じられる」ことを基準として数値で表示した。結果(各パネラー評価の平均値)を表2に示す。表2に示されるように、食塩濃度0.003〜0.050w/v%の範囲で、アルコール感の低減効果が示された。なお、食塩を0.100w/v%添加した、比較例2、比較例4、比較例6及び比較例8の試験飲料は塩味が強くなりすぎて評価不能であった。
「試験飲料の評価1」で調製した試験飲料について、果汁感の改善効果の評価を実施した。試験飲料の評価は、熟練したパネラー4名による官能評価によって、果汁感の改善効果について評価した。評価にあたっては、各アルコール濃度において、食塩添加0(0w/v%)の果汁感を基準として、「1」とし、果汁感を5段階で評価し、2(+1)を果汁感の改善効果が感じられる;3(+2)を、果汁感の改善効果がより感じられる;4(+3)果汁感の改善効果が大いに感じられる;5(+4)果汁感の改善効果が顕著に感じられる、ものとして数値で表示した。各アルコール濃度における食塩無添加の対照飲料と比較し、評価点数が1以上ある場合を有意差があると判断した。結果(各パネラー評価の平均値)を表3に示す。表3に示されるように、食塩濃度0.003〜0.050w/v%の範囲で、果汁感の増強、改善効果が示された。なお、食塩を0.100w/v%添加した、比較例10、比較例12、比較例14及び比較例16の試験飲料は塩味が強くなりすぎて評価不能であった。
前記、表1に示す基本配合に対して、アルコールを7、10度(v/v%)、塩化ナトリウム濃度を0.003、0.050w/v%に調整し、パラサイメンを0.00、0.15、0.50、1.00、2.00と変化させた試飲用サンプルを調製し、缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して、容器詰めアルコール飲料の試験飲料を調製した。
調製した試験飲料は、熟練したパネラー4名による官能評価によって、アルコール感の抑制効果を評価した。評価にあたっては、各アルコール濃度及び食塩濃度に対する、パラサイメン無添加(0.00ppm)のアルコール感を「5」とし(比較例)、該比較例を対照として、各パラサイメンの濃度に対応する試験飲料の「アルコール感」を比較、評価した。評価点数が1以上ある場合を有意差があると判断した。表中の評価点数において、(−1)は、「アルコール感の緩和が感じられる」;(−2)は、「アルコール感の緩和が大いに感じられる」;(−3)は、「アルコール感の緩和が顕著に感じられる」;(−4)は、「アルコール感の緩和が特に顕著に感じられる」ことを基準として数値で表示した。結果(各パネラー評価の平均値)を表4に示す。表4に示されるように、パラサイメン0.05〜1.000(ppm)の範囲で、アルコール感の低減効果が示された。なお、パラサイメン2.00(ppm)では、パラサイメンの望ましくない樹脂様の香りが付与されて、評価不能であった。
調製した試験飲料は、熟練したパネラー4名による官能評価によって、果汁感の改善効果を評価した。評価にあたっては、各アルコール濃度及び食塩濃度に対する、パラサイメン無添加(0.00ppm)の果汁感を「1」とし(比較例)、該比較例を対照として、各パラサイメンの濃度に対応する試験飲料の「果汁感」を比較、評価した。果汁感を5段階で評価し、2(+1)を果汁感の改善効果が感じられる;3(+2)を、果汁感の改善効果がより感じられる;4(+3)果汁感の改善効果が大いに感じられる;5(+4)果汁感の改善効果が顕著に感じられる、ものとして数値で表示した。各アルコール濃度及び食塩濃度におけるパラサイメン無添加の対照飲料と比較し、評価点数が1以上ある場合を有意差があると判断した。結果(各パネラー評価の平均値)を表5に示す。表5に示されるように、パラサイメン0.05〜1.000(ppm)の範囲で、果汁感の増強、改善効果が示された。なお、パラサイメン2.00(ppm)では、パラサイメンの望ましくない樹脂様の香りが付与されて、評価不能であった。
Claims (4)
- アルコール濃度が1〜12w/v%の柑橘系香味成分を含有するアルコール飲料において、飲料中に、パラサイメンを0.05〜1.0ppm含有させ、かつ塩化ナトリウムを0.003〜0.05w/v%添加、含有させることを特徴とする、柑橘系香味成分を含有するアルコール飲料の果汁感の増強、調和がとれ、マイルドなアルコール感を付与した高香味アルコール飲料の製造方法。
- 柑橘系香味成分として、柑橘系果汁を含有させたことを特徴とする請求項1に記載の高香味アルコール飲料の製造方法。
- 請求項1又は2に記載のアルコール飲料の製造方法によって製造された果汁感の増強、調和がとれ、マイルドなアルコール感を付与した高香味アルコール飲料。
- アルコール飲料が、容器詰アルコール飲料であることを特徴とする請求項3に記載の高香味アルコール飲料。
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