JP2019140924A - 果汁含有低アルコール飲料、果汁含有低アルコール飲料ベース、果汁含有低アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制された果汁含有低アルコール飲料、果汁含有低アルコール飲料ベース、果汁含有低アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る果汁含有低アルコール飲料は、アルコール度数が１％以上４．５％未満である果汁含有低アルコール飲料であって、甘味度が２５ｇ／Ｌ以下であり、Ｒ−リナロールの含有量が０．２〜１０ｍｇ／Ｌであり、オクタナールの含有量が０．０６〜７ｍｇ／Ｌである。【選択図】なし

Description

本発明は、果汁含有低アルコール飲料、果汁含有低アルコール飲料ベース、果汁含有低アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法に関する。

アルコール飲料の中でも低アルコール飲料は、お酒に弱い消費者や、適度に酔いたいと考える消費者等からの需要があるため、アルコール飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、低アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。

例えば、低アルコール飲料として、特許文献１には、アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料であって、Ｎａ^＋及びＫ^＋を含有し、Ｎａ^＋／Ｋ^＋のモル比が０．５〜６０であり、Ｎａ^＋濃度が０．０３〜１．１ｇ／Ｌであり、炭酸を含有する飲料が記載されている。
そして、特許文献１には、低アルコール飲料において酒らしい味わいを増強させることができると記載されている。

特開２０１６−１３１１５号公報

特許文献１に記載されているような低アルコール飲料に果汁を含有させて果汁含有低アルコール飲料とした場合、アルコール度数が高い飲料と比較すると、果汁に基づく「えぐみ」（より詳細には、果汁の酸味からくる「えぐみ」）を強く感じてしまうことを本発明者は確認した。

そこで、本発明者は、果汁含有低アルコール飲料の「えぐみ」を低減させるべく、飲料の甘味度を上昇させることを検討した。しかしながら、果汁含有低アルコール飲料の甘味度を上昇させると、「えぐみ」は低減できるものの、強い甘さが後に残ってしまい、その結果、食事の際の飲料としてそぐわない飲料となってしまうことがわかった。

そこで、本発明は、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制された果汁含有低アルコール飲料、果汁含有低アルコール飲料ベース、果汁含有低アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

本発明者は、果汁含有低アルコール飲料について、果汁に基づく「えぐみ」を低減させるだけでなく、後に残る甘味を抑制させるため、様々な物質や特性に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、甘味度、Ｒ−リナロール、オクタナールに着目し、これらの数値や含有量を所定範囲とすることにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が１％以上４．５％未満である果汁含有低アルコール飲料であって、甘味度が２５ｇ／Ｌ以下であり、Ｒ−リナロールの含有量が０．２〜１０ｍｇ／Ｌであり、オクタナールの含有量が０．０６〜７ｍｇ／Ｌである果汁含有低アルコール飲料。
（２）前記果汁の由来となる果実が柑橘類果実である前記１に記載の果汁含有低アルコール飲料。
（３）果汁含有低アルコール飲料ベースのアルコール度数をＡ％とし、甘味度をＳｇ／Ｌとし、Ｒ−リナロールの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、オクタナールの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ａ／Ｄが１以上４．５未満であり、Ｓ／Ｄが２５以下であり、Ｘ／Ｄが０．２〜１０であり、Ｙ／Ｄが０．０６〜７である果汁含有低アルコール飲料ベース。
（４）果汁含有低アルコール飲料の製造方法であって、アルコール度数を１％以上４．５％未満とし、甘味度を２５ｇ／Ｌ以下とし、Ｒ−リナロールの含有量を０．２〜１０ｍｇ／Ｌとし、オクタナールの含有量を０．０６〜７ｍｇ／Ｌとする工程を含む果汁含有低アルコール飲料の製造方法。
（５）アルコール度数が１％以上４．５％未満である果汁含有低アルコール飲料のえぐみを低減するとともに後に残る甘味を抑制する香味向上方法であって、前記果汁含有低アルコール飲料の甘味度を２５ｇ／Ｌ以下とし、Ｒ−リナロールの含有量を０．２〜１０ｍｇ／Ｌとし、オクタナールの含有量を０．０６〜７ｍｇ／Ｌとする果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係る果汁含有低アルコール飲料は、甘味度の数値やＲ−リナロールとオクタナールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制されている。
本発明に係る果汁含有低アルコール飲料ベースは、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄの値が所定範囲に特定されていることから、希釈後の果汁含有低アルコール飲料は、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制されている。

本発明に係る果汁含有低アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数、甘味度、Ｒ−リナロールとオクタナールとの含有量を所定範囲とする工程を含むことから、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制された果汁含有低アルコール飲料を製造することができる。

本発明に係る果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法は、甘味度の数値やＲ−リナロールとオクタナールとの含有量を所定範囲とすることから、えぐみを低減するとともに後に残る甘味を抑制することができる。

以下、本発明に係る果汁含有低アルコール飲料、果汁含有低アルコール飲料ベース、果汁含有低アルコール飲料の製造方法、果汁含有低アルコール飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［果汁含有低アルコール飲料］
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料は、所定の甘味度があるとともに、Ｒ−リナロールと、オクタナールと、果汁と、アルコールと、を含有する。また、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料は、発泡性であってもよい。
以下、果汁含有低アルコール飲料を構成する各成分等について説明する。

（甘味度）
甘味度は、甘味の強さを客観的に示す尺度である。
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料では、甘味度を上昇させることによって、果汁に基づくえぐみを低減できるものの、後に残る甘味が強くなってしまう。よって、後記するＲ−リナロールとオクタナールとが相乗的に作用して奏する効果を考慮しつつ、えぐみを低減できるだけでなく後に残る甘味を抑制できるように、この甘味度を調製する必要がある。

甘味度は、２５ｇ／Ｌ以下が好ましく、２０ｇ／Ｌ以下がより好ましく、１５ｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、１０ｇ／Ｌ以下が特に好ましい。甘味度が所定値以下であることにより、後記するＲ−リナロールとオクタナールとが相乗的に作用して奏する効果と相まって、えぐみを低減させるとともに後に残る甘味を抑制することができる。
なお、甘味度の下限値は特に限定されないものの、えぐみをより確実に低減させるために、２ｇ／Ｌ以上が好ましく、４ｇ／Ｌ以上がより好ましく、６ｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。

本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料の甘味度は、「甘味度（ｇ／Ｌ）」＝「飲料１Ｌ中の所定甘味物質の含有量（ｇ／Ｌ）」×「所定甘味物質の相対甘味度」により算出することができる。
ここで、「所定甘味物質の相対甘味度」とは、２０℃でのショ糖（スクロース）の甘味度を１とした場合における所定甘味物質の相対的な甘味の強さである。よって、果汁含有低アルコール飲料の「甘味度」とは、「ショ糖の甘味度を１としたときの甘味度」や「ショ糖換算した甘味物質の含有量」と言い換えることもできる。

本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料に含有される甘味物質としては、特に限定されないものの、例えば、相対甘味度が０．０５以上の物質であり、具体的には、以下の物質が挙げられる。なお、以下の各甘味物質の名称後の括弧内の数値は、各甘味物質の相対甘味度である。
甘味物質として、例えば、スクロース（１）、グルコース（０．６９）、フラクトース（１．３０）、ガラクトース（０．３２）、ラクトース（０．２）、イソマルトース（０．４）、ソルビトール（０．６）、マルチトール（０．８）、キシリトール（０．８３）、マンニトール（０．５）、グリシン（０．９）、Ｄ−トリプトファン（３５）、アスパルテーム（２００）、ネオテーム（１００００）、サッカリンＮａ（５００）、アセスルファムＫ（２００）、サイクラミン酸Ｎａ（５５）、スクラロース（６００）、ステビオシド（１５０）、グリチルリチン（３００）、アリテーム（２０００）、ソーマチン（２０００）、モネリン（３０００）、リゾチーム（２０）が挙げられる。
なお、甘味物質とは、飲料中に含有される全ての甘味物質を示すことから、当然、果汁等に由来するものも含まれる。また、飲料中に含有される甘味物質は１種類でも２種類以上でもよい。

例えば、果汁含有低アルコール飲料のグルコースの含有量が１０ｇ／Ｌであり、フラクトースの含有量が５ｇ／Ｌであり、スクロースの含有量が３ｇ／Ｌである場合、当該飲料の甘味度は、グルコースに基づく甘味度「６．９ｇ／Ｌ」（＝１０ｇ／Ｌ×０．６９）と、フラクトースに基づく甘味度「６．５ｇ／Ｌ」（＝５ｇ／Ｌ×１．３０）と、スクロースに基づく甘味度「３ｇ／Ｌ」（＝３ｇ／Ｌ×１）とを足し合わせて、「１６．４ｇ／Ｌ」と算出することができる。
なお、果汁含有低アルコール飲料中の甘味物質の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）や、高速液体クロマトグラフ−質量分析装置（ＨＰＬＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。

（Ｒ−リナロール）
Ｒ−リナロール（R-linalool）は、化学式Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールに属する化合物である。
このＲ−リナロールは、所定の甘味度となっている果汁含有低アルコール飲料において、後記するオクタナールと相乗的に作用することにより、えぐみを低減させるだけでなく後に残る甘味を抑制することができる。

Ｒ−リナロールの含有量は、０．２ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、０．４ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、０．６ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、０．８ｍｇ／Ｌ以上であるのが特に好ましい。Ｒ−リナロールの含有量が所定値以上であることにより、果汁含有低アルコール飲料のえぐみを低減させるだけでなく後に残る甘味を抑制できるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を強めることもできる。
Ｒ−リナロールの含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、８ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、６ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、４ｍｇ／Ｌ以下であるのが特に好ましい。Ｒ−リナロールの含有量が所定値以下であることにより、果汁含有低アルコール飲料のえぐみの低減効果と後に残る甘味の抑制効果とをしっかりと発揮させることができるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を十分に感じる状態とすることができる。

なお、Ｒ−リナロールの含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法により測定することができる。具体的には、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬのサンプル及び８μＬの内部標準液（１００ｍｇ／Ｌのリナロール‐ｄ３ エタノール溶液）を添加し、密栓した。密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させる。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させＧＣ／ＭＳにより分析する。

ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりである。
・分析機器：７８９０Ａ ＧＣ、５９７５Ｃ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＲＴ‐ＢｅｔａＤＥＸｓｅ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ＲＥＳＴＥＫ）
・注入モード：スプリット １０：１
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→２℃／分→１０４℃（０分：達温）→２０℃／分→２２０℃（１０分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭ ｍ／ｚ １２１及び１３６（Ｒ−リナロール）、１２４及び１３９（リナロール‐ｄ３）

上述のＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法においては、試料にＲ‐リナロール標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ−ＭＳを使用することが好ましい。
また、リナロール‐ｄ３にはＲ−リナロールが少量含まれる場合があるので、無視できるように内部標準の添加量を調整する。内部標準に由来するＲ−リナロール含有量が無視できない量存在する場合は、内部標準に由来するＲ−リナロール含有量の濃度を試料の濃度から差し引けばよい。

（オクタナール）
オクタナール（Octanal）は、化学式Ｃ_８Ｈ_１６Ｏで示される鎖状の有機化合物である。
このオクタナールは、所定の甘味度となっている果汁含有低アルコール飲料において、前記したＲ−リナロールと相乗的に作用することにより、えぐみを低減させるだけでなく後に残る甘味を抑制することができる。

オクタナールの含有量は、０．０６ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、０．０８ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、０．１０ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、０．１２ｍｇ／Ｌ以上であるのが特に好ましい。オクタナールの含有量が所定値以上であることにより、果汁含有低アルコール飲料のえぐみを低減させるだけでなく後に残る甘味を抑制できるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を強めることもできる。
オクタナールの含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、８ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、６ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、４ｍｇ／Ｌ以下であるのが特に好ましい。オクタナールの含有量が所定値以下であることにより、果汁含有低アルコール飲料のえぐみの低減効果と後に残る甘味の抑制効果とをしっかりと発揮させることができるとともに、香味の果実感（特にレモン感）を十分に感じる状態とすることができる。

なお、オクタナール含有量は、溶媒抽出−ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法により測定することができる。具体的には、あらかじめ３ｇのＮａＣｌを入れた５０ｍＬのガラス遠沈管に１０ｍＬのサンプル、２０ｍＬのジクロロメタン及び１００μＬの内部標準液（１００ｍｇ／Ｌのリナロール‐ｄ３ １０％エタノール溶液）を添加し、１５分間振とうして抽出する。遠心して２層に分離した後、ジクロロメタン相を回収して硫酸ナトリウムで脱水し、このうち１０ｍＬを窒素気流下０．５ｍｌまで濃縮したものをＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより分析する。

ＧＣ／ＭＳ／ＭＳの分析の測定条件は以下のとおりである。
・分析機器：７８９０Ａ ＧＣ、７０００Ｂ ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ‐ＷＡＸ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ＧＬサイエンス）
・注入モード：スプリットレス注入
・注入量：１μＬ
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２４０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（１０分：達温）
・ＭＳ検出器：ＭＲＭ条件は以下のとおり

上述の溶媒抽出−ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法においては、試料にオクタナール標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合は、カラムの種類や長さ、オーブンの温度プログラムからなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、２次元ＧＣ−ＭＳを使用することが好ましい。

（アルコール）
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料のアルコール度数は、１％（ｖ／ｖ％）以上であるのが好ましく、１．５％以上であるのがより好ましく、２％以上であるのがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、アルコール飲料として好適な香味となる。
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料のアルコール度数は、４．５％（ｖ／ｖ％）未満であるのが好ましく、４．０％以下であるのがより好ましく、３．５％未満であるのがさらに好ましく、３．０％以下であるのが特に好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、お酒に弱い消費者等に適した飲料となるとともに、本発明の課題（えぐみ）がより明確化する。
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（果汁）
果汁は、果実を搾った汁である。そして、果汁の由来となる果実は、特に限定されず、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、食用のものであれば、いずれの果実も使用できる。
例えば、果汁の由来となる果実としては、柑橘類に属する果実（適宜「柑橘類果実」という）である、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等や、これらの柑橘類果実以外にも、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリー等が挙げられる。
なお、果汁の由来となる果実は、本発明の課題（えぐみ）がより明確化するとともに、Ｒ−リナロール及びオクタナールの香味と相性が良いという理由から、柑橘類果実が好ましく、柑橘類果実の中でも酸味が強い香酸柑橘類果実（レモン、ライム、カボス、スダチ、ダイダイ、ヒラミレモン、ユズ等）がより好ましく、レモンが特に好ましい。

果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
また、果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。

果汁の含有量は、果汁率換算で０．０５％以上が好ましく、０．５％以上がより好ましく、１％以上がさらに好ましく、２％以上がかなり好ましく、３％以上が特に好ましい。果汁の含有量が所定値以上であることにより、飲料の果実感を増強させて香味をより果汁飲料らしい香味とすることができるとともに、本発明の課題（えぐみ）がより明確となる。
果汁の含有量は、果汁率換算で５０％以下が好ましく、３０％以下がより好ましく、１５％以下がさらに好ましく、７％以下がかなり好ましく、６％以下が特に好ましい。果汁の含有量が所定値以下であることにより、原料原価の上昇を抑制することができる。

本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料の果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格である果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）において、各果実に固有の基準値が定められている（別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。

例えば、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、酸度が９．０％のレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。この２倍濃縮のレモン果汁を、飲料１００ｍＬ中にＺｇ配合した場合、この飲料におけるレモン果汁の含有量（果汁率換算）は、「Ｚｇ×２（濃縮倍率）／１００ｍＬ×１００」によって算出することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ²以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ²未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した甘味物質、Ｒ−リナロール、オクタナール、アルコール、果汁、添加物は、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料は、甘味度の数値やＲ−リナロールとオクタナールとの含有量が所定範囲に特定されていることから、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制されている。

［果汁含有低アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の果汁含有低アルコール飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。

以下、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベースを説明するに際して、前記の果汁含有低アルコール飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に数値等）を中心に説明する。

（甘味度）
果汁含有低アルコール飲料ベースの甘味度をＳｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｓ／Ｄは、２５以下が好ましく、２０以下がより好ましく、１５以下がさらに好ましく、１０以下が特に好ましい。また、Ｓ／Ｄは、２以上が好ましく、４以上がより好ましく、６以上がさらに好ましい。

（Ｒ−リナロール）
果汁含有低アルコール飲料ベースのＲ−リナロールの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．２以上であるのが好ましく、０．４以上であるのがより好ましく、０．６以上であるのがさらに好ましく、０．８以上であるのが特に好ましい。また、Ｘ／Ｄは、１０以下であるのが好ましく、８以下であるのがより好ましく、６以下であるのがさらに好ましく、４以下であるのが特に好ましい。

（オクタナール）
果汁含有低アルコール飲料ベースのオクタナールの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０６以上であるのが好ましく、０．０８以上であるのがより好ましく、０．１０以上であるのがさらに好ましく、０．１２以上であるのが特に好ましい。また、Ｙ／Ｄは、１０以下であるのが好ましく、８以下であるのがより好ましく、６以下であるのがさらに好ましく、４以下であるのが特に好ましい。

（アルコール度数）
果汁含有低アルコール飲料ベースのアルコール度数をＡ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であるのが好ましく、１．５以上であるのがより好ましく、２以上であるのがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、４．５未満であるのが好ましく、４．０以下であるのがより好ましく、３．５未満であるのがさらに好ましく、３．０以下であるのが特に好ましい。

（果汁）
果汁含有低アルコール飲料ベースの果汁の含有量（果汁率換算）をＦ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｆ／Ｄは、０．０５以上が好ましく、０．５以上がより好ましく、１以上がさらに好ましく、２以上がかなり好ましく、３以上が特に好ましい。また、Ｆ／Ｄは、５０以下が好ましく、３０以下がより好ましく、１５以下がさらに好ましく、７以下がかなり好ましく、６以下が特に好ましい。

（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で選択すればよく、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶、アルコール等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベースが１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。

以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄの値が所定範囲に特定されていることから、希釈後の果汁含有低アルコール飲料は、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制されている。

［容器詰め果汁含有低アルコール飲料、及び、容器詰め果汁含有低アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料、及び、果汁含有低アルコール飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に果汁含有低アルコール飲料、又は、果汁含有低アルコール飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に果汁含有低アルコール飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。

［果汁含有低アルコール飲料、及び、果汁含有低アルコール飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料、及び、果汁含有低アルコール飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料、及び、果汁含有低アルコール飲料ベースの製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、甘味物質、Ｒ−リナロール、オクタナール、飲用アルコール、果汁、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、甘味度、Ｒ−リナロール、オクタナール、アルコール度数、果汁、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ等が前記した所定範囲の数値や量となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程にて行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数、甘味度、Ｒ−リナロールとオクタナールとの含有量を所定範囲とする工程を含むことから、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制された果汁含有低アルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料ベースの製造方法は、Ａ／Ｄ、Ｓ／Ｄ、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄの値を所定範囲とする工程を含むことから、希釈後の果汁含有低アルコール飲料について、えぐみが低減しているとともに後に残る甘味が抑制された果汁含有低アルコール飲料ベースを製造することができる。

（果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法）
次に、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数が１％以上４．５％未満である果汁含有低アルコール飲料について、甘味度、Ｒ−リナロールの含有量、オクタナールの含有量を所定範囲とすることによって、えぐみを低減するとともに後に残る甘味を抑制する方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「果汁含有低アルコール飲料」において説明した内容と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法は、甘味度の数値やＲ−リナロールとオクタナールとの含有量を所定範囲とすることから、えぐみを低減するとともに後に残る甘味を抑制することができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表に示す含有量となるように、原料用アルコール、レモンジュース（ポッカサッポロ株式会社、お酒にプラス レモン）、ショ糖、難消化性デキストリン（市販品）、Ｒ−リナロール（市販品）、オクタナール（市販品）、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は０．７ｋｇ／ｃｍ^２であり、サンプルの果汁の含有量（果汁率換算）は５％であった。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「えぐみ」、「後に残る甘味」、「レモン感」について、１〜７点の７段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（えぐみ：評価基準）
えぐみの評価については、「えぐみが非常に強い」場合を７点、「えぐみが全くない」場合を１点として７段階で評価した。そして、えぐみについては、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、えぐみの評価は、表１〜４に示すサンプル全てに対して評価を行った。

（後に残る甘味：評価基準）
後に残る甘味の評価については、「後に残る甘味が非常に強い」場合を７点、「後に残る甘味が全くない」場合を１点として７段階で評価した。そして、後に残る甘味については、点数が低いほど抑制されており、好ましいと判断できる。
なお、後に残る甘味の評価は、表２〜４に示すサンプルに対して評価を行った。

（レモン感：評価基準）
レモン感の評価については、「レモン感が非常に強い」場合を最高点の７点、「レモン感が全くない」場合を最低点の１点として７段階で評価した。そして、レモン感については、点数が高いほど果実感（レモン感）を感じられる飲料となっており、好ましいと判断できる。
なお、レモン感の評価は、表３、４に示すサンプルに対して評価を行った。

表１〜４に、各サンプルの配合等を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプル１−１〜１−４の結果から、アルコール度数が低くなれば低くなる程、えぐみが明確に感じられるようになってしまうことが確認できた。

サンプル２−１〜２−４の結果から、甘味度が上昇するに伴い、えぐみは低減できるものの、後に残る甘味が強くなってしまうことが確認できた。

サンプル３−１の結果から、甘味度が所定範囲であっても、Ｒ−リナロール、オクタナールの含有量が所定範囲となっていなければ、えぐみの低減効果と後に残る甘味の抑制効果とを同時に発揮することができないことが確認できた。
サンプル３−２〜３−７の結果から、甘味度とオクタナールの含有量が所定範囲となる場合において、さらに、Ｒ−リナロールの含有量が所定範囲となれば、えぐみの低減効果と後に残る甘味の抑制効果を同時に発揮できるとともに、レモン感も十分強くなることが確認できた。

サンプル４−１〜４−５の結果から、甘味度とＲ−リナロールの含有量が所定範囲となる場合において、さらに、オクタナールの含有量が所定範囲となれば、えぐみの低減効果と後に残る甘味の抑制効果を同時に発揮できるとともに、レモン感も十分強くなることが確認できた。

Claims (5)

1. アルコール度数が１％以上４．５％未満である果汁含有低アルコール飲料であって、
   甘味度が２５ｇ／Ｌ以下であり、Ｒ−リナロールの含有量が０．２〜１０ｍｇ／Ｌであり、オクタナールの含有量が０．０６〜７ｍｇ／Ｌである果汁含有低アルコール飲料。
2. 前記果汁の由来となる果実が柑橘類果実である請求項１に記載の果汁含有低アルコール飲料。
3. 果汁含有低アルコール飲料ベースのアルコール度数をＡ％とし、甘味度をＳｇ／Ｌとし、Ｒ−リナロールの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、オクタナールの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、
   Ａ／Ｄが１以上４．５未満であり、Ｓ／Ｄが２５以下であり、Ｘ／Ｄが０．２〜１０であり、Ｙ／Ｄが０．０６〜７である果汁含有低アルコール飲料ベース。
4. 果汁含有低アルコール飲料の製造方法であって、
   アルコール度数を１％以上４．５％未満とし、甘味度を２５ｇ／Ｌ以下とし、Ｒ−リナロールの含有量を０．２〜１０ｍｇ／Ｌとし、オクタナールの含有量を０．０６〜７ｍｇ／Ｌとする工程を含む果汁含有低アルコール飲料の製造方法。
5. アルコール度数が１％以上４．５％未満である果汁含有低アルコール飲料のえぐみを低減するとともに後に残る甘味を抑制する香味向上方法であって、
   前記果汁含有低アルコール飲料の甘味度を２５ｇ／Ｌ以下とし、Ｒ−リナロールの含有量を０．２〜１０ｍｇ／Ｌとし、オクタナールの含有量を０．０６〜７ｍｇ／Ｌとする果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法。