JP2015097513A - 温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤、それを添加してなる香料、飲食品又は香粧品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、温州みかんの甘い果汁感を付与又は向上させるための方法、具体的には温州みかんの果汁感を向上させるための組成物を提供することである。
【解決手段】β−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンから選択される１種以上からなる、温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤により、香料や飲食品の温州みかんらしい甘さのある果汁感を向上させ嗜好性を高めることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、温州みかんの香味特徴である温州みかんを特徴づける果汁感を向上させる果汁感向上剤に関するものである。さらにはそれを添加してなる果汁感の向上した、温州みかん香料又は温州みかんの香味を有する飲食品、温州みかん様香気を有する香粧品に関するものである。

温州みかんは日本原産であり、日本国内においては多種多様な柑橘のなかでも最も一般に親しまれているものである。国内での温州みかんの生産は主として生食用であり、加工原料としての生産は僅かでしかない。近年ではみかん加工品は輸入品に頼っている状態であるが、温州みかんの精油については市場における流通量が少ないのが実情である。そのためみかん香料を製造するにあたっては温州みかん精油を多用することができず、みかん香料は必ずしも温州みかんらしい香気又は香味を有しているとはいえない。

一方、香料の製造に関しては天然物の香気成分分析の結果を参考とすることも多く、特に食品そのものの香気の再現を多く要求される食品用香料においては、食品の香気成分分析が盛んに行われている。柑橘系香料は食品用香料の重要な1分野であって、種々の柑橘について香料が製造されている。（特許文献１）温州みかんについても従来から香気成分分析が多く試みられているものの、その香気を特徴づける成分には分からないことが多く、個々の成分の香気強度を成分量に乗じてFDファクターを算出し各成分の香気寄与度を評価したり、光学異性体が存在する主要成分の光学純度を比較するなど様々な分析手法を用いて研究がなされている。（非特許文献１〜３）しかしながら、未だ温州みかんの香気を特徴付ける成分について充分には解明されていない。

特開２００４−１６８９３６号公報

「柑橘果実の香り（２）―みかんの香気成分―」、香料、2012年、第254号、p.63-68 「Aroma Character Impact Compounds in Kinokuni Mandarin Orange(Citrus kinokuni) Compared with Satuma Mandarin Orange(Citrus unshiu)」、Bioscience Biotechnology Biochemistry、2010年、第74巻、第4号、p.90937-１-8 「ウンシュウミカン（Citrus unshiu Marc.）枝変わり品種の可否の精油成分」、2012年、第56回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 講演要旨集、p.243-245

本発明の課題は、温州みかんの甘い果汁感を付与又は向上させるための方法、具体的には温州みかんの果汁感を向上させるための組成物を提供することである。

本発明者らは前記課題を解決するために温州みかんらしい甘い果汁感を向上させる成分を特定するために、本出願人の所有する特許第４６１８５３０号の評価方法及び装置を用いて温州みかんの精油成分の分析と評価を行った。その結果、ＦＤファクターが高くない成分中に、温州みかんの甘い果汁感に寄与する成分が存在することを見いだし、飲食品への添加試験を繰り返すことによって本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明はβ−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンから選択される１種以上からなる温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤であり、前記化合物群から選ばれる１種以上を特定量添加してなる温州みかん様香気又は香味を有する香料、飲食品又は香粧品である。

本発明の温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤を用いることにより、従来表現が困難であった温州みかんらしい甘さを含む果汁感を有するみかん香料、または温州みかんを想起させるより嗜好性の高いみかん風味を有する飲食品を製造することができる。さらには、本発明の温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤を用いたみかん香料を香粧品用香料に応用することも可能であり、それら香粧品用香料を添加してより嗜好性の高いみかん様の香気を有する香粧品を製造することもできる。

本発明は、β−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンから選択される１種以上からなる温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤であり、さらにはそれらを含有してなる温州みかん香料、温州みかん風味を有する飲食品又は温州みかん様香気を有する香粧品である。本発明の有効成分であるβ−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンは、最終的に消費される製品に以下の濃度で添加することにより温州みかんらしい甘さのある果汁感を向上させる。なお、以下の数値範囲は温州みかん果汁１００％の香気成分量に対する添加量を上限とするものであり、温州みかん果汁又は温州みかん香料の香気成分量が少ないときは、それに応じて添加量を減じることで全体の香気を調整することができ、一般的に最終的に消費される製品への添加量が以下の数値範囲になるよう調整することで、通常の温州みかん香料又は温州みかん風味の飲食品の温州みかんらしい果汁感の向上を達成することができる。

(a)β−イオノン：０．０３〜８．０ppm
(b)サリチル酸メチル：０．００３〜０．５ppm
(c)１−ｐ−メンテン−９−オール：０．００１〜０．２ppm
(d)１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート：０．０２〜５．０ppm
(e)サビネン：０．１〜１５．０ppm
(f)ｐ−サイメン：０．０３〜８．０ppm

本発明の前記有効成分はそれ自体の香気が柑橘の香気とは異なるため、本発明の果汁感向上剤のみでは温州みかん様の香気は形成しない。したがって、本発明の果汁感向上剤は最終的に消費される製品の段階において、みかん果汁、みかん果皮油、みかん香料の少なくとも１種との共存が必須である。また、上記の数値範囲を超えて添加するとそれぞれの化合物自体の香気が感じられるようになり、飲食品全体としての風味を損なうおそれがある。また、上記数値範囲の下限値を下まわると温州みかん様の甘さのある果汁感が充分に向上されず、嗜好性の点で未添加のものと差違がなくなる。

本発明の果汁感向上剤は、β−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンの１種以上であれば効果を発揮するが、２種以上を組み合わせた方がより天然のみかん果汁に近い香気特性が得られるため好ましい。本発明の化合物群を２種以上組み合わせる場合は、前記の最終的に消費される製品中に添加される量を考慮して比率を決定する。

本発明の有効成分であるβ−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンは、いずれも公知の化合物であるため公知の方法によって製造することができる。

本発明の果汁感向上剤又はそれを含有してなる香料は、温州みかん風味を有する飲食品であればいずれであっても使用することができる。例えば、果実飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、発泡性飲料、濃縮ジュース、凍結ジュース、スポーツドリンク、栄養ドリンク、その他の機能性ドリンク、フレーバードティー、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳類等の飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、ムース、デザート類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット等の冷菓並びに氷菓、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、煎餅、その他の米菓等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類、パン、スナック類、チューインガム、ハードキャンディ、ソフトキャンディー、ゼリービーンズ、グミ、錠菓等を含む糖菓一般、クリーム、果実フレーバーソース、みかんジャムやマーマレード、甘味料、シロップ、缶詰、冷凍食品などが挙げられ、口腔衛生製品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品、シロップ剤等の医薬品を挙げることができる。

また、本発明の果汁感向上剤又はそれを含有してなる香料は、香粧品用香料への応用も可能であり、温州みかん様香気を有する香粧品であればいずれであっても使用することができる。具体的な用途としては、例えば、香水、コロン、オードトワレ、化粧水、基礎化粧料、シャンプー、リンス、ヘアトリートメント剤、整髪料、洗顔剤、身体洗浄剤、食器用洗剤、洗濯用洗剤、柔軟剤、清掃用品、芳香剤、消臭剤、線香、インセンス、皮膚外用剤、インク、匂い付き文具、玩具などを挙げることができる。

本願発明の果汁感向上剤又はそれを含有してなる香料は、使用時の利便性のため適宜溶剤などで希釈されてもよい。希釈に用いる溶剤などは香料組成物に常用されるものであれば特に制限はない。また、香気又は香味に悪影響のない範囲であれば香料以外の成分として常用される他の添加物を加えた組成物としてもよい。さらに、本発明の香料においては香料一般に適用される製剤化技術の適用も可能であり、粉末化、カプセル化など情報により所望の形態に調整することもできる。

β−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンを温州みかんとオレンジのストレートジュースに添加して専門パネルによる官能評価により香味の変化を確認した。また、温州みかんの精油成分中でＦＤファクターの高い化合物の内、リナロールとデカナールについても同様に添加試験を行い温州みかんらしい果汁感の増強に関する効果を比較した。結果を表１に示す。

試験の結果、本願発明のβ−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンは温州みかんジュースに添加した場合、特定の濃度範囲内であれば温州みかんらしい果汁感を増加させた。これに対して、同様にオレンジジュースに添加した場合は、温州みかんらしい香味は発現せず、場合によってはオレンジの香味とは異なる好調を増加させた。以上より、本発明のβ−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンから選択される１種以上からなる、温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤は、温州みかんの香味を有するものに添加したときに、特定の濃度範囲で温州みかんの果汁感を特異的に向上させる効果を有していることが確認された。

Claims (5)

1. β−イオノン、サリチル酸メチル、１−ｐ−メンテン−９−オール、１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート、サビネン、ｐ−サイメンから選択される１種以上からなる、温州みかん香料又は温州みかん風味飲食品の果汁感向上剤。
2. 化合物(a)〜(f)の１種以上を含有し、飲食品への(a)〜(f)の添加濃度がそれぞれ以下の濃度となるよう調整されてなる、温州みかん香料。
   (a)β−イオノン：０．０３〜８．０ppm
   (b)サリチル酸メチル：０．００３〜０．５ppm
   (c)１−ｐ−メンテン−９−オール：０．００１〜０．２ppm
   (d)１−ｐ−メンテン−９−イルアセテート：０．０２〜５．０ppm
   (e)サビネン：０．１〜１５．０ppm
   (f)ｐ−サイメン：０．０３〜８．０ppm
3. 請求項２に記載された温州みかん香料を添加してなる温州みかん風味を有する飲食品又は温州みかん様香気を有する香粧品。
4. 請求項１に記載された果汁感向上剤又は請求項２に記載された温州みかん香料と、みかん果汁とを含有してなる飲食品。
5. 請求項１に記載された果汁感向上剤又は請求項２に記載された温州みかん香料と、みかん果皮油とを含有してなる飲食品又は香粧品。