JP5129471B2 - 香料組成物 - Google Patents
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Description
これらの要求に対して、飲食品および香粧品のひとつの原料素材である香料においても、従来にない新しい要望が高まっている。
香料物質に対しては、特に、特徴があること、嗜好性の高いユニークな香気香味を有すること、より自然で天然感の香気香味の表現に優れた効果を有することなどが要求されている。そのため、それらの要件を合わせもった香料素材を開発することが香料産業において極めて重要な課題となっている。
例えば、3−メルカプト−3−メチルブチルフォーメートは焙煎したコーヒーの重要成分として(非特許文献1)、4−メチル−4−メルカプト−2−ペンタノンはグレープフルーツ果汁の重要成分として知られている(非特許文献2)。
また、3−メルカプト−1−ヘキサノールについては、極微量使用することで、熟成感を伴った深みのある香ばしい茶葉のグリーン香が得られることが報告されている(特許文献1)。
一方、3−メルカプトヘキサナールについては、食品、飼料、飲料、製薬的調剤およびタバコ製品の官能特性を改良、強調することが知られている(特許文献2)。
Cafe Cacao The 1990, 34, 205. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 5189.
また、本発明者らは、3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールの香気香味特性について検討したところ、シトラス様のウッディーな香気香味特性を有することを見出し、さらに、3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールを調合香料中に共存して含有させることにより、各々の化合物を単独で含有させた場合と比較して、香気香味の発現および持続性が共に向上し、極めて自然で天然感のある香気香味を付与できる香料組成物の提供が可能になるという新たな事実を見出し本発明を完成するに至った。
また、上記香料組成物において、3−メルカプトヘキサナールと3−メルカプト−1−ヘキサノールとが合計で0.000001〜0.1質量%含まれ、両成分の配合割合が1/4〜4/1であることを特徴とする。
さらに、本発明は上記香料組成物を配合したことを特徴とする飲食品、香粧品、茶飲料または果汁飲料である。
本発明の香料組成物は、飲食品から香粧品まで幅広く適用が可能である。
さらに、本発明の香料組成物は、飲食品あるいは香粧品に使用すると、顕著なフレッシュ感や天然感を付与することができる。
本発明で使用する3−メルカプトヘキサナールは下記式(1)で表される化合物であり、一方、3−メルカプト−1−ヘキサノールは下記式(2)で表される化合物である。
また、市販品(例えば、Acros Organics社製品、Lancaster Synthesis社製品)を使用することも可能である。
一般には、両化合物の配合割合(3−メルカプトヘキサナール/3−メルカプト−1−ヘキサノール)は1/99〜99/1、好ましくは1/9〜9/1、特に好ましくは1/4〜4/1の範囲である。
本発明の香料組成物は、有効成分である3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールの2成分のみの組み合わせで配合もできる他、他の香料素材と任意の割合の混合物として配合することもできる。
3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールを香料組成物に用いる場合、両化合物の添加量は、その目的あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香料組成物全体量の0.000000001(10ppt)〜10質量%、好ましくは0.000001(10ppb)〜0.1質量%の範囲内を例示することができる。
[参考例]
トランス−2−ヘキセナール147.0gとトリエチルアミン1.0gを混合し、この混合液に30℃以下にてチオ酢酸228.0gを滴下した。滴下終了後30℃にてさらに3時間反応させた。反応粗油を単蒸留することによって3−アセチルチオヘキサナール260.0gを得た。
3−アセチルチオヘキサナール70.0gをジエチルエーテル500mlに溶解させた後、5%炭酸カリウム水溶液で処理することにより加水分解を行った。反応終了後エーテル層を分離し、希塩酸、次いで炭酸水素ナトリウム水溶液、最後に飽和食塩水で洗浄後、無水硫酸ナトリウムにて乾燥した。エーテルを留去した後、精留することにより3−メルカプトヘキサナール60.0gを得た。
下記表1の処方に従って各成分を常法により混合して、本発明の香料組成物a1を調製した。
なお、3−メルカプトヘキサナールは上記参考例で合成したもの、3−メルカプト−1−ヘキサノールはAcros Organics社の市販品をそれぞれ使用した。
実施例1の3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物a2を調製した。
[比較例2]
実施例1の3−メルカプトヘキサナールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物a3を調製した。
[比較例3]
実施例1の3−メルカプト−1−ヘキサノールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物a4を調製した。
下記表2の処方に従って各成分を常法により混合して、本発明の香料組成物b1を調製した。なお、3−メルカプトヘキサナールは上記参考例で合成したもの、3−メルカプト−1−ヘキサノールはAcros Organics社の市販品をそれぞれ使用した。
実施例2の3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物b2を調製した。
[比較例5]
実施例2の3−メルカプトヘキサナールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物b3を調製した。
[比較例6]
実施例2の3−メルカプト−1−ヘキサノールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物b4を得た。
下記表3の処方に従って各成分を常法により混合して、本発明の香料組成物c1を調製した。なお、3−メルカプトヘキサナールは上記参考例で合成したもの、3−メルカプト−1−ヘキサノールはAcros Organics社の市販品をそれぞれ使用した。
実施例3の3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物c2を調製した。
下記表5の処方に従い、常法により本発明の果汁飲料A1(実施例4)を調製した。また、同様の方法で、果汁飲料A2(比較例8)、果汁飲料A3(比較例9)及び果汁飲料A4(比較例10)を調製した。
下記表6の処方に従い、常法により本発明の紅茶飲料B1(実施例5)を調製した。また、同様の方法で、紅茶飲料B2(比較例11)、紅茶飲料B3(比較例12)及び紅茶飲料B4(比較例13)を調製した。
下記表7の処方に従い、常法により本発明のシャンプーC1(実施例6)を調製した。また、同様の方法で、シャンプーC2(比較例14)を調製した。
果汁飲料A1、A2、A3、およびA4の4種類のジュースについて10名の専門パネラーにより香気香味を7段階で評価した。その結果、専門パネラーの全員が本発明品の果汁飲料A1(3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールを併用した香料組成物a1を配合したもの、前掲「表4」参照)が果汁感が強調され、よりフレッシュ感や天然感が強く感じられると高評価した。その評価結果を表8に示した。
紅茶飲料B1、B2、B3、およびB4の4種類の紅茶飲料について10名の専門パネラーにより香気香味を7段階で評価した。その結果、専門パネラーの全員が本発明品の紅茶飲料B1(3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールを併用した香料組成物b1を配合したもの、前掲「表4」参照)の方が軽やかなリーフ感が強調され、よりフレッシュ感や天然感が強く感じられると評価した。その評価結果を表9に示した。
シャンプーC1およびC2の2種類のシャンプーについて5名の専門パネラーによりビン香および湯立ち時の香りを評価した。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品のシャンプーC1(3−メルカプトヘキサナールおよび3−メルカプト−1−ヘキサノールを併用した香料組成物c1を配合したもの、前掲「表4」参照)の方が、ビン香および湯立ち時ともに、フレッシュでさわやかな柑橘の天然感が強く感じられると評価した。
Claims (7)
- 3−メルカプトヘキサナールと3−メルカプト−1−ヘキサノールとが合計で0.000001〜0.1質量%含有され、両成分の配合割合が1/4〜4/1であることを特徴とする茶飲料又は果汁飲料用香料組成物。
- 茶飲料が紅茶飲料である請求項1記載の香料組成物。
- 果汁飲料がグレープフルーツ果汁飲料である請求項1記載の香料組成物。
- 請求項1記載の香料組成物を配合したことを特徴とする茶飲料。
- 請求項2記載の香料組成物を配合したことを特徴とする紅茶飲料。
- 請求項1記載の香料組成物を配合したことを特徴とする果汁飲料。
- 請求項3記載の香料組成物を配合したことを特徴とするグレープフルーツ果汁飲料。
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