JP5261185B2

JP5261185B2 - ３−メルカプト−２−アルカノン及び当該化合物を含有する香料組成物

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Publication number: JP5261185B2
Application number: JP2008539812A
Authority: JP
Inventors: 公輔畑野; 賢二熊沢; 國雄田中; 善行和田
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2006-10-19
Filing date: 2007-10-16
Publication date: 2013-08-14
Anticipated expiration: 2027-10-16
Also published as: WO2008047771A1; JPWO2008047771A1

Description

本発明は、食品香料、香粧品香料等の原材料として使用可能な新規硫黄化合物、及び当該化合物を含有する香料組成物に関し、詳しくは特有の香気を有する３−メルカプト−２−アルカノン、当該化合物を含有し天然感のある香気香味を付与することができる香料組成物に関する。

近年、消費者の嗜好性が多様化してきていることに伴い、各種各様の商品の開発が望まれている。特に、飲食品・香粧品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好に合うバラエティーに富んだ飲食品、香粧品の開発が強く要求されている。これらの要求に対して、飲食品、香粧品のひとつの原料素材である香料においても、従来にない新しい要望が高まっている。香料物質に対しては、特に、特徴があること、嗜好性の高いユニークな香気香味を有すること、より自然で天然感のある香気香味の表現に優れた効果を有することなどが要求されている。
そのため、それらの要件を併せ持った香料素材を開発することが香料産業において極めて重要な課題となっている。

硫黄化合物には、閾値が低く、特徴あるにおいを有するものがあり、フルーツやその他の食品などの重要な香味成分として知られているものが多い。
例えば、３−メルカプト−１−ヘキサノールについては、極微量使用することで、熟成感を伴った深みのある香ばしい茶葉のグリーン香が得られることが報告されている（特許文献１）。
また、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは焙煎したコーヒーの重要成分として（非特許文献１）、４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンはグレープフルーツ果汁の重要成分として知られている（非特許文献２）。
さらに、好ましい肉様のにおいを有する特定のα−ケトチオール類を食品に添加することにより、食品の肉風味を改善する方法（特許文献２）、α−オキシ（又はオキソ）メルカプタン類を食品に一定量添加することにより、食品の果実又は野菜の香味を増強する方法（特許文献３）などが提案されている。

しかしながら、消費者の嗜好性は急速に多様化しており、上述した従来から知られている香料物質だけでは、消費者のニーズに対応できるようなバラエティーに富んだ飲食品および香粧品を提供し、さらに、消費者の天然志向にマッチした、自然で天然感のある香気香味が付与された飲食品および香粧品の要望に十分に対応できるものではなかった。
特開２００２−１３６２５９号公報ＵＳ３，７７３，５２４号ＵＳ４，０６４，２８０号 Cafe Cacao The 1990, 34, 205. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 5189.

本発明の課題は、多様化する消費者のニーズに対応できるようなバラエティーに富んだ香料を提供することである。すなわち、消費者の天然志向にマッチすることを目的として、特有の香気を有しフレッシュ感の付与に極めて有効な新規硫黄化合物、当該化合物を含有し自然で天然感のある各種各様の香気香味を付与できる香料組成物、および当該香料化合物を配合した飲食品、香粧品を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討を行った結果、今回、新規硫黄化合物である３−メルカプト−２−アルカノンに着目して合成し、その香気香味特性について検討したところ、シトラス様、ミート様、果物様、茶様、コーヒー様等の香気香味特性を有することを見出し、さらに本発明者らは本発明化合物３−メルカプト−２−アルカノンを調合香料中に含有させることにより、自然で天然感のある各種各様の香気香味を付与できる香料組成物の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記一般式（１）

（式中、Ｒは炭素数３〜９の直鎖状又は分岐鎖状のアルキル基である。）で表される３−メルカプト−２−アルカノン（ただし、３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンを除く）である。
さらに本発明は、上記一般式（１）（式中、Ｒは炭素数３〜９の直鎖状又は分岐鎖状のアルキル基である。）で表される３−メルカプト−２−アルカノンの１種または２種以上を含有することを特徴とする香料組成物であり、さらに、当該香料組成物を配合したことを特徴とする飲食品、香粧品である。

本発明の３−メルカプト−２−アルカノンは、シトラス様、ミート様、果物様、茶様、コーヒー様等の香気香味特性を有する。従って、当該化合物を含有する香料組成物を飲食品あるいは香粧品に使用すると、フレッシュ感やロースト感、天然感を付与することができ、商品価値を一層高めることができる。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
〔１〕３−メルカプト−２−アルカノン
３−メルカプト−２−アルカノンは、下記の反応式に示すように、２−アルカノンからクロロ化、次いで水硫化ナトリウム（硫化水素ナトリウム；ＮａＳＨ）の処理により得ることができる。なお、クロロ化反応で副生する１−クロロ−２−アルカノンを分離して水硫化ナトリウムによる処理を行ってもよいが、分離せずに水硫化ナトリウムによる処理を行い、得られた反応混合物から目的物の３−メルカプト−２−アルカノンを精製してもよい。さらに不斉合成や光学分割の手法を用いることによって光学活性体を入手することも可能である。但し、３−メルカプト−２−アルカノンの合成法はこれらの方法に限定されるものではない。

本発明の化合物３−メルカプト−２−アルカノンは単独で香料として用いることもできる他、以下に詳述するように他の香料素材と任意の割合の混合物として用いることもできる。

〔２〕香料組成物
３−メルカプト−２−アルカノンを香料組成物に用いる場合、その添加量は、その目的あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香料組成物全体量の０．００００００００１（１０ｐｐｔ）〜１０質量％、好ましくは０．０００００１（１０ｐｐｂ）〜０．１質量％の範囲内を例示することができる。
本発明の香料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材を使用することができ、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。

本発明の香味料組成物は、(a)緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶飲料、果実飲料、酒類、乳飲料類、炭酸飲料類のごとき飲料類；(b)アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類のごとき冷菓類；(c)ヨーグルト類、チーズ類のごとき発酵乳製品；(d)和洋菓子類、焼菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、ココア、コーヒー、茶、タバコのごとき嗜好品類；(e)プリン類、ゼリー類、ババロア類、ムース類のごときデザート類；(f)和風スープ類、洋風スープ類のごときスープ類；(g)風味調味料；(h)各種インスタント飲料乃至食品類、各種スナック食品類、などに添加することにより、そのユニークかつ天然感のある香気香味が付与された飲食品を提供することができる。

また、本発明の香料組成物は、シャンプー類、ヘアクリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧品、白粉、口紅、その他の化粧品、洗濯用洗剤、消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種の保健・衛生材料類、医薬品などの香粧品全般に広く使用して、フレッシュ感に富んだ香気を付与することができる。

本発明の香料組成物の飲食品又は香粧品への添加量は、飲食品、香粧品の種類によっても異なるが、一般的には飲食品又は香粧品中の３−メルカプト−２−アルカノンの濃度が０．０００００００００００１質量％（０．０１ｐｐｔ）〜０．０１質量％となるように添加すると、飲食品、香粧品に自然で天然感のある香気香味を付与することができる。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
〔実施例Ａ〕（３−メルカプト−２−ヘキサノンの合成）
窒素気流下、塩化リチウム６．８ｇ、塩化第二銅４３．０ｇ、ジメチルホルムアミド１００ｍｌを混合した後、２−ヘキサノン２０．０ｇを加え８０〜８５℃にて２時間攪拌反応させた。反応液を室温まで冷却しヘキサン１００ｍｌ、水８０ｍｌを加え分液後、さらに水層部をヘキサン５０ｍｌにて抽出した。ヘキサン層をあわせた後水洗３回、飽和食塩水にて洗浄後、無水硫酸ナトリウムにて乾燥した。ロータリーエバポレーターにてヘキサンを留去し粗油１８ｇを得た。粗油を精留することにより１−クロロ−２−ヘキサノンと３−クロロ−２−ヘキサノンの混合物（２８：７２）を得た。（４．２ｇ：沸点７０〜７３℃/５５ｍｍHg）
次に、得られたクロロ−２−ヘキサノン混合物４．０ｇ、水硫化ナトリウム（ＮａＳＨ）３．５ｇ、水１５．０ｇ、９５％エタノール２０ｍｌを混合し、室温で３時間反応させた。反応液を水にて希釈した後、エーテル抽出を行い、炭酸水素ナトリウム水溶液にて洗浄後無水硫酸ナトリウムにて乾燥した。エーテルを留去し粗油２．５ｇを得た。
粗油をシリカゲルカラム（n-ヘキサン/酢酸エチル＝95/5）によって精製した後、蒸留を行いＧＣ純度９９．４％の３−メルカプト−２−ヘキサノンを１．０ｇ得た。

合成された３−メルカプト−２−ヘキサノンの理化学的性質は以下のとおりである。
［１］沸点：７０℃/１５ｍｍＨｇ
［２］核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１３．７；２０．５；２６．９；３６．２；４７．８；２０６．１
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．９３（ｄ，３Ｈ）；１．３０−１．５５（ｍ，２Ｈ）；１．７３（ｄ，１Ｈ）；１．５５−１．９５（ｍ，２Ｈ）；２．３０（ｓ，３Ｈ）３．３３（ｄｄｄ，１Ｈ）
［３］赤外線吸収スペクトル２９６０，２９３４，２８７４，２５５５（Ｓ−Ｈ），１７０８（Ｃ＝Ｏ），１４６５，１４３５，１３５５，１２４０，１１０５，９５８，７４７，５９２ｃｍ^-1
［４］ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１３２（６），１１４（２），９０（６０），８９（４４），８８（２８），５５（１００），４７（４７），４３（８１）

〔実施例Ｂ〕（３−メルカプト−２−ヘプタノンの合成）
原料として２−ヘプタノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−２−ヘプタノンを合成した。

合成された３−メルカプト−２−ヘプタノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：４０−４３℃/５ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１３．９；２２．４；２６．９；２９．５；３３．９；４８．０；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８３（ｔ，３Ｈ）；１．２０−１．４０（m，４Ｈ）；１．５３−１．６２（ｍ，１Ｈ）；１．６８（ｄ，１Ｈ）；１．７８−１．８７（ｍ，１Ｈ）；２．２２（ｓ，３Ｈ）；３．２４（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５７，２９３１，２８６０，２５５５（Ｓ−Ｈ），１７０８（Ｃ＝Ｏ），１４６５，１４３５，１３５５，１２３９，１２１３，１１６２，１１１１，９３９，７３２，５９３ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１４６（４），１２８（１１），１０３（２２），９０（１８），６９（１００），６１（１４），６０（１３），４７（１２），４３（５６）

〔実施例Ｃ〕（３−メルカプト−２−オクタノンの合成）
原料として２−オクタノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−２−オクタノンを合成した。

合成された３−メルカプト−２−オクタノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：６４−６９℃/５ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１４．０；２２．５；２６．９；２７．０；３１．４；３４．２；４８．０；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８１（ｔ，３Ｈ）；１．１５−１．４２（m，６Ｈ）；１．５１−１．６２（ｍ，１Ｈ）；１．６８（ｄ，１Ｈ）；１．７８−１．８７（ｍ，１Ｈ）；２．２７（ｓ，３Ｈ）；３．２６（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５６，２９２８，２８５８，２５５３（Ｓ−Ｈ），１７０９（Ｃ＝Ｏ），１４５６，１４３５，１３５５，１２３４，１２０７，１１６０，１１１６，９５１，７２７，５９３ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１６０（１６），１４２（１２），１２７（３），１２６（３），１１７（４５），１０９（１１），９０（３４），８３（９１），７１（９），５５（１００），４３（８３）１６０（１６）, １４２（１２）, １１７（４５）, １０９（１１）, ９０（３４）, ８７（１０）, ８３（９１）, ７１（９）, ６１（１４）, ６０（２１）, ５５（１００）, ４７（１２）, ４３（８３）

〔実施例Ｄ〕（３−メルカプト−２−ノナノンの合成）
原料として２−ノナノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−２−ノナノンを合成した。

合成された３−メルカプト−２−ノナノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：６６−６８℃/２ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１４．１；２２．６；２６．９；２７．３；２８．９；３１．６；３４．２；４８．１；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８６（ｔ，３Ｈ）；１．１９−１．４８（m，８Ｈ）；１．５６−１．６８（ｍ，１Ｈ）；１．７２（ｄ，１Ｈ）；１．８０−１．９２（ｍ，１Ｈ）；２．２７（ｓ，３Ｈ）；３．２９（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５５，２９２６，２８５６，２５５３（Ｓ−Ｈ），１７０９（Ｃ＝Ｏ），１４５６，１４３５，１３５５，１２３３，１２０３，１１５９，１１１８，９５３，７２５，５９４ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１７４（１５），１５６（６），１３１（４２），１２３（７），９７（５１），９０（２９），８７（９），７１（８），６９（１６），６１（９），６０（１６），５８（６），５５（１００），４７（７），４５（６），４３（６７），４１（２０），３９（８），２９（７），２７（７）

〔実施例Ｅ〕（３−メルカプト−２−デカノンの合成）
原料として２−デカノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−２−デカノンを合成した。

合成された３−メルカプト−２−デカノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：７６−８１℃/５ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１４．１；２２．７；２６．９；２７．４；２９．１；２９．３；３１．８；３４．３；４８．１；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８３（ｔ，３Ｈ）；１．１５−１．４８（m，１０Ｈ）；１．５７−１．６２（ｍ，１Ｈ）；１．６９（ｄ，１Ｈ）；１．７９−１．８８（ｍ，１Ｈ）；２．２３（ｓ，３Ｈ）；３．２６（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５５，２９２４，２８５５，２５５７（Ｓ−Ｈ），１７１０（Ｃ＝Ｏ），１４５９，１４３６，１３５５，１２３１，１１５８，１１１９，９５５，７２３，５９３ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１８８（１４），１４５（４４），９０（２９），７１（９），６９（１００），６０（１３），５８（９），５５（３８），４３（５１），４１（１８）

〔実施例Ｆ〕（３−メルカプト−２−ウンデカノンの合成）
原料として２−ウンデカノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−２−ウンデカノンを合成した。

合成された３−メルカプト−２−ウンデカノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：８８−９１℃/０．５ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１４．２；２２．７；２６．９；２７．４；２９．３；２９．３；２９．４；３１．９；３４．３；４８．１；２０６．１
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８３（ｔ，３Ｈ）；１．１５−１．４８（m，１２Ｈ）；１．５７−１．６３（ｍ，１Ｈ）；１．６９（ｄ，１Ｈ）；１．８０−１．８８（ｍ，１Ｈ）；２．２４（ｓ，３Ｈ）；３．２７（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５５，２９２４，２８５４，２５５５（Ｓ−Ｈ），１７１１（Ｃ＝Ｏ），１４６４，１４３６，１３５４，１２３８，１１５８，１１２０，９４９，７２２，５９３ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝２０２（２３），１５９（７６），１５１（９），９０（４４），８７（１０），８３（６２），７１（１５），６９（１００），６０（１８），５８（１２），５７（１９），５５（４８），４３（６８），４１（２６）

〔実施例Ｇ〕（３−メルカプト−２−ドデカノンの合成）
原料として２−ドデカノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−２−ドデカノンを合成した。

合成された３−メルカプト−２−ドデカノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：９６−１０２℃/０．５ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１４．２；２２．７；２６．９；２７．４；２９．３；２９．３；２９．５；２９．６；３１．９；３４．３；４８．１；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８３（ｔ，３Ｈ）；１．１５−１．４８（m，１４Ｈ）；１．５２−１．６４（ｍ，１Ｈ）；１．６８（ｄ，１Ｈ）；１．７５−１．８９（ｍ，１Ｈ）；２．２４（ｓ，３Ｈ）；３．２６（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５４，２９２３，２８５３，２５５４（Ｓ−Ｈ），１７１１（Ｃ＝Ｏ），１４６４，１４３７，１３５４，１２３６，１１５７，１１２１，９５２，７２１，５９４ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝２１６（２９），１７４（１２），１７３（１００），１６５（１１），１２９（１１），９７（４７），９０（５５），８７（１２），８３（８７），７１（２４），６９（５６），６０（２１），５８（１５），５７（２１），５５（６０），４３（８１），４１（２９）

〔実施例Ｈ〕（３−メルカプト−４−メチル−２−ヘキサノンの合成）
原料として４−メチル−２−ヘキサノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−４−メチル−２−ヘキサノンをジアステレオ混合物として合成した。

合成された３−メルカプト−４−メチル−２−ヘキサノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：７７−７８℃/１３ｍｍＨｇ
[２] ＭＳ（ＥＩ）：ジアステレオ混合物であるため、二種類のマスパターンが検出された。
[２]−ａＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１４６（１．４），１０３（１６），１０２（１２），９０（５４），７０（５），６９（６６），６８（５），６１（５３），５８（５），５７（９），５５（６），４７（１７），４５（１０），４４（７），４３（１００），４１（４４），３９（１３）
[２]−ｂＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１４６（１．２），１０３（１６），１０２（１３），９０（４４），７０（５），６９（６４），６８（５），６１（５０），５８（５），５７（１０），５５（６），４７（１５），４５（１０），４４（９），４３（１００），４１（４１），３９（１３）

〔実施例Ｉ〕（３−メルカプト−５−メチル−２−ヘキサノンの合成）
原料として５−メチル−２−ヘキサノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−５−メチル−２−ヘキサノンを合成した。

合成された３−メルカプト−５−メチル−２−ヘキサノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：６３−６４℃/９ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）２２．１；２２．６；２６．０；２６．８；４３．０；４６．２；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８５（ｄｄ，６Ｈ）；１．４３−１．５３（m，１Ｈ）；１．６２−１．７４（m，３Ｈ）；２．２３（ｓ，３Ｈ）；３．３２（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５７，２９３４，２８７１，２５５３（Ｓ−Ｈ），１７０８（Ｃ＝Ｏ），１４６８，１４３２，１３５４，１２４５，１１６３，１１２３，９４１，７０６，５９２ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１４６（０．４），１０３（２１），１０２（７），９７（６），９０（９１），７０（６），６９（８４），６１（４９），６０（６），５９（６），５７（１１），５５（１０），４７（９），４５（７），４３（１００），４１（２４），３９（９），２７（８）

〔実施例Ｊ〕（３−メルカプト−６−メチル−２−ヘプタノンの合成）
原料として６−メチル−２−ヘプタノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−６−メチル−２−ヘプタノンを合成した。

合成された３−メルカプト−６−メチル−２−ヘプタノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：６３−６４℃/９ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）２２．１；２２．６；２６．０；２６．８；４３．０；４６．２；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．８３（ｄｄ，６Ｈ）；１．０８−１．１９（m，１Ｈ）１．２０−１．３３（m，１Ｈ）；１．４３−１．６５（m，２Ｈ）；１．６９（ｄ，１Ｈ）；１．７８−１．９０（m，１Ｈ）；２．２３（ｓ，３Ｈ）；３．２２（ｄｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９５５，２９３０，２８７１，２５５７（Ｓ−Ｈ），１７０９（Ｃ＝Ｏ），１４６８，１４３３，１３５５，１２３８，１１６４，１１２４，９４９，７６４，５９６ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１６０（１２），１４２（２７），１２６（７），１１７（２２），１０９（７），１０１（１１），９０（１９），８４（８），８３（１００），７５（７），７１（１０），６１（１２），６０（１０），５７（１５），５６（７），５５（５７），４３（６０），４１（２５），３９（９）

〔実施例Ｋ〕（３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンの合成）
原料として４−メチル−２−ペンタノンを使用し、それ以外は実施例Ａと同様の方法で３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンを合成した。

合成された３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンの理化学的性質は以下のとおりである。
[１] 沸点：６１−６２℃/１２ｍｍＨｇ
[２] 核磁気共鳴スペクトル
^{1 3}ＣＮＭＲ（１００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）１９．３；２１．２；２７．６；３１．３；５５．９；２０６．０
¹ＨＮＭＲ（４００ＭＨｚ，ＣＤＣｌ₃ δｐｐｍ）０．９５（ｄｄ，６Ｈ）；１．６１（ｄ，１Ｈ）；１．９３−２．０７（m，１Ｈ）；２．２２（ｓ，３Ｈ）；３．０８（ｄｄ，１Ｈ）
[３] 赤外線吸収スペクトル２９６２，２９３２，２８７２，２５６１（Ｓ−Ｈ），１７０５（Ｃ＝Ｏ），１４６８，１４２２，１３５５，１２２７，１１６２，１１１６，９４１，６９９，５９２ｃｍ^-1
[４] ＭＳ（ＥＩ）：ｍ／ｚ（％）＝１３２（２４），９０（１５），８９（６４），８８（５４），６１（７），５５（１００），４７（１０），４５（９），４３（６７），４１（１１），３９（１２）

本発明の３−メルカプト−２−アルカノン類の香気の特徴は以下のとおりである。

［実施例１］
下記処方に従い、常法によって本発明の香料組成物(1A〜1K)を調製した。

［比較例１］
実施例１の香料組成物(1A〜1K)の処方成分である３−メルカプト−２−アルカノンの代わりにエチルアルコールを配合した以外は同様の処方および方法にて香料組成物1Lを調製した。

［実施例２］
下記処方に従い、常法によって本発明の香料組成物(2A〜2K)を調製した。

［比較例２］
実施例２の香料組成物(2A〜2K)の処方成分である３−メルカプト−２−アルカノンの代わりにエチルアルコールを配合した以外は同様の処方および方法にて香料組成物2Lを調製した。

［実施例３］
下記処方に従い、常法により本発明の香料組成物3Aを調製した。

［比較例３］
実施例３の３−メルカプト−２−ヘキサノンの代わりにエチルアルコールを配合した以外は同様の処方および方法にて香料組成物3Bを調製した。

［実施例４］
下記処方に従い、常法によって本発明の果汁飲料Aを調製した。

［比較例４］
実施例４の香料組成物1Aの代わりに香料組成物1Lを配合した以外は同様の成分および方法にて果汁飲料Bを調製した。

［実施例５］
下記処方に従い、常法によって本発明の紅茶飲料Aを調製した。

［比較例５］
実施例５の香料組成物2Aの代わりに香料組成物2Lを配合した以外は同様の成分および方法にて紅茶飲料Bを調製した。

［実施例６］
下記処方に従い、常法によって本発明のシャンプーAを調製した。

［比較例６］
実施例６の香料組成物3Aの代わりに香料組成物3Bを配合した以外は同様の成分および方法にてシャンプーBを調製した。

［試験例１］
果汁飲料A、果汁飲料Bの２種類のジュースについて１０名の専門パネラーにより香気香味を比較評価した。その結果、専門パネラーの全員が、本発明に係る３−メルカプト−２−ヘキサノンが添加された果汁飲料Aの方が果汁感が強調され、よりフレッシュ感や天然感が強く感じられると評価した。

［試験例２］
紅茶飲料A、紅茶飲料Bの２種類の紅茶飲料について１０名の専門パネラーにより香気香味を比較評価した。その結果、専門パネラーの全員が、本発明に係る３−メルカプト−２−ヘキサノンが添加された紅茶飲料Aの方が軽やかなリーフ感が強調され、よりフレッシュ感や天然感が強く感じられると評価した。

［試験例３］
シャンプーA、シャンプーBの２種類のシャンプーについて５名の専門パネラーによりビン香および湯立ち時の香りを評価した。その結果、専門パネラーの全員が、本発明に係る３−メルカプト−２−ヘキサノンが添加されたシャンプーAの方が、ビン香および湯立ち時ともに、フレッシュでさわやかな柑橘の天然感が強く感じられると評価した。

Claims

下記一般式（１）

（式中、Ｒは炭素数３〜９の直鎖状又は分岐鎖状のアルキル基である。）で表される３−メルカプト−２−アルカノン（ただし、３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン及び３−メルカプト−４，４−ジメチル−２−ペンタノンを除く）。
一般式（１）で表される化合物が、３−メルカプト−２−ヘキサノン、３−メルカプト−２−ヘプタノン、３−メルカプト−２−オクタノン、３−メルカプト−２−ノナノン、３−メルカプト−２−デカノン、３−メルカプト−２−ウンデカノン、３−メルカプト−２−ドデカノン、３−メルカプト−４−メチル−２−ヘキサノン、３−メルカプト−５−メチル−２−ヘキサノン、３−メルカプト−６−メチル−２−ヘプタノン、３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンである請求項１記載の３−メルカプト−２−アルカノン。
下記一般式（１）

（式中、Ｒは炭素数３〜９の直鎖状又は分岐鎖状のアルキル基である。）で表される３−メルカプト−２−アルカノンの１種または２種以上を１０ｐｐｔ〜５０ｐｐｍ含有することを特徴とする香料組成物。
一般式（１）で表される化合物が、３−メルカプト−２−ヘキサノン、３−メルカプト−２−ヘプタノン、３−メルカプト−２−オクタノン、３−メルカプト−２−ノナノン、３−メルカプト−２−デカノン、３−メルカプト−２−ウンデカノン、３−メルカプト−２−ドデカノン、３−メルカプト−４−メチル−２−ヘキサノン、３−メルカプト−５−メチル−２−ヘキサノン、３−メルカプト−６−メチル−２−ヘプタノン、３−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノンである請求項３記載の香料組成物。
柑橘の香気を有することを特徴とする請求項３または４のいずれかに記載の香料組成物。
請求項３乃至５のいずれかに記載の香料組成物を飲食品中の３−メルカプト−２−アルカノンの濃度が０.０１ｐｐｔ〜０.０２ｐｐｂとなるように配合したことを特徴とする飲食品。
請求項３乃至５のいずれかに記載の香料組成物を香粧品中の３−メルカプト−２−アルカノンの濃度が０.０１ｐｐｔ〜５０ｐｐｂとなるように配合したことを特徴とする香粧品。
柑橘の香気を有することを特徴とする請求項７記載の香粧品。