JP6859419B1 - ３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートおよび香味付与剤 - Google Patents

Abstract

【課題】新規な香味付与剤を提供する。【解決手段】下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテート、当該化合物からなる香味付与剤、それを有効成分として含有する香料組成物、当該香味付与剤または当該香料組成物を配合してなる消費財を提供し、さらには、下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる香味付与剤を香料組成物に配合することを含む香料組成物の香味改善方法、および当該香味付与剤または当該香料組成物を消費財に配合することを含む消費財の香味改善方法を提供する。【化１】【選択図】なし

Description

本発明は、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートおよびその香味付与剤としての使用に関する。

近年、飲食品、香粧品、医薬品、保健衛生品など様々な物品に対する消費者の要求は、製品の香気にも及んでいる。消費者の天然志向の高まりから、天然感に富む多様な香気が求められているが、従来から提案されている香料化合物だけでは十分には対応しきれず、従来にない特徴を付与可能で、かつ、汎用性のある香料化合物の開発が望まれている。

例えば、分子内にメルカプト基（チオール基とも呼ばれる）およびカルボン酸エステル基を有する化合物のいくつかが、香料化合物として知られている。例えば、特許文献１には、ジイソペンチル チオマレートを含む各種チオール化合物を香料化合物として使用することが記載されている。特許文献２には３−メルカプト−４−メチルペンチル アセテートがルバーブ様の香りを呈し、開花から５１日以上経過したホップにおいて増加すると記載している。特許文献３には、ナッツ様香気・香味付与・増強乃至改良剤として、３−メルカプトプロピオン酸エチルおよび３−メルカプトプロピオン酸メチルが使用できると記載されている。

しかしながら、飲食品などの香料素材として使用されている上記した従来のチオール類は、香気や香味の質および強度の点で単調である、コク感などを増強して全体的に満足感を増強する点で十分とはいえない、使用できる香味が限られている、などの少なくとも１つの理由から、多様化している飲食品の風味を改善する要望に十分対応できておらず、新たな風味改善剤の開発が期待されていた。

一方で、本発明の化合物である３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、従来文献未記載の新規化合物であり、その産業上の有用性についてももちろん全く知られていなかった化合物である。

特表第２０１５−５３７０９９号公報 国際公開２０１８／１３９１５３ 特開第２００６−０２５７０６号公報

本発明の課題は、香料化合物として有用な新規化合物を提供することである。

上記課題を解決すべく本発明者らが鋭意研究したところ、従来文献未記載の新規化合物である３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートが、香味付与剤として非常に優れた効果を奏することを見出した。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
［１］ 下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテート。

［２］ 下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる香味付与剤。

［３］ ［２］に記載の香味付与剤を含有する香料組成物。
［４］ ［２］に記載の香味付与剤または［３］に記載の香料組成物を配合してなる消費財。
［５］ ［２］に記載の香味付与剤を香料組成物に配合することを含む、香料組成物の香味改善方法。
［６］ ［２］に記載の香味付与剤または［３］に記載の香料組成物を消費財に配合することを含む、消費財の香味改善方法。

本発明によって、新たに香味付与剤として使用可能な化合物を提供できる。

以下、本発明について、具体例を挙げつつさらに詳細に説明する。本明細書において、「〜」は下限値および上限値を含む範囲を意味し、濃度、％は特に断りのない限りそれぞれ質量濃度、質量％を表すものとする。

（３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテート）
下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、従来文献未記載の新規化合物である。

このもの自体はマンゴー様のトロピカルでフルーティな香気を呈する。

（３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの入手方法）
３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、当業者によってなし得る任意の方法で入手してよく、例えば、以下の反応経路に従って合成することができる。

すなわち、２−ブタノンを出発原料とし、ホーナー・ワズワース・エモンズ反応（Ｈｏｒｎｅｒ−Ｗａｄｓｗｏｒｔｈ−Ｅｍｍｏｎｓ反応）により２炭素増炭し、水素化ジイソブチルアルミニウム（ＤＩＢＡＬ）による還元、酸化を経て不飽和アルデヒドを得る。得られたアルデヒドに対しベンジルメルカプタンを付加した後、還元しチオールを得る。最後にアセチル化を行い、目的の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを得る。

得られた式（１）の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、さらに必要に応じて公知の方法でカラムクロマトグラフィ、減圧蒸留等の手段を用いて精製してもよい。

（本発明の香味付与剤）
本発明の香味付与剤は、下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなることを特徴とする。

式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、香味付与剤として各種物品に配合することで配合対象に香味を付与できる。本発明者らは、この化合物自体はマンゴー様のトロピカルでフルーティな香気を呈するにも拘わらず、後述のように非常に広範にわたる香味改善効果を奏するという驚くべき効果を発見し、本発明に至った。

配合対象の物品としては特に限定されないが、飲食品、香粧品、医薬衛生品などの消費財を例示できる。さらに、本発明の化合物は、各種香料組成物に配合して、当該組成物に香気を付与することもできる。

本明細書において、香味とは、香りによって変化し得る１種または複数種の感覚、代表的には嗅覚と味覚などを含む感覚を意味する。本明細書において、用語「香味を付与」とは、前記香味を新たに加える、または増強することを含み、例えば、付与の結果香味が改善されるものであってよい。さらには、香味の付与の結果、嗅覚および味覚以外の感覚、例えば、冷感、温感、質感（のど越し、固さ、粘度など、テクスチャともいう）、炭酸や辛さなどの刺激感、などを増強、抑制、または改善するものであってもよい。

（本発明の香料組成物）
本発明の香料組成物は、香味の付与を目的として使用でき、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる香味付与剤を有効量含み、各種物品に配合することができるものである。具体例としては、飲食品用香料組成物（フレーバー組成物ともいう）、香粧品用香料組成物（フレグランス組成物ともいう）が挙げられる。配合対象となる物品の例としては、上述のように、飲食品、香粧品、医薬衛生品などの消費財が挙げられる。本発明の香料組成物の形態は特に限定されず、水溶性香料組成物、油溶性香料組成物、乳化香料組成物、粉末香料組成物が例示できる。

本発明の香料組成物中の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度は、香料組成物の配合対象に応じて任意に決定できる。

当該濃度の例として、香料組成物の全体質量に対して、０．１ｐｐｔ〜１０％、好ましくは０．００１ｐｐｍ〜１０％、より好ましくは０．１ｐｐｍ〜１％の範囲内が挙げられる。より具体的には、下限値を０．１ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１００ｐｐｔ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、１％のいずれかとし、上限値を１０％、１％、１０００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１００ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１００ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１ｐｐｔのいずれかとして、これら下限値および上限値の任意の組み合わせによる範囲内とすることができるが、これらに限定されない。なお、香料組成物の処方や香調にも依存するが、香料組成物中の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度が０．１ｐｐｔ未満の場合は配合効果が低いと感じられる場合があり、１０％を超える場合は３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテート由来の香りが強く配合対象の香料組成物の香気および／または風味特性に好ましくない変質を与えると感じられる場合があるが、配合対象の香料組成物の香調などによっては、前記下限を下回る濃度または前記上限を上回る濃度で配合してもよい。なお、本明細書において、「〜」は下限値および上限値を含む範囲を意味し、濃度は特に断りのない限り質量濃度を表すものとする。

また、本発明の香料化合物は、式（１）の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートに加えて、さらに他の任意の化合物または成分を含有し得る。

そのような化合物または成分の例として、各種類の香料化合物または香料組成物、油溶性色素類、ビタミン類、機能性物質、魚肉エキス類、畜肉エキス類、植物エキス類、酵母エキス類、動植物タンパク質類、動植物蛋白分解物類、澱粉、デキストリン、糖類、アミノ酸類、核酸類、有機酸類、溶剤などを例示することができる。例えば、「特許庁公報、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料、平成１２年１月１４日発行」、「日本における食品香料化合物の使用実態調査」（平成１２年度厚生科学研究報告書、日本香料工業会、平成１３年３月発行）、および「合成香料 化学と商品知識」（２０１６年１２月２０日増補新版発行、合成香料編集委員会編集、化学工業日報社）に記載されている天然精油、天然香料、合成香料などを挙げることができる。

合成香料化合物の具体例として、炭化水素化合物としては、α−ピネン、β−ピネン、γ−テルピネン、ミルセン、カンフェン、リモネンなどのモノテルペン、バレンセン、セドレン、カリオフィレン、ロンギフォレンなどのセスキテルペン、１，３，５−ウンデカトリエンなどが挙げられる。

アルコール化合物としては、ブタノール、ペンタノール、３−オクタノール、ヘキサノールなどの飽和アルカノール、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、プレノール、２，６−ノナジエノールなどの不飽和アルコール、リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、テトラヒドロミルセノール、ファルネソール、ネロリドール、セドロール、α−ターピネオール、テルピネン−４−オール、ボルネオールなどのテルペンアルコール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、シンナミルアルコールなどの芳香族アルコールが挙げられる。

アルデヒド化合物としては、アセトアルデヒド、ヘキサナール、オクタナール、デカナール、ヒドロキシシトロネラールなどの飽和アルデヒド、（Ｅ）−２−ヘキセナール、２，４−オクタジエナールなどの不飽和アルデヒド、シトロネラール、シトラール、ミルテナール、ペリルアルデヒドなどのテルペンアルデヒド、ベンズアルデヒド、シンナミルアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、ヘリオトロピン、ｐ−トリルアルデヒドなどの芳香族アルデヒドが挙げられる。

ケトン化合物としては、２−ヘプタノン、２−ウンデカノン、１−オクテン−３−オン、アセトイン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン（メチルヘプテノン）などの飽和および不飽和ケトン、ジアセチル、２，３−ペンタンジオン、マルトール、エチルマルトール、シクロテン、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンなどのジケトンおよびヒドロキシケトン、カルボン、メントン、ヌートカトンなどのテルペンケトン、α−イオノン、β−イオノン、β−ダマセノンなどのテルペン分解物に由来するケトン、ラズベリーケトンなどの芳香族ケトンが挙げられる。

フランまたはエーテル化合物としては、フルフリルアルコール、フルフラール、ローズオキシド、リナロールオキシド、メントフラン、テアスピラン、エストラゴール、オイゲノール、１，８−シネオールなどが挙げられる。

エステル化合物としては、酢酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸オクチル、酪酸エチル、イソ酪酸エチル、酪酸イソアミル、２−メチル酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、イソ酪酸２−メチルブチル、ヘキサン酸エチル、ヘキサン酸アリル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、イソ吉草酸イソアミル、ノナン酸エチルなどの脂肪族エステル、酢酸リナリル、酢酸ゲラニル、酢酸ラバンジュリル、酢酸テルぺニル、酢酸テルピニル、酢酸ネリルなどのテルペンアルコールエステル、酢酸ベンジル、サリチル酸メチル、ケイ皮酸メチル、プロピオン酸シンナミル、安息香酸エチル、イソ吉草酸シンナミル、３−メチル−２−フェニルグリシド酸エチルなどの芳香族エステルが挙げられる。

ラクトン化合物としては、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンなどの飽和ラクトン、７−デセン−４−オリド、２−デセン−５−オリドなどの不飽和ラクトンが挙げられる。

酸化合物としては、酢酸、酪酸、イソ吉草酸、カプロン酸、オクタン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの飽和・不飽和脂肪酸が挙げられる。

含窒素化合物としては、インドール、スカトール、ピリジン、アルキル置換ピラジン、アントラニル酸メチル、トリメチルピラジンなどが挙げられる。

含硫化合物としては、メタンチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、アリルイソチオシアネート、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メチル−２−ブタンチオール、３−メチル−１−ブタンチオール、２−メチル−１−ブタンチオール、３−メルカプトヘキサノール、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン、酢酸３−メルカプトヘキシル、ｐ−メンタ−８−チオール−３−オンおよびフルフリルメルカプタンなどが挙げられる。

天然精油としては、スイートオレンジ、ビターオレンジ、プチグレン、レモン、ベルガモット、マンダリン、ネロリ、ペパーミント、スペアミント、ラベンダー、カモミール、ローズマリー、ユーカリ、セージ、バジル、ローズ、ヒヤシンス、ライラック、ゼラニウム、ジャスミン、イランイラン、アニス、クローブ、ジンジャー、ナツメグ、カルダモン、スギ、ヒノキ、ベチバー、パチョリ、ラブダナムなどが挙げられる。

各種動植物エキスとしては、ハーブまたはスパイスの抽出物、コーヒー、緑茶、紅茶、またはウーロン茶の抽出物や、乳または乳加工品およびこれらのリパーゼおよび／またはプロテアーゼなどの各種酵素分解物などが挙げられる。

本発明の香料組成物は、式（１）の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを公知の方法によって適切な溶媒や分散媒に配合して調製することができる。

本発明の香料組成物の形態としては、式（１）の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートやその他成分を水溶性または油溶性の溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤、その他固体製剤（固形脂など）などが好ましい。

水溶性溶媒としては、例えば、エタノール、メタノール、アセトン、テトラヒドロフラン、アセトニトリル、２−プロパノール、メチルエチルケトン、グリセリン、プロピレングリコールなどを例示することができる。これらのうち、飲食品への使用の観点から、エタノールまたはグリセリンが特に好ましい。油溶性溶媒としては、植物性油脂、動物性油脂、精製油脂類（例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの加工油脂や、トリアセチン、トリプロピオニンなどの短鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられる）、各種精油、トリエチルシトレートなどを例示することができる。

また、乳化製剤とするためには、式（１）の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを水溶性溶媒および乳化剤と共に乳化して得ることができる。式（１）のチオール化合物の乳化方法としては特に制限されるものではなく、従来から飲食品などに用いられている各種類の乳化剤、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、加工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びおよびその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼインキラヤサポニン、カゼインナトリウムなどの乳化剤を使用してホモミキサー、コロイドミル、回転円盤型ホモジナイザー、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化処理することにより安定性の優れた乳化液を得ることができる。これら乳化剤の使用量は厳密に制限されるものではなく、使用する乳化剤の種類などに応じて広い範囲にわたり変えることができるが、通常、式（１）のチオール化合物１質量部に対し、約０．０１〜約１００質量部、好ましくは約０．１〜約５０質量部の範囲内が適当である。また、乳化を安定させるため、かかる水溶性溶媒液は水の他に、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、ショ糖、グルコース、トレハロース、糖液、還元水飴などの多価アルコール類の１種類または２種類以上の混合物を配合することができる。

また、かくして得られた乳化液は、所望ならば乾燥することにより粉末製剤とすることができる。粉末化に際して、さらに必要に応じて、アラビアガム、トレハロース、デキストリン、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴などの糖類を適宜配合することもできる。これらの使用量は粉末製剤に望まれる特性などに応じて適宜に選択することができる。

本発明の香料組成物はさらに、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている成分を含有していてもよい。例えば、水、エタノールなどの溶剤や、エチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシルグリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、中鎖脂肪酸ジグリセライドなどの香料保留剤を含有することができる。

（各種物品への使用）
３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる本発明の香味付与剤、およびそれを含む本発明の香料組成物は、各種物品またはそれに用いる香料組成物に配合して使用することができる。

例えば、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる香味付与剤、およびそれを含有する香料組成物は、それ自体を飲食品に配合してもよいし、１種または２種以上の水溶性香料、乳化香料組成物、任意の香料化合物、天然精油（例えば、前掲の「特許庁公報、周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料」、「日本における食品香料化合物の使用実態調査」、および「合成香料 化学と商品知識」に記載される香料化合物）、から選択される１種以上と併せて各種物品に配合してもよい。

３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる本発明の香味付与剤、またはそれを含有する本発明の香料組成物を配合可能な飲食品は特に限定されないが、例として、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、みかん、カボス、スダチ、ハッサク、イヨカン、ユズ、シークワーサー、金柑などの各種柑橘風味；ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、アップル、チェリー、プラム、アプリコット、ピーチ、パイナップル、バナナ、メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ、ペアー、グレープ、マスカット、巨峰などの各種フルーツ風味；ミルク、ヨーグルト、バターなどの乳風味；バニラ風味；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティーなどの各種茶風味；コーヒー風味；コーラ風味；カカオ風味；ココア風味；スペアミント、ペパーミントなどの各種ミント風味；シナモン、カモミール、カルダモン、キャラウェイ、クミン、クローブ、コショウ、コリアンダー、サンショウ、シソ、ショウガ、スターアニス、タイム、トウガラシ、ナツメグ、バジル、マジョラム、ローズマリー、ローレル、ガーリック、ワサビなどの各種スパイスまたはハーブ風味；アーモンド、カシューナッツ、クルミなどの各種ナッツ風味；ワイン、ブランデー、ウイスキー、ラム、ジン、リキュール、日本酒、焼酎、ビールなどの各種酒類風味；タマネギ、セロリ、ニンジン、トマト、キュウリなどの野菜風味；鶏肉、鴨肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などの各種畜肉風味；マグロなどの赤身魚、サバ、タイ、サケ、アジなどの白身魚、アユ、マス、コイなどの淡水魚、サザエ、ハマグリ、アサリ、シジミなどの貝類、エビ、カニなどの各種甲殻類、ワカメ、昆布などの各種海藻類、などの各種魚介や海藻風味；米、大麦、小麦、麦芽などの麦類、などの各種穀物風味；牛脂、鶏油、ラードなどの畜肉の油脂や各種魚類の油などの各種油脂風味；などの風味の１以上を有する飲食品が挙げられる。すなわち、上記風味の１種類のみを感じさせる飲食品でもよく、２種類以上の風味を感じさせる飲食品でもよく、その複数種類の風味が同類であっても異類であってもよく、例えば、前者の例としてフルーツ風味のうちバナナ、ピーチおよびアップル風味など複数のフルーツ風味を感じさせる（いわゆるミックスフルーツ風味）が挙げられ、後者の例として、レモンなどの柑橘風味および乳風味を感じさせるもの（シトラス風味の乳酸菌飲料など）や、ミント風味や柑橘風味およびコーラ風味を感じさせるもの（ミントまたはレモンフレーバーのコーラ飲料など）が挙げられる。

より具体的な飲食品例としては、せんべい、あられ、おこし、餅類、饅頭、ういろう、あん類、羊かん、水羊かん、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉、ビスケット、クラッカー、ポテトチップス、クッキー、パイ、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラメル、キャンディー、ピーナッツペーストなどのペースト類、などの菓子類；パン、うどん、ラーメン、中華麺、すし、五目飯、チャーハン、ピラフ、餃子の皮、シューマイの皮、お好み焼き、たこ焼き、などのパン類、麺類、ご飯類；糠漬け、梅干、福神漬け、べったら漬け、千枚漬け、らっきょう、味噌漬け、たくあん漬け、および、それらの漬物の素、などの漬物類；サバ、イワシ、サンマ、サケ、マグロ、カツオ、クジラ、カレイ、イカナゴ、アユなどの魚類、スルメイカ、ヤリイカ、紋甲イカ、ホタルイカなどのイカ類、マダコ、イイダコなどのタコ類、クルマエビ、ボタンエビ、イセエビ、ブラックタイガーなどのエビ類、タラバガニ、ズワイガニ、ワタリガニ、ケガニなどのカニ類、アサリ、ハマグリ、ホタテ、カキ、ムール貝などの貝類、などの魚介類；缶詰、煮魚、佃煮、すり身、水産練り製品（ちくわ、蒲鉾、あげ蒲鉾、カニ足蒲鉾など）、フライ、天ぷら、などの魚介類の加工飲食物類；鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などの畜肉類；カレー、シチュー、ビーフシチュー、ハヤシライスソース、ミートソース、マーボ豆腐、ハンバーグ、餃子、釜飯の素、スープ類（コーンスープ、トマトスープ、コンソメスープなど）、肉団子、角煮、畜肉缶詰などの畜肉を用いた加工飲食物類；卓上塩、調味塩、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひしお、ふりかけ、お茶漬けの素、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、めんつゆ（昆布だしまたは鰹だしなど）、ソース（中濃ソース、トマトソースなど）、ケチャップ、焼肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、だしの素（昆布だしまたは鰹だしなど）、複合調味料、新みりん、唐揚げ粉・たこ焼き粉などのミックス粉、などの調味料類、これらの調味料類が添加された動物性または植物性だし風味飲食品；チーズ、ヨーグルト、バターなどの乳製品；ビール酵母、パン酵母などの各種酵母、乳酸菌など各種微生物発酵品；野菜の煮物、筑前煮、おでん、鍋物などの煮物類；持ち帰り弁当の具や惣菜類；リンゴ、ぶどう、柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど）などの果物の果汁飲料や果汁入り清涼飲料、果物の果肉飲料や果粒入り果実飲料；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニガウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス、ワラビ、ゼンマイなどの野菜や、これら野菜類を含む野菜系飲料、野菜スープなどの野菜含有飲食品；コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、コーラ飲料、炭酸飲料（柑橘香味など各種香味のサイダーなど）、乳酸菌飲料などの嗜好飲料品；生薬やハーブを含む飲料；コーラ飲料、果汁飲料、乳飲料、ノンアルコールビールやいわゆる「第三のビール」などを含むビールテイスト飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料などの機能性飲料；各種酒類（ビール風味、梅酒風味、チューハイ風味など）風味のアルコールテースト飲料などのノンアルコール嗜好飲料類；ワイン、焼酎、泡盛、清酒、ビール、チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒、いわゆる「第三のビール」などのその他醸造酒（発泡性）またはリキュール（発泡性）など、まあはこれらを含むアルコール飲料類；などを挙げることができる。

３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる本発明の香味付与剤、およびそれを含有する本発明の香料組成物を配合可能な香粧品は特に限定されないが、例として、オーデコロン、オードトワレ、オードパルファム、パルファムなどの香水類；シャンプー、リンス、整髪料（ヘアクリーム、ポマードなど）などのヘアケア製品；ファンデーション、口紅、リップクリーム、リップグロス、化粧水、化粧用乳液、化粧用クリーム、化粧用ゲル、美容液、パック剤などの化粧品類；制汗スプレー、デオドラントシート、デオドラントクリーム、デオドラントスティックなどのデオドラント製品；無機塩類系、清涼系、炭酸ガス系、スキンケア系、酵素系、生薬系などの入浴剤；サンタン製品、サンスクリーン製品などの日焼け化粧品類；フェイス用石鹸や洗顔クリームなどの洗顔料、ボディー用石鹸やボディソープ、洗濯用石鹸、洗濯用洗剤、消毒用洗剤、防臭洗剤、柔軟剤、台所用洗剤、清掃用洗剤などの保健・衛生用洗剤類；歯みがき、ティッシュペーパー、トイレットペーパーなどの保健・衛生材料類；室内や車内などの芳香消臭剤、ルームフレグランスなどの芳香製品；などを挙げることができる。使用可能な香調も特に限定されず、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートまたはそれを含有する香料組成物によって香味を改善可能な任意の好調であってよいが、例えば、シトラス調、フローラル調、フルーティ調、グリーン調、ウッディ調、モス調、トロピカルフラワー調などに好適に使用することができる。より具体的には、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、ユズ、カボス、ローズ、ジャスミン、スズラン、ヒヤシンス、ライラック、プルメリア、パイナップル、マンゴー、ピーチなどが例示できるが、これらに限定されない。例えば、各種フローラル調の香調の物品に配合した際、花の生き生きとしたフレッシュ感や華やかさを増大させることができる。

本発明において、飲食品や香粧品などの各種物品中の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度は、物品の香味や所望の効果の程度などに応じて任意に決定できる。

当該濃度の例として、飲食品であれば、飲食品の全体質量に対して、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度として０．００１ｐｐｔ〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．１ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲内が挙げられる。より具体的には、下限値を０．００１ｐｐｔ、０．０１ｐｐｔ、０．１ｐｐｔ、１ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１００ｐｐｔ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍのいずれか、上限値を１００ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１００ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１００ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１ｐｐｔ、０．１ｐｐｔ、０．０１ｐｐｔのいずれかとして、これら下限値および上限値の任意の組み合わせの範囲内が挙げられるが、これらに限定されない。好ましい濃度の例として、飲食品の全体質量に対して、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度として１００ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ、１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、１ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂから、飲食品の風味特性に応じて選択することができるが、これらに限定されない。なお、飲食品の種類や香味にも依存するが、飲食品中の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度が１ｐｐｔ未満の場合は、香味改善効果が低いと感じられる場合があり、０．０１％を超える場合は、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートそのものの香気が突出して配合対象の飲食品の香味に好ましくない変質を与えると感じられる場合があるが、飲食品の香味などによっては前記下限を下回る濃度または前記上限を上回る濃度で配合してもよい。

香粧品であれば、香粧品の全体質量に対して、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度として０．００１ｐｐｔ〜０．１％の範囲内が挙げられる。より具体的には、下限値を０．００１ｐｐｔ、０．００１ｐｐｔ、０．１ｐｐｔ、１ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１００ｐｐｔ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍのいずれか、上限値を０．１％、０．０１％、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１００ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１００ｐｐｔ、１０ｐｐｔ、１ｐｐｔ、０．１ｐｐｔ、０．０１ｐｐｔのいずれかとして、これら下限値および上限値の任意の組み合わせの範囲内が挙げられるが、これらに限定されない。好ましい濃度の例として、香粧品の全体質量に対して、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度として、１００ｐｐｔ〜１００ｐｐｍ、１０ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、１００ｐｐｂ〜１ｐｐｍの各範囲から、香粧品の香気特性に応じて選択することができるが、これらに限定されない。なお、香粧品の種類や香気にも依存するが、香粧品中の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの濃度が０．００１ｐｐｔ未満の場合は、香気改善効果が低いまたは変化がないと感じられる場合があり、０．１％を超える場合は、配合対象の香粧品の香気に好ましくない変質を与えると感じられる場合があるが、香粧品の香気などによっては前記下限を下回る濃度または前記上限を上回る濃度で配合してもよい。

例えば、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを飲食品や香粧品などの物品に有効量配合することで、飲食品や香粧品などに使用された動植物素材を想起させるような天然感、果汁感、みずみずしさ、ボリューム感、熟成感、完熟感、華やかさ、フレッシュ感、コク、ボリューム感などが増強され、それが良好なバランスのまま持続可能となるという効果を奏する。トップ、ミドル、ラストのいずれか１以上の香味を増強することができ、例えば、トップの香味立ち、ミドル以降の香味の持続性（余韻ともいう）の１以上を増強することができる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの合成
（１）エチル ３−メチル−２−ペンテノエートの合成

１Ｌフラスコに対し、水素化ナトリウム（５５％純度、２８．１６ｇ）、テトラヒドロフラン（３００ｍＬ）を加え窒素雰囲気下とした。氷水冷下とした後、ホスホノ酢酸トリエチル（１４４．７ｇ）を１時間かけ滴下し、同温で１０分撹拌した。続いて２−ブタノン（３８．７９ｇ）を２０分かけ滴下し、同温で２時間撹拌した。反応液に対し水（３００ｍＬ）を加え、ヘキサン抽出した（３００ｍＬ）。有機相を水（３００ｍＬ）および飽和食塩水（３００ｍＬ）で洗浄し、無水硫酸マグネシウムで乾燥後濾過し、減圧濃縮した。粗製物を減圧蒸留に付し、無色油状物質としてエチル ３−メチル−２−ペンテノエートを得た（３８．４ｇ、収率５０％）。
（２）３−メチル−２−ペンテン−１−オールの合成

２Ｌフラスコに対し、窒素雰囲気下水素化ジイソブチルアルミニウム（ＤＩＢＡＬ−Ｈ）（１．０３Ｍ ヘキサン溶液、５７７ｍＬ）を加えドライアイス−アセトン浴で冷却した後、エチル ３−メチル−２−ペンテノエート（３８．４ｇ）のヘキサン（２０ｍＬ）溶液を２時間かけ滴下し、同温で１０分撹拌した。反応液に２０％酒石酸カリウムナトリウム溶液（１Ｌ）を加え、室温下終夜撹拌した。得られた有機相を分離し、水（３００ｍＬ）および飽和食塩水（３００ｍＬ）で洗浄後、無水硫酸マグネシウムで乾燥後濾過し、減圧濃縮した。粗製物を減圧蒸留（７６℃／３．２ｋＰａ）にて精製し、無色油状物質として３−メチル−２−ペンテン−１−オールを得た（１７．６６ｇ、収率６５％）。
（３）３−メチル−３−チオベンジルペンタン−１−オールの合成

１Ｌフラスコに対し、３−メチル−２−ペンテン−１−オール（１４．９３ｇ）、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）（１００ｍＬ）、二酸化マンガン（１３０ｇ）を順次加え、１時間撹拌した。反応液を濾過し、３−メチル−２−ペンテナールのテトラヒドロフラン溶液を５００ｍＬフラスコに移送した。同フラスコに対しトリエチルアミン（２．０ｇ）を加え、氷水冷下ベンジルメルカプタン（２５．９ｇ）を加え、６０℃で３時間反応した。反応液を再度氷水冷下とし、水素化ホウ素ナトリウム（４．０ｇ）を加え、同温で１時間撹拌した。反応液に対し水（１００ｍＬ）を加え、ジエチルエーテル（１００ｍＬ）にて抽出した。有機相を水（１００ｍＬ）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄し、無水硫酸マグネシウムで乾燥後濾過し、減圧濃縮した。得られた粗製物をシリカゲルカラムクロマトグラフィーにて精製し（ヘキサン：酢酸エチル＝２：１）、３−メチル−３−チオベンジルペンタン−１−オールを淡黄色油状物質として得た（２０．４ｇ、収率６１％）。
（４）３−メルカプト−３−メチルペンタン−１−オールの合成

窒素置換後ドライアイス−アセトン浴にて冷却した５００ｍＬフラスコに対し、液体アンモニア（１００ｍＬ）、リチウム（１．６７ｇ）を順次加え、同温で３０分撹拌した。続いて３−メチル−３−チオベンジルペンタン−１−オール（１２．４５ｇ）のテトラヒドロフラン（２０ｍＬ）溶液を１時間かけ滴下し、同温で３０分撹拌した。反応液に対し塩化アンモニウムを加えクエンチし、室温下とした後水（１００ｍＬ）を加え、ジエチルエーテル抽出した（１００ｍＬ）。有機相を水（１００ｍＬ）、０．５ｍｏｌ／Ｌ（１００ｍＬ）、飽和重曹水（１００ｍＬ）、および飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄した。有機相を無水硫酸マグネシウムで乾燥後濾過し、減圧濃縮した。得られた粗製物をシリカゲルカラムクロマトグラフィーで精製し（ヘキサン：酢酸エチル＝２：１）、淡黄色油状物質として３−メルカプト−３−メチルペンタン−１−オールを得た（３．６１ｇ、収率４８％）。
（５）３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの合成

１００ｍＬフラスコに対し、３−メルカプト−３−メチルペンタン−１−オール（３．１９ｇ）、ピリジン（１０ｍＬ）、４−（ジメチルアミノ）ピリジン（ＤＭＡＰ）（０．２９ｇ）を加え、氷水冷下無水酢酸（２．９１ｇ）を１０分かけ滴下した。同温で２時間反応した後、水（５０ｍＬ）を加え、ジエチルエーテル抽出した（５０ｍＬ）。有機相を水（５０ｍＬ）、１ｍｏｌ／Ｌ塩酸（５０ｍＬ）、水（５０ｍＬ）、飽和重曹水（５０ｍＬ）、飽和食塩水（５０ｍＬ）で順次洗浄した後、有機相を無水硫酸マグネシウムで乾燥後濾過し、減圧濃縮した。得られた粗製物をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（ヘキサン：酢酸エチル＝１０：１）で粗精製した後、減圧蒸留に付し、目的の３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを無色油状物質として得た（５８１ｍｇ、収率２７％）。

得られた３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートの物性値は以下のとおりであった。
^１Ｈ ＮＭＲ（ＣＤＣｌ_３，４００ＭＨｚ）：δ４．２３（ｂｒ ｔ，２Ｈ， Ｊ＝７．２Ｈｚ），２．０２（ｓ，３Ｈ），１．９５−１．８２（ｍ，２Ｈ），１．６５−１．５６（ｍ，３Ｈ），１．３２（ｓ，３Ｈ），０．９６（ｂｒ ｔ，３Ｈ，Ｊ＝７．２Ｈｚ）
^１３Ｃ ＮＭＲ（ＣＤＣｌ_３， １００ＭＨｚ）：δ１７１．１，６１．８，４６．８，４１．７，３７．４，２９．７，２１．０，９．１．
ＭＳ（ＥＩ，７０ｅＶ）：ｍ／ｚ １１６（２９），１０１（１８），８７（３１），８３（８２），５５（１００），４３（７１）．

［実施例２］柑橘風味への配合効果
（１）グレープフルーツ風味
下記表１の処方に従って、グレープフルーツエッセンス基本調合香料組成物を調製した。

このグレープフルーツエッセンス基本調合香料組成物に、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを本発明の香味付与剤として下記表２の通り配合し、本発明の香料組成物を調製した。また、比較対象として、香料化合物として知られている３−メルカプト−４−メチルペンチル アセテートをグレープフルーツエッセンス基本調合香料組成物に下記表２の通り配合し、比較品の香料組成物を調製した。そして、得られた本発明の香料組成物および比較品の香料組成物について、１５名のよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）による官能評価を行った。官能評価では、表１の処方のグレープフルーツエッセンス基本調合香料組成物を対照品として、対照品と比べた香気の天然感について下記の基準に従って点数付けさせた。ここで天然感とは、果汁感や果皮感に富み丸ごとのグレープフルーツ果実そのものを思わせるような感覚を意味するものとする。
（天然感に関する評価基準）
対照品に比べて大きく増加した ４
対照品に比べてある程度増加した ３
対照品に比べて若干増加した ２
対照品と同等である １
グレープフルーツとは異質な香りがする ０

このように、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、構造類似の化合物である３−メルカプト−４−メチルペンチル アセテートでは得られない賦香効果を奏しており、本発明の香味付与剤は、類似構造の既知香料化合物では得られない香味付与効果を奏し得る優れた化合物であることが確認された。

（２）レモン風味
本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを０．１％含有する９５％エタノール溶液を調製した。市販のレモネードを用意し、前記エタノール溶液を３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテート濃度が０．００１ｐｐｔ、１ｐｐｂ、または１０ｐｐｍ（対レモネード全量）となるようにそれぞれ添加して、本発明の柑橘飲料を３種調製した。各飲料について、市販のレモネードを対照品として、対照品と比較した本発明の柑橘飲料の香味について官能評価を行った。官能評価では、よく訓練された７名のパネラーに、上記（１）グレープフルーツの場合と同様にして下記基準によって官能評価を実施させ、さらに香味についてコメントさせた。
（天然感に関する評価基準）
対照品に比べて大きく増加した ４
対照品に比べてある程度増加した ３
対照品に比べて若干増加した ２
対照品と同等である １
レモンとは異質な香りがする ０
７名のパネラーの平均的な評価を下記表３に示す。

表３に示すように、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートによって、非常に微量でも飲食品に良好な柑橘風味を付与できることが確認された。

［実施例３］フルーツ風味への配合効果
市販の果汁５０％のマンゴージュースに、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを本発明の香味付与剤として下記表３の通り配合し、本発明のフルーツ飲料を調製した。また、比較対象として、上記３−メルカプト−４−メチルペンチル アセテートを前記市販の果汁５０％マンゴージュース下記表３の通り配合して、比較品のフルーツ飲料を調製した。そして、得られた本発明のフルーツ飲料および比較品のフルーツ飲料について、１５名のよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）による官能評価を行った。官能評価では、市販のマンゴージュースを対照品として、対照品と比べた本発明品の香味についてコメントさせるとともに、果肉感および熟成感について下記の基準に従って点数付けさせた。ここで果肉感とは、マンゴー果実そのものをまるごと食したような繊維感、甘さや果汁感を包含する感覚を意味し、熟成感とは、熟した果実のような甘くジューシーで濃厚な香味を意味するものとする。
（果肉感）
対照品に比べて大きく増加した ４
対照品に比べてある程度増加した ３
対照品に比べて若干増加した ２
対照品と同等である １
マンゴーとは異質な香りがする ０
（熟成感）
対照品に比べて大きく増加した ４
対照品に比べてある程度増加した ３
対照品に比べて若干増加した ２
対照品と同等である １
マンゴーとは異質な香りがする ０

このように、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、構造類似の化合物である３−メルカプト−４−メチルペンチル アセテートでは得られない賦香効果を奏しており、本発明の香味付与剤は当該類似化合物とは異なる各種香味の付与効果を奏し得る優れた化合物であることが確認された。

［実施例４］各種嗜好飲料（コーヒー、紅茶、緑茶）への配合効果
市販の容器詰めブラックコーヒー、無糖紅茶、緑茶に、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを、それぞれ１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの濃度となるように配合して、本発明の嗜好飲料を調製した。各市販品を対照品として、１５名のよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）による官能評価を行った。官能評価では、対照品である各市販品と比べた本発明品の熟成感および嗜好度について下記の基準に従って点数付けさせた。ここでは、熟成感とは、各飲料素材を熟成や発酵させた時に感じられるようなコクのあるまろやかな香味を包含する感覚を意味する。嗜好度とは、対照品と比べた、その飲料を好ましいと感じられる度合いを意味する。
（評価基準）
対照品に比べて大きく増加した ４
対照品に比べてある程度増加した ３
対照品に比べて若干増加した ２
対照品と同等である １
対照品とは異質な香りがする、または対照品より好ましくない ０

このように、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、各種嗜好飲料の熟成感を増強し得るものであり、かつ嗜好度も増強するものであった。このような熟成感が嗜好性の重要要素となり得る香味について、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートが有用であることが確認された。

［実施例５］ビール風味への配合効果
市販のビール風味飲料（ノンアルコール）を用意し、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを０．１ｐｐｍの濃度となるように配合して、本発明のビール風味飲料を調製した。市販のビール風味飲料を対照品として、対照品と比べた本発明のビール風味飲料の風味について、５名のよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）による官能評価を行った。その結果、５名のパネラー全員が、ビールの原料であるホップ風味が増強し、麦汁感も増強して飲みごたえが増強されたと回答した。

［実施例６］バニラ、乳風味への配合効果
市販のバニラアイスを用意し、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを１０ｐｐｂの濃度となるようによく混合して配合し、本発明のバニラアイスを調製した。市販のバニラアイスを対照品として、対照品と比べた本発明のバニラアイスの風味について、７名のよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）による官能評価を行った。その結果、７名のパネラー全員が、バニラの濃厚な熟成香が増強されるとともに、乳脂感が増強され、乳発酵を感じさせる独特なさわやかな酸味が増強され、クリーミーさが増強されたと回答した。

［実施例７］酒類への配合効果
市販の赤ワインを用意し、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートを０．１ｐｐｍの濃度となるようによく混合して配合し、本発明の赤ワイン飲料を調製した。市販品を対照品として、対照品と比べた本発明の酒飲料の香味について、７名のよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）による官能評価を行った。その結果、７名のパネラー全員が、本発明の赤ワイン飲料は、対照品と比べ長年熟成を重ねたようなコクのある甘さと渋さが増強されていたと回答した。

［実施例８］香粧品への配合効果
市販のプルメリア精油およびジャスミン精油に、３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートをそれぞれ濃度が１００ｐｐｂとなるように配合した。そして、市販の各精油を対照品として、対照品と比べた香気について、よく訓練された経験年数１０年以上の調香師１５名に評価させた。評価基準は、香りの天然感が増加したかどうかについて、以下の基準で点数付け、さらに香気についてコメントさせた。天然感とは、生花の香りを感じさせるような感覚を包含するものとする。調香師１５名の平均的な結果を下記表５に示す。
（評価基準）
対照品に比べて大きく増加した ４
対照品に比べてある程度増加した ３
対照品に比べて若干増加した ２
対照品と同等である １
対照品とは異質な香りがする、または対照品より好ましくない ０

このように、本発明の香味付与剤としての３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートは、各種フローラル調の香調の生花のような天然感の増強に有用であることが確認された。

Claims (6)

1. 下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテート。
   

   
2. 下記式（１）で表される３−メルカプト−３−メチルペンチル アセテートからなる香味付与剤。
   

   
3. 請求項２に記載の香味付与剤を含有する香料組成物。
4. 請求項２に記載の香味付与剤または請求項３に記載の香料組成物を配合してなる消費財。
5. 請求項２に記載の香味付与剤を香料組成物に配合することを含む、香料組成物の香味改善方法。
6. 請求項２に記載の香味付与剤または請求項３に記載の香料組成物を消費財に配合することを含む、消費財の香味改善方法。