JP5153195B2

JP5153195B2 - コーヒーの淹れたて感賦与剤

Info

Publication number: JP5153195B2
Application number: JP2007106083A
Authority: JP
Inventors: 毅彦櫻井; 正康天池; 邦夫藤堂; 寛康高久
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2007-04-13
Filing date: 2007-04-13
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2027-04-13
Also published as: JP2008259472A; WO2008129956A1

Description

本発明は、コーヒー飲食物にコーヒーの淹れたて感を賦与する香料化合物、該香料化合物を用いたコーヒーの淹れたて感賦与剤、該コーヒーの淹れたて感賦与剤を添加した香味料組成物、該コーヒーの淹れたて感賦与剤を添加したコーヒー飲食物および該コーヒーの淹れたて感賦与剤を飲食物に添加することによるコーヒーの淹れたて感の賦与方法に関する。

家庭や飲食店で飲用されるコーヒーは、一般に、焙煎コーヒー豆を粉砕し、熱水でドリップ抽出器やサイフォン抽出器を使用して淹れて、抽出後、短時間の内に飲用に供される。このようなコーヒーには「淹れたて」または「挽きたて」と呼ばれる独特の良い香りがあることはよく知られている。上質な良いコーヒーには、「挽きたて」または「淹れたて」という鮮度感がきわめて重要である。コーヒーはこのように一般的に「香り」を楽しむ飲みものであり、挽きたて感、淹れたて感が重要であるにもかかわらず、これらの香りは、抽出後、短時間のうちに変化し、消失してしまうことも知られている（非特許文献１）。

香りが変化するのは、コーヒーを淹れてからの時間経過に伴い、香気成分の一部が減少し、全体としての香気バランスが変化することにその一因があるとの報告がある（非特許文献２）。

コーヒーの淹れたての香りに特に寄与していると考えられている成分として、２−フルフリルチオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メチル−２−ブテン−１−チオール等が挙げられるが（非特許文献３）、これらの成分は、コーヒーを淹れた後、急速に消失することが知られている。また、２−フルフリルチオールは、これらの中でも淹れたて感に関して特に重要な香気成分であるが、コーヒーの水溶性成分であるメラノイジンと結合することにより急速に消失することが知られている（非特許文献４）。

缶コーヒー飲料において通常施される加熱殺菌によっても、２−フルフリルチオールや３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメートは、大きく影響を受け、残存量が低下することが報告されており、特に、２−フルフリルチオールは通常の缶コーヒー飲料のｐＨ（６前後）において大きく損なわれることが知られている（非特許文献５）。

これらの欠点を解決する方法として、例えば、コーヒー飲料に２−フルフリルチオールを残存させるため、コーヒー飲料に、焙煎コーヒー豆を水蒸気抽出して得られた揮発性成分を添加する方法（特許文献１）や、コーヒー飲料のｐＨを３．０〜５．５に下げて加熱殺菌を行う方法（特許文献２）等が提案されているが、特許文献１に記載の方法では、前述の通り、コーヒーの水溶性成分であるメラノイジンとの反応を抑制することはできず、その結果、殺菌後の飲料においては十分な効果が得られない。また、特許文献２に記載の方法では、飲料に酸味が付与されるため、風味的に偏ったものとなるという欠点がある。

したがって、缶コーヒーのように、製品中にコーヒーの水溶性成分そのものが使用され（コーヒーの水溶性成分由来のメラノイジンが含まれる）、且つ、製造工程中に加熱殺菌が必要とされる飲食物中に、２−フルフリルチオール、３−メルカプト−３−メチルブチルフォーメート、３−メチル−２−ブテン−１−チオール等のコーヒーの淹れたての香りを有する香気成分を残存させることによりコーヒー飲食物にコーヒーの淹れたて感を賦与
、保持することは、実際上ほとんど不可能に近いと言わざるを得ない。

特開２００５−１３７２６９特開２００４−７３０７１フードケミカル，１７（３），３２−３５，（２００１）ＥｕｒｏｐｅａｎＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２１１，２７２−２７６，（２０００）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，４９（５），２３８２−２３８６，（２００１）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，５０（２），３１９−３２６，（２００２）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，５１（９），２６７４−２６７８，（２００３）

本発明の目的は、コーヒー飲食物にコーヒーの淹れたて感を想起させる香りを賦与し、さらに、その香気が、加熱殺菌や時間の経過によっても失われることなく保持される素材および方法を提供することである。

本発明者等は、上記の目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、今回、驚くべきことに、
下記式（１）

（式中、Ｒ_１は水素原子またはメチル基を示し、Ｒ_２は炭素数１〜３のアルキル基を示し、ｎは０または１であり、ｐは１または２である）
で表されるフラン誘導体、下記式（２）

（式中、Ｒ_３およびＲ_５はそれぞれ水素原子またはメチル基を示し、Ｒ_４は炭素数１〜３のアルキル基を示し、ｑは１または２である）
で表されるフラン誘導体、または下記式（３）

（式中、Ｒはアセチル基、プロピオニル基、ブチリル基、イソブチリル基または炭素数１
〜３のアルキル基を示す）
で表される化合物をコーヒー飲食物に添加すると、コーヒーの淹れたての香りを想起させる香りが賦与され、かつ、その香りが加熱殺菌や時間の経過によっても失われないことを見出し、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、下記式（１）

（式中、Ｒ_１は水素原子またはメチル基を示し、Ｒ_２は炭素数１〜３のアルキル基を示し、ｎは０または１であり、ｐは１または２である）
で表されるフラン誘導体、および下記式（２）

（式中、Ｒ_３およびＲ_５はそれぞれ水素原子またはメチル基を示し、Ｒ_４は炭素数１〜３のアルキル基を示し、ｑは１または２である）
で表されるフラン誘導体、および下記式（３）

（式中、Ｒはアセチル基、プロピオニル基、ブチリル基、イソブチリル基または炭素数１〜３のアルキル基を示す）
で表される化合物よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物（以下、「香料化合物」という）を有効成分として含有することを特徴とするコーヒーの淹れたて感賦与剤を提供するものである。

本発明の香料化合物をコーヒー飲食物に添加することにより、従来は加工食品等に賦与することがきわめて困難とされてきた、コーヒーの淹れたて感を飲食物に賦与することができる。しかも、本発明により賦与されたコーヒーの淹れたて感を有する香気は、加熱殺菌後も安定に残存し、さらに、飲食物が保存により時間が経過した後も安定に保存され持続する。また、本発明の香料化合物の添加量は任意に調整することができるため、淹れたて感の強弱を簡便且つ任意に調節することもできる。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明においてコーヒーの淹れたて感賦与剤として使用される前記式（１）の化合物としては、例えば、２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィド等が挙げられ、前記式（２）の化合物と
しては、例えば、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−メチル−３−（メチルチオ）フラン、２，５−ジメチル−３−フリルメチルスルフィド、２，５−ジメチル−３−フリルメチルジスルフィド等が挙げられ、前記式（３）の化合物としては、例えば、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール等が挙げられ、これらはそれぞれ単独でもしくは２種以上組み合わせて使用することができる。

なお、これらの化合物のうち、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−フルフリルメチルスルフィドおよびメチル（５−メチル−２−フリル）ジスルフィドはコーヒーの香気成分として既に知られている（ＢＡＳＩＳＶｏｌａｔｉｌｅＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓ２００６参照）。また、これらの化合物のうち、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート（特公昭５６−４１６３０号公報参照）、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（特開２００１−１２８６２０号公報参照）およびメチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド（米国特許第３９３１２４６号明細書参照）は、コーヒー用の香味料組成物において使用することが提案されている。しかしながら、これらの香気化合物が、コーヒーの淹れたて感に貢献しているとの報告は見当たらず、また、飲食物に添加した場合に、加熱殺菌後も安定に残存し、さらに、飲食物が保存により時間が経過した際にも安定に淹れたて感が賦与された状態を維持するという報告も見当らない。

上記式（１）、（２）および（３）で表される香料化合物は、天然物から抽出し、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で単離するか、或いは文献記載のそれ自体既知の合成方法によって容易に入手することができる。

本発明に従うこれらの含硫黄香料化合物は香気が極めて強く、多量では不快臭と感じるものであるが、飲食物に対し一般に１〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１０〜１０００ｐｐｂの範囲内で添加されたとき、コーヒーの淹れたて感を有する優れた香気を発現する。飲食物における含有量が１ｐｐｂ未満の場合には、コーヒーの淹れたて感を有する香気は得られず、また、含有量が１０００ｐｐｂを越えると、不快臭が強くなり良質な香味は得られない。したがって、本発明に従うこれらの含硫黄香料化合物をコーヒー用香味料組成物に添加する場合、該香味料組成物は一般に飲食物に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、この添加量において、含硫黄香料化合物は香味料組成物の重量を基準にして一般に１〜１０００ｐｐｍ、特に、５〜２００ｐｐｍの範囲内の量で添加するのが好適である。

また、コーヒー飲食物における本発明に従う含硫黄香料化合物の添加量は、コーヒー飲食物の重量を基準にして、一般に１〜１０００ｐｐｂ、特に５〜２００ｐｐｂの範囲内が適当である。

本発明に従うこれらの含硫黄化合物の香味料組成物または飲食物に対する添加量は、上記のとおり極めて微量であるので、該含硫黄香料化合物は、一般的にはエタノール、プロピレングリコール等の可食性溶剤で希釈して添加することが望ましい。

かくして、本発明によれば、前記式（１）、（２）または（３）で表される含硫黄香料化合物をコーヒーの淹れたて感賦与剤として１〜１０００ｐｐｍ添加したことを特徴とするコーヒー用香味料組成物が提供される。

本発明によれば、また、前記式（１）、（２）または（３）で表される含硫黄化合物をコーヒーの淹れたて感賦与剤として１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ添加したことを特徴とする
コーヒー飲食物が提供される。

さらに、本発明によれば上記のコーヒー用香味料組成物を０．０１〜１重量％添加したことを特徴とするコーヒー飲食物が提供される。

本発明によれば、また、上記のコーヒー用香味料組成物を０．０１〜１重量％添加することを特徴とするコーヒー飲食物へのコーヒーの淹れたて感の賦与方法が提供される。

さらにまた、本発明によれば、上記のコーヒー用香味料組成物が０．０１〜１重量％添加されていることを特徴とするコーヒーの淹れたて感が賦与されたコーヒー飲食物が提供される。

前記式（１）、（２）または（３）で表される含硫黄香料化合物を、本発明に従い、コーヒーの淹れたて感賦与剤として使用する場合、２−フルフリルメチルスルフィド（ａ）と２−フルフリルメチルジスルフィド（ｂ）を組み合わせて添加することにより、それぞれを単独で添加した場合よりも良好なコーヒーの淹れたて感を飲食物に賦与することができる。この組み合わせにおいて、両者は（ａ）／（ｂ）の重量比で一般に１／９〜９／１、好ましくは２／８〜８／２の範囲内で使用することができる。

また、上記（ａ）、（ｂ）２成分に加え、さらに４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（ｃ）を組み合わせて使用することにより、さらに自然で新鮮なコーヒーの淹れたて感を飲食物に賦与することができる。この組み合わせにおいて（ｃ）成分は、（ａ）、（ｂ）２成分の合計量／（ｃ）の重量比で一般に１／９〜９／１、好ましくは２／８〜８／２の範囲内で使用することができる。

さらに、上記の（ａ）、（ｂ）２成分または（ａ）、（ｂ），（ｃ）３成分の組み合わせに対し、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィド、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−メチル−３−（メチルチオ）フランよりなる群から選ばれる少なくとも１種以上の化合物を組み合わせて使用することにより、さらに良好で自然で新鮮なコーヒーの淹れたて感をコーヒー飲食物に賦与することができる。

本発明に従う前記式（１）、（２）および（３）で表される含硫黄香料化合物は熱安定性が比較的良好であり、容器詰めコーヒー飲料における通常の殺菌条件下において約４０〜約９０％が残存する。また、本発明に従う前記式（１）、（２）および（３）で表される含硫黄香料化合物は、経時変化に対する安定性が比較的良好であり、容器詰めコーヒー飲料において、５５℃、２週間保存後で約１０〜約６０％も残存する。したがって、本発明のコーヒーの淹れたて感賦与剤またはコーヒー用香味料組成物を容器詰めコーヒー飲料に使用し、それをホットベンダーにて販売した場合においても、あたかも、淹れたてのコーヒーが提供されたかと間違うほどに新鮮なコーヒーの淹れたて感を有するコーヒー飲料を提供することができる。

本発明のコーヒーの淹れたて感賦与剤又は香味料組成物を添加することができる飲食物としては、コーヒーの淹れたて感を賦与することに適した飲食物であれば特に制限はなく、例えば、無糖、有糖あるいはミルク入りのコーヒー飲料類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などが挙げられる。また、香味料組成物の調合に使用される他の香味成分には特に制限はなく、公知の香味成分が目的に応じて適宜混合して用いられる。

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

実施例１
各種香料化合物を下記表１に示す処方で調合し、コーヒーの淹れたて感賦与剤を調製した。

比較例１
コーヒーの鮮度感に係わる重要香気成分であるとされている各種香料化合物を下記表２に示す処方で調合し、コーヒー鮮度感賦与剤を調製した。

実施例２
Ｌ値２２の焙煎豆５００gをコーヒーミルにて粉砕し、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００gで抽出し、コーヒー抽出液３５００g（Ｂx５．０°）を得た。これとは別に、砂糖５００g、シュガーエステルＰ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）５．０gおよび水３０００gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー抽出液および牛乳１０００gを加え、さらに水を加えて全量を２０Ｋgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整した。この調製物にコーヒーの淹れたて感賦与剤として本発明品または比較品を０．１重量％添加し、２００ｍｌ缶に１９０ｇずつ充填し、ヘッドスペースを窒素置換後密封し、１２１℃で２０分間加熱殺菌を行い、缶コーヒー飲料とした。１０名のよく訓練されたパネラーにより、缶コーヒー飲料の香味評価を行った。評価基準はコーヒーの淹れたて感について５段階とし、また、香調については１０名のパネラーの評価を総合する。１０名のパネラーの平均点を算出する。

表３から明らかなとおり、香料化合物無添加の缶コーヒー飲料はレトルト殺菌により、淹れたて香気はほとんど感じられなくなってしまったが、本発明品１〜６を添加した缶コーヒー飲料は淹れたての香味を維持していた。また、従来の研究においてコーヒーの鮮度感に係わる重要香気成分とされている香料化合物（比較品１）を添加した缶コーヒー飲料はレトルト殺菌後においては淹れたて香が感じられず、無添加と大差がなかった。

実施例３
各種香料化合物を下記表４に示す処方で調合し、コーヒーの淹れたて感賦与剤を調製した。

実施例４
実施例２において、添加するコーヒーの淹れたて感賦与剤として表１に記載の本発明品に代えて表４に記載の本発明品を使用する以外は、実施例２と全く同様の操作により、缶コーヒー飲料を得た。なお、比較のため本発明品１を添加した缶コーヒーも調製した。これらの缶コーヒー飲料を実施例２と同様に官能評価した。その結果を表５に示す。

表５に示したとおり、２−フルフリルメチルスルフィド単独よりも、２−フルフリルメチルスルフィドを本発明に従う他の香料化合物を組み合わせて使用した方が、より自然な
淹れたて香味が感じられた。

実施例５
（脱臭コーヒーエキスの調製）
Ｌ値２２の焙煎豆５００gをコーヒーミルにて粉砕し、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００gで抽出し、コーヒー抽出液３５００g（Ｂx５．０°）を得た。抽出液をロータリーエバポレーターにてＢｘ５０°まで濃縮し、濃縮コーヒーエキス３２５ｇを得た。濃縮物を２Ｌ三径フラスコに移し、外温度を１００℃に維持しながら、片方の径から水蒸気供給を導入し、濃縮物に水蒸気を送り込み、中央の径から香気を含んだ水蒸気を外部に留出させ、水蒸気蒸留法にて濃縮物を２時間脱臭し、脱臭コーヒーエキス６７０ｇ（Ｂｘ２５°）を得た。脱臭後のコーヒーエキスはほぼ無臭であった。

（本発明品および比較品の安定性評価）
脱臭コーヒーエキスをＢｘ０．６°に希釈し、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐＨ６．８に調整した後、本発明に従う含硫黄香料化合物として２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−メチル−３−（メチルチオ）フラン、２，５−ジメチル−３−フリルメチルスルフィド、２，５−ジメチル−３−フリルメチルジスルフィド、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートまたは４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールをそれぞれ０．５ｐｐｍ（５００ｐｐｂ）ずつ、また、比較品として２−フルフリルチオール、３−メルカプトメチルブチルフォーメートまたは３−メチル−２−ブテン−１−チオールをそれぞれ０．５ｐｐｍ（５００ｐｐｂ）ずつ添加後、２００ｍｌ缶に１９０ｇずつ充填し、ヘッドスペースを窒素置換後、密封し、１２１℃、２０分間加熱殺菌を行った。

また、殺菌後の缶詰を５５℃、２週間保存を行った。殺菌前、殺菌後および保存後の缶飲料から塩化メチレンで香気成分を回収し、メチルオクタノエートを内部標準物質としたガスクロマトグラフィー測定により各成分を定量し、各成分の残存率を算出した。その結果を表６に示す。

比較品の２−フルフリルチオール、３−メルカプトメチルブチルフォーメートまたは３−メチル−２−ブテン−１−チオールに比べ、本発明品の２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−メチル−３−（メチルチオ）フラン、２，５−ジメチル−３−フリルメチルスルフィド、２，５−ジメチル−３−フリル
メチルジスルフィド、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートまたは４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールは有意に残存率が高かった。

Claims

２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートおよび４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールよりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物からなる、レトルト殺菌されるコーヒー飲料の、レトルト殺菌後のコーヒーに淹れたて感を付与するための、コーヒーの淹れたて感賦与剤。
請求項１に記載のコーヒーの淹れたて感賦与剤を１〜１０００ｐｐｍの範囲内の量で添加したことを特徴とする、レトルト殺菌されるコーヒー飲料の、レトルト殺菌後のコーヒーに淹れたて感を付与するための、コーヒー飲料用香味料組成物。
請求項１に記載のコーヒーの淹れたて感賦与剤を１〜１０００ｐｐｂの範囲内の量で添加したことを特徴とする、レトルト殺菌されるコーヒー飲料。
請求項２に記載のコーヒー飲料用香味料組成物を０．０１〜１重量％添加したことを特徴とするレトルト殺菌されるコーヒー飲料。
請求項２に記載のーヒー飲料用香味料組成物をレトルト殺菌されるコーヒー飲料に０．０１〜１重量％添加することを特徴とする、レトルト殺菌されるコーヒー飲料の、レトルト殺菌後のコーヒーの淹れたて感の付与方法。
２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートおよび４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールよりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物からなる、レトルト殺菌後、ホットベンダーで保存されるコーヒー飲料の、殺菌及び保存後のコーヒーに淹れたて感を付与するための、コーヒーの淹れたて感賦与剤。
請求項６に記載のコーヒーの淹れたて感賦与剤を１〜１０００ｐｐｍの範囲内の量で添加したことを特徴とする、レトルト殺菌後、ホットベンダーで保存されるコーヒー飲料の、殺菌及び保存後のコーヒーに淹れたて感を付与するための、コーヒー飲料用香味料組成物。
請求項６に記載のコーヒーの淹れたて感賦与剤を１〜１０００ｐｐｂの範囲内の量で添加したことを特徴とする、レトルト殺菌後、ホットベンダーで保存されるコーヒー飲料。
請求項７に記載のコーヒー飲料用香味料組成物を０．０１〜１重量％添加したことを特徴とするレトルト殺菌後、ホットベンダーで保存されるコーヒー飲料。
請求項７に記載のコーヒー飲料用香味料組成物をレトルト殺菌されるコーヒー飲料に０．０１〜１重量％添加することを特徴とする、レトルト殺菌後、ホットベンダーで保存されるコーヒー飲料の、殺菌及び保存後のコーヒーに淹れたて感を付与する方法。