JP6843590B2 - ロースト香が増強された焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、コーヒー製品、及びその製造方法 - Google Patents
ロースト香が増強された焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、コーヒー製品、及びその製造方法 Download PDFInfo
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Description
(1)2−フルフリルメチルスルフィドをBrix 1あたり50ppb以上含んでなる、コーヒー抽出物。
(2)さらにジメチルジスルフィドをBrix 1あたり250ppb以下含んでなる、(1)の抽出物。
(3)2−フルフリルメチルスルフィドを100gあたり0.38mg以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
(4)さらにジメチルジスルフィドを100gあたり1.9mg以下含んでなる、(3)の焙煎コーヒー豆。
(5)前記豆のL値は18以上である、(3)又は(4)の焙煎コーヒー豆。
(6)メチオニンをコーヒー豆に配合する工程、
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、及び
当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
(7)前記配合工程は、コーヒー豆100g当たりメチオニンを10mg以上配合して行う、(6)の製造方法。
(8)抽出物中の2−フルフリルメチルスルフィドの含量をBrix 1あたり50ppb以上に調整することを特徴とする、コーヒー抽出物の製造方法。
(9)抽出物中のジメチルジスルフィドの含量をBrix 1あたり250ppb以下に調整することを特徴とする、(8)の製造方法。
(10)(6)〜(9)のいずれかの製造方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
(11)コーヒー豆にメチオニンを配合する工程、及び
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、
を含んでなる、焙煎コーヒー豆の製造方法。
(12)2−フルフリルメチルスルフィドをBrix 1あたり0.2ppb以上含み、そしてエタノールを0.01重量%未満含んでなる、コーヒー製品。
本発明により、コーヒー抽出物におけるFMSの含量を所定量以上にする工程を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法が提供される。本発明においては、原料として用いるコーヒー豆の等級は問わない。低級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を増強させ、等級の高いコーヒー豆のロースト香に近づけることが可能となり得る。高級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を一層増強させることが可能となり得る。コーヒー抽出物については、FMSの含量が高い程、ロースト香が強い傾向にある。コーヒー抽出物におけるFMSの含量は、コーヒー抽出物のBrix 1あたり、50ppb以上、好ましくは150ppb以上、より好ましくは200ppb以上である。
・GC本体装置:Agilent Technologies 7890A
・MS検出器:Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置:MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件:DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム:HP-INNOWAX(長さ:60m、直径:0.250mm、厚さ:0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン:40℃→240℃(5℃/min)
・ポストラン:10min。
また、上記の測定においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。そして、コーヒー抽出物におけるBrixは市販のBrix計を用いて測定することができる。
本発明により、コーヒー抽出物がさらに提供される。当該コーヒー抽出物は、上記の製造方法により得ることができる。コーヒー抽出物は、FMSをBrix 1あたり50ppb以上、好ましくは150ppb以上、より好ましくは200ppb以上含有することができる。コーヒー抽出物に含まれるFMSの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるFMSは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。即ち、当該コーヒー抽出物は、原料のコーヒー豆以外のものに由来するFMSを含有しないことが可能である。そして、当該コーヒー抽出物中のFMSの含量は、従来技術の方法により得られるコーヒー抽出物に比べて高い。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるFMSは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。原料のコーヒー豆以外のものに由来するFMSの配合量は、原料のコーヒー豆に由来するFMSの含量並びにコーヒー抽出物のBrixの測定値に基づいて、決定することができる。
本発明により、焙煎コーヒー豆がさらに提供される。焙煎コーヒー豆は、FMSを含んでなる。焙煎コーヒー豆のFMS含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のBrix 1あたりのFMS含量が50ppb以上、好ましくは150ppb以上、より好ましくは200ppb以上になるような量である。そのようなFMSの含量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆100gあたり、0.38mg以上、好ましくは1.14mg以上、より好ましくは1.52mg以上のFMSであってよい。そして、焙煎コーヒー豆は、DMDSを含んでなる。焙煎コーヒー豆のDMDS含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のBrix 1あたりのDMDS含量が250ppb以下、好ましくは200ppb以下、より好ましくは100ppb以下になるような量である。そのような量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆100gあたり、1.9mg以下、好ましくは1.52mg以下、より好ましくは0.76mg以下のDMDSであってよい。また、焙煎コーヒー豆は、DMDSに対するFMSの含量比(FMS含量/DMDS含量)が、0.4以上、好ましくは0.6以上、より好ましくは1.0以上、更に好ましくは1.5以上、更に好ましくは2.0以上であってもよい。当該含量比の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、5.0以下、4.5以下、又は4.0以下としてもよい。焙煎コーヒー豆の焙煎度は、焙煎コーヒー豆一般の焙煎度に調整することができる。例えば、焙煎度はL値として、10〜30、好ましくは15〜24、より好ましくは15〜21に設定することができる。
・FMS(mg)=コーヒー抽出液のFMS濃度(mg/L/Brix)×コーヒー抽出液のBrix×抽出物の液量(L)×(1/抽出率)
・DMDS(mg)=コーヒー抽出液のDMDS濃度(mg/L/Brix)×コーヒー抽出液のBrix×抽出物の液量(L)×(1/抽出率)
から導くことができる。例えば、焙煎コーヒー豆100gを抽出率25%で抽出して抽出液が1.2L得られ、当該抽出液を分析した結果、当該抽出液はBrix 1.6、FMS含量が50ppb(50×10−3mg/L)、DMDS含量が250ppb(250×10−3mg/L)であるとすると、
焙煎コーヒー豆100gあたりのFMS含量は、50×10−3mg/L×1.6×1.2×(1/0.25)=0.38mg;
焙煎コーヒー豆100gあたりのDMDS含量は、250×10−3mg/L×1.6×1.2×(1/0.25)=1.9mg;
となる。但し、上記抽出率は、FMS及びDMDSの移行率とほぼ等しいとみなす。
本発明により、焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出物のロースト香を増強することができる。
[実施例1]
メチオニンの配合がロースト香に及ぼす影響を検討した。
コーヒー生豆(ベトナム産、G1)を以下に示すように、1段階で焙煎した。焙煎は、焙煎機(Meister−2.5、株式会社大和鉄工所)を用いて行った。焙煎機内部の温度が180℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のL値がおよそ18になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のL値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。このようにして得た焙煎コーヒー豆をコントロールとした。
コーヒー生豆(ベトナム産、G1)にメチオニン水溶液を配合(コーヒー生豆とメチオニンの重量比=1:0.002)し、攪拌・分散させた。当該混合物を上記と同様の条件で焙煎し、L値がおよそ18の焙煎コーヒー豆を得た。
コーヒー豆に対して、次のように1段階目の焙煎を行った。コーヒー生豆(ベトナム産、G1)を焙煎機(Meister−2.5、株式会社大和鉄工所)を用いて焙煎した。焙煎機内部の温度が180℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のL値がおよそ24になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のL値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。
上記により得られた3種類の焙煎コーヒー豆それぞれをコーヒー豆粉砕機(デロンギ株式会社製)で粉砕した。得られた粉砕物10gに対して熱水(イオン交換水)150g(給湯倍率15倍)を投入して抽出を行った。抽出は、コーヒーメーカー(株式会社カリタ製)を用いて行った。得られた抽出液(抽出率:約20%、Brix:1.5〜2.0)を流水で冷却した後、以下の分析に用いた。
上記により得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で20倍に希釈し、その10mlをGC測定用ガラス製バイアル(20ml容)に分注した。そして、内部標準溶液として、ボルネオールを10μl、前記バイアルに添加した。さらに、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させるために、NaCl 3gを前記バイアルに添加した。バイアルを密封し、分析用の試料とした。
<結果>
結果を図1に示す。メチオニンを配合せずにコーヒー豆を1段階で焙煎した場合(「Cont」)に比べて、メチオニンを配合してコーヒー豆を1段階で焙煎した場合、コーヒー抽出物のFMS含量はおよそ2.6倍(「1段階」:メチオニンの配合工程の後のみ焙煎)に増加した。そして、コーヒー豆を2段階で焙煎した場合、FMS含量は更に増加し、Contのおよそ3倍(「2段階」:1段階目の焙煎後にメチオニンを配合し、その後2段階目の焙煎を実施)に増加した。この結果より、メチオニンを配合してコーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー抽出物のFMS含量が増強されることが判明した。当該増強効果は、メチオニンを配合する前にコーヒー豆を焙煎するか否かに関わらず発揮されることも判明した。
[実施例2]
配合工程でのpHがロースト香に及ぼす影響を検討した。
コーヒー生豆に、メチオニンの粉末及び3.5%塩酸溶液を配合した(コーヒー生豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比=1:0.002:0.1)。ここで、当該塩酸溶液のpHは、pH0.1、pH1.0、pH2.0、又はpH7.0に変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ1時間静置した。実施例1の「焙煎コーヒー豆の調製2」に示した条件に従って当該混合物を焙煎し、L値がおよそ18の焙煎コーヒー豆を得た。
実施例1の「焙煎コーヒー豆の調製3」に示した1段階目の焙煎条件に従って、コーヒー生豆を焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆に、メチオニンの粉末及び3.5%塩酸溶液を配合した(焙煎コーヒー豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比=1:0.002:0.1)。ここで、当該塩酸溶液のpHは、pH0.1、pH1.0、pH2.0、又はpH7.0に変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ1時間静置した。実施例1の「焙煎コーヒー豆の調製3」に示した2段階目の焙煎条件に従って当該混合物を焙煎し、L値がおよそ18の焙煎コーヒー豆を得た。
上記により得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例1に示した条件に従ってコーヒー抽出液(Brix:1.5〜2.0)を得た。
得られたコーヒー抽出液を実施例1に示した条件に従ってGC−MSに供し、DMDS及びロースト香の指標成分としてFMSを測定した。
得られたコーヒー抽出液について官能評価した。訓練された専門パネラーが、FMSの香り、DMDSの香り、及びロースト香全体について以下のようにして評価した。ロースト香全体の評価が3点以上のとき、合格とした。
・FMSの香り 1:非常に弱い、2:弱い、3:強い、4:より強い、5:非常に強い;
・DMDSの香り 1:非常に弱い、2:弱い、3:強い、4:より強い、5:非常に強い;
・ロースト香全体 1:非常に弱い、2:弱い、3:強い、4:より強い、5:非常に強い;
<結果>
コーヒー抽出液中のFMS及びDMDSの測定結果を図2に示す。FMSの生成量は、配合工程で用いた塩酸溶液のpHに大きく影響を受けないようであるが、pHが低い程FMSの生成量は高い傾向にあった(図2(A))。焙煎を2段階(1段階目の焙煎後にメチオニンを配合し、その後2段階目の焙煎を実施)で行った場合に、その傾向はより強いようである(図2(A)の右側の図)。
配合工程でのメチオニンの配合量がロースト香に及ぼす影響を検討した。
<焙煎コーヒー豆の調製6(メチオニン配合、2段階焙煎)>
実施例1の「焙煎コーヒー豆の調製3」に示した条件に従って1段階目の焙煎を行った。
上記により得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例1に示した条件に従ってコーヒー抽出液(Brix:1.5〜2.0)を得た。
得られたコーヒー抽出液を実施例1に示した条件に従ってGC−MSに供し、DMDS、ロースト香の指標成分としてFMS、及びフルフラールを測定した。
結果を図3に示す。メチオニンの配合量が高くなるに従って、FMSの生成量が高くなる傾向にあった(図3(A))。DMDSも同様の傾向であった。
FMSの生成量を増強するためには、メチオニンの配合量は、コーヒー豆100gあたり20mg以上、好ましくは100mg以上、より好ましくは200mg以上とするのが適切なことが示唆される。
[実施例4]
配合工程後の焙煎工程におけるコーヒー豆の焙煎度がロースト香に及ぼす影響を検討した。
実施例1の「焙煎コーヒー豆の調製3」に示した1段階目の焙煎条件に従ってコーヒー生豆(ベトナム産、G1)を焙煎し、L値がおよそ24の焙煎コーヒー豆を得た。
上記で得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例1に従ってコーヒー抽出液を得た。
<ロースト香の分析>
得られたコーヒー抽出液を実施例1に示した条件に従ってGC−MSに供し、DMDS及びロースト香の指標成分としてFMSを測定した。
結果を図4に示す。配合工程の後の焙煎工程(2段階目の焙煎)において、焙煎度が高くなるに従って、FMSの生成量が高くなる傾向にあることが示された(図4(A))。一方、DMDSの生成量は、およそ24のL値でピークに達し、減少に転じた(図4(B))。配合工程後の焙煎工程において、焙煎度を高くする程、DMDSに対するFMSの含量比(FMSの含量/DMDSの含量)を高くすることができるため、ロースト香全体の増強に有利になり得る。
[実施例5]
コーヒー豆の焙煎度(配合工程前)がフルフラールの生成に及ぼす影響を検討した。
L値を15.5〜30の範囲で変化させる以外は、実施例1の「焙煎コーヒー豆の調製1」に示した条件に従ってコーヒー生豆(ベトナム産、G1)を焙煎した。
得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例1に示した条件に従ってコーヒー抽出液を得た。
得られたコーヒー抽出液を実施例1に示した条件に従ってGC−MSに供し、フルフラールを測定した。
結果を図5に示す。フルフラールの生成はL値がおよそ30以下で起こり、L値がおよそ25付近(図5では焙煎18分)でピークに達した。このことから、フルフラールの生成量を高くするためには、メチオニン配合工程前の焙煎において焙煎度を適切な範囲に調整するのが有利であることが示唆された。例えば、L値が15.5〜30、好ましくは18〜29、より好ましくは22〜28、更に好ましくは24〜27となるようにコーヒー豆を焙煎することが挙げられる。フルフラールはメタンチオールと反応し、FMSを生成し得る。従って、理論に拘束されないが、配合工程後の焙煎工程におけるFMSの生成反応(フルフラールとメタンチオール(メチオニンの分解等に由来する)との求核付加反応)に先立って、FMSの基質となるフルフラールを生成させることは、FMSの生成反応の効率面で有利になることが示唆される。
Claims (10)
- 2−フルフリルメチルスルフィド(FMS)をBrix 1あたり50ppb以上、そしてジメチルジスルフィド(DMDS)をBrix 1あたり250ppb以下含み、DMDSに対するFMSの含量比(FMS含量/DMDS含量)が0.4以上である、コーヒー抽出物。
- 2−フルフリルメチルスルフィド(FMS)を100gあたり0.38mg以上含み、ジメチルジスルフィド(DMDS)に対するFMSの含量比(FMS含量/DMDS含量)が0.4以上である、焙煎コーヒー豆。
- さらにジメチルジスルフィドを100gあたり1.9mg以下含んでなる、請求項2に記載の焙煎コーヒー豆。
- 前記豆のL値は18以上である、請求項2又は3に記載の焙煎コーヒー豆。
- メチオニンを焙煎コーヒー豆100g当たり10mg以上2000mg以下で焙煎コーヒー豆に配合する工程、
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、及び
当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。 - 前記配合工程は、焙煎コーヒー豆100g当たりメチオニンを50mg以上配合して行う、
請求項5に記載の製造方法。 - 抽出物中の2−フルフリルメチルスルフィド(FMS)の含量をBrix 1あたり50ppb以上、ジメチルジスルフィド(DMDS)の含量をBrix 1あたり250ppb以下、そしてDMDSに対するFMSの含量比(FMS含量/DMDS含量)を0.4以上に調整することを特徴とする、コーヒー抽出物の製造方法。
- 請求項5〜7のいずれか1項に記載の製造方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
- 焙煎コーヒー豆にメチオニンを焙煎コーヒー豆100g当たり10mg以上2000mg以下で配合する工程、及び
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、
を含んでなる、焙煎コーヒー豆の製造方法。 - 2−フルフリルメチルスルフィド(FMS)をBrix 1あたり0.2ppb以上含み、エタノールを0.01重量%未満含み、そしてジメチルジスルフィド(DMDS)に対するFMSの含量比(FMS含量/DMDS含量)が0.4以上である、コーヒー製品。
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