JP2018038336A - ミルク入り紅茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】ミルク入り紅茶飲料の嗜好性を高めることができる新規な技術の提供。【解決手段】バニリンと、β−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０であるミルク入り紅茶飲料。ミルク入り紅茶飲料における風味改善方法であって、紅茶抽出物と、乳原料と、バニリンと、β−ダマセノンとを配合することを含み、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０である嗜好性改善方法。【選択図】なし
Description
本発明はミルク入り紅茶飲料に関する。
紅茶はいわゆるストレートティーのほか多様な飲み方が知られており、例えばミルクや果汁を加えるなどして紅茶の風味とともにミルクや果汁由来の風味も感じられるようにした飲み方が親しまれている。また、消費者がこれらの飲み方をより手軽に楽しめるように、予めミルクや果汁を加えた紅茶飲料を密封容器に充填した容器詰めの紅茶飲料が広く販売されている。
また、香料を添加して飲料を製造することが行われている（例えば特許文献１、２）。
特許文献１には、バニリンやβ−ダマセノンなどをそれぞれ配合した緑茶飲料が記載されており、フレッシュ感があり、清涼感のある緑茶様の飲料を得ることができたと記載されている。
特許文献２には、バニリンと非重合体カテキン類を含有する非茶系容器詰飲料が開示されており、高濃度にカテキンを配合した飲料における苦みや渋みを緩和できることが記載されている。
特許文献１には、バニリンやβ−ダマセノンなどをそれぞれ配合した緑茶飲料が記載されており、フレッシュ感があり、清涼感のある緑茶様の飲料を得ることができたと記載されている。
特許文献２には、バニリンと非重合体カテキン類を含有する非茶系容器詰飲料が開示されており、高濃度にカテキンを配合した飲料における苦みや渋みを緩和できることが記載されている。
本発明は、ミルク入り紅茶飲料の嗜好性を高めることができる新規な技術を提供することを目的とする。
本発明者は、ミルク入り紅茶飲料について、その嗜好性（ミルク入り紅茶飲料としてのおいしさ）を高めることを着想し検討を行った。その結果、甘さや紅茶に由来する風味（紅茶感）について不自然さを感じることがないようにして増強することにより嗜好性を高めることができることに気が付いた。
なお、本明細書において、不自然さとは、感じられる甘さまたは紅茶感が強過ぎて甘さと紅茶感のバランスを欠き、おいしさに悪影響を与えていることをいう。
なお、本明細書において、不自然さとは、感じられる甘さまたは紅茶感が強過ぎて甘さと紅茶感のバランスを欠き、おいしさに悪影響を与えていることをいう。
ここで、紅茶感をより感じられるようにする方法としては、紅茶抽出液の増量や、紅茶フレーバーの増量が考えられる。しかしながら、前者では、紅茶の渋みが目立つようになり、甘さの良さが損なわれてしまう。後者では、不自然な香気が感じられるようになり、かえって嗜好性が損なわれる。
また、より甘さが感じられるようにする方法としては、高甘味度甘味料の増量や砂糖の増量が考えられる。しかしながら、前者では、高甘味度甘味料の苦味や不自然な甘さが嗜好性を損なう要因となる。後者では、後味にべたつきが出てしまうことや、紅茶の香気・渋味がマスキングされ、紅茶感が損なわれてしまう場合もある。
また、より甘さが感じられるようにする方法としては、高甘味度甘味料の増量や砂糖の増量が考えられる。しかしながら、前者では、高甘味度甘味料の苦味や不自然な甘さが嗜好性を損なう要因となる。後者では、後味にべたつきが出てしまうことや、紅茶の香気・渋味がマスキングされ、紅茶感が損なわれてしまう場合もある。
鋭意研究の結果、本発明者は、ミルク入り紅茶飲料において、バニリンとβ−ダマセノンとを所定の割合で配合することにより上記作用が得られ、嗜好性を高めることができることを見出し、本発明を完成させた。
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ バニリンと、β−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０であるミルク入り紅茶飲料。
［２］ 前記バニリンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［１］に記載のミルク入り紅茶飲料。
［３］ 前記β−ダマセノンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［１］または［２］に記載のミルク入り紅茶飲料。
［４］ ミルク入り紅茶飲料における風味改善方法であって、
紅茶抽出物と、乳原料と、バニリンと、β−ダマセノンとを配合することを含み、
バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．１〜１００である嗜好性改善方法。
［５］ 前記バニリンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［４］に記載の嗜好性改善方法。
［６］ 前記β−ダマセノンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［４］または［５］に記載の嗜好性改善方法。
［１］ バニリンと、β−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０であるミルク入り紅茶飲料。
［２］ 前記バニリンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［１］に記載のミルク入り紅茶飲料。
［３］ 前記β−ダマセノンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［１］または［２］に記載のミルク入り紅茶飲料。
［４］ ミルク入り紅茶飲料における風味改善方法であって、
紅茶抽出物と、乳原料と、バニリンと、β−ダマセノンとを配合することを含み、
バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．１〜１００である嗜好性改善方法。
［５］ 前記バニリンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［４］に記載の嗜好性改善方法。
［６］ 前記β−ダマセノンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される［４］または［５］に記載の嗜好性改善方法。
本発明によれば、ミルク入り紅茶飲料の嗜好性を高めることができる新規な技術を提供することができる。
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態のミルク入り紅茶飲料は、バニリンと、β−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０である。
本実施形態のミルク入り紅茶飲料は、バニリンと、β−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０である。
本明細書において、紅茶飲料とは、紅茶葉からの抽出物（紅茶抽出物）を配合した紅茶由来の風味を有する飲料をいう。
また、本明細書において、ミルク入り紅茶飲料とは、紅茶抽出物とともに乳由来の原料（乳原料）も含み、紅茶由来の風味に加えて乳由来の風味も感じられる飲料をいう。
また、本明細書において、ミルク入り紅茶飲料とは、紅茶抽出物とともに乳由来の原料（乳原料）も含み、紅茶由来の風味に加えて乳由来の風味も感じられる飲料をいう。
紅茶抽出物の原料として利用できる紅茶葉は特に限定されず、例えばＣａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、アッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。また、茶期、茶葉の形状、産地、品種、等級、および発酵条件なども特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
また、本明細書において紅茶抽出物とは、紅茶葉を抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。紅茶抽出物としては、紅茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、紅茶葉抽出液を濃縮処理や粉末化処理等した紅茶抽出物エキス）などが挙げられ、特に限定されない。
また、本明細書において紅茶抽出物とは、紅茶葉を抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。紅茶抽出物としては、紅茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、紅茶葉抽出液を濃縮処理や粉末化処理等した紅茶抽出物エキス）などが挙げられ、特に限定されない。
本実施形態に係るミルク入り紅茶飲料において、紅茶抽出物の含有量は特に限定されず当業者が適宜設定できる。一方で、本実施形態においては、紅茶飲料におけるポリフェノールの含有量が５０〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるような量であることが、より嗜好性を高める観点から好ましい。そのため、当該ポリフェノールの含有量などを考慮して本実施形態における紅茶抽出物の割合が設定されるようにすることができる。
なお、ミルク入り紅茶飲料におけるポリフェノール含有量は、フォーリンチオカルト法により測定することができ、また、紅茶抽出液等の、乳原料を配合する前の状態でのポリフェノール含有量は、酒石酸鉄試薬法で測定するようにしてもよい。
なお、ミルク入り紅茶飲料におけるポリフェノール含有量は、フォーリンチオカルト法により測定することができ、また、紅茶抽出液等の、乳原料を配合する前の状態でのポリフェノール含有量は、酒石酸鉄試薬法で測定するようにしてもよい。
本実施形態のミルク入り紅茶飲料に係る乳原料としては、ミルク入り紅茶飲料の製造に通常用いられている乳原料を挙げることができ、当業者が適宜設定できる。具体的な乳原料としては、牛乳や脂肪分を減少させた加工乳、その各種粉乳（牛乳から水分を除去して得られる粉乳や脱脂粉乳など）やクリーム等を挙げることができる。本実施形態のミルク入り紅茶飲料を製造するに当たっては、例えばこれらのうち１種または２種以上を配合するようにしてもよい。
本実施形態に係るミルク入り紅茶飲料において、乳原料の含有量は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば乳固形分量がミルク入り紅茶飲料あたり１重量％以上５重量％以下、好ましくは２重量％以上３重量％未満となる量で乳原料を配合することができる。
本実施形態に係るミルク入り紅茶飲料において、乳原料の含有量は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば乳固形分量がミルク入り紅茶飲料あたり１重量％以上５重量％以下、好ましくは２重量％以上３重量％未満となる量で乳原料を配合することができる。
上述のとおり、本実施形態のミルク入り紅茶飲料は、紅茶抽出物、乳原料とともにバニリンおよびβ−ダマセノンを含有する。
バニリンは以下のような構造を有する化合物である。
バニリンは以下のような構造を有する化合物である。
また、β−ダマセノンは以下のような構造を有する化合物である。
本実施形態のミルク入り紅茶飲料は、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、且つバニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０であり、好ましくは、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量：０．０１〜２ｐｐｍ且つバニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比：０．０１〜３である。
バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍ、且つバニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０との関係を満足する範囲でバニリンおよびβ−ダマセノンを含有することにより、飲んだときに不自然さを感じることなく紅茶感および甘さを増強することができる。具体的には、後味にべたつきを与えないで甘さを増強することができるとともに、渋みを増強することなく紅茶の香りを増強することができる。
ミルク入り紅茶飲料におけるバニリンおよびβ−ダマセノンの各含有量は上記関係を満足する限り特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、上記甘さを増強する作用の観点から、バニリンはミルク入り紅茶飲料あたり０．０１〜５ｐｐｍ含有されることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｍである。また、同様に、上記紅茶の香りを増強する作用の観点から、β−ダマセノンはミルク入り紅茶飲料あたり０．０１〜５ｐｐｍ含有されることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｍである。
バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍ、且つバニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０との関係を満足する範囲でバニリンおよびβ−ダマセノンを含有することにより、飲んだときに不自然さを感じることなく紅茶感および甘さを増強することができる。具体的には、後味にべたつきを与えないで甘さを増強することができるとともに、渋みを増強することなく紅茶の香りを増強することができる。
ミルク入り紅茶飲料におけるバニリンおよびβ−ダマセノンの各含有量は上記関係を満足する限り特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、上記甘さを増強する作用の観点から、バニリンはミルク入り紅茶飲料あたり０．０１〜５ｐｐｍ含有されることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｍである。また、同様に、上記紅茶の香りを増強する作用の観点から、β−ダマセノンはミルク入り紅茶飲料あたり０．０１〜５ｐｐｍ含有されることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｍである。
本実施形態のミルク入り紅茶飲料は、紅茶抽出物、乳原料、バニリンおよびβ−ダマセノンに加えて本願発明の目的を達成できる範囲で他の成分を含んでもよく、特に限定されない。具体的な他の成分としては、糖類（例えば砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖等）や高甘味度甘味料などの甘味料、香料、色素成分、乳化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。
ここで、特に限定されないが、紅茶飲料における糖度（Brix値）は、例えば５〜１５とすることが、ミルク入り紅茶飲料の嗜好性をより高める観点から好ましい。本明細書においてBrix値とは、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいい、２０℃で測定した本実施形態のミルク入り紅茶飲料における可溶性固形分量を意味する。糖度の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。糖度の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。
ここで、特に限定されないが、紅茶飲料における糖度（Brix値）は、例えば５〜１５とすることが、ミルク入り紅茶飲料の嗜好性をより高める観点から好ましい。本明細書においてBrix値とは、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいい、２０℃で測定した本実施形態のミルク入り紅茶飲料における可溶性固形分量を意味する。糖度の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。糖度の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。
本実施形態のミルク入り紅茶飲料は、例えば、紅茶抽出物と、乳原料と、バニリンと、β−ダマセノンとを混合することにより製造することができる。これらを混合する条件や装置等は特に限定されず、同時に添加し混合してもよく、あるいは随時添加し混合してもよい。
また、本実施形態においては、ミルク入り紅茶飲料を例えば容器に封入し、容器詰めのミルク入り紅茶飲料とすることができる。
容器への封入方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、プラスチックボトル（例えばＰＥＴボトル）の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
また、本実施形態においては、ミルク入り紅茶飲料を例えば容器に封入し、容器詰めのミルク入り紅茶飲料とすることができる。
容器への封入方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、プラスチックボトル（例えばＰＥＴボトル）の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
以上、本実施形態のミルク入り紅茶飲料においては、バニリンとβ−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０であることにより、不自然さを感じることなく甘さおよび紅茶感を増強することができる。
そのため、本実施形態によれば、嗜好性についてより優れたミルク入り紅茶飲料の提供が可能である。
そのため、本実施形態によれば、嗜好性についてより優れたミルク入り紅茶飲料の提供が可能である。
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［紅茶抽出液の調製］
紅茶葉１０ｇを、９０℃のイオン交換水３００ｇに入れ、５分間抽出した。得られた茶葉入りの抽出液は、固液分離（濾過）処理し、その後室温で遠心分離処理して、上清を、紅茶抽出液（紅茶抽出物）として得た。
紅茶葉１０ｇを、９０℃のイオン交換水３００ｇに入れ、５分間抽出した。得られた茶葉入りの抽出液は、固液分離（濾過）処理し、その後室温で遠心分離処理して、上清を、紅茶抽出液（紅茶抽出物）として得た。
［容器詰ミルク入り紅茶飲料の調製］
以上のようにして得られた紅茶抽出液と、１５ｇの全粉乳、１５ｇの脱脂粉乳、５０ｇの砂糖、０．３ｇのビタミンC、１ｇの乳化剤とを配合し、イオン交換水で９００ｇにした後、重曹でｐＨ６．８に調整した。その後、ミルクフレーバーと、バニリン及びβ−ダマセノンを下記の表１に示す割合で配合した。実施例および比較例いずれの紅茶飲料も、最終全量は１ｋｇであった。
得られた各飲料を加熱殺菌した後、ペットボトル容器に充填して実施例および比較例の容器詰めのミルク入り紅茶飲料とした。
また、各飲料のポリフェノール含有量は９０ｍｇ／１００ｍｌ、乳固形分含有量は２．８重量％、糖度は９．８°Ｂｒｉｘであった。
以上のようにして得られた紅茶抽出液と、１５ｇの全粉乳、１５ｇの脱脂粉乳、５０ｇの砂糖、０．３ｇのビタミンC、１ｇの乳化剤とを配合し、イオン交換水で９００ｇにした後、重曹でｐＨ６．８に調整した。その後、ミルクフレーバーと、バニリン及びβ−ダマセノンを下記の表１に示す割合で配合した。実施例および比較例いずれの紅茶飲料も、最終全量は１ｋｇであった。
得られた各飲料を加熱殺菌した後、ペットボトル容器に充填して実施例および比較例の容器詰めのミルク入り紅茶飲料とした。
また、各飲料のポリフェノール含有量は９０ｍｇ／１００ｍｌ、乳固形分含有量は２．８重量％、糖度は９．８°Ｂｒｉｘであった。
実施例および比較例２〜５の容器詰めのミルク入り紅茶飲料に含まれるバニリン及びβ−ダマセノンの含有量は、ＧＣ／ＭＳを用いて分析した。ＧＣ／ＭＳ分析条件を以下に示す。
カラム：アジレント社製DB−WAX,（0.25 mm Ｉ．Ｄ．×30 m、膜厚0.25 μm)
気化室温度：230℃
昇温プログラム：40℃→240℃(5℃/min)→240℃(5min)
線速度：36.262cm/s
キャリアーガス：He
イオン源温度:230℃
カラム：アジレント社製DB−WAX,（0.25 mm Ｉ．Ｄ．×30 m、膜厚0.25 μm)
気化室温度：230℃
昇温プログラム：40℃→240℃(5℃/min)→240℃(5min)
線速度：36.262cm/s
キャリアーガス：He
イオン源温度:230℃
［紅茶感、甘さ、おいしさについての官能評価］
実施例および比較例のミルク入り紅茶飲料について、紅茶感、甘さ、およびおいしさについての官能評価を実施した。
具体的には、比較例１を対照として用い（比較例１の全評価項目の評点を４とした）、以下のような７段階で評価した。各項目について、評点は、評価パネル６名の評点の平均である。
紅茶感：最も弱いものを１、最も強いものを７とする7段階で評価した。
甘さ：最も弱いものを１、最も強いものを７とする7段階で評価した。
おいしさ：最もおいしくないと感じられたものを１、最もおいしいと感じられたものを７とした7段階で評価した。
結果を表１に示す。
実施例および比較例のミルク入り紅茶飲料について、紅茶感、甘さ、およびおいしさについての官能評価を実施した。
具体的には、比較例１を対照として用い（比較例１の全評価項目の評点を４とした）、以下のような７段階で評価した。各項目について、評点は、評価パネル６名の評点の平均である。
紅茶感：最も弱いものを１、最も強いものを７とする7段階で評価した。
甘さ：最も弱いものを１、最も強いものを７とする7段階で評価した。
おいしさ：最もおいしくないと感じられたものを１、最もおいしいと感じられたものを７とした7段階で評価した。
結果を表１に示す。
表１に示す結果からも理解できるとおり、実施例のミルク入り紅茶飲料では甘さおよび紅茶感が対照より増強されており、おいしさについてもいずれも対照より優れることが理解できる。
Claims (6)
- バニリンと、β−ダマセノンとを含有し、バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０であるミルク入り紅茶飲料。
- 前記バニリンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される請求項１に記載のミルク入り紅茶飲料。
- 前記β−ダマセノンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される請求項１または２に記載のミルク入り紅茶飲料。
- ミルク入り紅茶飲料における風味改善方法であって、
紅茶抽出物と、乳原料と、バニリンと、β−ダマセノンとを配合することを含み、
バニリンおよびβ−ダマセノンの合計含有量が０．０１〜１０ｐｐｍであり、バニリンの含有量に対するβ−ダマセノンの含有量の比が０．０１〜１０である嗜好性改善方法。 - 前記バニリンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される請求項４に記載の嗜好性改善方法。
- 前記β−ダマセノンが０．０１〜５ｐｐｍ含有される請求項４または５に記載の嗜好性改善方法。
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