TWI407914B - Roasted Green Tea beverage in a container - Google Patents

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TWI407914B
TWI407914B TW099146115A TW99146115A TWI407914B TW I407914 B TWI407914 B TW I407914B TW 099146115 A TW099146115 A TW 099146115A TW 99146115 A TW99146115 A TW 99146115A TW I407914 B TWI407914 B TW I407914B
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tea
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Keisuke Numata
Kazunobu Tsuru
Fuyuki Fujihara
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Ito En Ltd
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Description

裝於容器中之焙茶(Roasted Green Tea)飲料
本發明係以由已烘焙之茶葉所萃取之焙茶萃取液為主要成分之焙茶飲料，有關於將此填充於塑膠保特瓶或罐等之裝於容器中之焙茶飲料。
由已烘培茶葉所萃取之焙茶飲料，具有特有之芳香，於近年以作為填充於PET保特瓶等之裝於容器中之焙茶飲料而被販賣著。
但，焙茶飲料為含有咖啡因者，據說咖啡因由於具有興奮作用等，而被道為造成頭痛或失眠等原因。特別是嬰幼兒、高齡者或孕婦等若攝取焙茶飲料時，咖啡因之對於該上述族群之影響是令人擔憂。
因此，近年減低咖啡因含有量之焙茶飲料受到注目。
例如在專利文獻1中揭示著一種茶飲料，其係含有單寧及咖啡因，其特徵為單寧含有量/咖啡因含有量之比為30以上。
在專利文獻2中揭示著一種飲料，其係含有(A)酯型兒茶素、(B)游離型兒茶素及(C)咖啡因之飲料，此等之含有量為：
(甲)(A)+(B)=500～6000mg
(乙)(A)/[(A)+(B)]=0.7～1.0
(丙)(A)/(C)=6～27。
在專利文獻3中揭示一種飲食物，其特徵係相對於兒茶素類1重量份，含有0.1重量份以下量之咖啡因，及含有0.1～20.0重量份量之環糊精。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]特開2008-113569號公報
[專利文獻2]特開2006-67828號公報
[專利文獻3]特開平10-4919號公報
本發明人在裝於容器中之焙茶飲料已普及之狀況中，將具備特有味道與香氣之飲料在專注檢討之結果，發現藉由將單糖與二糖之合計濃度、相對於單糖濃度之二糖濃度之比率、相對於沒食子酸濃度之糖類濃度之比率調整成一定之條件，可提供一除了使該焙茶飲料之餘味清淡，同時具有強烈焙煎香、舒暢之餘味之容器裝飲料(特願2009-47420)。另一方面，近年隨飲用場合之多樣化而低咖啡因之茶飲料被要求著，但若減低咖啡因含有量時，苦澀味關連之成份會減低，卻具有有難以感到濃度感之問題。
本發明人更進一步檢討發現，藉由主要調整飲料中之pH與沒食子酸濃度，可使澀味的濃郁與焙煎香顯著，為減低咖啡因之裝於容器中之焙茶飲料，亦可提供一因焙煎香與適度澀味而具有濃度感，且味道清淡之飲料。
因此，本發明係以提供一咖啡因量已減低之裝於容器中之焙茶飲料，係調整焙茶飲料之成分比例，焙煎香顯著，在具有濃郁之澀味之同時亦具備清淡之味道，特別即使是冰冷狀態亦能美味地飲用。
本發明之裝於容器之焙茶飲料，其特徵係咖啡因濃度為未滿90ppm、還原糖與非還原糖之合計糖類濃度為60ppm～220ppm、相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)為5.0～15.0、沒食子酸濃度為20ppm～80ppm、pH為5.5～6.3。
如此地，藉由調整還原糖與非還原糖之糖類濃度、還原糖與非還原糖之濃度比、沒食子酸濃度、飲料之pH，可成為焙煎香顯著，具有澀味之同時亦具備清淡之味道，特別即使是冰冷狀態亦能美味地飲用之新裝於容器中之焙茶飲料。
[實施發明的最佳型態]
以下為本發明之裝於容器之焙茶飲料之一實施型態之說明。惟，本發明並不限定此實施型態。
本裝於容器之焙茶飲料，係將已焙煎之綠茶經萃取所得到的萃取液乃至以萃取物作為主要成份，並將該液體填充於容器中所成之飲料，為呈紅茶色且擁有特有芳香之茶飲料，可舉例如僅由已焙煎之綠茶所得到之萃取液所成之液體、或將該萃取液稀釋之液體、或將萃取液彼此混合之液體、或於此等前述任一項之液體中加入添加物之液體、或將此等前述任一項之液體乾燥後使分散成為液體等。
所謂的「主要成份」，包含在不妨害該主要成份機能之範圍內容許含有其他成份之意。此時，並非界定該主要成份之含有比例，但在作為萃取綠茶所得到的萃取液乃至萃取物之固形分濃度，較佳為佔飲料中之50質量%以上，特別是以70質量%以上，之中又特別是以80質量%以上(含100%)。
又，綠茶之種類並無特別之限制。例如蒸茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉綠茶、釜炒茶、中國綠茶等，廣泛地包含分類為不發酵茶之茶。亦包含將此等2種類以上混合者。又，亦可添加玄米等穀物、茉莉花等之味道。
本發明之裝於容器之焙茶飲料之一實施型態(稱為「本裝於容器之焙茶飲料」)，其特徵係還原糖與非還原糖之合計糖類濃度為60ppm～220ppm、相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)為5.0～15.0、沒食子酸為20ppm～80ppm、pH為5.5～6.3。
還原糖為顯示還原性，為在鹼性溶液中形成醛基與酮基之糖，在本發明中所謂的還原糖表示為葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、纖維二糖、麥芽糖(maltose)。
非還原糖為不顯示還原性之糖，在本發明所謂的非還原糖表示為蔗糖(sucrose)、水蘇糖、棉子糖等。
藉由還原糖與非還原糖之合計糖類濃度(以下稱為糖類濃度)為60ppm～220ppm，即使是在常溫下長期間保存狀態或冷卻狀態下飲用，亦能保持味道與香味的均衡，具有甘味或濃郁，成為餘味之苦澀味或雜味等少之清淡之飲料。
就此觀點而言，糖類濃度較佳為90ppm～160ppm、特佳為120ppm～160ppm。
為使糖類濃度調整至上述範圍，可將茶葉之焙煎加工或萃取以適當之條件予以調整。例如，若加強茶葉之焙煎加工時，糖類會被分解而減少，又，以高溫長時間進行萃取時，糖類會被分解而減少。如此地，可藉由茶葉之焙煎條件與萃取條件調整糖類濃度。
雖亦可添加糖類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，在不添加糖類下，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
又，只要相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)為5.0～15.0時，可成為具有強烈焙茶獨特之頂級香氣，且能嚐到餘味感覺到的香氣。
就該觀點而言，相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)較佳為6.0～14.0、特佳為8.0～14.0。
為使相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率調整至上述範圍，可將茶葉焙煎加工或萃取以適當之條件予以調整。例如，若對於茶葉實施焙煎加工時，首先還原糖會減少，接著由於非還原糖會漸漸減少之故，藉由對於茶葉實施強的焙煎加工，並以高溫短時間進行萃取，可降低非還原糖/還原糖之比率。
雖亦可添加糖類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，在不添加糖類下，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
藉由使本裝於容器之焙茶飲料之沒食子酸濃度成為20ppm～80ppm，能保持香味與澀味之均衡，亦未有討厭之強烈澀味且具有適度之濃度感，成為餘味有香氣殘留並具有飲用感之飲料。
就該觀點而言，沒食子酸濃度較佳為30ppm～70ppm、特佳為35ppm～65ppm。
尚，所謂的「沒食子酸」，係3,4,5-三羥基苯羧酸之慣用名。
為使沒食子酸濃度調整至上述範圍，可將茶葉焙煎加工或萃取以適當之條件予以調整。例如，可藉由以高溫焙煎或以高溫進行鹼萃取來提高沒食子酸濃度。
本裝於容器中之焙茶飲料，相對於沒食子酸濃度之糖類濃度之比率(糖類/沒食子酸)較佳為0.75～10.0。只要在此範圍時，能保持甘味與澀味之均衡，可成為餘味極佳之飲料。
就此觀點而言，相對於沒食子酸濃度之糖類濃度之比率(糖類/沒食子酸)更佳為1.0～8.0、特佳為2.0～7.0。
為使相對於沒食子酸濃度之糖類濃度之比率調整於上述範圍，以加強焙煎條件，使糖分解而增加沒食子酸，或以高溫萃取，只要考量糖會分解等，予以設定適當條件即可。
本裝於容器中之焙茶飲料之總兒茶素類濃度較佳為90ppm～330ppm。
總兒茶素濃度更佳為100ppm～270ppm、特佳為120ppm～240ppm。
此時，所謂的總兒茶素類濃度，係意味著兒茶素(C)、gallocatechin(GC)、catechin gallate(Cg)、gallocatechin gallate(GCg)、表兒茶素(EC)、epigallocatechin(EGC)、epicatechin gallate(ECg)及epigallocatechin gallate(EGCg)等合計8種之意，所謂的總兒茶素類濃度為8種類兒茶素濃度之合計值之意。
為使總兒茶素類濃度調整至上述範圍，可藉由原料選定或萃取條件予以調整。雖亦可添加兒茶素類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器中之焙茶飲料之酯型兒茶素濃度較佳為75ppm～200ppm。酯型兒茶素主要係使感覺到澀味之成分，只要為此範圍時，能成為具有適度澀味濃郁之飲料。
酯型兒茶素濃度更佳為100ppm～180ppm、特佳為120ppm～180ppm。
尚，所謂的「酯型兒茶素」為epigallocatechin gallate(EGCg)、gallocatechin gallate(GCg)、epicatechin gallate(ECg)、catechin gallate(Cg)之合計4種之意。
為使酯型兒茶素濃度調整至上述範圍，可藉由原料選定或萃取條件予以調整。但，就飲料之香氣均衡之保持方面而言，溫度過高或萃取時間過長為不宜。雖亦可添加酯型兒茶素類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器中之焙茶飲料之相對於糖類濃度之酯型兒茶素濃度之比率(酯型兒茶素/糖類)較佳為0.3～3.3。只要為此範圍時，在將其冰冷予以飲用時，能成為取得澀味與甘味之均衡、於口中擴散之焙煎香均衡之美味飲料。
就該觀點而言，相對於糖類濃度之酯型兒茶素濃度之比率(酯型兒茶素/糖類)更佳為0.7～2.8、特佳為0.8～2.4。
為使相對於糖類濃度之酯型兒茶素濃度之比率調整至上述範圍，可藉由萃取條件等予以調整。但，雖兒茶素於高溫之萃取率會提高，由於糖類容易分解之故，以短時間之萃取時間為宜。雖亦可添加酯型兒茶素及糖類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器之焙茶飲料之咖啡因濃度為未滿90ppm，以往之裝於容器之綠茶飲料雖約為含有110ppm～250ppm咖啡因之物，但藉由設定為未滿90ppm可減輕對人類之生理影響。
就此觀點而言，咖啡因濃度較佳為5ppm～85ppm、特佳為10ppm～70ppm。
為使咖啡因濃度調整至上述範圍，只要噴灑熱水於茶葉或將茶葉浸漬於熱水，使茶葉中之咖啡因溶出，使用該茶葉來製作茶萃取液，並將這些茶萃取液彼此混合即可。又，在萃取液中亦可使活性碳或白土等之吸著劑作用，將咖啡因吸著除去。
本裝於容器之焙茶飲料中，相對於咖啡因濃度之總兒茶素類濃度之比率(總兒茶素/咖啡因)較佳為1.0～300。
相對於咖啡因濃度之總兒茶素類濃度之比率(總兒茶素/咖啡因)更佳為2.0～200、特佳為4.0～180。
為使相對於咖啡因濃度之總兒茶素類濃度之比率調整至上述範圍，可藉由上述咖啡因減低處理、茶葉量、萃取溫度等予以調整。雖亦可添加總兒茶素類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器之焙茶飲料中，來自茶葉之可溶性固形分之濃度較佳為0.15～0.40%。尚，所謂的來自茶葉之可溶性固形分，是指將從焙茶萃取所得可溶性固形分換算成蔗糖時之值。
本裝於容器之焙茶飲料之來自茶葉之可溶性固形分更佳為0.16～0.38%、特佳為0.17～0.35%。
為使來自茶葉之可溶性固形分之濃度調整至上述範圍，可藉由茶葉量與萃取條件適當地調整。
本裝於容器之焙茶飲料中，相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之糖類濃度之比率(糖類/(來自茶葉之可溶性固形分×100))較佳為1.5～15.0。
相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之糖類濃度之比率更佳為2.0～12.0、特佳為2.5～10.0。
為使相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之糖類濃度之比率調整至上述範圍，可藉由增加茶葉量來提高固形分濃度、可藉由茶葉量與原料茶焙煎條件之組合予以調整比率。雖亦可添加糖類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器之焙茶飲料中，相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之總兒茶素類濃度之比率(總兒茶素/(來自茶葉之可溶性固形分×100))較佳為2.5～20.0。
相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之總兒茶素類濃度之比率更佳為3.0～18.0、特佳為3.5～16.0。
為使相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之總兒茶素類濃度之比率調整至上述範圍，只要藉由焙煎條件或萃取條件予以調整即可。雖亦可添加兒茶素類來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器之焙茶飲料中，相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之酯型兒茶素濃度之比率(酯型兒茶素/(來自茶葉之可溶性固形分×100)較佳為2.0～16.0。該比率只要是為在此範圍，將其冰冷予以飲用時，能成為取得焙煎香與澀味之均衡、亦能品嚐到香味餘韻之美味飲料。
就該觀點而言，相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之酯型兒茶素濃度之比率更佳為2.8～14.0，特佳為3.0～12.0。
為使相對於來自茶葉之可溶性固形分濃度之酯型兒茶素濃度之比率調整至上述範圍，只要藉由焙煎條件或萃取溫度等之萃取條件予以調整即可。雖亦可添加酯型兒茶素來進行調整，但恐有將焙茶飲料之均衡破壞之虞，除了調整用於取得茶萃取液之條件外，較佳為將茶萃取液彼此混合、或藉由茶萃取物之添加等予以調整。
本裝於容器中之焙茶飲料之pH係於20℃時為5.5～6.3，如此般地藉由調整為些微弱酸性，可取得香味、澀味之均衡，未強烈感覺酸味，無變成討厭的餘味之澀味，取得頂級香氣與餘味殘留之香味與濃度感間之均衡，成為餘味佳且具有飲用感之美味清淡之飲料。
就此觀點而言，本裝於容器中之焙茶飲料之pH較佳為5.7～6.2、特佳為5.8～6.1。
為使pH調整至上述範圍，只要調整例如抗壞血酸或碳酸氫鈉等之pH調整劑之量即可。
上述還原糖、非還原糖、沒食子酸、酯型兒茶素、總兒茶素、咖啡因之濃度，可使用高速液體層析儀(HPLC)等，藉由檢量線法等予以測定；上述來自茶葉之可溶性固形分濃度，則能藉由示差濃度計予以測定。
又，pH能以pH計予以測定。
(容器)
填充本裝於容器之焙茶飲料之容器並無特別限定，例如可使用塑膠製保特瓶(所謂的保特瓶)、鋼、鋁等之金屬罐、瓶、紙容器等，特別以使用保特瓶等透明容器為宜。
(製造方法)
上述裝於容器之焙茶飲料，可例如在藉由選定茶葉原料之同時將茶葉之乾燥(加熱)加工或萃取條件適當地調整、將飲料中還原糖與非還原糖之合計糖類的濃度調整至60ppm～220ppm、將相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)調整至5.0～15.0、將沒食子酸濃度調整至20ppm～80ppm、將pH調整至5.5～6.3等方式來製造。
例如，於茶葉上將70℃～100℃之熱水以60～180秒來噴灑使咖啡因溶出，將該茶葉以200℃～380℃進行焙煎，將該茶葉以高溫短時間所萃取之萃取液，與以往一般之焙茶萃取液，意即準備茶葉為以180℃～360℃進行焙煎加工使該茶葉以高溫短時間所萃取之萃取液，藉由將此等以適當之比例予以調合，可製造本裝於容器之焙茶飲料。但，並不限定於如此之製造方法。
尚，如同上述，藉由對茶葉實施焙煎加工，首先還原糖會減少，接著非還原糖會漸漸減少。因此，藉由調整焙煎加工條件，可調整糖類濃度或非還原糖/還原糖之值。
(用語之說明)
在本發明中所謂的「焙茶飲料」，為將茶萃取所得到的茶萃取液乃至茶萃取物作為主要成份之飲料之意。
又，所謂的「裝於容器之焙茶飲料」，為於容器裝有焙茶飲料之意，亦同時具有不需稀釋即能飲用之焙茶飲料之意。
在本發明中以「X～Y」(X、Y為任意數字)所表現之情形時，無特別告知時為「X以上、Y以下」之意，同時也有包含「較佳為較X大」及「較佳為較Y小」之意。
 [實施例]
以下說明本發明之實施例。惟，本發明並不限定於此實施例。
尚，在實施例中所謂的「還原糖濃度」，為葡萄糖糖(glucose)、果糖(fructose)、纖維二糖、麥芽糖(maltose)之濃度合計之意；所謂的「非還原糖濃度」，則為蔗糖(sucrose)、水蘇糖、棉子糖之濃度合計之意。
《評價試驗》
製作以下的萃取液A～F，使用此等製作出實施例1～7及比較例1～5的焙茶飲料，予以進行官能評價。
(萃取液A)
將摘採後之茶葉(yabukita種、靜岡縣產一番茶)進行粗茶加工，以回轉滾筒型加熱機設定溫度350℃、焙煎時間5分鐘之條件下實施焙煎加工，並將該茶葉以茶葉12g、90℃之熱水1L、萃取時間3.5分鐘之條件下進行萃取。此萃取液以不鏽鋼濾篩(20mesh)來過濾去除茶殼後，再使用不鏽鋼濾篩(80mesh)過濾並將該濾液利用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h、回轉數10000rpm、離心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件下進行離心分離，得到如下述表1所示之萃取液A。
(萃取液B)
使用寺田製作所製熱水噴灑減低咖啡因裝置，對於摘採後茶葉(yabukita種、靜岡縣產一番茶)，以約95℃的熱水噴灑約2分鐘來實施低咖啡因處理。將該茶葉進行粗茶加工，以回轉滾筒型加熱機設定溫度200℃、乾燥時間30分鐘的條件下實施乾燥加工(加熱加工)，並將該茶葉以茶葉8g、50℃的溫水1L、萃取時間5.5分鐘之條件下進行萃取。此萃取液以不鏽鋼濾篩(20mesh)來過濾去除茶殼後，再用不鏽鋼濾篩(80mesh)過濾並將該濾液利用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h、回轉數10000rpm、離心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件下進行離心分離，得到如下述表1所示之萃取液B。
(萃取液C)
使用寺田製作所製熱水噴灑減低咖啡因裝置，對於摘採後茶葉(yabukita種、靜岡縣產一番茶)，以約95℃的熱水噴灑約2分鐘來實施低咖啡因處理。將該茶葉進行粗茶加工，以回轉滾筒型加熱機設定溫度300℃、乾燥時間10分鐘的條件下實施乾燥加工(加熱加工)，並將該茶葉以茶葉7g、65℃的溫水1L、萃取時間7分鐘之條件下進行萃取。此萃取液以不鏽鋼濾篩(20mesh)來過濾去除茶殼後，再用不鏽鋼濾篩(80mesh)過濾並將該濾液利用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h、回轉數10000rpm、離心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件下進行離心分離，得到如下述表1所示之萃取液C。
(萃取液D)
使用寺田製作所製熱水噴灑減低咖啡因裝置，對於摘採後茶葉(yabukita種、靜岡縣產一番茶)，以約95℃的熱水噴灑約2分鐘來實施低咖啡因處理。將該茶葉進行粗茶加工，以回轉滾筒型加熱機設定溫度350℃、乾燥時間5分鐘的條件下實施乾燥加工(加熱加工)，並將該茶葉以茶葉12g、90℃的熱水1L、萃取時間3.5分鐘之條件下進行萃取。此萃取液以不鏽鋼濾篩(20mesh)來過濾去除茶殼後，再用不鏽鋼濾篩(80mesh)過濾並將該濾液利用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h、回轉數10000rpm、離心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件下進行離心分離，得到如下述表1所示之萃取液D。
(萃取液E)
使用寺田製作所製熱水噴灑減低咖啡因裝置，對於摘採後茶葉(yabukita種、靜岡縣產一番茶)，以約95℃的熱水噴灑約2分鐘來實施低咖啡因處理。將該茶葉進行粗茶加工，以回轉滾筒型加熱機設定溫度370℃、乾燥時間3分鐘的條件下實施乾燥加工(加熱加工)，並將該茶葉以茶葉13g、90℃的熱水1L、萃取時間3.5分鐘之條件下進行萃取。此萃取液以不鏽鋼濾篩(20mesh)來過濾去除茶殼後，再用不鏽鋼濾篩(80mesh)過濾並將該濾液利用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h、回轉數10000rpm、離心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件下進行離心分離，得到如下述表1所示之萃取液E。
(萃取液F)
使用寺田製作所製熱水噴灑減低咖啡因裝置，對於摘採後茶葉(yabukita種、靜岡縣產一番茶)，以約95℃的熱水噴灑約2分鐘來實施低咖啡因處理。將該茶葉進行粗茶加工，以回轉滾筒型加熱機設定溫度310℃、乾燥時間10分鐘的條件下實施乾燥加工(加熱加工)，並將該茶葉以茶葉8g、90℃的熱水1L、萃取時間10分鐘之條件下進行萃取。此萃取液以不鏽鋼濾篩(20mesh)來過濾去除茶殼後，再用不鏽鋼濾篩(80mesh)過濾並將該濾液利用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h、回轉數10000rpm、離心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件下進行離心分離，得到如下述表1所示之萃取液F。
(萃取液之分析)
秤量上述各萃取液之1/10的量，添加抗壞血酸400 ppm後，添加碳酸氫鈉調整至pH6.2，加入離子交換水將全量調整至100ml，將此液填充於耐熱性之透明容器(瓶)中並加蓋，做30秒鐘轉倒殺菌，進行殺菌釜殺菌F0 值9以上(121℃、9分鐘)，測定立即冷卻到20℃之溶液，進行各萃取液之成份分析。
其分析結果如下述表1所示。尚，測定方法與下述所示為相同。
(配合)
將萃取液A～F如以下之表2所示之比例進行調合，在添加抗壞血酸400ppm後，添加碳酸氫鈉將pH適度地調整，加入離子交換水將全量調整至1000ml，將此液填充於耐熱性之透明容器(瓶)中並加蓋，做30秒鐘轉倒殺菌，進行殺菌釜殺菌F0 值9以上(121℃、9分鐘)，製作立即冷卻到20℃之實施例1～7及比較例1～5之焙茶飲料。
(實施例及比較例之分析)
將實施例1～7及比較例1～5之焙茶飲料成份及pH如以下所示進行測定。其結果如下述表3所示。
還原糖濃度及非還原糖濃度為使用HPLC糖分析裝置(DioneX公司製)基於以下之條件操作，藉由檢量線法來定量進行測定。
管柱：Dionex公司製Carbopack PA1 Φ4.6×250mm
管柱溫度：30℃
移動相：A相　200mM NaOH
：B相　1000mM Sodium Acetate
：C相　超純水
流速：1.0mL/min
注入量：25μL
檢出：Dionex公司製ED50　金電極沒食子酸濃度、酯型兒茶素濃度、總兒茶素濃度、咖啡因濃度為將高速液體層析儀(HPLC)使用以下之條件操作，藉由檢量線法來定量予以測定。
管柱：waters公司製Xbridge shield RP18 Φ3.5×150mm
管柱溫度：40℃
移動相：A相　水
：B相　乙腈
：C相　1%磷酸
流速：0.5mL/min
注入量：5μL
檢出：waters公司製UV檢出器　UV230nm
pH係使用堀場公司製pH計F-24進行測定。
來自茶葉之可溶性固形分濃度係將僅以茶葉萃取後之萃取液稀釋成液量為1L之比例，使用atago公司製示差濃度計DD-7進行測定。
(評價項目)
使用實施例1～7及比較例1～5之焙茶飲料，對於頂級香氣、餘味感覺到的香氣、餘味、酸味、濃度感、嗜好性(香氣與味道的均衡)進行評價。
(評價試驗)
將實施例1～7及比較例1～5之焙茶飲料利用冷蔵庫冰冷至5℃。對於此焙茶飲料，由5位熟練之審查官試飲，基於以下之評價來評分，若5位之平均分為3.5以上時以「◎」，3以上、未滿3.5時以「○」，2以上、未滿3時以「△」，1以上、未滿2時以「×」來進行評價。將此等結果於上述表3所示。
<頂級香氣>
特強烈=4
強烈=3
有=2
弱=1
<餘味感覺到的香氣>
特強烈=4
強烈=3
有=2
弱=1
<餘味>
非常佳=4
佳=3
普通=2
差=1
<酸味>
完全沒有=4
些微感覺=3
有感覺=2
強烈感覺=1
<濃度感>
特別強烈=4
強烈=3
有=2
弱=1
<嗜好性(香氣與味道的均衡)>
極喜歡=4
喜歡=3
普通=2
討厭=1
(總合評價)
算出上述6個評價試驗之平均分，若平均分為3.5以上時以「◎」，3以上、未滿3.5時以「○」，2以上、未滿3時以「△」，1以上、未滿2時以「×」進行總合評價。
實施例1～7中不論何者均為總合評價「○」以上之評價，均得到適合之結果。
另一方面，比較例1～3為「△」、比較例4、5為「×」的評價，為不佳之結果。
(考察)
由比較例1、2之結果可確認到，pH值變高時，嗜好性則變差；pH值變低時，不僅嗜好性連餘味也變差，且酸味變的強烈。
又，由比較例3、4之結果可確認到，沒食子酸濃度變高時，會有討厭之澀味，官能評價整體變差；沒食子酸濃度變低時，確認到頂級香氣、餘味、嗜好性會變差。
更，由比較例4、5之結果可確認到，非還原糖/還原糖之值變高或變低時，餘味感覺到的香氣缺乏，官能評價整體變差。
由此等結果，當咖啡因濃度為未滿90ppm、還原糖與非還原糖之合計糖類濃度為60ppm～220ppm、相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)為5.0～15.0、沒食子酸濃度為20ppm～80ppm、pH為5.5～6.3時，可假定頂級香氣、餘味感覺到的香氣、餘味、酸味、濃度感、嗜好性(香氣與味道的均衡)之評價為良好之範圍，發現此等為位於此範圍之焙茶飲料，成為具有顯著的焙煎香、濃郁之澀味，同時亦具有清淡之口味，且即使是已冷卻之狀態也能美味地飲用者。

Claims (3)

  1. 一種裝於容器中之焙茶飲料，其特徵係：咖啡因濃度為0ppm以上且未滿90ppm、還原糖與非還原糖之合計糖類之濃度為60ppm~220ppm、相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)為5.0~15.0、沒食子酸濃度為20ppm~80ppm、pH為5.5~6.3。
  2. 一種裝於容器中之焙茶飲料之製造方法，其特徵係：將焙茶飲料中之咖啡因濃度調整至0ppm以上且未滿90ppm、將還原糖與非還原糖之合計糖類之濃度調整至60ppm~220ppm、將相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)調整至5.0~15.0、將沒食子酸濃度調整至20ppm~80ppm，且將pH調整至5.5~6.3。
  3. 一種裝於容器中之焙茶飲料之香味改善方法，其特徵係：將焙茶飲料中之咖啡因濃度調整至0ppm以上且未滿90ppm、將還原糖與非還原糖之合計糖類之濃度調整至60ppm~220ppm、將相對於還原糖濃度之非還原糖濃度之比率(非還原糖/還原糖)調整至5.0~15.0、將沒食子酸濃度調整至20ppm~80ppm，且將pH調整至5.5~6.3。
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