WO2011092978A1 - 容器詰ほうじ茶飲料 - Google Patents

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WO2011092978A1
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tea
ppm
reducing sugar
caffeine
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恵祐 沼田
和信 水流
冬樹 藤原
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株式会社伊藤園
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners

Definitions

  • the present invention relates to a roasted tea beverage mainly composed of a roasted tea extract extracted from roasted tea leaves, and relates to a container-packed roasted tea beverage filled with a plastic bottle or can.
  • Hojicha drinks extracted from roasted tea leaves have a unique aroma, and in recent years, they are sold as container-filled Hojicha drinks filled in PET bottles and the like.
  • hojicha drinks contain caffeine, and caffeine is said to have an excitatory action and is said to cause headaches and insomnia.
  • caffeine is said to have an excitatory action and is said to cause headaches and insomnia.
  • tea beverages with reduced caffeine content have attracted attention.
  • Patent Document 1 discloses a tea beverage characterized in that it contains tannin and caffeine, and the ratio of tannin content / caffeine content is 30 or more.
  • Patent Document 3 contains caffeine in an amount of 0.1 parts by weight or less and cyclodextrin in an amount of 0.1 to 20.0 parts by weight with respect to 1 part by weight of catechins. The food and drink characterized by these are disclosed.
  • the present inventor has further intensively studied, and by adjusting mainly the pH and gallic acid concentration in the beverage, the astringent richness and roasted aroma can be highlighted, and the container can be reduced in caffeine. It has been found that even a roasted tea beverage has a feeling of concentration due to roasting incense and moderate astringency, and can provide a beverage with a light taste.
  • the present invention adjusts the ingredient balance of the roasted tea beverage so that the roasted incense stands out, has a light taste with astringent taste, and can be drunk deliciously even in a cold state. It is intended to provide a reduced packaged hojicha drink.
  • the container-packed hojicha beverage of the present invention has a caffeine concentration of less than 90 ppm, a saccharide concentration of reducing sugar and non-reducing sugar is 60 ppm to 220 ppm, and the ratio of the concentration of non-reducing sugar to the concentration of reducing sugar (Non-reducing sugar / reducing sugar) is 5.0 to 15.0, the concentration of gallic acid is 20 ppm to 80 ppm, and the pH is 5.5 to 6.3.
  • This container-packed roasted green tea beverage is a beverage filled with a liquid mainly composed of an extract or extract obtained by extracting roasted green tea leaves, has a reddish brown color, and has a unique fragrance.
  • a scented tea beverage for example, a liquid consisting only of an extracted liquid obtained by extracting roasted green tea leaves, a liquid obtained by diluting the extracted liquid, a liquid obtained by mixing the extracted liquids, or any of the above The liquid which added the additive to this liquid, or the liquid which disperse
  • the “main component” includes the meaning of allowing other components to be contained within a range that does not interfere with the function of the main component.
  • the extract or extract obtained by extracting green tea has a solid content concentration of 50% by mass or more, particularly 70% by mass or more in the beverage. Among these, it is particularly preferable to occupy 80% by mass or more (including 100%).
  • the type of green tea is not particularly limited.
  • it includes a wide variety of teas classified as non-fermented teas such as steamed tea, sencha, gyokuro, matcha, sayha, tama green tea, kettle fried tea, and Chinese green tea. A blend of two or more of these is also included.
  • the packaged hojicha beverage of the present invention has a saccharide concentration of 60 ppm to 220 ppm that combines reducing sugar and non-reducing sugar, and is non-reducing relative to the concentration of reducing sugar.
  • the ratio of sugar concentration (non-reducing sugar / reducing sugar) is 5.0 to 15.0
  • gallic acid is 20 ppm to 80 ppm
  • pH is 5.5 to 6.3 It is.
  • a reducing sugar is a sugar that exhibits reducing properties and forms an aldehyde group and a ketone group in a basic solution.
  • the reducing sugar referred to in the present invention is glucose (glucose), fructose (fructose), cellobiose, maltose (maltose). ).
  • the non-reducing sugar is a sugar that does not exhibit reducing properties, and the non-reducing sugar referred to in the present invention indicates sucrose (sucrose), stachyose, or raffinose.
  • the concentration of saccharides (hereinafter referred to as saccharide concentration) of reducing sugars and non-reducing sugars is 60 ppm to 220 ppm, it can taste and smell even if it is stored for a long time at room temperature or in the cold state. The balance is maintained, and the beverage has a sweet taste and richness, and has a light bitterness and a bitter taste in the aftertaste.
  • the saccharide concentration is preferably 90 ppm to 160 ppm, particularly preferably 120 ppm to 160 ppm.
  • the tea leaves can be adjusted under appropriate conditions of roasting and extraction of tea leaves.
  • the sugar concentration can be adjusted according to the roasting conditions of tea leaves and the extraction conditions. It is possible to adjust by adding saccharides, but since the original flavor balance of hojicha drinks may be lost, the conditions for obtaining the tea extract without adjusting the saccharides are adjusted. It is preferable to adjust by mixing liquids or adding tea extract.
  • the fragrance has a strong top fragrance unique to roasted tea and feels aftertaste. It becomes a drink that you can enjoy.
  • the ratio of the non-reducing sugar concentration to the reducing sugar concentration (non-reducing sugar / reducing sugar) is preferably 6.0 to 14.0, particularly preferably 8.0 to 14.0. In order to adjust the ratio of the concentration of the non-reducing sugar to the concentration of the reducing sugar within the above range, it can be adjusted under appropriate conditions for roasting and extraction of tea leaves.
  • the gallic acid concentration in this container-packed hojicha drink is 20 to 80 ppm, so that the balance between aroma and astringency is maintained, there is no unpleasant strong astringency, there is an appropriate concentration, and the aftertaste leaves a fragrance. Become a delicious drink with.
  • the gallic acid concentration is preferably 30 ppm to 70 ppm, and particularly preferably 35 ppm to 65 ppm.
  • “Gallic acid” is a common name for 3,4,5-trihydroxybenzenecarboxylic acid.
  • the gallic acid concentration can be increased by roasting at high temperature or by alkali extraction at high temperature.
  • the ratio of saccharide concentration to gallic acid concentration is preferably 0.75 to 10.0 in this container-packed hojicha beverage. If it is this range, the balance of sweet taste and astringency will be maintained and it will become a drink with the excellent aftertaste. From such a viewpoint, the ratio of the saccharide concentration to the gallic acid concentration (saccharide / gallic acid) is more preferably 1.0 to 8.0, and particularly preferably 2.0 to 7.0. In order to adjust the ratio of saccharide concentration to gallic acid concentration within the above range, strengthening roasting conditions will increase sugar decomposition and increase gallic acid, and high temperature extraction to decompose sugar. In consideration of this, conditions may be set as appropriate.
  • the total catechin concentration in the packaged hojicha beverage is preferably 90 ppm to 330 ppm.
  • the total catechin concentration is more preferably 100 ppm to 270 ppm, and particularly preferably 120 ppm to 240 ppm.
  • the total catechins are catechin (C), gallocatechin (GC), catechin gallate (Cg), gallocatechin gallate (GCg), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECg) ) And epigallocatechin gallate (EGCg), and the total catechin concentration means the total value of eight catechin concentrations.
  • it can be adjusted by selection of raw materials or extraction conditions.
  • the ester-type catechin concentration in the packaged hojicha beverage is preferably 75 ppm to 200 ppm.
  • Ester-type catechin is a component that mainly gives astringency, and within this range, it becomes a beverage having a moderate astringency.
  • the ester type catechin concentration is more preferably 100 ppm to 180 ppm, and particularly preferably 120 ppm to 180 ppm.
  • the “ester-type catechin” means four kinds in total: epigallocatechin gallate (EGCg), gallocatechin gallate (GCg), epicatechin gallate (ECg), and catechin gallate (Cg). In order to adjust the ester type catechin concentration to the above range, it can be adjusted by selection of raw materials or extraction conditions.
  • the temperature is too high or the extraction time is too long in terms of maintaining the aroma balance of the beverage.
  • the balance of hoji tea drinks may be lost, so in addition to adjusting the conditions for obtaining tea extract, mixing tea extracts or tea extraction It is preferable to adjust by adding a product.
  • the ratio of the ester type catechin concentration to the saccharide concentration (ester type catechin / saccharide) in the container-packed hojicha drink is preferably 0.3 to 3.3. If it is this range, when it drinks cold, astringency and sweetness will be balanced, and the roasted incense which spreads in the mouth will also be balanced, and it will become a delicious drink. From this viewpoint, the ratio of the ester type catechin concentration to the saccharide concentration (ester type catechin / saccharide) is more preferably 0.7 to 2.8, and particularly preferably 0.8 to 2.4. In order to adjust the ratio of the ester-type catechin concentration to the saccharide concentration within the above range, it can be adjusted by extraction conditions and the like.
  • catechin increases the extraction rate at a high temperature, sugars are easily decomposed, so that the extraction time is preferably short.
  • ester-type catechins and saccharides the balance of the hoji tea drink may be lost, so in addition to adjusting the conditions for obtaining a tea extract, mixing tea extracts, or It is preferable to adjust by adding tea extract or the like.
  • the concentration of caffeine is less than 90 ppm, and conventional container-packed green tea drinks generally contain 110 ppm to 250 ppm of caffeine. However, by making it less than 90 ppm, physiological effects on humans are reduced.
  • the caffeine concentration is more preferably 5 ppm to 85 ppm, and particularly preferably 10 ppm to 70 ppm.
  • spray hot water on tea leaves or immerse tea leaves in hot water to elute caffeine in tea leaves and make tea extract using the tea leaves. What is necessary is just to mix and adjust tea extract.
  • an adsorbent such as activated carbon or white clay may act on the extract to adsorb and remove caffeine.
  • the ratio of the total catechins concentration to the caffeine concentration (total catechin / caffeine) in the container-packed hojicha beverage is preferably 1.0 to 300.
  • the ratio of the total catechin concentration to the caffeine concentration (total catechin / caffeine) is more preferably 2.0 to 200, and particularly preferably 4.0 to 180.
  • it can be adjusted by the above-described caffeine reduction treatment, the amount of tea leaves, and the extraction temperature.
  • it is possible to adjust by adding total catechins, there is a possibility that the balance of the hoji tea drink may be lost. Therefore, in addition to adjusting the conditions for obtaining a tea extract, mixing tea extracts or tea extraction It is preferable to adjust by adding a product.
  • the concentration of soluble solids derived from tea leaves is preferably 0.15 to 0.40%.
  • the soluble solid content derived from tea leaves means a value when the soluble solid content obtained by extraction from roasted tea is converted to sucrose.
  • the concentration of soluble solids derived from tea leaves in this container-packed hoji tea beverage is more preferably 0.16 to 0.38%, and particularly preferably 0.17 to 0.35%.
  • the amount of tea leaves and extraction conditions can be adjusted as appropriate.
  • the ratio of the saccharide concentration to the soluble solid concentration derived from tea leaves is preferably 1.5 to 15.0.
  • the ratio of the saccharide concentration to the soluble solid concentration derived from tea leaves is more preferably 2.0 to 12.0, and particularly preferably 2.5 to 10.0.
  • the solid content concentration can be increased by increasing the amount of tea leaves, and the ratio by the combination of the amount of tea leaves and the roasting conditions of the raw tea Can be adjusted.
  • the ratio of the total catechin concentration to the soluble solid concentration derived from tea leaves is preferably 2.5 to 20.0.
  • the ratio of the total catechin concentration to the soluble solid content concentration derived from tea leaves is more preferably 3.0 to 18.0, and particularly preferably 3.5 to 16.0.
  • it may be adjusted by roasting conditions or extraction conditions.
  • the ratio of ester-type catechin to the concentration of soluble solid content derived from tea leaves (ester-type catechin / (tea leaf-derived soluble solid content ⁇ 100)) in this container-packed hoji tea beverage is preferably 2.0 to 16.0. If such a ratio is within this range, it becomes a delicious beverage that can balance roasted incense and astringency and taste the scent of the aroma when it is drunk. From this viewpoint, the ratio of the ester type catechin concentration to the soluble solid content concentration derived from tea leaves is more preferably 2.8 to 14.0, and particularly preferably 3.0 to 12.0.
  • the ratio of the ester-type catechin concentration to the soluble solid content concentration derived from tea leaves within the above range it may be adjusted according to extraction conditions such as roasting conditions and extraction temperature. Although it is possible to adjust by adding ester-type catechins, the balance of hoji tea drinks may be lost, so in addition to adjusting the conditions for obtaining tea extract, mixing tea extracts or tea extraction It is preferable to adjust by adding a product.
  • the container-packed hojicha drink has a pH of 5.5 to 6.3 at 20 ° C.
  • the pH slightly weak in this way the aroma and astringency can be balanced, the acidity is not felt strongly, and it is unpleasant.
  • There is no astringent aftertaste and it is a delicious light drink with a good aftertaste and a good balance between the top aroma, the aroma remaining in the aftertaste and the sense of concentration.
  • the pH of the container-packed hojicha beverage is preferably 5.7 to 6.2, and particularly preferably 5.8 to 6.1.
  • pH adjusters such as ascorbic acid and baking soda, for example.
  • the concentration of the above-mentioned reducing sugar, non-reducing sugar, gallic acid, ester-type catechin, total catechin, and caffeine can be measured by a calibration curve method using a high performance liquid chromatogram (HPLC).
  • HPLC high performance liquid chromatogram
  • the derived soluble solid content concentration can be measured by a differential densitometer.
  • the pH can be measured with a pH meter.
  • container there are no particular restrictions on the container filled with this container-packed hojicha drink, and for example, plastic bottles (so-called PET bottles), metal cans such as steel and aluminum, bottles, paper containers, etc. can be used.
  • PET bottles plastic bottles
  • metal cans such as steel and aluminum
  • bottles paper containers, etc.
  • a transparent container such as a bottle can be preferably used.
  • the above-mentioned container-packed hoji tea drink for example, with the selection of the tea leaf raw material, and appropriately adjusting the drying (fired) processing and extraction conditions of the tea leaf, the concentration of saccharides combining the reducing sugar and the non-reducing sugar in the beverage is 60 ppm.
  • the concentration ratio of non-reducing sugar to the reducing sugar concentration (non-reducing sugar / reducing sugar) is adjusted to 5.0 to 15.0
  • the concentration of gallic acid is adjusted to 20 to 80 ppm
  • It can be produced by adjusting the pH to 5.5 to 6.3. For example, a hot water shower at 70 ° C. to 100 ° C.
  • This container-packed hoji tea drink can be manufactured. However, it is not limited to such a manufacturing method.
  • the sugar concentration and the value of non-reducing sugar / reducing sugar can also be adjusted by adjusting the conditions for roasting.
  • hoji tea beverage means a beverage mainly composed of tea extract or tea extract obtained by extracting tea.
  • obtained hoji tea drink means a hoji tea drink packed in a container, but also means a hoji tea drink that can be drunk without dilution.
  • reducing sugar concentration means the total concentration of glucose (glucose), fructose (fructose), cellobiose, maltose (malt sugar), and “non-reducing sugar concentration” means sucrose ( This means the total concentration of sucrose), stachyose, and raffinose.
  • Example A The tea leaves (Yabukita seed, No. 1 tea from Shizuoka Prefecture) after plucking are processed into rough tea and roasted with a rotating drum type roasting machine at a set temperature of 350 ° C and a roasting time of 5 minutes.
  • the tea leaves were extracted under the conditions of 12 g of tea leaves, 1 L of hot water at 90 ° C., and extraction time of 3.5 minutes.
  • the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and then filtered through a stainless mesh (80 mesh). The filtrate was then used with an SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia).
  • Example B Using a hot water shower caffeine reduction device manufactured by Terada Seisakusho, the tea leaves (Yabukita seed, No. 1 tea from Shizuoka Prefecture) after plucking were subjected to low caffeine treatment by applying a hot water shower at about 95 ° C for about 2 minutes. .
  • the tea leaves are processed into rough tea, and dried (fired) at a set temperature of 200 ° C. and a drying time of 30 minutes with a rotary drum-type flame igniter.
  • the tea leaves are heated with 8 g of tea leaves and 50 ° C. hot water. Extraction was performed under the conditions of 1 L and an extraction time of 5.5 minutes.
  • the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and then filtered through a stainless mesh (80 mesh).
  • the filtrate was then used with an SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia). Then, the mixture was centrifuged under the conditions of a flow rate of 300 L / h, a rotation speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 to obtain an extract B shown in Table 1 below.
  • Example C Using a hot water shower caffeine reduction device manufactured by Terada Seisakusho, the tea leaves (Yabukita seed, No. 1 tea from Shizuoka Prefecture) after plucking were subjected to low caffeine treatment by applying a hot water shower at about 95 ° C for about 2 minutes. .
  • the tea leaves are processed into rough tea and dried (fired) with a rotary drum-type fired machine at a set temperature of 300 ° C. and a drying time of 10 minutes.
  • the tea leaves are heated with 7 g of tea leaves and 65 ° C. hot water. Extraction was performed under the conditions of 1 L and an extraction time of 7 minutes.
  • the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and then filtered through a stainless mesh (80 mesh).
  • the filtrate was then used with an SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia). Then, the mixture was centrifuged under the conditions of a flow rate of 300 L / h, a rotation speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 to obtain an extract C shown in Table 1 below.
  • Example D Using a hot water shower caffeine reduction device manufactured by Terada Seisakusho, the tea leaves (Yabukita seed, No. 1 tea from Shizuoka Prefecture) after plucking were subjected to low caffeine treatment by applying a hot water shower at about 95 ° C for about 2 minutes. .
  • the tea leaves are processed into rough tea and dried (fired) with a rotary drum-type fired machine at a set temperature of 350 ° C. and a drying time of 5 minutes.
  • the tea leaves are heated at 12 ° C. and 90 ° C. Extraction was performed under conditions of 1 L of water and an extraction time of 3.5 minutes.
  • the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and then filtered through a stainless mesh (80 mesh).
  • the filtrate was then used with an SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia). Then, the mixture was centrifuged under the conditions of a flow rate of 300 L / h, a rotation speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 to obtain an extract D shown in Table 1 below.
  • Example E Using a hot water shower caffeine reduction device manufactured by Terada Seisakusho, the tea leaves (Yabukita seed, No. 1 tea from Shizuoka Prefecture) after plucking were subjected to low caffeine treatment by applying a hot water shower at about 95 ° C for about 2 minutes. .
  • the tea leaves are processed into rough tea, and dried (fired) with a rotary drum type firing machine at a set temperature of 370 ° C. and a drying time of 3 minutes, and the tea leaves are heated to 13 g of tea leaves at 90 ° C. Extraction was performed under conditions of 1 L of water and an extraction time of 3.5 minutes.
  • the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and then filtered through a stainless mesh (80 mesh).
  • the filtrate was then used with an SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia). Then, the mixture was centrifuged under the conditions of a flow rate of 300 L / h, a rotational speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 to obtain an extract E shown in Table 1 below.
  • Example F Using a hot water shower caffeine reduction device manufactured by Terada Seisakusho, the tea leaves (Yabukita seed, No. 1 tea from Shizuoka Prefecture) after plucking were subjected to low caffeine treatment by applying a hot water shower at about 95 ° C for about 2 minutes. .
  • the tea leaves are processed into rough tea and dried (fired) with a rotary drum-type flame igniter at a set temperature of 310 ° C. and a drying time of 10 minutes.
  • the tea leaves are heated to 8 g of tea leaves at 90 ° C. Extraction was performed under conditions of 1 L of water and an extraction time of 10 minutes.
  • the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and then filtered through a stainless mesh (80 mesh).
  • the filtrate was then used with an SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia). Then, the mixture was centrifuged under the conditions of a flow rate of 300 L / h, a rotation speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 to obtain an extract F shown in Table 1 below.
  • the reducing sugar concentration and the non-reducing sugar concentration were measured by operating a HPLC sugar analyzer (manufactured by Dionex) under the following conditions and quantifying by a calibration curve method.
  • the gallic acid concentration, the ester type catechin concentration, the total catechin concentration, and the caffeine concentration were measured by operating a high performance liquid chromatogram (HPLC) under the following conditions and quantified by a calibration curve method.
  • HPLC high performance liquid chromatogram
  • PH was measured with a Horiba pH meter F-24.
  • the concentration of soluble solids derived from tea leaves was measured with a differential densitometer DD-7 manufactured by Atago Co., Ltd., by diluting the extract obtained by extracting only tea leaves to a ratio of 1L.
  • the concentration of caffeine is less than 90 ppm
  • the concentration of saccharides combining reducing sugar and non-reducing sugar is 60 ppm to 220 ppm
  • the ratio of the concentration of non-reducing sugar to the concentration of reducing sugar (non-reducing sugar / Reducing sugar) is 5.0 to 15.0
  • the concentration of gallic acid is 20 ppm to 80 ppm
  • the pH is 5.5 to 6.3. It is assumed that the evaluation of acidity, concentration, and palatability (balance between aroma and taste) is good, and these roasted tea beverages in this range stand out for their roasted incense and rich astringency. However, it was found that it has a light taste and can be drunk even when it is cold.

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Abstract

　焙煎香が際立ち、渋味のコクがありながらも、あっさりとした味わいを備え、冷えた状態でもおいしく飲用できる容器詰ほうじ茶飲料を提供する。　本発明の容器詰ほうじ茶飲料は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０～１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５～６．３であることを特徴とする。

Description

容器詰ほうじ茶飲料
　本発明は、焙じた茶葉から抽出されたほうじ茶抽出液を主成分とするほうじ茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰ほうじ茶飲料に関する。
　焙じた茶葉から抽出するほうじ茶飲料は、特有の香ばしさがあり、近年では、ＰＥＴボトルなどに充填された容器詰ほうじ茶飲料として販売されている。
　しかし、ほうじ茶飲料はカフェインを含むものであり、カフェインには興奮作用などがあるといわれ、頭痛や不眠などの原因になるともいわれている。特に、乳幼児、高齢者や妊婦などがほうじ茶飲料を摂取した場合には、その人達に対するカフェインの影響が懸念される場合がある。
　そこで、近年では、カフェイン含有量を低減した茶飲料が注目されている。
　例えば、特許文献１には、タンニン及びカフェインを含有し、タンニン含有量／カフェイン含有量の比が３０以上であることを特徴とする茶飲料が開示されている。
　特許文献２には、（Ａ）エステル型カテキン、（Ｂ）遊離型カテキン及び（Ｃ）カフェインを含有する飲料であり、それらの含有量が、
（イ）　（Ａ）＋（Ｂ）＝５００～６０００ｍｇ
（ロ）　（Ａ）／［（Ａ）＋（Ｂ）］＝０．７～１．０
（ハ）　（Ａ）／（Ｃ）＝６～２７
である飲料が開示されている。
　特許文献３には、カテキン類１重量部に対して、カフェインを０．１重量部以下の量で含有し、サイクロデキストリンを０．１～２０．０重量部の量で含有していることを特徴とする飲食物が開示されている。
特開２００８－１１３５６９号公報 特開２００６－６７８２８号公報 特開平１０－４９１９号公報
　本発明者は、容器詰ほうじ茶飲料が普及してきた状況の中で、特有の味と香りを備えた飲料を鋭意検討した結果、単糖と二糖を合わせた濃度と、単糖濃度に対する二糖の濃度の比率、没食子酸の濃度に対する糖類濃度の比率を一定条件に調整することで、該ほうじ茶飲料の後味をあっさりさせつつも、焙煎香が強く、すっきりした後味を有する容器詰飲料を提供することを見出した（特願２００９－４７４２０）。一方、近年飲用シーンの多様化などにより低カフェインの茶飲料が求められるようになったが、カフェイン含有量を低減させると、にが渋味に関与する成分が低減し、濃度感を感じにくくなるという問題があった。
　本発明者は、さらに鋭意検討したところ、飲料中のｐHと没食子酸濃度とを主に調整することで、渋味のコクと焙煎香を際立たせることができ、カフェインを低減した容器詰ほうじ茶飲料であっても、焙煎香と適度な渋味による濃度感があり、あっさりした味わいの飲料を提供できることを見出した。
　そこで、本発明は、ほうじ茶飲料の成分バランスを調整して、焙煎香が際立ち、渋味のコクがありながらもあっさりとした味わいを備え、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した容器詰ほうじ茶飲料を提供せんとするものである。
　本発明の容器詰ほうじ茶飲料は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０～１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５～６．３であることを特徴とする。
　このように、還元糖と非還元糖との糖類濃度、還元糖と非還元糖との濃度比、没食子酸の濃度、飲料のｐＨを調整することにより、焙煎香が際立ち、渋味がありながらもあっさりとした味わいを備え、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰ほうじ茶飲料になる。
　以下、本発明の容器詰ほうじ茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
　本容器詰ほうじ茶飲料は、焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、赤茶色を呈し、且つ特有の香ばしい香りを持つ茶飲料で、例えば焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
　「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。
　また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する。これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。
　本発明の容器詰ほうじ茶飲料の一実施形態（「本容器詰ほうじ茶飲料」という）は、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０～１５．０であり、没食子酸が２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５～６．３であることを特徴とするものである。
　還元糖は、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖であり、本発明でいう還元糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。
　非還元糖は、還元性を示さない糖であり、本発明でいう非還元糖は、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースを示すものである。
　還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであることにより、常温で長期間保存した状態や冷めた状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、甘味やコクを有し、後味に苦渋味や雑味等の少ないあっさりした飲料になる。
　かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは９０ｐｐｍ～１６０ｐｐｍ、特に好ましくは１２０ｐｐｍ～１６０ｐｐｍである。
　糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の焙煎加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の焙煎条件と、抽出条件により糖類濃度を調整することができる。
　糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料の本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　また、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０～１５．０であれば、ほうじ茶独特のトップの香り立ちを強く有し、後味に感じる香りを堪能できる飲料になる。
　かかる観点から、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）は、好ましくは６．０～１４．０、特に好ましくは８．０～１４．０である。
　還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に焙煎加工を施すと、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していくため、茶葉に強く焙煎を施し、高温短時間で抽出することなどで、非還元糖／還元糖の比率を下げることができる。
　糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料における没食子酸濃度は、２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍであることにより、香りと渋味のバランスが保たれ、嫌味な強い渋味もなく適度な濃度感があり、後味に香りが残る飲み応えのあるおいしい飲料になる。
　かかる観点から、没食子酸濃度は、好ましくは３０ｐｐｍ～７０ｐｐｍであり、特に好ましくは３５ｐｐｍ～６５ｐｐｍである。
　なお、「没食子酸」とは、３，４，５－トリヒドロキシベンゼンカルボン酸の慣用名である。
　没食子酸濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、高温で焙煎することや高温でアルカリ抽出することにより没食子酸濃度を高めることができる。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／没食子酸）は０．７５～１０．０であるのが好ましい。この範囲であれば、甘味と渋味のバランスが保たれ、後味の優れた飲料になる。
　かかる観点から、没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／没食子酸）は、より好ましくは１．０～８．０であり、特に好ましくは２．０～７．０である。
　没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、焙煎条件を強めることで、糖が分解し没食子酸が増加することや、高温抽出をすることで糖が分解することなどを考慮し、適宜条件を設定するようにすればよい。
　本容器詰ほうじ茶飲料における総カテキン類濃度は、９０ｐｐｍ～３３０ｐｐｍであるのが好ましい。
　総カテキン類濃度は、より好ましくは１００ｐｐｍ～２７０ｐｐｍであり、特に好ましくは１２０ｐｐｍ～２４０ｐｐｍである。
　この際、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類濃度とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
　総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、原料選定や抽出条件などで調整することができる。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料におけるエステル型カテキン濃度は、７５ｐｐｍ～２００ｐｐｍであるのが好ましい。エステル型カテキンは、主に渋味を感じさせる成分であり、かかる範囲であれば、適度な渋みのコクを有する飲料になる。
　エステル型カテキン濃度は、より好ましくは１００ｐｐｍ～１８０ｐｐｍであり、特に好ましくは１２０ｐｐｍ～１８０ｐｐｍである。
　なお、「エステル型カテキン」とは、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）の合計４種の意味である。
　エステル型カテキン濃度を上記範囲に調整するには、原料選定や抽出条件などで調整することができる。しかし、飲料の香気バランス保持の面から、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは好ましくない。エステル型カテキンを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は０．３～３．３であるのが好ましい。この範囲であれば、冷たくして飲用した際に、渋味と甘味のバランスがとれ、口に広がる焙煎香ともバランスがとれ、美味しい飲料になる。
　かかる観点から、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は、より好ましくは０．７～２．８であり、特に好ましくは０．８～２．４である。
　糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件などで調整可能である。しかし、カテキンは高温での抽出率が高まるが、糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。エステル型カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、カフェイン濃度は９０ｐｐｍ未満であり、従来の容器詰緑茶飲料は、概ね１１０ｐｐｍ～２５０ｐｐｍのカフェインを含むものであるが、９０ｐｐｍ未満にすることにより人に対する生理的影響が軽減される。
　かかる観点から、カフェイン濃度は、より好ましくは５ｐｐｍ～８５ｐｐｍであり、特に好ましくは１０ｐｐｍ～７０ｐｐｍである。
　カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は１．０～３００であるのが好ましい。
　カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は、より好ましくは２．０～２００であり、特に好ましくは４．０～１８０である。
　カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度により調整できる。総カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．１５～０．４０％であるのが好ましい。なお、茶葉由来の可溶性固形分とは、ほうじ茶から抽出して得られた可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
　本容器詰ほうじ茶飲料の茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、より好ましくは０．１６～０．３８％であり、特に好ましくは０．１７～０．３５％である。
　茶葉由来の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、１．５～１５．０であるのが好ましい。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率は、より好ましくは２．０～１２．０であり、特に好ましくは２．５～１０．０である。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより固形分濃度を高めることができ、茶葉量と原料茶の焙煎条件との組み合わせにより比率を調整することができる。この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、２．５～２０．０であるのが好ましい。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、より好ましくは３．０～１８．０であり、特に好ましくは３．５～１６．０である。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、焙煎条件や抽出条件で調整すればよい。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキンの比率（エステル型カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、２．０～１６．０であるのが好ましい。かかる割合がこの範囲であれば、冷たくして飲用した際、焙煎香と渋みのバランスがとれ、香りの余韻も味わえる美味しい飲料になる。
　かかる観点から、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率は、より好ましくは２．８～１４．０であり、特に好ましくは３．０～１２．０である。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の割合を上記範囲に調整するには、焙煎条件や抽出温度などの抽出条件等で調整するようにすればよい。エステル型カテキンを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
　本容器詰ほうじ茶飲料のｐＨは、２０℃で５．５～６．３であり、このようにやや弱酸性に調整することで、香りと渋味のバランスがとれ、酸味も強く感じず、嫌な後味になる渋味がなく、トップの香り立ちと後味に残る香りと濃度感とのバランスがとれた、後味のよい飲み応えのあるおいしいあっさりした飲料になる。
　かかる観点から、本容器詰ほうじ茶飲料のｐＨは、好ましくは５．７～６．２であり、特に好ましくは５．８～６．１である。
　ｐＨを上記範囲に調整するには、例えばアスコルビン酸や重曹等のｐＨ調整剤の量を調整すればよい。
　上記した還元糖、非還元糖、没食子酸、エステル型カテキン、総カテキン、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができ、上記した茶葉由来の可溶性固形分濃度は、示差濃度計により測定することができる。
　また、ｐＨは、ｐＨメーターで測定することができる。
（容器）
　本容器詰ほうじ茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
（製造方法）
　上記容器詰ほうじ茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出条件を適宜調整して、飲料中の還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を５．０～１５．０に調整し、没食子酸の濃度を２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍに調整し、ｐＨを５．５～６．３に調整することにより製造することができる。
　例えば、茶葉に７０℃～１００℃の熱水シャワーを６０～１８０秒吹き付けてカフェインを溶出させ、その茶葉を２００℃～３８０℃で焙煎し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的なほうじ茶抽出液、すなわち茶葉を１８０℃～３６０℃で焙煎加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰ほうじ茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。
　なお、上述したように、茶葉に焙煎加工を施すことにより、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していく。よって、焙煎加工の条件を調整することにより、糖類濃度や非還元糖／還元糖の値を調整することもできる。
（用語の説明）
　本発明において「ほうじ茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
　また、「容器詰ほうじ茶飲料」とは、容器に詰めたほうじ茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できるほうじ茶飲料の意味でもある。
　本明細書において、「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。
　以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
　なお、実施例において「還元糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味であり、「非還元糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースの濃度合計の意味である。
《評価試験》
　以下の抽出液Ａ～Ｆを作製し、これらを用いて実施例１～７及び比較例１～５のほうじ茶飲料を作製し、官能評価をした。
（抽出液Ａ）
　摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３５０℃、焙煎時間５分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ａを得た。
（抽出液Ｂ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２００℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、５０℃の温水１Ｌ、抽出時間５．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｂを得た。
（抽出液Ｃ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３００℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉７ｇ、６５℃の温水１Ｌ、抽出時間７分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｃを得た。
（抽出液Ｄ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３５０℃、乾燥時間５分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｄを得た。
（抽出液Ｅ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３７０℃、乾燥時間３分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１３ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｅを得た。
（抽出液Ｆ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３１０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間１０分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｆを得た。
（抽出液の分析）
　上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
　その分析結果を下記表１に示す。なお測定方法は下記に示すのと同様である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（配合）
　抽出液Ａ～Ｆを、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨを適宜調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却して実施例１～７及び比較例１～５のほうじ茶飲料を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（実施例及び比較例の分析）
　実施例１～７及び比較例１～５のほうじ茶飲料の成分及びｐＨを以下に示したとおり測定した。その結果を下記表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　還元糖濃度及び非還元糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
　カラム：Dionex社製Carbopack　PA1　φ4.6×250mm
　カラム温度：３０℃
　移動相：Ａ相　200mM　NaOH
　　　　：Ｂ相　1000mM　Sodium　Acetate
　　　　：Ｃ相　超純水
　流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
　注入量：２５μＬ
　検出：Dionex社製ED50　金電極
　没食子酸濃度、エステル型カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
　カラム：waters社製　Xbridge　shield　RP18　φ3.5×150mm
　カラム温度：４０℃
　移動相：Ａ相　水
　　　　：Ｂ相　アセトニトリル
　　　　：Ｃ相　１％リン酸
　流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
　注入量：５μＬ
　検出：waters社製ＵＶ検出器　ＵＶ２３０ｎｍ
　ｐＨは、堀場社製　ｐHメーター　F-24で測定した
　茶葉由来可溶性固形分濃度は、茶葉のみ抽出した抽出液を液量が１Lになる割合に希釈し、アタゴ社製　示差濃度計　DD-7で測定した。
（評価項目）
　実施例１～７及び比較例１～５のほうじ茶飲料を用い、トップの香り立ち、後味に感じる香り、後味、酸味、濃度感、嗜好性（香りと味のバランス）について評価した。
（評価試験）
　実施例１～７及び比較例１～５のほうじ茶飲料を冷蔵庫で５℃に冷やした。このほうじ茶飲料を、５人の熟練した審査官に試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜トップの香り立ち＞
　特に強い＝４
　強い＝３
　ある＝２
　弱い＝１
＜後味に感じる香り＞
　特に強い＝４
　強い＝３
　ある＝２
　弱い＝１
＜後味＞
　非常に良い＝４
　良い＝３
　普通＝２
　悪い＝１
＜酸味＞
　全くない＝４
　わずかに感じる＝３
　感じる＝２
　強く感じる＝１
＜濃度感＞
　特に強い＝４
　強い＝３
　ある＝２
　弱い＝１
＜嗜好性（香りと味のバランス）＞
　すごく好き＝４
　好き＝３
　普通＝２
　嫌い＝１
（総合評価）
　上記６つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
　実施例１～７は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
　一方、比較例１～３は「△」、比較例４，５は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。
（考察）
　比較例１，２の結果から、ｐＨが高くなると、嗜好性が悪くなり、ｐＨが低くなると、嗜好性だけでなく後味が悪く、酸味が強くなることが確認された。
　また、比較例３，４の結果から、没食子酸の濃度が高くなると、嫌味な渋味があり官能評価全体が悪くなり、没食子酸の濃度が低くなると、トップの香り立ち、後味、嗜好性が悪くなることが確認された。
　さらに、比較例４，５の結果から、非還元糖／還元糖の値が高く又は低くなると、後味に感じる香りが乏しく、官能評価全体が悪くなることが確認された。
　これら結果から、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０～１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５～６．３であると、トップの香り立ち、後味に感じる香り、後味、酸味、濃度感、嗜好性（香りと味のバランス）の評価が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にあるほうじ茶飲料は、焙煎香が際立ち、渋味のコクがありながらも、あっさりとした味わいを備え、冷えた状態でもおいしく飲用できるものになることが見出せた。

Claims (3)

  1. 　カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０～１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５～６．３である容器詰ほうじ茶飲料。
  2. 　ほうじ茶飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を５．０～１５．０に調整し、没食子酸の濃度を２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍに調整し、且つ、ｐＨを５．５～６．３に調整することを特徴とする、容器詰ほうじ茶飲料の製造方法。
  3. 　ほうじ茶飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ～２２０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を５．０～１５．０に調整し、没食子酸の濃度を２０ｐｐｍ～８０ｐｐｍに調整し、且つ、ｐＨを５．５～６．３に調整することを特徴とする、容器詰ほうじ茶飲料の香味改善方法。
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