JP2008072923A

JP2008072923A - 高品位の緑茶を製造する方法

Info

Publication number: JP2008072923A
Application number: JP2006253732A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Isotani; 恵一磯谷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-09-20
Filing date: 2006-09-20
Publication date: 2008-04-03

Abstract

【課題】緑茶に強火の火入れ処理を加えると、滋味が高く、旨味や香味の強いものとなるが、反面、このような処理を加えると緑茶は、従前から馴染まれていた外観の緑色や葉香が失われ、水色の緑黄色もなくなるので、これが滋味が高く、旨味や香味の強い緑茶の普及を阻む要因となっているの。
【解決手段】従来の製法の緑茶を粉砕して微粉蒸し緑茶とすると共に、この微粉蒸し緑茶と従来の製法の緑茶に140℃以上の高湿度熱気を当てゝ緑茶葉の乾燥し過ぎを抑えながら強火の火入れ処理を加えることにより従来の製法の緑茶のものよりも一段と滋味が高く、旨味や香味の強いものとした緑茶を混ぜ合わせて、火入れ緑茶の表面に微粉蒸し緑茶を付着させ、それに霧状の水を噴霧して水分を与え、微粉蒸し緑茶及び火入れ緑茶の表面部分に水分を含ませて湿った状態にし、続いてこれを加熱し、乾燥する。
【選択図】なし

Description

本発明は、高品位の緑茶を製造する方法に関するものである。

緑茶は茶を喫するための煎茶材料であり、茶園で摘採した生茶葉を数十秒間蒸気と接触させて、葉中に含有される酵素を不活化しながら蒸し上げ、次いでその蒸し茶葉に粗揉、揉捻、中揉等の処理を加え、更に、ものによっては精揉処理を加えた後、火入れ、乾燥等の処理を加えて適度な乾燥状態に調整して密封容器に保管する。
尚、この製法は「手もみ法」として従前から手作業によって行われていた製法を機械化したものであり、精揉処理は言わば整形工程であって緑茶葉材に撚りを加えてそれぞれを細く揃えて外観を整えるものであって緑茶の色彩や香りなどの品位には関係はない。
緑茶には、更に必要に応じて切断、合組（ブレンド）等の仕上げ処理を加えて製品緑茶とする。
茶を喫するときは、急須などの茶器に緑茶を入れ、更にそれに湯を注入して、緑茶中の飲用成分を湯中に溶出させ、その溶出液（茶湯）を緑茶葉から濾別して取り出し、湯のみなどの飲用器に注ぎ入れるのである。

ところで上記した緑茶は外観が僅かに緑色を有し、密封容器を開けたときは独特のアオく、香ばしい香り（葉香）を発する。また、茶湯の色（水色）は緑黄色を呈しており、これが緑茶に特有のものとして馴染まれている。

近年は、茶湯の味が上記した従来の製法の緑茶（蒸し緑茶）のものよりも一段と滋味が高く、旨味や香味の強いものが求められている。
このような緑茶は、従来の製法の緑茶（蒸し緑茶）でもそれに140℃程度以上の高湿度熱気を当てるなどして、乾燥し過ぎを抑えながら強火の火入れ処理を加えることにより得られる。
特開平１０−２８６１７８号公報

ところが蒸し緑茶に強火の火入れ処理を加えると、滋味が高く、旨味や香味の強いものとなるが、反面、このような処理を加えると緑茶は、従前から馴染まれていた外観の緑色や葉香が失われ、水色の緑黄色もなくなるので、これが滋味が高く、旨味や香味の強い緑茶の普及を阻む要因となっているのである。

本発明は、滋味が高く、旨味や香味が強く、しかも従前から馴染まれていた外観の緑色や葉香を有し、水色も緑黄色を呈する高品位の緑茶を製造する方法を提供することを最も主要な特徴とする。

本発明の高品位の緑茶を製造する方法は、従来から製造されていた緑茶（蒸し緑茶）と、この蒸し緑茶に高温度の火入れ処理を加えた緑茶（シーマ緑茶）を材料とすることにより発明が構成される、という利点がある。

以下、本発明の製造方法を説明する。
１先ず、従来の製法により製造する緑茶であって、火入れ温度を従来のものとほゞ同様、若しくはそれられも低くして製造したものや、揉捻条件を従来のものとほゞ同様、若しくはそれよりも弱くし、又は殆ど揉捻をせずに製造したもの（外観の緑色や、密封容器を開けたときは独特のアオく、香ばしい葉香、および水色の緑黄色等が従来のものとほゞ同様、若しくはそれよりも強い）を粉細してこれを「微粉蒸し緑茶」とし、従来の製法により製造した緑茶に140℃以上の高湿度熱気を当てゝ、緑茶葉の乾燥のし過ぎを抑えながら火入れ処理を加え、従来の製法の緑茶のものよりも一段と滋味が高く、旨味や香味の強いものとしてこれを「シーマ緑茶」とする。
２次いで、シーマ緑茶と微粉蒸し緑茶を混ぜ合わせる。
すると、シーマ緑茶の表面に微粉蒸し緑茶が付着する。殊に、微粉蒸し緑茶が20ミクロン程度以下の微細なものであるときは、微粉蒸し緑茶はシーマ緑茶との間に生じる微弱な静電気などによりシーマ緑茶に吸着された状態となり、シーマ緑茶の表面に満遍なく付着して、あたかもシーマ緑茶の表面が微粉蒸し緑茶の薄膜により構成されたようになる。
３続いて、シーマ緑茶の表面に付着しない、遊離状態の微粉蒸し緑茶を払い落とし、この微粉蒸し緑茶の付着したシーマ緑茶に細かい霧状の水を少量ずつ噴霧して水分を与え、微粉蒸し緑茶及びシーマ緑茶の表面部分に水分を含ませ、続いてこれを加熱し、乾燥する。
すると、シーマ緑茶と微粉蒸し緑茶はファンデルワールスフォース等により接合して一体化し、微粉蒸し緑茶はシーマ緑茶の表面の構成部分のようになる。
ここにおいて、噴霧する水の量は、微粉蒸し緑茶及びシーマ緑茶の表面部分が湿った状態になる程度であって、微粉蒸し緑茶が特有の香りを失うことが無く、加熱乾燥することにより両者の付着部分に接合力が生じる範囲で少ないほうが望ましい。
また、加熱乾燥の条件は、微粉蒸し緑茶の緑色やアオ味を滅失しない程度であることが肝要である。この点からして加熱乾燥は、110〜140℃程度の温度で10〜30秒間程度にすることが望ましい。

従来の製法により製造した外観が緑色を帯び、密封容器を開けたときは独特のアオく、香ばしい葉香を発し、水色が緑黄色を呈する緑茶（蒸し緑茶）を約15ミクロンに粉細してこれを「微粉蒸し緑茶」とし、この「微粉蒸し緑茶」を従来の製法により製造した緑茶に280℃の高湿度熱気を６分間当てゝ火入れ処理を加え、滋味が高く、旨味や香味の強いものとした強火の火入れの緑茶（シーマ緑茶）と混ぜ合わせてシーマ緑茶の表面に微粉蒸し緑茶を満遍なく付着させた。
続いて、シーマ緑茶の表面に付着しない、遊離状態の微粉蒸し緑茶を払い落とし、この微粉蒸し緑茶の付着したシーマ緑茶に細かい霧状の水を少量ずつ噴霧してシーマ緑茶との付着部分を湿った状態にしたのち、これを140℃の温度で20秒間加熱して乾燥させた。
得られた緑茶は、滋味が高く、旨味や香味の強いシーマ緑茶に、従来の製法により製造された蒸し緑茶の特性が加えられた品位の高いものとなった。
即ち、この緑茶は、蒸し緑茶と殆んど同様の僅かに緑色を有する外観に呈し、密封容器を開けたときの独特のアオく、香ばしい香り（葉香）を発し、水色も緑黄色を呈する。しかも微粉蒸し緑茶がシーマ緑茶の表面に接合された状態となっているため、茶を淹れるときの水色の成分の溶出が緩慢になり、水色が３煎目まで殆んどに変わらずに現れるようになる。

微粉蒸し緑茶とシーマ緑茶とは香りや旨味などの特性の異なる緑茶から加工し製造したものを適宜に組み合わせることにより、製品緑茶も多様化し、需要者の嗜好などに適合してものが得られるのである。

Claims

外観が僅かに緑色を有し、密封容器を開けたときは独特のアオく、香ばしい葉香を発し、水色が緑黄色を呈する従来の製法の緑茶を粉砕して微粉蒸し緑茶とすると共に、この微粉蒸し緑茶と従来の製法の緑茶に140℃以上の高湿度熱気を当てゝ緑茶葉の乾燥し過ぎを抑えながら強火の火入れ処理を加えることにより従来の製法の緑茶のものよりも一段と滋味が高く、旨味や香味の強いものとしたシーマ緑茶を混ぜ合わせて、シーマ緑茶の表面に微粉蒸し緑茶を付着させ、それに霧状の水を噴霧して水分を与えて微粉蒸し緑茶及びシーマ緑茶の表面部分に水分を含ませて湿った状態にし、続いてこれを加熱し、乾燥することを特徴とする高品位の緑茶を製造する方法。