KR101627540B1

KR101627540B1 - 용기에 담은 녹차 음료

Info

Publication number: KR101627540B1
Application number: KR1020117022479A
Authority: KR
Inventors: 마사미 사사메; 히토시 기누가사; 겐지 시마오카; 다카시 소에다
Original assignee: 가부시키가이샤이토엔
Priority date: 2009-02-27
Filing date: 2010-02-26
Publication date: 2016-06-07
Also published as: CA2753851A1; US20120141650A1; CN102325463A; JPWO2010098443A1; US8529977B2; WO2010098443A1; TWI394535B; CN102325463B; TW201102008A; KR20110125253A; JP4843119B2

Abstract

입속에 향이 퍼짐과 함께 여운이 남고, 또한 맛에 진한맛·농도감을 구비하고 있고, 식은 상태에서도 맛있게 음용할 수 있는, 새로운 용기에 담은 녹차 음료를 제공한다. 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는 단당과 2 당을 합한 당류의 농도가 150 ppm ∼ 500 ppm 이고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 이 2.0 ∼ 8.0 이고, 상기 당류에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 이 1.8 ∼ 4.0 이고, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 가 0.5 ∼ 3.0 인 것을 특징으로 한다. 또한, 찻잎 유래 가용성 고형분의 농도에 대한 상기 당류의 농도의 비율 (당류/(찻잎 유래 가용성 고형분×100)) 의 값이 5.0 ∼ 10.0 인 것이 바람직하다.

Description

용기에 담은 녹차 음료{GREEN TEA DRINK PACKED IN CONTAINER}

본 발명은 녹차로부터 추출된 녹차 추출액을 주성분으로 하는 녹차 음료로서, 이것을 플라스틱 병이나 캔 등에 충전한 용기에 담은 녹차 음료에 관한 것이다.

녹차 음료의 향미에 관해서는, 녹차 본래의 향과 감칠맛을 높이기 위해, 혹은 소비자의 기호에 맞추기 위해 등, 여러 가지 관점에서 여러 가지 발명이 제안되어 있다.

예를 들어 특허문헌 1 에는, 차 추출 잔사에 효소를 첨가하여 가수분해시킴으로써, 플레이버를 갖는 수용성 차 추출물을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 2 에는, 고온 추출 차 음료와 동일한 정도의 높은 향을 갖고, 저온 추출 차 음료와 동일한 정도의 깊은 감칠맛과 강한 진한맛, 약한 떫은맛을 갖는 차 음료로서, 찻잎을 80 ∼ 100 ℃ 의 고온수 중에서 30 ∼ 90 초 추출한 후, 냉수를 첨가하여 30 ∼ 50 ℃ 의 저온으로 한 후, 120 ∼ 300 초 추출하는 2 단계 추출법에 의해 얻어지는 차 음료가 개시되어 있다.

특허문헌 3 에는, 살균 처리시에 발생하는 오프플레이버, 이른바 레토르트악취의 발생을 방지하기 위해, 저온에서 추출하는 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 4 에는, 향미를 향상시키기 위해서 옥로차(玉露茶)와 심증차 (深蒸茶) 의 추출액을 혼합하는 방법이 개시되어 있다.

또, 특허문헌 5 에는, 저온 추출과 고온 추출 중 적어도 2 종류 이상의 추출수로 감칠맛과 향기의 밸런스가 잡힌 제품의 제조 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 6 에는, 차생잎 (茶生葉) 을 가마에서 볶음으로써, 가열에 의한 화입차 특유의 방향 (芳香) 을 발양시켜, 차의 향미를 향상시키는 방법이 제안되어 있다.

특허문헌 7 에는, 막 우려낸 차의 향기를 갖고 또한 밸런스가 잡힌 향미를 갖는 밀봉 용기에 들은 녹차 음료를 제공하기 위해, 찻잎 (녹차) 으로부터 45 ∼ 70 ℃ 의 이온 교환수 등의 저온 수성 매체에 의해 추출된 녹차 추출액에, 차생잎으로부터 탕수에서 추출한 추출물을 그대로, 또는, 농축 및/혹은 건조시킨 생엽 추출 엑기스를 배합하여, 밀봉 용기에 들은 녹차 음료를 제조하는 방법이 제안되어 있다.

또, 특허문헌 8 에는, 향미가 우수하고, 방향 성분의 밸런스도 좋고, 또한 불쾌한 침전물을 발생시키지 않는 녹차 음료를 제조하기 위한 방법으로서, 차의 추출 공정을 2 계통으로 나누고, 한 공정에 있어서는 녹찻잎을 가압 추출하여 가압 추출액을 얻고 (공정 A), 다른 한 공정에 있어서는 녹찻잎을 상압 추출하여 이것을 미세 여과하여 상압 추출액을 얻고 (공정 B), 각각의 공정에서 얻어진 가압 추출액과 상압 추출액을, 원료 찻잎의 중량을 기준으로 하여 혼합 비율을 결정하여 혼합하고 (공정 C), 녹차 음료를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 9 에는, 녹차 특유의 향, 감칠맛이나 진한맛을 적당히 갖고, 색조가 엷은 녹황색을 나타내고, 장기 보존해도 침전을 발생시키지 않는 반투명 녹차 음료의 제조법으로서, 녹차를 pH 8.0 ∼ 10.0 에서 온수 추출하고, 그 추출액을 pH 5.5 ∼ 7.0, 탁도가 660 ㎚ 에 있어서의 T ％ 로 83 ∼ 93 ％ 가 되도록 각각 조정한 후 포장 용기에 충전, 밀봉하는 방법이 개시되어 있다.

또, 특허문헌 10 에는, 향미가 우수한, 특히 깊은맛이 우수한 차 음료를 얻기 위한 제조 방법으로서, (i) 찻잎을 포화 증기에 접촉시켜, 저온 추출 공정에서의 찻잎의 우러남을 촉진시키는 공정과, (ⅱ) 상기 처리를 실시한 찻잎을 저온도의 물에서 추출하여, 추출액을 얻는 공정과, (ⅲ) 상기 추출액을 살균 처리하는 공정을 포함하는 차 음료의 제조 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 11 및 특허문헌 12 에는, 떫은맛이나 쓴맛을 억제한 용기에 담은 음료로서, 고농도 카테킨류를 함유한 녹차 추출물에 탄수화물을 적절한 비율로 배합하여 이루어지는 용기에 담은 음료가 개시되어 있다.

일본 공개특허공보 평4-228028호 일본 공개특허공보 평6-303904호 일본 공개특허공보 평6-343389호 일본 공개특허공보 평8-126472호 일본 공개특허공보 평11-56242호 일본 공개특허공보 평11-262359호 일본 공개특허공보 2001-258477호 일본 공개특허공보 2001-286260호 일본 공개특허공보 2005-130734호 일본 공개특허공보 2007-117006호 일본특허 제3590051호 일본특허 제4136922호

녹차 음료, 특히 용기에 담은 녹차 음료가 보급됨에 따라, 소비자의 기호도, 음용되는 시추에이션도 다양화되고 있고, 특유의 맛과 향을 구비한 개성 있는 용기에 담은 녹차 음료가 요구되고 있다.

녹차 음료는, 진한맛·농도감을 강하게 하면, 상대적으로 향이 나는 것이 약해지고, 특히 식었을 때의 음용에서는, 향이 억제되는 것이다.

본 발명은 이와 같은 과제를 해결하여, 입속에 향이 퍼짐과 함께 여운이 남고, 또한 맛에 진한맛·농도감을 구비하고 있고, 식은 상태에서도 향이 나는, 새로운 용기에 담은 녹차 음료를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는, 단당과 2 당을 합한 당류의 농도가 150 ppm ∼ 500 ppm 이고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 이 2.0 ∼ 8.0 이고, 상기 당류의 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 이 1.8 ∼ 4.0 이고, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 가 0.5 ∼ 3.0 인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는, 단당과 2 당을 합한 당류 농도, 2 당과 단당의 농도비, 전자 국재 카테킨 농도와 당류 농도의 농도비나 푸르푸랄과 게라니올의 함유비를 조정함으로써, 입속에 향이 퍼짐과 함께 여운이 남고, 또한 맛에 진한맛·농도감을 구비하고 있고, 식은 상태에서도 맛있게 음용할 수 있는, 새로운 용기에 담은 녹차 음료를 얻을 수 있었다.

이하, 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료의 하나의 실시형태를 설명한다. 단, 본 발명은 이 실시형태에 한정되는 것은 아니다.

본 용기에 담은 녹차 음료는 녹차를 추출하여 얻어진 추출액 내지 추출물을 주성분으로 하는 액체를 용기에 충전하여 이루어지는 음료이고, 예를 들어 녹차를 추출하여 얻어진 추출액만으로 이루어지는 액체, 혹은 당해 추출액을 희석한 액체, 혹은 추출액끼리를 혼합한 액체, 혹은 이들 상기 어느 액체에 첨가물을 첨가한 액체, 혹은 이들 상기 어느 액체를 건조시킨 것을 분산시켜 이루어지는 액체 등을 들 수 있다.

「주성분」이란, 당해 주성분의 기능을 방해하지 않는 범위에서 다른 성분을 함유하는 것을 허용하는 뜻을 포함한다. 이 때, 당해 주성분의 함유 비율을 특정하는 것은 아니지만, 녹차를 추출하여 얻어진 추출액 내지 추출물이 고형분 농도로서 음료 중의 50 질량％ 이상, 특히 70 질량％ 이상, 그 중에서도 특히 80 질량％ 이상 (100 ％ 포함한다) 을 차지하는 것이 바람직하다.

또, 녹차의 종류를 특별히 제한하는 것은 아니다. 예를 들어, 증차 (蒸茶), 전차 (煎茶), 옥로, 말차(抹茶), 번차 (番茶), 옥녹차(玉綠茶), 부초차 (釜炒茶), 중국 녹차 등, 불발효차로 분류되는 차를 널리 포함하고, 이들 2 종류 이상을 블렌드한 것도 포함한다. 또, 현미 등의 곡물, 쟈스민 등의 플레이버 등을 첨가해도 된다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료의 하나의 실시형태 (「본 용기에 담은 녹차 음료」라고 한다) 는, 단당과 2 당을 합한 당류의 농도가 150 ppm ∼ 500 ppm 이고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 이 2.0 ∼ 8.0 이고, 상기 당류의 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 이 1.8 ∼ 4.0 이고, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 가 0.5 ∼ 3.0 인 것을 특징으로 하는 것이다.

단당은 일반식 C₆(H₂O)₆ 으로 나타내는 탄수화물이고, 가수분해에 의해 그 이상 간단한 당이 되지 않는 것이고, 본 발명에서 말하는 단당은 글루코오스 (포도당), 프룩토오스 (과당) 를 나타내는 것이다.

2 당은 일반식 C₁₂(H₂O)₁₁ 로 나타내는 탄수화물이고, 가수분해에 의해 단당을 발생시키는 것이고, 본 발명에서 말하는 2 당은 수크로오스 (자당), 셀로비오스, 말토오스 (맥아당) 를 나타내는 것이다.

단당과 2 당을 합한 당류의 농도 (이하, 당류 농도라고 한다) 가 150 ppm ∼ 500 ppm 임으로써, 상온에서 장기간 보존한 상태나 식은 상태에서 음용해도, 맛과 향의 밸런스가 유지되어 단맛이나 진한맛을 갖고, 뒷맛에 쓰고 떫은맛이나 잡맛 등이 적은 것이 된다.

이러한 관점에서, 당류 농도는 바람직하게는 180 ppm ∼ 235 ppm 이다.

당류의 농도를 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎의 건조 (화입) 가공이나 추출을 적절한 조건으로 하여 조정할 수 있다. 예를 들어, 찻잎의 건조 (화입) 가공을 강하게 하면 당류는 분해되어 감소되고, 또, 고온에서 장시간 추출하면 당류는 분해되어 감소된다. 그런데, 찻잎의 건조 (화입) 조건과 추출 조건에 의해 당류 농도를 조정할 수 있다.

이 때, 당류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 당류를 첨가하지 않고, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

또, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 이 2.0 ∼ 8.0 이면, 입에 머금었을 때의 화향의 단맛이 있어, 적당한 농도감이 된다.

이러한 관점에서, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 은 바람직하게는 2.5 ∼ 7.0, 특히 바람직하게는 2.7 ∼ 6.0 이다.

단당에 대한 2 당의 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎의 건조 (화입) 가공이나 추출을 적절한 조건으로 하여 조정할 수 있다. 예를 들어, 찻잎에 건조 (화입) 가공을 실시하면, 우선 단당이 감소되고, 다음으로 2 당이 감소되어 가기 때문에, 찻잎에 건조 (화입) 가공을 실시하고, 저온 장시간으로 추출함으로써, 2 당/단당의 비율을 낮출 수 있다.

이 때, 당류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 당류를 첨가하지 않고 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서의 총 카테킨류 농도는 300 ppm ∼ 920 ppm 인 것이 바람직하다.

총 카테킨류 농도는 특히 350 ppm ∼ 850 ppm 인 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 특히 400 ppm ∼ 850 ppm 인 것이 더욱 바람직하다.

이 때, 총 카테킨류란, 카테킨 (C), 갈로카테킨 (GC), 카테킨갈레이트 (Cg), 갈로카테킨갈레이트 (GCg), 에피카테킨 (EC), 에피갈로카테킨 (EGC), 에피카테킨갈레이트 (ECg) 및 에피갈로카테킨갈레이트 (EGCg) 의 합계 8 종의 의미이고, 총 카테킨류 농도란 8 종류의 카테킨 농도의 합계값의 의미이다.

총 카테킨류 농도를 상기 범위로 조정하기 위해서는, 추출 조건으로 조정하도록 하면 된다. 이 때, 카테킨류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서의 전자 국재 카테킨 농도는 260 ppm ∼ 810 ppm 인 것이 바람직하다.

전자 국재 카테킨 농도는 특히 305 ppm ∼ 750 ppm 인 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명에서 말하는 「전자 국재 카테킨」이란, 트리올 구조 (벤젠 고리에 OH 기가 3 기 이웃하는 구조) 를 갖고, 이온화했을 때에 전하의 국재가 일어나기 쉬운 것으로 생각되는 카테킨이고, 구체적으로는, 에피갈로카테킨갈레이트 (EGCg), 에피갈로카테킨 (EGC), 에피카테킨갈레이트 (ECg), 갈로카테킨갈레이트 (GCg), 갈로카테킨 (GC), 카테킨갈레이트 (Cg) 등이 있다.

전자 국재 카테킨 농도를 상기 범위로 조정하기 위해서는, 추출 조건으로 조정하면 되는데, 추출 시간이나 온도에 의해 변화하기 쉽고, 음료의 향기 유지의 면에서도, 온도가 지나치게 높거나 추출 시간이 지나치게 길거나 하는 것은 바람직하지 않다. 이 때, 전자 국재 카테킨을 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 당류 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 은 1.8 ∼ 4.0 인 것이 바람직하다. 이 범위이면, 떫은맛과 단맛의 밸런스가 유지되어 맛에 진한맛과 농도감이 있어, 정미 (呈味) 가 있는 풍미가 깊은 음료가 된다.

당류 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 은 1.8 ∼ 3.8 인 것이 특히 바람직하고, 그 중에서도 1.8 ∼ 3.5 인 것이 더욱 바람직하다.

당류 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 추출 조건으로 조정할 수 있는데, 카테킨은 고온에서의 추출율이 높아지지만, 당류는 분해되기 쉽기 때문에, 추출 시간은 짧은 편이 바람직하다. 이 때, 전자 국재 카테킨 및 당류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 테아닌 농도에 대한 당류 농도의 비율 (당류/테아닌) 은 10 ppm ∼ 50 ppm 인 것이 바람직하다.

또한, 테아닌은 녹차 등에 포함되는 글루탐산의 유도체이고, 예를 들어, L-글루탐산-γ-에틸아미드 (L-테아닌), L-글루탐산-γ-메틸아미드, D-글루탐산-γ-에틸아미드 (D-테아닌), D-글루탐산-γ-메틸아미드 등의 L- 또는 D-글루탐산-γ-알킬아미드, L- 또는 D-글루탐산-γ-알킬아미드를 기본 구조로 포함하는 유도체 (예를 들어 L- 또는 D-글루탐산-γ-알킬아미드의 배당체 등) 등이 있다.

테아닌 농도에 대한 당류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 원료의 건조 조건을 강하게 하면 된다. 이 때, 당류 및 테아닌을 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 카페인 농도는 90 ppm ∼ 300 ppm 인 것이 바람직하다.

카페인 농도는 특히 100 ppm ∼ 290 ppm 인 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 특히 110 ppm ∼ 270 ppm 인 것이 더욱 바람직하다.

카페인 농도를 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎량, 추출 온도에 의해 조정할 수 있다. 이 때, 카페인을 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

또, 본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 카페인 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율 (총 카테킨/카페인) 은 2.5 ∼ 4.5 인 것이 바람직하다.

카페인 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율은 2.7 ∼ 4.5 인 것이 보다 바람직하고, 특히 3.0 ∼ 4.0 인 것이 더욱 바람직하다.

카페인 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎량, 추출 온도에 의해 조정할 수 있다. 이 때, 총 카테킨류 및 카페인을 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 찻잎 유래의 가용성 고형분의 농도는 0.20 ％ ∼ 0.40 ％ 인 것이 바람직하다. 또한, 찻잎 유래의 가용성 고형분이란, 녹차로부터 추출하여 얻어진 가용성 고형분을 자당 환산했을 때의 값을 말한다.

본 용기에 담은 녹차 음료의 찻잎 유래의 가용성 고형분은 0.22 ％ ∼ 0.38 ％ 인 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 특히 0.25 ％ ∼ 0.35 ％ 인 것이 더욱 바람직하다.

찻잎 유래의 가용성 고형분을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎량과 추출 조건으로 적절히 조정할 수 있다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 당류 농도의 비율 (당류/(찻잎 유래 가용성 고형분×100)) 은 5.0 ∼ 10.0 인 것이 바람직하다. 이러한 비율이 이 범위이면 떫은맛 등에 대한, 맛의 진한맛이나 농도감을 적당히 유지하는 것이 가능해지고, 향과 밸런스도 잡혀 풍미가 깊은 음료가 된다.

이러한 관점에서, 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 당류 농도의 비율은 5.2 ∼ 9.0 인 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 특히 6.5 ∼ 8.5 인 것이 더욱 바람직하다.

찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 당류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎량을 증가시킴으로써 고형분 농도를 높일 수 있고, 원료차의 건조 조건과의 조합에 의해 비율을 조정할 수 있다. 이 때, 당류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/(찻잎 유래 가용성 고형분×100)) 은 15.0 ∼ 20.0 인 것이 바람직하다. 이러한 비율이 이 범위이면, 단맛 등에 대한 떫은맛에 의한 농도감을 적당히 유지할 수 있고, 향의 여운과 풍미의 농도감의 밸런스를 유지하고, 또한 시간 경과적인 성상도 안정적인 음료가 된다.

이러한 관점에서, 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율은 15.0 ∼ 19.5 인 것이 보다 바람직하다.

찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 추출 온도에서 카테킨의 용출성이 상이하기 때문에 추출 조건 등으로 조정하도록 하면 된다. 이 때, 당류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율 (총 카테킨/(찻잎 유래 가용성 고형분×100)) 은 18.0 ∼ 22.0 인 것이 바람직하다.

찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율은 18.5 ∼ 21.5 인 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 특히 18.8 ∼ 20.0 인 것이 더욱 바람직하다.

찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎의 건조 조건이나 추출 조건으로 조정하도록 하면 된다. 이 때, 카테킨류를 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료에 있어서, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 는 0.5 ∼ 3.0 인 것이 바람직하다. 이 범위이면, 입에 머금었을 때의 화향의 퍼짐, 여운과 푸른 기가 있는 풍부한 향의 여운과의 밸런스가 잡히고, 풍미가 깊은 향이 있는 음료가 된다.

이러한 관점에서, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 는 0.6 ∼ 2.9 인 것이 특히 바람직하고, 그 중에서도 0.8 ∼ 2.6 인 것이 더욱 바람직하다.

게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비를 상기 범위로 조정하기 위해서는, 찻잎의 건조 (화입) 가공을 적절한 조건으로 하여 조정할 수 있다. 예를 들어, 찻잎에 저온에서 건조 (화입) 가공을 실시하면 함유비를 작게 하고, 찻잎에 고온에서 건조 (화입) 가공을 실시하면 함유비를 크게 할 수 있다.

이 때, 푸르푸랄 및 게라니올를 포함하는 향료 등을 첨가하여 조정할 수도 있는데, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.

본 용기에 담은 녹차 음료의 pH 는 20 ℃ 에서 6.0 ∼ 6.5 인 것이 바람직하다. 본 용기에 담은 녹차 음료의 pH 는 6.0 ∼ 6.4 인 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 특히 6.1 ∼ 6.3 인 것이 더욱 바람직하다.

상기 서술한 단당, 2 당, 총 카테킨, 전자 국재 카테킨, 카페인, 테아닌의 농도는 고속 액체 크로마토그램 (HPLC) 등을 사용하여 검량선법 등에 의해 측정할 수 있다.

또, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비는 SPME 법 (고상 마이크로 추출법) 등으로 측정할 수 있다.

(용기)

본 용기에 담은 녹차 음료를 충전하는 용기는 특별히 한정되는 것이 아니고, 예를 들어 플라스틱제 병 (소위 페트병), 스틸, 알루미늄 등의 금속 캔, 병, 종이 용기 등을 사용할 수 있고, 특히, 페트병 등의 투명 용기 등을 바람직하게 사용할 수 있다.

(제조 방법)

본 용기에 담은 녹차 음료는, 예를 들어, 찻잎 원료의 선정과 함께, 찻잎의 건조 (화입) 가공이나 추출 조건을 적절히 조정하고, 음료 중의 단당의 농도와 2 당의 농도를 합한 당류 농도를 150 ppm ∼ 500 ppm 으로 조정하고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 을 2.0 ∼ 8.0 으로 조정하고, 당류 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 을 1.8 ∼ 4.0 으로 조정하고, 또한, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 를 0.5 ∼ 3.0 으로 조정함으로써 제조할 수 있다.

예를 들어, 찻잎을 220 ℃ ∼ 260 ℃ 에서 건조 (화입) 가공하고, 그 찻잎을 고온 단시간에 추출한 추출액과, 종래 일반적인 녹차 추출액, 즉 찻잎을 80 ℃ ∼ 150 ℃ 에서 건조 (화입) 가공하고, 그 찻잎을 저온 장시간에 추출한 추출액을 준비하여, 이들을 적절한 비율로 배합함으로써, 본 용기에 담은 녹차 음료를 제조할 수 있다. 단, 이와 같은 제조 방법에 한정되는 것은 아니다.

또한, 상기 서술한 바와 같이, 찻잎에 건조 가공을 실시함으로써, 우선 단당이 감소되고, 다음으로 2 당이 감소되어 간다. 따라서, 건조 가공의 조건을 조정함으로써, 당류 농도나 2 당/단당의 값을 조정할 수 있다.

(용어의 설명)

본 발명에 있어서 「녹차 음료」란, 차를 추출하여 얻어진 차 추출액 내지 차 추출물을 주성분으로 하는 음료라는 뜻이다.

또, 「용기에 담은 녹차 음료」란, 용기에 담은 녹차 음료라는 뜻이지만, 동시에 희석하지 않고 음용할 수 있는 녹차 음료라는 의미이기도 하다.

본 명세서에 있어서, 「X ∼ Y」 (X, Y 는 임의의 숫자) 라고 표현했을 경우, 특별히 언급하지 않는 한 「X 이상 Y 이하」의 뜻과 함께, 「바람직하게는 X 보다 크다」및 「바람직하게는 Y 보다 작다」라는 뜻을 포함하는 것으로 한다.

실시예

이하, 본 발명의 실시예를 설명한다. 단, 본 발명은 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

또한, 실시예에 있어서 「단당의 농도」란, 글루코오스 (포도당) 및 프룩토오스 (과당) 의 농도 합계의 의미이고, 「2 당의 농도」란, 수크로오스 (자당), 셀로비오스 및 말토오스 (맥아당) 의 농도 합계의 의미이다.

《평가 시험 1》

이하의 추출액 A ∼ D 를 제조하고, 이들을 사용하여 실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 의 차 음료를 제조하고, 관능 평가를 실시하였다.

(추출액 A)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차(荒茶) 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 90 ℃, 건조 시간 30 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 10 g, 55 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 8 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 A 를 얻었다.

(추출액 B)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 150 ℃, 건조 시간 22 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 8 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 6 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 B 를 얻었다.

(추출액 C)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 260 ℃, 건조 시간 15 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 6 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 6 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 C 를 얻었다.

(추출액 D)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 220 ℃, 건조 시간 15 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 11 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 3.5 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 D 를 얻었다.

(추출액의 분석)

상기 각 추출액의 1/10 계량하여 취하고, 아스코르브산을 400 ppm 첨가한 후, 중조를 첨가하여 pH 6.2 로 조정하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 100 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F₀ 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시킨 용액을 측정하여, 각 추출액의 성분을 분석하였다.

그 분석 결과를 하기 표 1 에 나타낸다. 또한 측정 방법은 하기에 나타내는 바와 동일하다.

(배합)

추출액 A ∼ D 를, 이하의 표 2 에 나타내는 비율로 배합하였다. 또한 적절히 게라니올 및 푸르푸랄을 포함하는 추출 엑기스로 조정하고, 아스코르브산을 400 ppm 첨가한 후, 중조를 첨가하여 pH 6.2 로 조정하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 1000 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F₀ 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시켜, 실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 의 녹차 음료를 제조하였다.

(분석)

실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 의 녹차 음료의 성분 및 pH 를 이하에 나타내는 바와 같이 측정하였다. 그 결과를 상기 표 3 에 나타낸다.

단당 농도 및 2 당 농도는 HPLC 당 분석 장치 (Dionex 사 제조) 를 이하의 조건으로 조작하고, 검량선법에 의해 정량하여 측정하였다.

칼럼 : Dionex 사 제조 Carbopack PA1 φ4.6×250 ㎜

칼럼 온도 : 30 ℃

이동상 : A 상 200 mM NaOH

: B 상 1000 mM Sodium Acetate

: C 상 초순수

유속 : 1.0 ㎖/min

주입량 : 50 ㎕

검출 : Dionex 사 제조 ED50 금 전극

전자 국재 카테킨 농도, 총 카테킨 농도, 카페인 농도는 고속 액체 크로마토그램 (HPLC) 을 이하의 조건으로 조작하고, 검량선법에 의해 정량하여 측정하였다.

칼럼 : waters 사 제조 Xbridge shield RP18 φ3.5×150 ㎜

칼럼 온도 : 40 ℃

이동상 : A 상 물

: B 상 아세토니트릴

: C 상 1 ％ 인산

유속 : 0.5 ㎖/min

주입량 : 5 ㎕

검출 : waters 사 제조 UV 검출기 UV 230 ㎚

게라니올과 푸르푸랄의 값은, 바이알 병에 샘플 10 ㎖ 와 NaCl 3 g, 내부 지표로서 0.1 ％ 시클로헥사놀을 5 ㎕ 첨가하여 밀폐한 후, 60 ℃ 로 가온하여 30 분간 SPME 법 (고상 마이크로 추출법) 으로 추출하여 이하의 장치를 사용하여 측정하였다.

게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비는, 얻어진 MS 스펙트럼으로부터, 특징이 있는 피크를 선정하여 면적값으로부터 산출하였다.

SPME 화이버 : 스펠코사 제조 DVB/carboxen/PDMS

GC-MS 시스템

장치 : 애질런트사 제조 5973N

칼럼 : 애질런트사 제조 DB-WAX, 60 m×0.25 ㎜×0.25 ㎛

칼럼 오븐 : 35 ∼ 240 ℃, 6 ℃/min

pH 는, 통상적인 방법을 따라, 호리바사 제조 pH 미터 F-24 로 측정하였다.

가용성 고형분 농도 (Brix) 는 아타고사 제조 DD-7 로 측정하였다.

(평가 항목)

실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 의 녹차 음료를 사용하여 향 (탑 노트, 미들 노트, 보텀 노트), 맛 (풍미, 기호성 (떫은맛의 밸런스)), 탁함에 대해 평가하였다.

(평가 시험)

실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 의 녹차 음료 (온도 25 ℃) 를, 10 명의 숙련된 심사관이, 먼저, 육안으로 관찰하였다. 다음으로, 시음하여, 이하의 평가로 점수를 매겨 10 명의 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 평가하였다. 이들 결과를 상기 표 3 에 나타낸다.

<탁함>

+ : 탁함이 있고, 가볍게 교반해도 사라지지 않는다

± : 탁함이 약간 확인되지만, 가볍게 교반하면 사라진다

- : 탁함 없음

<향>

특히 강하다 = 4

강하다 = 3

보통 = 2

약하다 = 1

<풍미 (진한맛)>

진한맛이 강하다 = 4

진한맛이 있다 = 3

진한맛이 약간 있다 = 2

담백 = 1

<기호성 (떫은맛의 밸런스)>

몹시 좋다 = 4

좋다 = 3

보통 = 2

싫다 = 1

(종합 평가)

향과 맛의 평가 시험의 평균점을 산출하여, 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 종합 평가하였다.

실시예 1 ∼ 4 는 모두 종합 평가 「○」이상의 평가로 바람직한 결과가 얻어졌다.

한편, 비교예 2 ∼ 5 는 「△」, 비교예 1 은 「×」의 평가로, 바람직하지 않은 결과였다.

비교예 1 의 결과로부터, 전자 국재 카테킨/당류의 값이 낮아지면 떫은맛이 약해지고, 풍미 (진한맛) 가 부족해져, 기호성이 나빠진다. 비교예 2 의 결과로부터, 전자 국재 카테킨/당류의 값이 높아지면 떫은맛이 강해져 뒷맛이 나쁘고, 미들 노트도 느끼기 어려워져, 기호성이 나빠진다.

비교예 1 의 결과로부터, 2 당/단당의 값이 낮아지면, 탑 노트가 약하고, 화향이 퍼지지 않고, 식었을 때에 풍미 (진한맛) 가 부족한 것이 되고, 비교예 2, 3 의 결과로부터, 2 당/단당의 값이 높아지면 화향이 강해지고, 향이 나는 것이 강하고, 탑 노트, 미들 노트, 보텀 노트의 밸런스가 나빠져 풍미 (진한맛) 가 손상되는 것이 확인되었다.

비교예 1, 5 의 결과로부터, 푸르푸랄/게라니올의 값이 낮아지면, 탑 노트가 약하고, 선도향 (鮮度香) 이 눈에 띄고, 향이 나는 것이 약하고, 코에 퍼지는 향도 약하고, 특히 식었을 때에 뒷맛에 어딘지 부족함이 느껴지고, 비교예 2 ∼ 4 의 결과로부터, 푸르푸랄/게라니올의 값이 높아지면 화향의 향기가 나는 것이 눈에 띄고, 선도향을 느끼기 어려워지고, 미들 노트가 약하고 풍부함이 있는 향의 여운이 손상되고, 깊은 풍미 (진한맛) 가 손상되어 기호성이 나빠지는 것이 확인되었다.

이들 결과로부터, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 은 2.0 ∼ 8.0 의 범위, 당류 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 은 1.8 ∼ 4.0 의 범위, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 는 0.5 ∼ 3.0 의 범위가, 향 (탑 노트, 미들 노트, 보텀 노트), 맛 (풍미 (진한맛), 기호성 (떫은맛의 밸런스)) 이 양호해지는 범위라고 상정되고, 이들이 이 범위에 있는 녹차 음료는, 입속에 향이 퍼짐과 함께 여운이 남고, 또한 풍미 (진한맛) 농도감을 구비하고 있고, 식은 상태에서도 맛있게 음용할 수 있게 되는 것을 알아낼 수 있었다.

《평가 시험 2》

이하의 추출액 E, F 를 제조하고, 이들을 사용하여 실시예 5 ∼ 9 를 제조하여 관능 평가에 의해, 향미의 밸런스의 평가를 실시하였다.

(추출액 E)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 220 ℃, 건조 시간 15 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 11 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 6 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 E 를 얻었다.

(추출액 F)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 250 ℃, 건조 시간 15 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 10 g, 73 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 4 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 F 를 얻었다.

(추출액의 분석)

각 추출액 E, F 의 1/10 계량하여 취하고, 아스코르브산을 400 ppm 첨가한 후, 중조를 첨가하여 pH 6.2 로 조정하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 100 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F₀ 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시킨 용액을 측정하여, 각 추출액의 성분을 분석하였다.

그 분석 결과를 하기 표 4 에 나타낸다. 또한 측정 방법은 상기에 나타내는 바와 동일하다.

(배합)

추출액 E, F 를, 이하의 표 5 에 나타내는 비율로 배합하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 1000 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F₀ 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시켜, 실시예 5 ∼ 9 의 녹차 음료를 제조하였다. 실시예 5 ∼ 9 의 녹차 음료의 성분 및 pH 를 측정한 결과를 하기 표 6 에 나타낸다. 성분 및 pH 는 상기와 동일하게 측정하였다.

(평가 항목)

실시예 5 ∼ 9 의 녹차 음료를 향미의 밸런스에 대해 평가하였다.

(평가 시험)

실시예 5 ∼ 9 의 녹차 음료 (온도 25 ℃) 를, 10 명의 숙련된 심사관에게, 시음하여, 이하의 평가로 점수를 매겨 10 명의 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 평가하였다. 이들의 결과를 상기 표 6 에 나타낸다.

<향미의 밸런스>

특히 좋다 = 4

좋다 = 3

보통 = 2

싫다 = 1

(종합 평가)

실시예 5 ∼ 7 은, 모두 「○」이상의 평가로 바람직한 결과가 얻어졌다.

한편, 실시예 8, 9 는 「△」의 평가이고, 실시예 5 ∼ 7 의 결과와 비교하면 약간 열등한 결과였다.

실시예 8 의 결과로부터, 당류/(찻잎 유래 가용성 고형분×100) 의 값이 낮아지면, 상쾌한 맛이 강하고 맛의 깔끔함이 지나치게 좋아, 반대로 농도감이 부족하게 느껴져 풍미가 부족하고, 실시예 9 의 결과로부터, 당류/(찻잎 유래 가용성 고형분×100) 의 값이 높아지면 깊은맛이 강해지고, 뒷맛이 남고, 상쾌한 맛이 약해지는 것이 확인되었다.

이들 결과로부터, 당류/(찻잎 유래 가용성 고형분×100) 이 5.0 ∼ 10.0 의 범위이면, 향미의 밸런스가 양호해지는 범위라고 상정되고, 이들이 이 범위에 있는 녹차 음료는, 입속에 향이 퍼짐과 함께 여운이 남고, 또한 맛에 진한맛·농도감을 구비하고 있고, 식은 상태에서도 맛있게 음용할 수 있는 것이 됨을 알아낼 수 있었다.

《평가 시험 3》

이하의 추출액 G, H 를 제조하고, 이들을 이용하여 실시예 10 ∼ 14 의 녹차 음료를 제조하여 시간 경과 후의 관능 평가를 실시하였다.

(추출액 G)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 260 ℃, 건조 시간 15 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 8 g, 80 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 5 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 G 를 얻었다.

(추출액 H)

적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을, 황차 가공하고, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 120 ℃, 건조 시간 30 분의 조건에서 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을, 찻잎 11 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 4 분의 조건에서 추출하였다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을, SA1 연속 원심 분리기 (웨스트 팔리아사 제조) 를 사용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건에서 원심 분리하여, 추출액 H 를 얻었다.

(추출액의 분석)

각 추출액 G, H 의 1/10 계량하여 취하고, 아스코르브산을 400 ppm 첨가한 후, 중조를 첨가하여 pH 6.2 로 조정하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 100 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F₀ 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시킨 용액을 측정하여, 각 추출액의 성분을 분석하였다.

그 분석 결과를 하기 표 7 에 나타낸다. 또한 측정 방법은 상기에 나타내는 바와 동일하다.

(배합)

추출액 G, H 를, 이하의 표 8 에 나타내는 비율로 배합하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 1000 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F₀ 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시켜, 실시예 10 ∼ 14 를 제조하였다. 실시예 10 ∼ 14 의 녹차 음료의 성분 및 pH 를 측정한 결과를 하기 표 9 에 나타낸다. 성분 및 pH 는 상기와 동일하게 측정하였다.

(평가 항목)

실시예 10 ∼ 14 의 녹차 음료를, 37 ℃ 에서 1 개월간 보관하고, 향 (탑 노트, 미들 노트, 보텀 노트), 맛 (풍미 (진한맛·담백), 기호성 (좋음·싫음)), 향미의 밸런스, 2 차 침전물에 대해 평가하였다.

(평가 시험)

실시예 10 ∼ 14 의 녹차 음료 (온도 25 ℃) 를, 10 명의 숙련된 심사관에게, 우선, 2 차 침전물의 유무를 육안으로 관찰하여 이하의 평가를 받았다. 다음으로, 시음하여, 이하의 평가로 점수를 매겨 10 명의 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 평가하였다. 이들의 결과를 상기 표 9 에 나타낸다.

<2 차 침전물>

+ : 침전물이 있고, 가볍게 교반해도 사라지지 않는다

± : 침전물이 약간 확인되지만, 가볍게 교반하면 사라진다

- : 침전물 없음

<향>

특히 강하다 = 4

강하다 = 3

보통 = 2

약하다 = 1

<풍미>

진한맛이 강하다 = 4

진한맛이 있다 = 3

진한맛이 약간 있다 = 2

담백 = 1

<기호성>

매우 좋다 = 4

좋다 = 3

보통 = 2

싫다 = 1

<향미의 밸런스>

특히 좋다 = 4

좋다 = 3

보통 = 2

싫다 = 1

(종합 평가)

향, 맛, 향미의 밸런스의 평가 시험의 평균점을 산출하여, 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 평가하였다.

실시예 10 ∼ 12 는 모두 종합 평가 「○」이상의 평가로 바람직한 결과가 얻어졌다.

한편, 실시예 13, 14 는 「△」의 평가이고, 실시예 10 ∼ 12 의 결과와 비교하면 약간 열등한 결과였다.

실시예 13 의 결과로부터, 전자 국재 카테킨/(찻잎 유래 가용성 고형분×100) 의 값이 낮아지면, 떫은맛이 약해지고, 단맛이 남고, 깔끔함이 나쁘고, 또한 미들 노트와 보텀 노트도 약하게 느껴지고, 향미의 밸런스가 무너진 것이 되고, 실시예 14 의 결과로부터, 전자 국재 카테킨/(찻잎 유래 가용성 고형분×100) 의 값이 높아지면 떫은맛이 강해지고, 뒷맛이 남고, 향 전체가 약해지고, 향미의 밸런스도 무너지고, 깔끔함이 나빠지고, 또한 2 차 침전물이 발생되는 것이 확인되었다.

이들 결과로부터, 전자 국재 카테킨/(찻잎 유래 가용성 고형분×100) 이 15.0 ∼ 20.0 의 범위이면, 시간 경과 후에도, 2 차 침전물이 발생되지 않고, 향, 맛, 향미의 밸런스가 양호해지는 범위라고 상정되고, 이들이 이 범위에 있는 녹차 음료는, 시간 경과 후에도 입속에 향이 퍼짐과 함께 여운이 남고, 또한 맛에 진한맛·농도감을 구비하고 있고, 식은 상태에서도 맛있게 음용할 수 있고, 2 차 침전물이 발생하지 않는 것이 됨을 알아낼 수 있었다.

Claims

단당과 2 당을 합한 당류의 농도가 150 ppm ∼ 500 ppm 이고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 이 2.0 ∼ 8.0 이고, 상기 당류의 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 이 1.8 ∼ 4.0 이고, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 가 0.5 ∼ 3.0 인 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항에 있어서,
찻잎 유래 가용성 고형분의 농도에 대한 상기 당류의 농도의 비율 (당류/(찻잎 유래 가용성 고형분×100)) 의 값이 5.0 ∼ 10.0 인 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
찻잎 유래 가용성 고형분의 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/(찻잎 유래 가용성 고형분×100)) 이 15.0 ∼ 20.0 인 용기에 담은 녹차 음료.
녹차 음료 중의 단당의 농도와 2 당의 농도를 합한 당류 농도를 150 ppm ∼ 500 ppm 으로 조정하고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 을 2.0 ∼ 8.0 으로 조정하고, 상기 당류의 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 을 1.8 ∼ 4.0 으로 조정하고, 또한, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 를 0.5 ∼ 3.0 으로 조정하는 것을 특징으로 하는 용기에 담은 녹차 음료의 제조 방법.
녹차 음료 중의 단당의 농도와 2 당의 농도를 합한 당류 농도를 150 ppm ∼ 500 ppm 으로 조정하고, 단당의 농도에 대한 2 당의 농도의 비율 (2 당/단당) 을 2.0 ∼ 8.0 으로 조정하고, 상기 당류의 농도에 대한 전자 국재 카테킨 농도의 비율 (전자 국재 카테킨/당류) 을 1.8 ∼ 4.0 으로 조정하고, 또한, 게라니올에 대한 푸르푸랄의 함유비 (푸르푸랄/게라니올) 를 0.5 ∼ 3.0 으로 조정하는 것을 특징으로 하는 용기에 담은 녹차 음료의 향미 개선 방법.