JP4690877B2 - 容器詰茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、透明容器中高温で長期間保存してもカテキン類の劣化が抑制された容器詰茶飲料に関する。

カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制、αアミラーゼ活性阻害作用等が知られている（特許文献１、２）。しかしながら、カテキン類のこのような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するため、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（特許文献３〜５）等を利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が用いられている。しかしながら、市販の緑茶抽出物をそのまま用いると、高温保存時に緑茶抽出物のカテキン類が分解し、カテキン類による生理効果を発現させる上で必要となる長期間の飲用には向かないという問題があった。
特開昭和６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特開２００２−１４２６７７号公報 特開平８−２９８９３０号公報 特開平８−１０９１７８号公報

本発明の目的は、高濃度にカテキン類を含有し、カテキン類の分解が抑制され長期間の飲用に適し、更に飲料の外観が高温保存時においても変化しにくく、透明容器に充填し保存してもカテキン類が長期間安定である透明性の高い容器詰茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、高濃度にカテキン類を含有し長期間に渡る連続飲用に適した容器詰茶飲料を検討した結果、茶抽出物に人工甘味料を配合し、かつ非エピ体カテキン類及びエピ体カテキン類の含有量を調整することにより、ショ糖等の天然甘味料を配合した場合に比べて、カテキン類の分解が抑制され長期間の飲用に適し、更に高温保存しても飲料の外観が変化しにくく、透明容器に充填し保存してもカテキン類が長期間安定である透明性の高い、非重合体カテキン類を高濃度で含有する容器詰茶飲料が得られることを見出した。

本発明は、非重合体カテキン類０．０６〜０．５質量％及び人工甘味料を含有し、非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の含有質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．５４〜９．０である容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明の容器詰茶飲料は、非重合体カテキン類を高濃度で含有しているにもかかわらず、カテキン類の分解が抑制され長期間の飲用に適し、更に飲料の外観が高温保存時においても変化しにくく、透明容器に充填し保存してもカテキン類が長期間安定であって透明性が高い。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。

本発明に用いる茶抽出物は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉から得られる。当該製茶された茶葉は不発酵茶の緑茶である場合は、釜入り茶以外の製茶葉、例えば普通煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶等の蒸し製茶葉が好ましい。また、半発酵茶である場合は、総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金柱、武夷岩茶等が挙げられる。発酵茶である場合は、紅茶が挙げられる。茶抽出物としては、緑茶抽出物、烏龍茶抽出物が好ましい。

本発明に用いる茶葉から水を用いて抽出した茶抽出物は、通常の茶抽出条件で抽出製造される。茶葉から抽出する時の水の温度は、非重合体カテキン類の抽出効率を高くする観点から７０〜１００（沸騰水）℃が好ましく、更に好ましくは８０〜１００（沸騰水）℃である。茶葉からの抽出時の水の量は、茶葉に対して５〜６０質量倍が好ましく、更に好ましくは５〜４０質量倍である。茶葉からの抽出時間は１〜６０分が好ましく、より好ましくは１〜４０分、更に好ましくは１〜３０分である。抽出時間が短すぎると非重合体カテキン類の溶出が不十分であり、長すぎると非重合体カテキン類の熱変性異性化反応が進行してしまう。このようにして製造される茶抽出物中の非重合体カテキン類の濃度は、低すぎると飲料に配合すべき茶抽出物の配合量が多くなる。一方、該濃度が高すぎると茶抽出物中に存在する総ポリフェノール以外のアミノ酸等の風味をよくする働きをもつ微量成分等を排除してしまい好ましくない。

茶葉からの抽出溶媒としては水の他、必要に応じてエタノール等の有機溶媒を併用してもよい。また、茶葉からの抽出時にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又はその塩を共存、例えば予め抽出水に溶解させてもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。

本発明に用いる茶抽出物は、上記茶抽出物を必要により精製、濃縮して、固形分中に非重合体カテキン類の含有量を２０〜９０質量％、更には２５〜４０質量％に調整して使用してもよく、また緑茶抽出物を濃縮したものを使用してもよい。緑茶抽出物の濃縮物としては、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特開２００３−３０４８１１、特開２００３−２１９８００等に詳細に例示されている方法で調製したものが挙げられる。緑茶抽出物を濃縮した市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」等が挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品を使用してもよい。これらのカテキン製剤は、通常２５〜４０質量％の非重合体カテキン類を含有する。ここでいう茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等種々のものが挙げられる。

茶葉中においては、非重合体カテキン類は大部分がエピ体として存在しているが、熱や酸やアルカリなどの処理により立体異性体である非エピ体に変化する。本発明の飲料は、非重合体カテキン類中の非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の含有質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．５４〜９．０であることを要する。非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の含有量の調整は、茶抽出物や茶抽出物の濃縮物を水溶液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時間加熱処理することにより達成される。非エピ体カテキン類の生成のしやすさから、溶液のｐＨは４．５以上が好ましい。また非エピ体カテキン類含有量の高い茶抽出物の濃縮物を使用してもよい。それらは単独又は併用してもよい。

本発明の容器詰茶飲料は、水に溶解状態にある非重合体カテキン類中の非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の含有質量比が（Ａ）／（Ｂ）＝０．５４〜９．０であるが、好ましくは０．６７〜５．６７、特に０．８０〜５．６７であるのが好ましい。この範囲であると長時間保存しても色調が安定し、外観の透明性も維持され、風味が損なわれず好ましい。

また、非エピ体カテキン類は、飲料５００ｍＬ当り１６０〜２２５０ｍｇ、特に１６０〜１８８０ｍｇ含有するのが好ましい。この量であると、長時間保存しても色調が安定し、外観の透明性も維持され、風味が損なわれず好ましい。

非重合体カテキン類中のカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートをあわせての総称である非重合体カテキンガレート体類の含有率であるガレート体率が３５〜９５重量％、さらに３５〜９８重量％、特に３５〜１００重量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。

使用する茶抽出物は精製して用いるのが好ましく、精製方法としては、例えば、（１）水又は水とエタノール等の有機溶媒の混合液中に懸濁し、これにエタノール等の有機溶媒を加え発生した沈殿を除去し、次いで有機溶媒を留去する方法；（２）エタノール等の有機溶媒に溶解し、これに水又は水とエタノール等の有機溶媒の混合液を加え発生した沈殿を除去し、次いで有機溶媒を留去する方法；（３）水に溶解し、５℃以下に冷却しクリームダウンを発生させて除去する方法等が挙げられる。これらの他に調臨界抽出による精製や吸着樹脂に吸着させエタノール溶液等で溶離させて得られた茶抽出物を用いてもよい。特に好ましい精製方法としては、固形分中に２０〜９０質量％の非重合体カテキン類を含有する茶抽出物を、有機溶媒と水の質量比９／１〜１／９の混合液に溶解させ、活性炭及び／又は酸性白土若しくは活性白土と接触させ、次いで有機溶媒、活性炭等を除去する方法が挙げられる。このような精製により、非重合体カテキン類に対するカフェイン量を低減することができる。

本発明で用いる茶抽出物中の非重合体カテキン類とカフェインの含有質量比（非重合体カテキン類／カフェイン）が、５〜１００００、更に２５〜４０００、特に３５〜１０００であるのが好ましい。この比率が５未満であると飲料中に非重合体カテキン類以外の成分等が多く含まれてしまい、飲料本来の風味、外観を害し好ましくはない。また、１００００を超えるとカフェイン除去時に茶葉由来の渋味抑制成分を同時に排除してしまって、風味バランス上好ましくない。

本発明の容器詰茶飲料中には、水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０６〜０．５質量％含有するが、好ましくは０．０７〜０．５質量％、より好ましくは０．０９２〜０．４質量％、更に好ましくは０．１１〜０．３質量％、特に好ましくは０．１２〜０．３質量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取り易く、強烈な苦味、渋味、強い収斂性が生じなく、また飲料調製直後の色調の点からも好ましい。

本発明の容器詰茶飲料には人工甘味料を含有するが、０．０００１〜１０質量％、更に０．００１〜１０質量％、特に０．０１〜１０質量％含有するのが、長期保存した際における非重合体カテキン類の劣化抑制効果の点で好ましい。ショ糖等の天然甘味料では、このような非重合体カテキン類の劣化抑制効果は得られない。
人工甘味料としては、例えば、サッカリン及びサッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセサルフェーム−Ｋ、スクラロース、ネオテーム等の高甘度甘味料、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール等が挙げられる。人工甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、エリスリトール、ステビア、ソーマチン、ネオテーム、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンなどが好ましく、特にスクラロース、エリスリトールが好ましい。市販品としては、アスパルテームからなるスリムアップシュガー（味の素（株）製）、エリスリトールを含んだラカントＳ（サラヤ（株））、エリスリトールとア
スパルテームからなるパルスイート（味の素（株））等を適宜使用できる。

飲料のｐＨは、２５℃で４．０〜７．０、更に４．５〜７．０、特に４．５〜６．５とするのが自然の風味を維持するという点で好ましい。ｐＨが４．０未満であると飲料の酸味、刺激臭が強くなり、７．０を越えると風味の調和が取れなくなり嗜好性が低下するので好ましくはない。

本発明の容器詰茶飲料には、苦味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦味抑制剤は特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％含有するのがよい。

本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加してよい成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、人工甘味料以外の甘味料、酸味料、ガム、乳化剤、油、ビタミン類、アミノ酸、果汁、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。

例えば、香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は嗜好性を高める目的で、本発明の容器詰茶飲料に配合される。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組合せが魅力的な味を有している。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーである。シトラスジュース、好ましくはグレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明の容器詰茶飲料中に０．００１〜２０質量％、更に０．００２〜１０質量％含有するのが好ましい。この濃度は飲料のシングルストレングスに基づいている。フルーツフレーバー、植物フレーバー、茶フレーバー及びそれらの混合物も果汁として使用できる。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても又は合成してもよい。 香味料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたスパイス（典型的コーラソフトドリンクフレーバー）等を含めることができる。このような香味料は本発明の容器詰茶飲料に０．０００１〜５質量％、更に０．００１〜３質量％を配合するのが好ましい。

酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％含有するのがよい。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。飲料中に０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％含有するのがよい。

本発明の容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態の容器が挙げられる。ここでいう容器詰茶飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

（カテキン類及びカフェインの測定法）
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。

（Ｂｒｉｘ糖度の測定）
飲料のＢｒｉｘ糖度は株式会社 アタゴ製の糖度計（型式 ＲＸ−５０００）を用い、セルにスポイドで飲料1〜２滴入れ、Ｂｒｉｘ糖度を２０℃で測定した。

（濁度の測定）
飲料の濁度は株式会社 村上色彩技術研究所製のヘーズ・透過率計（型式 ＨＲ−１００）を用い、ガラスセル（光路長１０mm 横３５mm 縦４０mm）に飲料を入れて１分後の濁度を２５℃で測定した。

実施例１
緑茶葉（Ｃａｍｅｌｌｉａ属）０．８質量部、アスコルビン酸ナトリウム０．０６４２質量部及び水９３．５３９質量部を、抽出槽に入れ６５℃において０〜３０秒は２５０ｒ／ｍｉｎ、１２０〜１３０秒は２５０ｒ／ｍｉｎで撹拌しながら７分間抽出をした後、ろ過により緑茶抽出液２８１２.７質量部を得た。
得られた緑茶抽出液を用いて下記に記載の組成の飲料を製造し、ＰＥＴボトルに充填し１３８℃、３０秒間高温短時間殺菌して容器詰緑茶飲料を製造した。
飲料組成：緑茶抽出液 ０．８０質量％
緑茶抽出物 ０．５９
人工甘味料又は甘味料 （表１）
アスコルビン酸ナトリウム ０．０６４２
炭酸水素ナトリウム ０．００７２２
精製水 全１００

上記組成の飲料を充填した容器詰茶飲料を、基準試料は５℃のインキュベーター中に２週間、Ａ試料はホットウォーマー（ＹＯＳＨＩＫＩＮ缶ウォーマー ＨＷ−１６８Ｋ、定格電圧１００Ｖ、定格消費電力６６０Ｗ）中に１週間、Ｂ試料は５５℃インキュバーター中に２週間保存した。次いで、各試料のうち、基準試料中の非重合体カテキン類の含有量を１００．０とした場合の、各試料（イ）及び（ロ）の非重合体カテキン類の残存率を測定した。
表１に示すように、本発明１及び２の非重合体カテキン類の残存率は比較例に比して優れていた。また、保存後、本発明１及び２の容器詰茶飲料は、何れも外観に変化がなく透明であった。

Claims (4)

1. 非重合体カテキン類０．０６〜０．５質量％及び人工甘味料としてスクラロースのみを含有し、非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の含有質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．５４〜９．０であり、かつｐＨが４．５〜７．０である容器詰茶飲料。
2. 茶抽出物を含有する請求項１記載の容器詰茶飲料。
3. 茶抽出物が、緑茶抽出物又は烏龍茶抽出物である請求項２記載の容器詰茶飲料。
4. 容器詰茶飲料が容器詰緑茶飲料である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰茶飲料。