KR101355311B1

KR101355311B1 - 용기에 담은 녹차 음료

Info

Publication number: KR101355311B1
Application number: KR1020097012527A
Authority: KR
Inventors: 마사히로 후쿠다; 히로카즈 다카하시; 료 구사카; 에리 이타야
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2006-12-22
Filing date: 2006-12-22
Publication date: 2014-01-23
Also published as: EP2098121B1; US20090311383A1; WO2008078359A1; EP2098121A4; CN101562987B; TW200826849A; US8455034B2; CN101562987A; KR20090087069A; TWI406633B; EP2098121A1

Abstract

(A) 비중합체 카테킨류 0.08∼0.5 질량% 를 함유하고,

(B) 비중합체 카테킨류의 비에피체율이 5∼25 질량%,

(C) 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 비율이 5∼95 질량%,

(D) pH 가 2.5∼5.1 이며,

(E) 과당, 포도당, 자당, 과당 포도당 액당 및 포도당 과당 액당에서 선택되는 1 종 이상을 0.0001∼20 질량% 함유하는 용기에 담은 녹차 음료.

풍미를 손상시키지 않고, 떫은맛의 저감과 적당한 단맛ㆍ신맛이 양립하고, 감미료를 함유함에도 불구하고 장기간의 보존에 적합한 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 녹차 음료를 제공할 수 있다.

Description

용기에 담은 녹차 음료{GREEN TEA DRINK PACKED IN CONTAINER}

본 발명은 카테킨을 고농도로 함유하고, 떫은맛의 저감과 적당한 단맛ㆍ신맛이 양립하여, 감미료를 함유함에도 불구하고 장기간의 보존에 적절한 용기에 담은 녹차 음료에 관한 것이다.

카테킨류의 효과로는 콜레스테롤 상승 억제 작용이나 아밀라아제 활성 저해 작용 등이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허 문헌 1, 2 참조). 카테킨류의 이와 같은 생리 효과를 발현시키기 위해서는, 성인 1 일당 4∼5 잔의 차를 마실 필요가 있다는 점에서, 보다 간편하게 대량의 카테킨류를 섭취하기 위해, 음료에 카테킨류를 고농도 배합하는 기술이 요망되고 있다. 이 방법 중 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 (예를 들어, 특허 문헌 3∼5 참조) 등을 이용하여, 카테킨류를 음료에 용해 상태로 첨가하는 방법이 있다.

그러나, 시판되는 녹차 추출물의 농축물을 그대로 사용하면, 녹차 추출물의 농축물에 함유되는 성분의 영향에 의해 떫은맛이나 쓴맛이 강하고, 또 목으로 넘어가는 느낌이 나빴다. 카테킨에 의한 생리 효과를 발현시키는데 있어서 필요한 장기간의 음용에 대한 적성에서, 어느 기술에 있어서도 고농도 카테킨 배합 음료 특유의 카테킨에서 유래된 떫은맛 저감과 적당한 단맛ㆍ신맛을 양립시키고, 장기로 보존 안정 가능한 음료가 요망되고 있었다.

[특허 문헌 1] 일본 공개특허공보 소60-156614호

[특허 문헌 2] 일본 공개특허공보 평3-133928호

[특허 문헌 3] 일본 공개특허공보 2002-142677호

[특허 문헌 4] 일본 공개특허공보 평8-298930호

[특허 문헌 5] 일본 공개특허공보 평8-109178호

발명의 개시

본 발명은,

(A) 비중합체 카테킨류 0.08∼0.5 질량% 를 함유하고,

(B) 비중합체 카테킨류의 비에피체율이 5∼25 질량%,

(D) pH 가 2.5∼5.1 이며,

(E) 과당, 포도당, 자당, 과당 포도당 액당 및 포도당 과당 액당에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상을 0.0001∼20 질량% 함유하는 용기에 담은 녹차 음료를 제공하는 것이다.

발명의 실시형태

본 발명은 카테킨을 고농도로 함유하고, 떫은맛의 저감과 적당한 단맛ㆍ신맛이 양립하고, 감미료를 함유함에도 불구하고 장기 보존해도 카테킨 함유량의 감소가 적은 용기에 담은 녹차 음료를 제공하는 것이다.

본 발명자들은 고농도의 카테킨류를 함유하는 용기에 담은 녹차 음료의 풍미 향상에 관해서 검토한 결과, 비중합체 카테킨류의 비에피체율의 제어 및 pH 를 조정함으로써 장기 보존해도 카테킨 함유량의 감소가 적어지고, 또한, 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 비율을 조정함으로써 떫은맛을 저감시키고, 감미료나 산미료를 사용했을 경우, 적당한 단맛ㆍ신맛이 양립하는 용기에 담은 녹차 음료가 얻어진다는 것을 알아냈다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는, 비중합체 카테킨류의 비에피체율의 제어, 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 비율 및 pH 를 조정함으로써, 떫은맛의 저감과 적당한 단맛ㆍ신맛이 양립하고, 감미료를 함유함에도 불구하고 장기 보존을 실시해도 카테킨 함유량의 감소가 적어지는 것이다.

본 발명에서 (A) 비중합체 카테킨류란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비에피체 카테킨류 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카테킨류를 합한 총칭이며, 비중합체 카테킨류의 농도는 상기의 합계 8 종의 합계량에 기초하여 정의된다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는 물에 용해된 상태에 있는 비중합체 카테킨류를 0.08∼0.5 질량%, 바람직하게는 0.09∼0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1∼0.3 질량%, 가장 바람직하게는 0.11∼0.2 질량% 함유한다. 비중합체 카테킨류가 이 범위 내이면 다량의 비중합체 카테킨류를 용이하게 섭취하기 쉬워, 비중합체 카테킨류의 생리 효과를 기대할 수 있다. 또, 비중합체 카테킨류 함량이 0.08 질량% 미만인 경우, 발생하는 생리 효과가 충분하지 않고, 0.5 질량% 를 초과하면 음료의 쓴맛이 증가한다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 비중합체 카테킨류에는 에피갈로카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트 및 에피카테킨으로 이루어지는 에피체와, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 갈로카테킨 및 카테킨으로 이루어지는 비에피체가 있다. 비에피체는 본래 자연계에는 거의 존재하지 않고, 에피체의 열 변성에 의해 생성된다. 또한, 열 변성에 의해 비중합체 카테킨류는 중합체 카테킨류로 변화한다. 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용할 수 있는 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (B) 비중합체 카테킨류의 비에피체류의 비율 (［(B)/(A)］×100) 은 5∼25 질량% 이며, 또한 8∼20 질량%, 특히 10∼15 질량% 인 것이 풍미 및 비중합체 카테킨류의 보존 안정성의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 비중합체 카테킨류에는 에피갈로카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트 및 카테킨갈레이트로 이루어지는 갈레이트체와, 에피갈로카테킨, 갈로카테킨, 에피카테킨 및 카테킨으로 이루어지는 비갈레이트체가 있다. 에스테르형 비중합체 카테킨류인 갈레이트체는 쓴맛이 강하기 때문에, 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용할 수 있는 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율 (［(C)/(A)］×100) 은 5∼95 질량% 이며, 보다 바람직하게는 8∼55 질량%, 더욱 바람직하게는 10∼51 질량% 인 것이 쓴맛 억제의 관점에서 더욱 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용하는 녹차로는, Camellia 속, 예를 들어 C.sinensis, C.assaimica 및 야부키타종 (藪北種), 또는 그의 잡종으로부터 얻어지는 차잎에서 효소 활성을 실활 (살생 공정) 을 거쳐 제차 (製茶) 된 녹차를 들 수 있다.

녹차 추출액을 얻는 방법에 대해서는, 교반 추출 등 종래의 방법에 의해 실시한다. 또 추출시에 물에 미리 아스코르브산 나트륨 등의 유기산 또는 유기산 염류를 첨가해도 된다. 녹차 추출액은 물을 사용하여 통상적인 추출 조건으로 제조할 수 있다. 녹차잎에서 추출할 때의 물의 온도는 풍미의 관점에서 70∼100 (비등수) ℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 80∼100 (비등수) ℃ 이다. 녹차잎에서의 추출시의 물의 양은 녹차잎에 대해 5∼60 중량배가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5∼40 중량배이다. 녹차잎에서의 추출 시간은 1∼60 분이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1∼40 분, 더욱 바람직하게는 1∼30 분이다. 이들 녹차 추출액을 얻는 조건에 있어서 비중합체 카테킨류 및 카페인의 추출량은 그다지 영향을 미치지 않고, 풍미의 관점에서 추출 조건을 선정하는 것이 바람직하다. 또, 액상이나 분말상의 녹차 추출물의 농축물을 사용할 수도 있다.

본 발명에 있어서의 고농도 비중합체 카테킨류를 갖는 용기에 담은 녹차 음료는, 예를 들어 녹차 추출물의 농축물을 배합하여 비중합체 카테킨류 농도를 조정하여 얻을 수 있다. 구체적으로는 녹차 추출물의 농축물의 수용액, 혹은 당해 녹차 추출물의 농축물에 녹차 추출액을 배합한 것을 들 수 있다. 여기서 말하는 녹차 추출물의 농축물이란, 녹차잎에서 뜨거운 물 혹은 수용성 유기 용매에 의해 추출한 용액으로부터 수분을 일부 제거한 것, 또는 정제하여 비중합체 카테킨류 농도를 높인 것으로서, 형태로는 고체, 수용액, 슬러리상 등 여러 가지의 것을 들 수 있다. 또, 녹차로부터 얻어지는 차농축물이란 농축이나 정제 조작을 실시하지 않는 추출액을 말한다.

비중합체 카테킨류를 함유하는 녹차 추출물의 정제물 수용액으로는 시판되는 미츠이 농림 (주) 「폴리페논」, 이토엔 (주) 「테아후란」, 타이요 화학 (주) 「산페논」 등을 용해시킨 것을 들 수 있다. 비중합체 카테킨류 농도가 상기 범위에 있으면, 이들을 정제한 것을 사용해도 된다. 정제의 방법으로는 예를 들어 녹차 추출물의 정제물을 물 또는 물과 에탄올 등의 유기 용매의 혼합물에 현탁하여 발생한 침전을 제거하고, 이어서 용매를 증류 제거하는 방법이 있다. 혹은 차잎에서 뜨거운 물 혹은 에탄올 등의 수용성 유기 용매에 의해 추출된 추출물을 농축한 것을 추가로 정제한 것, 혹은 추출물을 직접 정제한 것을 사용해도 된다. 녹차 추출물의 정제물 수용액의 비중합체 카테킨류 함유량이 0.8 질량% 미만인 경우에는 가열 살균 후에 있어서의 최종 용기에 담은 녹차 음료의 비중합체 카테킨류의 함유량이 충분하지 않고, 50 질량% 를 초과하는 농도에서는 고점도가 되어 용해에 장시간을 필요로 한다. 녹차 추출물의 정제물 수용액 중의 바람직한 비중합체 카테킨류 농도는 0.9∼30 질량% 이며, 보다 바람직하게는 1.0∼20 질량% 이다.

본 발명에 사용하는 비중합체 카테킨류는 녹차 추출물 또는 그 정제물을 타나아제 처리에 의해, 갈레이트체류의 비율을 저하시킬 수 있다. 타나아제에 의한 처리는 녹차 추출물의 비중합체 카테킨류에 대해 타나아제를 0.5∼10 질량% 의 범위가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 타나아제 처리의 온도는 효소 활성이 얻어지는 15∼40℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20∼30℃ 이다. 타나아제 처리시의 pH 는 효소 활성이 얻어지는 4∼6 이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 4.5∼6 이며, 특히 바람직하게는 5∼6 이다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 있어서의 (A) 비중합체 카테킨류와 (F) 카페인과의 함유 질량비［(F)/(A)］는 0.0001∼0.16 이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.001∼0.15, 더욱 바람직하게는 0.01∼0.14, 더욱 바람직하게는 0.05∼0.13이다. 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율이 지나치게 낮으면, 풍미 밸런스상 바람직하지 않다. 또 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율이 지나치게 높으면, 음료 본래의 외관을 손상시켜 바람직하지 않다. (F) 카페인은 원료로서 사용하는 녹차 추출물, 향료, 과즙 및 다른 성분 중에 천연으로 존재하는 카페인이어도 되고, 새롭게 첨가된 카페인이어도 된다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에서는 풍미 및 보존 안정성의 관점에서 (D) pH 가 2.5∼5.1 인 범위이며, 보다 바람직하게는 2.8∼5.0 이며, 더욱 바람직하게는 3.0∼4.5, 특히 바람직하게는 3.8∼4.2 이다. 즉, pH 가 2.5 미만에서는 신맛이 강해지고, 장기 보존에 있어서 비중합체 카테킨류가 감소된다. 또, pH 가 5.1 을 초과하면 장기 보존에 있어서도 병용하는 탄수화물과의 반응 등에 의해 비중합체 카테킨류가 감소된다. pH 의 조정은 아스코르브산 또는 그 염이나 시트르산 등으로 상기 범위로 할 수 있고, 이로써, 장기 보존이 가능하고 적당한 신맛을 갖는 음료가 된다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 (E) 과당, 포도당, 자당 및 과당 포도당 액류에서 선택되는 1 종 이상을 함유한다. 이들 감미료는 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중에 0.0001∼20 질량% 함유되고, 나아가 0.001∼15 질량%, 특히 0.01∼10 질량% 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는 감미료가 지나치게 적으면 단맛이 거의 없고, 신맛, 짠맛과의 밸런스를 취할 수 없기 때문에, 자당을 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상인 것이 바람직하다 (참고 문헌 : JISZ8144, 관능 평가 분석-용어, 번호 3011, 감미 : JISZ9080, 관능 평가 분석-방법, 시험 방법 ; 음료 용어 사전 4-2 감미도의 분류, 자료 11 (비버리지 재팬사) ; 특성 등급 시험 mAG 시험, ISO 6564-1985(E), 「Sensory Analysis-Methodology-Flavour profile method」등). 한편, 감미도가 8 이상이 되면, 지나치게 달아 목에 걸리는 감각이 강하여 목 넘김이 저하된다. 또한, 이들 감미료는 차 추출물 중의 것도 포함한다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 포도당 함유량은, 바람직하게는 0.0001∼20 질량%, 더욱 바람직하게는 0.001∼15 질량%, 특히 바람직하게는 0.01∼10 질량% 이다. 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 과당 함유량은 바람직하게는 0.0001∼20 질량%, 더욱 바람직하게는 0.001∼15 질량%, 특히 바람직하게는 0.01∼10 질량% 이다. 과당 포도당 액당, 포도당 과당 액당은 이들 혼합 액당이며, 함유량은 0.01∼7 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1∼6 질량%, 특히 바람직하게는 1.0∼5 질량% 이다. 이들 감미료는 합계 20 질량% 이상 배합하면 음료의 보존 중에 갈변에 의한 착색이 발생한다.

자당의 형태로는 그래뉴당, 액당, 상백당 (上白糖) 등이 있고, 이들을 모두 사용할 수 있다. 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 자당 함유량은 바람직하게는 0.001∼20 질량%, 더욱 바람직하게는 0.01∼15 질량%, 특히 바람직하게는 0.1∼10 질량% 이다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 상기의 감미료 이외에, 글리세롤류, 복합 다당, 당알코올, 인공 감미료 등을 사용할 수 있다. 글리세롤류는 예를 들어, 0.1∼15 질량%, 바람직하게는 0.1∼10 질량%, 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용할 수 있다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용되는 감미료 중, 당알코올로는 에리트리톨, 소르비톨, 자일리톨, 트레할로오스, 멀티톨, 락티톨, 파라티노오스, 만니톨 등을 들 수 있다. 이들 중, 칼로리가 없고, 최대 무작용 섭취량이 가장 높은 에리트리톨이 바람직하다. 이들 당알코올의 함유량은 0.0001∼20 질량% 가 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용되는 탄수화물량은 바람직하게는 전체 질량의 0.0001∼20 질량% 이다. 탄수화물의 총량에는 후르츠 쥬스 또는 차 추출물 중의 것도 포함한다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용되는 인공 감미료로는 아스파탐, 수크랄로오스, 사카린, 시클라메이트, 아세술팜-K, L-아스파르틸-L-페닐알라닌 저급 알킬에스테르, L-아스파르틸-D-알라닌아미드, L-아스파르틸-D-세린아미드, L-아스파르틸-히드록시메틸알칸아미드, L-아스파르틸-1-히드록시에틸알칸아미드, 수크랄로오스 등의 고감도 감미료, 글리시리진, 합성 알콕시 방향족 화합물 등을 들 수 있다. 이들 인공 감미료의 함유량은, 0.0001∼20 질량% 가 바람직하다. 토마틴, 스테비노사이드 및 다른 천연원의 감미료도 사용할 수 있다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 산미료를 사용할 수 있다. 산미료의 농도가 적은 경우에는, 쓴맛, 떫은맛은 억제할 수 있지만 신맛이 지나치게 약하다. 한편, 산미료의 농도가 많은 경우에는, 신맛이 강해지지만 쓴맛이나 떫은맛도 강해진다. 본 발명에 있어서의 산미료는 아스코르브산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 인산, 말산 및 그의 염에서 선택되는 1 종 이상이며, 이들 단독으로도 장기 보존에 대응 가능한 pH 가 되지만, 적당한 신맛을 얻으려면 이들 산과 그들의 염류와의 병용이 바람직하다. 구체적으로는 시트르산 3 나트륨, 시트르산 1 칼륨, 시트르산 3 칼륨, 글루콘산 나트륨, 글루콘산 칼륨, 타르타르산 나트륨, 타르타르산 3 나트륨, 타르타르산 수소 칼륨, 락트산 나트륨, 락트산 칼륨, 푸마르산 나트륨 등을 들 수 있다.

그 밖의 산미료로는, 아디프산, 천연 성분으로부터 추출한 과즙류를 들 수 있다. 이들 산미료는 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중에 0.01∼0.5 질량%, 특히 0.02∼0.3 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 또 무기산류, 무기산염류도 사용할 수 있고, 무기산류, 무기산염류로는 인산 수소 2 암모늄, 인산 2 수소 암모늄, 인산 수소 2 칼륨, 인산 수소 2 나트륨, 인산 2 수소 나트륨, 메타인산 3 나트륨, 인산 3 칼륨 등을 들 수 있다. 이들 무기산류, 무기산염류는 용기에 담은 녹차 음료 중 0.01∼0.5 질량%, 특히 0.02∼0.3 질량% 가 바람직하다.

향료 (플레이버) 나 과즙 (후르츠 쥬스) 은 기호성을 높이기 위하여 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 배합할 수 있다. 천연 또는 합성 향료나 과즙을 사용할 수 있다. 이들은 후르츠 쥬스, 후르츠 플레이버, 식물 플레이버 또는 그들의 혼합물에서 선택할 수 있다. 특히, 후르츠 쥬스와 함께 차 플레이버, 바람직하게는 녹차 또는 흑차 플레이버의 조합이 매력적인 맛을 가지고 있다. 과즙은 사과, 배, 레몬, 라임, 귤, 그레이프후르츠, 크랜베리, 오렌지, 딸기, 포도, 키위, 파인애플, 패션후르츠, 망고, 구아바, 라즈베리 및 체리를 사용할 수 있다. 바람직하게는 시트러스 쥬스, 그레이프후르츠, 오렌지, 레몬, 라임, 귤과, 망고, 패션후르츠 및 구와바의 쥬스, 또는 그들의 혼합물이 가장 바람직하다. 과즙은 본 발명 음료 중에 0.001∼20 중량%, 또한 0.002∼10 중량% 함유하는 것이 바람직하다. 바람직한 천연 플레이버는 쟈스민, 카밀레, 장미, 페퍼민트, 산사나무, 국화, 마름, 사탕수수, 영지, 죽순 등이다. 특히 바람직한 향료는 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 그레이프후르츠 플레이버를 포함한 시트러스 플레이버이다. 시트러스 플레이버 대신에, 사과 플레이버, 포도 플레이버, 라즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등과 같은 여러 가지 다른 후르츠 플레이버를 사용할 수 있다. 이들 플레이버는 후르츠 쥬스 및 향유와 같은 천연원으로부터 유도해도 되고, 또는 합성해도 된다. 향료에는 여러 가지 플레이버의 블렌드, 예를 들어 레몬 및 라임 플레이버, 시트러스 플레이버와 선택된 스파이스 (전형적 콜라 소프트 드링크 플레이버) 등을 포함할 수 있다. 이와 같은 향료는 본 발명 음료에 0.0001∼5 중량%, 바람직하게는 0.001∼3 중량% 를 배합할 수 있다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 비타민을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직하게는, 비타민 A, 비타민 B 및 비타민 E 가 첨가된다. 또한 비타민 D 와 같은 다른 비타민을 첨가해도 된다. 비타민 B 로서는 이노시톨, 티아민염산염, 티아민질산염, 리보플라빈, 리보플라빈 5'-인산에스테르나트륨, 니아신, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 피리독시염산염, 시아노코발라민에서 선택되는 비타민 B 군을 들 수 있고, 엽산, 비오틴도 본 발명의 음료에 사용할 수 있다. 이들 비타민은 음료 1 개당 1 일 소요량 (미국 RDI 기준：US2005/0003068 기재：U.S.Reference Daily Intake) 의 적어도 10 질량% 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 미네랄을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직한 미네랄은 칼슘, 크롬, 구리, 불소, 요오드, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀렌, 규소, 몰리브덴 및 아연이다. 특히 바람직한 미네랄은 마그네슘, 인 및 철이다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 억제시키기 위하여 사이클로덱스트린을 병용할 수 있다. 사이클로덱스트린은

-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, γ-사이클로덱스트린을 들 수 있다. 이들 사이클로덱스트린은 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중에 바람직하게는 0.005∼0.5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.02∼0.3 질량%, 특히 바람직하게는 0.05∼0.25 질량% 가 되도록 첨가한다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는, 나트륨 및 칼륨을 함유시킬 수 있다. 여기에서, 나트륨 및 칼륨의 합계 농도는 0.001∼0.5 질량% 가 바람직하고, 이 합계 농도가 0.001 질량% 미만이면, 마시는 경우에 따라서는 맛적으로 어딘가 부족하게 느껴지는 경향이 있다. 한편, 0.5 질량% 를 초과하면 염류 자체의 맛이 강하여, 장기간의 음용에 바람직하지 않은 경향이 있다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는, 나트륨으로는 아스코르브산 나트륨, 나트륨 염화물, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 시트르산 나트륨, 인산 나트륨, 인산 수소 나트륨, 타르타르산 나트륨, 벤조산 나트륨 등 및 그의 혼합물과 같은 용이하게 입수할 수 있는 나트륨염을 배합해도 되고, 첨가된 과즙 또는 차의 성분에서 유래된 것도 포함된다. 나트륨 농도가 높아질수록 음료가 변색되는 정도가 높아진다. 또, 생리 효과 및 안정성의 관점에서, 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 나트륨 함유량은 바람직하게는 0.001∼0.5 질량%, 보다 바람직하게는 0.002∼0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.003∼0.2 질량% 이다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는 칼륨으로는, 염화칼륨, 탄산칼륨, 황산칼륨, 아세트산칼륨, 탄산수소칼륨, 시트르산칼륨, 인산칼륨, 인산수소칼륨, 타르타르산칼륨, 소르브산칼륨 등 또는 그들의 혼합물과 같은 칼륨염을 배합해도 되며, 첨가된 과즙 또는 차 성분에서 유래된 것도 포함된다. 칼륨 농도는 나트륨 농도에 비해 장기간 고온 보존시에서의 색조에 대한 영향이 크다. 안정성의 관점에서, 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료 중의 칼륨 함유량은 바람직하게는 0.001∼0.2 질량%, 보다 바람직하게는 0.002∼0.15 질량%, 더욱 바람직하게는 0.003∼0.12 질량% 이다.

이와 같이 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에는, 차에서 유래된 성분에 맞추어, 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 과채 엑기스류, 꽃꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 배합해도 된다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는, 기호성에 따라 비탄산 음료로 할 수 있다. 또, 탄산 음료로 할 수도 있다. 탄산 가스에 의해 적당한 기포성을 가짐으로써, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 억제시킬 수 있고, 또한 소프트감 및 청량감을 계속해서 부여할 수도 있다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료의 칼로리는 음료 100㎖ 중에 함유되는 포도당, 과당 및 자당은 1g 에 대하여 4㎉ 로 산출하고, 에리트리톨은 1g 에 대하여 0㎉ 로 산출한다. 여기서 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는 저칼로리인 40㎉/240㎖ 이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2∼35㎉/240㎖ 이하, 특히 바람직하게는 3∼30㎉/240㎖ 이하이다.

본 발명의 용기에 담은 녹차 음료에 사용할 수 있는 용기는, 일반적인 음료와 동일하게 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 여기서 말하는 용기에 담은 녹차 음료란 희석하지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.

또 본 발명의 용기에 담은 녹차 음료는 예를 들어, 금속캔과 같은 용기에 충전 후, 가열 살균할 수 있는 경우에 있어서는 적용되어야 하는 법규 (일본에 있어서는 식품 위생법) 에 정해진 살균 조건으로 제조할 수 있다. PET 보틀, 종이 용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기와 동등한 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법을 채용할 수 있다. 또한 무균하에서, 충전된 용기에 다른 성분을 배합하여 충전해도 된다. 또한, 산성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH 를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH 를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.

비중합체 카테킨류 및 카페인의 측정

멤브레인 필터 (0.8㎛) 로 여과하고, 이어서 증류수로 희석시킨 시료를 시마즈 제작소 제조, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 이용하여 옥타데실기 도입 액체 크로마토그래프용 팩드(packed) 칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6㎜φ×250㎜：재단법인 화학물질 평가연구기구 제조) 를 장착하고, 칼럼 온도 35℃ 에서 그라디언트법에 의해 측정하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유하는 증류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유하는 아세토니트릴 용액으로 하고, 시료 주입량은 20㎕, UV 검출기 파장은 280㎚ 의 조건으로 실시하였다 (통상적인 카테킨류 및 카페인의 농도는 질량/체적% (%［w/v］) 로 나타내지만, 실시예 중의 함유량은 액량을 곱하여 질량으로 나타내었다).

풍미의 평가

패널리스트 5 명에 의해 음용 시험을 실시하였다.

보존 시험 (가속 시험)

조제된 음료를 55℃ 에서 2 주간 보존하고, 보존 전후에서의 음료의 색조 변화를 5 명의 패널리스트에게 육안으로 이하의 기준에 의해 평점을 매겼다. 또한 비중합체 카테킨류를 측정하였다.

A：변화하지 않는다, B：약간 변화한다, C：변화한다, D：크게 변화한다.

실시예 1

시판되는 녹차 추출물의 정제물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 공경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하여 감압 농축함으로써 정제물을 얻었다. 얻어진 정제물 중의 (A) 비중합체 카테킨류는 15.2 질량%, (B) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율은 58.1 질량% 이었다. 얻어진 비중합체 카테킨류 조성물 중 75.0g 을 스테인리스 용기에 투입하고, 이온 교환수로 전체량을 1,000g 으로 하고, 5 질량% 중탄산나트륨 수용액 3.0g 을 첨가하여 pH 5.5 로 조정하였다. 이어서, 22℃, 150r/min 의 교반 조건하에서, 이온 교환수 1.07g 중에 킷코망 타나아제 KTFH (Industrial Grade, 500U/g 이상) 0.27g (비중합체 카테킨류에 대하여 2.4%) 을 용해시킨 액을 첨가하고, 55 분 후에 pH 가 4.24 로 저하된 시점에서 효소 반응을 종료하였다. 이어서 95℃ 의 온욕에 스테인리스 용기를 침지시키고, 90℃, 10 분간 유지하여 효소 활성을 완전히 실활시킨 후, 25℃ 까지 냉각시킨 후에 농축 처리를 실시하였다. 타나아제 처리 후에 얻어진 녹차 추출물의 정제물의 비중합체 카테킨류는 15.0 질량% 이었다. 이 녹차 추출물의 정제물 5.3g, 녹차 추출물의 농축물 2.2g, 무수 결정 과당 36.6g 을 물에 용해 시켰다. 다음으로, 에리트리톨 7.5g, L-아스코르브산 0.5g, 녹차 향료를 첨가하여 pH 를 4.0 으로 조정하고, 전체량을 1,000g 으로 하였다. 배합 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 녹차 음료의 비중합체 카테킨류는 0.134 질량%, 비에피체율은 16.2 질량%, 비중합체 갈레이트체율은 50.3 질량%, 카페인/비중합체 카테킨류비는 0.104 이었다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 1 에 나타낸다.

실시예 2∼11

표 1 에 나타내는 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 1 에 나타낸다.

비교예 1

실시예 1 에 있어서 음료의 pH 를 6.0 으로 조정한 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 1 에 나타낸다.

1) 쓴맛의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다

2) 신맛ㆍ단맛의 5 단계 평가, 1： 신맛ㆍ단맛의 밸런스가 매우 좋다, 2： 신맛ㆍ단맛의 밸런스가 좋다, 3： 신맛ㆍ단맛의 밸런스가 있다, 4： 신맛ㆍ단맛의 밸런스가 취해지지 않았다, 5： 신맛ㆍ단맛의 밸런스가 나쁘다

3) 보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다

표 1 에서, 본 발명 용기에 담은 녹차 음료는 풍미를 손상시키지 않고, 떫은맛의 저감과 적당한 단맛ㆍ신맛이 양립하고, 감미료를 함유함에도 불구하고 장기간의 보존에 적절하다는 것이 분명하다.

Claims

(A) 비중합체 카테킨류 0.08∼0.5 질량% 를 함유하고,

(B) 비중합체 카테킨류의 비에피체율이 5∼24.3 질량%,

(C) 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 비율이 5∼95 질량%,

(D) 카페인과 (A) 비중합체 카테킨류의 함유 질량비 [(F)/(A)]가 0.05∼0.16,

(E) pH 가 2.5∼5.1 이며,

(F) 과당, 포도당, 자당, 과당 포도당 액당 및 포도당 과당 액당에서 선택되는 1 종 이상을 0.0001∼20 질량% 함유하는 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항에 있어서,

차 추출물의 농축물 및/또는 정제물을 배합하는 용기에 담은 녹차 음료.
삭제
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

(C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율이 5∼50 질량% 인 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

추가로, 당알코올을 함유하는 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

추가로, 인공 감미료를 함유하는 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

추가로, 아스코르브산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 인산, 말산 및 그들의 염류에서 선택되는 1 종 이상을 함유하는 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

추가로, 이노시톨, 티아민염산염, 티아민질산염, 리보플라빈, 리보플라빈 5'-인산에스테르나트륨, 니아신, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 피리독시염산염 및 시아노코발라민에서 선택되는 비타민 B 군, 엽산 그리고 비오틴에서 선택되는 1 종 이상을 음료 1 개당 1 일 소요량의 적어도 10 질량% 이상 함유하는 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

자당을 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상인 단맛을 느끼는 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

비탄산 음료인 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

탄산 음료인 용기에 담은 녹차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

칼로리가 40㎉/240㎖ 미만인 용기에 담은 녹차 음료.