JP4944252B2

JP4944252B2 - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法

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Publication number: JP4944252B2
Application number: JP2010534706A
Authority: JP
Inventors: 正巳笹目; 謙次島岡; 淳子飯田; 和信水流
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2010-08-31
Filing date: 2010-08-31
Publication date: 2012-05-30
Anticipated expiration: 2030-08-31
Also published as: CN103068251A; WO2012029131A1; US20130156930A1; JPWO2012029131A1; TW201208955A; TWI419821B; CA2808732A1

Description

本発明は、緑茶から抽出された緑茶抽出液を主成分とする緑茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰緑茶飲料に関する。

緑茶飲料の香味に関しては、緑茶本来の香りと旨みを高めるため、或いは消費者の嗜好に合わせるためなど、様々な観点から様々な発明が提案されている。

例えば特許文献１には、茶抽出残さに酵素を添加して加水分解させることにより、フレーバーを有する水溶性茶抽出物を製造する方法が開示されている。
特許文献２には、高温抽出茶飲料と同程度の高い香りをもち、低温抽出茶飲料と同程度の深い旨味と強いコク、弱い渋みを有する茶飲料として、茶葉を８０〜１００℃の高温水中で３０〜９０秒抽出した後、冷水を加えて３０〜５０℃の低温とした後、１２０〜３００秒抽出する２段階抽出法により得られる茶飲料が開示されている。

特許文献３には、殺菌処理時に発生するオフフレバー、いわゆるレトルト臭の発生を防止するため，低温で抽出する方法が開示されている。
特許文献４には、香味を向上させるために玉露茶と深蒸し茶の抽出液を混合する方法が開示されている。

また、特許文献５には、低温抽出と高温抽出の少なくとも２種類以上の抽出水にて旨味と香気のバランスが取れた製品の製造方法が開示されている。
特許文献６には、茶生葉を釜で炒ることによって、加熱による火入れ茶特有の芳香を発揚させ、茶の香味を向上させる方法が提案されている。
特許文献７には、淹れたての茶の香気を有しかつバランスのとれた香味を有する密封容器入り緑茶飲料を提供するべく、茶葉（緑茶）から４５〜７０℃のイオン交換水等の低温水性媒体により抽出された緑茶抽出液に、茶生葉から湯水で抽出した抽出物をそのまま、又は、濃縮及び／若しくは乾燥した生葉抽出エキスを配合して、密封容器入り緑茶飲料を製造する方法が提案されている。

また、特許文献８には、香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、しかも不快な沈澱物を生じさせない緑茶飲料を製造するための方法として、茶の抽出工程を２系統に分け、一工程においては緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出液を得（工程Ａ）、他の一工程においては緑茶葉を常圧抽出しこれを微細ろ過して常圧抽出液を得（工程Ｂ）、それぞれの工程で得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを、原料茶葉の重量を基準として混合割合を決定して混合し（工程Ｃ）、緑茶飲料を製造する方法が開示されている。
特許文献９には、緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調が薄い緑黄色を呈し、長期保存しても沈殿を生じない半透明緑茶飲料の製造法として、緑茶をｐＨ８．０〜１０．０で温水抽出し、該抽出液をｐＨ５．５〜７．０、濁度が６６０ｎｍにおけるＴ％で８３〜９３％となるようにそれぞれ調整した後包装容器に充填、密封する方法が開示されている。

また、特許文献１０には、香味の優れた、特に滋味に優れた茶飲料を得るための製造方法として、(i)茶葉を飽和蒸気に接触させ、低温抽出工程における茶葉の開きを促進させる工程と、(ii)前記処理を施した茶葉を低温度の水で抽出し、抽出液を得る工程と、（iii）前記抽出液を殺菌処理する工程とを含む茶飲料の製造方法が開示されている。
特許文献１１及び特許文献１２には、渋味や苦味を抑えた容器詰飲料として、高濃度カテキン類を含有した緑茶抽出物に炭水化物を適宜割合で配合してなる容器詰飲料が開示されている。

特許文献１３には、長期保存してもオリが発生せず、加温販売に適した容器詰緑茶飲料の製造方法として、茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液のオリ成分を当該シリカに吸着させる吸着工程、及び、酸処理された珪藻土を用いて珪藻土濾過を行う珪藻土ろ過工程を含む容器詰緑茶飲料の製造方法が開示されている。

特開平４−２２８０２８号公報特開平６−３０３９０４号公報特開平６−３４３３８９号公報特開平８−１２６４７２号公報特開平１１−５６２４２号公報特開平１１−２６２３５９号公報特開２００１−２５８４７７号公報特開２００１−２８６２６０号公報特開２００５−１３０７３４号公報特開２００７−１１７００６号公報特許第３５９００５１号公報特許第４１３６９２２号公報特許第４０１５６３１号公報

緑茶飲料、特に容器詰緑茶飲料が普及するにつれて、消費者の嗜好も、飲用されるシチュエーションも多様化して来ており、特有の味と香りを備えた個性ある容器詰緑茶飲料が求められている。

緑茶飲料は、多糖類、タンパク質などの水不溶性固形分や抽出残渣が含まれており、透明な容器に充填するとこれらが濁りとして見られてしまい、品質上は問題ないが外観上は好ましくはなかった。緑茶飲料を濾過してこれらを除去することにより、透明性があり、すっきりとした味わいの飲料にすることができるが、香りや濃度感も低減してしまうことがあった。
本発明は、このような課題を解決して、火香（こうばしい香り）が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰緑茶飲料を提供せんとするものである。

本発明の容器詰緑茶飲料は、還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類の濃度が５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が８〜２４であり、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）が３５００μｍ以上であることを特徴とする。

本発明の容器詰緑茶飲料は、還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合計した糖類濃度、非還元糖と還元糖との濃度比及び９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を調整することにより、火香（こうばしい香り）が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰緑茶飲料を得ることができた。

以下、本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。

また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。

本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態（「本容器詰緑茶飲料」という）は、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍであり、非還元糖と還元糖との濃度比（非還元糖／還元糖）が８〜２４であり、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）が３５００μｍ以上であることを特徴とするものである。

還元糖は、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖であり、本発明でいう還元糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。

非還元糖は、還元性を示さない糖であり、本発明でいう非還元糖は、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースを示すものである。

還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍであることにより、常温で長期間保存した状態や冷めた状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、甘味やコクを有し、後味に苦渋味や雑味等の少ないものになる。
かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは６０ｐｐｍ〜２３０ｐｐｍ、特に好ましくは７０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍである。
糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入)条件と、抽出条件により、糖類濃度を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整する他、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

また、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が８〜２４であれば、口に含んだときの香り立ちと、鼻に抜ける火香に優れ、冷めた状態で飲用しても火香があっておいしく飲用できるものになる。
かかる観点から、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）は、好ましくは９〜２３．５、特に好ましくは１２〜２０である。
還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に乾燥（火入）加工を施すと、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していくため、茶葉に強く乾燥(火入)加工を施し、高温短時間で抽出することで、非還元糖／還元糖の比率を高めることができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料における総カテキン類濃度は、１８０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍであるのが好ましい。
総カテキン類濃度は、２００ｐｐｍ〜５８０ｐｐｍであるのがより好ましく、２５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
なお、カテキン濃度が高すぎると、香りが目立なくなるため、香りを特に重視する場合には、総カテキン類濃度は４８０ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
この際、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類濃度とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料における電子局在カテキン濃度は、１５５ｐｐｍ〜５５０ｐｐｍであるのが好ましい。
電子局在カテキン濃度は、１８０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるのがより好ましく、特に２００ｐｐｍ〜４５０ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
なお、本発明でいう「電子局在カテキン」とは、トリオール構造（ベンゼン環にＯＨ基が３基隣り合う構造）を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などがある。
電子局在カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。
この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）は１．８〜５．０であるのが好ましい。この範囲であれば、冷めた状態で飲用したときでも、渋味と甘味のバランスがとれ、火香が広がり、さらにキレのよい飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）は、２．０〜４．０であるのがより好ましく、特に２．２〜３．５であるのがさらに好ましい。
糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件で可能であるが、カテキンは高温での抽出率が高まるが、高温状態により糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。
この際、電子局在カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、可溶性固形分（Brix）の濃度は、０．１６％〜０．５０％であるのが好ましい。なお、可溶性固形分とは、飲料中の可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
本容器詰緑茶飲料の可溶性固形分の濃度は、０．２０％〜０．４５％であるのがより好ましく、０．２５％〜０．４０％であるのがさらに好ましい。
飲料中の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。

本容器詰緑茶飲料において、可溶性固形分(Brix)の濃度に対する糖類濃度（糖類／（可溶性固形分(Brix)×１００））の比率は、３．１〜６．３であるのが好ましい。可溶性固形分(Brix)の濃度に対する糖濃度の割合は、３．３〜５．８であるのがより好ましく、特に４．０〜５．５であるのがさらに好ましい。
可溶性固形分(Brix)の濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより可溶性固形分濃度を高めることができ、原料茶の乾燥条件により比率を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）が３５００μｍ以上であることにより、微細粒子が少なく、香り立ちが優れながらも透明性のある飲料にすることができる。
かかる観点から、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）は、好ましくは３８００μｍ以上、特に好ましくは３９５０μｍ以上である。
９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を上記範囲に調整するには、原料に乾燥（火入）加工を施すことや抽出液を濾過することなどにより調整することができる。濾過としては、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができる。中でも生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、１０積算質量％の粒子径（Ｄ１０）が４００μｍ以上であることが好ましく、この範囲であることにより、雑味が少なく、透明性のある飲料にすることができる。
かかる観点から、１０積算質量％の粒子径（Ｄ１０）は、より好ましくは５００μｍ以上、特に好ましくは６００μｍ以上である。
１０積算質量％の粒子径（Ｄ１０）を上記範囲に調整するには、原料に乾燥（火入）加工を施すことや抽出液を濾過することなどにより調整することができる。濾過としては、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができる。中でも生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。
なお、上記Ｄ９０及びＤ１０の粒子径は、本容器詰緑茶飲料中の多糖類、タンパク質などの水不溶性固形分や抽出残渣等の粒子の径、またそれらを核として他の成分が吸着して析出するなどした粒子の径を測定したものである。

本容器詰緑茶飲料のｐＨは、２０℃で６．０〜６．５であることが好ましい。本容器詰緑茶飲料のｐＨは６．０〜６．４であるのがより好ましく、特に６．１〜６．３であるのがさらに好ましい。

上記した還元糖、非還元糖、総カテキン、電子局在カテキンの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができる。
また、上記Ｄ９０及びＤ１０は、レーザー回析式粒度分布測定装置などにより測定することができる。

（容器）
本容器詰緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
本容器詰緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出の条件を適宜調整して、飲料中の還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を８〜２４に調整し、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を３５００μｍ以上に調整することにより製造することができる。例えば、茶葉を２８５℃〜３３０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち茶葉を８０℃〜１５０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を低温長時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを濾過した後、適宜割合で配合することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。乾燥加工に関しては、茶加工でいう「火入」すなわち、緑茶特有の香りを引き立たせる工程が好ましい。例えば棚式、ドラム式などの方式で、乾燥熱風、直火、遠赤外線などを単独或いは複数組み合わせ利用することが、火香や甘香の面でより好ましい。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

なお、上述したように、茶葉に乾燥（火入）加工を施すことにより、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していく。よって、乾燥（火入）加工の条件を調整することにより、糖類濃度や非還元糖／還元糖の値を調整することができる。
また、粒子径を調整するには、茶葉に乾燥（火入）加工を施すことによりできるが、抽出液に、シリカ分を多く含んだ濾剤を用いるシリカ吸着や珪藻土濾過などの多孔質媒体を用いた珪藻土濾過などの濾滓濾過をすることが好ましい。

（珪藻土濾過）
珪藻土濾過の一例としては、濾過担体表面に珪藻土からなる助剤層（プリコート）を形成させ、必要に応じて珪藻土濾過剤を原液（未濾過液としての茶抽出液）に注入（ボディフィード）しながら、原液（未濾過液としての茶抽出液）を前記助剤層に送るようにすればよい。
ここで、「プリコート」とは、濾過操作の前に、助剤を清澄な液体に分散させ、これを循環させて、濾過担体（例えば金属製の網(ｌｅａｆ)、厚手濾紙（ｆｉｌｔｅｒｐａｄ）、積層金属環（ｃａｎｄｌｅ）、セラミック筒（ｃａｎｄｌｅ）など）の表面に厚さ数ｍｍの助剤の層を形成することであり、これによって懸濁固形分が濾過され、濾液の清澄度を向上させることができる。

本発明で用いる珪藻土は、珪藻土の原鉱を粉砕・乾燥処理したもの、粉砕・乾燥処理したものに更に焼成又は融剤焼成処理を施したものなど、濾過助剤として使用される珪藻土であれば用いることが可能であるが、Darcy０．０５〜０．２の珪藻土濾過助剤を用いるのが好ましい。Darcy ０．０５〜０．２の珪藻土濾過助剤を用いることにより、より一層清澄な容器詰茶飲料を製造することができる。なお、「Darcy０．０５〜０．２の珪藻土濾過助剤」とは、Darcyの透過率Ｋが０．０５〜０．２の範囲内にある珪藻土濾過助剤の意である。「Darcyの透過率Ｋ」は濾過助剤の透過性を示す指標の一つであり、水透過法或いは空気透過法により求めることができる。現在、「Darcy」はこの値を指定して珪藻土濾過助剤を購入できる程一般的に用いられている。
また、本発明で用いる珪藻土には、酸処理によって鉄が溶出除去された珪藻土を用いるのが好ましい。鉄は、緑茶飲料において味に影響するばかりか、褐変の原因にもなるからである。珪藻土の酸処理の方法については、特に限定するものではないが、例えば、混合槽に珪藻土と酸性水とを投入した後攪拌する方法や、混合槽中の珪藻土と水との混合物に酸を添加した後攪拌する方法など、任意の方法で珪藻土と酸性水とを接触させた後、固液分離に続いて水洗浄し、水懸濁状態又は湿潤状態のまま珪藻土を用いる方法などを採用することができる。水懸濁状態又は湿潤状態のまま珪藻土を用いることにより、珪藻土から溶出する鉄分をより低減させることができる。なお、ここでの酸性水とは、ｐＨ７．０未満、好ましくはｐＨ１〜５の酸性水（酸性を呈する水溶液）であり、例えばクエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸や、燐酸、硝酸、塩酸等の無機酸の水溶液などを挙げることができる。
珪藻土にシリカゲル、パーライト、セルロース等の他の濾過助剤を混合して用いてもよい。

（シリカ吸着）
シリカ吸着は、茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液とシリカとを接触させ、茶抽出液中のオリ成分を選択的にシリカに吸着させ、添加したシリカを後工程にて除去すればよい。

添加するシリカとしては、シリカ（二酸化珪素；ＳｉＯ₂）のほか、シリカを主成分として含有する（全質量の５０％以上を占有）シリカ含有物を用いることができる。
シリカ（二酸化珪素；ＳｉＯ₂）は、結晶質及び非晶質のいずれでもよい。また、天然物及び合成物のいずれでもよい。合成物の場合、乾式法（気相法）、湿式法（水ガラス法；ゲルタイプ及び沈降性タイプを含む）、ゾル・ゲル法などの任意の合成法により製造されたシリカを用いることができる。
シリカ含有物としては、例えば天然物である珪酸塩や珪藻土等の粘土鉱物、水晶、石英などを挙げることができる。

茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液とシリカとを接触させることで、茶抽出液中に含まれているオリ成分、特に二次的なオリを形成する一部のタンパク質及び多糖類をシリカに選択的に吸着させることができ、茶抽出液中のこれらの濃度を低下させることができる。
シリカの添加量は、抽出する緑茶原料（茶葉質量）に対し０．５〜２０倍量、特に１〜１０倍量とするのが好ましい。
添加量のほか、シリカの粒子径、細孔径、電荷、シリカ表面に存在する水酸基（シラノール基）を制御することにより、シリカの吸着性能を調整し、これによって吸着除去するタンパク質や多糖類の種類と量を調整して緑茶飲料の香味を調整することができる。

具体的な吸着方法としては、例えば、茶抽出液中にシリカを添加し攪拌するようにしてもよいし、また、粗濾過後の茶抽出液中にシリカを添加し、当該茶抽出液をシリカとともに次工程に送ることで、その送液過程で茶抽出液とシリカとを接触させるようにしてもよい。また、数回に分けてシリカを添加して分散吸着させるようにしてもよい。
この際、茶抽出液中にシリカを添加した後、茶抽出液を２０〜４０℃になるまで冷却させながらシリカと接触させるのが好ましい。茶抽出液を２０℃以下まで冷却させると、クリームダウンが生じてシリカの吸着能力を低下させるおそれがある。その一方、４０℃よりも高くすると茶抽出液が熱によって変化し香味が損なわれる可能性がある。
また、シリカを添加する茶抽出液は、弱酸性領域（ｐＨ４．５〜５．５）に調整するのが好ましい。弱酸性領域に調整することでカテキン類の変化が抑えられる。なお、ｐＨ４．５より低くするとクリームダウンが生じてシリカの吸着能力を低下させるおそれがある点に注意する必要がある。
茶抽出液からシリカを除去するには、シリカを除去するためのシリカ濾過工程を別途挿入するようにしてもよいし、吸着工程に続く遠心分離、珪藻土濾過或いはその他の濾過工程でシリカを除くようにしてもよい。

（用語の説明）
本発明において「緑茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。

本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
なお、実施例において「還元糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース及びマルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味であり、「非還元糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）スタキオース及びラフィノースの濃度合計の意味である。

＜評価試験１＞
以下の抽出液Ａ〜Ｄを作成し、これらを用いて実施例１〜４及び比較例１〜９の緑茶飲料を作製し、その官能評価を行なった。

（抽出液Ａ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、鹿児島県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度８５℃、乾燥時間２０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５０ｇ、７０℃の熱水１０Ｌ、抽出時間４分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、抽出液Ａを得た。

（抽出液Ｂ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、鹿児島県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度８５℃、乾燥時間２０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１１０ｇ、８０℃の熱水１０Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、抽出液Ｂを得た。

（抽出液Ｃ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、宮崎県産３番茶）を、釜炒り製法で荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８５℃、乾燥時間１２分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１４０ｇ、９０℃の熱水１０Ｌ、抽出時間４．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、抽出液Ｃを得た。

（抽出液Ｄ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、宮崎県産３番茶）を、釜炒り製法で荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８５℃、乾燥時間８分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５０ｇ、９０℃の熱水１０Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、抽出液Ｄを得た。

（濾過）
各抽出液Ａ〜Ｄを２つの容器に分け、一方をネル布を用いてネル濾過して抽出液Ａ１〜Ｄ１を作製し、他方をネル布を用いてネル濾過した後、さらに珪藻土（昭和化学工業製「Ｐ５」）を１ｍ^２あたり７００ｇ用いて厚さ２ｍｍのプリコートを濾過担体（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＦＩＬＴＥＲＰＡＤ）上に形成した濾盤に、実液に対して０．２質量％ボディーフィードして珪藻土濾過を実施し、抽出液Ａ２〜Ｄ２を作製した。

（粒子径測定）
上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を５００ｍｌに調整し、この液をＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）し、プレート内で冷却し、８５℃にて透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を３０秒間転倒殺菌し、直ちに２０℃まで冷却した溶液を直ちにレーザー回析粒度分布測定装置（島津製作所製「ＳＡＬＤ−２１００」）を用い、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）及び１０積算質量％の粒子径（Ｄ１０）を測定した。測定した結果を下記表１に示す。

（配合）
抽出液Ａ１〜Ｄ１及びＡ２〜Ｄ２を表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を５０００ｍｌに調整し、この液をＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）を行い、プレート内で冷却し、８５℃にて透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を３０秒間転倒殺菌し、直ちに２０℃まで冷却し、実施例１〜４及び比較例１〜９の緑茶飲料を作製した。

（分析）
実施例１〜４及び比較例１〜９の緑茶飲料の成分及びｐＨを以下に示したとおり測定した。その結果を下記表３に示す。

還元糖濃度及び非還元糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Dionex社製「Carbopack PA1 φ4.6×250mm」
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相 200mM NaOH
：Ｂ相 1000mM Sodium Acetate
：Ｃ相超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２５μＬ
検出：Dionex社製「ED50 金電極」

電子局在カテキン濃度、総カテキン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製「Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm」
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相水
：Ｂ相アセトニトリル
：Ｃ相１％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製「ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ」

ｐＨは、常法にならい、堀場社製ｐHメーター「F-24」で測定した。

可溶性固形分濃度(Brix)は、アタゴ社製「DD-7」で測定した。

（評価項目）
実施例１〜４及び比較例１〜９の緑茶飲料を用い、トップの香り立ち、残り香の持続性、濃度感、雑味、色調（褐変等）について評価した。

（評価試験）
実施例１〜４及び比較例１〜９の緑茶飲料を２５℃にて３ヶ月間保管し、それを５℃に冷やしたものを用いて試験を行った。２０人の日頃緑茶を飲みなれている一般消費者に、まず、各飲料の液色を目視で観察してもらった。次に、各飲料を試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、２０人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜トップの香り立ち＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
普通＝１
＜残り香の持続性＞
特に良い＝４
良い＝３
ある＝２
感じられる＝１
＜濃度感＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜雑味＞
特に良い＝４
良い＝３
普通＝２
悪い＝１
＜色調（褐変等）＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに赤い＝２
赤い＝１

（総合評価）
上記５つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例１〜４は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、比較例１〜９は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。

比較例１，２の結果から、Ｄ９０が低いと香り立ちが悪くなるとともに雑味が感ぜられるようになることが確認された。比較例３，４の結果から、糖類濃度が低くなると評価が全体的に悪くなることが確認された。比較例５，７の結果から、非還元糖／還元糖の値が高く又は低くなると香り立ち、濃度感が抑えられることが確認された。比較例６，８，９の結果から、糖類濃度と非還元糖／還元糖の値がともに高い或いはともに低いと香り立ちの持続性がないことが確認された。
これら結果から、糖類濃度は５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍ、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）は８〜２４、Ｄ９０は３５００μｍ以上の範囲が、トップの香り立ち、残り香の持続性、濃度感、雑味、色調（褐変等）が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、火香（こうばしい香り）が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備えたものになることが見出せた。

＜評価試験２＞
以下の抽出液Ｅ，Ｆを作成し、これらを用いて実施例５〜９の緑茶飲料を作製し、経時後の官能評価を行った。

（抽出液Ｅ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、鹿児島県産３番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３１０℃、乾燥時間８分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉７０ｇ、９０℃の熱水１０Ｌ、抽出時間２．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液にシリカ（非晶質含水シリカ：水澤化学工業（株）社製「ミズカソープ」）を茶葉に対して２倍量添加した後、その濾液をＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、さらに、酸処理した珪藻土を１ｍ^２あたり７００ｇを用いて厚さ２ｍｍのプリコートを濾過担体（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＦＩＬＴＥＲＰＡＤ）上に形成した濾盤に、実液に対して０．２質量％の酸処理した珪藻土をボディーフィードして濾過し、抽出液Ｅを得た。この際、珪藻土は、昭和化学工業製「ラヂオライト♯３００」を４０倍量の硫酸液（ｐＨ１．５）に浸し、２時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がｐＨ５になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥させたものを用いた。

（抽出液Ｆ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、宮崎県産１番茶）を、釜炒り製法で荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３３０℃、乾燥時間２分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２０ｇ、８０℃の熱水１０Ｌ、抽出時間２分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、さらに、酸処理した珪藻土を１ｍ^２あたり７００ｇを用いて厚さ２ｍｍのプリコートを濾過担体（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＦＩＬＴＥＲＰＡＤ）上に形成した濾盤に、実液に対して０．２質量％の酸処理した珪藻土をボディーフィードして濾過し、抽出液Ｆを得た。この際、珪藻土は、昭和化学工業製「ラヂオライト♯３００」を４０倍量の硫酸液（ｐＨ１．５）に浸し、２時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がｐＨ５になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥させたものを用いた。

（粒子径測定）
各抽出液Ｅ及びＦに対して、上記評価試験１と同様に、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）及び１０積算質量％の粒子径（Ｄ１０）を測定した。その測定結果を下記表４に示す。

（配合）
各抽出液Ｅ，Ｆを、以下の表５に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００００ｍｌに調整し、この液をＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）を行い、プレート内で冷却し、８５℃にて透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を３０秒間転倒殺菌し、直ちに２０℃まで冷却し、実施例５〜９の緑茶飲料を作製した。
実施例５〜９の緑茶飲料の成分を測定した結果を下記表６に示す。各成分及びｐＨは、上記評価試験１と同様に測定した。

（評価項目）
実施例５〜９の緑茶飲料を、２５℃にて６ヶ月間保管し、褐色度合い、鼻に抜ける香り立ち、後味（苦みとその残り方）、劣化臭、香味のバランスについて評価した。

（評価試験）
実施例５〜９の緑茶飲料を５℃に冷やしたものを用いて試験を行った。これを、前記試験と同じ２０人の日頃緑茶を飲みなれている一般消費者に、各飲料の液色を目視で観察してもらい、前回と比較して液色の評価をしてもらった。次に、飲料を試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、２０人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表６に示す。
＜褐色度合い＞
差がない＝４
僅かに赤みを帯びる＝３
赤みを帯びる＝２
明らかに変色し赤い＝１
＜鼻に抜ける香り立ち＞
特に良い＝４
良い＝３
ある＝２
感じられない＝１
＜後味（苦みと残り方）＞
感じて残る＝４
感じてわずかに残る＝３
僅かに感じられる＝２
感じられない＝１
＜劣化臭＞
感じられない＝４
僅かに感じられる＝３
感じられる＝２
強い＝１
＜香味のバランス＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに崩れる＝２
崩れる＝１

（総合評価）
褐色度合い、鼻に抜ける香り立ち、後味（苦みとその残り方）、劣化臭、香味のバランスの５つ評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例５〜７は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、実施例８，９は「△」の評価であり、実施例５〜７の結果と比較すると若干劣る結果であった。

実施例８の結果から、電子局在カテキン／糖類の値が低くなると、後味（苦みと残り方）、劣化臭、香味のバランスが劣ることになり、実施例９の結果から、電子局在カテキン／糖類の値が高くなると、全ての項目で劣ることになることが確認された。
これら結果から、電子局在カテキン／糖類が１．８〜５．０の範囲であると、経時後でも、褐色度合いが少なくなく、鼻に抜ける香り、後味（苦みと残り方）、劣化臭、香味のバランスが良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、経時後でも火香（こうばしい香り）が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備え、褐色に変化しにくいことが見出せた。

Claims

シリカ分を含む濾剤又は多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いて濾滓濾過をした容器詰緑茶飲料であって、還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が８〜２４であり、前記糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）が１．８〜５．０であり、水不溶性固形分や抽出残渣の９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）が３５００μｍ〜８００１．２０μｍである容器詰緑茶飲料。
前記還元糖の濃度は、グルコース、フルクトース、セロビオース、マルトースの合計濃度であり、前記非還元糖の濃度は、スクロース、スタキオース、ラフィノースの合計濃度である請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
前記電子局在カテキン濃度が、１５５ｐｐｍ〜５５０ｐｐｍである請求項１又は２に記載の容器詰緑茶飲料。
緑茶飲料中の還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を８〜２４に調整し、前記糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）を１．８〜５．０に調整し、且つ、シリカ分を含む濾剤又は多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって水不溶性固形分や抽出残渣の９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を３５００μｍ〜８００１．２０μｍに調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
緑茶飲料中の還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を５０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を８〜２４に調整し、前記糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）を１．８〜５．０に調整し、且つ、シリカ分を含む濾剤又は多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって水不溶性固形分や抽出残渣の９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を３５００μｍ〜８００１．２０μｍに調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の香味改善方法。