WO2012029131A1 - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
容器詰緑茶飲料及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2012029131A1 WO2012029131A1 PCT/JP2010/064832 JP2010064832W WO2012029131A1 WO 2012029131 A1 WO2012029131 A1 WO 2012029131A1 JP 2010064832 W JP2010064832 W JP 2010064832W WO 2012029131 A1 WO2012029131 A1 WO 2012029131A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- concentration
- reducing sugar
- green tea
- tea
- extract
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
Definitions
- the present invention relates to a green tea beverage mainly containing a green tea extract extracted from green tea, and relates to a container-packed green tea beverage filled with a plastic bottle or can.
- Patent Document 1 discloses a method for producing a water-soluble tea extract having a flavor by adding an enzyme to a tea extraction residue to cause hydrolysis.
- Patent Document 2 discloses that tea leaves have a high aroma similar to that of a high temperature extracted tea beverage, and have a deep umami, strong body and weak astringency similar to that of a low temperature extracted tea beverage.
- a tea beverage obtained by a two-stage extraction method is disclosed in which extraction is performed for 30 to 90 seconds, followed by addition of cold water to a low temperature of 30 to 50 ° C., followed by extraction for 120 to 300 seconds.
- Patent Document 3 discloses a method of extraction at a low temperature in order to prevent the generation of off-flavors generated during sterilization treatment, so-called retort odor.
- Patent Document 4 discloses a method of mixing gyokuro tea and deep-steamed tea extract to improve the flavor.
- Patent Document 5 discloses a method for producing a product in which the taste and aroma are balanced with at least two types of extracted water of low temperature extraction and high temperature extraction.
- Patent Document 6 proposes a method for improving the flavor of tea by frying fresh tea leaves in a kettle to raise the aroma unique to heated tea by heating.
- Patent Document 7 discloses that a green tea beverage in a sealed container having a freshly scented tea aroma and a balanced flavor, such as ion-exchanged water at 45 to 70 ° C. from tea leaves (green tea).
- a method for producing a green tea beverage in a sealed container by blending an extract extracted from fresh tea leaves with hot water into a green tea extract extracted with a low-temperature aqueous medium as it is or with a concentrated and / or dried fresh leaf extract. Proposed.
- Patent Document 8 discloses a method for producing a green tea beverage that is excellent in flavor, has a good balance of fragrance components, and does not produce unpleasant precipitates. Pressurizes green tea leaves to obtain a pressurized extract (step A), and in another step, the green tea leaves are extracted at normal pressure and finely filtered to obtain an atmospheric extract (step B). A method for producing a green tea beverage is disclosed in which the pressurized extract obtained in each step and the normal pressure extract are mixed by determining the mixing ratio based on the weight of the raw tea leaves (step C). .
- Patent Document 9 as a method for producing a translucent green tea beverage that has a moderate scent, umami and richness peculiar to green tea, has a light green-yellow color, and does not precipitate even after long-term storage, the pH of green tea is adjusted to pH 8. Extraction with warm water at 0 to 10.0, adjusting the extract to pH 5.5 to 7.0, and adjusting the turbidity to 83 to 93% at T% at 660 nm, and then filling and sealing the packaging container Is disclosed.
- Patent Document 10 discloses, as a production method for obtaining a tea beverage having an excellent flavor and particularly excellent taste, (i) a step of bringing tea leaves into contact with saturated steam and accelerating the opening of tea leaves in a low-temperature extraction step. And (ii) extracting the tea leaves subjected to the treatment with low-temperature water to obtain an extract, and (iii) a method for producing a tea beverage including a step of sterilizing the extract.
- Patent Document 11 and Patent Document 12 disclose a container-packed beverage prepared by mixing carbohydrates in a green tea extract containing a high concentration of catechins in an appropriate ratio as a container-packed beverage that suppresses astringency and bitterness. .
- Patent Document 13 describes that, as a method for producing a container-packed green tea beverage suitable for heated sales, silica is added to the tea extract and the oil component of the tea extract is used as the silica component.
- the manufacturing method of the container-packed green tea drink including the adsorption
- Green tea beverages contain water-insoluble solids such as polysaccharides and proteins, and extraction residues. When filled in a transparent container, these appear to be turbid, and there is no problem in quality, but it is not preferable in appearance. It was. By filtering out green tea beverages and removing them, the beverage can be made transparent and have a refreshing taste, but the aroma and concentration may be reduced.
- the present invention solves such a problem, has a strong incense (bright fragrance), has a long-lasting fragrance, has little miscellaneous taste, has transparency, and can be drunk deliciously even in a cold state. To provide a fresh green tea beverage.
- the container-packed green tea beverage of the present invention has a sugar concentration of 50 ppm to 250 ppm, which is a combination of the reducing sugar concentration and the non-reducing sugar concentration, and the ratio of the non-reducing sugar concentration to the reducing sugar concentration (non-reducing sugar / Reducing sugar) is 8 to 24, and 90 cumulative mass% particle size (D90) is 3500 ⁇ m or more.
- the container-packed green tea beverage of the present invention adjusts the saccharide concentration obtained by summing the concentration of reducing sugar and the concentration of non-reducing sugar, the concentration ratio of non-reducing sugar and reducing sugar, and the particle size (D90) of 90 cumulative mass%.
- This container-packed green tea beverage is a beverage formed by filling a container with a liquid mainly composed of an extract or an extract obtained by extracting green tea.
- a liquid mainly composed of an extract or an extract obtained by extracting green tea For example, only from an extract obtained by extracting green tea Or a liquid obtained by diluting the liquid extract, a liquid obtained by mixing the liquid extracts, a liquid obtained by adding an additive to any one of the liquids, or a liquid obtained by drying any one of the liquids.
- the “main component” includes the meaning of allowing other components to be contained within a range that does not interfere with the function of the main component.
- the extract or extract obtained by extracting green tea has a solid content concentration of 50% by mass or more, particularly 70% by mass or more in the beverage. Among these, it is particularly preferable to occupy 80% by mass or more (including 100%).
- green tea is not particularly limited.
- steamed tea, sencha, gyokuro, matcha, sayha, tama green tea, kettle roasted tea, Chinese green tea, and the like are widely included, and blends of these two or more types are also included.
- the container-packed green tea beverage of the present invention has a saccharide concentration of 50 ppm to 250 ppm, which is a combination of reducing sugar and non-reducing sugar.
- the concentration ratio (non-reducing sugar / reducing sugar) is 8 to 24, and the 90% cumulative mass% particle diameter (D90) is 3500 ⁇ m or more.
- a reducing sugar is a sugar that exhibits reducing properties and forms an aldehyde group and a ketone group in a basic solution.
- the reducing sugar referred to in the present invention is glucose (glucose), fructose (fructose), cellobiose, maltose (maltose). ).
- the non-reducing sugar is a sugar that does not exhibit reducibility, and the non-reducing sugar in the present invention indicates sucrose (sucrose), stachyose, or raffinose.
- the concentration of saccharides (hereinafter referred to as saccharide concentration) of reducing sugar and non-reducing sugar is 50 ppm to 250 ppm, it can be tasted and scented even if it is stored for a long time at room temperature or in the cold state. Is maintained, has a sweet taste and richness, and has a bitter and astringent taste in the aftertaste.
- the saccharide concentration is preferably 60 ppm to 230 ppm, particularly preferably 70 ppm to 200 ppm. In order to adjust the saccharide concentration to the above range, it is possible to adjust the drying (fire) processing and extraction of tea leaves as appropriate.
- the sugar concentration can be adjusted according to the dry (fired) conditions of the tea leaves and the extraction conditions. At this time, it is also possible to adjust by adding sugar, but because there is a possibility that the original flavor balance of the green tea beverage may be lost, other than adjusting the conditions for obtaining the tea extract without adding sugar, It is preferable to adjust by mixing tea extracts or adding tea extract.
- the ratio of the non-reducing sugar concentration to the reducing sugar concentration is 8 to 24, it is excellent in fragrance when it is contained in the mouth and the incense that passes through the nose and is cooled. Even if you drink in the state, there will be incense and you can drink it deliciously.
- the ratio of the concentration of non-reducing sugar to the concentration of reducing sugar is preferably 9 to 23.5, particularly preferably 12 to 20.
- the tea leaf can be adjusted by appropriately performing drying (fired) processing and extraction.
- the total catechin concentration in the container-packed green tea beverage is preferably 180 ppm to 600 ppm.
- the total catechin concentration is more preferably 200 ppm to 580 ppm, and further preferably 250 ppm to 500 ppm. If the catechin concentration is too high, the scent becomes inconspicuous. Therefore, when the scent is particularly important, the total catechin concentration is preferably 480 ppm or less.
- the total catechins are catechin (C), gallocatechin (GC), catechin gallate (Cg), gallocatechin gallate (GCg), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECg) ) And epigallocatechin gallate (EGCg), and the total catechin concentration means the total value of eight catechin concentrations.
- the total catechin concentration may be adjusted under the extraction conditions. At this time, it is also possible to adjust by adding catechins, but since the balance of the green tea beverage may be lost, in addition to adjusting the conditions for obtaining a tea extract, mixing tea extracts, or It is preferable to adjust by adding tea extract or the like.
- the electron-localized catechin concentration in the container-packed green tea beverage is preferably 155 ppm to 550 ppm.
- the electron localized catechin concentration is more preferably 180 ppm to 500 ppm, and particularly preferably 200 ppm to 450 ppm.
- the “electron-localized catechin” as used in the present invention is a catechin that has a triol structure (a structure in which three OH groups are adjacent to a benzene ring) and is likely to cause charge localization when ionized.
- ECGg epigallocatechin gallate
- ECC epigallocatechin gallate
- ECG epigallocatechin gallate
- ECg epicatechin gallate
- GCg gallocatechin gallate
- GC gallocatechin
- Cg catechin gallate
- Eg epigallocatechin gallate
- ECGg epigallocatechin gallate
- ECg epicatechin gallate
- GCg gallocatechin gallate
- GC gallocatechin
- Cg catechin gallate
- Cg catechin gallate
- the electron localized catechin concentration it is only necessary to adjust the extraction conditions. However, since it easily changes depending on the extraction time and temperature, the temperature is too high or the extraction time is too long. It is not preferable also from the surface of fragrance maintenance. At this time, it is also possible to adjust by adding electron localized catechins, but since the balance of green tea beverage may be lost, the conditions for obtaining the tea extract are adjusted, and the tea extracts are mixed. Or it is preferable to adjust by
- the ratio of the electron localized catechin concentration to the saccharide concentration is preferably 1.8 to 5.0. If it is this range, even when it drinks in the cold state, the balance of astringency and sweetness will be taken, incense spreads, and it will become a drink with a good sharpness. From this viewpoint, the ratio of the electron localized catechin concentration to the saccharide concentration (electron localized catechin / saccharide) is more preferably 2.0 to 4.0, and particularly preferably 2.2 to 3.5. Further preferred.
- the concentration of soluble solids is preferably 0.16% to 0.50%.
- a soluble solid content means the value when soluble solid content in a drink is converted into sucrose.
- the concentration of soluble solid content in the container-packed green tea beverage is more preferably 0.20% to 0.45%, and still more preferably 0.25% to 0.40%.
- the amount of tea leaves and the extraction conditions can be adjusted as appropriate.
- the ratio of the saccharide concentration (saccharide / (soluble solid (Brix) ⁇ 100)) to the concentration of soluble solid (Brix) is preferably 3.1 to 6.3.
- the ratio of the sugar concentration to the concentration of the soluble solid (Brix) is more preferably 3.3 to 5.8, and even more preferably 4.0 to 5.5.
- the soluble solid content concentration can be increased by increasing the amount of tea leaves, and the ratio can be adjusted according to the drying conditions of the raw tea. it can.
- the 90 cumulative mass% particle diameter (D90) is 3500 ⁇ m or more, so that the beverage can be made transparent with few fine particles and excellent aroma.
- the 90 cumulative mass% particle diameter (D90) is preferably 3800 ⁇ m or more, particularly preferably 3950 ⁇ m or more.
- the filtration include ultrafiltration, microfiltration, microfiltration, reverse osmosis membrane filtration, electrodialysis, membrane filtration such as biofunctional membrane, and filter cake filtration using a porous medium.
- a filter medium containing a large amount of silica or a porous medium such as diatomaceous earth or both it is preferable to adjust by filtration using a filter medium containing a large amount of silica or a porous medium such as diatomaceous earth or both.
- the particle size (D10) of 10 cumulative mass% is preferably 400 ⁇ m or more, and by being in this range, the beverage can be made transparent with little miscellaneous taste.
- the particle diameter (D10) of 10 cumulative mass% is more preferably 500 ⁇ m or more, and particularly preferably 600 ⁇ m or more.
- it can be adjusted by subjecting the raw material to dry (fired) processing or filtering the extract.
- the filtration include ultrafiltration, microfiltration, microfiltration, reverse osmosis membrane filtration, electrodialysis, membrane filtration such as biofunctional membrane, and filter cake filtration using a porous medium.
- the particle diameters of D90 and D10 are the particle diameters of water-insoluble solids such as polysaccharides and proteins in this container-packed green tea beverage, and extraction residues, and other components are adsorbed and precipitated as cores. This is a measurement of the diameter of the particles.
- the pH of the green tea beverage packed in the container is preferably 6.0 to 6.5 at 20 ° C.
- the container-packed green tea beverage preferably has a pH of 6.0 to 6.4, more preferably 6.1 to 6.3.
- the concentration of the reducing sugar, non-reducing sugar, total catechin, and electron-localized catechin can be measured by a calibration curve method or the like using a high performance liquid chromatogram (HPLC) or the like.
- said D90 and D10 can be measured with a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus etc.
- the container filled with the green tea beverage packed in this container is not particularly limited, and for example, plastic bottles (so-called PET bottles), metal cans such as steel and aluminum, bottles, paper containers, etc. can be used.
- a transparent container such as a bottle can be preferably used.
- This container-packed green tea beverage for example, is selected from the tea leaf ingredients, and the drying (fired) processing and extraction conditions of the tea leaves are adjusted as appropriate to match the concentration of reducing sugar and non-reducing sugar in the beverage.
- the saccharide concentration is adjusted to 50 ppm to 250 ppm
- the ratio of the non-reducing sugar concentration to the reducing sugar concentration (non-reducing sugar / reducing sugar) is adjusted to 8 to 24
- the particle size (D90) of 90 cumulative mass% is 3500 ⁇ m. It can manufacture by adjusting above.
- the tea leaves are dried (fired) at 285 ° C.
- the container-packed green tea beverage can be produced by preparing an extract obtained by heating and processing and extracting the tea leaves at a low temperature for a long time, filtering them, and blending them at an appropriate ratio.
- a “fire-in” process in tea processing that is, a process that enhances the fragrance unique to green tea is preferable.
- the sugar concentration and the value of non-reducing sugar / reducing sugar can be adjusted by adjusting the conditions for drying (fired) processing.
- the particle size can be adjusted by subjecting tea leaves to dry (fired) processing, but the extraction liquid can be made of a porous medium such as silica adsorption or diatomaceous earth filtration using a filter medium containing a large amount of silica. It is preferable to carry out filter cake filtration such as diatomaceous earth filtration used.
- auxiliary layer made of diatomaceous earth is formed on the surface of the filter carrier, and diatomaceous earth filtering agent is injected (body feed) into the undiluted solution (tea extract as unfiltered liquid) as necessary.
- the stock solution tea extract as an unfiltered solution
- the auxiliary layer may be sent to the auxiliary layer.
- the “precoat” means that an auxiliary agent is dispersed in a clear liquid before the filtration operation, and this is circulated to obtain a filter carrier (for example, a metal net, a thick filter paper, Forming a layer of auxiliary agent with a thickness of several millimeters on the surface of laminated metal rings (ceramics, etc.), thereby suspending suspended solids and improving the clarity of the filtrate be able to.
- a filter carrier for example, a metal net, a thick filter paper, Forming a layer of auxiliary agent with a thickness of several millimeters on the surface of laminated metal rings (ceramics, etc.
- the diatomaceous earth used in the present invention is diatomaceous earth used as a filter aid, such as pulverized / dried diatomaceous earth or crushed / dried baked or melt-baked. Although it can be used, it is preferable to use a diatomaceous earth filter aid of Darcy 0.05 to 0.2. By using Darcy 0.05-0.2 diatomaceous earth filter aid, a clearer packaged tea beverage can be produced.
- the term “Darcy 0.05 to 0.2 diatomaceous earth filter aid” refers to a diatomaceous earth filter aid having a Darcy permeability K in the range of 0.05 to 0.2.
- “Darcy's permeability K” is one of the indexes indicating the permeability of the filter aid, and can be determined by a water permeation method or an air permeation method. Currently, “Darcy” is commonly used so that diatomite filter aids can be purchased by specifying this value.
- the diatomaceous earth used in the present invention is preferably diatomaceous earth from which iron is eluted and removed by acid treatment. This is because iron not only affects the taste in green tea beverages but also causes browning.
- the method of acid treatment of diatomaceous earth is not particularly limited, but for example, a method of adding diatomaceous earth and acidic water to a mixing tank and then stirring, or adding an acid to a mixture of diatomaceous earth and water in the mixing tank After diatomaceous earth and acidic water are brought into contact with each other by any method, such as a method of stirring, the solid-liquid separation is followed by water washing, and a method using diatomaceous earth in a water suspended state or wet state is adopted. Can do. By using diatomaceous earth in a water suspended state or a wet state, the iron content eluted from the diatomaceous earth can be further reduced.
- the acidic water here is acidic water having a pH of less than 7.0, preferably pH 1 to 5 (aqueous solution exhibiting acidity).
- organic acids such as citric acid, lactic acid, acetic acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrochloric acid
- An aqueous solution of an inorganic acid such as You may mix and use other filter aids, such as a silica gel, a pearlite, and a cellulose, in diatomaceous earth.
- Silica adsorption can be achieved by adding silica to the tea extract, bringing the tea extract and silica into contact, selectively adsorbing the oli component in the tea extract to the silica, and removing the added silica in a subsequent step. Good.
- silica-containing material containing silica as a main component occupying 50% or more of the total mass
- Silica (silicon dioxide; SiO 2 ) may be either crystalline or amorphous.
- any of a natural product and a synthetic product may be sufficient.
- silica produced by any synthetic method such as a dry method (gas phase method), a wet method (water glass method; including a gel type and a sedimentation type), a sol-gel method, or the like can be used.
- the silica-containing material include clay minerals such as silicate and diatomaceous earth, quartz, quartz, etc., which are natural products.
- silica By adding silica to the tea extract and bringing the tea extract and silica into contact with each other, some of the proteins and polysaccharides that form the secondary ingredients are contained in the tea extract. It can be selectively adsorbed on silica and the concentration of these in the tea extract can be reduced.
- the addition amount of silica is preferably 0.5 to 20 times, particularly 1 to 10 times the amount of green tea raw material (tea leaf mass) to be extracted.
- the silica particle size, pore size, electric charge, and the hydroxyl group (silanol group) present on the silica surface are controlled to adjust the silica adsorption performance, and the types of proteins and polysaccharides that are adsorbed and removed by this.
- the amount of the green tea beverage can be adjusted by adjusting the amount.
- silica may be added to the tea extract and stirred, or silica may be added to the tea extract after coarse filtration, and the tea extract may be mixed with silica. Moreover, you may make it contact a tea extract and a silica in the liquid feeding process by sending to the next process. Also, silica may be added and dispersed and adsorbed in several times. At this time, after adding silica to the tea extract, it is preferable to contact the silica extract while cooling the tea extract to 20 to 40 ° C. When the tea extract is cooled to 20 ° C. or lower, cream-down may occur and the silica adsorption ability may be reduced.
- the tea extract may change due to heat and the flavor may be impaired.
- the tea extract to which silica is added is preferably adjusted to a weakly acidic region (pH 4.5 to 5.5). Changes in catechins can be suppressed by adjusting to a weakly acidic region. It should be noted that if the pH is lower than 4.5, cream-down may occur and the silica adsorption capacity may be reduced.
- a silica filtration step for removing the silica may be inserted separately, or the silica may be removed by centrifugation, diatomaceous earth filtration or other filtration steps following the adsorption step. It may be.
- green tea beverage means a beverage mainly comprising a tea extract or a tea extract obtained by extracting tea.
- packed green tea beverage means a green tea beverage packed in a container, but also means a green tea beverage that can be drunk without being diluted at the same time.
- reducing sugar concentration means the total concentration of glucose (glucose), fructose (fructose), cellobiose and maltose (malt sugar), and “non-reducing sugar concentration” means sucrose ( Sucrose) Means the total concentration of stachyose and raffinose.
- tea leaves After harvesting, tea leaves (Yabukita seeds, No. 1 tea from Kagoshima Prefecture) are processed into rough tea and dried with a rotary drum-type flame igniter at a set temperature of 85 ° C and a drying time of 20 minutes (fire-in process).
- the tea leaves were extracted under the conditions of 50 g of tea leaves, 10 L of hot water at 70 ° C., and an extraction time of 4 minutes.
- the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and further filtered through a stainless mesh (80 mesh) to obtain Extract A.
- tea leaves (Yabukita seeds, No. 1 tea from Kagoshima Prefecture) are processed into rough tea and dried with a rotary drum-type flame igniter at a set temperature of 85 ° C and a drying time of 20 minutes (fire-in process).
- the tea leaves were extracted under the conditions of 110 g of tea leaves, 10 L of hot water at 80 ° C., and an extraction time of 5 minutes. This extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and further filtered through a stainless mesh (80 mesh) to obtain Extract B.
- tea leaves After harvesting, tea leaves (Yabukita seed, No. 3 tea from Miyazaki Prefecture) are processed into crude tea using a pot-stirring method, and dried with a rotary drum-type flame igniter at a set temperature of 285 ° C and a drying time of 12 minutes (fire)
- the tea leaves were extracted under the conditions of 140 g of tea leaves, 10 L of hot water at 90 ° C., and an extraction time of 4.5 minutes.
- the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and further filtered through a stainless mesh (80 mesh) to obtain extract C.
- tea leaves After harvesting, tea leaves (Yabukita seed, No. 3 tea from Miyazaki Prefecture) are processed into crude tea using a kettle roasting method, and dried with a rotating drum type flame igniter at a set temperature of 285 ° C and a drying time of 8 minutes (fire)
- the tea leaves were extracted under the conditions of 50 g of tea leaves, 10 L of hot water at 90 ° C., and an extraction time of 3 minutes.
- the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and further filtered through a stainless mesh (80 mesh) to obtain extract D.
- Each extract A to D is divided into two containers, one is subjected to flannel filtration using flannel cloth to produce extract liquids A1 to D1, and the other is flanked using flannel cloth, followed by diatomaceous earth (Showa Chemical).
- a body of 0.2% by mass with respect to the actual liquid was fed to a filter plate in which a precoat having a thickness of 2 mm was formed on a filter carrier (FILTER PAD manufactured by ADVANTEC) using 700 g of industrial “P5” per 1 m 2.
- Diatomaceous earth filtration was performed to prepare extracts A2 to D2.
- Extracts A1 to D1 and A2 to D2 were blended in the proportions shown in Table 2, 400 ppm of ascorbic acid was added, sodium bicarbonate was added to adjust to pH 6.2, and ion exchanged water was added to adjust the total volume to 5000 ml. Then, this liquid was subjected to UHT sterilization (135 ° C., 30 seconds), cooled in a plate, and filled into a transparent plastic container (PET bottle) at 85 ° C. to obtain a container-packed green tea beverage. Thereafter, the cap part was sterilized by tumbling for 30 seconds and immediately cooled to 20 ° C. to prepare green tea beverages of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 9.
- the reducing sugar concentration and the non-reducing sugar concentration were measured by operating a HPLC sugar analyzer (manufactured by Dionex) under the following conditions and quantifying by a calibration curve method.
- Mobile phase Phase A 200 mM NaOH : Phase B 1000mM Sodium Acetate : Phase C ultrapure water flow rate: 1.0 mL / min
- Detection “ED50 gold electrode” manufactured by Dionex
- Electron localized catechin concentration and total catechin concentration were measured by operating a high performance liquid chromatogram (HPLC) under the following conditions and quantifying by a calibration curve method.
- HPLC high performance liquid chromatogram
- PH was measured with a pH meter “F-24” manufactured by Horiba, following a conventional method.
- Soluble solid content concentration (Brix) was measured with “DD-7” manufactured by Atago Co., Ltd.
- the sugar concentration is 50 ppm to 250 ppm
- the ratio of the concentration of non-reducing sugar to the concentration of reducing sugar (non-reducing sugar / reducing sugar) is 8 to 24
- D90 is in the range of 3500 ⁇ m or more. It is assumed that it is in the range where the sustainability, concentration feeling, miscellaneous taste, color tone (browning, etc.) are good, and these green tea beverages in this range have strong incense (smelling fragrance), and the sustainability of the fragrance There was little miscellaneous taste, and it was found that the product had transparency.
- tea leaves (Yabukita seed, No. 3 tea from Kagoshima Prefecture) are processed into rough tea and dried (fired) at a set temperature of 310 ° C and a drying time of 8 minutes using a rotary drum-type flame chiller.
- the tea leaves were extracted under the conditions of 70 g of tea leaves, 10 L of hot water at 90 ° C., and an extraction time of 2.5 minutes.
- the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and further filtered through a stainless mesh (80 mesh).
- Silica amorphous hydrous silica: “Mizuka Soap” manufactured by Mizusawa Chemical Co., Ltd.
- SA1 continuous centrifuge manufactured by Westphalia
- the sample is centrifuged at a flow rate of 300 L / h, a rotational speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 , and a pre-coat having a thickness of 2 mm is filtered using 700 g per 1 m 2 of acid-treated diatomaceous earth.
- An extract E was obtained by filtering the diatomaceous earth treated with 0.2% by mass of acid on the filter plate formed on the carrier (FILTER PAD manufactured by ADVANTEC) and feeding it. At this time, diatomaceous earth was soaked in “Radiolite # 300” manufactured by Showa Chemical Industry in 40 volumes of sulfuric acid solution (pH 1.5), allowed to stand at room temperature with stirring for 2 hours, washed with water, and the filtrate was adjusted to pH 5. After washing until it was dried, it was dried on a rotary drum.
- tea leaves (Yabukita seeds, No. 1 tea from Miyazaki Prefecture) are processed into crude tea using a pot-stirring method, and dried with a rotating drum type flame igniter at a set temperature of 330 ° C and a drying time of 2 minutes (fire)
- the tea leaves were extracted under the conditions of 120 g of tea leaves, 10 L of hot water at 80 ° C., and an extraction time of 2 minutes.
- the extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh) to remove the tea husk, and further filtered through a stainless mesh (80 mesh).
- the filtrate was centrifuged using a SA1 continuous centrifuge (manufactured by Westphalia) under the conditions of a flow rate of 300 L / h, a rotational speed of 10,000 rpm, and a centrifugal sedimentation liquid area ( ⁇ ) of 1000 m 2 , and further acid-treated.
- diatomaceous earth in a ⁇ forming the pre-coat having a thickness of 2mm using a 1 m 2 per 700g on filtration carrier (ADVANTEC Co. FILTER PAD), body-feed 0.2 wt% of acid treated diatomaceous the real solution And filtered to obtain an extract F.
- diatomaceous earth was soaked in “Radiolite # 300” manufactured by Showa Kagaku Kogyo in 40 volumes of sulfuric acid solution (pH 1.5), left at room temperature with stirring for 2 hours, washed with water, and the filtrate was adjusted to pH 5. After washing until it was dried, it was dried on a rotary drum.
- Example 8 when the value of the electron localized catechin / saccharide is lowered, the balance of aftertaste (bitterness and remaining), deteriorated odor, and flavor is inferior. From the result of Example 9, the electron localized catechin is It was confirmed that when the value of / saccharide was high, all items were inferior.
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
特許文献2には、高温抽出茶飲料と同程度の高い香りをもち、低温抽出茶飲料と同程度の深い旨味と強いコク、弱い渋みを有する茶飲料として、茶葉を80~100℃の高温水中で30~90秒抽出した後、冷水を加えて30~50℃の低温とした後、120~300秒抽出する2段階抽出法により得られる茶飲料が開示されている。
特許文献4には、香味を向上させるために玉露茶と深蒸し茶の抽出液を混合する方法が開示されている。
特許文献6には、茶生葉を釜で炒ることによって、加熱による火入れ茶特有の芳香を発揚させ、茶の香味を向上させる方法が提案されている。
特許文献7には、淹れたての茶の香気を有しかつバランスのとれた香味を有する密封容器入り緑茶飲料を提供するべく、茶葉(緑茶)から45~70℃のイオン交換水等の低温水性媒体により抽出された緑茶抽出液に、茶生葉から湯水で抽出した抽出物をそのまま、又は、濃縮及び/若しくは乾燥した生葉抽出エキスを配合して、密封容器入り緑茶飲料を製造する方法が提案されている。
特許文献9には、緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調が薄い緑黄色を呈し、長期保存しても沈殿を生じない半透明緑茶飲料の製造法として、緑茶をpH8.0~10.0で温水抽出し、該抽出液をpH5.5~7.0、濁度が660nmにおけるT%で83~93%となるようにそれぞれ調整した後包装容器に充填、密封する方法が開示されている。
特許文献11及び特許文献12には、渋味や苦味を抑えた容器詰飲料として、高濃度カテキン類を含有した緑茶抽出物に炭水化物を適宜割合で配合してなる容器詰飲料が開示されている。
本発明は、このような課題を解決して、火香(こうばしい香り)が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰緑茶飲料を提供せんとするものである。
「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の50質量%以上、特に70質量%以上、中でも特に80質量%以上(100%含む)を占めるのが好ましい。
かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは60ppm~230ppm、特に好ましくは70ppm~200ppmである。
糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥(火入)加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入)条件と、抽出条件により、糖類濃度を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整する他、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
かかる観点から、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率(非還元糖/還元糖)は、好ましくは9~23.5、特に好ましくは12~20である。
還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に乾燥(火入)加工を施すと、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していくため、茶葉に強く乾燥(火入)加工を施し、高温短時間で抽出することで、非還元糖/還元糖の比率を高めることができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
総カテキン類濃度は、200ppm~580ppmであるのがより好ましく、250ppm~500ppmであるのがさらに好ましい。
なお、カテキン濃度が高すぎると、香りが目立なくなるため、香りを特に重視する場合には、総カテキン類濃度は480ppm以下であるのが好ましい。
この際、総カテキン類とは、カテキン(C)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)、ガロカテキンガレート(GCg)、エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)及びエピガロカテキンガレート(EGCg)の合計8種の意味であり、総カテキン類濃度とは8種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
電子局在カテキン濃度は、180ppm~500ppmであるのがより好ましく、特に200ppm~450ppmであるのがさらに好ましい。
なお、本発明でいう「電子局在カテキン」とは、トリオール構造(ベンゼン環にOH基が3基隣り合う構造)を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート(EGCg)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)、ガロカテキンガレート(GCg)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)などがある。
電子局在カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。
この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
かかる観点から、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率(電子局在カテキン/糖類)は、2.0~4.0であるのがより好ましく、特に2.2~3.5であるのがさらに好ましい。
糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件で可能であるが、カテキンは高温での抽出率が高まるが、高温状態により糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。
この際、電子局在カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本容器詰緑茶飲料の可溶性固形分の濃度は、0.20%~0.45%であるのがより好ましく、0.25%~0.40%であるのがさらに好ましい。
飲料中の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。
可溶性固形分(Brix)の濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより可溶性固形分濃度を高めることができ、原料茶の乾燥条件により比率を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
かかる観点から、90積算質量%の粒子径(D90)は、好ましくは3800μm以上、特に好ましくは3950μm以上である。
90積算質量%の粒子径(D90)を上記範囲に調整するには、原料に乾燥(火入)加工を施すことや抽出液を濾過することなどにより調整することができる。濾過としては、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができる。中でも生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。
かかる観点から、10積算質量%の粒子径(D10)は、より好ましくは500μm以上、特に好ましくは600μm以上である。
10積算質量%の粒子径(D10)を上記範囲に調整するには、原料に乾燥(火入)加工を施すことや抽出液を濾過することなどにより調整することができる。濾過としては、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができる。中でも生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。
なお、上記D90及びD10の粒子径は、本容器詰緑茶飲料中の多糖類、タンパク質などの水不溶性固形分や抽出残渣等の粒子の径、またそれらを核として他の成分が吸着して析出するなどした粒子の径を測定したものである。
また、上記D90及びD10は、レーザー回析式粒度分布測定装置などにより測定することができる。
本容器詰緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル(所謂ペットボトル)、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
本容器詰緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出の条件を適宜調整して、飲料中の還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を50ppm~250ppmに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率(非還元糖/還元糖)を8~24に調整し、90積算質量%の粒子径(D90)を3500μm以上に調整することにより製造することができる。例えば、茶葉を285℃~330℃で乾燥(火入)加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち茶葉を80℃~150℃で乾燥(火入)加工し、その茶葉を低温長時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを濾過した後、適宜割合で配合することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。乾燥加工に関しては、茶加工でいう「火入」すなわち、緑茶特有の香りを引き立たせる工程が好ましい。例えば棚式、ドラム式などの方式で、乾燥熱風、直火、遠赤外線などを単独或いは複数組み合わせ利用することが、火香や甘香の面でより好ましい。但し、このような製造方法に限定されるものではない。
また、粒子径を調整するには、茶葉に乾燥(火入)加工を施すことによりできるが、抽出液に、シリカ分を多く含んだ濾剤を用いるシリカ吸着や珪藻土濾過などの多孔質媒体を用いた珪藻土濾過などの濾滓濾過をすることが好ましい。
珪藻土濾過の一例としては、濾過担体表面に珪藻土からなる助剤層(プリコート)を形成させ、必要に応じて珪藻土濾過剤を原液(未濾過液としての茶抽出液)に注入(ボディフィード)しながら、原液(未濾過液としての茶抽出液)を前記助剤層に送るようにすればよい。
ここで、「プリコート」とは、濾過操作の前に、助剤を清澄な液体に分散させ、これを循環させて、濾過担体(例えば金属製の網(leaf)、厚手濾紙(filter pad)、積層金属環(candle)、セラミック筒(candle)など)の表面に厚さ数mmの助剤の層を形成することであり、これによって懸濁固形分が濾過され、濾液の清澄度を向上させることができる。
また、本発明で用いる珪藻土には、酸処理によって鉄が溶出除去された珪藻土を用いるのが好ましい。鉄は、緑茶飲料において味に影響するばかりか、褐変の原因にもなるからである。珪藻土の酸処理の方法については、特に限定するものではないが、例えば、混合槽に珪藻土と酸性水とを投入した後攪拌する方法や、混合槽中の珪藻土と水との混合物に酸を添加した後攪拌する方法など、任意の方法で珪藻土と酸性水とを接触させた後、固液分離に続いて水洗浄し、水懸濁状態又は湿潤状態のまま珪藻土を用いる方法などを採用することができる。水懸濁状態又は湿潤状態のまま珪藻土を用いることにより、珪藻土から溶出する鉄分をより低減させることができる。なお、ここでの酸性水とは、pH7.0未満、好ましくはpH1~5の酸性水(酸性を呈する水溶液)であり、例えばクエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸や、燐酸、硝酸、塩酸等の無機酸の水溶液などを挙げることができる。
珪藻土にシリカゲル、パーライト、セルロース等の他の濾過助剤を混合して用いてもよい。
シリカ吸着は、茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液とシリカとを接触させ、茶抽出液中のオリ成分を選択的にシリカに吸着させ、添加したシリカを後工程にて除去すればよい。
シリカ(二酸化珪素;SiO2)は、結晶質及び非晶質のいずれでもよい。また、天然物及び合成物のいずれでもよい。合成物の場合、乾式法(気相法)、湿式法(水ガラス法;ゲルタイプ及び沈降性タイプを含む)、ゾル・ゲル法などの任意の合成法により製造されたシリカを用いることができる。
シリカ含有物としては、例えば天然物である珪酸塩や珪藻土等の粘土鉱物、水晶、石英などを挙げることができる。
シリカの添加量は、抽出する緑茶原料(茶葉質量)に対し0.5~20倍量、特に1~10倍量とするのが好ましい。
添加量のほか、シリカの粒子径、細孔径、電荷、シリカ表面に存在する水酸基(シラノール基)を制御することにより、シリカの吸着性能を調整し、これによって吸着除去するタンパク質や多糖類の種類と量を調整して緑茶飲料の香味を調整することができる。
この際、茶抽出液中にシリカを添加した後、茶抽出液を20~40℃になるまで冷却させながらシリカと接触させるのが好ましい。茶抽出液を20℃以下まで冷却させると、クリームダウンが生じてシリカの吸着能力を低下させるおそれがある。その一方、40℃よりも高くすると茶抽出液が熱によって変化し香味が損なわれる可能性がある。
また、シリカを添加する茶抽出液は、弱酸性領域(pH4.5~5.5)に調整するのが好ましい。弱酸性領域に調整することでカテキン類の変化が抑えられる。なお、pH4.5より低くするとクリームダウンが生じてシリカの吸着能力を低下させるおそれがある点に注意する必要がある。
茶抽出液からシリカを除去するには、シリカを除去するためのシリカ濾過工程を別途挿入するようにしてもよいし、吸着工程に続く遠心分離、珪藻土濾過或いはその他の濾過工程でシリカを除くようにしてもよい。
本発明において「緑茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。
なお、実施例において「還元糖の濃度」とは、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)、セロビオース及びマルトース(麦芽糖)の濃度合計の意味であり、「非還元糖の濃度」とは、スクロース(蔗糖)スタキオース及びラフィノースの濃度合計の意味である。
以下の抽出液A~Dを作成し、これらを用いて実施例1~4及び比較例1~9の緑茶飲料を作製し、その官能評価を行なった。
摘採後の茶葉(やぶきた種、鹿児島県産1番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度85℃、乾燥時間20分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉50g、70℃の熱水10L、抽出時間4分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、抽出液Aを得た。
摘採後の茶葉(やぶきた種、鹿児島県産1番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度85℃、乾燥時間20分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉110g、80℃の熱水10L、抽出時間5分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、抽出液Bを得た。
摘採後の茶葉(やぶきた種、宮崎県産3番茶)を、釜炒り製法で荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度285℃、乾燥時間12分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉140g、90℃の熱水10L、抽出時間4.5分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、抽出液Cを得た。
摘採後の茶葉(やぶきた種、宮崎県産3番茶)を、釜炒り製法で荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度285℃、乾燥時間8分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉50g、90℃の熱水10L、抽出時間3分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過し、抽出液Dを得た。
各抽出液A~Dを2つの容器に分け、一方をネル布を用いてネル濾過して抽出液A1~D1を作製し、他方をネル布を用いてネル濾過した後、さらに珪藻土(昭和化学工業製「P5」)を1m2あたり700g用いて厚さ2mmのプリコートを濾過担体(ADVANTEC社製 FILTER PAD)上に形成した濾盤に、実液に対して0.2質量%ボディーフィードして珪藻土濾過を実施し、抽出液A2~D2を作製した。
上記各抽出液の1/10量を量り取り、アスコルビン酸を400ppm添加した後、重曹を添加してpH6.2に調整し、イオン交換水を加えて全量を500mlに調整し、この液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、直ちに20℃まで冷却した溶液を直ちにレーザー回析粒度分布測定装置(島津製作所製「SALD-2100」)を用い、90積算質量%の粒子径(D90)及び10積算質量%の粒子径(D10)を測定した。測定した結果を下記表1に示す。
抽出液A1~D1及びA2~D2を表2に示す割合で配合し、アスコルビン酸を400ppm添加した後、重曹を添加してpH6.2に調整し、イオン交換水を加えて全量を5000mlに調整し、この液をUHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、直ちに20℃まで冷却し、実施例1~4及び比較例1~9の緑茶飲料を作製した。
実施例1~4及び比較例1~9の緑茶飲料の成分及びpHを以下に示したとおり測定した。その結果を下記表3に示す。
カラム:Dionex社製「Carbopack PA1 φ4.6×250mm」
カラム温度:30℃
移動相:A相 200mM NaOH
:B相 1000mM Sodium Acetate
:C相 超純水
流速:1.0mL/min
注入量:25μL
検出:Dionex社製「ED50 金電極」
カラム:waters社製「Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm」
カラム温度:40℃
移動相:A相 水
:B相 アセトニトリル
:C相 1%リン酸
流速:0.5mL/min
注入量:5μL
検出:waters社製「UV検出器UV230nm」
実施例1~4及び比較例1~9の緑茶飲料を用い、トップの香り立ち、残り香の持続性、濃度感、雑味、色調(褐変等)について評価した。
実施例1~4及び比較例1~9の緑茶飲料を25℃にて3ヶ月間保管し、それを5℃に冷やしたものを用いて試験を行った。20人の日頃緑茶を飲みなれている一般消費者に、まず、各飲料の液色を目視で観察してもらった。次に、各飲料を試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、20人の平均点が3.5以上を「◎」、3以上3.5未満を「○」、2以上3未満を「△」、1以上2未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表3に示す。
<トップの香り立ち>
特に強い=4
強い=3
ある=2
普通=1
<残り香の持続性>
特に良い=4
良い=3
ある=2
感じられる=1
<濃度感>
特に強い=4
強い=3
ある=2
弱い=1
<雑味>
特に良い=4
良い=3
普通=2
悪い=1
<色調(褐変等)>
特に良好=4
良好=3
僅かに赤い=2
赤い=1
上記5つの評価試験の平均点を算出し、平均点が3.5以上を「◎」、3以上3.5未満を「○」、2以上3未満を「△」、1以上2未満を「×」として総合評価した。
実施例1~4は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、比較例1~9は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。
これら結果から、糖類濃度は50ppm~250ppm、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率(非還元糖/還元糖)は8~24、D90は3500μm以上の範囲が、トップの香り立ち、残り香の持続性、濃度感、雑味、色調(褐変等)が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、火香(こうばしい香り)が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備えたものになることが見出せた。
以下の抽出液E,Fを作成し、これらを用いて実施例5~9の緑茶飲料を作製し、経時後の官能評価を行った。
摘採後の茶葉(やぶきた種、鹿児島県産3番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度310℃、乾燥時間8分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉70g、90℃の熱水10L、抽出時間2.5分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過した。その濾液にシリカ(非晶質含水シリカ:水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を茶葉に対して2倍量添加した後、その濾液をSA1連続遠心分離機(ウエストファリアー社製)を用いて流速300L/h、回転数10000rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2の条件にて遠心分離し、さらに、酸処理した珪藻土を1m2あたり700gを用いて厚さ2mmのプリコートを濾過担体(ADVANTEC社製 FILTER PAD)上に形成した濾盤に、実液に対して0.2質量%の酸処理した珪藻土をボディーフィードして濾過し、抽出液Eを得た。この際、珪藻土は、昭和化学工業製「ラヂオライト♯300」を40倍量の硫酸液(pH1.5)に浸し、2時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がpH5になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥させたものを用いた。
摘採後の茶葉(やぶきた種、宮崎県産1番茶)を、釜炒り製法で荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度330℃、乾燥時間2分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉120g、80℃の熱水10L、抽出時間2分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過した。その濾液を、SA1連続遠心分離機(ウエストファリアー社製)を用いて流速300L/h、回転数10000rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2の条件にて遠心分離し、さらに、酸処理した珪藻土を1m2あたり700gを用いて厚さ2mmのプリコートを濾過担体(ADVANTEC社製 FILTER PAD)上に形成した濾盤に、実液に対して0.2質量%の酸処理した珪藻土をボディーフィードして濾過し、抽出液Fを得た。この際、珪藻土は、昭和化学工業製「ラヂオライト♯300」を40倍量の硫酸液(pH1.5)に浸し、2時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がpH5になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥させたものを用いた。
各抽出液E及びFに対して、上記評価試験1と同様に、90積算質量%の粒子径(D90)及び10積算質量%の粒子径(D10)を測定した。その測定結果を下記表4に示す。
各抽出液E,Fを、以下の表5に示す割合で配合し、アスコルビン酸を400ppm添加した後、重曹を添加してpH6.2に調整し、イオン交換水を加えて全量を10000mlに調整し、この液をUHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、直ちに20℃まで冷却し、実施例5~9の緑茶飲料を作製した。
実施例5~9の緑茶飲料の成分を測定した結果を下記表6に示す。各成分及びpHは、上記評価試験1と同様に測定した。
実施例5~9の緑茶飲料を、25℃にて6ヶ月間保管し、褐色度合い、鼻に抜ける香り立ち、後味(苦みとその残り方)、劣化臭、香味のバランスについて評価した。
実施例5~9の緑茶飲料を5℃に冷やしたものを用いて試験を行った。これを、前記試験と同じ20人の日頃緑茶を飲みなれている一般消費者に、各飲料の液色を目視で観察してもらい、前回と比較して液色の評価をしてもらった。次に、飲料を試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、20人の平均点が3.5以上を「◎」、3以上3.5未満を「○」、2以上3未満を「△」、1以上2未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表6に示す。
<褐色度合い>
差がない=4
僅かに赤みを帯びる=3
赤みを帯びる=2
明らかに変色し赤い=1
<鼻に抜ける香り立ち>
特に良い=4
良い=3
ある=2
感じられない=1
<後味(苦みと残り方)>
感じて残る=4
感じてわずかに残る=3
僅かに感じられる=2
感じられない=1
<劣化臭>
感じられない=4
僅かに感じられる=3
感じられる=2
強い=1
<香味のバランス>
特に良好=4
良好=3
僅かに崩れる=2
崩れる=1
褐色度合い、鼻に抜ける香り立ち、後味(苦みとその残り方)、劣化臭、香味のバランスの5つ評価試験の平均点を算出し、平均点が3.5以上を「◎」、3以上3.5未満を「○」、2以上3未満を「△」、1以上2未満を「×」として総合評価した。
実施例5~7は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、実施例8,9は「△」の評価であり、実施例5~7の結果と比較すると若干劣る結果であった。
これら結果から、電子局在カテキン/糖類が1.8~5.0の範囲であると、経時後でも、褐色度合いが少なくなく、鼻に抜ける香り、後味(苦みと残り方)、劣化臭、香味のバランスが良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、経時後でも火香(こうばしい香り)が強く、香りの持続性があり、雑味が少なく、透明性を備え、褐色に変化しにくいことが見出せた。
Claims (6)
- 還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が50ppm~250ppmであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率(非還元糖/還元糖)が8~24であり、90積算質量%の粒子径(D90)が3500μm以上である容器詰緑茶飲料。
- 前記糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率(電子局在カテキン/糖類)が1.8~5.0である請求項1に記載の容器詰緑茶飲料。
- 緑茶飲料中の還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を50ppm~250ppmに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率(非還元糖/還元糖)を8~24に調整し、且つ、90積算質量%の粒子径(D90)を3500μm以上に調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 90積算質量%の粒子径(D90)を、濾過により調整する請求項3に記載の容器詰緑茶飲料の製造方法。
- シリカ分を含む濾剤又は多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって90積算質量%の粒子径(D90)を調整する請求項4に記載の容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 緑茶飲料中の還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を50ppm~250ppmに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率(非還元糖/還元糖)を8~24に調整し、且つ、90積算質量%の粒子径(D90)を3500μm以上に調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の香味改善方法。
Priority Applications (6)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010534706A JP4944252B2 (ja) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
PCT/JP2010/064832 WO2012029131A1 (ja) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
US13/818,612 US20130156930A1 (en) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | Green tea beverage packed in container and method of manufacturing the same |
CN2010800688666A CN103068251A (zh) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | 容器装绿茶饮料及其制备方法 |
CA2808732A CA2808732A1 (en) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | Green tea beverage packed in container and method of manufacturing the same |
TW099132605A TWI419821B (zh) | 2010-08-31 | 2010-09-27 | Green tea beverage and its manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/JP2010/064832 WO2012029131A1 (ja) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
WO2012029131A1 true WO2012029131A1 (ja) | 2012-03-08 |
Family
ID=45772268
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PCT/JP2010/064832 WO2012029131A1 (ja) | 2010-08-31 | 2010-08-31 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20130156930A1 (ja) |
JP (1) | JP4944252B2 (ja) |
CN (1) | CN103068251A (ja) |
CA (1) | CA2808732A1 (ja) |
TW (1) | TWI419821B (ja) |
WO (1) | WO2012029131A1 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2014054603A1 (ja) * | 2012-10-01 | 2014-04-10 | 株式会社伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
JP5534272B1 (ja) * | 2013-04-26 | 2014-06-25 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5439566B1 (ja) * | 2012-10-01 | 2014-03-12 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
US10463054B2 (en) * | 2015-05-20 | 2019-11-05 | Teaspressa Llc | Methods of tea extraction |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005168427A (ja) * | 2003-12-12 | 2005-06-30 | Kao Corp | 茶抽出液の製造法 |
JP2005229918A (ja) * | 2004-02-19 | 2005-09-02 | Ito En Ltd | 容器詰緑茶飲料の製造方法 |
JP2006280254A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 分岐構造を有する3〜4糖類の新規用途、これらの糖類を有効成分とする抑制剤、並びに飲食物 |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2685220B2 (ja) * | 1988-04-22 | 1997-12-03 | サントリー株式会社 | ウーロン茶飲料の製造方法 |
JPH06343389A (ja) * | 1993-06-08 | 1994-12-20 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 容器詰緑茶飲料およびその製造方法 |
JP2001017094A (ja) * | 1999-07-07 | 2001-01-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 飲食用液体の苦味除去方法 |
JP2002142678A (ja) * | 2000-11-14 | 2002-05-21 | Kinki Coca Cola Bottling Co Ltd | 緑茶飲料の製造方法 |
TWI347172B (en) * | 2004-01-19 | 2011-08-21 | Suntory Holdings Ltd | Beverage comprising fine pulp, production method of same, and edible material for same |
KR20070026005A (ko) * | 2005-09-01 | 2007-03-08 | 카오카부시키가이샤 | 정제 녹차 추출물의 제조 방법 |
EP2098121B1 (en) * | 2006-12-22 | 2013-09-18 | Kao Corporation | Green tea drink packed in container |
WO2008139725A1 (ja) * | 2007-05-08 | 2008-11-20 | Kao Corporation | 還元飲料用濃縮組成物 |
JP4917988B2 (ja) * | 2007-08-03 | 2012-04-18 | 花王株式会社 | 容器詰飲料 |
JP2009065871A (ja) * | 2007-09-11 | 2009-04-02 | Suntory Ltd | 茶抽出物及びその製造方法 |
CN102036569B (zh) * | 2008-03-17 | 2014-03-12 | 三得利食品饮料株式会社 | 呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料 |
JP4990845B2 (ja) * | 2008-06-23 | 2012-08-01 | サントリーホールディングス株式会社 | ジャスミン茶飲料 |
-
2010
- 2010-08-31 CN CN2010800688666A patent/CN103068251A/zh active Pending
- 2010-08-31 JP JP2010534706A patent/JP4944252B2/ja active Active
- 2010-08-31 US US13/818,612 patent/US20130156930A1/en not_active Abandoned
- 2010-08-31 CA CA2808732A patent/CA2808732A1/en not_active Abandoned
- 2010-08-31 WO PCT/JP2010/064832 patent/WO2012029131A1/ja active Application Filing
- 2010-09-27 TW TW099132605A patent/TWI419821B/zh active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005168427A (ja) * | 2003-12-12 | 2005-06-30 | Kao Corp | 茶抽出液の製造法 |
JP2005229918A (ja) * | 2004-02-19 | 2005-09-02 | Ito En Ltd | 容器詰緑茶飲料の製造方法 |
JP2006280254A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 分岐構造を有する3〜4糖類の新規用途、これらの糖類を有効成分とする抑制剤、並びに飲食物 |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2014054603A1 (ja) * | 2012-10-01 | 2014-04-10 | 株式会社伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
CN104797139A (zh) * | 2012-10-01 | 2015-07-22 | 株式会社伊藤园 | 容器装绿茶饮料及其制造方法 |
CN104797139B (zh) * | 2012-10-01 | 2017-09-22 | 株式会社伊藤园 | 容器装绿茶饮料及其制造方法 |
JP5534272B1 (ja) * | 2013-04-26 | 2014-06-25 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
WO2014174707A1 (ja) * | 2013-04-26 | 2014-10-30 | 株式会社伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
JP2014212760A (ja) * | 2013-04-26 | 2014-11-17 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4944252B2 (ja) | 2012-05-30 |
TW201208955A (en) | 2012-03-01 |
JPWO2012029131A1 (ja) | 2013-10-28 |
CA2808732A1 (en) | 2012-03-08 |
CN103068251A (zh) | 2013-04-24 |
TWI419821B (zh) | 2013-12-21 |
US20130156930A1 (en) | 2013-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4944253B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP4015631B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料の製造方法 | |
JP4843118B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料 | |
JP5679615B1 (ja) | 茶飲料及びその製造方法並びに容器詰緑茶飲料の甘渋味調整方法 | |
JP4065012B2 (ja) | 加温販売用容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP2009219447A (ja) | 粉末ほうじ茶を含有する茶飲料 | |
JP5118163B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料 | |
JP4944252B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP2014068630A (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP5452748B1 (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP5525150B2 (ja) | 焙煎茶葉粉砕物及びこれを含有する茶飲料 | |
JP4369464B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP4008135B2 (ja) | 抹茶入り茶類飲料の製造方法 | |
JP3704140B2 (ja) | ウーロン茶飲料及びその製造方法 | |
WO2021205747A1 (ja) | 焙じ茶エキスの製造方法 | |
JP5469223B1 (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP6801957B2 (ja) | 高可溶性固形分濃度容器詰め緑茶飲料 | |
JP2018134069A (ja) | 茶飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 201080068866.6 Country of ref document: CN |
|
WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2010534706 Country of ref document: JP |
|
121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 10856683 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2808732 Country of ref document: CA |
|
WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 13818612 Country of ref document: US |
|
NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 10856683 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |