JP5534272B1 - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】緑茶飲料における、茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整し、果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.01〜0.08に調整し、食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+比還元糖)を0.1〜200に調整する容器詰緑茶飲料。
【選択図】なし
Description
(1) 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)が2μm〜50μmであり、果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)が0.008〜0.08であり、糖酸味度比が0.01〜0.1であり、食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖))が0.1〜200であることを特徴とする容器詰緑茶飲料、
(2) 単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度が87ppm〜380ppmであることを特徴とする上記(1)記載の容器詰緑茶飲料、
(3) 単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度における二糖の濃度の重量比率(二糖/単糖+二糖)が、0.69〜0.92であることを特徴とする上記(1)又は(2)に記載の容器詰緑茶飲料、
(4) 電子局在カテキン濃度が250ppm〜550ppmであることを特徴とする上記(1)〜(3)のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料、
(5) カフェイン濃度が200ppm未満であることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料、
(6) 平均粒子径が1μm以上の粒子を含有することを特徴とする上記(1)〜(5)のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料、
(7) 透視度が2度〜12度であることを特徴とする上記(1)〜(6)のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料、
(8) 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整する工程と、果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.008〜0.08に調整する工程と、糖酸味度比を0.01〜0.1に調整する工程と、食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖)を0.1〜200に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法、
(9) 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整し、果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.008〜0.08に調整し、糖酸味度比を0.01〜0.1に調整し、食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖)を0.1〜200に調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の呈味改善方法、
(10) 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整し、果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.008〜0.08に調整し、糖酸味度比を0.01〜0.1に調整し、食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖)を01〜200に調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の品質保持方法、
に関する。
本発明の容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
本発明における緑茶飲料の原料茶葉は、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら2種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。
本発明における緑茶飲料の90積算質量%の粒子径(D90)は、2μm〜50μmであるのが好ましく、2μm〜45μmであるのがより好ましく、3μm〜40μmであるのがさらに好ましく、3μm〜30μmであるのが最も好ましい。緑茶飲料の90積算質量%の粒子径(D90)が2μm未満であると、半解凍の状態ではなめらかな舌触りでややさっぱりとしているものの、全解凍の状態では味が淡白になり過ぎて滋味にも影響し渋みを感じづらくなる。緑茶飲料の90積算質量%の粒子径(D90)が50μmを超えると、全解凍の状態では舌触りにより濃度感を感じることができるものの、半解凍の状態では粗大粒子が多くざらつきを強く感じ、滋味にも影響して甘みを感じづらくなる。
緑茶飲料における90積算質量%の粒子径(D90)を上記範囲に調整するには、原料に乾燥(火入)加工を施すことや抽出液を濾過することなどにより調整することができる。
濾過としては、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができる。中でも生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。
なお、緑茶飲料の90積算質量%の粒子径(D90)は、例えば市販のレーザー回析式粒度分布測定装置等により測定することができる。
本発明において「糖酸味度比」とは、酸味度に対する、果糖濃度(ppm)であらわされる。
・糖酸味度比=果糖濃度(ppm)/酸味度(ppm)
なお、「酸味度」とは、ビタミンC濃度(ppm)をクエン酸換算した酸度(ppm)に、渋味成分であるガレート型カテキン類の濃度(ppm)を加算した値であり、次の式により求められる。
・酸味度(ppm)=ビタミンC量(ppm)×0.365+ガレート型カテキン類量(ppm)
この際、果糖を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、果糖を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整する他、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
この際、ガレート型カテキン類又はこれを含有する茶抽出物や茶濃縮物を別途に添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、ガレート型カテキン類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整する他、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
果糖は、一般式C6H12O6で表される炭水化物であり、フルクトースともよばれる単糖の1種である。本発明の緑茶飲料の果糖の濃度は、0.6〜43ppmであるのが好ましく、4〜35ppmがより好ましく、4.013〜34.008ppmが最も好ましい。
食物繊維とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に含まれる難消化性成分の総称である。
本発明における緑茶飲料の食物繊維量は、天然物由来の不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを検出する酵素−重量法により得られる食物繊維量(酵素−重量法)と、人工物由来や難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を検出する酵素−HPLC法により得られる食物繊維量(酵素−HPLC法)との合算値を意味する。より具体的には、食物繊維(酵素−重量法)(g/100g)と食物繊維(酵素−HPLC法)(g/100g)とを合計することにより食物繊維(合算)(g/100g)を求め、得られた値をppm換算することにより、本発明における食物繊維量を算出する。
本発明における緑茶飲料の食物繊維量(合算)は、1〜50000ppmであるのが好ましく、3〜48000ppmであるのがより好ましく、5〜47000ppmであるのがさらに好ましく、10〜46000ppmであるのがよりさらに好ましく、20〜45200ppmであるのが最も好ましい。
還元糖とは、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖であり、本発明でいう還元糖は、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)、セロビオース、マルトース(麦芽糖)を示すものである。
また、非還元糖とは、還元性を示さない糖であり、本発明でいう非還元糖は、スクロース(蔗糖)、スタキオース、ラフィノースを示すものである。
本発明の緑茶飲料における還元糖量と非還元糖量との含有量は、30〜500ppmであるのが好ましく、50〜400ppmであるのがより好ましく、70〜380ppmであるのがさらに好ましく、105〜343ppmが最も好ましい。
本発明における緑茶飲料の(食物繊維/(還元糖+非還元糖))は、0.1〜200であるのが好ましく、0.12〜197であるのがより好ましく、0.13〜195であるのがよりさらに好ましく、0.14〜191であるのが最も好ましい。
なお、(食物繊維/(還元糖+非還元糖))における食物繊維は、食物繊維量(酵素−重量法)と食物繊維量(酵素−HPLC法)との合計値である食物繊維量(合算)値に基づき算出する。
本発明における緑茶飲料の食物繊維/(還元糖+非還元糖)を上記範囲に調整すれば、90積算質量%の粒子径(D90)等の他の調整要素と相俟って、凍結させた緑茶飲料が半解凍した場合と全解凍した場合とのいずれであっても、濃度感や味と香りのバランスを良好に保ち続けることができる。
単糖は、一般式C6(H2O)6で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本発明でいう単糖は、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)を示すものである。
本発明の緑茶飲料の単糖の濃度は、7〜120ppmであるのが好ましく、11〜100ppmがより好ましく、15〜80ppmがさらに好ましく、18〜70ppmが最も好ましい。容器詰緑茶飲料の単糖の濃度が7ppmを下回ると緑茶飲料における厚みが不足してしまう点で好ましくなく、120ppmを上回るとふくみ香が弱くなってしまう点で好ましくない。
二糖は、一般式C12(H2O)11で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖は、スクロース(蔗糖)、セロビオース、マルトース(麦芽糖)を示すものである。
本発明の緑茶飲料の二糖の濃度は、80ppm〜260ppmであるのが好ましく、80ppm〜230ppmがより好ましく、90ppm〜200ppmがさらに好ましく、90ppm〜180ppmが最も好ましい。
本発明における「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである。
本発明の緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」は、87ppm〜380ppmであるのが好ましく、91ppm〜320ppmがより好ましく、105ppm〜280ppmがさらに好ましく、108ppm〜250ppmが最も好ましい。
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類濃度は、280ppm〜600ppmであるのが好ましく、290ppm〜580ppmがより好ましく、310ppm〜550ppmがさらに好ましく、330ppm〜500ppmが最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカテキン類濃度が280ppmを下回ると甘い火香は強調されるものの新鮮香が弱く過ぎたり、濃度感が十分に得られないなどバランスに影響を与える点で好ましくなく、600ppmを上回ると新鮮香は強調されるものの甘い火香が逆に弱く過ぎたり、苦渋味やエグ味が強調され過ぎてバランスに影響を与える点で好ましくない。
この際、総カテキン類とは、カテキン(C)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)、ガロカテキンガレート(GCg)、エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)及びエピガロカテキンガレート(EGCg)の合計8種の意味であり、総カテキン類とは8種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類は、「エピ体カテキン類」すなわち(−)EC、(−)EGC、(−)ECg、(−)EGCgを含んでいてよく、「非エピ体カテキン類」すなわち(−)C、(−)GC、(−)Cg、(−)GCgを含んでいてよい。「非エピ体カテキン類」は、約80℃以上で加熱処理して熱異性化(エピマ−化)を促すことにより得ることができる。本発明の緑茶飲料における「エピ体カテキン類に対する非エピ体カテキン類の比(非エピ体カテキン類/エピ体カテキン類)」は、0.4〜10.0が好ましく、0.5〜3.0がさらに好ましく、0.6〜1.5が最も好ましい。
本発明の緑茶飲料における電子局在カテキン濃度は、250ppm〜550ppmであるのが好ましく、260ppm〜530ppmがより好ましく、280ppm〜500ppmがさらに好ましく、300ppm〜450ppmが最も好ましい。
本発明でいう「電子局在カテキン」とは、トリオール構造(ベンゼン環にOH基が3基隣り合う構造)を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート(EGCg)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)、ガロカテキンガレート(GCg)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)などがある。
電子局在カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料における「糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率(電子局在カテキン/糖類)」は1.6〜3.4であるのが好ましく、1.8〜3.2がより好ましく、2.0〜3.0がさらに好ましい。
糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件で可能であるが、カテキンは高温での抽出率が高まるが、高温状態により糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。この際、電子局在カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明の緑茶飲料におけるカフェイン濃度は、200ppm未満であるのが好ましく、0ppm〜150ppmがより好ましく、0ppm〜120ppmがさらに好ましく、0ppm〜100ppmがさらにまた好ましく、0ppm〜40ppmがよりさらに好ましく、0〜30ppmが最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカフェイン濃度が200ppmを上回ると、カフェイン由来の苦味が香りの感じ方と苦味とのバランスに影響を与える点で好ましくない。
カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。
本発明における「カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率(総カテキン/カフェイン)」は、1.4〜660であるのが好ましく、2.0〜350がより好ましく、4.0〜200が最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率(総カテキン/カフェイン)が1.4を下回ると厚み・濃度感に対して苦味が際立ち過ぎてバランスを崩す点で好ましくなく、660を上回ると厚み・濃度感に対して渋味が際立ち過ぎてバランスを崩す点で好ましくない。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度により調整できる。総カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
本発明において透視度とは緑茶飲料の水色の濁り度合を示す指標であり、本発明における緑茶飲料の透視度は2〜12度が好ましく、3〜12度がより好ましく、4〜12度が最も好ましい。
本発明において透視度とは、JIS(日本工業規格)K0102の9の方法に準拠して測定するものであり、具体的には、10mmごとに目盛を施した下口付きのガラス製のシリンダーであって底部に二重十字を記した標識板を備えた透視度計に試料液を満たし、上部から底部を透視し、標識板の二重十字が初めて明らかに識別できるまで、下口から試料を速やかに流出させたときの水面の目盛を読むものである。本発明においては、これを2回繰り返し、平均値を求め、透視度として度(10mmを1度)で表すものとする。
本発明の緑茶飲料のpHは、20℃で6.0〜6.5であることが好ましい。本容器詰緑茶飲料のpHは6.0〜6.4であるのがより好ましく、中でも特に6.1〜6.3であるのがさらに好ましい。
各成分の測定方法は、公知の方法を適宜用いることができるが、例えば、以下記載の測定方法を用いることができる。
還元糖、非還元糖、単糖、二糖はHPLC糖分析装置(Dionex社製)を以下の条件で操作
し、検量線法により定量して測定した。
カラム:Dionex社製Carbopack PA1 φ4.6×250mm
カラム温度:30℃
移動相:A相 200mM NaOH
:B相 1000mM Sodium Acetate
:C相 超純水
流速:1.0mL/min
注入量:50μL
検出:Dionex社製ED50 金電極
食物繊維は次の酵素−重量法および酵素−HPLC法により測定した数値を合計し算出した。
○ 酵素−重量法
1.試験飲料(必要に応じて濃縮したものを含む)5gを500ml容トールビーカー2個に採取し、0.08mol/Lリン酸緩衝液(pH6.0)を加え50mlとし、ターマミル(120L、Novozymes社製)0.1mlを加え、沸騰水浴中で約30分間振とうしてインキュベートした後、放冷した。
2.次に、0.275mol/L水酸化ナトリウム溶液10mlでpH7.5±0.1に調整し、プロテアーゼ(P−5380、Sigma社製)溶液(50mg/mlリン酸緩衝液)0.1mlを加え60℃、30分間振とうしてインキュベートした後、放冷した。
3.続いて、0.325mol/L塩酸10mlでpH4.3±0.3に調整し、アミノグルコシダーゼ(A−9913、Sigma社製)0.1mlを加え60℃、30分間振とうしてインキュベートした後、放冷した。
4.次に95%エタノール(60℃)4倍容にメスアップし、室温で1時間放置した後、発生した沈澱を2G2のガラスフィルター(あらかじめ1gのセライトで濾過層を形成してあるもの)にて吸引濾過し、残留物とろ液に分離した(ろ液は酵素−HPLC法に使用した)。
5.この残留物を78%エタノール20mlで3回、95%エタノール10mlで2回以上、アセトン10mlで2回以上、必要に応じてジエチルエーテルで洗浄した後(洗浄液はろ液同様、酵素−HPLC法に使用した)、105℃、1夜乾燥した。
6.サンプル2点を恒量測定(R1、R2)し、タンパク質(P)をケルダール法、係数6.25で求めた後、525℃、5時間で灰化して灰分(A)(%)を測定した。
以上の操作で得られた数値を使用して、酵素−重量法による食物繊維(g/100g)を求めた。
酵素−重量法による食物繊維(g/100g)=(R×(1-(P+A)/2)-B)/S×100
R:残留物の重量(平均値、(R1+R2)/2、mg)
P:残留物中のタンパク質(%)
A:残留物中の灰分(%)
S:試料採取量(平均値、mg)
B:ブランク(mg)
B=r×(1-(p+a)/100)
R:ブランク残留物の重量(平均値、mg)
p:ブランク残留物中のタンパク質(%)
a:ブランク残留物中の灰分(%)
○ 酵素−HPLC法
1.上記ろ液と洗浄液を混合し、グリセリン(内部標準物質)を添加し、エタノール分をエバポレートした。
2.次に水で100mlに定容し、50ml採取した後、以下の条件でカラムクロマトグラフィーにより脱塩した。
カラム:ガラス管、20φmm×300mm
充填剤:イオン交換樹脂(アンバーライトIRA−67型(OH型)とアンバーライト200CT(H型)(オルガノ製)を1:1の容量比で混合したもの)、50ml
溶離液:水、150ml
流量:50ml/h
3.次に、カラム溶出液をエバポレート(濃縮)し、水で10mlに定容し、0.45μmメンブランフィルターでろ過した。
4.次に、ろ液を以下の条件でHPLCにより食物繊維相当ピーク(マルトトリオース(三糖類)と同じかそれよりも早く溶出されるピーク群)およびグリセリンの面積(PFおよびPG)を測定した。以上の操作で得られた数値を使用して、酵素−HPLC法による食物繊維(g/100g)を求めた。
酵素−重量法による食物繊維(g/100g)=PF/PG×f×G/S×100
PF:HPLC法における食物繊維相当ピークの面積
PG:HPLC法におけるグリセリンピークの面積
f:使用HPLC条件におけるグリセリンとブドウ糖のピーク感度比(0.821)
G:グリセリン添加量(mg)
S:試料採取量(mg)
濃縮を行った試験飲料については、濃縮倍率により換算した数値を求めた。
本発明の緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル(所謂ペットボトル)、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
本発明の緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出の条件を適宜調整して、茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整し、且つ糖酸味度比を0.12〜0.43に調整することにより製造することができる。例えば、茶葉を250℃〜305℃で乾燥(火入)加工し、その茶葉をやや高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち荒葉を高温短時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。また、抽出液を適宜条件調整した遠心分離処理することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。また、粉砕茶葉混濁液を適宜条件調整した遠心分離処理し、抽出液と適宜割合で混合することにより本容器詰緑茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。
抽出液用緑茶葉(やぶきた種、鹿児島県産二番茶、荒茶)20gを700mLの熱水(85℃)で5分30秒間抽出後、遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mLにメスアップすることにより緑茶葉抽出液Aを得た。
回転ドラム型火入機にて305℃で8分間火入加工した抽出液用緑茶葉(やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し)14gを700mLの熱水(75℃)で4分間抽出後、遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、水で700mLにメスアップすることにより緑茶葉抽出液Bを得た。
緑茶葉(やぶきた種、京都府産一番茶、荒茶)200kgを、ボールミル粉砕(マキノ社製BM−400)に投入して粉砕処理することにより混濁液用粉砕茶Cを得た。
緑茶葉(やぶきた種、京都府産一番茶、荒茶)を、処理量10kg/時間、吐出圧力0.9MPaの条件によりジェットミル粉砕(日本乾溜工業社製437型)することにより、混濁液用粉砕茶Dを得た。
0.72gの混濁液用粉砕茶Cを300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、目開80μm試験用ふるい(ナイロン製)で自重濾過し、水で1400mLにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Aを得た。この粉砕茶葉混濁液Aの透視度は1.2度であった。
0.41gの混濁液用粉砕茶Cを300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、目開50μm試験用ふるい(ナイロン製)で自重濾過し、水で1400mLにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Bを得た。この粉砕茶葉混濁液Bの透視度は2.3度であった。
0.57gの混濁液用粉砕茶Cを300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、目開40μm試験用ふるい(ナイロン製)で自重濾過し、水で700mLにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Cを得た。この粉砕茶葉混濁液Cの透視度は1.2度であった。
1.56gの混濁液用粉砕茶Cを300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、目開30μm試験用ふるい(ナイロン製)で自重濾過し、水で1400mLにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Dを得た。この粉砕茶葉混濁液Dの透視度は2.0度であった。
1.56gの混濁液用粉砕茶Dを300mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、目開3μm試験用ふるい(ナイロン製)で自重濾過し、水で1400mLにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Eを得た。この粉砕茶葉混濁液Eの透視度は2.1度であった。
200gの混濁液用粉砕茶Dを600mLの水に高速ホモジナイザーで分散し、目開1μm試験用ふるい(ナイロン製)で自重濾過し、水で1400mLにメスアップすることにより粉砕茶葉混濁液Fを得た。この粉砕茶葉混濁液Fの透視度は1.2度であった。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液D1000mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品1)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液D1200mLを目標透視度が4.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を44g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品2)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液D250mLを目標透視度が12.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を40mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品3)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液E1000mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品4)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液B1000mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品5)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液B250mLを目標透視度が12.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を40mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品6)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液B1200mLを目標透視度が4.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を44g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品7)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液E800mLを目標透視度が4.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を44g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品8)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が4:96)700mL、および粉砕茶葉混濁液D1000mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が55.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品9)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が4:96)700mL、および粉砕茶葉混濁液D1200mLを目標透視度が4.0度となるよう配合し、最終濃度が55.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を44g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品10)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が40:60)700mL、および粉砕茶葉混濁液D1000mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が25.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品11)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が40:60)700mL、および粉砕茶葉混濁液D250mL目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が25.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を40mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品12)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が40:60)700mL、および粉砕茶葉混濁液D1000mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が34mg%となるようにビタミンCを配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(実施品13)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液C170mLを目標透視度が14.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。
次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品1)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液C700mLを目標透視度が2.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を100g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品2)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液F400mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品3)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液A250mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品4)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液A170mLを目標透視度が14.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。
次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品5)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液A700mLを目標透視度が2.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を120g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品6)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が20:80)700mL、および粉砕茶葉混濁液F1200mL目標透視度が2.0度となるよう配合し、最終濃度が35.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を120g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品7)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が0:100)700mL、および粉砕茶葉混濁液C400mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が65.4mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品8)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が0:100)700mL、および粉砕茶葉混濁液C700mLを目標透視度が2.0度となるよう配合し、最終濃度が65.4mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を40g配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品9)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が50:50)700mL、および粉砕茶葉混濁液C400mLを目標透視度が6.0度となるよう配合し、最終濃度が18.0mg%となるようにビタミンCを配合し、難消化性デキストリン(松谷化学工業社製ファイバーソル2)を260mg配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品10)を得た。
緑茶葉抽出液A、B混合液(緑茶葉抽出液A:緑茶葉抽出液Bの配合割合(重量比)が50:50)700mL、および粉砕茶葉混濁液C170mLを目標透視度が14.0度となるよう配合し、最終濃度が18.0mg%となるようにビタミンCを配合した。得られた混合液に重曹を加えてpH調整を行い、純水を用いて2000mLにメスアップした。
次に、得られた混合液をUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で85℃に冷却してから透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し、直ちに20℃まで冷却することにより容器詰緑茶飲料(比較品11)を得た。
実施品1〜13及び比較品1〜11の全てについて、専門のパネリスト10人が、冷凍状態の外観と、開封後4時間経過した後(3℃)の官能評価(官能評価1)と、開封後に8時間経過した後(18℃)の官能評価(官能評価2)を実施し、それぞれのサンプルについて4段階評価(1〜4点)をしてその平均値を算出し、良好な評価の順にそれぞれ「◎」(4点)、「○」(3点)、「△」(2点)、「×」(1点)とした。なお、それぞれの官能評価における評価項目は、ふくみ香、味の余韻、厚み、滋味、喉ごしとした。また、実施品1〜13及び比較品1〜11の全てについて、それぞれのサンプルを20℃で1か月間静置した後の外観ついて、上記と同様の方法により評価した。さらに、ふくみ香、味の余韻、厚み、滋味、喉ごし、外観などを含めた製品としての容器詰緑茶飲料の適性を、上記と同様の方法により評価することにより「総合評価」をした。実施品1〜13及び比較品1〜11の配合割合(重量)、各成分の測定結果及び各サンプルの評価結果を以下の表に示す。
本発明品1〜13については、凍結状態(解凍率0%)、半解凍状態(解凍率50%)、全解凍状態(解凍率100%)における評価はいずれも平均以上と良好且つ安定的であった。すなわち本発明品は、凍結飲料が徐々にぬるまって全解凍状態に至るまでの経過において品質が大きく変動することがなかった。
これに対して、比較品1〜11については、凍結状態からそもそも外観が好ましいものではなかったり(比較品4,5)、半解凍状態における品質に問題があったり(比較品1,4〜9,11)、全解凍状態における品質に問題があったり(比較品2,3,6〜11)することに加えて、本発明品と比較して総合評価においても劣るものであった。
Claims (10)
- 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)が2μm〜50μmであり、果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)が0.008〜0.08であり、糖酸味度比が0.01〜0.1であり、食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖))が0.1〜200であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
- 単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度が87ppm〜380ppmであることを特徴とする請求項1記載の容器詰緑茶飲料。
- 単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度における二糖の濃度の重量比率(二糖/単糖+二糖)が、0.69〜0.92であることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰緑茶飲料。
- 電子局在カテキン濃度が250ppm〜550ppmであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料。
- カフェイン濃度が200ppm未満であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料。
- 平均粒子径が1μm以上の粒子を含有することを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料。
- 透視度が2度〜12度であることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の容器詰緑茶飲料。
- 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整する工程と、
果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.008〜0.08に調整する工程と、
糖酸味度比を0.01〜0.1に調整する工程と、
食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖)を0.1〜200に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。 - 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整し、
果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.008〜0.08に調整し、
糖酸味度比を0.01〜0.1に調整し、
食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖)を0.1〜200に調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の呈味改善方法。 - 茶抽出液中の90積算質量%の粒子径(D90)を2μm〜50μmに調整し、
果糖と酸味度及びガレート型カテキン類の合計値との比率(果糖/酸味度+ガレート型カテキン類)を0.008〜0.08に調整し、
糖酸味度比を0.01〜0.1に調整し、
食物繊維と還元糖及び非還元糖の合計値との比率(食物繊維/(還元糖+非還元糖)を0.1〜200に調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の品質保持方法。
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