WO2009116538A1 - 呈味改善剤及びこれを含む茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は、以下の通りである。
1) 粉砕茶葉、及びグリセロ糖脂質1.0μg/ml以上を含み、かつ680nmにおける吸光度が0.25以下である、茶飲料。
2) カテキン類1重量部に対しグリセロ糖脂質を0.002重量部以上含む、1)記載の茶飲料。
3) 不溶性固形分に対するグリセロ糖脂質の割合((グリセロ糖脂質量(μg/ml))/(680nmにおける吸光度))が、7以上である、1)又は2)記載の茶飲料。
4) グリセロ糖脂質の一以上を有効成分として含有する、茶飲料の呈味改善剤。
5) 有効成分が、モノガラクトシルジグリセリド又はジガラクトシルジグリセリドである、4)に記載の剤。
6) コク味増強用であり、渋味マスキング用であり、かつ沈殿防止用である、4)又は5)に記載の剤。
7) 茶飲料が、粉砕茶葉の湿式粉砕処理物を含むものである、6)記載の剤。
8) グリセロ糖脂質を含む茶飲料の製造方法であって、
茶葉を、平均粒子径1~100μm(好ましくは1~50μm、より好ましくは1~20μm)の大きさに粉砕し、
粉砕茶葉を、グリセロ糖脂質抽出上有効な温度の水に混合してグリセロ糖脂質を水に溶出させる工程を含む、製造方法。
9) 粉末茶葉を水に混合した後、中性(pH5~7、好ましくは5.5~7、特に好ましくは6~7)条件下で、高圧ホモジナイザーで湿式粉砕処理する工程を含む、8)記載の製造方法。
10) グリセロ糖脂質を用いる、茶飲料の呈味改善方法。
本発明の茶飲料の呈味改善剤は、茶葉の溶媒抽出物で、ゲル濾過クロマトグラフィーの400nmの吸収により検出される分子量30万以上の可溶性高分子画分を有効成分として含有する。本明細書における可溶性高分子画分とは、メンブレンフィルター(孔径0.45μm、十慈フィールド株式会社)にて茶葉の溶媒抽出物又は茶飲料を濾過したときにメンブレンフィルターを通過した通過液を、ゲル濾過クロマトグラフィーに供し、400nmの吸収で保持時間約6分に検出されるボイド成分をいう(図1参照)。
本明細書における茶飲料とは、ツバキ属植物(学名:Camellia sinensis)に属する樹木の生葉、もしくは、それを加工して得られる不発酵茶、及び半発酵茶の溶媒抽出物をいい、特に、コク味が呈味の重要因子となる緑茶飲料(不発酵茶)を対象とする。
1)茶葉の細胞壁を破壊して粉砕茶葉を得る工程、
2)前記粉砕茶葉の溶媒抽出物を得る工程、及び
3)茶飲料のゲル濾過クロマトグラフィーの400nmの吸収により検出される分子量30万以上の可溶性高分子画分を色素換算量で0.30μg/ml以上(色素換算量)含有するように、すなわちグリセロ糖脂質を1.0μg/ml以上含有するように、前記溶媒抽出物を配合して茶飲料を得る工程、
により製造されるものであるが、好ましくは、上記工程3)において、前記粉砕茶葉の溶媒抽出物を、別途調製した茶葉の溶媒抽出液(以下、茶抽出液という)に混合して所定濃度の可溶性高分子画分となるように茶飲料を製造するのが好ましい。
ペットボトル飲料として市販されている容器詰茶飲料(8種)を用いて、コク味を与える有効成分の解析を行った。20℃の茶飲料を均一となるよう十分に撹拌した後、開封し、室温にてメンブレンフィルター(孔径0.45μm、十慈フィールド株式会社 水系未滅菌13A)にて濾過し、通過した液を回収し、これをゲル濾過クロマトグラフィー(Agilent社 1100series)に供した。分析方法は以下のとおり
である。
サンプル注入量:10μl
流量:0.5ml/min.
UV-VIS検出器:Agilent社 1100series G1315B DAD
検出設定波長:400nm
溶離液:水
温度:40℃
得られた測定結果の一例を図1に示す。緑茶飲料では、大きく分けて4つのピークが検出された。この4つのピークは、保持時間が、それぞれ6分において40%溶出する画分(ボイド画分;以下、peak1という)、7分において35%溶出する画分(peak2)、10分において20%溶出する画分(peak3)、及び13分において5%溶出する画分(peak4)であった。
種々の茶葉を用いて、peak1に示される可溶性高分子成分の含有量を比較した。具体的には、玉露2番茶(a)、被せ2番茶(b)、煎茶3番茶(c)、釜煎り玉緑茶(d)、深蒸し2番茶(e)、碾茶1番茶(f)、焙じ茶(g)の7種類の茶葉1.4gに200mLの温水(70℃)を加えて5分間抽出し、茶葉を除去し、これを20℃に冷却した。冷却後の茶抽出液について、試験例1と同様にゲル濾過クロマトグラフィーの測定を行うとともに、各茶葉の抽出液(20℃)の官能評価を行った。
碾茶を以下の条件にて粉砕し、粉砕茶葉を製造した。すなわち、石臼挽きしたもの(i;平均粒子径:15μm)、石臼挽き碾茶(i)をさらに石臼で微粉砕したもの(石臼挽き(粒度細)、平均粒子径:11μm)(j)、機械(ジェットミル)挽きしたもの(k;平均粒子径:16μm)という、3種類の粉砕茶葉を製造した。
試験例2において、高級茶葉に僅かにpeak1成分の溶出が認められたことから、種々の茶葉(玉露1番茶、煎茶3番茶、被せ2番茶、焙じ4番茶、番茶3番茶など計8種類)を原料とし、同程度の粒度となるように粉砕して、粉砕茶葉を得た。これより、試験例2と同様の方法で粉砕茶葉の懸濁液を得、同様に評価した。
試験例2の石臼挽き茶葉(h)の懸濁液(20℃)に、15MPaの圧力で高圧ホモジナイザー処理し、茶抽出液を得た。試験例1と同様にゲル濾過クロマトグラフィーの測定を行いpeak1成分の面積を求めるとともに、官能評価を行った。
試験例2の石臼挽き茶葉(h)について、抽出温度を変えて茶懸濁液を調製した。また、高圧ホモジナイザーの圧力も変えて茶懸濁液を調製した。得られた茶懸濁液について、試験例1と同様にゲル濾過クロマトグラフィーの測定を行いpeak1成分の面積を求めるとともに、官能評価を行った。
試験例5で調製した高圧ホモジナイザー処理を施した粉砕茶葉抽出液(懸濁液)を凍結した。この凍結サンプル2gを、20mlの蒸留水に溶解した後、遠心分離(8000rpm、5min)を行った。その上清液をゲル濾過クロマトグラフィーに供し、ピーク1成分(ボイド画分)を分画し凍結乾燥を行った。分画されたボイド画分は168mgであった。これを100mlの蒸留水に溶解し、5%硫酸10mlで酸性にして100ml酢酸エチルで2回抽出を行った。酢酸エチル可溶画分を濃縮・乾固して52mgを得た。これをTLCで展開させ(展開液;CH3Cl/MeOH/水=65/25/4)、5%硫酸で発色させた。
溶離液:A 50%MeOH、 B 100%MeOH
グラジエント:0-10分 A100%-B 0%
10-20分 A 0%-B100%
20-20.5分 A 0%-B100%
20.5-25分 A100%-B 0%
流速:1mL/min.
検出:210nm
結果を図8に示す。グリセロ糖脂質は、以下の式
で表される成分である。上記HPLCで分取されたピーク成分をNMR解析した結果、このピーク成分がグリセロ糖脂質を含有することが判明した。
抹茶抽出液の分子量30万以上の画分をさらに分画し、得られた画分の官能評価、及び逆相クロマトグラフィーによる分析を行った。
サンプル注入量:10μl
流量:1.0ml/min.
RI検出器:SHIMADZU社 RIA-10A
溶離液:95%メタノール
温度:40℃
定量分析の標品としては、Lipid Products社のMGDG、DGDGを使用した。標品のこのうち、MGDGは大きく二つのピークに分かれるがため、茶飲料中にみられるピークが後ろのピークだったので、標品はピーク面積の比率に基づいて濃度を比例配分し、分析濃度とした。なお、本明細書におけるグリセロ糖脂質の濃度は、特に示した場合を除き、MGDG、DGDGの合計値として表した。
普通煎茶の茶葉1.4gに200mlの温水(70℃)を加えて5分間抽出し、茶葉を除去し、これを20℃に冷却した。また抹茶0.4gに200mlの温水(35℃)を加えて5分間保持し、抹茶懸濁液を得た。これらを試験例2と同様の方法にて逆相クロマトグラフィーに供し、グリセロ糖脂質量を測定した。その結果、グリセロ糖脂質は茶葉の温水抽出物にはほとんど含まれないが、抹茶の温水抽出物に多量に含まれていることが確認された(下表及び図10参照)。
碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶(微粉砕茶葉)を約80倍の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより15MPaの圧力で処理し、遠心分離処理(6000rpm、10分)して、粒子径1μm以上の固形分の99%以上を分離、除去して平均粒子径が1μm未満となる不溶性固形分(砕茶茶葉)を含有する、粉砕茶葉の分散液を得た。これを試験例1と同様にゲル濾過クロマトグラフィーで分析した。また、黄色色素4号を同様に分析して検量線を作成し、そのpeak1面積の値から超微粉砕茶葉分散液におけるpeak1成分の濃度(μg/ml;色素換算量)を算出した。その結果、peak1成分は、およそ50μg/ml含有されていた。また、これを試験例8と同様に逆相クロマトグラフィーで分析した。その結果、グリセロ糖脂質は、およそ20μg/ml含有されていた。
実施例1で製造したおよそ50μg/mlのpeak1成分を含有する呈味改善剤(20μg/mlのグリセロ糖脂質を含有する呈味改善剤)を、種々の濃度(呈味改善剤:緑茶抽出液=0~5:10~5)で緑茶抽出液に添加して茶飲料を製造した。茶飲料のベースとなる緑茶抽出液は、茶葉(普通煎茶)1.4gに200mlの温水(70℃)を加えて5分間抽出した後、茶葉を濾別して製造した。得られた茶飲料に種々の条件にて遠心分離処理を施し、吸光度の異なるの茶飲料を製造した。
分析装置:東ソー株式会社、TOSOH HPLCシステム LC8020 model II[マルチステーション:LC-8020、ポンプ:CCMC-II、オートサンプラ:AS-8021、検出器:UV-8020、カラムオーブン:CO-8020、オンラインデガッサ:SD-8023]
分析条件:[カラム:TSKgel ODS-80Ts QA、溶離液A:10%アセトニトリル/水 0.05%TFA、溶離液B:80%アセトニトリル/水 0.05%TFA、流速:1.0ml/min、温度40℃、検出:UV275nm]
上記の茶飲料を5℃に冷却し、専門パネラーで官能評価した。評価は、飲用時のコク味、飲用直後(後味)のすっきり感を5段階(5点:強く感じる、4点:感じる、3点:少し感じる、2点:ほとんど感じない、1点:感じない)で行い、平均値を求めた。また、カテキン類に起因する苦味、渋味と、粉砕茶葉に起因する収斂味の有無についても評価した。
グリセロ糖脂質を含まない緑茶抽出液に、抽出液全量に対して0.07重量%の抹茶を加えて高圧ホモジナイザー処理を行い、図15の吸光度の範囲となるように遠心分離処理を行った。
Claims (10)
- 粉砕茶葉、及びグリセロ糖脂質1.0μg/ml以上を含み、かつ680nmにおける吸光度が0.25以下である、茶飲料。
- カテキン類1重量部に対しグリセロ糖脂質を0.002重量部以上含む、請求項1記載の茶飲料。
- 不溶性固形分に対するグリセロ糖脂質の割合((グリセロ糖脂質量(μg/ml))/(680nmにおける吸光度))が、7以上である、請求項1又は2記載の茶飲料。
- グリセロ糖脂質の一以上を有効成分として含有する、茶飲料の呈味改善剤。
- 有効成分が、モノガラクトシルジグリセリド又はジガラクトシルジグリセリドである、請求項4に記載の剤。
- コク味増強用であり、渋味マスキング用であり、かつ沈殿防止用である、請求項4又は5に記載の剤。
- 茶飲料が、粉砕茶葉の湿式粉砕処理物を含むものである、請求項6記載の剤。
- グリセロ糖脂質を含む茶飲料の製造方法であって、
茶葉を、平均粒子径1~100μm(好ましくは1~50μm、より好ましくは1~20μm)の大きさに粉砕し、
粉砕茶葉を、グリセロ糖脂質抽出上有効な温度の水に混合してグリセロ糖脂質を水に溶出させる工程を含む、製造方法。 - 粉末茶葉を水に混合した後、中性(pH5~7、好ましくは5.5~7、特に好ましくは6~7)条件下で、高圧ホモジナイザーで湿式粉砕処理する工程を含む、請求項8記載の製造方法。
- グリセロ糖脂質を用いる、茶飲料の呈味改善方法。
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