TWI446876B - 呈味改善劑及含有此之茶飲料 - Google Patents

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Description

呈味改善劑及含有此之茶飲料
本發明係關於茶飲料之呈味改善。更詳言之，係關於使用茶葉之溶劑萃取物所含之糖甘油脂作為有效成分改善茶飲料的呈味。
近年來，開發許多於罐和寶特瓶等容器中充填的容器包裝茶飲料，並已市售，於茶飲料中，特別以綠茶飲料的市場持續擴大。消費者對於此類茶飲料的嗜好增高，期望開發出玉露和新茶等茶葉中之全氮含量高、所謂高級茶以茶壺淹泡般、具有適度的澀味，並且美味和濃厚味可更加強烈感受的容器包裝綠茶飲料。
關於茶飲料，選擇茶胺酸等之胺基酸含量高的茶葉，製造茶飲料(專利文獻1)、和於茶類原料中令蛋白酶作用，使茶類原料所含之蛋白質水解變成麩胺酸等味道之原料的胺基酸游離，作成美味和濃厚味強之茶類萃取物的方法(專利文獻2、3)。又，記載將茶的萃取物溶解於高極性溶劑，且供HPLC所得之保持時間25~50分鐘的餾分可利用作為呈味增強劑，且可增強飲食品的美味和濃厚味(專利文獻4)。更且，將微粉末茶以水或溫水萃取，並將此萃取液離心分離令來自微粉末茶的大粒子成分分離除去，取得香味、滋味均優良之茶飲料的方法(專利文獻5)、和由綠茶萃取液中除去微粒子調製透明綠茶萃取液，並於其中添加綠茶粉末，取得具有濃厚味、具有深厚味道之綠茶飲料的方法(專利文獻6)已揭示。
另一方面，已報告關於茶之溶劑萃取物所含之高分子成分，由茶之水或熱水萃取物中使用分級分子量為40萬以上之超過濾膜所得的茶多糖類，抑制來自飲食之過剩脂質的吸收(專利文獻7)。又，關於來自茶葉等之水溶性高分子，含有非表(epi)體及表體兒茶酸類和水溶性高分子之飲料，已被提案作為令兒茶酸類之苦味、澀味被緩和的飲料(專利文獻8)。
另一方面，糖甘油脂除了由微生物生產(專利文獻9、10)以外，於含有茶之植物的膜餾分中亦廣泛含有，係為已知之成分(非專利文獻1)，近年來，已察見各種生理活性，為了作為食品，化粧品及醫藥品之素材，乃檢討利用安全性高的天然物有效率且廉價製造的方法(專利文獻11)等。
[專利文獻1]特開2002-238458號公報
[專利文獻2]特開2003-144049號公報
[專利文獻3]特開2006-61125號公報
[專利文獻4]特開2005-137286號公報
[專利文獻5]特開平11-276074號公報
[專利文獻6]專利第2981137號公報
[專利文獻7]特開2005-176743號公報
[專利文獻8]專利第3360073號公報
[專利文獻9]特開2001-247593號公報
[專利文獻10]專利第3796539號公報
[專利文獻11]特開2005-343814號公報
以茶壺淹泡的茶，通常以溫熱的溫度飲用，熱水的熱氣以及茶的香氣被強烈感受，並且感到適度的澀味、美味和濃厚味。但是，容器包裝茶飲料、特別於寶特瓶和玻璃瓶等之透明容器中充填的茶飲料，由保存中抑制沈澱的觀點而言，乃由茶葉萃取液中，經過除去來自茶葉之粒子和茶葉組織之微細片的步驟進行製造，且多於室溫以下之溫度(例如，冷藏溫度)下飲用。因此，由茶特有的美味度(呈味、嗜好性)觀點而言並不能令人滿意，茶所具有的濃厚味、美味為不足且薄並且多水，具有濃厚味、美味和兒茶酸類之苦味、澀味平衡差的缺點。
本發明者等人對於茶飲料，分取成為濃厚味成分之餾分並且檢討。其結果，發現某茶萃取物中所含之以膠過濾層析於紫外線吸收400nm所檢討之分子量30萬以上的可溶性高分子餾分，係與濃厚味具有相關之成分。其後，得知此可溶性高分子餾分未於通常之茶葉的水或熱水萃取物中含有，係於石臼所微細粉碎之茶葉等細胞壁被破壞之茶葉的溶劑萃取物中存在的成分。
又，將此膠過濾層析於紫外線吸收400nm所檢測之分子量30萬以上的可溶性高分子餾分離一步分級，探索改善濃厚味之有效成分的結果，得知係為糖甘油脂。其後，發現將紫外線吸收400nm所檢測之分子量30萬以上的可溶性高分子餾分調整為0.30μg/ml(換算色素量)以上，即糖甘油脂為1.0μg/ml以上的茶飲料，具有豐富的濃厚味，且為具有濃厚感之茶飲料，並且達到完成本發明。
即，本發明為如下。
1)一種茶飲料，其特徵為含有粉碎茶葉、及糖甘油脂1.0μg/ml以上，且於680nm中的吸光度為0.25以下。
2)如1)記載之茶飲料，其中相對於兒茶酸類1重量份含有0.002重量份以上之糖甘油脂。
3)如1)或2)記載之茶飲料，其中相對於不溶性固形成分之糖甘油脂的比例((糖甘油脂質量(μg/ml))/(680nm中的吸光度))為7以上。
4)一種茶飲料之呈味改善劑，其特徵為含有一種以上糖甘油脂作為有效成分。
5)如4)記載之劑，其中有效成分為單半乳糖苷二甘油酯或二半乳糖苷二甘油酯。
6)如4)或5)記載之劑，其為增強濃厚味用，掩蔽澀味用，且防止沈澱用。
7)如6)記載之劑，其中茶飲料為包含粉碎茶葉之濕式粉碎處理物。
8)一種製造方法，其為含有糖甘油脂之茶飲料的製造方法，其特徵為包含將茶葉，粉碎至平均粒徑1～100μm(較佳為1～50μm、更佳為1～20μm)之大小，將粉碎茶葉，於萃取糖甘油脂上有效溫度之水中混合令糖甘油脂於水中溶出的步驟。
9)如8)記載之製造方法，其為包含將粉末茶葉於水中混合後，於中性(pH5～7、較佳為5.5～7、特佳為6～7)條件下，以高壓均質器進行濕式粉碎處理的步驟。
10)一種茶飲料之改善呈味方法，其特徵為使用糖甘油脂。
(發明之效果)
若根據本發明，則可製造改善濃厚味的茶飲料。
本發明之茶飲料之呈味改善劑所含的可溶性高分子餾分，即糖甘油脂為僅於高級茶葉中所含之成分。配合此呈味改善劑所得之茶飲料即使於室溫以下之溫度，具體而言於冷藏溫度(0～20℃左右)飲用之情形中，亦可提供感到高級茶所具有之真實自然甘味之充滿高級感的茶飲料。
本發明之茶飲料之呈味改善劑因係為來自茶葉的可溶性高分子餾分，故即使配合於茶飲料亦不會發生異味和不好過喉之問題，可改善美味和濃厚味(特別，濃厚味)。
又，若根據本發明，則可提供繼續具有濃厚味增加之含有許多粉末茶葉之飲料的優點，並且難以發生粉末茶飲料所經常產生之沈澱的茶飲料。本發明之茶飲料為比先前飲料，於長期保存安定性上更加優良。
又，若根據本發明，則可製造能遮掩兒茶酸類等之不愉快味道(例如，兒茶酸類的苦味、澀味)的茶飲料。
本發明之呈味改善劑，在使用含有高濃度由茶葉以水萃取之糖甘油脂之茶萃取物的情形中，因為不含有有機溶劑，故萃取物本身可於飲料(特別為非酒精飲料)中添加使用。
 (呈味改善劑)
本發明之茶飲料之呈味改善劑為茶葉之溶劑萃取物，含有根據膠過濾層析於紫外線吸收400nm所檢討之分子量30萬以上的可溶性高分子餾分作為有效成分。本說明書中所謂可溶性高分子餾分，係指將膜濾器(孔徑0.45μm、十慈Field股份有限公司　水系未滅菌13A)過濾茶葉之溶劑萃取物或茶飲料時通過膜濾器的通過液，供至膠過濾層析，並以紫外線吸收400nm以保持時間約6分鐘所檢測的空隙成分(參照圖1)。
此可溶性高分子餾分於茶葉的溫水萃取物中幾乎完全不含有，於茶葉中，僅於玉露、鍋煎玉綠茶、深蒸茶等之高級茶葉的溫水萃取物中含有(參照圖3)。
本發明之茶飲料之呈味改善劑為於茶葉之溶劑萃取物中，含有糖甘油脂作為有效成分。本發明中所謂糖甘油脂，係指1～3個單糖類所構成的糖鏈為以酯鍵結至二醯基甘油的糖脂。糖甘油脂所含之構成糖鏈的單糖類，可列舉半乳糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖、奎諾糖、鼠李糖、磺基奎諾糖(Sulphoquinovose)等，醯基可列舉飽和或不飽和之碳數6～24個之直鏈、或分支鏈狀之脂肪酸殘基，具體而言可列舉亞麻酸、亞油酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸等。
於本發明之糖甘油脂中，至少含有單半乳糖基二醯基甘油酯(Monogalactosyl diglyceride;MGDG)、及二半乳糖基二醯基甘油酯(Digalactosyl diglyceride;DGDG)。於飲料中，糖甘油脂為以膠體分散系型式存在。
本發明之劑可使用於增強茶飲料之濃厚味，且可用以遮掩茶飲料之苦味和澀味、特別為兒茶酸類之苦味和澀味，並且可用以防止茶飲料的沈澱。本發明之劑為特別有效於改善含有粉碎茶葉(包含抹茶和其粉碎物)之茶飲料的呈味。此處本發明所謂「濃厚味」，係意指口味佳的濃厚度。具體而言，係指不會造成增加黏度之目的等中所使用之親水膠體橡膠(高分子橡膠)和水溶性澱粉般之「滑溜」和「發黏」等不快口感和食感之滑順口味的濃厚度。
於本發明中，兒茶酸類係指兒茶酸、棓兒茶酸、兒茶酸棓酸酯、棓兒茶酸棓酸酯、表兒茶酚、表格兒茶酚、表兒茶酚棓酸酯、表棓兒茶酚棓酸酯，且所謂兒茶酸類之含量時，係指其總量。於本發明之茶飲料中，兒茶酸類為含有0.20～5.0mg/ml。
所謂抹茶，係將施以遮光處理之茶葉的覆蓋茶蒸煮後，冷卻，未將此茶葉揉捻，於乾燥用之碾茶機內就其原樣乾燥製造的乾燥葉，作成小片，除去莖，再予以乾燥製造之碾茶以臼磨碎作成粉。經過此石臼磨碎，將茶葉細胞壁破壞的粉碎步驟，使細胞膜成分之含有糖甘油脂的可溶性高分子餾分溶出。因此，本發明之呈味改善劑的製造方法，若對茶葉施以可破壞細胞壁程度之粉碎處理取得粉碎茶葉，並將其進行溶劑萃取溶出細胞膜成分(包糖甘油脂之可溶性高分子餾分)的方法，則對於作為原料之茶葉種類、茶葉之粉碎處理方法、粉碎大小等並無任何限定(參照圖4)。粉碎大小，例如，平均粒徑(中間徑)為1~100μm、較佳為1~50μm、更佳為1~20μm。
粉碎茶葉之溶劑萃取方法亦無特別限定，通常，對於粉碎茶葉，使用5~100重量份、較佳為10~90重量份之溶劑進行萃取。通常，將粉碎茶葉於適量之溶劑中分散、攪拌，進行萃取。萃取溶劑若可利用作為食品者則無特別限定，可使用蒸餾水、脫鹽水、自來水、鹼離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水等之水、和含水乙醇、乙醇、己烷等之有機溶劑等，特別由使用於非乙醇飲料之茶飲料之簡便度而言，以使用水為佳。萃取溫度若適當設定即可，但以低溫萃取較可抑制兒茶酸等之苦澀成分抽出，易利用作為增強濃厚味目的所使用之劑。又，於高溫萃取之情形中，大量溶出成為凝集原因之果膠和半纖維素等之高分子成分等之水溶性成分，冷卻時此些成分與糖甘油脂有共同沈澱的可能性。由高產率取得糖甘油脂之目的下亦以低溫萃取為佳。所謂低溫，以5~50℃，較佳為10~40℃左右。
萃取時間為根據溶劑之溫度、溶劑之使用量、攪拌之程度而變化，通常，為30秒鐘～30分鐘、較佳為1～10分鐘。另外，萃取時或萃取後，亦可添加L-抗壞血酸等之抗氧化劑、和碳酸氫鈉等之pH調整劑，較佳於中性附近、例如pH5～7、較佳為5.5～7、特佳為6～7進行萃取。酸性條件下，糖甘油脂難溶出，由於糖甘油脂沈澱、糖甘油脂分解等之可能性，故糖甘油脂的產量降低。
若對粉碎茶葉於萃取溶劑中懸浮狀態的溶劑萃取物，進一步以高壓均質器施以微粉碎處理，則含有糖甘油脂之高分子餾分的溶出量增加(參照圖5、圖6)。因此，於粉碎茶葉之溶劑萃取處理同時或溶劑萃取處理後，以高壓均質器進行濕式粉碎處理步驟為佳。所謂高壓均質器，係指由微細之間隙於高壓下以高速噴出萃取液所發生的切斷、以氣蝕作用等將乳濁液滴和懸浮粒子予以超微細化的裝置。於本發明之呈味改善劑中，即使非為高壓均質器，若為可由粉碎茶葉溶出許多可溶性高分子餾分的裝置，則均可使用。使用高壓均質器時，其壓力愈高則可溶性餾分之溶出量有增加的傾向，但壓力若過高則溶出的糖甘油脂分解，由於與其他溶出成分有共同沈澱等之可能性，故由產量而言，高壓均質器之壓力為50～1000kg/cm2 、較佳為100～500kg/cm2 以上、更佳為100～300kg/cm2 。
以高壓均質器之處理，於中性附近，例如pH5～7、較佳為5.5～7、特佳為6～7進行。酸性條件，係因糖甘油脂難溶出、糖甘油脂沈澱、糖甘油脂分解等之可能性、糖甘油脂之產率降低。
本發明之呈味改善劑為由可溶性成分所構成，對上述粉碎茶葉之溶劑萃取物或濕式粉碎處理物施以離心和過濾處理般之分離澄清化處理，除去不溶性固形成分為佳。具體而言，施以將粒徑為超過1μm之不溶性形成分的大部分粒子除去的分離澄清化處理為佳。此處所謂大部分，係表示50%以上、較佳為90%以上、更佳為95%以上、特佳為99%以上。若進行此類微粉碎、澄清化處理，通常，茶葉的平均粒徑為0.1μm～1μm、較佳為0.3μm～1μm左右。
本發明之呈味增強劑之有效成分的可溶性高分子餾分，其成分解析之結果，可知含有糖甘油脂及葉綠素。所謂糖甘油脂，係以甘油分子作為骨架，並結合糖殘基、和脂肪酸等醯基之糖脂質的一種，於分子內具有親水性之糖殘基和拒水性之醯基的兩親媒性物質。可溶性高分子餾分中，雖然對於本發明之呈味改善劑的作用機構仍未闡明，但推測以膠體分散系型式存在的糖甘油脂，為與茶葉中之其他成分形成弱的會合，提供濃厚感，並且賦予濃厚味。關於由茶葉製造糖甘油脂，已知由茶殼以有機溶劑萃取之方法(特開2005-343814號公報)。關於糖甘油脂，其生理活性雖已知，但關於提供茶飲料的呈味並未知，經由破壞細胞壁於粉碎後之萃取，取得許多含有糖甘油脂之成分亦為未知，乃由本發明所首先得知的發現。另外，若根據本發明，即使未使用有機溶劑，亦具有可取得含有高濃度糖甘油脂之茶萃取物的優點。
本發明之呈未改善劑，若為含有指定量之糖甘油脂則利用何種形態亦無妨。具體而言，可列舉將粉碎茶葉之溶劑萃取物就其原樣或以水或茶萃取液稀釋並且配合利用至茶飲料的方法，將溶劑萃取物濃縮，且視情況進一步乾燥作成萃取物或粉體並且配合利用至茶飲料的方法等。萃取物和乾燥粉體的製造可根據公知方法進行。又，將來自粉碎茶葉之溶劑萃取物之有效成分的可溶性高分子餾分和糖甘油脂，根據膠過濾層析和其他公知的單離方法，進一步以高純度精製物之形態(液體狀或粉體)供利用亦可。
本發明之劑，不依賴茶飲料的飲用溫度，不會提供所謂「滑溜」和「發黏」等不快口感和食感，可對茶飲料賦予濃厚感。本發明之劑為由茶葉中以水萃取之成分，可賦予自然的濃厚感。
本發明劑之使用量可根據所欲適當選擇，使用於增強茶飲料之濃厚味的情形，若糖甘油脂於茶飲料中，以1.0μg/ml以上配合糖甘油脂或含其之茶萃取物，則於室溫以下，例如以冷藏狀態保存並以冷藏狀態飲用之情形中，亦為具有豐富濃厚味的茶飲料。使用於增強濃厚味之情形，本發明劑之配合上限並無特別限制，通常，為1000μg/ml以下、較佳為500μg/ml、更佳為400μg/ml以下、特佳為350μg/ml以下左右。
(茶飲料)
本說明書中所謂茶飲料，係指屬於山茶屬植物(學名：Camelliasinensis)之樹木的生葉、或、其加工所得之未醱酵茶、及半醱酵茶的溶劑萃取物，特別，以濃厚味為呈味之重要因子的綠茶飲料(未醱酵茶)。
本發明之茶飲料，其特徵為令膠過濾層析之紫外線吸收400nm所檢測之分子量30萬以上的可溶性高分子餾分，換算色素量為含有0.30μg/ml以上、較佳為0.50μg/ml以上，即含有1.0μg/ml以上、較佳為1.5μg/ml以上糖甘油脂，則不會增強澀味和苦味，而增強美味和濃厚味(特別為濃厚味)。本說明書中，可溶性高分子餾分之濃度為以換算成食用黃色4號之值表示。此處，所謂食用黃色4號，為亦以別名酒石黃稱呼的化合物(化學式：C16 H9 N4 Na3 O9 S2 )。又，本說明書中之糖甘油脂的濃度除了特別表示之情形，係以MGDG、DGDG的合計值表示。業者可使用現存的手段適當進行測定，詳細條件可參照本說明書之實施例項。
又，本發明之茶飲料為經由含有1.0μg/ml以上、較佳為1.5μg/ml以上之糖甘油脂，可抑制粉末茶飲料經常產生之長期保的沈澱。因此，含有粉末茶的飲料為本發明茶飲料之較佳態樣之一。此處，所謂含有粉末茶的飲料，係指含有粉碎茶葉的飲料，具體而言為配合粉碎茶葉(例如抹茶等)所得之茶飲料，為含有粉碎茶葉組織之微細片和綠茶粒子等之不溶性固形成分的茶飲料、含有平均粒徑未達1μm之不溶性固形成分的粉末茶飲料，若與平均粒徑為1μm以上者比較，則可抑制沈澱的發生，但於常溫保存3個月以上之伴隨長期保存的容器包裝茶飲料，並未達到完全解決沈澱的發生。但是，本發明之含有特定量以上之糖甘油脂的茶飲料，因糖甘油脂為以膠體分散系型式存在，故可抑制茶飲料之長期保存中的凝集沈澱和不溶性固形成分的沈澱等，於粉末茶飲料為難以發生沈澱的茶飲料。於茶飲料中配合之粉碎茶葉的比例，通常，為0.02～0.5重量%、較佳為0.03～0.4重量%左右。另外，此含有粉末茶之飲料於680nm中的吸光度調整至0.02～0.25、較佳為0.02～0.20、更佳為0.02～0.15。調整至此類特定範圍之吸光度的含有粉末茶飲料，繼續具有含有許多增加濃厚味之粉末茶葉的飲料優點，且無粉碎茶葉固有之收斂味和來自不溶性成分之粗澀味之後味舒暢的茶飲料，可顯著發揮上述抑制沈澱作用的茶飲料。具體而言，糖甘油脂對於不溶性成分的比例[(糖甘油脂量(μg/ml))/(於OD680nm中之吸光度)]為7以上、較佳為10以上、更佳為12以上的茶飲料，係無粉碎茶葉固有之收斂味和來自不溶性成分之粗澀味的茶飲料。
更且，本發明之茶飲料為含有1.0μg/ml以上、較佳為1.5μg/ml之糖甘油脂，可遮掩兒茶酸類固有的苦味、澀味。因此，含有高濃度兒茶酸之高含有兒茶酸的茶飲料為本發明之茶飲料的較佳態樣之一。此處，所謂高含有兒茶酸類之茶飲料，係指含有0.10～5.0mg/ml、較佳為0.20～4mg/ml、更佳為0.25～3mg/ml、再佳為0.30～2mg/ml、特佳為0.35～1mg/ml兒茶酸類的茶飲料。兒茶酸類為具有抑制膽固醇上升之作用、阻礙α-澱粉酶作用等之生理效果者，但於表現此類生理效果上，成人每1日必須飲用4～5杯茶，為了更加簡便攝取大量的兒茶酸類，期望於飲料中配合高濃度兒茶酸類的技術，即不會損害茶本來的味道，將固有的苦味、澀味遮掩的技術。兩親媒性之糖甘油脂為以包攝兒茶酸類作用形成膠體分散系，故本發明之含有特定量以上之糖甘油脂的茶飲料可遮掩兒茶酸類的苦味、澀味，可高濃度配合兒茶酸類。由遮掩苦味、澀味的觀點而言，本發明之茶飲料為相對於兒茶酸類1重量份含有糖甘油脂0.002～0.025重量份、較佳為0.002～0.020重量份、更佳為0.003～0.015重量份。含有此範圍內濃度之糖甘油脂及兒茶酸類的茶飲料，即使於室溫以下的溫度飲用，亦可調和茶所具有的濃厚味、美味與兒茶酸類的苦味、澀味，成為即使具有適度之澀味，亦令美味和濃厚味更加強烈感受的茶飲料(綠茶飲料)。
本發明之高含有兒茶酸類之茶飲料為含有粉末茶之飲料時，粉碎茶葉固有的收斂味具有阻礙兒茶酸類之苦味、澀味之遮掩作用的可能性。因此，於含有粉末茶之飲料之情形中，茶飲料調整至上述之吸光度，即680nm中之吸光度為0.02～0.25、較佳為0.02～0.20、更佳為0.02～0.15。
茶飲料中之糖甘油脂其含量愈高，則愈增強茶飲料的濃厚味，遮掩兒茶酸類的苦味和澀味，發揮抑制沈澱的效果。糖甘油脂的含量若根據所欲效果的大小選擇即可，由作為茶飲料之香味的觀點而言，以1000μg/ml以下、較佳為500μg/ml以下、更佳為400μg/ml以下、特佳為350μg/ml以下左右為適當。
本發明之茶飲料為將本發明之呈味改善劑就其原樣或以水稀釋作成茶飲料，但亦可作成僅感到濃厚味的茶飲料。因此，於取得具有作為茶飲料之適度的澀味，且增強美味及濃厚味的茶飲料上，於茶萃取液中添加呈味改善劑，製造茶飲料為佳。即，本發明之茶飲料為以下列步驟；
1)將茶葉之細胞壁破壞取得粉碎茶葉之步驟、
2)取得前述粉碎茶葉之溶劑萃取物之步驟、及
3)茶飲料以膠過濾層析於紫外線吸收400nm所檢測之分子量30萬以上之可溶性高分子餾分，換算色素量含有0.30μg/ml以上(換算色素量)，即含有1.0μg/ml以上糖甘油脂，配合前述溶劑萃取物茶飲料的步驟予以製造，較佳，於上述步驟3)中，將前述粉碎茶葉之溶劑萃取物，於另外調製之茶葉的溶劑萃取液(以下，稱為茶萃取液)中混合作成指定濃度之可溶性高分子餾分，製造茶飲料為佳。
所謂作為添加本發明之呈味改善劑之基劑的茶萃取液，係指使用未粉碎之普通茶葉並以溶劑(較佳為水)萃取，將茶葉濾除所得之所謂的普通茶飲料。茶萃取液為配合所欲茶飲料的香味，適當設定作為原料之茶葉和萃取條件即可，為了對茶飲料賦予適度之澀味，使用以高溫(約60～90℃)萃取的茶萃取液為佳。另外，於茶萃取液中，於萃取時或萃取後，添加L-抗壞血酸等之抗氧化劑和碳酸氫鈉等之pH調整劑亦可。
於上述步驟1)中，於破壞茶葉之細胞壁取得粉碎茶葉上，如上述，令濃厚味增強成分之細胞膜內的可溶性高分子餾分溶出。具體的粉碎方法為同呈味改善劑，若可破壞細胞壁的粉碎，則其粉碎方法、粉碎大小等並無任何限制，但以石臼磨碎為佳。萃取條件亦與呈味改善劑之製造相同。
本發明之茶飲料為上述1)～3)之步驟，加上於2)之步驟後，包含進行離心分離及/或過濾等之澄清化處理的步驟(步驟4)為佳。經由施以離心分離和過濾等之澄清化處理，則可改善粉碎茶葉組織之微細片和綠茶粒子等之不溶性固形成分所造成的後味不良度，且亦可抑制保存中的沈澱。另外，如上述，本發明之呈味改善成分為可溶性高分子，故經由此澄清化處理，並不會減少改善呈味成分。
離心分離和過濾等之分離澄清化處理步驟若適當設定即可，令茶飲料於680nm中之吸光度為0.25以下的澄清化處理條件，作成無粗澀味之後味舒暢的茶飲料，更加感受本發明之作用，即濃厚味增強的茶飲料。離心分離條件，具體而言，將粒徑1μm以上之不溶性固形成分的大部分粒子除去的澄清化處理。此處所謂大部分，係表示50%以上、較佳為90%以上、更佳為95%以上、特佳為99%以上。
根據本發明，提供具有茶飲料特有之適度澀味並且美味、濃厚味增強的容器包裝茶飲料(特別，綠茶飲料)。本發明之茶飲料可根據上述之步驟1)～3)、較佳為包含1)～4)之步驟製造，更且，將此所得之茶飲料殺菌充填至容器、或者充填至容器後進行加熱殺菌(乾餾殺菌等)，可作成容器包裝茶飲料。例如作成罐飲料之情形中，將上述茶飲料於罐中充填指定量，進行乾餾殺菌(例如，1.2mmHg、121℃、7分鐘)。作成寶特瓶和紙包飲料、瓶飲料之情形中，例如以120～150℃保持1～數十秒鐘進行UHT殺菌等，將指定量以熱包裝充填或低溫進行無菌充填。本發明之容器包裝茶飲料，以低溫進行無菌充填的態樣因可提供呈味良好的茶飲料故為佳。
另外，充填本發明茶飲料的容器可使用鋁罐、鋼罐、PET瓶、玻璃瓶、紙容器等通常使用之容器的任一種。如此所製造之本發明的容器包裝茶飲料，含有於膠體分散系中存在的糖甘油脂。經由此膠體分散系的存在，不僅可賦予濃厚味，且亦可抑制保存中之風味和顏色、沈澱等之變化，故特別以透明容器(例如PET瓶、玻璃瓶)使用作為充填容器為佳。
[實施例]
以下，示出實驗例及實施例具體說明本發明之詳細內容，但本發明不被限定於此。
試驗例1　呈味(濃厚味)增強成分之分析
使用市售之容器包裝茶飲料(8種)作為寶特瓶飲料，進行提供濃厚味之有效成分的解析。將20℃之茶飲料均勻充分攪拌後，開封，並於室溫中以膜濾器(孔徑0.45μm、十慈Field股份有限公司水系未滅菌13A)過濾，回收通過之液體，將其供於膠過濾層析(Agilent公司1100series)。分析方法為如下。
膠過濾柱：Shodex Asahipak GS520HQ(公司名，內徑7.6mm×長度300mm、排除界限300,000)
樣品注入量：10μl
流量：0.5ml/min
UV-VIS檢測器：Agilent公司1100series G1315B DAD
檢測設定波長：400nm
溶離液：水
溫度：40℃
所得之測定結果的一例示於圖1。綠色飲料中，檢測出大致分成四個波峯。此四個波峯，分別為於6分鐘溶出40%之餾分(空隙餾分；以下，稱為peak 1)，於7分鐘溶出35%之餾分(peak 2)、於10分鐘溶出20%之餾分(peak 3)、及於13分鐘溶出5%之餾分(peak 4)。
其次，對於此些市售的茶飲料(20℃)進行官能評價濃厚味。評價方法為使用Schaffe之一對比較法，評價點數為+2：前比後強、+1：部分前比後強、±0：前和後無差別、-1：部分前比後弱、-2：前比後弱之五階段。將膠過濾層析之peak 1～4四個波峯面積、與官能評價結果予以圖示，並檢討其相關時，僅peak 1取得相關性。由此結果，判知綠茶飲料中提供濃厚味的成分，係以膠過濾層析以紫外線吸收400nm所檢測的空隙餾分。另外，相當於peak 1換算成支鏈澱粉的分子量為30萬以上。又，peak 1成分(換算色素量)為市售茶飲料之大概為0～0.2μg/ml。
試驗例2　茶葉之種類
使用各種茶葉，比較peak 1所示之可溶性高分子成分的含量。具體而言，於玉露二次茶(a)、覆蓋二次茶(b)、煎茶三次茶(c)、鍋煎玉綠茶(d)、深蒸二次茶(e)、碾茶一次茶(f)、烘焙茶(g)7種茶葉1.4克中加入200毫升溫水(70℃)並萃取5分鐘，除去茶葉，將其冷卻至20℃。對於冷卻後之茶萃取液，同試驗例1進行膠過濾層析之測定，同時進行各茶葉之萃取液(20℃)的官能評價。
又，將碾茶(f)以石臼磨碎取得石臼磨碎茶葉(h)(平均粒徑15μm)，於此石臼磨碎茶葉0.4克中加入200毫升溫水(35℃)並保持5分鐘後，以離心分離將粒徑大的固形成分分離、除去並冷卻至20℃，取得石臼磨碎茶葉的懸浮液，並同樣評價。
以膠過濾層析之peak 1面積的測定結果示於圖2。可知peak 1成分於茶葉之萃取液中幾乎完全未溶出，經由茶葉粉碎而大量溶出。於茶葉之萃取液中，於玉露(a)、鍋煎玉綠茶(d)、深蒸茶(e)等之高級茶葉中為少許含有之程度。進行官能評價時，確認此peak 1成分之份量、與濃厚味之相關性，於石臼磨碎茶葉(h)中，於室溫以下(20℃)飲用時亦呈現豐富之濃厚味且為濃厚的呈味。此呈味為高級茶以茶壺淹泡趁熱飲用時所感到之真實的自然甘味度。另外，為滑順之口感、真實的甘味度，並無發黏和滑溜之不快口感和食感。
試驗例3　粉碎條件
將碾茶以下列條件粉碎，製造粉碎茶葉。即，製造石臼磨碎者(i：平均粒徑：15μm)、將石臼磨碎之碾茶(i)進一步以石臼予以微粉碎者(石臼磨碎(粒度細)、平均粒徑：11μm)(j)、機械(噴射磨)磨碎者(k；平均粒徑：16μm)三種粉碎茶葉。
對於此粉碎茶葉，同試驗例2處理取得茶懸浮液，同試驗例1進行膠過濾層析之測定並求出peak 1成分的面積，同時進行官能評價。
圖3中，示出結果。並未依賴粉碎大小和粉碎方法，同程度的peak 1成分溶出，官能評價亦感到同程度的濃厚味。特別，石臼磨碎(粒度細)更加感到peak 1成分的濃厚味。另外，任一粉碎茶葉均確認細胞壁被破壞。
試驗例4　粉碎茶葉之種類
於試驗例2中，由於僅在高級茶葉中察見peak 1成分的溶出，因此以各種茶葉(玉露一次茶、煎茶三次茶、覆蓋二次茶、烘焙四次茶、番茶三次茶等共計8種)作為原料，並粉碎至同程度之粒度，取得粉碎茶葉。其後，以試驗例2同樣之方法取得粉碎茶葉之懸浮液，且同樣評價。
圖4中示出結果。同試驗例1，peak 1成分之面積與官能評價(20℃)之濃厚味有強相關性，於綠茶飲料中提供濃厚味之成分，以膠過濾層析確認為紫外線吸收400nm所檢測的空隙餾分。
試驗例5　高壓均質器處理
對試驗例2之石臼磨碎茶葉(h)的懸浮液(20℃)，以15MPa之壓力進行高壓均質器處理，取得茶萃取液。同試驗例1進行膠過濾層析之測定求出peak 1成分的面積，同時進行官能評價。
結果示於圖5。確認經由均質器處理，peak 1成分為更加溶出。官能評價亦以經高壓均質器處理之茶葉取液，感到更高的濃厚味。
試驗例6　萃取溫度
對於試驗例2之石臼磨碎茶葉(h)，改變萃取溫度調製茶懸浮液。又，亦改變高壓均質器的壓力調整茶懸浮液。對於所得之茶懸浮液，同試驗例1進行膠過濾層析之測定求出peak 1成分的面積，同時進行官能評價。
結果示於圖6。萃取溫度對於peak 1成分之溶出幾乎不造成影響，但均質器的壓力為根據壓力令溶出量增加。由於飲用和評價濃厚味亦顯示同樣之傾向，故對粉碎茶葉施以高壓均質器處理，顯示有用於濃厚味增強成分的萃取。
試驗例7　peak 1成分
將試驗例5所調製之施以高壓均質器處理的粉碎茶葉萃取液(懸浮液)予以冷凍。將此冷凍樣品2克溶解於20毫升之蒸餾水後，進行離心分離(8000rpm、5分鐘)。將其上清液供至膠過濾層析，將peak 1成分(空隙餾分)分級並進行冷凍乾燥。所分級之空隙餾分為168mg。將其溶解於100毫升之蒸餾水，並以5%硫酸10毫升作成酸性且以100毫升醋酸乙酯進行2次萃取。將醋酸乙酯可溶餾分予以濃縮、乾燥取得52毫克。將其以TLC展開(展開液；CH3 Cl/MeOH/水=(65/25/4)，並以5%硫酸令其發色。
結果示於圖7。確認葉綠素及3種糖甘油脂。
更且，將此醋酸乙酯層供至HPLC。HPLC的測定條件為如下。
柱：矽膠柱(Cosmosil 5C18AR、4.6×150mm)
溶離液：A 50% MeOH、B 100% MeOH
梯度：0-10分鐘　A100%-B　0%
10-20分鐘　A　0%-B100%
20-20.5分鐘　A　0%-B100%
20.5-25分鐘　A100%-B　0%
流速：1毫升/分鐘
檢測：210nm
結果示於圖8。糖甘油脂為以下式
(此處，R1 、R2 為表示脂肪酸，R表示H或半乳糖)。
所示之成分。將上述HPLC所分取之波峯成分予以NMR解析之結果，判知此波峯成分為含有糖甘油脂。
試驗例8　增強呈味(濃厚味)成分之確認
將抹茶萃取液之分子量30萬以上的餾分進一步分級，進行所得餾分之官能評價、及以逆相層析之分析。
於石臼磨碎茶葉0.4克中加入200毫升溫水(35℃)並保持5分鐘後，以離心分離將粒徑大的固形成分分離、除去。再於室溫中以膜濾器(孔徑0.45μm，十慈Field股份有限公司水系未滅菌13A)除去不溶性之固形成分後，以超過濾膜(Millipore公司Biomax PBMK超過濾圓盤、聚醚碸、300,000NMWL)予以加壓過濾，將膜上之成分回收取得分子量30萬以上之增強呈味(濃厚味)組成物。將其溶解於水中，以HCl作成酸性後，以醋酸乙酯進行液-液分配。其中令醋酸乙酯層吸黏至ODS固相萃取藥筒(Waters公司Sep Pack Plus C18)，並以水-乙醇混合溶劑，一邊依序變化乙醇濃度一邊予以分級、溶出。
液-液分配時之水層、及ODS分級餾分之官能評價結果示於下表。其中，僅ODS分級之100%乙醇餾分，感到抹茶所特有的濃厚味道。
更且將所得之各餾分，供至逆相層析，進行糖甘油脂之定量分析。分析條件為如下。
逆相層析：TSK-GEL(TOSOH公司、內徑4.6mm×長度150mm)
樣品注入量：10微升
流量：1.0毫升/分鐘
RI檢測器：SHIMADZU公司RIA-10A
溶離液：95%甲醇
溫度：40℃
定量分析的標準品為使用Lipid Products公司的MGDG、DGDG。標準品中，因於MGDG分成大的二個波峯，故於茶飲料中察見的波峯為後面的波峯，故標準品為基於波峯面積的比率比例配分濃度，且視為分析濃度。另外，本說明書中糖甘油脂的濃度，除了特別表示時，以MGDG、DGDG之合計值型式表示。
所得之分析結果示於圖9。其結果，僅於ODS分級之100%乙醇餾分中檢測到糖甘油脂。由此，確認增強呈味(濃厚味)成分為糖甘油脂。
試驗例9　使用之茶葉和其處理條件
於普通煎茶之茶葉1.4克中加入200毫升溫水(70℃)並萃取5分鐘，除去茶葉，將其冷卻至20℃。又，於抹茶0.4克中加入200毫升溫水(35℃)並保持5分鐘，取得抹茶懸浮液。將其以試驗例2同樣之方法供至逆相層析，測定糖甘油脂量。其結果，確認糖甘油脂於茶葉溫水萃取物中幾乎完全不含有，但於抹茶的溫水萃取物中則大量含有(參照下表及圖10)。
又，對上述之抹茶懸浮液(20℃)，以15MPa之壓力進行高壓均質器處理，取得茶萃取液，並以上述同樣之方法供至逆相層析，測定糖甘油脂量。其結果，確認若以高壓均質器施以微粉碎處理，則糖甘油脂之溶出量增加(參照圖11)。官能評價亦以高壓均質器處理之茶萃取液感到更高的濃厚味。
實施例1　呈味改善劑之製造
令碾茶以石臼磨碎以抹茶(微粉碎茶葉)懸浮於約80倍之水中，並將此懸浮液以高壓均質器以15MPa之壓力處理，且予以離子分離處理(6000rpm、10分鐘)，將粒徑1μm以上之固形成分之99%以上予以分離，除去，取得含有平均粒徑未達1μm之不溶性固形成分(破碎茶葉)的粉碎茶葉分散液。將其同試驗例1以膠過濾層析分析。又，將黃色色素4號同樣分析作成檢量線，並由其peak 1面積值算出超微粉碎茶葉分散液中之peak 1成分的濃度(μg/ml；換算色素量)。其結果，peak 1成分為含有約50μg/ml。又，將其同試驗例8以逆相層析分析。其結果，糖甘油脂含有約20μg/ml。
實施例2　茶飲料之製造(1)
將實施例1所製造之含有約50μg/ml peak 1成分的呈味改善劑(含有20μg/ml糖甘油脂的呈味改善劑)，以各種濃度(呈味改善劑：綠茶萃取液=0～5：10～5)於綠茶萃取液中添加製造茶飲料。作為茶飲料基劑的綠茶萃取液為於茶葉(普通煎茶)1.4克中加入200毫升溫水(70℃)，並萃取5分鐘後，濾除茶葉則可製造。對於所得之茶飲料以各種條件施以離心分離處理，製造吸光度不同的茶飲料。
對於所得之茶飲料(10種)，以實施例1同樣之方法求出peak 1成分量(換算色素量)及糖甘油脂量。又，使用分光光度計(島津製作所分光光度計UV-1600)，測定680nm中之吸光度。更且，測定兒茶酸類含量。兒茶酸類為將作為試料之茶飲料以膜濾器(孔徑0.45μm、十慈Field股份有限公司水系未滅菌13A)除去固形成分後，供至HPLC分析進行測定。HPLC的分析條件為如下。
(HPLC分析條件)
分析裝置：東梭股份有限公司、TOSOH HPLC系統LC 8020型II[Multistation：LC-8020、泵：CCMC-II、Autosampler：AS-8021、檢測器：UV-8020，柱烤爐：CO-8020、On line Degaser：SD-8023]
分析條件：[柱：TSKgel ODS-80Ts QA、溶離液A：10%乙腈/水0.05%TFA、溶離液B：80%乙腈/水0.05%TFA、流速：1.0毫升/分鐘、溫度40℃、檢測：UV275nm]
將上述之茶飲料於5℃冷卻，並以專門評審員進行官能評價。評價為將飲用時之濃厚味、立即飲用後(後味)之舒暢感以5階段(5點：強烈感到、4點：感到、3點：少許感到、2點：幾乎完全未感到、1點：未感到)進行，求出平均值。又，亦評價關於有無起因於兒茶酸類之苦味、澀味、起因於粉碎茶葉之收斂味。
更且，將茶飲料充填至500毫升寶特瓶，進行殺菌(130℃、1分鐘)後，以常溫保存1個月，以目視確認有無沈澱發生。
結果示於表4及5。根據官能評價之濃厚味，peak 1成分及糖甘油脂含量具有相關性(圖12、13)。含有peak 1成分換算色素為0.30μg/ml以上(糖甘油脂1.0μg/ml以上)之茶飲料，感到先前之容器包裝茶飲料所未有之與茶壺淹泡茶同樣濃厚的濃厚味，特別於0.50μg/ml以上(糖甘油脂1.5μg/ml以上)感到顯著的濃厚味。若每兒茶酸之糖甘油脂(GDG/兒茶酸類)為0.001以下，則顯著感到兒茶酸的苦味、澀味，若超過0.001則稍微遮掩兒茶酸的苦味、澀味。0.003下，則為具有適度澀味並且亦感到美味和濃厚味的飲料。如此顯示，將每兒茶酸之糖甘油脂(GDG/兒茶酸類)為0.002以上、較佳為0.003以上般調整糖甘油脂和兒茶酸類，即使以冷藏溫度飲用亦可遮掩兒茶酸類之苦味和澀味，且與濃厚味平衡之可飲性高的茶飲料。
又，於680nm中之吸光度，與官能評價之舒暢感具有負的相關性(圖14)。若吸光度為0.30左右則未感到舒暢感，於0.25以下取得舒暢感。糖甘油脂相對於不溶解固形成分之比例(GDG/OD680)若為5左右，則感到不溶解固形成分，即粉碎茶葉固有之收斂味，若GDG/OD680為7以上，則變成幾乎完全未感到之程度，於10以上為未感到。
由上述顯示，以冷藏溫度飲用時，亦具有適度之澀味，且具有濃厚之濃厚味的茶飲料為圖15所示之範圍，更佳為每兒茶酸之糖甘油脂(GDG/兒茶酸類)為0.002以上、較佳為0.003以上、及/或糖甘油脂相對於不溶解固形成分之比例(GDG/OD680)為7以上、較佳為10以上的茶飲料。另外，進行市售之容器包裝飲料的分析評價，但滿足圖15所示範圍之茶飲料並不存在，即使進行官能評價，本發明之圖15範圍相比於先前之茶飲料亦為綜合性美味度更高的茶飲料。
實施例3　茶飲料之製造(2)
於不含有糖甘油脂之綠茶萃取液中，相對於萃取液全量加入0.07重量%之抹茶並進行高壓均質器處理，並如圖15之吸光度範圍般進行離心分離處理。
同實施例2，分析及官能評價之結果示於表6。含有1.0μg/ml以上糖甘油脂之本發明的茶飲料，具有高級茶葉淹泡般之豐富的濃厚味，為感到濃厚味的茶飲料，且為具有舒暢感的飲料。
另外，將此較佳範圍之茶飲料進行殺菌(130℃，1分鐘)，保持豐富的濃厚味。
圖1為示出提供茶飲料中之濃厚味之有效成分以膠過濾層析的圖表。
圖2為示出各種茶萃取液中之以膠過濾層析之peak 1成分的面積圖。
圖3為示出由粉碎條件不同之粉碎茶葉所得之茶萃取液中以膠過濾層析之peak 1成分的面積圖。
圖4為示出根據膠過濾層析所得之peak 1成分面積與官能評價之相關性的圖示。
圖5為示出以高壓均質器對peak 1成分的溶出影響圖。
圖6為示出萃取溫度、高壓均質器之壓力對peak 1成分的溶出影響圖。
圖7為示出peak 1成分之TLC分析結果圖。
圖8為示出peak 1成分之HPLC分析結果圖。
圖9為示出改善呈味(濃厚味)組成物之分級物的HPLC流程圖。
圖10為示出茶葉之溫水萃取物和抹茶之溫水萃取物中所含之糖甘油脂量之圖。
圖11為示出以高壓均質器處理影響糖甘油脂溶出之圖。
圖12為示出peak 1成分與濃厚味之官能評價點之相關性之圖。
圖13為示出糖甘油脂與濃厚味之官能評價點之相關性之圖。
圖14為示出680nm中之吸光度與舒暢感之官能評價點之相關性之圖。
圖15為示出糖甘油脂與濁度之較佳範圍圖。

Claims (8)

  1. 一種茶飲料，其特徵為含有平均粒徑為1~100μm之粉碎茶葉、糖甘油脂1.0μg/ml以上及0.10~5.0mg/ml的兒茶酸類，對於兒茶酸類1重量份而言含有0.002~0.025重量份的糖甘油脂，且於680nm中的吸光度為0.25以下。
  2. 如申請專利範圍第1項之茶飲料，其中相對於不溶性固形成分之糖甘油脂的比例((糖甘油脂質量(μg/ml))/(680nm中的吸光度))為7以上。
  3. 一種茶飲料之呈味改善劑，其特徵為含有選自單半乳糖苷二甘油酯或二半乳糖苷二甘油酯之一種以上糖甘油脂作為有效成分。
  4. 如申請專利範圍第3項之劑，其為增強濃厚味用，掩蔽澀味用，且防止沈澱用。
  5. 如申請專利範圍第4項之劑，其中茶飲料為包含粉碎茶葉之濕式粉碎處理物。
  6. 一種製造方法，其為含有糖甘油脂之茶飲料的製造方法，其特徵為包含將茶葉，粉碎至平均粒徑1~100μm之大小的破壞細胞壁之步驟、將前述粉碎茶葉，於5~50℃之水中混合令糖甘油脂於水中溶出，得到含有糖甘油脂的茶萃取物的步驟及將前述含有糖甘油脂的茶萃取物添加於茶飲料中至糖甘油脂為1.0μg/ml以上，且對於兒茶酸類1重量份而言前述糖甘油 脂成為0.002~0.025重量份之步驟。
  7. 如申請專利範圍第6項之製造方法，其中前述溶出步驟為包含將粉碎茶葉於水中混合後，在pH5~7下以高壓均質器進行濕式粉碎處理的步驟。
  8. 一種茶飲料之改善呈味方法，其特徵為使用選自單半乳糖苷二甘油酯或二半乳糖苷二甘油酯之糖甘油脂。
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