CN103859121A - 呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供作为有效成分含有甘油糖脂的一种以上，优选为单半乳糖甘油二脂或双半乳糖甘油二酯的茶饮料的呈味改善剂。具体为，本发明的制剂用于增强醇厚味、用于掩盖涩味且用于防止沉淀，对于改善含有粉碎茶叶的茶饮料特别有效。本发明还提供如下茶饮料以及制造方法，其中，茶饮料为含有粉碎茶叶及甘油糖脂为1.0μg/ml以上且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料；制造方法为含有甘油糖脂的茶饮料的制造方法，包括将茶叶粉碎成平均粒径1～100μm（优选为1～50μm，更优选为1～20μm）的大小，将粉碎茶叶混合在中性（pH值为5～7，优选为5.5～7，特别优选为6～7）水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。

Description

呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料

本申请是申请日为2009年3月17日、发明名称为“呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料”的申请号为200980117623.4的专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及茶饮料的呈味改善。更加详细地说，涉及作为有效成分使用可含有在茶叶的溶剂提取物中的甘油糖脂的茶饮料的呈味改善。

背景技术

近年来开发了大量填充在罐、PET瓶等容器中的容器装茶饮料并进行了市售，在茶饮料中，特别是绿茶饮料的市场正在扩大。消费者对于此种茶饮料的嗜好也在提高，希望开发出如下容器装绿茶饮料，其具有将玉露、新茶等茶叶中全氮含量高的所谓高级茶在茶壶中冲泡后的适度的涩味，同时还更强烈地感觉到美味和醇厚味。

有关茶饮料，公开了如下方法：选择茶氨酸等氨基酸含量高的茶叶来制造茶饮料的方法（专利文献1）；通过使蛋白酶在茶类原料中发挥作用，而使茶类原料中含有的蛋白质水解，使谷氨酸等成为美味之源的氨基酸游离从而制成美味、醇厚味强的茶类提取物的方法（专利文献2、3）。此外，文献中还记载了将茶的提取物溶解在高极性溶剂中，供给HPLC后得到的保留时间为20～50分钟的组分可作为呈味增强剂使用，并可增强饮食品的美味和醇厚味（专利文献4）。而且，还公开了如下方法：将微粉末茶用水或温水提取，将该提取液离心分离以分离除去来自微粉末茶的大粒子成分，从而得到香味、滋味均优异的茶饮料的方法（专利文献5）；从绿茶提取液中除去微粒子来制备透明绿茶提取液，通过在其中添加绿茶粉末，可得到具有醇厚感、具有深邃口味的绿茶饮料的方法（专利文献6）。

另外，对于茶的溶剂提取物中所含有的高分子成分，报道了使用截留分子量为40万以上的超滤膜从茶的水或热水提取物中得到的茶多糖类抑制来自饮食的过剩的脂质吸收（专利文献7）。且对于来自茶叶等的水溶性高分子，提出了含有非表型及表型儿茶素类和水溶性高分子的饮料作为儿茶素类的苦味、涩味得到缓和的饮料（专利文献8）。

另外，已知甘油糖脂除了由微生物产生（专利文献9、10）以外，还是在包括茶在内的植物的膜组分中广泛含有的成分（非专利文献1），近年来，发现了甘油糖脂的各种生理活性，为了使其成为食品、化妆品及医药品的原材料，探讨了利用安全性高的天然物高效廉价地制造甘油糖脂的方法（专利文献11）等。

专利文献1：日本特开2002－238458号公报

专利文献2：日本特开2003-144049号公报

专利文献3：日本特开2006-61125号公报

专利文献4：日本特开2005-137286号公报

专利文献5：日本特开平11-276074号公报

专利文献6：日本专利第2981137号公报

专利文献7：日本特开2005-176743号公报

专利文献8：日本专利第3360073号公报

专利文献9：日本特开2001-247593号公报

专利文献10：日本专利第3796539号公报

专利文献11：日本特开2005-343814号公报

发明内容

用茶壶冲泡的茶通常在温热的温度下饮用，在感觉到热气的同时还能强烈感觉到茶的香气，可感觉到适度的涩味、美味和醇厚味。但是，容器装茶饮料、特别是填充在PET瓶和玻璃瓶等透明容器中的茶饮料，从抑制保存中的沉淀的观点来看，多是经过从茶叶提取液中除去来自茶叶的粒子和茶叶组织的微细片的工序来制造并且在室温以下的温度（例如冷藏温度）下饮用。因此，从茶特有的好喝程度（呈味、嗜好性）的观点来看还有所欠缺，具有如下缺点：茶所具有的醇厚味、美味不足，淡薄如水，醇厚味、美味和儿茶素类的苦味、涩味之间的平衡不良。

对于茶饮料，本发明者进行了分取作为醇厚味成分的组分的研究。其结果，发现了可在某种茶提取物中含有的、通过凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分是与醇厚味具有相关性的成分。而且，证实了该可溶性高分子组分在通常的茶叶的水或热水提取物中不含有，而是存在于用石磨进行微粉碎后的茶叶等细胞壁受到破坏的茶叶的溶剂提取物中的成分。

此外，还将该通过凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分进一步分离，探索对醇厚味改善有效的成分，结果证实了其为甘油糖脂。而且，发现了将通过400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分调整为0.3μg/ml（色素换算量）以上、即甘油糖脂为1.0μg/ml以上的茶饮料是具有丰满的醇厚味、具有浓郁感的茶饮料，从而完成了本发明。

即本发明如下。

1）一种茶饮料，其特征在于，为含有粉碎茶叶及甘油糖脂为1.0μg/ml以上且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料。

2）根据1）所述的茶饮料，其特征在于，相对于儿茶素类1重量份含有0.002重量份以上的甘油糖脂。

3）根据1）或2）所述的茶饮料，其特征在于，相对于不溶性固体成分的甘油糖脂的比例（（甘油糖脂量（μg/ml）/（680nm处的吸光度））为7以上。

4）一种茶饮料的呈味改善剂，其特征在于，作为有效成分含有甘油糖脂的一种以上。

5）根据4）所述的呈味改善剂，其特征在于，有效成分为单半乳糖甘油二脂或双半乳糖甘油二酯。

6）根据4）或5）所述的呈味改善剂，其特征在于，用于增强醇厚味、用于掩盖涩味且用于防止沉淀。

7）根据6）所述的呈味改善剂，其特征在于，茶饮料含有粉碎茶叶的湿式粉碎处理物。

8）一种制造方法，其为含有甘油糖脂的茶饮料的制造方法，其特征在于，包括将茶叶粉碎成平均粒径1～100μm（优选为1～50μm，更优选为1～20μm）的大小，将粉碎茶叶混合在对甘油糖脂提取有效的温度的水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。

9）根据8）所述的制造方法，其特征在于，包括将粉碎茶叶混合在水中后，在中性（pH值为5～7，优选为5.5～7，特别优选为6～7）条件下用高压均质器进行湿式粉碎处理的工序。

10）一种茶饮料的呈味改善方法，其特征在于，使用甘油糖脂。

根据本发明，可制造醇厚味得到改善的茶饮料。

本发明的茶饮料的呈味改善剂中所含有的可溶性高分子组分、即甘油糖脂是在高级茶叶中含有的极少量的成分，配合该呈味改善剂所得到的茶饮料即使在室温以下的温度、具体地说在冷藏温度（0～20℃左右）下饮用时，也可感觉到高级茶所具有的浓醇的自然甘甜，可作为富于高级感的茶饮料提供。

因本发明的茶饮料的呈味改善剂是来自茶叶的可溶性高分子组分，所以，即使配合在茶饮料中也不产生异味和发生过喉感不良的问题，可改善美味、醇厚味（特别是醇厚味）。

且通过本发明，可提供如下茶饮料，其具有大量含有增加醇厚味的粉末茶叶的饮料的优点，同时难于产生粉末茶饮料易产生的沉淀。本发明的茶饮料与以往的茶饮料相比，长期保存稳定性更加优异。

此外，通过本发明，可制造儿茶素等的不愉快味（例如儿茶素类的苦味、涩味）被掩盖了的茶饮料。

作为本发明的呈味改善剂，因使用高浓度含有用水从茶叶中提取的甘油糖脂的茶提取物时不含有机溶剂，所以，可将提取物本身添加在饮料（特别是非酒精饮料）中使用。

附图说明

图1是表示赋予茶饮料中的醇厚味的有效成分的凝胶过滤色谱图。

图2是表示各种茶提取液中的通过凝胶过滤色谱法测定的峰1成分的面积图。

图3是表示从粉碎条件不同的粉碎茶叶中得到的提取液中的通过凝胶过滤色谱法测定的峰1成分的面积图。

图4是表示通过凝胶过滤色谱法得到的峰1成分的面积和感官评价的相关性的图。

图5是表示高压均质器对峰1成分溶出的影响图。

图6是表示提取温度、高压均质器的压力对峰1成分溶出的影响图。

图7是表示峰1成分的TLC分析的结果图。

图8是表示峰1成分的HPLC分析的结果图。

图9是表示呈味（醇厚味）改善组合物的分离物的HPLC图。

图10是表示茶叶的温水提取物和抹茶的温水提取物中所含有的甘油糖脂量的图。

图11是表示高压均质处理对甘油糖脂溶出的影响图。

图12是表示峰1成分和醇厚味的感官评价分数之间相关性的图。

图13是表示甘油糖脂和醇厚味的感官评价分数之间相关性的图。

图14是表示680nm处吸光度和清爽感的感官评价分数之间相关性的图。

图15是表示甘油糖脂与浊度之间的优选范围的图。

具体实施方式

（呈味改善剂）

本发明的茶饮料的呈味改善剂含有茶叶的溶剂提取物中的作为有效成分的通过凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分。本说明书中的可溶性高分子组分是指将用膜过滤器（孔径0.45μm，juji-field.co.jp）过滤茶叶的溶剂提取物或茶饮料时通过膜过滤器的滤液供给凝胶过滤色谱法，在400nm吸收、保留时间为约6分钟检测出的空隙（void）成分（参照图1）。

该可溶性高分子组分在茶叶的温水提取物中几乎不含有，在茶叶中的玉露、釜煎玉绿茶、深蒸茶等高级茶叶的温水提取物中仅含有极少量（参照图3）。

本发明的茶饮料呈味改善剂含有茶叶的溶剂提取物中的作为有效成分的甘油糖脂。本发明中的甘油糖脂是指由1～3个单糖类构成的糖链与甘油二酯形成酯键的糖脂。作为构成甘油糖脂中含有的糖链的单糖类可列举半乳糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖、鸡纳糖、鼠李糖、硫代异鼠李糖（sulfoquinovose）等，酰基可列举饱和或不饱和的碳原子数为6～24个的直链或支链状的脂肪酸残基，具体地说，可列举亚麻酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸等。

本发明的甘油糖脂中，至少含有单半乳糖甘油二脂（MGDG）及双半乳糖甘油二酯（DGDG）。认为在饮料中，甘油糖脂作为胶体分散系存在。

本发明的呈味改善剂可用于增强茶饮料的醇厚味，还可用于掩盖茶饮料的苦味、涩味，特别是儿茶素类的苦味、涩味，进而用于防治茶饮料的沉淀。本发明的呈味改善剂特别是对含有粉碎茶叶（含有抹茶及其粉碎物）的茶饮料的呈味改善有效。在此，本发明所述的“醇厚味”是指口感良好的浓郁感。具体地说，是指口感润滑的浓郁感，而不是如以增加粘度为目的等而使用的亲水胶体（高分子胶）、水溶性淀粉那样产生“滑溜溜”、“粘糊糊”等不愉快口感、食感。

本发明中，儿茶素类指儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯，在提到儿茶素的含量时，指这些的总量。本发明的茶饮料中，含有儿茶素类为0.20～5.0mg/ml。

抹茶是指：蒸制进行了遮光处理的茶叶的覆下茶后，进行冷却，将不揉捻其茶叶而放入干燥用碾茶机内直接干燥所制造的干燥茶分成小片，除去茎，再将进一步干燥制造的碾茶用磨碾磨成粉后的茶。经过如该石磨碾磨的可破坏茶叶细胞壁的粉碎工序，可溶出作为细胞膜成分的含有甘油糖脂的可溶性高分子组分。因此，本发明的呈味改善剂的制造方法只要是对茶叶进行可破坏细胞壁程度的粉碎处理后得到粉碎茶叶，对其进行溶剂提取而可使细胞膜成分（含有甘油糖脂的可溶性高分子组分）溶出的方法，则对作为原料的茶叶的种类、茶叶的粉碎方法、粉碎大小等无任何限定（参照图4）。粉碎大小例如平均粒径（中位直径）为1～100μm，优选为1～50μm，更优选为1～20μm。

粉碎茶叶的溶剂提取方法也无特别限定，通常相对于粉碎茶叶，使用5～100重量份，优选为10～90重量份的溶剂进行提取。通常，将粉碎茶叶分散于适量溶剂中通过搅拌进行提取。提取溶剂只要是可作为食品利用无特别限定，可使用蒸馏水、脱盐水、自来水、碱离子水、海洋深层水、离子交换水、脱氧水等的水、含水乙醇、乙醇、己烷等的有机溶剂等，但从在作为非乙醇饮料的茶饮料中使用的简便性来看，特别优选使用水。提取温度可适当设定，但在低温下提取可抑制儿茶素等苦涩成分的提取，作为以增强醇厚味为目的使用的呈味改善剂而容易利用。此外，在高温下提取时，成为凝集原因的果胶、半纤维素等的高分子成分等水溶性成分大量溶出，冷却时甘油糖脂有可能与这些成分同时沉淀。从高收率获取甘油糖脂的目的来看，也优选低温下提取。低温是指5～50℃，优选为10～40℃左右。

提取时间根据溶剂的温度、溶剂的使用量、搅拌的程度而变化，但通常为30秒～30分钟，优选为1～10分钟。且在提取时或提取后，也可添加L-抗坏血酸等的抗氧化剂、碳酸氢钠等的pH调节剂，但提取优选在中性附近进行，例如pH值为5～7，优选为5.5～7，特别优选为6～7。因在酸性条件下，具有甘油糖脂难于溶出、甘油糖脂发生沉淀、甘油糖脂分解等的可能性，因而会降低甘油糖脂的收量。

在粉碎茶叶悬浮在提取溶剂中的状态下的溶剂提取物中，进一步用高压均质器进行微粉碎处理时，含有甘油糖脂的高分子组分的溶出量增加（参照图5、图6）。因此，优选在与粉碎茶叶的溶剂提取处理同时或在溶剂提取处理之后，进行利用高压均质器的湿式粉碎处理工序。高压均质器是指通过将提取液在高压下从微细空隙高速喷出而发生剪切、空穴现象等，从而将乳浊液液滴、悬浮粒子进行超微细化处理的装置。在本发明的呈味改善剂中，即使不使用高压均质器，只要是可将可溶性高分子组分从粉碎茶叶中大量溶出的装置，可使用任何装置。在使用高压均质器时，存在其压力越高，可溶性组分的溶出量越增加的趋势，但因压力过高时，具有溶出的甘油糖脂发生分解、与其它溶出成分同时沉淀等可能性，从收量来考虑，高压均质器的压力为50～1000kg/cm²，优选为100～500kg/cm²以上，更优选为100～300kg/cm²以上。

通过高压均质器的处理在中性附近进行，例如pH值为5～7，优选为5.5～7，特别优选为6～7。因在酸性条件下，具有甘油糖脂难于溶出、甘油糖脂发生沉淀、甘油糖脂分解等的可能性，所以会降低甘油糖脂的收量。

本发明的呈味改善剂是可溶性成分，所以，优选对上述粉碎茶叶的溶剂提取物或湿式粉碎处理物进行如离心分离、过滤处理等的分离澄清化，除去不溶性固体成分。具体地说，优选进行可除去粒径超过1μm的不溶性固体成分的粒子的大部分的分离澄清化处理。在此，大部分是表示50%以上，优选为90%以上，更优选为95%以上，特别优选为99%以上。进行此种微粉碎、澄清化处理时，通常茶叶的平均粒径为0.1μm～1μm，优选为0.3μm～1μm左右。

作为本发明的呈味增强剂的有效成分的可溶性高分子组分，其成分分析的结果，证实了含有甘油糖脂及叶绿素。甘油糖脂是指以甘油分子为骨架，结合了糖残基和脂肪酸等酰基的糖脂的一种，是分子内具有亲水性糖残基和疏水性酰基的双亲媒性物质。可溶性高分子组分中，对于本发明的呈味改善剂的作用机理至今仍不明确，但推测作为胶体分散系存在的甘油糖脂与茶叶中的其他成分形成弱缔合，从而赋予了浓郁感，赋予了醇厚味。对于由茶叶制造甘油糖脂的方法，已知有用有机溶剂从茶壳中提取的方法（日本特开2005-343814号公报）。对于甘油糖脂，已知其生理活性，但对于赋予茶饮料的呈味还不得而知，对于通过破坏细胞壁的粉碎后的提取而大量得到含有甘油糖脂的成分也不得而知，这是通过本发明首次发现的见解。且根据本发明，还具有即使不使用有机溶剂，也可得到高浓度含有甘油糖脂的茶提取物的优点。

本发明的呈味改善剂只要含有规定量的甘油糖脂，以任何形态使用均可。具体地说，可例举将粉碎茶叶的溶剂提取物直接或用水或茶提取液稀释后配合在茶饮料中利用的方法，将溶剂提取物浓缩后根据情况进一步干燥，之后制成浸膏或粉体而配合在茶饮料中利用的方法等。浸膏和干燥粉体的制造可根据公知方法进行。此外，还可从粉碎茶叶的溶剂提取物中将作为有效成分的可溶性高分子组分、甘油糖脂通过凝胶过滤色谱法或其他公知的分离方法进一步进行高纯度纯化，并以纯化物的形态（液状或粉体）利用。

本发明的呈味改善剂不依赖于茶饮料的饮用温度，不会给与“滑溜溜”、“粘糊糊”等不愉快的口味和口感，而可赋予茶饮料以醇厚味。本发明的制剂是用水从茶叶中提取的成分，可赋予自然的浓郁感。

本发明的制剂的使用量可根据所需适当选择，但在用于增强茶饮料的醇厚味而使用时，如使甘油糖脂在茶饮料中为1.0μg/ml以上来配合甘油糖脂或含有该甘油糖脂的茶提取物，即使在室温以下、例如在冷藏状态保存、在冷藏状态下饮用时，也形成具有丰满醇厚味的茶饮料。在用于增强醇厚味而使用时，对本发明呈味改善剂的配合上限无特别限制，通常为1000μg/ml以下，优选为500μg/ml以下，更优选为400μg/ml以下，特别优选为350μg/ml以下左右。

（茶饮料）

本说明书中的茶饮料是指属于山茶属植物（学名：Camellia sinensis）的树木的鲜叶或将其加工后得到的不发酵茶及半发酵茶的溶剂提取物，特别是把以醇厚味为呈味的重要因子的绿茶饮料（不发酵茶）作为对象。

本发明的茶饮料的特征在于，通过含有按色素换算量为0.30μg/ml以上、优选为0.50μg/ml以上的通过凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分，即通过含有甘油糖脂为1.0μg/ml以上，优选为1.5μg/ml以上，则不增强涩味、苦味，而增强美味和醇厚味（特别是醇厚味）。本说明书中的可溶性高分子组分的浓度表示用食用黄色4号换算的值。在此，食用黄色4号是指别名被称作为柠檬黄的化合物（化学式：C₁₆H₉N₄Na₃O₉S₂）。此外，本说明书中的甘油糖脂的浓度除了特别表示时以外，作为MGDG、DGDG的合计值表示。只要是本领域技术人员，均可使用已有方法适当进行测定，详细条件可参照本说明书实施例中的项目。

而且，本发明的茶饮料通过含有甘油糖脂为1.0μg/ml以上，优选为1.5μg/ml以上，可抑制粉末茶饮料中易产生的长期保存中的沉淀。因此，含粉末茶饮料是本发明的茶饮料的优选方式之一。在此，含粉末茶饮料是指含有经过粉碎后的茶叶的饮料，具体地说，是配合了粉碎后的茶叶（例如抹茶等）后得到的茶饮料，指含有粉碎茶叶组织的微细片、绿茶粒子等的不溶性固体成分的茶饮料。虽然含有平均粒径小于1μm的不溶性固体成分的粉末茶饮料与平均粒径为1μm上的粉末茶饮料相比抑制了沉淀的发生，但还未完全解决常温下保存3个月以上的进行长期保存的容器装茶饮料的沉淀发生问题。但是，因含有本发明的特定量以上的甘油糖脂的茶饮料中甘油糖脂作为胶体分散系存在，所以，可抑制茶饮料在长期保存中的凝集沉淀、不溶性固体成分的沉淀等，而成为难于产生粉末茶饮料中易产生的沉淀的茶饮料。茶饮料中配合的粉碎茶叶的比例通常为0.02～0.5重量%，优选为0.03～0.4重量%左右。而且，该含粉末茶饮料在680nm的吸光度调整为0.02～0.25，优选为0.02～0.20，更优选为0.02～0.15。调整为此种特定范围的吸光度的含粉末茶饮料具有大量含有增加醇厚味的粉末茶叶的饮料的优点，同时还是不具有粉碎茶叶固有的收敛味和来自不溶性成分的粗涩感的后味清爽的茶饮料，是显著发挥了上述沉淀抑制作用的茶饮料。具体地说，相对于不溶性成分的甘油糖脂的比例[（甘油糖脂量（μg/ml））/（OD680nm吸光度）]为7以上，优选为10以上，更优选为12以上的茶饮料是不具有粉碎茶叶固有的收敛味和来自不溶性成分的粗涩感的茶饮料。

而且，本发明的茶饮料通过含有甘油糖脂为1.0μg/ml以上，优选为1.5μg/ml以上，可掩盖儿茶素类中固有的苦味、涩味。因此，高浓度含有儿茶素类的儿茶素高含量茶饮料是本发明茶饮料的优选方式之一。在此，儿茶素类高含量茶饮料是指含有儿茶素类为0.10～5.0mg/ml，优选为0.20～4mg/ml，更优选为0.25～3mg/ml，进一步优选为0.30～2mg/ml，特别优选为0.35～1mg/ml的茶饮料。儿茶素类具有抑制胆固醇上升的作用、α－淀粉酶抑制作用等生理效果，但为了体现出这种生理效果，成人每一天需饮用4～5杯的茶，为了更方便地摄取大量儿茶素类，希望有在饮料中高浓度配合儿茶素类的技术，即不损坏茶原本的味道又掩盖了儿茶素类中固有的苦味、涩味的技术。因双亲媒性的甘油糖脂以包合儿茶素类的方式而进行作用从而形成胶体分散系，所以，本发明的含有特定量以上的甘油糖脂的茶饮料可掩盖儿茶素类的苦味、涩味，可高浓度配合儿茶素类。从掩盖苦味、涩味的观点来看，本发明的茶饮料中相对于儿茶素类1重量份，含有甘油糖脂为0.002～0.025重量份，优选为0.002～0.020重量份，更优选为0.003～0.015重量份。含有该范围内浓度的甘油糖脂及儿茶素类的茶饮料为：即使在室温以下的温度下饮用，也具有茶所具有的醇厚味、美味与儿茶素类的苦味、涩味之间相调和的、适度的涩味，同时更强地感觉到美味、醇厚味的茶饮料（绿茶饮料）。

本发明的儿茶素类高含有茶饮料为含粉末茶饮料时，粉末茶叶固有的收敛味有可能会抑制对儿茶素类的苦味、涩味的掩盖作用。因此，为含粉末茶饮料的情况下，调整茶饮料的上述吸光度即680nm处的吸光度为0.02～0.25，优选为0.02～0.20，更优选为0.02～0.15。

茶饮料中的甘油糖脂其含量越高，越增强茶饮料的醇厚味，掩盖儿茶素类的苦味、涩味，发挥抑制沉淀的效果。甘油糖脂的含量可根据所期望的效果的大小进行选择，但从作为茶饮料的香味的观点来看，最适合为1000μg/ml以下，优选为500μg/ml以下，更优选为400μg/ml以下，特别优选为350μg/ml以下左右。

本发明的茶饮料虽可将本发明的呈味改善剂直接或用水稀释后作为茶饮料，但有时会成为仅感觉到醇厚味的茶饮料。因此，为了得到作为茶饮料的具有适度的涩味且增强了美味及醇厚味的茶饮料，优选在茶提取液中添加呈味改善剂来制造茶饮料。即本发明的茶饮料通过以下工序制造:

1）破坏茶叶的细胞壁得到粉碎茶叶的工序，

2）得到所述粉碎茶叶的溶剂提取物的工序，及

3）配合所述溶剂提取物而得到茶饮料的工序，以含有按色素换算量为0.30μg/ml以上（色素换算量）的通过茶饮料的凝胶过滤色谱法的400nm吸收而检测出的分子量为30万以上的可溶性高分子组分，即含有甘油糖脂为1.0μg/ml以上，但优选在上述工序3）中，优选如下制造茶饮料，将所述粉碎茶叶的溶剂提取物与另行制备的茶叶的溶剂提取液（以下称茶提取液）混合而成为规定浓度的可溶性高分子组分。

作为添加本发明呈味改善剂的基质的茶提取液是指使用未经粉碎的通常的茶叶用溶剂（优选水）提取，滤去茶叶而得到的所谓通常的茶饮料。茶提取液为符合所需茶饮料的香味，可适当设定作为原料的茶叶和提取条件，但为赋予茶饮料以适度的涩味，优选使用高温（约60～90℃）下提取的茶提取液。且也可在提取时或提取后，在茶提取液中添加L-抗坏血酸等抗氧化剂、碳酸氢钠等pH调节剂。

在上述工序1）中，如上所述，破坏茶叶的细胞壁得到粉碎茶叶是为了溶出作为醇厚味增强成分的细胞壁内的可溶性高分子组分。具体的粉碎方法与呈味改善剂相同，只要是可破环细胞壁的粉碎，对其粉碎方法、粉碎大小等无任何限制，但优选石磨碾磨。提取条件也与呈味改善剂制造时相同。

本发明的茶饮料除上述1）～3）的工序之外，还优选包括在2）的工序后进行离心分离及/或过滤等澄清化处理的工序（工序4）。通过进行离心分离、过滤等的澄清化处理，可改善由粉碎茶叶组织的微细片、绿茶粒子等的不溶性固体成分所造成的粗涩、后味不良，也可抑制保存中的沉淀。且如上所述，因为本发明的呈味改善成分为可溶性高分子，所以，不会因该澄清化处理而减少呈味改善成分。

离心分离、过滤等的分离澄清化处理条件可适当设定，但通过设定茶饮料的680nm处的吸光度为0.25以下的澄清化处理条件，成为无粗涩感的后味清爽的茶饮料，成为可更感觉到本发明的作用、即醇厚味增强的茶饮料。作为离心分离条件，具体地说，是可除去粒径为1μm以上的不溶性固体成分的粒子的大部分的澄清化处理。在此，大部分表示50%以上，优选为90%以上，更优选为95%以上，特别优选为99%以上。

通过本发明，可提供具有茶饮料特有的适度的涩味，同时美味·醇厚味得到增强的容器装茶饮料（特别是绿茶饮料）。本发明的茶饮料可通过包括上述工序1）～3）、优选1）～4）的工序制造，再通过将该所得到的茶饮料杀菌填充入容器或在填充到容器中后再进行加热杀菌（高压高温杀菌等），可制成容器装茶饮料。例如，制成罐饮料时，将上述茶饮料以规定量填充到罐内，进行高压高温杀菌（例如，1.2mmHg、121℃、7分钟）。制成PET瓶、纸盒、瓶饮料时，例如在120～150℃保持1～数十秒进行UHT杀菌等，将规定量进行热填充或在低温下进行无菌填充。因为本发明的容器装茶饮料是提供呈味良好的茶饮料，所以，优选在低温下进行无菌填充的方式。

且作为填充本发明的茶饮料的容器可使用铝罐、钢罐、PET瓶、玻璃瓶、纸容器等通常使用的容器中的任一种。如此制造的本发明的容器装茶饮料含有存在于胶体分散系中的甘油糖脂。由于该胶体分散系的存在，不仅可赋予醇厚味，还可抑制保存中的风味、色泽、沉淀等的变化，所以，特别是在将透明容器（例如PET瓶、玻璃瓶）作为填充容器使用时优选。

实施例

以下表示试验例及实施例并具体说明本发明的详细内容，但本发明不限于以下内容。

试验例1.呈味（醇厚味）增强成分的分析

使用作为PET瓶饮料而市售的容器装茶饮料（8种），进行赋予醇厚味的有效成分的分析。将20℃的茶饮料充分搅拌均匀后开封，在室温下用膜过滤器（孔径0.45μm，juji-field.co.jp水系未灭菌13A）过滤，回收通过后的液体，将其供给凝胶过滤色谱法（Agilent公司1100series）。分析方法如下。

凝胶过滤柱:Shodex Asahipak GS520HQ（公司名，内径7.6mm×长度300mm，排阻极限300,000）

样品注入量：10μl

流量：0.5ml/min

UV-VIS检测器：Agilent公司1100series G1315B DAD

检测设定波长：400nm

洗脱液：水

温度：40℃

所得到的测定结果的一例如图1所示。绿茶饮料中大致可检测出4个峰。该4个峰的保留时间分别为：6分钟时为40%溶出组分（空隙组分：以下称peak1），7分钟时为35%溶出组分（peak2），10分钟时为20%溶出组分（peak3）及13分钟时为5%溶出组分（peak4）。

其次，对这些市售的茶饮料（20℃）的醇厚味进行感官评价。评价方法使用Scheffe成对比较法，评价分数为，+2：前者比后者强，+1：前者比后者稍强，±0：前者与后者无差别，-1：前者比后者稍弱，-2：前者比后者弱的5个等级。通过凝胶过滤色谱法得到的peak1～4的4个峰面积和感官评价结果如图示，在讨论其相关性时，只有peak1得到了相关性。由此结果表明，绿茶饮料中赋予醇厚味的成分是用凝胶过滤色谱法在400nm的吸收检测出的空隙（void）组分。且根据相当于peak1的普鲁兰多糖换算的分子量为30万以上。且peak1成分（色素换算量）在市售茶饮料的绝大部分中为0～0.2μg/ml。

试验例2.茶叶的种类

使用各种茶叶，比较peak1所示的可溶性高分子成分的含量。具体地说，在玉露2番茶（a）、冠茶2番茶（b）、煎茶3番茶（c）、釜煎玉绿茶（d）、深蒸2番茶（e）、碾茶1番茶（f）、烘焙茶（g）的7种茶叶1.4g中加入200ml温水（70℃）提取5分钟，除去茶叶，将其冷却至20℃。对于冷却后的茶提取液与试验例1同样进行凝胶过滤色谱测定，同时进行各茶叶的提取液（20℃）的感官评价。

此外，将碾茶（f）用石磨碾磨，得到石磨碾磨茶叶（h）（平均粒径15μm），在该石磨碾磨茶叶0.4g中加入200ml温水（35℃）保持5分钟后，通过离心分离分离除去粒径大的固体成分后冷却至20℃，得到石磨碾磨茶叶的悬浮液，同样进行评价。

通过凝胶过滤色谱法得到的peak1面积的测定结果如图2所示。可知peak1成分在茶叶的提取液中几乎不溶出，而通过粉碎茶叶大量溶出。在茶叶的提取液中，在玉露（a）、釜煎玉绿茶（d）、深蒸茶（e）等高级茶叶中仅含有极少量程度。在进行感官评价时，确认出该peak1成分的量和醇厚味之间有相关性，对于石磨碾磨茶叶（h），即使在室温以下（20℃）饮用时也为丰满的醇厚味且呈味浓郁。该呈味可在将高级茶用茶壶冲泡后趁热饮用时感觉到，是浓醇自然的甘甜。且口感润滑、浓醇甘甜，而无滑溜溜、粘糊糊的不愉快的口味和口感。

试验例3.粉碎条件

将碾茶用以下条件粉碎以制造粉碎茶叶。即制造石磨碾磨后的茶（i；平均粒径：15μm）、将石磨碾磨碾茶（i）进一步用石磨微粉碎后的茶（石磨碾磨（粒度小）、平均粒径：11μm）（j）、机器（气流磨）碾磨后的茶（k；平均粒径：16μm）这3种粉碎茶叶。

对于该粉碎茶叶，与试验例2同样得到茶悬浮液，在与试验例1同样进行凝胶过滤色谱法的测定、求出peak1成分的面积的同时进行感官评价。

结果如图3所示。不依赖于粉碎大小、粉碎方法，溶出了同等程度的peak1成分，进行感官评价时也能感到同等程度的醇厚味。特别是石磨碾磨（粒度小）更能感觉到peak1成分的醇厚味。且确认出任一种粉碎茶叶的细胞壁均被破坏。

试验例4.粉碎茶叶的种类

在试验例2中，证明高级茶叶中仅有极少量peak1成分的溶出，所以，以各种茶叶（玉露1番茶、煎茶3番茶、冠茶2番茶、烘焙4番茶、番茶3番茶等计8种）为原料，进行形成同等程度的粒度的粉碎，得到粉碎茶叶。由此，用与试验例2同样的方法得到粉碎茶叶的悬浮液，同样进行评价。

结果如图4所示。与试验例1同样，peak1成分的面积与感官评价（20℃）的醇厚味具有强相关性，确认出在绿茶饮料中赋予醇厚味的成分是用凝胶过滤色谱法400nm吸收检测出的空隙组分。

试验例5.高压均质处理

对试验例2的石磨碾磨茶叶（h）的悬浮液（20℃）用15MPa压力进行高压均质处理，得到茶提取液。与试验例1同样进行凝胶过滤色谱法的测定，求出peak1成分的面积，同时进行感官评价。

结果如图5所示。通过均质处理，可确认溶出了更多的peak1成分。在感官评价时，高压均质处理后的茶提取液也更能感觉到醇厚味。

试验例6.提取温度

对于试验例2的石磨碾磨茶叶（h），改变提取温度制备茶悬浮液。此外，还改变高压均质器的压力来制备茶悬浮液。对于所得到的茶悬浮液，与试验例1同样进行凝胶过滤色谱测定，求出peak1成分的面积，同时进行感官评价。

结果如图6所示。提取温度几乎不影响peak1成分的溶出，但均质器的压力是随着压力增加溶出量增加。无论是饮用还是评价醇厚味均显示相同趋势，所以，证明对粉碎茶叶施行高压均质处理对醇厚味增强成分的提取有效。

试验例7.peak1成分

冷冻试验例5中制备的进行了高压均质处理后的粉碎茶叶提取液（悬浮液）。将该冷冻样品2g溶解于20ml蒸馏水中后，进行离心分离（8000rpm，5min）。将其上清液供给凝胶过滤色谱法，分离峰1成分（空隙组分）进行冷冻干燥。分离出的空隙组分为168mg。将其溶解于100ml蒸馏水中，用5%硫酸10ml调节酸性，用乙酸乙酯提取2次。将乙酸乙酯可溶组分浓缩·干固后得到52mg。将其用TLC展开（展开液；CH3Cl/MeOH/水=65/25/4），用5%硫酸显色。

结果如图7所示。确认出叶绿素及3种甘油糖脂。

进而将该乙酸乙酯层供给HPLC。HPLC的测定条件如下。

色谱柱：硅胶柱（Cosmosil5C18AR，4.6×150mm）

洗脱液：A50%MeOH，B100%MeOH

流速：1ml/min

检测：210nm

结果如图8所示。甘油糖脂为下式表示的成分。

（在此，R1、R2表示脂肪酸，R表示H或半乳糖。）

将用上述HPLC分取的峰成分进行NMR分析的结果，证明该峰成分含有甘油糖脂。

试验例8.增强呈味（醇厚味）成分的确认

将抹茶提取液的分子量为30万以上的组分进一步分离，进行所得组分的感官评价及反相色谱分析。

在石磨碾磨茶叶0.4g中加入200ml温水（35℃）保持5分钟后，通过离心分离，分离除去粒径大的固体成分。进一步在室温下用膜过滤器（孔径0.45μm，juji-field.co.jp水系未灭菌13A）除去不溶性固体成分后，用超滤膜（Millipore公司Biomax PBMK超滤圆片（disc）、聚醚砜、300,000NMWL）加压过滤，回收膜上的成分，得到分子量为30万以上的呈味（醇厚味）增强组合物。将其溶解在水中，用HCl调成酸性后，用乙酸乙酯进行液-液分配。其中，将乙酸乙酯层吸附于ODS固相萃取柱（Waters公司Sep-Pak Plus C18）上，用水-乙醇混合溶剂，在依次改变乙醇浓度的同时进行分离·溶出。

液-液分配时的水层及ODS分离组分的感官评价结果如下表所示。在这些中，仅在ODS分离的100%乙醇组分中可感觉到抹茶特有的浓郁的醇厚味。

表1

进而将所得到的各组分供给反相色谱法，进行甘油糖脂的定量分析。分析条件如下。

反相色谱柱：TSK-GEL(TOSOH公司，内径4.6mm×150mm)

样品注入量：10μl

流量：1.0ml/min

RI检测器：SHIMADZU公司RIA-10A

洗脱液：95%甲醇

温度：40℃

作为定量分析的标准品，使用Lipid Products公司的MGDG、DGDG。在标准品中，MGDG可大致分为两个峰，茶饮料中可见的峰是后面的峰，所以，标准品基于峰面积的比率按比例分配浓度，作为分析浓度。且本说明书的甘油糖脂的浓度除了特别表示以外，作为MGDG、DGDG的合计值表示。

所得到的分析结果如图9所示。其结果，仅在ODS分离的100%乙醇组分中检测出甘油糖脂。由此，确认出呈味（醇厚味）增强成分是甘油糖脂。

表2

试验例9.使用的茶叶及其处理条件

在普通煎茶的茶叶1.4g中加入200ml温水（70℃）提取5分钟，除去茶叶，将其冷却至20℃。此外，在抹茶0.4g中加入200ml温水（35℃）保持5分钟，得到抹茶悬浮液。将这些用与试验例2同样的方法供给反相色谱法，测定甘油糖脂量。其结果，可确认出甘油糖脂在茶叶的温水提取物中几乎不含有，但在抹茶的温水提取物中大量含有（参照下表及图10）。

表3

此外，对上述抹茶悬浮液（20℃）用15MPa的压力下进行高压均质处理，得到茶提取液，用与上述同样的方法供给反相色谱，测定甘油糖脂量。其结果，用高压均质器进行微粉碎处理时，可确认出甘油糖脂的溶出量增加（参照图11）。在感官评价中，经过高压均质处理的茶提取液也更能感觉到醇厚味。

实施例1.呈味改善剂的制造

将使用石臼碾磨碾茶而制造的抹茶（为粉碎茶叶）悬浮于约80倍的水中，将该悬浮液通过高压均质器用15MPa的压力进行处理，进行离心分离处理（6000rpm，10分钟），分离、除去粒径为1μm以上的固体成分的99%以上，得到含有平均粒径小于1μm的不溶性固体成分（碎茶茶叶）的粉碎茶叶的分散液。将其与试验例1同样用凝胶过滤色谱法进行分析。此外，与黄色色素4号同样进行分析制成校正曲线，由其peak1面积的值计算出超微粉碎茶叶分散液中peak1成分的浓度（μg/ml；色素换算量）。其结果，约含有50μg/ml的peak1成分。此外，将其与试验例8同样用反相色谱法进行分析。其结果，约含有20μg/ml甘油糖脂。

实施例2.茶饮料的制造（1）

将实施例1中制造的含有约50μg/ml的peak1成分的呈味改善剂（含有20μg/ml的甘油糖脂的呈味改善剂）以各种浓度（呈味改善剂：绿茶提取液=0～5：10～5）添加在绿茶提取液中制造茶饮料。成为茶饮料的基质的绿茶提取液，通过在茶叶（普通煎茶）1.4g中加入200ml温水（70℃）提取5分钟后，滤出茶叶来制造。对所得到的茶饮料用各种条件进行离心分离处理，制造吸光度不同的茶饮料。

对于所得到的茶饮料（10种），用与实施例1同样的方法求出peak1成分量（色素换算量）及甘油糖脂量。此外，使用分光光度计（岛津制作所分光光度计UV-1600），测定680nm处的吸光度。进而测量儿茶素类含量。儿茶素类是将作为试样的茶饮料用膜过滤器（孔径0.45μm，juji-field.co.jp水系未灭菌13A）除去固体成分后，供给HPLC分析进行测定。HPLC的分析条件如下。

（HPLC分析条件）

分析装置：东曹株式会社，TOSOH HPLC系统LC8020modelⅡ[Multi-Station：LC8020、泵：CCMC-Ⅱ，自动进样器：AS-8021，检测器：UV-8020，柱温箱：CO-8020，在线脱气设备：SD-8023]

分析条件：[色谱柱：TSKgel ODS-80Ts QA，洗脱液A：10%乙腈/水0.05%TFA，洗脱液B：80%乙腈/水0.05%TFA，流速：1.0ml/min，湿度40℃，检测：UV275nm。]

将上述茶饮料冷却至5℃，由专业评委进行感官评价。将饮用时的醇厚味、刚饮用之后（后味）的清爽感分为5个等级（5分：强烈感觉到，4分：感觉到，3份：稍微感觉到，2分：几乎感觉不到，1分：感觉不到）进行评价，求出平均值。还对由儿茶素类引起的苦味、涩味和由粉碎茶叶引起的收敛味的有无进行评价。

而且，将茶饮料填充入500ml的PET瓶中，进行杀菌（130℃、1分钟）后，常温下保存1个月，用目测确认有无沉淀发生。

结果如表4及5所示。由感官评价感受到的醇厚味与peak1成分及甘油糖脂含量具有相关性（图12、13）。在含有按色素换算为0.30μg/ml以上的peak1成分（甘油糖脂为1.0μg/ml以上）的茶饮料中，可感觉到以往容器装茶饮料中没有的、与用茶壶冲泡的茶同样的浓郁的醇厚味，特别是为0.50μg/ml以上（甘油糖脂为1.5μg/ml以上）时可感觉到明显的醇厚味。每单位儿茶素中的甘油糖脂（GDG/儿茶素类）为0.001以下时，可明显地感觉到儿茶素的苦味、涩味，但超过0.001时，儿茶素的苦味、涩味被稍稍掩盖。为0.003时，为具有适度的涩味同时也可感觉到美味和醇厚味的饮料。由此表明，通过调整甘油糖脂和儿茶素类，使每单位儿茶素中的甘油糖脂（GDG/儿茶素类）为0.002以上，优选为0.003以上，即成为即使在冷藏温度下饮用也能掩盖儿茶素类的苦味和涩味，与醇厚味平衡良好的可饮性高的茶饮料。

此外，680nm处的吸光度与感官评价的清爽感具有负相关性（图14）。吸光度为0.30左右时，感觉不到清爽感，为0.25以下时可得到清爽感。相对于不溶解固体成分的甘油糖脂的比例（GDG/OD680）为5左右时，可感觉到不溶解固体成分即粉碎茶叶固有的收敛味，但GDG/OD680为7以上时，为几乎感觉不到的水平，为10以上则感觉不到。

由以上可表明，在冷藏温度下饮用时，具有适度的涩味且具有浓郁的醇厚味的茶饮料为如下茶饮料，即在图15所示的范围，更优选每单位儿茶素中的甘油糖脂（GDG/儿茶素类）为0.002以上，优选为0.003以上，及/或相对于不溶解固体成分的甘油糖脂的比例（GDG/OD680）为7以上，优选为10以上的茶饮料。且进行了市售的容器装茶饮料的分析评价，但不存在满足图15所示范围的茶饮料，即使进行感官评价，也没有综合美味度超过本发明中图15范围的现有茶饮料的茶饮料。

表4

表5

实施例3.茶饮料的制造（2）

在不含有甘油糖脂的绿茶提取液中，加入相对于提取液总量的0.07重量%的抹茶后进行高压均质处理，进行离心分离处理以便在图15的吸光度范围内。

与实施例2同样，分析及感官评价的结果如表6所示。含有1.0μg/ml以上的甘油糖脂的本发明的茶饮料具有用高级茶叶冲泡的丰满的醇厚味，是可感觉到浓郁感的茶饮料且为具有清爽感的饮料。

此外，还进行了该优选范围内的茶饮料的杀菌（130℃、1分钟），仍然保留了丰满的醇厚味。

表6

Claims (6)

1.一种茶饮料，其特征在于，为含有粉碎茶叶、甘油糖脂为1.0μg/ml以上及儿茶素类为0.10～5.0mg/ml，相对于儿茶素类1重量份含有0.002～0.025重量份的甘油糖脂，且在680nm处的吸光度为0.25以下的茶饮料。

2.根据权利要求1所述的茶饮料，其特征在于，相对于不溶性固体成分的甘油糖脂的比例满足如下条件：甘油糖脂量/680nm处的吸光度的比例为7以上，其中，甘油糖脂量的单位为μg/ml。

3.一种茶饮料的醇厚味增强用呈味改善剂，其特征在于，作为有效成分含有选自单半乳糖甘油二脂或双半乳糖甘油二酯的甘油糖脂的一种以上。

4.根据权利要求3所述的呈味改善剂，其特征在于，用于增强醇厚味、用于掩盖涩味且用于防止沉淀。

5.根据权利要求4所述的呈味改善剂，其特征在于，茶饮料含有粉碎茶叶的湿式粉碎处理物。

6.一种茶饮料的呈味改善方法，其特征在于，使用权利要求3～5中任一项所述的呈味改善剂。

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