JPH08116881A

JPH08116881A - 茶葉の微粉化方法、それにより得られる超微粉末茶ならびにそれを用いた茶飲料および飲食物

Info

Publication number: JPH08116881A
Application number: JP6262940A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Koizumi; 豊小泉; Yasuhiro Takemura; 安弘竹村; Toshimi Hoshino; 聡美星野; Yoshito Saito; 義人斉藤
Original assignee: Shizuoka Prefecture; Freund Corp
Current assignee: Shizuoka Prefecture; Freund Corp
Priority date: 1994-10-26
Filing date: 1994-10-26
Publication date: 1996-05-14

Abstract

(57)【要約】【目的】低コストで能率良く、微粉末茶を製造し得る
ようにする。【構成】原料の茶葉をまず粒径が１ｍｍ以下となるよ
うに予備粉砕し、この予備粉砕された粉粒茶を液体に懸
濁させた状態で高圧ホモジナイザーにより湿式粉砕して
平均粒径が１０μｍ以下程度の懸濁状の超微粉末茶に微
細化する。この懸濁状の超微粉末茶に、高圧ホモジナイ
ザーにより粉砕されたセルロース粉末を混和するように
しても良い。この懸濁状の超微粉末茶を茶成分として茶
飲料が得られ、さらには、超微粉末茶を含む飲料物や食
品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は茶葉を粉砕して超微粉末
茶を製造する茶葉の微粉化方法、この微粉化方法によっ
て製される超微粉末茶ならびにそれを用いた茶飲料およ
び飲食物に関する。

【０００２】

【従来の技術】緑茶には玉露茶、煎茶および番茶などが
あり、いずれも生の茶葉を蒸すか炒って加熱し、揉みな
がら乾燥して製した荒茶を適宜選別して製品としてお
り、これを温水により抽出して飲料としている。また、
抹茶は生の茶葉を蒸した後、直ちに乾燥してから石臼で
挽いて微粉末として、そのまま湯に懸濁させて飲料に供
している。

【０００３】これらの慣用された茶およびその摂取方法
の問題点は、煎茶などのように茶葉を湯で煎じ出す抽出
法では、有効成分の抽出率が低いこと、および茶殻が廃
棄物として出ることであり、また、缶入り茶飲料とした
ときは、レトルト臭があるなどの問題点もあった。茶葉
全体を摂取する抹茶では、このような欠点はないが、石
臼による微粉化に時間がかかり、高価なものとなってい
る。

【０００４】茶葉を微粉砕したものは、抹茶としての利
用の他、菓子や飲料など種々の飲食物に配合する用途が
あり、能率良く微粉末化する方法が幾つか提案されてい
る。

【０００５】たとえば、特開昭60-160844 号公報には、
煎茶などの荒茶材を乾燥した後にミキサーで粉砕して製
造するようにした粉茶が開示されており、特開平6-6273
7 号公報にはハンマーを有する粉砕機によって原料茶を
衝撃粉砕して粉茶を得るようにした茶葉の粉砕方法が開
示されている。

【０００６】また、特開昭53-62897号公報、特開平5-27
6868号公報および特開平6-78674 号公報には、いずれも
茶葉を凍結させた後に粉砕するようにした凍結粉砕によ
る粉茶の製造方法が開示されている。さらに、特許第１
７６９４７９号には摩砕により粉末化する方法が開示さ
れている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の微粉砕法
は、前記特許以外はすべて乾式粉砕法である。従来では
茶葉を湿式で粉砕することが殆ど顧みられなかったの
は、湿式では粉砕中に湿式媒体の水中に茶が抽出されて
しまうことから、これを固液分離しても、風味成分や有
効成分が大幅に失われ、またそのまま乾燥したのでは膨
大な熱量を要する上に、酸化などで風味を損するためで
ある。

【０００８】しかし、上記の乾式粉砕法のうち、特開昭
60-160844 号公報に記載された茶葉の粉砕法では、粉砕
中に摩擦熱による茶葉の劣化があり、特開平6-62737 号
公報に記載された粉砕法では、冷却水により粉砕機のケ
ーシング内部の温度を５〜７℃に保つようにしている
が、局部的な温度の上昇は避けられない。

【０００９】これに対して、凍結粉砕法ではこのような
弊害はないが、冷却に費用がかかるという難点がある。
また、これらの乾式粉砕法では、得られる微粉末の粒度
が、特開昭53-62897号公報では５０〜２５０メッシュ
（６０〜３００μｍ）、特開平5-276868号公報では平均
２０μｍ、特開平6-78674 号公報では１５０〜２００メ
ッシュ（７４〜１０５μｍ）、特開平6-62737 号公報で
は３〜１００μｍとされており、この程度の粒度では飲
食した時にザラつき感があって好ましくはない。また、
前記した特許第１７６９４７９号には、得られた微粉末
茶の粒度が記載されていない。

【００１０】因みに、抹茶の粒度は１〜２０μｍであ
り、この程度以下の微粉末とするのが好ましい。

【００１１】本発明の目的は、低コストで能率良く、懸
濁安定性の良い微粉末茶を製造し得るようにすることに
ある。

【００１２】本発明の前記ならびにその他の目的と新規
な特徴は、本明細書の記述および添付図面から明らかに
なるであろう。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本願において開示される
発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００１４】すなわち、本発明は従来では殆ど顧みられ
なかった湿式粉砕、特に高圧ホモジナイザーにより茶葉
を超微粉末茶に微粉化して茶葉を原料とする懸濁状の超
微粉末茶を製造する微粉化方法、ならびにこれにより得
られた超微粉末茶、およびこの超微粉末茶を茶成分とす
る茶飲料、および超微粉末茶を配合した飲食物である。
茶葉原料は粒径が１ｍｍ以下となるように予備粉砕した
後に、懸濁液を用いた高圧ホモジナイザーにより平均粒
径が１０μｍ以下程度の懸濁状の超微粉末茶に微細化さ
れる。

【００１５】これにより、茶葉は劣化を伴うことなく、
能率良く平均粒径が１０μｍ以下となり、懸濁安定性が
良好となった超微粉末に茶葉原料を粉砕することが可能
となった。

【００１６】本発明に用いることができる原料の茶葉
は、特に限定されず、生茶葉、荒茶、あるいは選別後の
市販の煎茶、番茶、粉茶、玉露茶などいずれでも良い
が、生茶葉を用いる場合は、醗酵の原因となる酵素を失
活させるための熱処理工程を付加する必要がある。ま
た、本発明は、ほうじ茶、ウーロン茶、紅茶など、緑茶
以外の茶にも適用することができる。

【００１７】本発明にあっては、茶葉は高圧ホモジナイ
ザーを用いた湿式粉砕により微粉化されて、超微粉末茶
が製造される。懸濁液を用いた高圧ホモジナイザーによ
り原料の茶葉を超微粉末化することにより、温度の極端
な上昇や空気による酸化のおそれがなく、懸濁安定性に
優れた超微粉末茶に微粉砕できる。

【００１８】高圧ホモジナイザーとは、高圧下で液体を
細孔から噴出して相互に衝突させることにより、乳濁液
滴や懸濁粒子を微細化する装置を言い、たとえば高圧に
した液体を細孔から噴出して相互に衝突させた際の急激
な圧力低下によるキャビテーションの発生、超音速に達
する細孔通過時の剪断力、衝突による衝撃などの併合作
用を利用して乳濁液滴や懸濁粒子を微細化する一種のラ
イン式乳化、分散、粉砕装置（「マイクロフルイダイザ
ー」、「ナノマイザー」、「アクア」などの商品名で市
販されている）である。しかし、これを茶の粉砕に利用
した例は知られていない。

【００１９】高圧ホモジナイザーで茶葉を処理するに
は、予め茶葉を粒径１ｍｍ以下、好ましくは0.２ｍｍ以
下に予備粉砕しておくことが必要である。予備粉砕の方
法は特に限定されない。予備粉砕した茶葉を、水または
水を主成分とする液中に懸濁して高圧ホモジナイザーに
導入する。懸濁液の茶葉濃度は0.１〜５０重量％、好ま
しくは0.５〜１０重量％とする。

【００２０】高圧ホモジナイザーの運転条件は、機種に
よっても相違があるので一概には言えないが、圧力３０
０Kg/cm²以上で処理するのが良く、また一回の処理で十
分な効果が得られないときは、繰り返し数回ないし十数
回処理する。

【００２１】このように処理すると、茶葉は略１０μｍ
以下の超微粉末茶となった一次粒子にまで微粉砕された
分散液が得られるが、場合によっては、一次粒子が凝集
して生じた二次粒子が混在する。

【００２２】上記分散液は容易にこれを水で希釈化して
分散でき、これを希釈して茶葉濃度0.１〜１ｇ／１００
ｍｌ、好ましくは0.２〜0.５ｇ／１００ｍｌの分散液と
したものは、そのまま煎茶と同様な感覚で茶飲料として
飲むことができる。特に、缶入り茶飲料としたときは、
従来の抽出法による缶入り茶に比してレトルト臭や苦み
が少ない。

【００２３】本発明の超微粉末茶は一次粒子が極めて微
細な粒子にまで粉砕されているので、茶葉中のポリフェ
ノール類やフラボン類などのＳＯＤ様活性物質、抗菌性
物質などの有用成分が、通常の煎茶を給する時と同一の
抽出条件で数倍量抽出される。その上、茶葉の繊維質も
微細化されて含有されているので、食物繊維をも含んだ
健康飲料として、抹茶より遙に安価で手軽に利用でき
る。

【００２４】本発明の超微粉末茶は、そのまま希釈して
飲料とするほか、容器詰めして新しいタイプの茶缶飲料
とすることができる。この場合、茶を熱湯で抽出して製
造する従来品に比べ、茶をまるごと原料として使い無駄
がないので、原料茶の使用量を１／５前後に少なくする
ことが可能である。これにより、茶缶飲料の低コスト化
が図られると共に、従来品に比べて品質の良い高価格な
原料を使用することも可能になる。また、水に分散しや
すく懸濁安定性に優れているため、乾式粉砕法により得
られた微粉砕茶に比べて茶缶飲料を製造し易いと共に、
120 ℃の加熱殺菌工程で発生する特有の悪臭（レトルト
臭）や苦みの少ない茶缶飲料の製造が可能になる。ま
た、抽出液に添加して利用すれば、従来品の品質改良も
できる。

【００２５】この他、ようかん、ういろう、まんじゅ
う、最中、あん団子などの和菓子、ケーキ、カステラ、
シュークリーム、ゼリー、ムースなどの洋菓子、パン、
飴、チョコレート、アイスクリーム、かき氷などの食品
に配合したり、パフェ、清涼飲料、スポーツドリンク、
保健飲料などに配合して用いることができる。また、本
発明の超微粉末茶は、そのまま、または他の成分を配合
して適宜包装し、インスタント茶、携帯用茶、インスタ
ント茶漬けのもとなどとすることもできる。

【００２６】本発明の超微粉末茶には、高圧ホモジナイ
ザーにより粉砕したセルロース粉末を混和することによ
り、増粘、分散安定化の増大をはかることができ、また
苦みを緩和してマイルドな味とする効果を挙げることが
できる。この目的に使用されるセルロースとしては、微
結晶セルロース（商品名「アビセル」旭化成工業株式会
社製）が好ましい。

【００２７】セルロースは水に１〜３０重量％の濃度で
懸濁して高圧ホモジナイザー処理する。この目的には、
乾式粉砕は勿論、他の湿式粉砕法は適していない。セル
ロースを高圧ホモジナイザー処理することにより、流動
状態となった分散液が得られる。これを配合することに
より、超微粉末茶の分散液を増粘して粘度の高い懸濁液
とすると、分散安定性が改良されて沈殿を防止できるだ
けでなく、超微粉末茶の苦味を緩和して、マイルドな味
を嗜好する人達にも飲み易い味にすることができる。こ
のような苦味緩和作用は、他の増粘剤では達成できな
い。セルロースの高圧ホモジナイザー処理は、茶葉の微
粉化処理と同時に行っても、また別々に処理して混和し
ても良い。

【００２８】この混和物もまた、前記茶飲料や飲食物の
配合物として利用することができ、その際、高粘度の懸
濁液となっているので、取扱い易く、またチューブなど
に充填して用いるのに便利である。

【００２９】

【実施例】以下、本発明の実施例について詳細に説明す
る。

【００３０】（実施例１）やぶきた茶（静岡県産）の製
茶を遠心粉砕機で粒径１２５μｍ以下に予備粉砕し、水
に５％の割合で懸濁させた。懸濁液をナノマイザー（ナ
ノマイザー株式会社製）で、１０００kg/cm²で１０pass
（約５分間）処理し懸濁状の超微粉末茶を得た。市販抹
茶と本発明の超微粉末茶の粒度分布をレーザー粒度分布
測定器（東日コンピュータアプリケーションズ株式会社
製）で測定した。

【００３１】その結果を、図１および図２に示す。それ
ぞれの中位径（Ｄ₅₀）は本発明の超微粉末茶が3.６μｍ
で、市販抹茶が5.９μｍであり、ともにザラツキ感はな
く、滑らかであった。本発明の懸濁状超微粉末茶は、沈
降することなく懸濁安定性が良好であった。

【００３２】（実施例２）やぶきた茶（静岡県産）の製
茶を遠心粉砕機で粒径１２５μｍ以下に予備粉砕し、８
０℃の湯に５％の割合で懸濁させた。懸濁液をナノマイ
ザー（ナノマイザー株式会社製）で５分間処理して微粉
末茶懸濁液を得た。やぶきた茶（静岡県産）の製茶から
８０℃の湯で３分間抽出した液と、微粉末茶懸濁液（８
０℃）とを、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）によ
り成分分析した。

【００３３】ＨＰＬＣのカラムはCosmosil ５Ｃ−１８
ＭＳ（ＯＤＳ）、溶離液は、アセトニトリル：Ｋ₂ＨＰ
Ｏ₄＝１：５、流速２ｍｌ／ｍｉｎとし、検出はＵＶ２
８０ｎｍにより行った。

【００３４】本発明の超微粉末茶の懸濁液および市販茶
抽出液ともに２０μｌをＨＰＬＣに注入したところ、ピ
ーク合計面積は前者が63,592,288、後者が6,674,600 で
あり、本発明方法では、約9.５倍の成分が抽出させてい
ることがわかった。

【００３５】次に、この超微粉末茶の懸濁液２μｌをＨ
ＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）に注入したときのチ
ャートを図３に、前記市販茶抽出液２０μｌをＨＰＬＣ
（高速液体クロマトグラフ）に注入したときのチャート
を図４に示す。いずれの含有成分も略同一であることが
わかった。

【００３６】（実施例３）結晶セルロース（商品名「ア
ビセル」、旭化成工業株式会社製）の５％水懸濁液をナ
ノマイザーで５分間処理し、セルロースを含む高粘度の
懸濁液を得た。これを、実施例２と同様の方法で作成し
た微粉末茶の懸濁液１重量部に対して３重量部混合した
ところ、超微粉末茶の高粘度の懸濁液が得られた。この
超微粉末茶は苦みが少なくマイルドであり、３か月以上
分離、沈殿しなかった。

【００３７】（実施例４）実施例２で得た超微粉末茶の
懸濁液を２０倍に希釈して茶葉濃度0.２５重量％とした
ものは、濃い煎茶の色調を呈し、こくのある通人好みの
茶飲料として好適であった。

【００３８】（実施例５）実施例３で得た高粘度の超微
粉末茶懸濁液を３倍に希釈して茶葉濃度を約0.４％とし
たものは、マイルドな味の万人向きの茶飲料となった。

【００３９】（実施例６）図５（Ａ）は超微粉末懸濁液
を用いた試作用の缶入り茶飲料の製造工程を示す図であ
り、図５（Ｂ）は従来の抽出法による比較例としての缶
入り茶飲料を製造する工程を示す図である。

【００４０】試作用の缶入り茶飲料は、図５（Ａ）に示
すように、超微粉末茶の懸濁液を水で希釈した後に、ア
スコルビン酸ナトリウムを添加して調合し、加温してか
ら缶の中に充填し、缶の巻き締めを行い、１２０℃で７
分間加熱殺菌した後に、冷却することにより製造した。
超微粉末茶の懸濁液は実施例１と同様な製法により製造
した。

【００４１】従来の缶入り茶飲料は、図５（Ｂ）に示す
ように、茶を抽出した後にこれをろ過してから調合する
ようにしており、調合工程以降は、図５（Ａ）に示す工
程と同様である。

【００４２】表１は図５（Ａ）に示す製造工程によって
製造された試作用の缶入り茶飲料１〜３と、図５（Ｂ）
に示す従来の製造方法により製造された缶入り茶飲料
（比較例）とについて、茶専門家のパネリスト２名によ
りレトルト臭の強度と味とについて行った官能審査の結
果を示す。試作例１は超微粉末茶を２０倍に希釈し、試
作例２は超微粉末茶を３０倍に希釈し、試作例３は超微
粉末茶を６０倍に希釈した。缶入り茶飲料は、それぞれ
６０℃に加温した状態で審査が行われた。表１におい
て、それぞれの評価点はパネリスト２名の平均値を示
す。

【００４３】表２は官能審査の際の審査基準を示す。こ
のように、本発明の超微粉末懸濁茶を缶入り茶飲料とし
た場合には、レトルト臭が少なく、不快な苦みもなかっ
た。

【００４４】

【表１】

【００４５】

【表２】

【００４６】（実施例７）市販の粉末寒天４ｇを３５０
ｍｌの水に入れて煮とかし、砂糖１２０ｇ、加糖白あん
４００ｇ、実施例１で得た超微粉末茶懸濁液２５０ｍｌ
を加えてねり混ぜた。水分を蒸発させ、粘度が高くなっ
たところで型に流し込んで冷却し、６１０ｇの練り羊羹
を得た。得られた練り羊羹は美麗な緑色で、抹茶風味の
美味なものであった。

【００４７】以上、本発明者によってなされた発明を実
施例に基づき具体的に説明したが、本発明は前記実施例
に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲
で種々変更可能であることはいうまでもない。

【００４８】

【発明の効果】本願において開示される発明のうち、代
表的なものによって得られる効果を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００４９】(1).茶葉原料を高圧ホモジナイザーにより
懸濁液を用いて超微粉末化することにより、短時間で能
率良く超微粉末茶を製造することができ、低コストで懸
濁状の超微粉末茶を製造することができる。

【００５０】(2).超微粉末茶の粒子径はその平均粒径が
１０μｍ以下程度の極めて微細となり、懸濁安定性が良
好でありザラツキ感のない滑らかな超微粉末茶が得られ
る。

【００５１】(3).高圧ホモジナイザーにより粉砕された
セルロース粉末を混和することにより、微粉末茶の増
粘、分散安定化がはかられ、苦みが緩和された良好な味
の微粉末茶が得られる。

【００５２】(4).超微粉末茶を茶成分とする茶飲料、超
微粉末茶を含む飲料物あるいは食品など種々の飲食物が
得られ、缶入り茶飲料としたときは、レトルト臭などの
問題点がない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の超微粉末茶の粒度分布を示すグラフで
ある。

【図２】市販抹茶の粒度分布を示すグラフである。

【図３】本発明の超微粉末茶の懸濁液を高速液体クロマ
トグラフにより成分分析した結果を示すチャートであ
る。

【図４】市販の製茶から８０℃の湯で３分間抽出した液
を高速液体クロマトグラフにより成分分析した結果を示
すチャートである。

【図５】（Ａ）は本発明の超微粉末茶を用いた缶入り茶
飲料の製造工程を示す工程図であり、（Ｂ）は従来の缶
入り茶飲料の製造工程を示す工程図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小泉豊静岡県静岡市小鹿２丁目22番１号 (72)発明者竹村安弘東京都新宿区高田馬場２丁目14番２号フロイント産業株式会社内 (72)発明者星野聡美東京都新宿区高田馬場２丁目14番２号フロイント産業株式会社内 (72)発明者斉藤義人東京都新宿区高田馬場２丁目14番２号フロイント産業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茶葉原料を高圧ホモジナイザーにより懸
濁状の超微粉末茶に粉砕することを特徴とする茶葉の微
粉化方法。
【請求項２】茶葉原料を粒径が１ｍｍ以下となるよう
に予備粉砕し、この予備粉砕により得られた粉粒茶を液
体に懸濁させた状態で高圧ホモジナイザーにより平均粒
径が１０μｍ以下程度の超微粉末茶に粉砕することを特
徴とする茶葉の微粉化方法。
【請求項３】請求項１または２記載の微粉化方法によ
り粉砕された茶葉を有することを特徴とする超微粉末
茶。
【請求項４】高圧ホモジナイザーにより粉砕したセル
ロース粉末を混和したことを特徴とする請求項３記載の
超微粉末茶。
【請求項５】請求項３または４記載の超微粉末茶を茶
成分とすることを特徴とする茶飲料。
【請求項６】請求項３または４記載の超微粉末茶を配
合したことを特徴とする飲食物。