JP2010063432A - 焙煎茶葉粉砕物及びこれを含有する茶飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【解決手段】L値が52以下の焙煎茶葉の粉砕物を含有する飲料を提供する。また、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長400nmにおける吸収により検出される分子量30万ダルトン以上の可溶性の成分を、色素に換算して0.20μg/ml以上含有する茶飲料を提供する。
【選択図】なし
Description
1) L値が52以下の焙煎茶葉の粉砕物。
2)粉砕物の平均粒子径が、100μm以下である、1)に記載の焙煎茶葉粉砕物。
3)1)に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、茶飲料。
4)3)に記載の茶飲料であって、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長400nmにおける吸収により検出される分子量30万ダルトン以上の可溶性の成分を、色素に換算して0.20μg/ml以上含有する、茶飲料。
5)容器詰飲料であり、加温されている、3)又は4)に記載の茶飲料。
6)さらに、アスコルビン酸又はその食品として許容可能な塩を含有する、3)〜5)のいずれか1に記載の茶飲料。
7)1)に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、容器詰茶飲料の加温保存劣化防止剤。
8)1)に記載の焙煎茶葉粉砕物を溶媒に懸濁する工程を含む、茶飲料の製造方法。
本発明は、長期保存、特に加温販売のような加温条件下での保存による香味及び外観等の品質劣化を抑制するのに有用な茶飲料用素材としての焙煎茶葉粉砕物を提供する。ここで、本発明における焙煎茶葉とは、飲用に供することが可能な焙じた茶葉をいい、煎茶や番茶、茎茶を焙煎した茶葉で、具体的には、焙じ番茶、京番茶、雁ヶ音焙じ茶、焙じ煎茶等のいわゆる焙じ茶が例示される。
本発明では、上記焙煎茶葉の粉砕物を茶飲料用素材として利用する。焙煎茶葉粉砕物は、加温条件及び/又は長期保存下での保存のための茶飲料用添加剤(加温保存劣化防止剤)としてそのまま飲料に添加して使用してもよいし、抽出原料として利用してもよい。
本発明の焙煎茶葉粉砕物は、焙煎茶葉をその細胞壁が破壊される程度にまで粉砕することが好ましい。この細胞壁が破壊される程度にまで粉砕された粉砕物を懸濁することによって、最終的に得られる茶飲料において、加温によって生じる劣化風味のマスキング効果だけでなく、外観における加温劣化、具体的には沈殿や濁りの発生、液色の変化(褐変化)等の品質劣化の抑制効果が奏される。
本発明の茶飲料は、上記のL値が52以下の焙煎茶葉粉砕物自体、及び/又は焙煎茶葉粉砕物由来物(茶葉粉砕物の懸濁物、その湿式微粉砕処理物、その清澄化処理物抽出液を配合することにより、加温販売などの加温条件下で保存される場合にも加温劣化が抑制された茶飲料であることを特徴とするものである。なお本発明で茶飲料に関し、焙煎茶葉抽出物を「含有する」というときは、焙煎茶葉粉砕物をそのまま含む場合と、焙煎茶葉粉砕物由来物を含む場合とを包含する。
本発明の茶飲料は、容器に収容されて加温販売に供された場合にも、加温劣化が抑制された茶飲料である。容器詰飲料は、茶飲料を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填した後に加熱殺菌(レトルト殺菌等)を行うことで、製造される。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌(例えば、1.2mmHg、121℃、7分)を行い、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば120〜150℃で1〜数十秒保持するUHT殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填する。なお、容器としては、アルミ缶、スチール缶、PETボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができるが、本発明の茶飲料は、加温販売のような加温条件下で保存されても沈殿や濁り、色調の変化等の外観の劣化が抑制されたものであり、PETボトル、ガラス瓶等の透明容器に充填可能にした点に意義を有するものである。
ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2
式中、L,a,b及びL’,a’,b’は、それぞれL*a*b*表色系における保存前又は保存後の値を示し、保存前後における変化の程度をそれぞれΔL=L−L’、Δa=a−a’、Δb=b−b’と表す。このようなL*a*b*表色系で示す値は、測色色差計を用いた反射測定で得ることができる。
(1)焙煎茶葉の湿式微粉砕処理物の調製
焙煎茶葉としては、焙じ茶葉を使用した。焙じ茶葉を小片にし、茎を除いたものを石臼で挽いて、平均粒子径12μmの粉末焙じ茶葉を得た。この茶葉の粉砕物を測色色差計専用の丸形セルに7mlを秤り入れ、測色色差計(日本電色工業株式会社;SE2000)により測定した。その結果、用いた焙じ茶葉の粉砕物のL値は47.3であった。
焙じ茶葉を約30倍の熱水で抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理(6000rpm、10分)して粗大な粉砕茶組織や焙じ茶粒子などの固形分を除去して、ベースとなる茶抽出液(焙じ茶)を得た。これに、粉末焙じ茶葉懸濁液を、茶飲料全体に対する粉砕焙じ茶葉量が0.01%(茶飲料1000g中に、焙じ茶葉粉砕物が0.1g含まれる。)となるように混合し、さらにアスコルビン酸0.04重量%を混合して、粉末焙じ茶葉を含有する焙じ茶飲料を得た。
容器詰焙じ茶飲料(本発明品1及び比較例1)について、70℃の恒温層で1週間保存した。5℃で冷蔵保存したものを保存前飲料と同等品として、保存前後における香味の変化を、専門パネラー9名で評価した。評価は、保管前後の差の大きさを4段階(0点:保管前後で差がない、1点:わずかに差がある、2点:やや差がある、3点:著しく差がある)で採点し、その平均点を算出した。また、液色を色差計(日本電色工業株式会社;SE2000)により測定した。
ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2
式中、L,a,b及びL’,a’,b’は、それぞれL*a*b*表色系における保存前又は保存後の値を示し、Δaはa−a’、Δbはb−b’を表す。
実施例1と同様の原材料を用い、ベースとなる茶抽出液(焙じ茶)を得た。これに、実施例1の粉末焙じ茶葉(平均粒子径12μm)を茶飲料全体に対する割合が0.01%となるように混合し、さらにアスコルビン酸0.04重量%を混合して、粉末ほうじ茶葉を含有する焙じ茶飲料を得た。この焙じ茶飲料を、実施例1と同様にして加熱殺菌後、容器に充填し、容器詰茶飲料を得(本発明品2)、実施例1と同様に加温試験を行った。
平均粒子径が20μm以下となるように粉砕された粉砕茶葉を用いて焙じ茶飲料を調製した。
配合する茶葉粉砕物(茶葉懸濁液)の量を5倍量とする以外は、実施例3と同様にして容器詰焙じ茶飲料を製造し、加温試験を行った。液色の測定結果を表7に示す。茶葉粉砕物のL値が小さくなるに伴って、彩度差(ΔE)及び明度差(ΔL)のいずれも小さくなった。官能評価した結果、試料C及び試料Dが許容範囲であった。
ベースとなる茶抽出液を煎茶(かぶせ茶)とする以外は実施例3と同様にして、茶葉粉砕物A〜Dの懸濁液を配合して殺菌し、容器詰緑茶飲料を製造した(試料A’〜D’)。また、比較として、茶葉懸濁液を添加しないこと以外は同様の製造法にて容器詰緑茶飲料を得た(比較例3)。これらの飲料について実施例3と同様に評価した。
配合する茶葉粉砕物(茶葉懸濁液)の量を5倍量とする以外は、実施例5と同様にして容器詰緑茶飲料を製造し、加温試験を行った。液色の測定結果を表10に示す。試料C’及び試料D’は、彩度差(ΔE)及び明度差(ΔL)が比較的小さく、許容範囲であった。
実施例5と同様に、ベースとなる茶抽出液を煎茶(かぶせ茶)に、茶葉粉砕物(懸濁液)A〜D及びアスコルビン酸を添加して調合液を得た。これを138℃で15秒程度のUHT殺菌を行った後、280mLペットボトルに充填して容器詰緑茶飲料を製造した(試料A’’〜D’’)。また、比較として、茶葉懸濁液を添加しないこと以外は同様の製造法にて容器詰緑茶飲料を得た(比較例4)。これら容器詰緑茶飲料について実施例3と同様に評価した。
サンプル注入量:10μl
流量:0.5mL/min.
UV−VIS検出器:Agilent社 1100series G1315B DAD
検出設定波長:400nm
溶離液:水
温度:40℃
保持時間約6分のピーク面積から、黄色4号色素を分析して得られる検量線に基づき、その濃度を算出した。
Claims (8)
- L値が52以下の焙煎茶葉の粉砕物。
- 粉砕物の平均粒子径が、100μm以下である、請求項1に記載の焙煎茶葉粉砕物。
- 請求項1に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、茶飲料。
- 請求項3に記載の茶飲料であって、ゲル濾過クロマトグラフィにより分画され、波長400nmにおける吸収により検出される分子量30万ダルトン以上の可溶性の成分を、色素に換算して0.20μg/ml以上含有する、茶飲料。
- 容器詰飲料であり、加温されている、請求項3又は4に記載の茶飲料。
- さらに、アスコルビン酸又はその食品として許容可能な塩を含有する、請求項3〜5のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 請求項1に記載の焙煎茶葉粉砕物を含有する、容器詰茶飲料の加温保存劣化防止剤。
- 請求項1に記載の焙煎茶葉粉砕物を溶媒に懸濁する工程を含む、茶飲料の製造方法。
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