TWI418302B - 茶菁粉末及其應用 - Google Patents

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Description

茶菁粉末及其應用
本發明為關於茶菁粉末，將該茶菁粉末處理所得之處理加工茶葉、茶抽出物、茶香氣。更且，關於將該茶菁粉末處理所得之處理蔬菜、處理果實、處理花、果實抽出物、蔬菜抽出物、花抽出物(油)、蔬菜香氣、果實香氣、花香氣。
茶類，根據其製造步驟中之醱酵程度大致可分成主要以綠茶為代表的非醱酵茶、烏龍茶所代表的半醱酵茶、紅茶所代表的完全醱酵茶三種，且於世界中被大幅飲用。此等茶類中含有豐富的兒茶素、多酚和維他命C，可用於減肥、美容、預防生活習慣病等，且目前已進行許多研究。
其中，特別以綠茶為深深滲透至日本文化，不僅於飲料，例如於將茶類予以加工成粉末狀的茶粉末形態亦被大幅利用做為粉末飲用或料理的材料(例如，參照專利文獻1)。又，近年亦有健康志向或自然志向之提高，消費者接受裝入罐或瓶的茶飲料，不僅於日本國內且即使於海外亦在飲料領域中大受注目。
隨著日本國內近年的茶飲料擴散，期望風味豐富好喝的茶飲料。一般，於受到風味豐富之所謂美味評估的茶飲料中，利用昂貴的初採茶。因此，即使欲利用此茶葉取得風味豐富的茶飲料，亦因價格高而非現實。另一方面，三採茶或四採茶之所謂秋冬茶為便宜，但其香味弱加上苦澀味 強，以其做為原料時之苦澀味強且香味弱成為所謂風味差的茶飲料，故著眼於提高風味，且迄今為止已進行各種功夫。
例如，於專利文獻2(日本專利特開2003-153651號公報)中揭示為了更加減輕苦澀味，乃摻混各種茶類作出甘味。但是，專利文獻2為關於味道的改善，關於香味的教示或記載均無。實際，以此類方法所得的茶，即使改善味道，其香味的強度仍未令人滿足。
另一方面，於專利文獻3(日本專利特開2003-144049號公報)中，揭示以蛋白酶和丹寧酶作用至茶類增加關於美味或濃味等味道成分的方法。但是，專利文獻3亦關於味道的改善，關於香味的教示或記載均無。又，味道亦未令人滿足。
關於改善香味的功夫，已提案令做為原料之茶類、或者由茶類以熱水抽取所得之茶類萃取液以β-葡萄糖苷酶等酵素作用 以增強香氣強度的方法(例如，參照專利文獻4)。但是，此方法中，茶香之平衡大為崩散，對於各種茶的香味要平衡良好且顯著增大此點仍不夠充分。更且，製造茶飲料時，經由加熱處理而令茶類香氣受到損失，且經由熱變化而令茶飲料的香味大受損害，因此目前為進行添加合成香料以彌補香氣等之功夫，但仍未取得令天然茶類的香味、特別為重現茶的新鮮度的茶飲料。
另一方面，已提案由蔬菜取得蔬菜汁時以纖維素酶作用改善風味的方法(例如，參照專利文獻5)，但仍未令人滿 足。又，關於花，亦期望於鑑賞時來自花本身的強烈香味，由花採取油時期望香味更強的油。
(專利文獻1)日本專利特開平6-141775號公報(專利文獻2)日本專利特開2003-153651號公報(專利文獻3)日本專利特開2003-144049號公報(專利文獻4)日本專利特開2001-286260號公報(專利文獻5)日本專利特開2003-135000號公報
本發明之目的在於即使使用三採茶、四採茶之所謂低價價格的茶葉做為原料，亦可經由安全且對環境溫和的手法提供可視為高級茶之風味豐富的茶，茶類萃取液、茶類香氣，且可提供風味豐富的蔬菜、果實、該等萃取液、香味更強的花、該等之油。
即，本發明之第1目的為提供具有優良呈現味道性和高香氣表現性的茶菁粉末。
本發明之第2目的為提供令具有優良呈現味道性和高香氣表現性的茶菁粉末，與茶葉、果實、或花作用所得之處理加工茶葉、處理蔬葉、處理果實、或處理花。
本發明之第3目的為提供令上述茶菁粉末，與茶、蔬菜、果實、或花之萃取液或流漿作用所得、或由上述處理加工茶葉、處理蔬菜、處理果實、或處理花所調製之茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物(果汁)、或花抽出物(油)。
本發明之第4目的為提供從上述茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物經由香氣成分回收手段所得 之香氣為均衡且被增強的茶香氣、蔬菜香氣、果實香氣、或花香氣。
本發明之第5目的為提供含有上述茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物、或上述茶香氣、蔬菜香氣、果實香氣、或花香氣，且香氣為均衡且被增強的食品、香味化妝品。
本發明之第6目的為提供含有對茶、蔬菜、果實、或花，以上述茶菁粉末進行添加處理步驟之茶菁粉末處理加工茶、處理蔬菜、處理果實、或處理花之調製方法。
本發明者等人為重複致力檢討，結果發現經過特定步驟所得之茶菁粉末可達成上述目的，並且達到完成本發明。
即，本發明為如下述。
(1)一種茶菁粉末，係摘採茶(學術名Camellia sinensis)之茶菁和/或莖後，進行冷凍乾燥處理，再予以粉碎而取得。
(2)一種茶菁粉末，係將茶(學術名Camellia sinensis)之初採茶和/或二採茶以茶菁和/或莖摘採後，進行冷凍乾燥處理，再予以粉碎而取得。
(3)如前述(1)或(2)之茶菁粉末，其中，將摘採的茶菁，摘採後，於遮光條件下放置，進行冷凍乾燥處理後，再予以粉碎而取得。
(4)一種處理加工茶葉、處理蔬菜、處理果實、或處理花，係令前述(1)~(3)中任一項之茶菁粉末，與茶葉、蔬菜、果實、或花作用而取得。
(5)一種茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物，係令前述(1)~(3)中任一項之茶菁粉末，與茶、蔬菜、果實、或花之萃取液或流漿作用而取得。
(6)一種茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物(油)，係由前述(4)之處理加工茶葉、處理蔬菜、處理果實、或處理花所調製。
(7)一種茶香氣、蔬菜香氣、果實香氣、或花香氣，係從前述(5)或(6)之茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物經由香氣成分回收手段而取得。
(8)一種飲食品，係含有前述(5)或(6)之茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物。
(9)一種飲食品，係含有前述(7)之茶香氣、蔬菜香氣、果實香氣、或花香氣。
(10)一種香味化妝品，係含有前述(5)或(6)之茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物、或花抽出物。
(11)一種香味化妝品，係含有前述(7)之茶香氣、蔬菜香氣、果實香氣、或花香氣。
(12)一種茶菁粉末處理加工茶、處理蔬菜、處理果實、或處理花之調製方法，係包含對茶、蔬菜、果實、或花，添加處理前述(1)~(3)中任一項之茶菁粉末的步驟。
以下，詳細說明本發明。
於本發明中，做為茶菁粉末原料之茶，若為山茶花科植物之茶(學術名Camellia sinensis)的茶菁、莖、及生芽， 則無特別限定均可使用。
茶有中國種(Camellia sinensis var sinensis)、阿薩姆種(Camellia sinensis var assamica)、柬埔寨種(Camellia sinensis var ssp.lasiocalyx)等，本發明中均可使用，特別，以綠茶中所利用的中國種(var sinensis)為佳。
一般，由秋天至冬天中所形成的茶芽為外側經苞片(bract)所保護，若於春天之氣溫上升則由休眠中覺醒，且其苞片打開並由其中開始延伸新芽(其所謂苞芽)。其後，新芽為慢慢展開新葉，且於展開4~5枚時開葉終了。於本發明中，所謂「初採茶」為將苞芽生長的新芽稱為初採茶新芽，並將此新芽所作出之茶稱為初採茶。以下，接著稱為二採茶、三採茶、四採茶、其他(秋冬採茶)。
摘採時期為根據地域或氣候而有某程度不同，例如於日本綠茶之情況，分別以初採茶為指3月下旬~5月下旬、二採茶為指5月中旬~7月中旬、三採茶為指6月下旬~9月中旬、四採茶為指7月下旬~10月下旬所摘採者。
本發明所用之茶可為初採茶至四採茶及其他茶(秋冬採茶)之任一者均可，且摘採亦以葉或莖，葉及莖之任一者均可。較佳為含有初採茶及二採茶之一芯二葉~五葉為止之葉或莖的葉，更佳為含有初採茶之一芯二葉~五葉為止之葉或莖的葉，特別以造成更優良呈現味道性方面而言，以初採茶之一芯二葉為最佳。
本發明之茶菁粉末為將摘採上述初採茶~四採茶等任一 種茶之茶菁為立即(摘採後30分鐘以內)進行冷凍乾燥處理將其乾燥，並再粉碎下則可取得。
於本發明中，所謂「冷凍乾燥處理」為表示將摘採的茶葉放入冷凍庫、或者曝露於液態氮等作成冷凍狀態後，於通常的冷凍乾燥機中將茶葉充分乾燥的步驟。
所謂「粉碎」為表示將冷凍乾燥處理所乾燥之茶葉使用通常的粉碎機予以更細粉碎的步驟。於本發明中，例如粉碎至20篩孔左右以下之粉末，取得茶菁粉末(粉末)。
又，本發明之其他的實施態樣為將上述初採茶~四採茶等任一種茶摘採的茶菁、或再造成物理性傷害之茶菁摘採後，於4~50℃、30分鐘~48小時遮光條件下靜置後，同上述冷凍乾燥處理、粉碎亦可取得本發明之茶菁粉末。
還有，冷凍乾燥處理可於茶葉摘採後立即進行，較佳為靜置後，更佳為造成物理性傷害且靜置後進行。
此處，靜置溫度以10~30℃之範圍為佳，且以15~25℃(室溫)之範圍為更佳。
又，所謂「物理性傷害」為意指使用滾切機或滾輪予以切刻、磨爛，對茶葉造成物理性損傷。
更且，對於摘採前之茶葉，即對於立木(stumpage)狀態的茶葉，適度加以摩擦等物理性傷害後，放置30分鐘~72小時，摘採後，同上述冷凍乾燥處理、粉碎亦可取得本發明之茶菁粉末。
如此處理所得之茶菁粉末，由於均衡含有生成茶類為首之各種蔬菜或果實、花之香氣所必要的一連串酵素群，加 上富含造成胺基酸等呈現味道性之因子，故作用於茶類或蔬菜、果實、花，造成優良的呈現味道性，並且令此些香氣有效率且均衡生成之所謂造成優良的風味。
如上述處理所得之茶菁粉末再以丙酮或乙醇洗淨，以茶菁洗淨粉末型式供使用亦可。即，對茶菁粉末，加入3~5倍以上份量之冰冷丙酮或冰冷乙醇且令溶液攪拌浸透粉末後，重複過濾洗淨，且於洗淨後溶液之顏色(綠色)變淺時，將過濾殘渣於減壓下除去溶劑，則可取得茶菁洗淨粉末。此時，洗淨溶劑除了丙酮或乙醇以外，亦可使用甲醇或該等之含水溶液(含水率30%以下)。
又，為了取得本發明之茶菁粉末，對摘採之茶葉或冷凍之茶葉，加入上述溶劑且粉碎後，重複過濾洗淨，且於洗淨後溶液之顏色(綠色)變淺時，將過濾殘渣於減壓下除去溶劑，亦可取得茶菁洗淨粉末。
如此處理所得之茶菁洗淨粉末，作用至綠茶以外之茶類、蔬菜、果實、或花，則呈現味道賦予效果雖比茶菁粉末差，但不會對其本來的香氣造成不良影響，且使均衡顯著增強，故為佳。
於本發明中，含綠茶、紅茶及烏龍茶所代表之非醱酵茶、半醱酵茶、及完全醱酵茶所組成群中選出至少一種茶葉或茶的萃取液或流漿，以上述之茶菁粉末(茶菁洗淨粉末)作用，則可取得賦予優良呈現味道性和平衡良好增強香氣的處理加工茶葉或茶抽出物。
又，藉由與蔬菜、果實、花或該等萃取液或果汁作用， 則可得到風味豐富之蔬菜、果實或萃取液或油，均衡所增強之香氣。
經由本發明之茶菁粉末處理對象之茶的具體例可列舉非醱酵茶(例如，綠茶、煎茶、包茶、玉露、碾茶、抹茶、玉綠茶、番茶、烘焙茶、鍋炒茶等)、半醱酵茶(例如，阿里山茶、鐵觀音茶、烏龍茶等)、完全醱酵茶(例如，紅茶、阿波番茶、碁石茶、富山黑茶、磚茶等)等。又，上述茶以複數種類以適度比例摻混者亦可使用。
又，經由本發明之茶菁粉末處理對象之蔬菜的具體例可列舉玉米、洋蔥、胡蘿蔔等，處理果實之具體例可列舉葡萄、木瓜、鳳梨、杏、桃、百香果、蘋果、香蕉、哈蜜瓜、草莓等，處理花之具體例可列舉薔薇、梔子、茉莉、薰衣草等。
本發明之主要目的之一，為以令茶菁粉末處理三採茶、四採茶等品質低之低級茶葉或茶萃取液、流漿，取得風味豐富之具有高級茶味道的茶葉或茶抽出物、茶香氣為其目的，更且，為了更加提高風味，亦可處理高級茶(初採茶)。
於本發明中所謂「茶萃取液」為意指來自茶類葉、莖的抽出物。
本發明中之茶類萃取液、蔬菜萃取液、果實萃取液(果汁)、油為使用市售品或使用本身所調製者亦可。茶類萃取液、蔬菜萃取液、果實萃取液(果汁)之調製方法可為一般之方法。例如，取得茶類萃取液之情況，可列舉例如，於抽出鍋中裝入茶葉後以指定量之水浸漬一定時間，除去茶 殼取得抽出物之方法，或對抽出槽中充填茶葉後送入一定流量之水並取得指定量之抽出物的方法等。抽出時所使用的水可列舉自來水、離子交換水、蒸餾水、天然水、天然礦泉水、脫氣水(degassed water)、抗壞血酸溶解水、pH調整水(包含緩衝液)等。抽出時所使用的水量，相對於茶葉以10倍份量以上為佳，特別以10~15倍份量為佳。抽出時所使用之水溫若為可抽出之溫度即可，並無特別限定，通常為4℃~90℃左右。關於抽出時間亦可為通常之條件，並無特別規定。
於本發明中，所謂「流漿」為意指於粉碎至適當大小之茶葉、蔬菜、果實或花中添加指定量水之物質。
又，於本發明中所謂「處理加工茶葉」為指將製茶步驟前的茶菁、粗揉、揉捻、中揉、精揉一連串之製茶步驟中之任一種或複數階段的茶葉、或一連串製茶步驟終了之茶葉予以處理者。
其次，詳細說明茶菁粉末(亦包含茶菁洗淨粉末)的處理條件。
(對於茶萃取液、茶流漿、蔬菜萃取液、蔬菜流漿、果實萃取液(果汁)、果汁流漿的處理)
作用時，茶菁粉末之添加量相對於所用之萃取液、流漿以0.001~10質量%之範圍為佳。作用時間以0.5~48小時為佳，更佳為0.5~12小時。作用溫度以4~65℃為佳，更佳為15~55℃。
(對於茶葉、蔬菜、果實、花的處理)
作用時，於適當溶劑(若為水或緩衝液等酵素可發揮活性之溶劑均可，以水為特佳)中調製成最終濃度為0.001~5%的茶菁粉末溶液中，將處理對象之茶葉、蔬菜、果實、花浸入、或噴霧添加為佳。作用時間以0.5~72小時為佳，更佳為0.5~48小時，再佳為0.5~12小時。作用溫度以4~65℃為佳，更佳為10~40℃。
例如，對於剛摘取的薔薇或茉莉、薰衣草等之花或蕾，將茶菁洗淨粉末之0.01~1%左右的水溶液滿遍噴霧處理，且於10~40℃，0.5~12小時、遮光條件下靜置後，供於油脂吸黏法或溶劑抽取法、液化氣體抽取法之由花採取精油(花抽出物)時所使用的先前方法，則可取得香氣被增強的精油(花油)。
以茶菁粉末所處理的萃取液或流漿為經由加熱處理(例如於80℃以上之溫度中10分鐘)，令酵素活性失活而取得抽出物或果汁。經茶菁粉末處理的流漿為使用過濾或離心分離之手段，予以固液分離，取得抽出物後，經由加熱處理，令酵素活性失活。
又，處理加工茶葉、處理蔬菜、處理果實、處理花為將對象之茶葉、蔬菜、果實、花以茶菁粉末處理後，經由加熱處理(於水蒸氣中曝露0.5分鐘~3分鐘)令酵素活性失活，取得處理加工茶葉、處理蔬菜、處理果實、處理花。
經茶菁粉末處理的萃取液、流漿於進行通常之酵素處理後，經由香氣成分回收手段回收香氣。香氣成分的回收方法可使用蒸餾、抽取及浸出所使用之先前公知的任一種方 法。
蒸餾可列舉例如蒸餾、精餾，且裝置可列舉使用蒸餾塔的方法。蒸餾條件可列舉常壓蒸餾、減壓蒸餾、真空蒸餾、加壓蒸餾、水蒸氣蒸餾、碳酸氣體蒸餾、分子蒸餾、乾餾、共沸蒸餾、抽取蒸餾等。又，可使用分批式、連續式、半連續式之任一種。
抽取．浸出可列舉例如冷浸法、溫浸法、分批抽取法、多段抽取法、多批抽取法、向流多段抽取法、向流連續押取法、連續微分抽取法、氣液抽取、液狀二氧化碳抽取、超臨界抽取等。
於本發明中，特佳之香氣成分回收手段可列舉將酵素處理步驟中之抽出物中增強的香氣成分以濃縮之狀態，且可在加熱時間短、加熱溫度低之條件下回收對熱脆弱之頂香的薄膜式水蒸氣蒸餾裝置之一種的氣液向流接觸抽取法(Spining Cone Column：SCC)。還有，關於SCC法為記載於日本專利特開平9-308455號、特開2002-105485號、特開2002-105486號、特開2002-142713號之各公報。
將各抽出物，經由以SCC法之香氣成分回收手段，則可由抽出物中分離回收各種香氣。更且，將此經回收之香氣與萃取液殘液以適度比例混合，取得具有各種香氣強度之香氣濃縮抽出物。
又，於茶菁粉末中亦可併用酵素。酵素可列舉例如葡萄糖苷酶、羥基腈解離酶、酯酶、酯合成酶、內酯合成酶、黃嘌呤氧化酶、羥化酶、脫羧化酶、乙醇脫氫酶等之酵素、 脂質分解酵素之脂酶、分解蛋白質且生成胺基酸的蛋白酶、分解細胞壁之纖維素酶、分解丹寧的丹寧酶、分解果膠的果膠酶、將細胞接黏且分解原果膠的原果膠酶、分解構成生體膜之磷脂質的磷脂酶、低葡萄糖苷酶等之酵素、多酚氧化酶、脂肪如氧酶、氫過氧化物解離酶等之酵素。
根據上述方法所得之抽出物、香氣、香氣濃縮抽出物可使用於飲料類、酒類、冷糕點類、烤糕點類、錠菓、糖菓、口香糖、生菓等。具體而言，可列舉茶類飲料(綠茶、烏龍茶、紅茶、混合茶等)、乳飲料、運動飲料、似水飲料、營養飲料、碳酸飲料等飲料類、發泡酒、鷄尾酒等酒類、布丁、巴巴露(Bavarois)、果凍、酸乳酪、冰沙、冰淇淋等冷糕點類、小餅乾、餅乾等烤糕點類、饅頭或蛋糕、糕餅等之生糕點類、糖菓、小塊糖(tablet)、口香糖等。又，於芳香劑等香味化妝品領域中亦可應用。
對於如上處理所得之抽出物，可添加維生素C或維生素E等安定化劑(抗氧化劑)、糊精或三仙膠、卵磷脂、明膠等增黏增量劑、各種色素、苯甲酸類等抗菌劑、聚氧伸乙基烷基醚或脂肪酸烷基醇醯胺等界面活性劑、香料、碳酸氫鈉或檸檬酸、蘋果酸之pH調整劑等各種配合劑。
如上述處理所得之抽出物可根據超乾燥等方法蒸除溶劑作成粉末亦可，且添加大豆油或米油、菜籽油、玉米油、中鏈脂肪酸三甘油酯等油脂類且抽出，採取油層部作成油形態亦可。
[實施例]
以下，示出本發明例、比較例及參考例，但本發明並非被限定於下述本發明例。
[比較例1]
(茶粉末之調製方法)
將市場等通常販售的煎茶(品種：藪北)以磨粉碎後，通過40篩孔之篩取得茶粉末。相對於茶菁粉末將其使用做為對照(h)。
[參考例]
(高級茶萃取液之調製方法)
於綠茶(品種：八女奧綠或香駿)葉50克中加水500ml且一邊於50℃、攪拌3小時一邊抽取。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將過濾液以80℃處理10分鐘。處理後，儘快冰冷至室溫左右(25℃)為止，取得高級茶葉萃取液。
[實施例1]
(1)茶菁粉末之調製
摘採綠茶(品種：藪北)之初採茶茶菁(一芯二葉~五葉、5月初旬)，水洗淨後冷凍乾燥的茶菁以磨粉碎後通過40篩孔之篩，取得茶菁粉末(a)(本發明例)。又，將摘採的一部分茶菁於遮光條件下以室溫(25℃)靜置1小時~48小時後，將冷凍乾燥處理之茶葉以磨粉碎後通過40篩孔之篩，取得茶菁粉末(b)~(e)(本發明例)。更且，將摘採之剩餘的一部分茶菁以滾切機的茶葉造成物理性傷害後，於遮光條件下，以室溫(25℃)靜置6小時~48小時且冷凍乾燥處理 之茶菁以磨粉碎後通過40篩孔之篩，取得茶菁粉末(f)、(g)、(i)(本發明例)。
關於本實施例所使用之茶菁粉末整理於下。
茶菁粉末(a)：摘採後立即冷凍乾燥者。
茶菁粉末(b)：摘採後於遮光條件下以室溫靜置1小時後冷凍乾燥處理者。
茶菁粉末(c)：摘採後於遮光條件下以室溫靜置6小時後冷凍乾燥處理者。
茶菁粉末(d)：摘採後於遮光條件下以室溫靜置24小時後冷凍乾燥處理者。
茶菁粉末(e)：摘採後於遮光條件下以室溫靜置48小時後冷凍乾燥處理者。
茶菁粉末(f)：滾切機處理後於遮光條件下以室溫靜置6小時後冷凍乾燥處理者。
茶菁粉末(g)：滾切機處理後於遮光條件下以室溫靜置24小時後冷凍乾燥處理者。
茶菁粉末(i)：滾切機處理後於遮光條件下以室溫靜置48小時後冷凍乾燥處理者。
(2)茶菁洗淨粉末之調製
於(1)所得之茶菁粉末(f)中加入10倍質量之-20℃冰冷丙酮且攪拌後，快速吸引過濾。殘渣再以10倍質量之-20℃冰冷丙酮洗淨3回後，減壓下大約完全除去溶劑，取得茶菁洗淨粉末(w)。
(3)茶菁粉末之酵素活性
對於上述所得之茶粉末(h)及茶菁粉末(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)、(g)、(i)分別測量下述酵素活性。
1. β-葡萄糖苷酶活性
根據Biosci.Biotech.Biochem.,60(11),1810-1814,1996記載之方法。
基質：pNP-β-D-glucopyranosides(由SIGMA公司購入)
酵素：茶菁粉末10mg/水10mL
反應液(1mL)：3750μ L 20mM檸檬酸緩衝液(pH6.0)1000μ L 酵素溶液(10mg/mL)250μ L 10mM基質溶液
反應條件：調製反應液後，極快攪拌，於37℃，靜置15分鐘。其次，加入2500μL之1M碳酸鈉溶液令反應停止。
檢測：UV405nm
1單位：以上述條件令OD405nm之吸收值上升0.001
結果示於下述表1。
2.多酚氧化酶活性
根據Phytochemistry vol.12,21-24,1973記載之方法。
基質：(+)-兒茶酸(由SIGMA公司購入)
酵素：茶菁粉末100mg/水10mL
反應液(1.1mL)：0.1M檸檬酸0.2M磷酸鈉溶液0.003M基質溶液0.1mL酵素溶液
反應條件：調製反應液後，極快攪拌，於35℃、靜置10分鐘。
檢測：UV420nm
1單位：以上述條件令OD420nm之吸收值上升0.001
結果示於下述表2。
3.脂肪加氧酶活性
根據J.Agric.Food Chem.41,1677-1683,1993記載之方法。
基質：7.5mM亞油酸(由耐佳萊特斯克公司購入)、0.25%亞麻酸(由耐佳萊特斯克公司購入)、Tween 20(由耐佳萊特斯克公司購入)/0.1M，pH9硼酸緩衝液
酸素：茶菁粉末100mg/水10mL
反應液(1mL)：基質溶液3mL+酵素溶液0.1mL
反應條件：調製反應液後，極快攪拌，於30℃，靜置15分鐘。
檢測：檢測時於反應液中以水稀釋20倍並且進行UV234nm測量。
1單位：以上述條件令OD234nm之吸收值上升0.001
結果示於下述表3。
(3)對於綠茶之處理效果
(對於流漿之處理)
於經磨粉碎至適度大小之綠茶(品種：藪北)的三、四採茶葉50克中加入水500mL、和本發明之茶菁粉末(a)~(i)或比較例之茶粉末(h)分別加入0.25克(對水0.05質量%)、0.5克(對水0.1質量%)或5克(對水1質量%)，一邊於50℃、攪拌3小時一邊進行抽取反應。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將過濾液以80℃處理10分鐘令酵素活性失活。處理後，快速冰冷至室溫左右(25℃)，作成本發明之粉末處理綠茶抽出物。
還有，將使用未添加茶菁粉末且以上述同樣之方法調製的茶抽出物、及除了以β-葡萄糖苷酶(SIGMA公司製)0.25 克(對水0.05質量%)代替本發明之茶菁粉末以外，以上述同樣之方法調製的茶抽出物分別視為比較例。
(對於萃取液之處理)
於綠茶之三、四採茶葉50克加水500mL，並以60℃、抽取5分鐘。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，快速冰冷作成綠色萃取液。
還有，將使用未添加茶菁粉末且以同樣方法調製之低級茶葉萃取液、及以β-葡萄糖苷酶(SIGMA公司製)0.25克(對水0.05質量%)代替本發明之茶菁粉末且進行抽取反應以外，以上述同樣之方法取得之β-葡萄糖苷酶處理低級茶葉萃取液分別視為比較例。
對於所得之綠茶萃取液50克，加入本發明例之茶菁粉末或比較例之茶粉末分別以0.25克(對水0.05質量%)，0.5克(對水0.1質量%)或5克(對水1質量%)，一邊於50℃、攪拌3小時且一邊反應。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將過濾以80℃處理10分鐘令酵素活性失活。處理後，快速冰冷，作成粉末處理綠茶抽出物。
(官能評估)
對於所得之各處理綠茶抽出物以水稀釋5倍者，根據下述評估基準，以專門評審員5名實施官能評估。下述表中之數值為以評估平均值表示。
香味強度：關於香味增強效果
1)無效果，與未處理者相同
2)察見若干
3)明顯察見
4)顯著察見
呈現味道性：相較於未處理品
1)無變化
2)察見若干呈現味道增強效果
3)明顯察見呈現味道增強效果
4)顯者察見呈現味道增強效果。
結果示於下述表4及表5。
<茶菁粉末之調製>
摘採綠茶(品種：藪北)之四採茶茶菁(一芯二葉~五葉，10月中旬)後，施以與初採茶同樣之處理，取得下述之茶菁粉末。
茶菁粉末(j)：摘採後，冷凍乾燥者。
茶菁粉末(k)：摘採後，立即以滾切機處理後於6小時遮光條件下靜置且冷凍乾燥者。
<對於綠茶之處理效果>
於綠茶(品種：藪北)之三、四採茶葉50克中加水500mL，且以60℃、萃取5分鐘。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，快速冰冷作成綠茶萃取液。
對於所得之綠茶萃取液50克，加入茶粉末(h)、茶菁粉末(j)、(k)分別以50mg(對茶葉0.1質量%)，一邊以50℃、3小時攪拌且一邊反應。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將濾液以80℃處理10分鐘。處理後，快速冰冷，作成粉末處理綠茶抽出物。
(官能評估)
以初採茶茶菁粉末同樣之方法實施官能評估。
結果示於下述表6。
(香氣製造例)
將綠茶(品種、藪北)之三、四採茶葉以切碎機一邊加水一邊粉碎，調整10%(w/w)濃度之流漿100kg。於其中添加實施例1之茶菁粉末(c)50克且於25℃下溫和攪拌3小時，過濾後供給至SCC裝置，取得於下述運轉條件回收之綠茶香氣和綠茶萃取液殘液。綠茶萃取液殘液再進行沸石過濾，取得澄清化的綠茶萃取液，將綠茶香氣與綠茶萃取液以1：10之比例混合，取得綠茶香氣濃縮萃取液。
SCC運轉條件：
原料供給量：700L/h
柱溫：100℃
分離比：2%
還有，對照組為使用除了未添加實施例1(c)之茶菁粉末50克，且以上述同樣之方法供給至SCC裝置所得之綠茶香氣、和添加茶粉末(h)50克代替添加實施例1(c)之茶菁粉 末50克以外，以上述同樣之方法供給至SCC裝置所得的茶粉末處理綠茶香氣。
(官能評估)
對於所得之各處理綠茶香氣以水稀釋10倍量者，根據下述評估基準，以專門評審員5名實施官能評估。下述表中之數值為以評估平均值表示。
1)無香味增強效果，與未處理者相同。
2)察見若干香味增強效果。
3)明顯察見香味增強效果。
4)顯著察見香味增強效果。
結果示於下述表7。
(4)對於紅茶之處理效果
(對於萃取液之處理)
於紅茶萃取液(Brix 15)50克中加水100mL作成稀釋液。對於此稀釋液50克，加入本發明之茶菁粉末(b)、(f)分別以500mg(對稀釋液1質量%)或50mg(對稀釋液0.1質量%)，一邊於50℃、攪拌3小時一邊作用。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將過濾液於80℃處理10分鐘。處理後，快速冰冷至室溫25℃左右為止，作成紅茶 抽出物。
還有，將來添加茶菁粉末且施以上述同樣之處理、調製的未處理紅茶萃取液、除了加入β -葡萄糖苷酶(SIGMA公司製)25mg(對稀釋液0.05質量%)代替紅茶中加入本發明之茶菁粉末並進行抽取反應以外，以上述同樣之方法所得的β -葡萄糖苷酶處理紅茶萃取液、及加入茶粉末(h)500mg(對稀釋液1質量%)代替本發明之茶菁粉末以外，以上述同樣之方法所得的紅茶抽出物分別視為比較例。
(官能評估)
將所得之各種粉末處理紅茶抽出物以水稀釋10倍者，根據下述評估基準以專門評審員5名實施官能評估。下述表中之數值為以評估平均值表示。
香味強度：關於香味增強效果
1)無效果，與未處理者相同
2)察見若干
3)明顯察見
4)顯著察見
呈現味道性：相較於未處理品
1)無變化
2)察見若干呈現味道增強效果
3)明顯察見呈現味道增強效果
4)顯著察見呈現味道增強效果
結果示於下述表8。
表8
(5)對於烏龍茶之處理效果
(對於萃取液之處理)
於烏龍茶萃取液(Brix 15)50克中加水100mL作成稀釋液。對於此稀釋液50克，加入本發明之茶菁粉末(b)、(f)分別以500mg(對稀釋液1質量%)或50mg(對稀釋液0.1質量%)，一邊於50℃、攪拌3小時一邊作用。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將過濾液於80℃處理10分鐘。處理後，快速冰冷至室溫25℃左右為止，作成烏龍茶抽出物。
還有，將未添加茶菁粉末且施以上述同樣之處理、調製的未處理烏龍茶萃取液、除了加入β -葡萄糖苷酶(SIGMA公司製)25mg(對稀釋液0.05質量%)代替烏龍茶中加入本發明之茶菁粉末並進行抽取反應以外，以上述同樣之方法所得的烏龍茶萃取液、及加入比較例之茶粉末(h)500mg(對稀釋液1質量%)代替本發明之茶菁粉末以外，以上述同樣之方法所得的烏龍茶抽出物分別視為比較例。
(官能評估)
將所得之各種烏龍茶抽出物以水稀釋10倍者，根據下 述評估基準以專門評審員5名實施官能評估。下述表中之數值為以評估平均值表示。
香味強度：關於香味增強效果
1)無效果，與未處理者相同
2)察見若干
3)明顯察見
4)顯著察見
呈現味道性：相較於未處理品
1)無變化
2)察見若干呈現味道增強效果
3)明顯察見呈現味道增強效果
4)顯著察見呈現味道增強效果
結果示於下述表9。
(香氣分析)
關於以茶菁粉末之處理所造成的香氣增強效果，以GC分析予以檢討。
即，於經磨粉碎至適度大小之綠茶的三、四採茶50克中 加水500mL、本發明之茶菁粉末(b)及(f)分別加入0.25克(對水0.05質量%)，一邊於50℃、攪拌3小時一邊抽出、作用。以紗布將固形成分和液部予以過濾分離後，將過濾液於80℃處理10分鐘。處理後，快速冰冷至室溫附近(25℃)為止。
作成粉末處理綠茶抽出物(F)、(G)。
還有，將無茶菁粉末處理之上述低級茶葉萃取液(A)、除了加水1質量%代替茶菁粉末加至低級茶以外，以上述同樣方法所得的茶菁粉末水溶液(B)、除了加入β -葡萄糖苷酶(SIGMA公司製)0.25克(對水0.05質量%)代替茶菁粉末加至低級茶並進行抽取反應以外，以上述同樣方法所得的β -葡萄糖苷酶處理低級茶葉萃取物(C)、對於上述同樣方法之二種高級茶葉(商品名：八女奧綠(後之江製茶(股)和商品名：香駿(秋山園)))未進行酵素處理且以與上述方法同樣之方法取得的高級茶葉萃取液二種(D)、(E)分別視為對照。
(比較茶菁粉末處理所造成之香氣成分量)
於所得之各處理液10克中加入做為內部標準物質之5-壬酮溶液(10.1mg/500ml)10ml後，使用SBSE(Stir Bar Sorptive Extraction)法進行吸黏處理。
<測量機器>
加熱脫黏裝置：(Gerstel公司)
氣相層析：HP6890(Hewlett Packard公司)
質量選擇檢測器：HP5973N(Hewlett Packard公司)
<測量條件>
加熱脫黏裝置：220℃、15分鐘
氣相層析條件：
柱：Stabilwax 30m×0.25mm I.D.0.25mm df(RESTEK公司)
型式：無分離
溫度：60℃(5分鐘)→230℃、升溫5℃/分鐘
注入口溫度：250℃
界面：230℃
載體氣體：氦
<質量選擇檢測器條件>
離子化電壓：70eV
檢測型式：全離子層析
結果示於表A及圖1及圖2。
表A(續) (*):主要成分:自以往已知對於茶類香氣貢獻度高的香氣成分 (A)：低級茶葉萃取液(比較例) (B)：1%茶菁粉末(b)溶液(比較例) (C)：β -葡萄糖苷酶處理低級茶葉萃取液(比較例) (D)：高級茶葉(八女奧綠)萃取液(參考例) (E)：高級茶葉(香駿)萃取液(參考例) (F)：茶菁粉末(b)處理低級茶葉抽出物(實施例) (G)：茶菁粉末(f)處理低級茶葉抽出物(實施例)
如圖1、圖2所闡明般，若對於低級茶萃取液之香氣成分量進行β -葡萄糖苷酶處理，則增加2.5倍香氣成分。此香氣成分量為與同份量茶葉所調製之高級茶(八女奧綠)萃取液同程度(2.23倍)，但未到達另一高級茶(香駿)萃取液的4.94倍。另一方面，茶菁粉末1%水溶液之香氣成分量為低級茶萃取液的2.16倍，但茶菁粉末若處理低級茶萃取液，則任一茶菁粉末均以5.64倍、5.81倍超過高級茶萃取液(香駿)的香氣成分量。
又，若比較總香氣成分中之主要成分所佔的比例，則高級茶萃取液為50~70%以主要成分所構成，相對地，低級茶萃取液之主要成分量為整體的18%左右。以β -葡萄糖苷酶處理者，主要成分量之比例為35%，但未及高級茶萃取液的比例。以茶菁粉末處理者，於任一茶菁粉末中均為約70%左右，與高級茶萃取液之比率同程度以上，香氣成分的比例高。
由以上之結果顯示，經由茶菁粉末處理低級茶萃取液，則可令香氣成分平衡良好(以接近高級茶之比率)且增加至高級茶以上之高香氣成分量。
(對於玉米之處理)
於玉米粉(苦諾爾公司製)5克中加入離子交換水50ml，再添加本發明之茶菁粉末(w)25 mg(對水0.05質量%)或500 mg(對水1質量%)，且於恆溫槽中以50℃進行3小時處理後，於80℃加熱處理10分鐘。處理後，迅速冷卻至50℃為止，取得本發明之粉末處理玉米湯。
除了添加β -葡萄糖苷酶25 mg(對水0.05質量%)代替添加上述調製法中的茶菁洗淨粉末(w)以外，同上述調製法處理取得比較例之酵素處理玉米湯。又，除了未添加上述調製法中的茶菁洗淨粉末(w)以外，同上述調製法處理取得比較例之茶菁洗淨粉末未處理玉米湯(玉米抽出物)。
(官能評估)
對於所得之各玉米湯，以專門評審員5名對於香味實施官能評估。
結果示於下述表10。
經由以本發明之茶菁洗淨粉末(w)處理，使得玉米特有的甘甜味和香味變強，整體的香氣變強。
(對於蘋果萃取液的處理)
於蘋果濃縮果汁中加入離子交換水且於Brix 11中調製的果汁10克中，添加本發明之茶菁洗淨粉末(w)5 mg(對果汁0.05質量%)或100 mg(對果汁1質量%)，且於恆溫槽中以25℃進行6小時處理後，以布過濾除去固形成分，且於80℃加熱處理10分鐘。處理後，迅速冷卻至25℃為止，取得粉末未處理蘋果萃取液。
除了添加β -葡萄糖苷酶5 mg(0.05質量%)代替添加上述調製法中之本發明的茶菁洗淨粉末(w)以外，同上述調製法處理取得酵素處理蘋果果汁。又，除了添加上述調製法中的茶菁洗淨粉末(w)以外，同上述調製法處理取得茶菁洗淨粉末未處理蘋果果汁。
(官能評估)
對於所得之各處理蘋果萃取液或果汁，以專門評審員5名對於香味實施官能評估。
(對於葡萄萃取液的處理)
除了使用葡萄濃縮果汁代替使用上述調製法中的蘋果濃縮果汁以外，完全同上述調製法處理取得各處理葡萄萃取液或果汁。
(官能評估)
對於所得之各處理葡萄萃取液或果汁，以專門評審員5名對於香味實施官能評估。
結果示於下述表12。
(對於橙萃取液的處理)
除了使用橙濃縮果汁代替使用上述調製法中的蘋果濃縮果汁以外，完全同上述調製法處理取得各處理橙萃取液或果汁。
(官能評估)
對於所得之各處理橙萃取液或果汁，以專門評審員5名對於香味實施官能評估。
結果示於下述表13。
(對於花之處理)
對於剛摘取的薔薇(品種：Cocktail)之花及蕾，將實施例1之茶菁洗淨粉末(w)的0.1%水溶液予以全部噴霧處理。於25℃、9小時、遮光條件下靜置後，供於使用石油醚的溶劑抽取法，取得香氣成分抽取液。
另一方面，除了噴霧水代替實施例1之茶菁粉末(w)的0.1%水溶液予以噴霧處理以外，以上述同樣之方法取得之香氣成分抽取液做為對照。
於香味紙中分別浸入此些抽取液並且比較香味之強度，結果以茶菁洗淨粉末處理香氣抽出物中，薔薇特有的香味為比水處理香氣抽出物的香味強度均衡更佳且顯著增強。
(產業上之可利用性)
若根據本發明，則可取得具有優良呈現味道性和高香氣表現性的茶菁粉末。又，可提供於本發明之具有優良呈現味道性和高香氣表現性的茶菁粉末中，令綠茶、紅茶或烏龍茶等之非醱酵茶、半醱酵茶、及完全醱酵茶之低級茶葉或茶萃取液或茶流漿；或蔬菜、果實、或花、或彼等之萃取液、流漿作用，則可提供賦予優良的呈現味道性，且令 處理對象之茶、蔬菜、果實、花的香味平衡良好且增強的處理加工茶葉、處理蔬菜、處理果實、或處理花；或茶抽出物、蔬菜抽出物、果實抽出物(果汁)、或花抽出物(油)。更且，由此等抽出物，經過SCC法所代表的香氣回收手段，則可令茶或蔬菜、果實、花等被處理物的香氣(香氛)平衡良好且增強。又，含有此等抽出物、或由抽出物經由香氣成分回收手段所取得的香氣，則可取得香氣均衡且增強的飲食品或香味化妝品。
圖1為顯示實施例所調製之各種茶葉抽出物、溶液、萃取液的香氣成分量之圖表。
圖2為顯示相對於實施例所調製之各種茶葉抽出物、溶液、萃取液的總量之主要香氣成分量比例之圖表。

Claims (4)

  1. 一種茶菁粉末，其特徵為，將茶(學術名Camellia sinensis)之初採茶和/或二採茶之茶菁和/或莖摘採後，於遮光條件下放置30分鐘~48小時，進行冷凍乾燥處理，再予以粉碎而取得。
  2. 如申請專利範圍第1項之茶菁粉末，其中，包含將上述茶之初採茶和/或二採茶之茶菁和/或莖摘採後，對於所摘採之茶葉給予物理性傷害之步驟。
  3. 一種茶抽出物，其特徵為，將申請專利範圍第1或2項之茶菁粉末添加至茶之萃取液或流漿中，一邊攪拌一邊反應，並在過濾分離後，對過濾液予以加熱處理而取得。
  4. 一種茶飲料，其特徵為含有申請專利範圍第3項之茶抽出物。
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