JP7039142B2 - 飲食品の風味付与ないし増強剤 - Google Patents
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下記(1)~(3)の工程を含む、飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(1)レモンバーム、レモングラス、レモンバーベナ、ペパーミント、ローズマリー、タイム、セージ、オレガノからなる群から選択される1種または2種以上のハーブ原料を脱臭し、脱臭ハーブ原料を得る工程
(2)前記脱臭ハーブ原料を水、または、水と親水性有機溶媒の混合溶媒で抽出し、抽出液を得る工程
(3)前記抽出液を90~180℃にて、10分~5時間加熱し加熱処理物を得る工程
(発明2)
(1)の脱臭方法が、水蒸気蒸留または超臨界、液体もしくは亜臨界炭酸ガス抽出である、発明1に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(発明3)
(2)の水または水と親水性有機溶媒の混合溶媒で抽出中および/または抽出後に酵素処理を行う、発明1または2に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(発明4)
酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロテアーゼから選ばれる1種または2種以上である、発明3に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(発明5)
(2)の抽出液を、(3)の加熱前に、さらに、濃縮する工程を含む、発明1~4のいずれかに記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(発明6)
(2)の抽出液を、(3)の加熱前に、さらに、pHを6~12に調整する工程を含む、発明1~5のいずれかに記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(発明7)
発明1~6のいずれかに記載の方法により得られる風味付与剤を有効成分とする飲食品の風味付与ないし増強剤。
(発明8)
付与ないし増強される風味が熟成感である、発明7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
(発明9)
付与ないし増強される風味がボディ感である、発明7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
(発明10)
付与ないし増強される風味が加熱感である、発明7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
(発明11)
付与ないし増強される風味が苦味である、発明7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
(発明12)
付与ないし増強される風味が渋味である、発明7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
(発明13)
付与ないし増強される風味が甘味である、発明7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
本発明で使用できる特定のハーブ原料は、レモンバーム、レモングラス、レモンバーベナ、ペパーミント、ローズマリー、タイム、セージ、オレガノである。
ハーブ原料は本発明の工程(1)として、脱臭工程を行う。
かくして得られた前記脱臭ハーブ原料は、工程(2)として、水、または、水と親水性有機溶媒の混合溶媒で抽出し、抽出液を得る。
抽出液は次いで、工程(3)の加熱処理を行うが、加熱処理の前に、pH6~pH12に調整することもできる。pH調整の方法は特に問わないが、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物の水溶液を添加する方法、陰イオン交換樹脂と接触させる方法などを例示できるが、例えば水酸化ナトリウム水溶液または水酸化カリウムの5~50%程度の水溶液を添加して調整する方法を好ましく挙げることができる。
乾燥レモンバーム原料をフェザーミル(スクリーン3mm)にて粉砕した。粉砕した原料500gを3Lガラスカラムに充填し、カラム下部から常圧の水蒸気を500g/Hrの速度で送り込み、水蒸気蒸留を行い、留出液500gおよび脱臭レモンバーム原料を得た(工程(1))。得られた脱臭レモンバーム原料に、55℃軟水4000g(アスコルビン酸ナトリウム0.5g溶解)を投入し、55℃にて2時間静置抽出した(工程(2))。その後抽出液を抜き取り、抽出液3300gを得た。Bx2.52、pH5.51、固形分(Bx換算)83.1g(固形分収率16.8%)であった。抽出液に、Aspergillus niger由来ペクチナーゼ(ポリガラクチュロナーゼ力価(PGU):150,000u/g)を対固形分0.5%(0.831g)、およびAspergillus oryzae由来の中性プロテアーゼを対固形分0.5%(0.4155g)を加え、40℃にて1時間、撹拌反応した。その後90℃まで達温した後、直ちに30℃まで冷却した(Bx2.6°、pH5.30)。ロータリーエバポレーターを用いて、液温40℃を保ちながら、3~4KPaで減圧濃縮し、Bx10.25°の濃縮液796g(pH5.45)を得た。この濃縮液を参考品1とした。ついで、参考品1を30%水酸化ナトリウム水溶液を用いてpHを7.5に調整した(参考品1に対し約0.5%添加)。pH調整後、2Lオートクレーブに仕込み、ヘッドスペースを窒素置換後密閉し、135℃まで加熱し、135±2℃にて2.5時間、撹拌反応した(工程(3))。室温まで冷却後、反応液を取り出し、濾紙濾過した後、90℃1分間加熱殺菌した後充填し、本発明品の風味付与ないし増強剤を得た(本発明品1)。
実施例1のレモンバームに替えて、レモングラス、レモンバーベナ、ペパーミント、ローズマリー、タイム、セージ、オレガノについて実施例1と同様の操作を行い、本発明品2~8および参考品2~8(本発明品2~8調製工程途中の加熱処理を行っていない抽出液)を得た。
実施例1において、工程(1)の水蒸気蒸留を行わずに、それ以外は全く同様の操作を行い、比較品1~8を得た。
本発明品1~8、参考品1~8および比較品1~8を水に0.2質量%添加し、よく訓練されたパネラー(経験年数10年以上)10名により官能評価した。官能評価の方法および評価基準は、熟成感、ボディ感、苦味、渋味、甘味それぞれについて、無添加の水を0点、各参考品を2点とした場合の、各参考品に対しての各本発明品(同一のハーブ原料を用いた参考品と発明品)の評価を、やや弱い:1点、同程度:2点、やや強い:3点、明らかに強い:4点、極めて強い:5点とした。
また、各本発明品については、全般的な評価を文言で付した。
これらの平均点および全般的な評価の平均的内容を表1に示す。
市販紅茶飲料(香料を使用しないもの)に本発明品1~8をそれぞれ0.05質量%添加し、よく訓練されたパネラー(経験年数10年以上)10名により官能評価を行った。官能評価の方法および評価基準は、熟成感、ボディ感、苦味、渋味、甘味それぞれについて、無添加の紅茶飲料と比べ、悪い:-2、やや悪い:-1点、差無し:0点、やや良い:+1点、良い:+2点、極めて良い+3点とした。その平均点および全体として嗜好性が上がったと回答したパネラーの人数を表2に示す。
実施例1~8において、(参考品1~8に対する)工程(3)のオートクレーブ加熱温度および時間を105±2℃、2時間とする以外は実施例1~8と全く同様の操作を行い、本発明品11~18を得た。
本発明品11~18および参考品1~8を水に0.2質量%添加し、よく訓練されたパネラー(経験年数10年以上)10名により官能評価した。官能評価の方法および評価基準は、熟成感、ボディ感、苦味、渋味、甘味それぞれについて、無添加の水を0点、各参考品を2点とした場合の、各参考品に対しての各本発明品の評価を、やや弱い:1点、同程度:2点、やや強い:3点、明らかに強い:4点、極めて強い:5点とした。
また、各本発明品については、全般的な評価を文言で付した。
これらの平均点および全般的な評価の平均的内容を表3に示す。
市販混合茶飲料(香料を使用しないもの)に本発明品11~18をそれぞれ0.05質量%添加し、よく訓練されたパネラー(経験年数10年以上)10名により官能評価を行った。官能評価の方法および評価基準は、熟成感、ボディ感、苦味、渋味、甘味それぞれについて、無添加の混合茶飲料と比べ、悪い:-2、やや悪い:-1点、差無し:0点、やや良い:+1点、良い:+2点、極めて良い+3点とした。その平均点および全体として嗜好性が上がったと回答したパネラーの人数を表4に示す。
実施例1において、参考品1の加熱処理前におけるpHを、未調整(5.45)、6.0、9.0、10.5または12.0に調整する以外は実施例1と全く同様の操作を行い、本発明品19~23を得た。
実施例1において参考品1を工程(3)加熱工程に供し、その加熱温度を145℃、1.5時間、155℃、1時間、または165℃、30分とする以外は、実施例1と全く同様の操作を行い、本発明品24~26を得た。
実施例1において酵素(ペクチナーゼとプロテアーゼ)を添加しない以外は実施例1と全く同様の操作を行い、本発明品27を得た。
すなわち本発明品27、本発明品1および参考品1を水に0.2質量%添加し、よく訓練されたパネラー(経験年数10年以上)10名により官能評価した。官能評価の方法および評価基準は、熟成感、ボディ感、苦味、渋味、甘味それぞれについて、無添加の水を0点、参考品1を2点とした場合の、参考品1に対しての本発明品の評価を、やや弱い:1点、同程度:2点、やや強い:3点、明らかに強い:4点、極めて強い:5点とした。
また、本発明品については、全般的な評価を文言で付した。これらの平均点および全般的な評価の平均的内容を表7に示す。
ブラジル産凍結濃縮コーヒー液(無糖、Bx20°)を解凍後、水にて20倍(質量基準)に希釈し、これをそのまま(無添加)または本発明品1を0.1%添加した後、一般パネラー22名(男性13名、女性9名、30代~50代)に試飲させ、熟成感が好ましい方を選択させた。その結果、本発明品添加を好ましいとした人数は16名であった。
下記処方(表8)に従って、乳脂肪約10質量%のアイスクリーム生地を調製した。次いで、このアイスクリーム生地をそのまま(無添加)または本発明品1を0.1%添加した後、常法に従いバニラアイスクリームを調製した。
市販オレンジ果汁入り飲料(果汁10%)をそのまま(無添加)または本発明品1を0.05%添加した後、一般パネラー19名(男性11名、女性8名、30代~50代)に試飲させ、ボディ感が好ましい方を選択させた。その結果、本発明品添加を好ましいとした人数は14名であった。
下記処方(表9)に従って、本発明品を無添加(本発明品の代わりに水を添加)または本発明品1を0.05%添加したノンアルコールビール風味飲料を調製した。
本発明品1(Bx10°)にデキストリン10質量%を加えて溶解し、次いで常法にて噴霧乾燥し、粉末状の風味付与ないし増強剤を得た(本発明品28)
市販、ポテトチップス(塩)をそのまま(無添加)または本発明品28を0.1%添加した後、一般パネラー23名(男性11名、女性12名、30代~50代)に試食させ、ボディ感が好ましい方を選択させた。その結果、本発明品添加を好ましいとした人数は18名であった。
Claims (13)
- 下記(1)~(3)の工程を含む、飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
(1)レモンバーム、レモングラス、レモンバーベナ、ペパーミント、ローズマリー、タイム、セージ、オレガノからなる群から選択される1種または2種以上のハーブ原料を脱臭し、脱臭ハーブ原料を得る工程
(2)前記脱臭ハーブ原料を水、または、水と親水性有機溶媒の混合溶媒で抽出し、抽出液を得る工程
(3)前記抽出液を90~180℃にて、10分~5時間加熱し加熱処理物を得る工程 - (1)の脱臭方法が、水蒸気蒸留または超臨界、液体もしくは亜臨界炭酸ガス抽出である、請求項1に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
- (2)の水または水と親水性有機溶媒の混合溶媒で抽出中および/または抽出後に酵素処理を行う、請求項1または2に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
- 酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびプロテアーゼから選ばれる1種または2種以上である、請求項3に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
- (2)の抽出液を、(3)の加熱前に、さらに、濃縮する工程を含む、請求項1~4のいずれかに1項に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。
- (2)の抽出液を、(3)の加熱前に、さらに、pHを6~12に調整する工程を含む、
請求項1~5のいずれかに1項に記載の飲食品の風味付与ないし増強剤の製造方法。 - 請求項1~6のいずれか1項に記載の方法により得られる風味付与ないし増強剤を有効成分とする飲食品の風味付与ないし増強剤。
- 付与ないし増強される風味が熟成感である、請求項7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
- 付与ないし増強される風味がボディ感である、請求項7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
- 付与ないし増強される風味が加熱感である、請求項7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
- 付与ないし増強される風味が苦味である、請求項7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
- 付与ないし増強される風味が渋味である、請求項7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
- 付与ないし増強される風味が甘味である、請求項7に記載の、飲食品の風味付与ないし増強剤。
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