TWI441599B

TWI441599B - An enzyme-treated tea extract, an enzyme-treated natural flavor of tea and a method for producing a natural extract of a natural extract of tea, and an enzyme-treated tea extract, which is treated with an enzyme Of the natural flavor of the tea and the natural flavor of the tea-treated tea extract

Info

Publication number: TWI441599B
Application number: TW094143319A
Authority: TW
Inventors: Saiki Kenji; Hiramoto Tadahiro; Masumura Satoshi
Original assignee: Takasago Perfumery Co Ltd
Priority date: 2004-12-08
Filing date: 2005-12-08
Publication date: 2014-06-21
Also published as: KR20070085921A; JPWO2006062133A1; US20070286938A1; CN101072510B; KR101175608B1; JP4823073B2; CN101072510A; TW200635514A; WO2006062133A1

Description

以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精及以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之製造方法，暨由此所得之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精及以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物

本發明係關於茶類萃取物、茶類漿料及/或來自茶葉之以酵素處理的茶類萃取物及以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之製造方法。又關於由該製造方法所得之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、及以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物。更關於包含該以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、及以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之飲食品。

綠茶或紅茶、烏龍茶等之茶類的萃取物或香精(香料)自習知已被廣泛使用於飲料、食品、零食、嗜好品(酒等)等。茶類萃取物、茶類香精依其原料被大致分為天然品與合成品，而近年來由於健康取向或對人體安全性之意志高漲，以及對於環境的考量，故有期望使用天然來源之萃取物、天然香精之傾向。

又，於本發明中，在未特別說明之前提下，「茶類香精」係指不論合成品、天然品，為具有茶類香味之氣體、液體、固體；「天然(natural)」係指未實施利用化學物質之處理，未添加化學物質，亦即來自天然物者。

天然品之茶類萃取物及茶類天然香精通常係由茶樹科之植物茶的芽及葉，藉由熱水萃取而調製。

茶類萃取物及茶類天然香精之香味的質與強度係端賴於摘採成為原料之茶的時期等。一般而言，質佳並強度強、亦即被評估為香味佳的茶被視為高級茶而價錢昂貴。另一方面，香味質差、強度亦弱的茶則被視為低級茶，而價錢便宜。

然而，藉熱水萃取所得之茶類萃取物或茶類天然香精，係有因熱水而損失茶葉原本之香味，香氣強度變弱之問題。茶類之香氣係由多數之成分所構成，其中特別是(Z)－3－Hexenol(順式－3－己烯醇)等之鮮綠香氣化合物以作為令人感到茶類的鮮綠感、尤其是茶的新鮮度之成分，又Geraniol(香葉草醇)等之花香香氣化合物以作為令人感到花香感的成分，而為特別重要。而且，藉由使其等成分以良好均衡構成，雖可形成茶類本來之特殊香味，但(Z)－3－Hexenol等之鮮綠香氣化合物由於多數為低沸點成分，故因萃取或回收操作時之加熱則容易發生損減，亦容易發生變質，故於製造步驟中損失顯著，香氣強度及香味品質受到極大影響。因此，為了得到香味佳並香氣強度亦充分之茶類萃取物及茶類天然香精，必須使用香味品質優良而香氣強度強之高級茶作為原料茶葉，則所得之茶類萃取物及茶類天然香精的製造成本變高。從而，強烈期望可依低價取得具茶葉原本香味、其香味強之茶類萃取物及茶類天然香精的方法，至今，已提案有許多用於得到香味強度更強之茶類萃取物的方法。

例如，於專利文獻1(日本專利特開2000－342179號公報)中揭示有利用將極微量的4－硫醇基－4－甲基－2－戊醇添加至茶飲料，而得到具有剛泡好的茶所具有之香味的茶飲料。然而，雖提高香味強度，但仍未達到使天然茶類香味再現，更且，近年來係期望使用天然來源的萃取物、香精。又，專利文獻2(日本專利特開2001－286260號公報)提案有使β－葡萄糖酶、纖維素酶、糖苷酶、寡糖苷酶等之水解酵素於茶類或茶類萃取物中作用而提高香氣強度的方法；專利文獻3(國際公開說明冊WO00/18931號公報)中提案有使櫻草糖酶(primeverosidase)作用而提高香氣強度的方法；專利文獻4(日本專利特開平4－228028號公報)則提案有將茶萃取殘渣藉由纖維素酶進行水解，以製造具有茶香之水溶性茶萃取物之方法。然而，此等方法雖增強特定之香味成份，但因此茶香味之平衡大為崩壞，由均衡良好地增大茶原本香味之方面而言係為不充足。另外，專利文獻5(日本專利特開2003－144049號公報)中揭示有使蛋白酶及單寧酶之二種酵素作用於茶類以製造醇味或濃味強、澀味少之茶類萃取物之製造方法。然而，由醇味增強或防止混濁之觀點雖認可其效果，但於提高香氣強度方面而言仍為未充分滿足者。

為了提高茶類萃取物之香氣強度，亦有其他各種方法，又亦有抑制加熱溫度或時間之茶類香精或萃取物之回收調製方法等被提案，但至此仍無法獲得再現天然茶類香味、特別是茶之新鮮度的茶類萃取物、茶類天然香精、茶類天然香精濃縮萃取物。

本發明之目的在於提供一種即使使用低成本的茶葉作為原料，亦可取得具有與茶葉原本所具有之香味同等、或與其相近之香味，且增強香氣之茶類萃取物及茶類天然香精、茶類天然香精濃縮萃取物的製造方法。

又，本發明之目的在於提供一種安全、對環境良好之茶類萃取物及茶類天然香精、茶類天然香精濃縮萃取物的製造方法。更且，提供藉該方法所得之便宜而有利經濟性的茶類萃取物、茶類天然香精及茶類天然香精濃縮萃取物。更進一步地提供含有其等之飲食品。

習知使用酵素之茶類萃取物、茶類香精的製造方法，雖然於提高香氣強度方面具有某程度之效果，但其香氣成份組成的均衡差，於作為茶類香氣上仍不充足。因此，本發明者等人經重覆潛心研究，結果發現藉由使特定酵素作用於低級茶葉或以其為原料之茶類萃取物或茶類漿料，則可達成上述目的，遂完成本發明。

亦即，本發明係如下述。

(1)一種以酵素處理的茶類萃取物之製造方法，其特徵為，使由生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群選出之至少一種作用於茶類萃取物、茶類漿料及/或茶葉。

(2)一種以酵素處理的茶類萃取物之製造方法，其中，上述(1)所記載之生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群為大豆來源粗製酵素。

(3)一種以酵素處理的茶類天然香精及以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之製造方法，其特徵為，由藉上述(1)或(2)所記載之方法所得之以酵素處理的茶類萃取物回收茶類香精。

(4)如上述(2)所記載之以酵素處理的茶類天然香精及以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之製造方法，其中，茶類香精係藉由氣液逆流接觸萃取法、或利用液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法而回收。

(5)一種以酵素處理的茶類萃取物，係藉由上述(1)或(2)所記載之製造方法而製造。

(6)一種以酵素處理的茶類天然香精，係藉由上述(3)或(4)所記載之製造方法而製造。

(7)一種以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物，係藉由上述(3)或(4)所記載之製造方法而製造。

(8)一種含上述(5)所記載之以酵素處理的茶類萃取物之飲食品。

(9)一種含上述(6)所記載之以酵素處理的茶類天然香精之飲食品。

(10)一種含上述(7)所記載之以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之飲食品。

根據本發明，可提供未施加化學物質之處理而茶類香氣均衡佳，香氣強度亦高之茶類萃取物、茶類天然香精、及茶類天然香精濃縮萃取物之製造方法，與藉其所得之茶類萃取物、茶類天然香精、及茶類天然香精濃縮萃取物。

又，根據本發明，可製造即便使用低價茶葉作為原料，而仍具高級感的茶類萃取物、茶類天然香精及茶類天然香精濃縮萃取物。

以下，針對本發明進行詳細說明。

又，本說明書中，以質量定義之全部的份、百分比、比例等，係分別與以重量定義者等相同。

以下針對成為本發明中所用之茶類萃取物或茶類漿料之原料的茶葉類、使用之酵素群、茶類萃取物之調製、酵素之處理步驟、由茶類萃取物及漿料回收茶類香精之方法、茶類天然香精濃縮萃取物之調製方法，進行詳細說明。

本發明中，作為成為原料之茶類，若為將茶樹科之植物茶(學名Camellie sinensis)之芽及葉作為原料之茶，則無特別限定。茶係有中國種(Camellia sinensis var sinensis)、阿薩姆種(Camellia sinensis var assamica)、柬埔寨種(Camellia sinensis var ssp.lasiocalyx)等，本發明可使用其等之任一種。

具體而言，可舉例如未醱酵茶(煎茶、覆茶、玉露、碾茶、抹茶、玉綠茶、番茶、烘焙茶、鍋炒茶等)、半醱酵茶(包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等)、醱酵茶(紅茶、阿波番茶、碁石茶、富山黑茶、磚茶、潽爾茶等)。亦可使用將上述茶依多種類適度之比例摻合者。

本發明中之高級茶係指香味品質佳而強度亦強，即被評估為所謂香味佳者，通常指一番茶~二番茶。另一方面，低級茶係指香味差而強度亦弱，即被評估為所謂香味不佳者，通常指三番茶~四番茶。於此，一番茶~四番茶分別意指例如日本綠茶之情況下，一番茶為3月下旬~5月下旬、二番茶為5月中旬~7月中旬、三番茶為6月下旬~9月中旬、四番茶為7月下旬~10月下旬所摘採者。

作為本發明中茶類萃取物之調製方法，為將上述茶葉以一般方法作成萃取物即可。可舉例如，於萃取鍋中裝填茶葉後以指定量的水予以浸漬一定時間，將茶殼除去而取得萃取液之方法；或於萃取槽充填茶葉後使一定流量的水進行流送，而取得既定量萃取液的方法等。

萃取時使用之水可舉例如自來水、離子交換水、蒸餾水、天然水、天然礦泉水、脫氣水、抗壞血酸溶解水、pH調整水(包含緩衝液)等。

萃取時使用之水量若為將茶葉充分浸漬之量即可，而無特別限定，但通常以相對於使用之茶葉質量為5倍量以上為佳，較佳為10~50倍量，更佳為10~25倍量。

萃取時使用之水的溫度，若為可進行萃取之溫度即可，而無特別限定，通常為4~95℃左右，特佳為30~90℃。

萃取時間亦無特別限定，通常為1分鐘~12小時左右，特佳為5分鐘~6小時。

本發明中，除了茶類萃取物，亦可使用茶類漿料。於此，「茶類漿料」意指於經粉碎成適度大小之茶葉中添加既定量之水者。另外，水的種類、水量、水的溫度等亦與上述茶類萃取物之情況相同。

本發明中之鮮綠香氣化合物，具體可舉例如(Z)-3-Hexenol、(Z)-3-Hexenal、(E)-3-Hexenol、(E)-3-Hexenal、(E)-2-Hexenol、(E)-2-Hexenal、Hexenol、Hexenal、(Z,Z)-3,6-Nonadienol、(Z,Z)-3,6-Nonadienal、(E,Z)-2,6-Nonadienol、(E,Z)-2,6-Nonadienal、(Z)-3-Nonenol、(Z)-3-Nonenal、(E)-2-Nonenol、(E)-2-Nonenal等，係指可使人體嗅覺感到茶類鮮綠感、特別是茶之新鮮感的成分。此等鮮綠香氣化合物中，可舉出(Z)-3-Hexenol及Hexenol為特別重要者。

本發明中，生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群，若為生成上述鮮綠香氣化合物之酵素或酵素群即可，而無特別限定。可舉例如：化學與生物，vol.31,No.12,826-834,1993所記載之生成C6(碳數6：(Z)-3-Hexenol或(E)-2-Hexenal等)或C9(碳數9：(E,Z)-2,6-Nonadienal或(E)-2-Nonenal等)化合物之酵素或酵素群。較佳可舉例如脂質水解酵素(Lypolyticacyl hydrolase)、脂肪加氧酶(Lipoxygenase)、氫過氧化物解離酵素(Hydroperoxidelyase)、醇脫氫酵素(Alcohol dehydrogenase)、包含異構化因子(Isomerization factor)之酵素。又，以多數包含此等酵素之酵素群為更佳。

又，本發明中，可使用哈密瓜、小黃瓜、大豆、小麥、菜豆、苜蓿等植物來源的粗製酵素。此等中特別以使用大豆脫脂粕之粗製酵素因低價而容易取得，故較適於使用。於此，大豆脫脂粕係指將由大豆以通常方法榨取植物油時所得之副產物之粕予以粉碎者。

藉由將以生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群處理之茶類萃取物或茶類漿料進行加熱處理(例如於80℃下10分鐘)，則可使酵素失去活性。

本發明中之以酵素處理的茶類萃取物，係以生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群進行處理而取得，亦可再以生成花香香氣化合物之羥基硝醯酶、酯酶、葡萄糖酶、櫻草糖酶、酯合成酶、內酯合成酶、黃嘌呤氧化酶、羥化酶、去羧酶、醇脫氫酶等之酵素或含其等之粗製酵素、或屬於脂質分解酵素之脂酶、分解蛋白質而生成胺基酸之蛋白酶、分解細胞壁之纖維素酶、分解單寧之單寧酶、分解果膠之果膠酶、使黏著細胞之原果膠分解之原果膠酶、使構成生物體膜之磷脂質分解的磷脂酶、葡萄糖酶、寡糖酶等之酵素或含其等之粗製酵素進行處理。藉由與生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群併用其他酵素或含有其等之粗製酵素而進行酵素處理，可獲得各種香味品質之茶類萃取物或茶類香精，又，可增高香味成分的萃取效率、加強濃度或醇味，並可抑制沉澱或混濁的生成。

此等酵素及/或酵素群無疑地可使用植物來源、菌來源、動物來源之任一種。

特別由均衡佳地提高香氣強度之觀點而言，以與生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群併用生成花香香氣化合物之酵素或含有其等之粗製酵素而進行酵素處理者為特佳。

於此，所謂花香香氣化合物，具體可舉例如Geraniol、Nerol、Linalool、(E)－Nerolidol、Benzyl alcohol、β－Phenylethyl alcohol、(Z)－Linalool－3,6－oxide、(E)－Linalool－3,6－oxide、(Z)－Linalool－3,7－oxide、(E)－Linalool－3,7－oxide、Benzaldehyde、β－Damascone、α－Ionone、β－Ionone、(z)－Jasmone、Methyl jasmonate等，可使人類嗅覺感到茶類的花香感、特別是茶之香氛的成分。

本發明中，與由生成鮮綠香氣化合物之酵素及/或酵素群選出之至少一種併用生成花香香氣化合物之酵素及/或脂酶、蛋白酶、纖維素酶、單寧酶等其他酵素，而對茶葉、茶類萃取物或茶類漿料進行酵素處理之情況下，可一次同時進行，亦可依序連續進行，亦可分別單獨處理後再予以混合。

另外，各酵素之使用比可依作為原材料之茶類種類予以適當變化。又，亦可依目標之茶類香精進行調整。

於生成鮮綠香氣化合物之酵素的情況下，以大豆脫脂粕為例，依照大豆脫脂粕的酵素活性，其添加量以大豆脫脂粕處理液計，係相對於所用之茶類萃取物或茶類漿料為0.001~20質量%、較佳0.01~15質量%之範圍。

此情況下，大豆脫脂粕作為脂肪加氧酶之酵素活性最好為使用10~100,000units/mg者、較佳為100~100,000units/mg者。

於此，1unit係指作用於1 μ mol之基質(亞麻油酸)而使吸光度(234nm)於一分鐘內上昇0.001所需的酵素量。

酵素處理步驟中之反應溫度最好為4~50℃、較佳15~40℃、更佳20~35℃。反應時間最好為0.5~48小時、較佳15~42小時、更佳25~42小時。

於此，作為大豆脫脂粕處理液，係使用例如將大豆脫脂粕添加攪拌於緩衝液(以下亦稱處理)後，進行離心分離所得之上清液。又，本發明中並不僅限於由上述處理所得之大豆脫脂粕處理液，亦可使用例如由各種色層分析法等所得之大豆脫脂粕處理液。調製大豆脫脂粕處理液時，於大豆脫脂粕加入緩衝液時之大豆脫脂粕的濃度為1~20質量%，尤其以5~20質量%之範圍為較佳。所加入之緩衝液之濃度最好為0.01~0.5M，pH最好為6~8之範圍。另外，較佳之緩衝液的例子可舉例如磷酸緩衝液或tris－鹽酸緩衝液。處理溫度以0~10℃較佳，更佳為0~4℃。處理時間以0.5~12小時較佳，更佳為1~6小時。

於生成花香香氣化合物之酵素及/或酵素群的情況下，以β－糖苷酶為例，酵素添加量係相對於所用之茶類萃取物或茶類漿料為0.001~1質量%、較佳0.01~0.5質量%之範圍、更佳為0.01~0.1質量%。

反應溫度以4~65℃較佳、更佳為25~60℃、再更佳為40~55℃。反應時間以0.5~48小時較佳、更佳為1~24小時、再更佳為2~4小時。

脂酶的情況下，酵素添加量係相對於所用之茶類萃取物或茶類漿料為0.001~1質量%、較佳0.005~0.5質量%之範圍。反應溫度以20~60℃較佳、更佳為30~50℃。反應時間以1~48小時較佳。

蛋白酶的情況下，酵素添加量係相對於所用之茶類萃取物或茶類漿料為0.01~5質量%、較佳0.05~2質量%之範圍。反應溫度以20~65℃較佳、更佳為40~55℃。反應時間以至48小時為止較佳。

纖維素酶的情況下，酵素添加量係相對於所用之茶類萃取物或茶類漿料為0.02~2質量%、較佳0.01~0.2質量%。反應溫度以20~65℃較佳、更佳為40~55℃。反應時間以2~48小時較佳。

單寧酶的情況下，酵素添加量係相對於所用之茶類萃取物或茶類漿料為0.001~1質量%、較佳0.01~0.5質量%。反應溫度以20~60℃較佳、更佳為25~50℃。反應時間以0.5~24小時較佳。

於此，除了以酵素處理的茶類萃取物之外，亦可依適當比例摻合玄米萃取物、大麥萃取物、月見草萃取物、枇杷葉萃取物、決明子萃取物、玉蜀黍萃取物、薏仁萃取物、魚腥草萃取物、菊苣萃取物、明日葉萃取物、番石榴葉萃取物、柿葉萃取物、熊笹萃取物、黑豆萃取物、昆布萃取物、靈芝萃取物、芝麻萃取物、紅花萃取物、柑橘皮萃取物等複數之萃取物。

<以酵素處理的茶類天然香精之調製>

本發明之其他實施態樣中，藉由從對於茶類萃取物或茶類漿料進行酵素處理步驟所製造之以酵素處理的茶類萃取物，回收香氣成分的手段，以調製以酵素處理的茶類天然香精。

用於以酵素處理的茶類天然香精之調製的香氣成分回收手段，可利用使用於蒸餾、萃取及浸出之習知的任一方法。

蒸餾可舉例如蒸餾、精餾，其裝置可如使用蒸餾塔之方法。蒸餾條件可舉例如常壓蒸餾、減壓蒸餾、真空蒸餾、加壓蒸餾、水蒸氣蒸餾、碳酸氣體蒸餾、分子蒸餾、乾餾、共沸蒸餾、萃取蒸餾等。另外，亦可使用批次式、連續式、半連續式之任一種。

萃取、浸出可舉例如冷浸法、溫浸法、回分萃取法、多段萃取法、多回萃取法、逆流多段萃取法、逆流連續萃取法、連續微分萃取法、氣-液萃取、液狀二氧化碳萃取、超臨界流體萃取等。又，亦可合併使用其等方法。

本發明中，從在酵素處理步驟中於茶類萃取物或茶類漿料中使經增強的香氣成分濃縮的狀態下，依儘可能地縮短加熱時間、加熱溫度低之條件進行回收而言，以使用屬於一種薄膜式水蒸氣蒸餾裝置之氣液逆流接觸萃取法(Spining Cone Column：SCC)、或以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法(例如，超臨界碳酸氣體萃取法等)進行香氣回收為較佳，又以氣液逆流接觸萃取法(SCC)為特佳。SCC之應用可舉例如習知之方法，例如日本專利特開平9-308455號、特開2002-105485號、特開2002-105486號、特開2002-142713號之各公報所記載者。另外，以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法的應用可舉例如習知之方法，例如日本專利特開6-133725號公報所記載者。

從以酵素處理的茶類萃取物或以酵素處理的茶類漿料，最好經由藉由SCC或以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法的香氣成分回收方法，可分離、回收屬於香氣成分之以酵素處理的茶類天然香精。

再者，藉由將此回收之以酵素處理的茶類天然香精與以酵素處理的茶類萃取物殘液依適度比例予以混合，則可獲得含有香氣強度增強之茶類萃取物的以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物。經由香氣成分回收步驟所得之以酵素處理的茶類萃取物殘液係可使用藉由一般之處理方法所調製者。可表示例如，將以酵素處理的茶類萃取物殘液以金屬網、布等進行過濾以除去茶葉，再視需要藉由離心分離、膜過濾或輔助劑過濾等進行微過濾，而除去不溶性成分之方法。此時，藉由提高以酵素處理的茶類天然香精之比例，將可調製香氣強度更高之以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物。其混合比係視以酵素處理的茶類天然香精之強度而異，可舉例如以酵素處理的茶類天然香精：以酵素處理的茶類萃取殘液=1：1~1：100(質量比)、較佳1：10~1：100(質量比)。

本發明中，將由複數之以酵素處理的茶類萃取物或漿料藉由SCC回收香氣成分之以酵素處理的茶類天然香精進行混合時，可將由經分別單獨處理之以酵素處理的茶類萃取物分別藉SCC回收之以酵素處理的茶類天然香精予以混合，亦可將經分別單獨處理之以酵素處理的茶類萃取物混合後藉SCC回收以酵素處理的茶類天然香精，亦可由將複數酵素同時進行處理之以酵素處理的茶類萃取物藉SCC 回收以酵素處理的茶類天然香精。

藉由上述本發明之方法所得之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物或配合有該以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物的香料組成物，係可使用於飲料類、酒類、冰品/甜點類、烘焙甜點類、糖果類、口香糖等之各種飲食品。具體可舉例如茶類飲料(綠茶、烏龍茶、紅茶、混合茶等)、乳飲料、運動飲料、飲料水(near water)、營養飲料、碳酸飲料等之飲料類；氣泡酒、雞尾酒等之酒類；布丁、乳凍、果凍、優格、雪酪、冰淇淋等之冰品/甜點類；餅乾、軟餅等烘焙甜點類；糖果、糖錠等糖果類；口香糖等。

另外，配合了本發明之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物的香料組成物，亦可廣泛應用於芳香劑等之香料化粧品領域中。

再者，對於如上述所得之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物，或配合了該以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物的香料組成物，亦可合併使用維他命C或維他命E等之安定化劑(抗氧化劑)；糊精、三仙膠、卵磷脂、明膠等增黏增量劑；各種色素；安息香酸等之抗菌劑；聚氧乙烯烷基醚或脂肪酸烷醇基醯胺等之界面活性劑；碳酸氫鈉、檸檬酸或蘋果酸之pH調整劑；阿斯巴甜或蔗糖之甜味料；口香糖膠質基等；維他命A或乳酸鈣之營養強化劑等；之各種配合劑。作為香料組成物中之香味(食品香料)有天然香料及合成香料，香料種類可舉例如柑橘系、水果系、乳系、薄荷系、香料(spice)系、花香系、茶系、香草系、歐洲香薄荷(savory)系、豆系等。

(實施例)

以下將表示實施例及比較例，但本發明並非限定於下述實施例。

[實施例1] <生成鮮綠香氣化合物之酵素群的調製>

於大豆脫脂粕(使用SIGMA公司製之729units/mg者)3.6g中添加20mM磷酸緩衝液(pH7.0)30ml，於4℃下攪拌1小時後進行過濾，將所得之上清液作為大豆脫脂粕處理液。大豆脫脂粕係使用由SIGMA公司所購入者。(商品名：SOYBEAN FLOUR Type I(not roasted))

<經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之茶萃取物的調製>

於以烹飪用切碎機粉碎之綠茶葉(國產、yabukita種、低級品)15g中加入離子交換水135ml，再添加上述所得之大豆脫脂粕處理液15ml，於恒溫槽中以4℃進行酵素處理12小時後，以布進行過濾除去茶葉，將所得之萃取液以90℃加熱處理10分鐘，而得到經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物。

[實施例2]

除了將實施例1中之酵素處理溫度4℃變更為25℃之外，以與實施例1相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例3]

除了將實施例1中之酵素處理溫度4℃變更為40℃之外，以與實施例1相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[比較例1]

除了將實施例1中取代添加大豆脫脂粕處理液，而添加20mM磷酸緩衝液(pH7.0)15ml之外，其他皆以與實施例1相同之方法而得到酵素處理綠茶萃取物。

<官能評估(1)>針對將實施例1~3之各酵素處理綠茶萃取物及比較例1之酵素未處理綠茶萃取物以水稀釋5倍者，依下述評估基準由5位專業評審員進行官能評估。以下表中之數值係以評估平均值進行表示。

香味強度：關於香味增強效果1)無效果，與未處理之萃取物無異2)辨識到若干效果3)可明顯辨識效果4)顯著辨識效果

香味品質：關於茶性質1)與綠茶有極大差異2)不太像綠茶3)頗似綠茶4)似綠茶結果示於表1。

由表1，經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物中鮮綠感變強，作為綠茶之香氣平衡未崩壞而香氣強度增高。又，藉由改變處理溫度可調製香味品質及香氣強度相異之綠茶萃取物。

[實施例4]

除了將實施例2中之酵素處理時間12小時變更為1小時之外，以與實施例2相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例5]

除了將實施例2中之酵素處理時間12小時變更為24小時之外，以與實施例2相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例6]

除了將實施例2中之酵素處理時間12小時變更為34小時之外，以與實施例2相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例7]

除了將實施例2中之酵素處理時間12小時變更為42小時之外，以與實施例2相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[比較例2]

除了將實施例5中取代添加大豆脫脂粕處理液，而添加20mM磷酸緩衝液(pH7.0)15ml之外，其他皆以與實施例5相同之方法而得到酵素處理綠茶萃取物。

<官能評估(2)>與上述官能評估(1)同樣地，由專業評審員5名對實施例4~7、比較例2之香味進行官能評估。結果示於表2。

由表2，經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物中鮮綠感變強，作為綠茶之香氣平衡未崩壞而香氣強度增高。又，藉由改變處理時間可調製香味品質及香氣強度相異之綠茶萃取物。

[實施例8]

除了將實施例6中之離子交換水量135ml變更為149.985ml、將大豆脫脂粕處理液之添加量15ml變更為0.015ml之外，以與實施例6相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例9]

除了將實施例6中之離子交換水量135ml變更為149.85ml、將大豆脫脂粕處理液之添加量15ml變更為0.15ml之外，以與實施例6相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例10]

除了將實施例6中之離子交換水量135ml變更為148.5ml、將大豆脫脂粕處理液之添加量15ml變更為1.5ml之外，以與實施例6相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

[實施例11]

除了將實施例6中之離子交換水量135ml變更為120ml、將大豆脫脂粕處理液之添加量15ml變更為30ml之外，以與實施例6相同之方法得到酵素處理綠茶萃取物。

<官能評估(3)>與上述官能評估(1)同樣地，由專業評審員5名對實施例8~11之香味進行官能評估。結果示於表3。

由表3，經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物中鮮綠感變強，作為綠茶之香氣平衡未崩壞而香氣強度增高。又，藉由改變添加大豆脫脂粕處理液之比例，可調製香味品質及香氣強度相異之綠茶萃取物。

[比較例3]

<經以生成花香香氣化合物之酵素群處理之茶萃取物的調製>於以烹飪用切碎機粉碎之綠茶葉14g中加入25℃之離子交換水140ml，再添加β－葡萄糖酶(SIGMA公司製)70mg(0.05質量%)，於恒溫槽中以50℃進行酵素處理3小時後，以布進行過濾除去茶葉，將所得之萃取液以90℃加熱處理10分鐘，而得到經以生成花香香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物。

[實施例12~14]

將於實施例6所調製之經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物、與於比較例3所調製之經以生成花香香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物，依以下表示之比例進行混合，得到各酵素處理綠茶萃取物。

實施例12．．．實施例6：比較例3＝9：1(質量比)實施例13．．．實施例6：比較例3＝5：5(質量比)實施例14．．．實施例6：比較例3＝1：9(質量比)

<官能評估(4)>與上述官能評估(1)同樣地，由專業評審員5名對實施例12~14、比較例3之香味進行官能評估。結果示於表4。

由表4，經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物中鮮綠感變強，接近高級茶之風味。另一方面，經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之綠茶萃取物中花香感變強，整體比綠茶更接近紅茶，作為綠茶之香氣均衡大為崩壞。然而，藉由混合經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物與經以生成花香香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物，則香氣均衡變得更佳。

亦即，將經以各酵素群處理之綠茶萃取物混合之實施例12~14係香味強度提升、且具有綠茶性質而維持香氣均衡的茶萃取物。

另外，藉由調整此混合比，可調製種類相異之香味的綠茶萃取物。

[實施例15]

<經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之烏龍茶萃取物的調製>於以烹飪用切碎機粉碎之烏龍茶葉(中國產、色種、低級品)15g中加入離子交換水135ml，再添加實施例1所得之大豆脫脂粕處理液15ml，於恒溫槽中以25℃進行酵素處理34小時後，以布進行過濾除去茶葉，將所得之萃取液以90℃加熱處理10分鐘，而得到經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之烏龍茶萃取物。

[比較例4]

除了將實施例15中取代添加大豆脫脂粕處理液，而添加20mM磷酸緩衝液(pH7.0)15ml之外，其他皆以與實施例15相同之方法而得到酵素未處理烏龍茶萃取物。

[比較例5]

<經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之烏龍茶萃取物的調製>於以烹飪用切碎機粉碎之烏龍茶葉14g中加入25℃之離子交換水140ml，再添加β－葡萄糖酶(SIGMA公司製)70mg(0.05質量%)，於恒溫槽中以50℃進行酵素處理3小時後，以布進行過濾除去茶葉，將所得之萃取液以90℃加熱處理10分鐘，而得到經以生成花香香氣化合物之酵素群處理之烏龍茶萃取物。

[實施例16]

將於實施例15所調製之經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之烏龍茶萃取物、與於比較例5所調製之經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之烏龍茶萃取物，依實施例15：比較例5＝5：5(質量比)之比例進行混合，得到酵素處理烏龍茶萃取物。

<官能評估(5)>針對將實施例15~16、比較例5之各酵素處理烏龍茶萃取物及比較例4之酵素未處理烏龍茶萃取物以水稀釋5倍者，依下述評估基準由5位專業評審員進行官能評估。以下表中之數值係以評估平均值進行表示。

香味品質：關於茶性質1)與烏龍茶有極大差異2)不太像烏龍茶3)頗似烏龍茶4)似烏龍茶

結果示於表5。

由表5，經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之烏龍茶萃取物中鮮綠感變強，表現出新鮮感。另一方面，經以生成花香香氣化合物之酵素處理之烏龍茶萃取物中花香感變強，具有稍重之花香感。然而，藉由混合經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之烏龍茶萃取物與經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之烏龍茶萃取物，則香氣均衡變得更佳，成為自然的香調。

亦即，混合經以各酵素群處理之烏龍茶萃取物的實施例16，係香味強度提升、且具有烏龍茶性質而維持香氣均衡之茶萃取物。

另外，藉由調整此混合比，可調製種類相異之香味的烏龍茶萃取物。

[實施例17]

<經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之紅茶萃取物的調製>於以烹飪用切碎機粉碎之紅茶葉(錫蘭、低級品)15g中加入離子交換水135ml，再添加實施例1所得之大豆脫脂粕處理液15ml，於恒溫槽中以25℃進行酵素處理34小時後，以布進行過濾除去茶葉，將所得之萃取液以90℃加熱處理10分鐘，而得到經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之紅茶萃取物。

[比較例6]

除了將實施例17中取代添加大豆脫脂粕處理液，而添加20mM磷酸緩衝液(pH7.0)15ml之外，其他皆以與實施例17相同之方法而得到酵素未處理紅茶萃取物。

[比較例7]

<經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之紅茶萃取物的調製>於以烹飪用切碎機粉碎之紅茶葉14g中加入25℃之離子交換水140ml，再添加β－葡萄糖酶(SIGMA公司製)70mg(0.05質量%)，於恒溫槽中以50℃進行酵素處理3小時後，以布進行過濾除去茶葉，將所得之萃取液以90℃加熱處理10分鐘，而得到經以生成花香香氣化合物之酵素群處理之紅茶萃取物。

[實施例18]

將於實施例17所調製之經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之紅茶萃取物、與於比較例7所調製之經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之紅茶萃取物，依實施例17：比較例7＝5：5(質量比)之比例進行混合，得到酵素處理紅茶萃取物。

<官能評估(6)>針對將實施例17~18、比較例7之各酵素處理紅茶萃取物及比較例6之酵素未處理紅茶萃取物以水稀釋5倍者，依下述評估基準由5位專業評審員進行官能評估。以下表中之數值係以評估平均值進行表示。

香味品質：關於茶性質1)與紅茶有極大差異2)不太像紅茶3)頗似紅茶4)似紅茶

結果示於表6。

由表6，經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之紅茶萃取物中鮮綠感變強，表現出新鮮感。另一方面，經以生成花香香氣化合物之酵素處理之紅茶萃取物中花香感變強，具有稍重之花香感。然而，藉由混合經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之紅茶萃取物與經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之紅茶萃取物，則香氣均衡變得更佳，成為自然的香味。

亦即，混合經以各酵素群處理之紅茶萃取物的實施例18，係香味強度提升、且具有紅茶性質而維持香氣均衡之茶萃取物。

另外，藉由調整此混合比，可調製種類相異之香味的紅茶萃取物。

[實施例19]

<利用SCC之由經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物的酵素處理綠茶天然香精製造>將綠茶葉120kg以質量膠體機(massc olloider)加水同時進行粉碎，添加實施例1之大豆脫脂粕處理液108kg而調製整體為10%(w/w)濃度之漿料。於萃取槽中攪拌、同時於25℃下進行酵素處理36小時，冷卻並過濾後送液至SCC裝置，依下述運轉條件進行回收，得到經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶天然香精與酵素處理綠茶萃取物殘液。將酵素處理綠茶萃取物殘液再進行矽藻土過濾，得到經澄清化之酵素處理綠茶萃取物。

SCC運轉條件：原料進饋量：700L/h管柱溫度：100℃ strip比：2%

[比較例8]

<利用SCC之由經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之綠茶萃取物的酵素處理綠茶天然香精製造>將綠茶葉120kg以質量膠體機加水同時進行粉碎，調製10%(w/w)濃度之漿料。添加β－葡萄糖酶600g在萃取槽中一邊攪拌一邊於50℃下進行酵素處理3小時，冷卻並過濾後送液至SCC裝置，依與實施例19相同之運轉條件進行回收，得到經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之綠茶天然香精與酵素處理綠茶萃取物殘液。將酵素處理綠茶萃取物殘液再進行矽藻土過濾，得到經澄清化之酵素處理綠茶萃取物。

[比較例9]

<利用SCC之由酵素未處理綠茶萃取物的綠茶香精製造>將綠茶葉120kg以質量膠體機加水同時進行粉碎，調製10%(w/w)濃度之漿料。過濾後送液至SCC裝置，依與實施例19相同之運轉條件進行回收，得到酵素未處理綠茶香精與綠茶萃取物殘液。將綠茶萃取物殘液再進行矽藻土過濾，得到經澄清化之綠茶萃取物。

[實施例20~22]

將於實施例19所調製之經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶天然香精、與於比較例8所調製之經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之綠茶香精，依以下表示之比例進行混合，得到酵素處理綠茶天然香精。

實施例20．．．實施例19：比較例8＝9：1(質量比)實施例21．．．實施例19：比較例8＝5：5(質量比)實施例22．．．實施例19：比較例8＝1：9(質量比)

[比較例10]

對高級茶葉(商品名：八女奧綠(後之江製茶(股)))以50倍量之水進行熱水萃取(70℃，3分鐘)，得到高級綠茶萃取液。

<官能評估(7)>於對茶葉(低級品)以50倍量之水進行熱水萃取(70℃，3分鐘)之綠茶萃取液中，將所得之各處理綠茶香精以賦香率0.02%予以賦香者，依下述評估基準由5名專業評審員進行官能評估。同時亦評估比較例10。以下表中之數值係以評估平均值進行表示。

香味強度：關於香味增強效果1)無效果，與未賦香之綠茶萃取液無異2)辨識到若干效果3)可明顯辨識效果4)顯著辨識效果

香味品質：關於茶性質1)與綠茶有極大差異2)不太像綠茶3)頗似綠茶4)似綠茶

由5名專業評審員進行實施例19~22、比較例8~10之香味的官能評估。結果示於表7。

由表7，將經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶天然香精賦香之情況下，鮮綠感變強，並接近高級茶之風味。

另一方面，將經以生成花香香氣化合物之酵素處理之綠茶天然香精賦香之情況下，花香感稍微過強，而與綠茶有差異感。

然而，混合經以各酵素群處理之綠茶天然香精的實施例20~22，係香味強度提升、且具有綠茶性質而維持香氣均衡者。

另外，藉由調整此混合比，可調製種類相異之香味的酵素處理綠茶天然香精。

[實施例23]

<酵素處理綠茶天然香精濃縮萃取物之調製>將令於實施例21之經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶天然香精、與經以生成花香香氣化合物之酵素所處理之綠茶天然香精，依5：5之比例進行混合而得到之酵素處理綠茶天然香精，藉由與實施例19中所得之澄清化綠茶萃取物以1：10(質量比)進行混合，調製酵素處理綠茶天然香精濃縮萃取物。

[實施例24]

<利用以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法之由經以生成鮮綠香氣化合物之酵素群處理之綠茶萃取物的酵素處理綠茶天然香精製造>將綠茶葉20kg以質量膠體機加水同時進行粉碎，添加實施例1之大豆脫脂粕處理液18kg而調製整體為10%(w/w)濃度之漿料。將所得之漿料填充至萃取槽內成60%容量，依下述運轉條件導入超臨界狀態之二氧化碳進行萃取，藉由於填充量之5%(w/w)之50%(w/w)含水乙醇中使其吸附而回收，得到酵素處理綠茶天然香精。

運轉條件萃取槽溫度：40℃

分離槽溫度：40℃

萃取槽壓力：300kgf/cm²

分離槽壓力：50kgf/cm²

雖已參照特定態樣詳細說明本發明，但從業者當可明白，在未脫離本發明精神與範圍內可進行各種變更及修正。

又，本申請案係根據2004年12月8日所申請之日本專利申請(特願2004-354967)，並引用其整體。

(產業上之可利用性)

藉由使生成屬於茶類香氣之重要香氣成分之鮮綠香氣化合物的酵素及/或酵素群作用於茶葉、茶類萃取物或茶類漿料，進一步將以酵素處理的茶類萃取物藉氣液逆流接觸萃取法、或以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法等之香氣回收手段進行香氣回收，可依低成本得到茶類香氣均衡優異之以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物。又，可將含有如此所得之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之香料組成物使用於飲食品。

即使使用便宜的茶葉作為原料，亦可安全且環保性地提供具有高級茶般之香味、且增強香氣之以酵素處理的茶類萃取物、以酵素處理的茶類天然香精、以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物。

Claims

一種以酵素處理的茶類萃取物之製造方法，其特徵為，使由脂質水解酵素(Lypolyticacyl hydrolase)、脂肪加氧酶(Lipoxygenase)、氫過氧化物解離酵素(Hydroperoxidelyase)、醇脫氫酵素(Alcohol dehydrogenase)所組成群選出之一個以上之來自大豆的粗製酵素，於反應溫度4~50℃、反應時間0.5~48小時之條件下作用於茶類萃取物、茶類漿料或茶葉，而生成鮮綠香氣化合物。
一種以酵素處理的茶類天然香精之製造方法，係由藉申請專利範圍第1項之方法所得之以酵素處理的茶類萃取物，利用氣液逆流接觸萃取法、或以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法回收茶類香精。
一種以酵素處理的茶類天然香精濃縮萃取物之製造方法，係由藉申請專利範圍第1項之方法所得之以酵素處理的茶類萃取物，利用氣液逆流接觸萃取法、或以液體狀態或超臨界狀態之二氧化碳進行萃取之方法回收茶類香精。
一種以酵素處理的茶類萃取物，係藉由申請專利範圍第1項之製造方法而製造。
一種飲食品，係含有申請專利範圍第4項之以酵素處理的茶類萃取物。