CN102933087B - 乌龙茶提取物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供可充分感知到乌龙茶特有的萎凋香（花香）的乌龙茶提取物及其制造方法。将β-紫罗兰酮相对于花香成分减少到1.0重量%以下。
Description
技术领域
本发明涉及可减少β-紫罗兰酮、充分感知乌龙茶特有的萎凋香(花香)的乌龙茶提取物及其制造方法。
背景技术
乌龙茶饮料中，其特有的萎凋香(花香)是决定香味的重要因素。近年来，已开发、市售了许多填充进罐、PET瓶等容器中的容器装茶饮料，容器装的乌龙茶饮料也大量存在。但是，已知在为容器装饮料的情况下，由于加热杀菌和长期保存会使香气减少或消失。而且在为容器装饮料的情况下，长期保存过程中白浊状、絮状(棉絮状)或沉淀物状的沉淀(以下，将这些归纳后仅称为“沉淀”)的产生已成为课题，为解决该课题，又会存在重要的香气成分减少或消失的问题。因此，提出了包括使来自微生物的双葡萄糖苷酶(diglycosidase)发挥作用的酶处理工序的使风味增强或风味改善的茶饮料的制造方法(专利文献1)，还公开了用该方法制造乌龙茶饮料时芳樟醇(Linalool)、香叶醇、苯甲醇等的花香成分会得到增强。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开公报WO03/056930
发明内容
如以往所知，通过进行β-葡萄糖苷酶等的糖苷分解酶处理，与乌龙茶叶中所含有的糖结合的香气成分发生水解，由此促进了香气成分的苷元化，香气成分增加。但是，即使用糖苷分解酶处理后香气成分增加，其增加部分的花香也不会被强烈感知，所以，期望开发出具有可使人充分满意的水平的花香的乌龙茶提取物。
本发明的目的在于提供可充分感知到乌龙茶特有的萎凋香(花香)的乌龙茶提取物及其制造方法。
本发明者着眼于尽管含有丰富的香气成分，却不能感知到充分的花香的乌龙茶提取物，对花香的感知与乌龙茶饮料成分之间的关系进行种种探讨，结果发现乌龙茶提取物中所含有的β-紫罗兰酮阻碍了花香成分的香味，使其难于被感知。而且，还发现如果将花香成分保持在一定范围内，使β-紫罗兰酮减少到充分少于通常所含有的量的一定量以下，即可得到可感知到优异的花香的乌龙茶提取物。
即本发明涉及以下内容：
1)一种乌龙茶饮料组合物，其特征在于，含有以下的成分(A)及(B)：
(A)花香成分，其由单位固体成分中50～1000ppb的芳樟醇(Linalool)及/或香叶醇组成；及
(B)β-紫罗兰酮，其小于花香成分的1.0重量％。
2)根据1)中所述的组合物，其特征在于，稀释到白利度为0.5时的浊度为35NTU以下。
3)一种乌龙茶饮料组合物，其特征在于，通过包括以下工序1～5的制造方法而得到：
工序1：将乌龙茶叶用作为食品可允许的水系溶剂提取；
工序2：将该提取液浓缩至白利度为2～30；
工序3：在该浓缩液中添加糖苷分解酶进行处理；
工序4：通过固液分离处理从该酶处理液中去除固体物；及
工序5：配合所得到的去除固体物的液体，制成茶饮料。
通过本发明，可制造出可充分感知到乌龙茶特有的花香的容器装乌龙茶饮料。该乌龙茶饮料中，因良好的香气得到了增强，所以，即使长期保存也可维持香气。
具体实施方式
β-紫罗兰酮(β-ionone)((E)4-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮)((E)-4-(2，6，6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-one)为下式表示的化合物。
本发明的乌龙茶提取物是基于如下发现而发明的乌龙茶提取物，作为郁金香、丹桂等花中所含有的花香(floral)的香气成分的β-紫罗兰酮在乌龙茶提取物、特别是进行了加热处理的乌龙茶提取物中含有时，会阻碍芳樟醇与香叶醇等乌龙茶特有的花香成分之间的良好的香气平衡。
在本发明的乌龙茶饮料组合物具有丰富的花香的方面，单位固体成分中含有50～1000ppb左右的(A)花香成分，优选含有60～500ppb，更优选含有70～400ppb。单位固体成分中的香气成分量指每1白利度(Brix；每100g溶液中的可溶性固体物重量(g))的香气成分量，香气成分可通过GC/MS等测定。且在本发明中，用“白利度”表示数值时，在无特别说明的情况下，指基于用白利度计测定的值、即溶液的折射率，将每100g溶液中的可溶性固体成分重量(g)换算为100g蔗糖液中所含有的蔗糖的克数的值。此外，本发明中提到固体成分时，在无特殊记载的情况下，是作为白利度测定的值。
本发明中，提到“花香成分”的量时，在无特别说明的情况下，指芳樟醇和香叶醇的总量。此外，这些为糖苷时，在无特别说明的情况下，指相当于除去糖部分后的芳樟醇自身及香叶醇自身的量。糖苷的去除可通过使用适合的糖水解酶来进行。花香成分量可通过GC/MS等测定。
芳樟醇的结构如下所示。芳樟醇中存在光学异构体。
如此，芳樟醇虽存在光学异构体，但在本发明中可为任一种。本发明中提到芳樟醇的量时，在无特别说明的情况下，指上述的光学异构体的总量。
香叶醇的结构如下所示。
作为花香成分，至少含有(A1)芳樟醇(Linalool)或(A2)香叶醇(Geraniol)的任一种，更优选含有芳樟醇及香叶醇的两种的方式。
本发明的乌龙茶饮料提取物相对于(A)花香成分的总量，含有小于1.0重量％的(B)β-紫罗兰酮。只要相对于花香成分的总量β-紫罗兰酮量小于1.0重量％，即可充分感知花香成分的香气。更优选为0.9重量％以下，进一步优选为0.6重量％以下，特别优选为0.4重量％以下。相对于花香成分的总量，β-紫罗兰酮量为0.4重量％以下、特别是为0.2重量％以下时，花香成分的香气几乎未被抑制或阻碍。本发明组合物中的β-紫罗兰酮含量也可为0。β-紫罗兰酮含量可通过GC/MS等测定。
本发明的乌龙茶提取物中使用的乌龙茶叶的种类，无特别限定，例如可列举红乌龙、膨风茶、催时茶、武夷水仙、武夷奇种、广东凤凰水仙、铁观音、黄金桂、色种、乌龙、台湾冻顶、堆外茶、葫芦堆茶等。乌龙茶叶可以使用1种，也可以混合多种使用。
有关乌龙茶的提取方法无任何限制，可列举从乌龙茶叶中使用温水(40～100℃，优选为50～98℃，更优选为70～98℃)提取1～120分钟，优选为3～60分钟左右的方法。提取装置只要可使茶叶与温水等水性溶剂保持接触状态的形式的装置均可，可使用柱式萃取器、捏合式萃取器、逆流萃取器等。
本发明的乌龙茶提取物是指每100g中使用了1g以上乌龙茶叶的干燥茶叶的乌龙茶提取物，优选使用了2g以上乌龙茶叶的乌龙茶提取物。且本发明中所述的提取物是指用温水等水性溶剂从茶叶中提取的茶提取液或其浓缩液。
本发明的乌龙茶提取物通过减少从乌龙茶叶中提取而得到的第一提取液中的β-紫罗兰酮含量而得到。本发明者发现：通过将乌龙茶提取物(第一提取液)浓缩，使糖苷水解酶与其作用，而得到减少了β-紫罗兰酮的乌龙茶提取物(第二提取液)。更具体地说，其为如下方法，将乌龙茶提取物(第一提取液)根据需要用公知方法浓缩至白利度为4以上、优选为5～20，使其与添加的茶提取物浓缩液的单位固体成分中为0.01～10重量％、优选为0.1～5.0重量％、更优选为0.2～1.0重量％、特别优选为0.3～0.5重量％左右的糖苷水解酶反应规定时间。在此，糖苷水解酶是指具有切断与乌龙茶浓缩液中所含有的糖结合的香气成分的糖苷键的活性的酶。
更具体地说，例如通过添加茶提取物浓缩液的单位固体成分中为0.1～10重量％、优选为0.5～10重量％、更优选为2.0～5.0重量％、特别优选为3.0～5.0重量％左右(将其换算为效价值时，相对于1g固体成分为0.8～80U，优选为4.0～80U，更优选为16～40U，特别优选为24～40U左右)的β-葡萄糖苷酶制剂“Amano”(天野酶制品株式会社制)(β葡萄糖苷酶：13％、赋形剂：87％配合品。来源：多色青霉(Penicillium Multicolor)、效价：β-葡萄糖苷酶效力800U/g以上)，40～60℃下反应1～5小时左右，90℃下加热30分钟使酶失活后，用3000rpm、10分钟左右的离心分离等进行固液分离处理，回收其上清液，从而得到减少了β-紫罗兰酮的乌龙茶提取物(第二提取液)。且β-葡萄糖苷酶的效价是指使用自动化学分析仪(东芝公司制、TBA-30R)，通过以下方法测定的值。将10μl酶样品与200μl将作为底物的对硝基苯基(pNP)葡萄糖苷(Merck公司制)用20mM醋酸缓冲液(pH5.5)溶解为2mM的液体混合，40℃下以循环时间22.5sec.反应后，加入250μl碳酸钠溶液(反应终止液)，测定412nm处的吸光度。来自样品的空白的测定为使用20mM醋酸缓冲液(pH5.5)代替底物溶液进行同样的测定，在该条件下，使吸光度上升1的酶量为1U。
使用该糖苷分解酶使β-紫罗兰酮减少的乌龙茶提取物(第二提取液)稀释到白利度为0.5时的浊度为35NTU以下、优选为20以下、更优选为10以下、进一步优选为5以下、特别优选为1以下时，不仅限于透明性极高、液色清澈、后味的爽口感好、口味清爽，还为可享受到乌龙茶的芳醇的花香的乌龙茶提取物。在此，浊度是指根据浊度计(90°散射光/透过检测法)的比浊计浊度单位(NTU：Nephelometric Turbidity Units)，作为具体的测定装置，可例示Ratio光学系统等。
在本发明的乌龙茶提取物中，可根据所需，添加其他的茶提取液、维生素C等的抗氧化剂、糖分(蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖、果糖葡萄糖液、糖醇等)、乳成分、pH调节剂、乳化剂等。因本发明的乌龙茶提取物是可享受到来自茶叶的芳醇香气的物质，所以优选香料无添加的乌龙茶提取物。作为本发明的乌龙茶提取物的pH为4.5～7.0，从稳定性方面来看特别优选为5.0～7.0。
本发明的乌龙茶提取物可直接或稀释后进行配合来制造乌龙茶饮料。为容器装饮料的情况下，虽可进行通常的杀菌处理，但在可在填充到金属罐等的容器中后再进行加热杀菌的情况下，该杀菌处理用食品卫生法规定的杀菌条件进行。对于PET瓶、纸容器等无法进行高温蒸煮(retort)杀菌的容器，采用预先用与食品卫生法规定的条件同等的杀菌条件、例如用板式热交换器进行高温短时间杀菌后，冷却至一定的温度后填充到容器中等的方法。
本发明的乌龙茶提取物具有效价极高的花香，所以，即使在进行了加热杀菌处理或制成容器装饮料后长期保存的情况下，也可享受到丰富的花香而成为嗜好性高的茶饮料。
实施例
以下根据实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不限于这些。
实施例1：乌龙茶提取物的制造
(1)浊度分析
将100g乌龙茶(福健省·色种)用90℃的离子交换水1500mL提取15分钟。将所得到的提取液用150目的金属过滤器粗过滤后，冷却至30℃以下，得到第一乌龙茶提取液(用白利度3.0。ATAGO公司制数显折光仪RX-5000α测定。以下，有关白利度均使用该数显折光仪测定。)。在该乌龙茶提取液中，添加相对于固体成分成为3重量％的浓度的糖苷分解酶(β-葡萄糖苷酶)制剂“Amano”(天野酶制品株式会社制)(β-葡萄糖苷酶13％、赋形剂87％配合品。来源：多色青霉(Penicillium Multicolor)、效价：β-葡萄糖苷酶效力800U/g以上)，在45℃的恒温室内进行3小时酶处理。酶处理后，在90℃下加热30分钟使酶失活，冷却至30℃以下得到酶处理液，用离心分离装置(日本科库森(kokusan)株式会社制H-26F型)以3000rpm进行10分钟固液分离处理后，每次抽取10mL其水溶液部分(上清液)，用500目的过滤器过滤，得到乌龙茶提取物(对比例)。对于该乌龙茶提取物进行浊度分析。浊度分析为在白利度为0.5时将浊度用浊度计(哈希公司制浊度计2100P型)测定(20℃)。
此外，将第一乌龙茶提取液用减压蒸发浓缩装置浓缩至白利度为13.0，得到浓缩液，添加相对于固体成分成为3重量％的浓度的糖苷分解酶(β-葡萄糖苷酶)制剂“Amano”(天野酶制品株式会社制)(β-葡萄糖苷酶13％、赋形剂87％配合品。来源：多色青霉(Penicillium Multicolor)、效价：β-葡萄糖苷酶效力800U/g以上)，在45℃的恒温室内进行3小时酶处理。酶处理后，在90℃下加热30分钟使酶失活，冷却至30℃以下得到酶处理液，用离心分离装置(日本科库森(kokusan)株式会社制H-26F型)以3000rpm进行10分钟固液分离处理后，每次抽取10mL其水溶液部分(上清液)，用500目的过滤器过滤，得到乌龙茶提取物(第二乌龙茶提取物)(本发明品)。对于该乌龙茶提取物进行浊度分析。浊度分析为用离子交换水稀释至第二乌龙茶提取物的白利度为0.5后用浊度计(哈希公司制浊度计2100P型)测定(20℃)。
其结果，不进行浓缩即进行酶处理后得到的乌龙茶提取物(对比例)的浊度为36.4NTU，而进行了浓缩而得到的乌龙茶提取物(本发明品)的浊度为0.93，透明性显著高。
(2)香气分析
对于(1)中得到的乌龙茶提取物，测定(A1)芳樟醇、(A2)香叶醇、(B)β-紫罗兰酮的含量。香气分析为在50mL各试样中放入吸附萃取搅拌棒(Twister)，搅拌2小时，提取挥发成分后进行热提取(TDU)，进行GC-MS分析。测定条件如下。
<GC-MS测定条件>
·分析装置：Agilent Technologies 6890N
·检测器：Agilent Technologies 5975B
·柱：Agilent Technologies 121-7012L TM(DB-WAX 10m ×0.18mm ×0.18μm)
·检测：SIM模式
·定量：芳樟醇：m/z＝71、香叶醇：m/z＝93、β-紫罗兰酮：m/z＝177
结果如表1所示。通过进行浓缩后进行酶处理，可有效地减少成为花香成分的阻碍物质的β-紫罗兰酮。将对比例与本发明品进行对比时，相对于单位固体成分中的花香成分，β-紫罗兰酮的比例小于1.0重量％的本发明品为可感觉到芳醇且良好的花香的嗜好性高的乌龙茶饮料。
表1
试验例1：β-紫罗兰酮的比例
在实施例1中得到乌龙茶提取物(本发明品)中添加各种浓度的β-紫罗兰酮(试剂；和光纯药工业株式会社制)，评价花香的感知程度。结果如表2所示。随着β-紫罗兰酮的浓度增高，逐渐难于感知芳樟醇及香叶醇的花香。只要相对于(A)花香成分(芳樟醇及香叶醇)的总量的(B)β-紫罗兰酮量小于1.0重量％，即可充分感知到花香成分的香气，优选为0.9重量％以下、进一步优选为0.6重量％以下、特别优选为0.4重量％以下时，可成为可以享受到更丰富的花香成分的乌龙茶提取物。可知相对于花香成分的总量的β-紫罗兰酮量为0.4重量％以下、特别是为0.2重量％以下时，花香成分的香气几乎不会被抑制或阻碍。
表2
Claims (2)
1.一种乌龙茶饮料组合物，其特征在于，含有以下的成分（A）及（B）：
（A）花香成分，其由单位固体成分中50～1000ppb的芳樟醇及／或香叶醇组成；及
（B）β-紫罗兰酮，其为花香成分的0.6重量%以下。
2.根据权利要求1中所述的组合物，其特征在于，稀释到白利度为0.5时的浊度为35NTU以下。
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