WO2006062133A1 - 酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルアロマ、及び酵素処理茶類ナチュラルアロマ濃縮エキスの製造方法およびそれによって得られる酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルアロマならびに酵素処理茶類ナチュラルアロマ濃縮エキス - Google Patents

酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルアロマ、及び酵素処理茶類ナチュラルアロマ濃縮エキスの製造方法およびそれによって得られる酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルアロマならびに酵素処理茶類ナチュラルアロマ濃縮エキス Download PDF

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tea
enzyme
extract
treated
aroma
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PCT/JP2005/022473
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Kenji Saiki
Tadahiro Hiramoto
Satoshi Masumura
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Takasago International Corporation
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    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing an enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma, and enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract from tea extracts, tea slurries, and Z or tea leaves. .
  • the present invention also relates to an enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma, and enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract obtained by the production method.
  • the present invention relates to a food or drink containing the enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma, and enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract.
  • tannin aroma refers to a gas, liquid, or solid having a scent of tea, regardless of whether it is a synthetic product or a natural product. This refers to those derived from so-called natural products that have not been treated with chemical substances and have not been added with chemical substances.
  • Natural tea extracts and tea natural aromas are usually prepared from the buds and leaves of camellia plant chias by hot water extraction.
  • the quality and strength of the scents of tea extracts and tea natural aromas depend on the timing of picking the raw tea.
  • tea that has been evaluated for its high quality and strength so-called fragrance
  • tea with poor fragrance and weak strength is low It is considered a tea and is inexpensive.
  • tea extracts and tea natural aroma obtained by hot water extraction have a problem when the aroma of tea leaves is damaged by hot water and the aroma intensity is weakened.
  • the aroma of tea is composed of a number of ingredients.
  • green-like aroma compounds such as (Z) — 3— Hexenol give a green feeling of tea, especially the freshness of tea.
  • floral-like fragrance compounds such as Geranio (Gera-ol) are considered to be particularly important as ingredients that give a feeling of floral. And with these component powers S well-balanced, it is possible to form the characteristic fragrance inherent in teas.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-342179
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No.
  • Patent Document 3 International Publication Pamphlet
  • Patent Document 3 International Publication Pamphlet
  • WO00Z18931 is a method of increasing the aroma intensity by acting prime mouth fern
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 4-228028
  • a method for producing a water-soluble tea extract having ing have ing.
  • these methods enhance certain fragrance components, the balance of the fragrance of tea is greatly disrupted, and it is not sufficient to increase the original fragrance of tea in a balanced manner. It was.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-144049 discloses a method for producing a tea extract with less astringency that has a strong taste and a rich taste by allowing two enzymes, protease and tannase, to act on tea. Has been. However, although some effects were observed in terms of enhancing umami and preventing turbidity, it was not satisfactory in terms of increasing aroma intensity.
  • An object of the present invention is to provide a tea extract and tea having a fragrance equivalent to or close to the scent inherent in teas and having enhanced aroma even when low-cost tea leaves are used as a raw material. It is to provide a method for producing a natural aroma of tea and a concentrated extract of a natural aroma of tea.
  • Another object of the present invention is to provide a safe and environmentally friendly method for producing tea extracts, tea natural roma, and tea natural roma concentrated concentrate. It is another object of the present invention to provide an inexpensive and economically advantageous tea extract, tea natural aroma, and tea natural aroma concentrated extract obtained by the method. Furthermore, it is to provide food and drink containing these.
  • the present invention is as follows.
  • An enzyme treatment characterized in that at least one selected from an enzyme that produces a green-like aroma compound and Z or an enzyme group is allowed to act on tea extracts, tea slurries, and Z or tea leaves.
  • a method for producing tea extracts is allowed to act on tea extracts, tea slurries, and Z or tea leaves.
  • a method for producing an enzyme-treated tea extract, wherein the enzyme and Z or enzyme group that produces the green-like aroma compound according to (1) is a soybean-derived crude enzyme.
  • a tea extract, tea natural aroma, and tea natural aroma concentrated essence that have a good tea aroma balance and a high aroma intensity without being treated with a chemical substance.
  • the method and the tea extract, tea natural aroma, and tea natural aroma concentrated extract obtained thereby can be provided.
  • Tea leaves used as a raw material for tea extracts or tea slurries used in the present invention enzyme group used, preparation of tea extracts, enzyme treatment process, tea extracts and slurry power Recovery of tea natural aroma
  • enzyme group used preparation of tea extracts
  • enzyme treatment process enzyme treatment process
  • tea extracts enzyme treatment process
  • tea extracts slurry power Recovery of tea natural aroma
  • the tea used as a raw material can be used without limitation as long as it is tea made from buds and leaves of a camellia plant chaya (scientific name: Camellia synensis).
  • Tea includes China 3 ⁇ 4 (Camellia sinensis var sinensis ;, Nossum 13 ⁇ 4 (Camellia sinensis var assamica), Cambodian species (Camellia sinensis var ssp. Lasiocalyx), and all of them are used in the present invention. be able to.
  • non-fermented tea sencha, kabuse tea, gyokuro, strawberry tea, matcha tea, tama green tea, sayha, hojicha, kama fried tea, etc.
  • semi-fermented tea packed tea, iron kannon tea, oolong tea, etc.
  • Fermented tea black tea, Awaban tea, Shizukuishi tea, Toyama black tea, strawberry tea, bouart tea, etc.
  • the high-quality tea in the present invention has been evaluated as having a good fragrance quality and high strength, so-called fragrance, and usually refers to the first tea to the second tea.
  • low-grade tea has been evaluated to have a poor fragrance quality and low strength, so-called fragrance, and usually refers to third to fourth teas.
  • Ichibancha is from late March to late May
  • Nibancha is from mid- May to mid-July
  • Sanbancha is from late June to mid-September.
  • Seasonal and banbancha are picked from late July to late October.
  • the tea leaves may be made into an ordinary method. For example, after charging tea leaves into an extraction kettle and then immersing them in a predetermined amount of water for a certain period of time to remove the tea husks to obtain an extract, or after filling the extraction tank with tea leaves, a constant flow Examples thereof include a method of feeding a predetermined amount of water to obtain a predetermined amount of extract.
  • Water used for extraction includes tap water, ion exchange water, distilled water, natural water, natural mineral water, degassed water, ascorbic acid-dissolved water, pH-adjusted water (including buffer solution), etc. Can be mentioned.
  • the amount of water used in the extraction is not particularly limited as long as the tea leaves are sufficiently immersed, but more than 5 times the amount of the tea leaves used normally is preferred, more preferably 10 to 50 times the amount. More preferably, the amount is 10 to 25 times.
  • the temperature of the water used for extraction is not particularly limited as long as it can be extracted, but it is usually about 4 to 95 ° C, particularly preferably 30 to 90 ° C.
  • the extraction time is not particularly limited, but is usually about 1 minute to 12 hours, and particularly preferably 5 minutes to 6 hours.
  • tea slurries may be used in addition to tea extracts.
  • the “tea slurry” means a tea leaf crushed to an appropriate size and a predetermined amount of water added thereto.
  • the kind of water, the quantity of water, the temperature of water, etc. are the same as the case of the said tea extract.
  • green-like aroma compound in the present invention examples include (Z) —3—Hexenol (cis 3 hexenol), (Z) —3—13 ⁇ 4 611 & 1 (cis 3—hexenal),) 3—Hexenol (Trans 1-Hexenol), (E) — 3—Hexenal (Trans 1-Hexenol), (E) — 2—Hexenol (Trans 1-Hexenol), (E) — 2—Hexenal (Trans-2-hexenal), Hexanol, Hexanal, (Z, Z)-3, 6— Nonadienol (cis, cis-3, 6-nonadienore), (Z, Z) — 3, 6— Nona dienal (E, Z) — 2, 6— Nonadienol, (E, Z) -2, 6—Nonadienal (Trans, 3, 6—Nonadienal (Trans, Si—2, 6—Nonadien
  • (Trans-2 nonenal) and the like refers to ingredients that make the human sense of smell the green feeling of teas, especially the freshness of tea.
  • (Z) -3-Hexenol (cis 3-hexenol) and Hexanol (hexanol) are particularly important.
  • the enzyme and Z or group of enzymes that produce a green-like aroma compound can be used without particular limitation as long as they are enzymes or enzyme groups that produce the above-mentioned green-like aroma compound.
  • C6 carbon number 6: (Z) 3 Hexenol) or (E) 2 Hexenal described in ⁇ Journal of Biology, Vol. 31, No.
  • lipid hydrolase Lipolytic acyl hydrolase
  • O-added enzyme Lipoxygenas
  • plant-derived crude enzymes such as melon, cucumber, soybean, wheat, green beans, and alfa alpha can be used.
  • a crude enzyme using soybean defatted lees is particularly preferred because it is inexpensive and easily available.
  • soybean defatted cocoon refers to pulverized cocoon obtained as a by-product when vegetable oil is squeezed by a normal method.
  • Enzymes that produce green-like aroma compounds and tea extracts or tea slurries that have been treated with Z or enzymes are heat-treated (for example, at 80 ° C for 10 minutes) to inactivate the enzymes. It is done.
  • the enzyme-treated tea extract according to the present invention is obtained by treating with an enzyme that produces a green-like fragrance compound and Z or an enzyme group, and further, a hydroxylyl lyase or esterase that produces a floral-like fragrance compound.
  • Enzymes such as dalcosidase, primerosidase, esterase synthetase, rataton synthetase, xanthine oxidase, hydroxylase, decarboxylase, alcohol dehydrogenase, or crude enzymes containing them, lipase, which is a lipolytic enzyme, and protein Protein that produces amino acids, cellulase that breaks down cell walls, tannase that breaks down tannins, pectinase that breaks down pectin, protopectinase that breaks down protopectin by attaching cells, and forms biological membranes Phospholipid Decomposes phospholipase, Darukoshidaze, You may process by enzymes, such as oligoglycosidase, or the crude enzyme containing them.
  • tea extracts and tea aromas of various fragrances by enzyme treatment using enzymes that produce Darin-like aroma compounds and Z or enzyme groups with other enzymes or crude enzymes containing them.
  • the extraction efficiency of the scent component can be increased, the umami taste can be strengthened, and the formation of precipitation and turbidity can be suppressed.
  • Any of these enzymes and Z or enzyme groups can be used without any problem even if they are derived from plants, fungi, or animals.
  • the enzyme and Z or enzyme group that produces a green-like aroma compound and an enzyme that produces a floral-like aroma compound or a crude enzyme containing them may be used for enzyme treatment. Particularly preferred.
  • the floral-like odorous compounds mentioned here include, specifically, Geranio gera-ol, Nerol, Linalool, (E) — Nerolidol, Benzyl alcohol ⁇ -Phenylethyl alcohol, (Z) — Linalool— 3, 6— oxide (E) — Linalool— 3, 6— oxide (trans-linalool—3, 6-oxide), (Z) — Linalool— 3, 7— oxide (cis linalool-3, 7—oxide), (E) — Linalool-3, 7— oxide (trans —Linaronole— 3, 7—oxide), Benzaldehyd e (benzaldehyde), j8—Damascone (beta damascon), a—Ionone, ⁇ —Ionone, (Z) — Jasmone Jasmon), Me thyl jasmon ate (methyl jasmonate) is a component that makes the human sense of smell feel the floral sensation
  • an enzyme that produces a green-like aroma compound and Z or an enzyme group force
  • an enzyme that produces a floral-like aroma compound and Z or a ribose, protease, cellulase, tannase, etc.
  • the ratio of each enzyme used can be appropriately changed according to the type of tea used as a raw material. It can also be adjusted according to the target tea aroma.
  • the amount of force that depends on the enzyme activity of soybean defatted lees is as follows. Alternatively, it is in the range of 0.001 to 20% by mass, preferably 0.01 to 15% by mass, based on the tea slurry.
  • soybean defatted lipase having a lipoxygenase enzyme activity of 10 to: LOO, OOO units / mg, preferably 100 to 100, OOOunits Zmg! /.
  • lunit is the amount of enzyme required to act on 1 ⁇ mol of substrate (linoleic acid) to increase absorbance (234 nm) by 0.001 per minute.
  • the reaction temperature in the enzyme treatment step is preferably 4 to 50 ° C, more preferably 15 to 40 ° C, still more preferably 20 to 35 ° C.
  • the reaction time is preferably 0.5 to 48 hours, more preferably 15 to 42 hours, still more preferably 25 to 42 hours.
  • soybean defatted cocoon treatment solution for example, a supernatant obtained by adding a buffer solution to soybean defatted cocoon and stirring (hereinafter, also referred to as treatment) is used.
  • treatment a supernatant obtained by adding a buffer solution to soybean defatted cocoon and stirring
  • it is not limited to the soybean defatted lees treatment solution obtained by the above treatment, and for example, it is also possible to use soybean defatted lees treatment solution obtained by various types of chromatography and the like.
  • the concentration of the soybean defatted cocoon when the buffer solution is added to the soybean defatted cocoon is in the range of 1 to 20 mass%, particularly 5 to 20 mass%.
  • the buffer to be added preferably has a concentration of 0.01-0. 5M and a pH of 6-8.
  • Examples of preferable buffer include phosphate buffer or Tris monohydrochloride buffer.
  • the treatment temperature is preferably 0 to 10 ° C, more preferably 0 to 4 ° C.
  • the treatment time is preferably 0.5 to 12 hours, more preferably 1 to 6 hours.
  • the amount of enzyme added is 0.001 to 1 for the tea extract or tea slurry used.
  • the range of mass% is more preferably 0.01 to 0.5 mass%, and further preferably 0.01 to 0.1 mass%.
  • the reaction temperature is preferably 4 to 65 ° C, more preferably 25 to 60 ° C, still more preferably 40 to 55 ° C.
  • the reaction time is preferably 0.5 to 48 hours, more preferably 1 to 24 hours, still more preferably 2 to 4 hours.
  • the amount of enzyme added is preferably 0.001 to 1% by mass, more preferably 0.005 to 0.5% by mass, based on the tea extract or tea slurry used.
  • the reaction temperature is preferably 20 to 60 ° C, more preferably 30 to 50 ° C.
  • the reaction time is preferably 1 to 48 hours.
  • the amount of enzyme added is preferably 0.01 to 5% by mass, more preferably 0.05 to 2% by mass, based on the tea extract or tea slurry used.
  • the reaction temperature is preferably 20 to 65 ° C, more preferably 40 to 55 ° C.
  • the reaction time is preferably up to 48 hours.
  • the amount of enzyme added is preferably in the range of 0.02 to 2% by mass, more preferably 0.1 to 0.2% by mass, based on the tea extract or tea slurry used.
  • the reaction temperature is preferably 20 to 65 ° C, more preferably 40 to 55 ° C.
  • the reaction time is preferably 2 to 48 hours.
  • the amount of enzyme added is preferably 0.001 to 1% by mass, more preferably 0.01 to 0.5% by mass, based on the tea extract or tea slurry used.
  • the reaction temperature is preferably 20 to 60 ° C, more preferably 25 to 50 ° C.
  • the reaction time is preferably 0.5 to 24 hours.
  • Multiple extracts such as extract, bamboo leaf extract, bear extract, black bean extract, kelp extract, ganoderma extract, sesame extract, safflower extract and citrus peel extract may be blended in an appropriate ratio.
  • an enzyme-treated tea natural aroma is prepared by an aroma component recovery means from an enzyme-treated tea extract produced by performing an enzyme treatment step on a tea extract or tea slurry.
  • the aroma component recovery means used for the preparation of the enzyme-treated tea natural aroma a conventionally known misalignment method used for distillation, extraction and leaching may be used.
  • distillation examples include distillation and rectification, and a method using a distillation column as an apparatus. Is mentioned. Examples of the distillation conditions include atmospheric distillation, vacuum distillation, vacuum distillation, pressure distillation, water vapor distillation, carbon dioxide distillation, molecular distillation, dry distillation, azeotropic distillation, and extractive distillation. Further, any of batch type, continuous type and semi-continuous type may be used.
  • extraction and leaching examples include cold soaking, digestion, batch extraction, multistage extraction, multiple extraction, countercurrent multistage extraction, countercurrent continuous extraction, continuous differential extraction, and gas-liquid extraction. Liquid carbon dioxide extraction, supercritical fluid extraction and the like. Use these methods in combination.
  • the enhanced aroma component is concentrated in the tea extract or tea slurry, and can be collected under conditions where the heating time is as short as possible and the heating temperature is as low as possible.
  • Gas-liquid countercurrent contact extraction which is a type of thin-film steam distillation system, or a method of extraction with carbon dioxide in liquid or supercritical state (for example, supercritical carbon dioxide gas) It is preferable to collect the fragrance using an extraction method or the like, and the gas-liquid countercurrent contact extraction method (SCC) is particularly preferable.
  • the fragrance component is obtained through a method for recovering the fragrance component from the enzyme-treated tea extract or the enzyme-treated tea slurry, preferably by extraction with carbon dioxide in the SCC or liquid or supercritical state.
  • a certain enzyme-treated tea natural aroma can be separated and recovered.
  • the enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract containing a tea extract with enhanced aroma intensity by mixing the recovered enzyme-treated tea natural aroma and the residual enzyme-treated tea extract at an appropriate ratio.
  • the enzyme-treated tea extract residual liquid obtained through the aroma component recovery step may be prepared by a usual treatment method.
  • the enzyme-treated tea natural extract residue is filtered through a metal net, cloth, etc. to remove the tea leaves, and if necessary, fine filtration is performed by centrifugation, membrane filtration or auxiliary filtration, etc. It can indicate how to remove the components.
  • by increasing the ratio of the enzyme-treated tea natural aroma it is possible to prepare an enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract with higher aroma intensity.
  • the mixing ratio depends on the strength of the enzyme-treated tea natural aroma.
  • enzyme-treated tea natural aroma: enzyme-treated tea extract residual liquid 1: 1 to 1: 100 (mass ratio), More preferably, 1:10 to 1: 100 (mass ratio) can be mentioned.
  • each of the enzyme-treated teas! / When the enzyme-treated tea natural aroma from which the aroma component was recovered by slurry force SCC was mixed, each was treated alone. Enzyme-treated tea extract power Each of the enzyme-treated teas Naturula roma recovered by SCC can be mixed, and each enzyme-treated tea extract that has been treated independently is mixed, and then SCC is used to treat enzyme-treated tea natural tea. Loma may be collected, or enzyme-treated tea natural aroma may be collected by enzyme-treated tea extract power SCC obtained by treating multiple enzymes simultaneously.
  • Enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma, enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract or enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma obtained by the method of the present invention can be used for various foods and beverages such as beverages, alcoholic beverages, frozen desserts, baked confectioneries, tablet confectionery, and gums.
  • tea drinks green tea, oolong tea, black tea, mixed tea, etc.
  • milk drinks sports drinks, your water, energy drinks, carbonated drinks and other drinks, sparkling liquors, cocktails and other liquors
  • pudding, bavaroa Frozen desserts such as jelly, yogurt, sheer bed, ice cream, etc.
  • deserts baked confectionery such as cookies and biscuits
  • tablet confections such as candy and tablets, and gums.
  • the perfume composition containing the enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma, and enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract of the present invention can be widely applied in the field of cosmetics such as fragrances. it can.
  • enzyme-treated tea natural aroma concentrate In contrast to the perfume composition, stabilizers (antioxidants) such as vitamin C and vitamin E, thickeners such as dextrin and xanthan gum, lecithin and gelatin, various dyes, antibacterial agents such as benzoic acids, poly Various surfactants such as oxyethylene alkyl ethers and fatty acid alkylolamides, pH adjusters such as sodium bicarbonate, citrate, and malic acid, sweeteners such as aspartame and sucrose, gum bases, and nutrition enhancers such as vitamin A and calcium lactate A compounding agent can be used in combination.
  • Flavors (food fragrances) in the fragrance composition include natural fragrances and synthetic fragrances, and scent types include citrus, fruit, milk, mint, spice, flower, tea, and vanilla. , Tivoli and Beans
  • Soybean defatted rice cake (SIGMA, 729units Zmg used) 3. Supernatant obtained by adding 30 ml of 20 mM phosphate buffer (PH 7.0) to 6 g and stirring at 4 ° C for 1 hour Is treated with soybean defatted lees. Soybean defatted lees were purchased from SIGMA. (Product name: SOYBEAN FLOUR Typel (not roasted))
  • An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 1 except that the enzyme treatment temperature in Example 1 was changed from 4 ° C to 25 ° C.
  • Example 3 An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 1, except that the enzyme treatment temperature in Example 1 was changed from 4 ° C to 40 ° C.
  • Example 1 instead of adding the soybean defatted cocoon treatment solution, enzyme-untreated green tea EX was treated in the same manner as in Example 1 except that 15 ml of 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) was added. Obtained.
  • the feeling is strong and the aroma intensity is increased without losing the aroma balance as green tea.
  • the treatment temperature it becomes possible to prepare green tea extracts with different fragrance and aroma intensity.
  • Example 2 The same method as in Example 2 except that the enzyme treatment time in Example 2 was changed from 12 hours to 1 hour.
  • the enzyme-treated green tea extract was obtained.
  • An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 2, except that the enzyme treatment time in Example 2 was changed from 12 hours to 24 hours.
  • An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 2, except that the enzyme treatment time in Example 2 was changed from 12 hours to 34 hours.
  • An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 2, except that the enzyme treatment time in Example 2 was changed from 12 hours to 42 hours.
  • Example 5 instead of adding the soybean defatted cocoon treatment solution, enzyme-untreated green tea juice was added in the same manner as in Example 5 except that 15 ml of 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) was added. I got.
  • the green tea extract treated with the enzyme group that produces a green-like fragrance compound has a strong sense of dullness and increases the fragrance intensity without losing the fragrance balance as green tea. Further, by changing the treatment time, it becomes possible to prepare green tea extracts having different flavor and aroma intensity.
  • Example 6 The amount of ion-exchanged water in Example 6 was changed to 149.985 ml, and the amount of addition of 15 ml of soybean degreased koji solution was changed to 0.005 ml. Got.
  • An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 6, except that 135 ml of ion-exchanged water in Example 6 was changed to 149.85 ml, and 15 ml of the soybean defatted koji treatment solution was changed to 0.15 ml.
  • Example 6 The amount of ion-exchanged water in Example 6 was 148.5 ml, and the amount of soybean degreased koji treatment solution was changed to 15 ml.
  • the enzyme-treated green tea extract was the same as in Example 6. Got.
  • An enzyme-treated green tea extract was obtained in the same manner as in Example 6, except that 135 ml of ion-exchanged water in Example 6 was changed to 120 ml, and 15 ml of soybean defatted liquid was changed to 30 ml.
  • the green tea extract treated with the enzyme group that produces a green-like fragrance compound has a strong sense of dullness and increases the fragrance intensity without losing the fragrance balance as green tea. Further, by changing the ratio of adding the soybean defatted lees treatment solution, it becomes possible to prepare green tea extracts having different flavor and aroma intensity.
  • ⁇ Preparation of a tea extract treated with an enzyme that produces a floral-like fragrance compound 14 g of green tea leaves crushed with a cooking cutter were added with 140 ml of 25 ° C ion-exchanged water, and jmg-darcosidase (SIGMA) 70 mg ( 0.05 mass 0/0) by ⁇ Ka ⁇ and after the 3-hour enzyme treatment at 50 ° C in a thermostatic bath, and filtered with a cloth to remove the tea leaves, resulting extract 90 A green tea cake kiss treated with an enzyme that produces a floral-like aroma compound by heating at ° C for 10 minutes was obtained.
  • SIGMA jmg-darcosidase
  • the green tea extract treated with an enzyme group that produces a green-like aroma compound has a strong green feeling and is close to the flavor of high-grade tea.
  • a green tea extract treated with an enzyme that produces a floral-like fragrance compound has a strong floral feeling, and as a whole, it becomes a black tea rather than a green tea, and the aroma balance as a green tea is greatly shifted.
  • the aroma balance was significantly improved by mixing the green tea extract treated with the enzyme group producing the green-like aroma compound and the green tea extract treated with the enzyme producing the floral-like aroma compound.
  • Examples 12 to 14 in which the green tea extracts treated with the respective enzyme groups were mixed were tea extracts having an increased fragrance intensity and having a green tea-like character and maintaining an aroma balance.
  • ⁇ Preparation of oolong tea extract treated with enzymes that produce green-like aroma compounds Add 135ml of ion-exchanged water to 15g of oolong tea leaves (Chinese, color, low-grade) crushed with a cooking cutter. After adding 15 ml of the resulting soybean defatted cocoon treatment solution and performing enzyme treatment at 25 ° C. for 34 hours in a thermostatic bath, the tea leaves were removed by filtration through a cloth, and the resulting extract was treated with 90% of the extract. A oolong tea extract treated with an enzyme group that produces a green-like aroma compound by heating at ° C for 10 minutes was obtained.
  • Example 15 instead of adding the soybean defatted koji treatment solution, an enzyme-untreated oolong tea extract was obtained in the same manner as in Example 15 except that 15 ml of 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) was added. It was.
  • ⁇ Preparation of oolong tea extract treated with enzymes that produce floral-like fragrance compounds 14 g of oolong tea leaves crushed with a cooking cutter were filled with 140 ml of 25 ° C ion-exchanged water and 70 mg of j8-darcosidase (manufactured by SIGMA) 0.05 mass 0/0) by ⁇ Ka ⁇ and after the 3-hour enzyme treatment at 50 ° C in a thermostatic bath, and filtered with a cloth to remove the tea leaves, resulting extract 90 A oolong tea extract treated with an enzyme that produces a floral-like aroma compound by heat treatment at ° C for 10 minutes was obtained.
  • Example 15 The oolong tea extract treated with the enzyme group producing the green-like fragrance compound prepared in Example 15 and the oolong tea extract treated with the enzyme producing the floral-like fragrance compound prepared in Comparative Example 5 were compared with Example 15: Comparison.
  • Example 5 5: 5 (mass ratio) was mixed to obtain an enzyme-treated oolong tea extract.
  • the oolong tea extract treated with the group of enzymes that produce green-like fragrance compounds has a strong sense of dullness and freshness.
  • the oolong tea extract treated with an enzyme that produces a floral-like fragrance compound has a strong floral feeling and is somewhat heavy incense.
  • a natural fragrance with a good fragrance balance was obtained.
  • Example 16 which mixed oolong tea extract treated with each enzyme group, also increased the fragrance strength.
  • Example 17 ⁇ Preparation of Black Tea Extract Treated with Enzyme Group that Generates Green-Like Aroma Compound> To the soybeans obtained in Example 1 by adding 135 ml of ion-exchanged water to 15 g of black tea leaves (silon, low-grade) crushed with a cooking cutter After adding 15 ml of defatted liquor solution and performing enzyme treatment at 25 ° C for 34 hours in a thermostatic bath, the tea leaves were removed by filtration through a cloth, and the resulting extract was treated at 90 ° C, 10 ° C. A black tea extract treated with an enzyme group that produces a green-like aroma compound by heat treatment for a minute was obtained.
  • Example 17 an enzyme-untreated black tea extract was obtained in the same manner as in Example 17 except that 15 ml of 20 mM phosphate buffer was added instead of adding the soybean defatted liquid.
  • ⁇ Preparation of tea extract treated with enzymes that produce floral-like aroma compounds 14 g of black tea leaves crushed with a cooking cutter, 140 ml of 25 ° C ion-exchanged water, and j8-darcosidase (SIGMA) 70 mg (0. 05 mass 0/0) by ⁇ Ka ⁇ and after the 3-hour enzyme treatment at 50 ° C in a thermostatic bath, and filtered with a cloth to remove the tea leaves, resulting extract was heated at 90 ° C. for 10 minutes to obtain black tea kiss treated with an enzyme that produces a floral-like aroma compound.
  • SIGMA j8-darcosidase
  • Example 17 Comparison of the black tea treated with the enzyme group producing the green-like aroma compound prepared in Example 17 and the black tea treated with the enzyme producing the floral-like aroma compound prepared in Comparative Example 7
  • Example 7 5: 5 (mass ratio) It mixed by the ratio, and the enzyme-treated black tea extract was obtained.
  • the tea extract treated with the enzyme group that produces green-like aroma compounds has a strong shape feeling and freshness.
  • a black tea extract treated with an enzyme that produces a floral-like aroma compound has a strong floral feeling and a slightly heavy scent.
  • mixing a black tea extract treated with an enzyme group that produces a green-like aroma compound and a black tea extract treated with an enzyme that produces a floral-like aroma compound results in a natural aroma with a good aroma balance. It was.
  • Example 18 in which the black tea extract treated with each enzyme group was mixed was a tea extract having an increased fragrance strength and a tea-like quality and maintaining an aroma balance.
  • a slurry of 10% (wZw) concentration was prepared by pulverizing 120 kg of green tea leaves with water in a mascot mouth.
  • Green tea treated with an enzyme that produces the recovered floral-like aroma compound Natural aroma and enzyme-treated green tea extract residual liquid were obtained.
  • the enzyme-treated green tea extract residual liquid was further filtered through Celite to obtain a clarified enzyme-treated green tea extract.
  • a slurry of 10% (wZw) concentration was prepared by pulverizing 120 kg of green tea leaves with water in a mascot mouth. After filtration, the solution was supplied to the SCC device, and the enzyme-untreated green tea aroma and green tea extract residual liquid collected under the same operating conditions as in Example 19 were obtained. The green tea extract residue was further filtered through celite to obtain a clarified green tea extract.
  • Example 21 ...
  • Example 22 ...
  • a high-quality green tea extract was obtained by hot-water extraction (70 ° C, 3 minutes) with 50 times the amount of water from high-grade tea leaves (trade name: Yame Okumidori (after Eno Tea Co., Ltd.)).
  • the green tea extract obtained by hot-water extraction (70 ° C, 3 minutes) with 50 times the amount of water from tea leaves (low-grade products) was scented with each processed green tea aroma at a scent rate of 0.02%.
  • Sensory evaluations were conducted on five items according to the following evaluation criteria. At the same time, Comparative Example 10 was also evaluated.
  • the numerical values in the table below are expressed as average evaluation values.
  • Table 7 shows the results of sensory evaluation of the fragrances of Examples 19 to 22 and Comparative Examples 8 to 10 by five specialist panelists.
  • Examples 20 to 22 in which the green tea natural aroma treated with each enzyme group were mixed had an increased fragrance strength and a green tea-like fragrance balance. By adjusting this mixing ratio, it is also possible to prepare enzyme-treated green tea natural romas with different scents.
  • Example 21 V obtained by mixing green tea Natura romaroma treated with enzymes producing green-like aroma compounds and green tea natural aroma treated with enzymes producing floral-like aroma compounds in a ratio of 5: 5.
  • the enzyme-treated green tea natural aroma was mixed with the clarified green tea extract obtained in Example 19 at a ratio of 1:10 (mass ratio) to prepare an enzyme-treated green tea natural aroma concentrated extract.
  • the enzyme and Z or group of enzymes that produce a green-like aroma compound, which is an important aroma component of tea aroma, are allowed to act on tea leaves, tea extracts, or tea slurries, and further enzyme-treated tea extract is gas-liquid.
  • Enzymatically treated teas that are excellent in tea odors can be recovered by aroma recovery by means of aroma recovery, such as countercurrent contact extraction or extraction with liquid or supercritical diacid carbon dioxide.
  • Loma and enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract can be obtained at low cost.
  • the perfume composition containing the enzyme-treated tea extract, enzyme-treated tea natural aroma, and enzyme-treated tea natural aroma concentrated extract thus obtained can be used for food and drink.
  • Enzyme-treated tea extracts, enzyme-treated tea natural aromas, and enzyme-treated teas Natura luroma concentrated concentrates that have the aroma of high-grade tea and enhanced aroma even if inexpensive tea leaves are used as raw materials Can be provided safely and environmentally.

Abstract

本発明は、茶類エキス、茶類スラリー及び／又は茶葉に、グリーン様香気化合物を生成する酵素及び／又は酵素群より選ばれる少なくとも１種を作用させることを特徴とする酵素処理茶類エキスの製造方法、およびさらに茶類アロマを回収することを特徴とする酵素処理茶類ナチュラルアロマ、酵素処理茶類ナチュラルアロマ濃縮エキスの製造方法に関する。

Description

明 細 書
酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルァロマ、及び酵素処理茶 類ナチュラルァロマ濃縮エキスの製造方法およびそれによつて得られる酵素処理 茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルァロマならびに酵素処理茶類ナチュラルァ ロマ濃縮エキス
技術分野
[oooi] 本発明は、茶類エキス、茶類スラリー及び Z又は茶葉から酵素処理茶類エキスおよ び酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを製 造する方法に関する。また該製造方法によって得られる酵素処理茶類エキス、酵素 処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスに関する。さ らに該酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュ ラルァロマ濃縮エキスを含む飲食品に関する。 背景技術
[0002] 緑茶や紅茶、ウーロン茶などの茶類のエキスゃァロマ (香料）は、従来より、飲料、 食品、菓子、嗜好品 (酒等)などに幅広く使用されている。茶類エキス、茶類ァロマは 、その原料により天然品と合成品に大別されるが、近年、健康志向や身体への安全 性への関心の高まり、また環境への配慮から、天然由来のエキス、ナチュラルァロマ の使用が望まれる傾向にある。
尚、本発明においては、特別な説明がない限り、「茶類ァロマ」とは、合成品、天然 品を問わず、茶類の香りを持つ気体 ·液体，固体を指し、「ナチュラル」とは、化学物 質による処理を施さず、化学物質を添加していない、いわゆる天然物に由来したもの を指す。
[0003] 天然品の茶類エキスならびに茶類ナチュラルァロマは、ツバキ科の植物チヤの芽及 び葉から通常、熱水抽出により調製される。
茶類エキスならびに茶類ナチュラルァロマの香りの質と強度は、原料となる茶を摘 む時期などに依存する。一般に、質がよく強度も強い、いわゆる香りがよいという評価 をうけている茶は高級茶とされ高価である。一方、香りの質が悪ぐ強度も弱い茶は低 級茶とされ、安価である。
[0004] し力しながら、熱水抽出により得られる茶類エキスや茶類ナチュラルァロマは、熱水 によって茶葉本来の香りは損なわれ、香気強度が弱くなると 、う問題を有して 、る。 茶類の香気は数多くの成分から構成されるが、中でも (Z)— 3— Hexenol (シス— 3— へキセノール)などのグリーン様香気化合物は茶類のグリーン感、特に茶の新鮮さを 感じさせる成分として、また、 Geranio ゲラ-オール)などのフローラル様香気化合 物はフローラル感を感じさせる成分として特に重要とされている。そして、これらの成 分力 Sバランスよく構成されることにより、茶類本来の特徴的な香りを形成することがで きるのであるが、（Z)—3— Hexenol (シス— 3—へキセノール）などのグリーン様香気 化合物は、低沸点成分が多いため抽出や回収操作時の加熱によりロスを生じやすく 、変質も生じやすいことから製造工程中に損失が著しく香気強度ならびに香質に多 大な影響をもたらしてきた。そのため、より香りがよく香気強度も十分な茶類エキスな らびに茶類ナチュラルァロマを得るためには、原料茶葉として香りの質が優れており 香気強度が強い高級茶を使用する必要があり、得られる茶類エキスならびに茶類ナ チュラルァロマの製造コストも高くなつていた。したがって、茶葉本来の香りを持ち、そ の香りが強い茶類エキスならびに茶類ナチュラルァロマを安価で得られる方法が強く 望まれており、これまで、より香り強度が強い茶類エキスを得るための工夫が数多く提 案されてきた。
[0005] 例えば、特許文献 1 (特開 2000— 342179号公報）には、極微量の 4—メルカプト ー4ーメチルー 2—ペンタノンを茶飲料に添加することで、入れ立ての茶が持つ良質 な香味を有する茶飲料が得られることが開示されている。しかしながら、香気強度は 高まるものの、天然の茶類の香りを再現するまでには至っておらず、さらに近年は天 然由来のエキス、ァロマの使用が望まれている。また、特許文献 2 (特開 2001— 286 260号公報)では茶類あるいは茶類エキスに |8—ダルコシダーゼ、セルラーゼ、ダリ コシダーゼ、オリゴグリコシダーゼ等の加水分解酵素を、特許文献 3 (国際公開パンフ レット WO00Z18931号公報）ではプリメべ口シダ—ゼを作用させて香気強度を高め る方法、特許文献 4 (特開平 4— 228028号公報)では茶抽出残渣をセルラーゼによ り加水分解して、茶フレーバーを有する水溶性茶抽出物を製造する方法が提案され ている。し力しながら、これらの方法ではある特定の香り成分は増強されるものの、そ れゆえ茶の香りとしてのバランスは大きく崩れてしまい、茶本来の香りをバランスよく 増大させる点では不十分であった。また特許文献 5 (特開 2003— 144049号公報） には、プロテアーゼ及びタンナーゼの 2種類の酵素を茶類に作用させて旨味ゃコク 味が強ぐ渋味の少ない茶類エキスの製造方法が開示されている。しかしながら、旨 味増強や混濁防止という点ではそれなりの効果が認められたが、香気強度を高める という点では十分満足できるものではな力つた。
[0006] 茶類エキスの香気強度を高めるためには他にも様々な工夫がされており、また加熱 温度や時間を抑えた茶類ァロマやエキスの回収調製方法等も提案されてきたが、天 然の茶類の香り、特に茶の新鮮さを再現する茶類エキス、茶類ナチュラルァロマ、茶 類ナチュラルァロマ濃縮エキスはこれまで得られて 、な 、。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明の目的は、低コストの茶葉を原料として使用しても、茶類本来が有する香りと 同等、またはそれにより近い香りを有し、かつ香気を増強させた茶類エキスおよび茶 類ナチュラルァロマ、茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスの製造方法を提供することに ある。
また本発明の別の目的は、安全で、環境にやさしい茶類エキスおよび茶類ナチユラ ルァロマ、茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスの製造方法を提供することにある。さらに 、該方法によって得られる安価で経済的に有利な茶類エキス、茶類ナチュラルァロマ 、および茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを提供することにある。さらにまた、これらを 含む飲食品を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0008] 従来知られている酵素を使用する茶類エキス、茶類ァロマの製造方法は、香気強 度を上げるためにはある程度有効であつたが、香気成分組成のバランスが悪ぐ茶類 香気とするには不十分であった。そこで、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、低 級な茶葉あるいはそれを原料とする茶類エキスまたは茶類スラリーに特定の酵素を 作用させることにより、上記目的を達成することができることを見出し、本発明を完成 するに至った。
すなわち本発明は以下のとおりである。
[0009] (1)茶類エキス、茶類スラリー及び Z又は茶葉に、グリーン様香気化合物を生成す る酵素及び Z又は酵素群より選ばれる少なくとも 1種を作用させることを特徴とする酵 素処理茶類エキスの製造方法。
(2)前記（1)に記載のグリーン様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群が 大豆由来粗酵素である酵素処理茶類エキスの製造方法。
(3)前記（1)または（2)に記載の方法によって得られた酵素処理茶類エキスより茶 類ァロマを回収することを特徴とする酵素処理茶類ナチュラルァロマ及び酵素処理 茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスの製造方法。
(4)茶類ァロマが気液向流接触抽出法又は液体状態あるいは超臨界状態の二酸 化炭素で抽出する方法により回収されることを特徴とする前記（2)に記載の酵素処 理茶類ナチュラルァロマ及び酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスの製造方法
[0010] (5)前記（1)または（2)に記載の製造方法により製造された酵素処理茶類エキス。
(6)前記（3)または (4)に記載の方法により製造された酵素処理茶類ナチュラルァ ロマ
(7)前記（3)または (4)に記載の方法により製造された酵素処理茶類ナチュラルァ ロマ濃縮エキス。
(8)前記 (5)に記載の酵素処理茶類エキスを含む飲食品。
(9)前記 (6)に記載の酵素処理茶類ナチュラルァロマを含む飲食品。
(10)前記（7)に記載の酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを含む飲食品。 発明の効果
[0011] 本発明によれば、化学物質による処理を施さずに茶類香気のバランスが良ぐ香気 強度も高い茶類エキス、茶類ナチュラルァロマ、および茶類ナチュラルァロマ濃縮ェ キスの製造方法と、それによつて得られる茶類エキス、茶類ナチュラルァロマ、および 茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスとを提供することができる。
また本発明によれば、低価格の茶葉を原料として使用しても高級感のある茶類ェキ ス、
茶類ナチュラルァロマ、茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを製造することができる。 発明を実施するための最良の形態
[0012] 以下、本発明について詳細に説明する。
なお、本明細書においては、質量で定義される全ての部、百分率、割合等は、それ ぞれ重量で定義されるそれらと同一である。
[0013] 本発明に用いられる茶類エキスまたは茶類スラリーの原料となる茶葉類、使用する 酵素群、茶類エキスの調製、酵素の処理工程、茶類エキスおよびスラリー力 茶類ナ チュラルァロマの回収方法、茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスの調製方法にっ 、て、 以下に詳細に説明する。
[0014] 本発明において、原料となる茶類としては、ツバキ科の植物チヤ（学術名 Camellia si nensis)の芽及び葉を原料とする茶であれば限定なく用いることができる。茶には、中 国 ¾ (Camellia sinensis var sinensis;、 ノ'ッサム 1¾ (Camellia sinensis var assamica)、 カンボジア種（Camellia sinensis var ssp. lasiocalyx)などがあり、本発明ではそのいず れも用 、ることができる。
具体的には、不醱酵茶（煎茶、かぶせ茶、玉露、碾茶、抹茶、玉緑茶、番茶、ほうじ 茶、釜炒茶など)、半醱酵茶 (包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶など)、醱酵茶 (紅茶、阿 波番茶、碁石茶、富山黒茶、磚茶、ブーアール茶など）が挙げられる。上記の茶を複 数種適度な割合でブレンドしたものを用いてもょ 、。
本発明における高級茶とは、香りの質がよく強度も強い、いわゆる香りがよいという 評価をうけているもので、通常一番茶〜二番茶を指す。一方、低級茶とは、香りの質 が悪ぐ強度も弱い、いわゆる香りがよくないという評価をうけているもので、通常三番 茶〜四番茶を指す。ここでいう一番茶〜四番茶とは、例えば日本緑茶の場合、一番 茶は 3月下旬〜 5月下旬、二番茶は 5月中旬〜 7月中旬、三番茶は 6月下旬〜 9月中 旬、四番茶は 7月下旬〜 10月下旬にそれぞれ摘採されたものを指す。
[0015] 本発明における茶類エキスの調製方法としては、上記茶葉を一般的な方法でェキ スにすればよい。例えば、抽出釜に茶葉を仕込んだ後に所定量の水で一定時間浸 潰させ、茶殻を除去して抽出液を得る方法や、抽出槽に茶葉を充填した後に一定流 量の水を送液して所定量の抽出液を得る方法などが挙げられる。
抽出の際に使用する水としては、水道水、イオン交換水、蒸留水、ナチュラルゥォ 一ター、ナチュラルミネラルウォーター、脱気水、ァスコルビン酸溶解水、 pH調整水（ 緩衝液を含む)などが挙げられる。
抽出の際に使用する水の量は、茶葉が十分に浸る量であれば特に限定されないが 、通常使用する茶葉の質量に対して 5倍量以上が好ましぐより好ましくは 10〜50倍 量であり、さらに好ましくは 10〜25倍量である。
抽出の際に使用する水の温度は、抽出できる温度であれば特に限定されないが、 通常 4〜95°C程度であり、特に好ましくは 30〜90°Cである。
抽出時間についても特に限定されないが、通常 1分〜 12時間程度であり、特に好 ましくは 5分〜 6時間である。
本発明においては、茶類エキスのほか、茶類スラリーを用いてもよい。ここで「茶類 スラリー」とは、適度な大きさに粉砕した茶葉に所定量の水を添加したものを意味する 。なお、水の種類、水の量、水の温度等は上記茶類エキスの場合と同じである。 本発明におけるグリーン様香気化合物とは、具体的には、（Z)— 3— Hexenol (シス 3 へキセノール）、（Z)—3—1¾ 611&1 (シスー3—へキセナール）、 ） 3—He xenol (トランス一 3—へキセノール）、（E)— 3— Hexenal (トランス一 3—へキセナ一 ル）、（E)— 2— Hexenol (トランス一 2—へキセノール）、（E)— 2— Hexenal (トランス - 2-へキセナール）、 Hexanol (へキサノール）、 Hexanal (へキサナール）、 （Z, Z )- 3, 6— Nonadienol (シス、シス— 3、 6—ノナジエノーノレ）、（Z, Z)— 3, 6— Nona dienal (シス、シス 3、 6 ノナジェナーノレ）、（E, Z)— 2, 6— Nonadienol (トランス 、シスー2、 6 ノナジエノーノレ）、（E, Z)- 2, 6—Nonadienal (トランス、シスー2、 6 ーノナジェナール）、（2)— 3—？^01^1101 (シスー3 ノネノール）、（2)— 3—？^01^11&1 (シスー3 ノネナール）、 )ー2—？^01½1101 (トランスー2 ノネノール）、 )ー2—
(トランスー2 ノネナール）などが挙げられ、ヒトの嗅覚に茶類のグリーン感 、特に茶の新鮮さを感じさせる成分をいう。これらグリーン様香気化合物の中でも、特 に（Z)— 3— Hexenol (シス 3—へキセノール）及び Hexanol (へキサノール）が重 要なものとして挙げられる。 [0017] 本発明においてグリーン様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群とは、上 記グリーン様香気化合物を生成する酵素あるいは酵素群であれば、特に限定なく使 用すること力 Sできる。 f列えば、ィ匕学と生物， Vol. 31, No. 12、 826— 834、 1993に 記載の C6 (炭素数 6： (Z) 3 Hexenol (シス 3 へキセノール）や（E) 2 He xenal (トランス— 2 へキセナ—ル）など）もしくは C9 (炭素数 9 : (E, Z) 2, 6— No nadienal (トランス、シス一 2、 6 ノナジェナ一ノレ）や（E)— 2— Nonenal (トランス一 2—ノネナ—ル)など)化合物を生成する酵素あるいは酵素群が挙げられる。好ましく は、脂質加水分解酵素（Lypolytic acyl hydrolase)、 O添加酵素（Lipoxygenas
2
e)、開裂酵素（Hydroperoxidelyase)、アルコール脱水素酵素（Alcohol dehydro genase)、異性化因子（Isomerizationfactor)を含む酵素が挙げられ、また、これら の酵素を複数含む酵素群がさらに好ましい。
また本発明においては、メロン、キユウリ、大豆、小麦、インゲン、アルフアルファ等と いった植物由来の粗酵素を使用することができる。これらの中でも特に大豆脱脂粕を 用いた粗酵素が安価で容易に入手できることから好ましく用いられる。ここで、大豆脱 脂粕とは、大豆力 通常の方法で植物油を搾油した際に副産物として得られる粕を 粉砕したものを示す。
グリーン様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群で処理した茶類エキスま たは茶類スラリーは加熱処理 (例えば 80°Cで 10分間）することにより、酵素を失活さ せることで得られる。
[0018] 本発明における酵素処理茶類エキスは、グリーン様香気化合物を生成する酵素及 び Z又は酵素群で処理して得られるが、さらにフローラル様香気化合物を生成するヒ ドロキシュトリルリアーゼ、エステラーゼ、ダルコシダーゼ、プリメべロシダーゼ、エステ ノレシンセターゼ、ラタトンシンセターゼ、キサンチンォキシダーゼ、ヒドロキシラーゼ、 デカルボキシラーゼ、アルコールデヒドロゲナーゼなどの酵素あるいはそれらを含む 粗酵素や、脂質分解酵素であるリパーゼ、たんぱく質を分解してアミノ酸を生成させ るプロテアーゼ、細胞壁を分解するセルラーゼ、タンニンを分解するタンナーゼ、ぺク チンを分解するぺクチナーゼ、細胞を接着して 、るプロトぺクチンを分解するプロトぺ クチナーゼ、生体膜を構成するリン脂質を分解するホスホリパーゼ、ダルコシダーゼ、 オリゴグリコシダーゼ等の酵素あるいはそれらを含む粗酵素で処理してもよい。ダリー ン様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群と他の酵素あるいはそれらを含 む粗酵素とを併用して酵素処理することで様々な香質の茶類エキスや茶類ァロマを 得ることが出来るし、また、香り成分の抽出効率を高めたり、コクゃ旨味を強くさせたり 、沈殿や混濁の生成を抑制することができる。
これら酵素及び Z又は酵素群は、いずれも植物由来、菌由来、動物由来のいずれ であっても問題なく使用することができる。
特にバランスよく香気強度を上げるという点で、グリーン様香気化合物を生成する 酵素及び Z又は酵素群と、フローラル様香気化合物を生成する酵素あるいはそれら を含む粗酵素とを併用して酵素処理することが特に好ましい。
[0019] ここでいうフローラル様香気化合物とは、具体的には、 Geranio ゲラ-オール）、 Nerol (ネロール）、 Linalool (リナロール）、（E)— Nerolidol (トランス ネロリドール） 、： Benzyl alcohol (べンジノレァノレコーノレ)、 β— Phenylethyl alcohol (ベーターフ ェ-ルエチルアルコール）、（Z)— Linalool— 3, 6— oxide (シス リナロールー3、 6 —オキサイド）、（E)— Linalool— 3, 6— oxide (トランス—リナロール— 3、 6—ォキサ イド）、（Z)— Linalool— 3, 7— oxide (シス リナロールー3、 7—オキサイド）、（E)— Linalool- 3, 7— oxide (トランス—リナローノレ— 3、 7—オキサイド）、 Benzaldehyd e (ベンズアルデヒド）、 j8—Damascone (ベーターダマスコン）、 a—Ionone (アルフ ァ一ョノン）、 β— Ionone (ベーターヨノン）、（Z)— Jasmone (シス一ジャスモン）、 Me thyl jasmonate (ジャスモン酸メチル）などが挙げられ、ヒトの嗅覚に茶類のフローラ ル感、特に茶の華やかさを感じさせる成分をいう。
[0020] 本発明において、グリーン様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群力 選 ばれる少なくとも 1種と、フローラル様香気化合物を生成する酵素及び Zまたはリバ ーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、タンナーゼ等の他の酵素とを併用して茶葉、茶類 エキス又は茶類スラリーを酵素処理する場合は、一度に同時に行ってもよいし、順次 続けて行ってもよ!、し、それぞれを単独で処理した後に混合してもよ!/ヽ。
また各酵素の使用比は原材料とする茶類の種類により適宜変化させることができる 。また、目的とする茶類ァロマによっても調整することができる。 [0021] グリーン様香気化合物を生成する酵素の場合、大豆脱脂粕を例とすると、大豆脱 脂粕の酵素活性にもよる力 添加量としては、大豆脱脂粕処理液として、用いられる 茶類エキス又は茶類スラリーに対して 0. 001〜20質量％、好ましくは 0. 01〜15質 量％の範囲である。
この場合、大豆脱脂粕はリポキシゲナーゼとして酵素活性が 10〜： LOO,OOOunits/ mg、好ましくは 100〜100, OOOunitsZmgのものを使用するのが好まし!/、。
ここで lunitとは、 1 μ molの基質（リノール酸）に作用して吸光度（234nm)を 1分 間に 0. 001上昇させるのに必要な酵素量のことである。
酵素処理工程における反応温度としては 4〜50°Cが好ましぐより好ましくは 15〜4 0°C、さらに好ましくは 20〜35°Cである。反応時間としては 0. 5〜48時間が好ましく 、より好ましくは 15〜42時間、さらに好ましくは 25〜42時間である。
ここで、大豆脱脂粕処理液としては、例えば、大豆脱脂粕に緩衝液を添加し攪拌し た (以下、処理ともいう）後に遠心分離して得られる上清が用いられる。なお、本発明 においては、上記の処理によって得られる大豆脱脂粕処理液に限らず、例えば、各 種クロマトグラフィー等によって得られる大豆脱脂粕処理液を用いることも可能である
。大豆脱脂粕処理液を調製する際には、大豆脱脂粕に緩衝液を加えた際の大豆脱 脂粕の濃度が 1〜20質量％、特に 5〜20質量％の範囲であることが好ましい。加え る緩衝液は、濃度としては 0. 01-0. 5Mで、 pHとしては 6〜8の範囲が好ましい。ま た、好ましい緩衝液の例としては、リン酸緩衝液又はトリス一塩酸緩衝液が挙げられ る。処理温度としては 0〜10°Cが好ましぐより好ましくは 0〜4°Cである。処理時間と しては 0. 5〜12時間が好ましぐより好ましくは 1〜6時間である。
[0022] フローラル様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群の場合、 βーグリコシ ダーゼを例とすると、酵素添加量としては、用いられる茶類エキス又は茶類スラリーに 対して 0. 001〜1質量％の範囲が好ましぐより好ましくは 0. 01〜0. 5質量％、さら に好ましくは 0. 01-0. 1質量％である。
反応温度としては 4〜65°Cが好ましぐより好ましくは 25〜60°C、さらに好ましくは 40 〜55°Cである。反応時間としては 0. 5〜48時間力 子ましく、より好ましくは 1〜24時 間、さらに好ましくは 2〜4時間である。 リパーゼの場合、酵素添加量としては、用いられる茶類エキス又は茶類スラリーに 対して 0. 001〜1質量％の範囲が好ましぐより好ましくは 0. 005-0. 5質量％であ る。反応温度としては 20〜60°Cが好ましぐより好ましくは 30〜50°Cである。
反応時間としては 1〜48時間が好まし 、。
プロテアーゼの場合、酵素添加量としては、用いられる茶類エキス又は茶類スラリ 一に対して 0. 01〜5質量％の範囲が好ましぐより好ましくは 0. 05〜2質量％であ る。反応温度としては 20〜65°Cが好ましぐより好ましくは 40〜55°Cである。反応時 間としては 48時間までが好まし 、。
セルラーゼの場合、酵素添加量としては、用いられる茶類エキス又は茶類スラリー に対して 0. 02〜2質量％の範囲が好ましぐより好ましくは 0. 1〜0. 2質量％である 。反応温度としては 20〜65°Cが好ましぐより好ましくは 40〜55°Cである。反応時間 としては 2〜48時間が好ましい。
タンナーゼの場合、酵素添加量としては、用いられる茶類エキス又は茶類スラリー に対して 0. 001〜1質量％の範囲が好ましぐより好ましくは 0. 01〜0. 5質量％で ある。反応温度としては 20〜60°Cが好ましぐより好ましくは 25〜50°Cである。
反応時間としては 0. 5〜24時間が好ましい。
ここで、酵素処理茶類エキスにさらに、玄米エキス、大麦エキス、月見草エキス、ビ ヮの葉エキス、はぶ茶エキス、なんばんきびエキス、はとむぎエキス、どくだみエキス、 チコリーエキス、あしたばエキス、グアバ葉エキス、柿の葉エキス、熊笹エキス、黒豆 エキス、昆布エキス、霊芝エキス、ゴマエキス、紅花エキス、ミカンの皮エキスなど複 数のエキスを適度な割合でブレンドしてもよ 、。
[0023] <酵素処理茶類ナチュラルァロマの調製 >
本発明の別の実施態様においては、茶類エキス又は茶類スラリーに対し酵素処理 工程を行って製造した酵素処理茶類エキスから、香気成分回収手段によって酵素処 理茶類ナチュラルァロマを調製する。
[0024] 酵素処理茶類ナチュラルァロマの調製に用いられる香気成分回収手段としては、 蒸留、抽出及び浸出に使用される従来公知の 、ずれの方法を用いてもょ 、。
蒸留としては、例えば、蒸留、精留が挙げられ、装置としては蒸留塔を用いる方法 が挙げられる。蒸留条件としては、常圧蒸留、減圧蒸留、真空蒸留、加圧蒸留、水蒸 気蒸留、炭酸ガス蒸留、分子蒸留、乾留、共沸蒸留、抽出蒸留などが挙げられる。ま た、バッチ式、連続式、半連続式のいずれを用いてもよい。
抽出'浸出としては、例えば、冷浸法、温浸法、回分抽出法、多重段抽出法、多回 抽出法、向流多段抽出法、向流連続抽出法、連続微分抽出法、気 液抽出、液状 二酸化炭素抽出、超臨界流体抽出などが挙げられる。また、これらの方法を併用して 使用してちょい。
[0025] 本発明では、酵素処理工程において茶類エキス又は茶類スラリー中に増強された 香気成分を濃縮した状態で、できる限り加熱時間が短ぐ加熱温度が低い条件で回 収することができること力ら、薄膜式水蒸気蒸留装置の一種である気液向流接触抽 出法 (Spining Cone Column: SCC)又は液体状態あるいは超臨界状態の二酸 化炭素で抽出する方法 (例えば、超臨界炭酸ガス抽出法等)を用いて香気回収する ことが好ましぐさらに、気液向流接触抽出法 (SCC)が特に好ましい。 SCCの適用に ついては従来公知の方法が挙げられ、例えば、特開平 9 308455号、特開 2002 — 105485号、特開 2002— 105486号、特開 2002— 142713号の各公報に記載 されている。また、液体状態あるいは超臨界状態の二酸ィ匕炭素で抽出する方法の適 用についても従来公知の方法が挙げられ、例えば、特開平 6— 133725号の各公報 に記載されている。
[0026] 酵素処理茶類エキス、又は酵素処理茶類スラリーから、好ましくは SCC又は液体状 態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で抽出する方法による香気成分回収方法を経 由することで、香気成分である酵素処理茶類ナチュラルァロマを分離 ·回収すること ができる。
さらにこの回収された酵素処理茶類ナチュラルァロマと酵素処理茶類エキス残液と を適度な比率で混合することで、香気強度を強めた茶類エキスを含む酵素処理茶類 ナチュラルァロマ濃縮エキスが得られる。香気成分回収工程を経て得られる酵素処 理茶類エキス残液は通常の処理方法により調製したものを使用するとよい。例えば、 酵素処理茶類ナチュラルエキス残液を金属網、布等でろ過して茶葉を除去し、さらに 必要であれば遠心分離、膜ろ過あるいは助剤ろ過等により微細ろ過を行い、不溶性 成分を除去する方法を示すことができる。この際に、酵素処理茶類ナチュラルァロマ の比率を高くすることにより、より香気強度が高い酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃 縮エキスを調製することが可能となる。混合比としては、酵素処理茶類ナチュラルァロ マの強度にもよるが、例えば、酵素処理茶類ナチュラルァロマ：酵素処理茶類エキス 残液 = 1： 1〜1： 100 (質量比）、より好ましくは 1： 10〜1： 100 (質量比）を挙げる事が できる。
[0027] 本発明にお 、て、複数の酵素処理茶類エキスある!/、はスラリー力 SCCにより香気 成分を回収した酵素処理茶類ナチュラルァロマを混合する際には、それぞれ単独で 処理した酵素処理茶類エキス力 各々 SCCにより回収される酵素処理茶類ナチユラ ルァロマを混合してもよ ヽし、それぞれ単独で処理した酵素処理茶類エキスを混合し た後に SCCにより酵素処理茶類ナチュラルァロマを回収してもよいし、複数の酵素を 同時に処理した酵素処理茶類エキス力 SCCにより酵素処理茶類ナチュラルァロマ を回収してもよい。
[0028] 上記本発明の方法により得られた酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラル ァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキス又はこの酵素処理茶類エキス、 酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを配合 した香料組成物は、飲料類、酒類、冷菓'デザート類、焼き菓子類、錠菓類、ガム等 の各種飲食品に使用することができる。具体的には、茶類飲料 (緑茶、烏龍茶、紅茶 、混合茶等)、乳飲料、スポーツドリンク、ユアウォーター、栄養ドリンク、炭酸飲料等 の飲料類、発泡酒、カクテル等の酒類、プリン、ババロア、ゼリー、ヨーグルト、シヤー ベット、アイスクリーム等の冷菓 'デザート類、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類、キ ヤンディ、タブレット等の錠菓類、ガム等が挙げられる。
また、本発明の酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理 茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを配合した香料組成物は、芳香剤等の香粧品分野 にも幅広く応用することができる。
[0029] さらに、上記のようにして得られた酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラル ァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキス又はこの酵素処理茶類エキス、 酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを配合 した香料組成物に対して、ビタミン Cやビタミン E等の安定化剤 (抗酸化剤）、デキスト リンゃキサンタンガム、レシチン、ゼラチン等の増粘増量剤、各種色素、安息香酸類 等の抗菌剤、ポリオキシエチレンアルキルエーテルや脂肪酸アルキロールアミド等の 界面活性剤、重曹やクェン酸、リンゴ酸といった pH調整剤、アスパルテームやショ糖 といった甘味料、ガムベース等、ビタミン Aや乳酸カルシウムといった栄養強化剤等 の各種配合剤を併用して用いることができる。香料組成物中のフレーバー (食品香料 )としては、天然香料および合成香料があり、香りのタイプとしてはシトラス系、フルー ッ系、ミルク系、ミント系、スパイス系、フラワー系、茶系、バニラ系、セィボリ一系、ビ ーンズ系などが挙げられる。
実施例
[0030] 以下、実施例および比較例を示すが、本発明は下記実施例に限定されるものでは ない。
[0031] [実施例 1]
<グリーン様香気化合物を生成する酵素群の調製 >
大豆脱脂粕（SIGMA社製、 729unitsZmgのものを使用） 3. 6gに 20mMリン酸 緩衝液 (PH7. 0) 30mlを添加して 4°Cにて 1時間攪拌した後にろ過して得た上清を 大豆脱脂粕処理液とする。大豆脱脂粕は SIGMA社から購入したものを使用した。 ( 商品名： SOYBEAN FLOUR Typel (not roasted) )
[0032] <グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した茶エキスの調製 >
クッキングカッターで粉砕した緑茶葉（国産、やぶきた種、低級品） 15gにイオン交 換水 135mlをカ卩えて、さらに上記で得た大豆脱脂粕処理液 15mlを添カ卩して、恒温 槽中で 4°Cにて 12時間酵素処理を行った後に、布でろ過して茶葉を除去し、得られ た抽出液を 90°C、 10分間加熱処理してグリーン様香気化合物を生成する酵素群で 処理した緑茶エキスを得た。
[0033] [実施例 2]
実施例 1における酵素処理温度 4°Cを 25°Cに変更した他は、実施例 1と同じ方法 で酵素処理緑茶エキスを得た。
[0034] [実施例 3] 実施例 1における酵素処理温度 4°Cを 40°Cに変更した他は、実施例 1と同じ方法 で酵素処理緑茶エキスを得た。
[0035] [比較例 1]
<酵素未処理緑茶エキスの調製 >
実施例 1で、大豆脱脂粕処理液を添加する代わりに、 20mMリン酸緩衝液 (pH7. 0) 15mlを添加する以外は、全て実施例 1と同様の方法により酵素未処理緑茶ェキ スを得た。
[0036] <官能評価（1) >
実施例 1〜3の各酵素処理緑茶エキスならびに比較例 1の酵素未処理緑茶エキス を水で 5倍希釈したものについて、下記評価基準に従い専門パネラー 5名で官能評 価を実施した。以下表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度：香り増強効果に関して
1)効果なし、未処理エキスと変わらず
2)若干認められる
3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
香質:お茶らしさに関して
1)緑茶とはかけ離れている
2)あまり緑茶らしくない
3)やや緑茶らしい
4)緑茶らしい
結果を表 1に示す。
[0037] [表 1] 表 1
Figure imgf000016_0001
[0038] 表 1より、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶エキスではダリ ーン
感が強くなつており、緑茶としての香気バランスをくずすことなく香気強度が高まる。ま た処理温度を変化させることにより香質ならびに香気強度の異なる緑茶エキスを調製 することが可能となる。
[0039] [実施例 4]
実施例 2における酵素処理時間 12時間を 1時間に変更した他は、実施例 2と同じ 方法
で酵素処理緑茶エキスを得た。
[0040] [実施例 5]
実施例 2における酵素処理時間 12時間を 24時間に変更した他は、実施例 2と同じ 方法で酵素処理緑茶エキスを得た。
[0041] [実施例 6]
実施例 2における酵素処理時間 12時間を 34時間に変更した他は、実施例 2と同じ 方法で酵素処理緑茶エキスを得た。
[0042] [実施例 7]
実施例 2における酵素処理時間 12時間を 42時間に変更した他は、実施例 2と同じ 方法で酵素処理緑茶エキスを得た。
[0043] [比較例 2]
実施例 5で、大豆脱脂粕処理液を添加する代わりに、 20mMリン酸緩衝液 (pH7. 0) 15mlを添加する以外は、全て実施例 5と同様の方法により酵素未処理緑茶ェキ スを得た。
[0044] <官能評価（2) >
前記官能評価（1)と同様にして、専門パネラー 5名により実施例 4〜7、比較例 2の 香りの官能評価を行った。結果を表 2に示す。
[0045] [表 2] 表 2
Figure imgf000017_0001
[0046] 表 2より、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶エキスではダリ 一ン感が強くなつており、緑茶としての香気バランスをくずすことなく香気強度が高ま る。また処理時間を変化させることにより香質ならびに香気強度の異なる緑茶エキス を調製することが可能となる。
[0047] [実施例 8]
実施例 6におけるイオン交換水の量 135mlを 149. 985ml〖こ、大豆脱脂粕処理液 の添カ卩量 15mlを 0. 015mlに変更した他は、実施例 6と同じ方法で酵素処理緑茶ェ キスを得た。
[0048] [実施例 9]
実施例 6におけるイオン交換水の量 135mlを 149. 85mlに、大豆脱脂粕処理液の 添加量 15mlを 0. 15mlに変更した他は、実施例 6と同じ方法で酵素処理緑茶エキス を得た。
[0049] [実施例 10]
実施例 6におけるイオン交換水の量 135mlを 148. 5ml〖こ、大豆脱脂粕処理液の 添加量 15mlを 1. 5mlに変更した他は、実施例 6と同じ方法で酵素処理緑茶エキス を得た。
[0050] [実施例 11]
実施例 6におけるイオン交換水の量 135mlを 120mlに、大豆脱脂粕処理液の添加 量 15mlを 30mlに変更した他は、実施例 6と同じ方法で酵素処理緑茶エキスを得た
[0051] <官能評価（3) >
前記官能評価（1)と同様にして、専門パネラー 5名により実施例 8〜11の香りの官 能評価を行った。結果を表 3に示す。
[0052] [表 3] 表 3
Figure imgf000018_0001
[0053] 表 3より、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶エキスではダリ 一ン感が強くなつており、緑茶としての香気バランスをくずすことなく香気強度が高ま る。また大豆脱脂粕処理液を添加する割合を変化させることにより、香質ならびに香 気強度の異なる緑茶エキスを調製することが可能となる。
[0054] [比較例 3]
<フローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した茶エキスの調製 > クッキングカッターで粉砕した緑茶葉 14gに 25°Cのイオン交換水 140mlをカ卩えて、 さらに j8—ダルコシダーゼ（SIGMA社製） 70mg (0. 05質量0 /0)を添カ卩して、恒温槽 中で 50°Cにて 3時間酵素処理を行った後に、布でろ過して茶葉を除去し、得られた 抽出液を 90°C、 10分間加熱処理してフローラル様香気化合物を生成する酵素で処 理した緑茶ヱキスを得た。
[0055] [実施例 12〜14] 実施例 6で調製したグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶ェキ スと比較例 3で調製したフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した緑茶ェ キスを下記に示す比率で混合して、各酵素処理緑茶エキスを得た。
実施例 12· · ·実施例 6：比較例 3 = 9： 1 (質量比）
実施例 13 · · ·実施例 6：比較例 3 = 5： 5 (質量比）
実施例 14 · · ·実施例 6：比較例 3 = 1： 9 (質量比）
[0056] <官能評価 (4) >
前記官能評価（1)と同様にして、専門パネラー 5名により実施例 12〜14、比較例 3 の香りの官能評価を行った。結果を表 4に示す。
[0057] [表 4] 表 4
Figure imgf000019_0001
[0058] 表 4より、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶エキスで 'BR〉へ グリーン感が強くなつており、高級茶の風味に近づいている。一方、フローラル様香 気化合物を生成する酵素で処理した緑茶エキスではフローラル感が強くなつており、 全体として緑茶というよりも紅茶様になり、緑茶としての香気バランスが大き《ずれて しまっている。しかし、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶ェキ スとフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した緑茶エキスとを混合すること により、香気バランスが格段によくなつた。
つまり、各酵素群で処理した緑茶エキスを混合した実施例 12〜 14は、香り強度も 上がり、かつ緑茶らしさを有し香気バランスを維持した茶エキスであった。
またこの混合比を調整することにより、タイプの異なる香りの緑茶エキスを調製する ことち可會 となる。 [実施例 15]
<グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した烏龍茶エキスの調製 > クッキングカッターで粉砕した烏龍茶葉（中国産、色種、低級品） 15gにイオン交換水 135mlを加えて、さらに実施例 1で得られた大豆脱脂粕処理液 15mlを添加して、恒 温槽中で 25°Cにて 34時間酵素処理を行った後に、布でろ過して茶葉を除去し、得 られた抽出液を 90°C、 10分間加熱処理してグリーン様香気化合物を生成する酵素 群で処理した烏龍茶エキスを得た。
[比較例 4]
実施例 15で、大豆脱脂粕処理液を添加する代わりに、 20mMリン酸緩衝液 (pH7. 0) 15mlを添加する以外は、全て実施例 15と同様の方法により酵素未処理烏龍茶ェ キスを得た。
[比較例 5]
<フローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した烏龍茶エキスの調製 > クッキングカッターで粉砕した烏龍茶葉 14gに 25°Cのイオン交換水 140mlをカ卩えて 、さらに j8—ダルコシダーゼ（SIGMA社製） 70mg (0. 05質量0 /0)を添カ卩して、恒温 槽中で 50°Cにて 3時間酵素処理を行った後に、布でろ過して茶葉を除去し、得られ た抽出液を 90°C、 10分間加熱処理してフローラル様香気化合物を生成する酵素で 処理した烏龍茶エキスを得た。
[実施例 16]
実施例 15で調製したグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した烏龍茶ェ キスと比較例 5で調製したフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した烏龍 茶エキスを、実施例 15：比較例 5 = 5： 5 (質量比）の比率で混合して酵素処理烏龍茶 エキスを得た。
<官能評価 (5) >
実施例 15〜16、比較例 5の各酵素処理烏龍茶エキスならびに比較例 4の酵素未処 理烏龍茶エキスを水で 5倍希釈したものについて、下記評価基準に従い専門パネラ 一 5名で官能評価を実施した。以下表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度：香り増強効果に関して 1)効果なし、未処理エキスと変わらず
2)若干認められる
3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
香質:お茶らしさに関して
1)烏龍茶とはかけ離れている
2)あまり烏龍茶らしくない
3)やや烏龍茶らしい
4)烏龍茶らしい
結果を表 5に示す。
[表 5]
Figure imgf000021_0001
表 5より、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した烏龍茶エキスではダリ 一ン感が強くなつており、新鮮さが出ている。一方、フローラル様香気化合物を生成 する酵素で処理した烏龍茶エキスではフローラル感が強くなつており、やや重 ヽ香調 である。しかし、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した烏龍茶エキスと フローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した烏龍茶エキスとを混合すること により、香気バランスがよぐ自然な香調となった。
つまり、各酵素群で処理した烏龍茶エキスを混合した実施例 16は、香り強度も上がり
、かつ烏龍茶らしさを有し香気バランスを維持した茶エキスであった。
また、この混合比を調整することにより、タイプの異なる香りの烏龍茶エキスを調製す ることち可會となる。
[実施例 17] <グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した紅茶エキスの調製 > クッキングカッターで粉砕した紅茶葉 (セィロン、低級品） 15gにイオン交換水 135ml を加えて、さらに実施例 1で得られた大豆脱脂粕処理液 15mlを添加して、恒温槽中 で 25°Cにて 34時間酵素処理を行った後に、布でろ過して茶葉を除去し、得られた抽 出液を 90°C、 10分間加熱処理してグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理 した紅茶エキスを得た。
[比較例 6]
実施例 17で、大豆脱脂粕処理液を添加する代わりに、 20mMリン酸緩衝液 15mlを 添加する以外は、全て実施例 17と同様の方法により酵素未処理紅茶エキスを得た。
[比較例 7]
<フローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した紅茶エキスの調製 > クッキングカッターで粉砕した紅茶葉 14gに 25°Cのイオン交換水 140mlをカ卩えて、さ らに j8—ダルコシダーゼ（SIGMA社製） 70mg (0. 05質量0 /0)を添カ卩して、恒温槽 中で 50°Cにて 3時間酵素処理を行った後に、布でろ過して茶葉を除去し、得られた 抽出液を 90°C、 10分間加熱処理してフローラル様香気化合物を生成する酵素で処 理した紅茶ヱキスを得た。
[実施例 18]
実施例 17で調製したグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した紅茶ェキ スと比較例 7で調製したフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した紅茶ェ キスを、実施例 17：比較例 7 = 5： 5 (質量比）の比率で混合して酵素処理紅茶エキス を得た。
<官能評価 (6) >
実施例 17〜18、比較例 7の各酵素処理紅茶エキスならびに比較例 6の酵素未処理 紅茶エキスを水で 5倍希釈したものについて、下記評価基準に従い専門パネラー 5 名で官能評価を実施した。以下表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度：香り増強効果に関して
1)効果なし、未処理エキスと変わらず
2)若干認められる 3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
香質：お茶らしさに関して
1)紅茶とはかけ離れてレ、る
2)あまり紅茶らしくない
3)やや紅茶らしい
4)紅茶らしい
結果を表 6に示す。
園
Figure imgf000023_0001
表 6より、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した紅茶エキスではダリー ン感が強くなつており、新鮮さが出ている。一方、フローラル様香気化合物を生成す る酵素で処理した紅茶エキスではフローラル感が強くなつており、やや重い香調であ る。しかし、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した紅茶エキスとフロー ラル様香気化合物を生成する酵素で処理した紅茶エキスとを混合することにより、香 気バランスがよぐ自然な香調となった。
つまり、各酵素群で処理した紅茶エキスを混合した実施例 18は、香り強度も上がり、 かつ紅茶らしさを有し香気バランスを維持した茶エキスであった。
また、この混合比を調整することにより、タイプの異なる香りの紅茶エキスを調製する ことち可首 となる。
[実施例 19]
< SCCを利用したグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶エキス 力 の酵素処理緑茶ナチュラルァロマ製造 > 緑茶葉 120kgをマスコ口イダ -で加水しながら粉砕し、実施例 1の大豆脱脂粕処理 液 108kgを添加して全体で 10% (wZw)濃度のスラリーを調製した。抽出槽中で攪 拌しながら 25°Cにて 36時間酵素処理を行い、冷却してろ過した後に SCC装置に給 液し、下記運転条件で回収したグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した 緑茶ナチュラルァロマと酵素処理緑茶エキス残液を得た。酵素処理緑茶エキス残液 はさらにセライトろ過を行 ヽ、清澄化した酵素処理緑茶エキスを得た。
SCC運転条件：
原料フィード量： 700LZh
カラム温度： 100°C
ストリップ比： 2%
[0061] [比較例 8]
< SCCを利用したフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した緑茶エキス からの酵素処理緑茶ナチュラルァロマ製造 >
緑茶葉 120kgをマスコ口イダ一で加水しながら粉砕して、 10% (wZw)濃度のスラ リーを調製した。 β—ダルコシダ—ゼ 600gを添加して抽出槽中で攪拌しながら 50°C にて 3時間酵素処理を行い、冷却してろ過した後に SCC装置に給液し、実施例 19と 同じ運転条件で回収したフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した緑茶 ナチュラルァロマと酵素処理緑茶エキス残液を得た。酵素処理緑茶エキス残液はさ らにセライトろ過を行い、清澄ィ匕した酵素処理緑茶エキスを得た。
[0062] [比較例 9]
< SCCを利用した酵素未処理緑茶エキスからの緑茶ァロマ製造 >
緑茶葉 120kgをマスコ口イダ一で加水しながら粉砕して、 10% (wZw)濃度のスラ リーを調製した。ろ過した後に SCC装置に給液し、実施例 19と同じ運転条件で回収 した酵素未処理緑茶ァロマと緑茶エキス残液を得た。緑茶エキス残液はさらにセライ トろ過を行い、清澄ィ匕した緑茶エキスを得た。
[0063] [実施例 20〜22]
実施例 19で調製したグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶ナ チュラルァロマと比較例 8で調製したフローラル様香気化合物を生成する酵素で処 理した緑茶ァロマを下記に示す比率で混合して、酵素処理緑茶ナチュラルァロマを 得た。
実施例 20 · · ·実施例 19：比較例 8 = 9 : 1 (質量比）
実施例 21 · · ·実施例 19：比較例 8 = 5 : 5 (質量比）
実施例 22 · · ·実施例 19：比較例 8 = 1 : 9 (質量比）
[0064] [比較例 10]
高級茶葉 (商品名：八女おくみどり（後の江製茶 (株)））に対して 50倍量の水で熱 水抽出（70°C、 3分)した高級緑茶抽出液を得た。
[0065] <官能評価（7) >
茶葉 (低級品）に対して 50倍量の水で熱水抽出（70°C、 3分)した緑茶抽出液に、 得られた各処理緑茶ァロマを賦香率 0. 02%で賦香したものについて、下記評価基 準に従い専門パネラー 5名で官能評価を実施した。同時に比較例 10も評価した。以 下表中の数値は評価平均値で表した。
香り強度：香り増強効果に関して
1)効果なし、未賦香の緑茶抽出液と変わらず
2)若干認められる
3)明らかに認められる
4)顕著に認められる
香質:お茶らしさに関して
1)緑茶とはかけ離れている
2)あまり緑茶らしくない
3)やや緑茶らしい
4)緑茶らしい
[0066] 専門パネラー 5名により実施例 19〜22、比較例 8〜10の香りの官能評価を行った 結果を表 7に示す。
[0067] [表 7] 香り強度 香質 実施例 1 9 3. 8 3. 8 実施例 2 0 4. 0 4. 0 実施例 2 1 4. 0 4. 0 実施例 2 2 4. 0 3. 8 比較例 8 4. 0 1. 4
比較例 9 2. 0 2. 0
比較例 1 0 4. 0 4. 0
[0068] 表 7の結果から、グリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶ナチユラ ルァロマを賦香した場合は、グリーン感が強くなつており、高級茶の風味に近づいて いる。
一方、フローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した緑茶ナチュラルァロマを 賦香した場合は、フローラル感がやや強すぎて、緑茶としてはやや違和感を感じてし まう。
しかし、各酵素群で処理した緑茶ナチュラルァロマを混合した実施例 20〜22は、 香り強度も上がり、かつ緑茶らしさを有し香気バランスを維持したものになっていた。 またこの混合比を調整することにより、タイプの異なる香りの酵素処理緑茶ナチユラ ルァロマを調製することも可能となる。
[0069] [実施例 23]
<酵素処理緑茶ナチュラルァロマ濃縮エキスの調製 >
実施例 21にお V、てグリーン様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶ナチ ユラルァロマとフローラル様香気化合物を生成する酵素で処理した緑茶ナチュラルァ ロマを 5： 5の比率で混合して得られた酵素処理緑茶ナチュラルァロマを、実施例 19 で得られる清澄ィ匕した緑茶エキスと 1： 10 (質量比)で混合することにより、酵素処理 緑茶ナチュラルァロマ濃縮エキスを調製した。
[実施例 24]
<液体状態あるいは超臨界状態の二酸ィ匕炭素で抽出する方法を利用したグリーン 様香気化合物を生成する酵素群で処理した緑茶エキス力 の酵素処理緑茶ナチュ ラルァロマ製造 >
緑茶葉 20kgをマスコ口イダーで加水しながら粉砕し、実施例 1の大豆脱脂粕処理液 18kgを添加して全体で 10% (wZw)濃度のスラリーを調製した。得られたスラリーを 抽出槽内に 60%容量になるように仕込み、下記運転条件で超臨界状態の二酸化炭 素を導入して抽出を行 、、仕込み量の 5% (w/w)の 50% (w/w)含水エタノール 中に吸着させて回収することにより、酵素処理緑茶ナチュラルァロマを得た。
運転条件
抽出槽温度: 40°C
分離槽温度: 40°C
抽出槽圧力： 300kgfZcm2
分離槽圧力： 50kgfZcm2
[0070] 本発明を特定の態様を参照して詳細に説明したが、本発明の精神と範囲を離れる ことなく様々な変更および修正が可能であることは、当業者にとって明らかである。 なお、本出願は、 2004年 12月 8日付けで出願された日本特許出願 (特願 2004— 354967)に基づいており、その全体が引用により援用される。
産業上の利用可能性
[0071] 茶類香気の重要な香気成分であるグリーン様香気化合物を生成する酵素及び Z 又は酵素群を茶葉、茶類エキスまたは茶類スラリーに作用させる、さらには酵素処理 茶類エキスを気液向流接触抽出法又は液体状態あるいは超臨界状態の二酸ィ匕炭 素で抽出する方法などの香気回収手段により香気回収することにより、茶類香気の ノ ランスに優れた酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ 濃縮エキスを低コストで得ることができる。またこのようにして得られる酵素処理茶類 エキス、酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキス を含む香料組成物を飲食品に使用することができる。
安価な茶葉を原料として使用しても、高級茶のような香りを有し、かつ香気を増強さ せた酵素処理茶類エキス、酵素処理茶類ナチュラルァロマ、酵素処理茶類ナチユラ ルァロマ濃縮エキスを安全かつ環境にやさしく提供することができる。

Claims

請求の範囲
[1] 茶類エキス、茶類スラリー及び Z又は茶葉に、グリーン様香気化合物を生成する酵 素及び Z又は酵素群より選ばれる少なくとも 1種を作用させることを特徴とする酵素 処理茶類エキスの製造方法。
[2] 請求項 1記載のグリーン様香気化合物を生成する酵素及び Z又は酵素群が大豆 由来粗酵素である酵素処理茶類エキスの製造方法。
[3] 請求項 1または 2記載の方法によって得られた酵素処理茶類エキスより茶類ァロマ を回収することを特徴とする酵素処理茶類ナチュラルァロマ及び酵素処理茶類ナチ ユラルァロマ濃縮エキスの製造方法。
[4] 茶類ァロマが気液向流接触抽出法又は液体状態あるいは超臨界状態の二酸ィ匕炭 素で抽出する方法により回収されることを特徴とする請求項 3に記載の酵素処理茶 類ナチュラルァロマ及び酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスの製造方法。
[5] 請求項 1または 2に記載の製造方法により製造された酵素処理茶類エキス。
[6] 請求項 3または 4に記載の方法により製造された酵素処理茶類ナチュラルァロマ。
[7] 請求項 3または 4に記載の方法により製造された酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃 縮エキス。
[8] 請求項 5に記載の酵素処理茶類エキスを含む飲食品。
[9] 請求項 6に記載の酵素処理茶類ナチュラルァロマを含む飲食品。
[10] 請求項 7に記載の酵素処理茶類ナチュラルァロマ濃縮エキスを含む飲食品。
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