JP6778994B2 - 茶類エキスの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶類エキスの製造方法に関する。さらに詳しくは、茶類を原料として、香りおよび呈味のいずれにおいても強さおよび質が良好で、茶葉感があり、加熱臭の少ない茶類エキスを製造する方法に関する。

緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶、混合茶などの茶類飲料は、健康志向から消費者の高い支持を得ており、これらの茶類を原料として缶やペットボトルなどに殺菌充填された容器詰飲料は、近年、生産量の高い伸びを示している。特に、最近は、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく、嫌みのない風味の飲料が好まれる傾向にある。このような状況下、期待される風味の製品を工業的に安定かつ大量に生産するために、使用される茶類原料の選択、原料の品質管理、原料の配合比率および配合方法、抽出方法などにさまざまな工夫がこらされている。

これらの飲料の製造においては、前記のような茶類原料の他、原料の一部として種々の茶類エキスなどの風味改善剤を添加することが一般的に行われている。茶類エキスは茶類から目的に応じた必要成分のみを取り出したものであり、最終製品の形態、風味などに応じた品質のものが調製可能である。茶類エキスの添加は、最終飲料の目的に応じて望ましいタイプのエキスを添加することにより目的とする効果を容易に得ることができるため、茶類飲料製造において簡便で有利な効果をもたらす方法である。

茶類エキスの製造方法において、茶類の持つナチュラルでフレッシュな香りを活かしたエキスを得るための方法として、茶類を水蒸気蒸留して得られる抽出液（留出液）を利用する方法が提案されている。

このような提案としては、例えば、茶類を水蒸気蒸留して得られる留出液を茶葉と接触させ、該留出液中の加熱蒸留臭を除去する茶類フレーバーの製造方法（特許文献１）、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収した後、抽出残渣を水蒸気抽出して留出液を回収し、前記抽出液と留出液を混合する嗜好飲料用エキスの製造方法（特許文献２）、抽出釜内を不活性ガス置換した後、嗜好飲料原料を温水抽出し、次いで残渣を水蒸気抽出して留出液を回収し、抽出液と留出液を混合する嗜好飲料用抽出液の製造方法（特許文献３）、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを含有し、かつフレーバー（Ａ）の１質量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００質量部の範囲内で含有する新規フレーバー（特許文献４）、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の生の葉を摘採後凍結処理し、凍結した茶葉を水蒸気蒸留して得られる留出液が配合されていることを特徴とする密封容器入り緑茶飲料（特許文献５）、茶葉をタンナーゼで処理する際および／または処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させることを特徴とする香気が増強された茶類エキスの製法（特許文献６）、蒸気処理した茶葉から抽出処理を行うことを特徴とする茶エキスの製造方法（特許文献７）、茶葉を温水で浸漬もしくは湿潤させた後、該茶葉を水蒸気抽出して留出液を回収し、留出残渣を水で抽出して抽出液を回収し、留出液と抽出液とを混合する茶エキスの製造方法（特許文献８）、茶葉から水蒸気蒸留により分画して留出液を得る工程１、および工程１の留出液を１００℃以下の温度で加熱処理する工程２を含む工程により得られる茶エキス（特許文献９）、水蒸気蒸留法により植物性素材から香気成分を留出させて留出液を回収する工程と、前記工程で得られた留出液を気液向流接触蒸留法に供し、香気成分を回収する工程とを含む、ナチュラルフレーバーの製造方法（特許文献１０）、水の沸点が５〜８５℃となる所定の減圧条件で水蒸気を発生させ、発生した水蒸気をさらに加熱して前記減圧条件での沸点以上でかつ１００℃未満の過熱水蒸気とし、この過熱水蒸気（Ａ）を水蒸気蒸留の供給媒質として前記所定の減圧条件で抽出対象原料に接触させ、該供給媒質中に抽出対象原料からの抽出成分を揮発及び／又は溶出させてこれを回収することを特徴とする抽出物の製造方法（特許文献１１）、茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、酵素処理エキスと回収香を混合する茶類エキスの製造方法（特許文献１２）、緑茶葉から減圧水蒸気蒸留により分画して得られる留出液を除去する工程１、工程１の留出液を除去した後の緑茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液を得る工程２、工程２の水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程３、工程２の留出液と工程３の抽出液を混合して緑茶エキスとする工程４、および工程４の緑茶エキスを１００℃以下の温度で加熱処理する工程５を含む工程により得られる緑茶エキス（特許文献１３）、（工程１）原料茶葉を減圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉を分離する工程（工程２）工程１で分離された茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉残渣を分離する工程（工程３）工程２で分離された茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程（工程４）工程２で分離された留出液と工程３で分離された抽出液を混合して茶エキスを製造する工程、を含む方法によって製造される茶エキス（特許文献１４）、（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、（２）原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、（３）工程（１）で得られた回収液と工程（２）で得られた抽出液とを混合する工程、を含む方法によって製造される茶エキス（特許文献１５）、などの提案がなされている。しかしながら、水蒸気蒸留を行うためには通常、高温での加熱が必須であり、これらの方法は、いずれも留出液に蒸留時に生成する加熱臭が付与されてしまう欠点があり、総合的にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味を有し、爽やかで、加熱臭の少ない、風味の豊かな茶類エキスを得ることは困難であった。

特開平８−１１６８８２号公報 特許第２８１３１７８号公報 特許第３８８０２１７号公報 特開２００３−３３１３７号公報 特開２００５−１６０４１６号公報 特許第４３８１２６３号公報 特開２００７−２９５９２１号公報 特許第４１０４０１８号公報 特開２０１０−２０７１１６号公報 特開２０１１−９２０４４号公報 特開２０１１−１２５２２１号公報 特開２０１１−１８２６７３号公報 特開２０１２−８８号公報 特開２０１２−８９号公報 特開２０１２−５４１９号公報

本発明の目的は、水蒸気蒸留法による強い香気を有しながら、水蒸気蒸留による特有の加熱臭を抑えた、茶類が本来有するナチュラルでフレッシュで豊かな香りをそのまま再現した香気を有し、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく、嫌みのない風味を有する茶類エキスおよびその製造方法を提供することである。

本発明者らは、茶類の淹れたての香気を変質させず、しかも、強い香気を採取する方法について鋭意研究を行った。水蒸気蒸留による香気採取時の熱劣化を抑えるためには、原料が湿潤していることが好ましいが、茶類を湿潤させてから水蒸気蒸留を行っても、やはり、ある程度の加熱臭は発生してしまう。そこで、例えば、特許文献２または３の発明のように、あらかじめ、茶類を温水抽出し、抽出液を採取してから、次いで抽出残渣を水蒸気蒸留に付して、留出液を採取する方法が考えられる。しかしながら、特許文献２または３の方法では、温水抽出により、苦渋味成分や雑味成分が多く抽出されるのみならず、抽出液が熱劣化を受け変質してしまい、さらには、水蒸気蒸留時には茶類が膨潤しすぎているため、水蒸気の通り道が確保されず、チャネリングを生じ、十分な香気回収ができないことが判明した。本発明者らは、茶類が湿潤しているにも関わらず、茶類があまり膨潤していないことが、水蒸気蒸留時に良好な香気を回収する条件と考え、まず始めに、茶類を低温抽出してから水蒸気蒸留を行うことを検討した。その結果、低温抽出により、茶類が湿潤するにもかかわらず膨潤せず、それと同時に、旨味成分、甘み成分が抽出され、さらに、さわやかでフレッシュでナチュラルな香気も抽出され、一方、苦渋味や雑味はほとんど抽出されないことが分かった。次いで、引き続き行う、水蒸気蒸留においても、茶葉が膨潤していないため、水蒸気の通り道が確保でき、十分な香気回収ができた。そして、この低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液を混合することにより、茶類が本来有するナチュラルでフレッシュで豊かな香りをそのまま再現した香気を有し、茶葉感が強く、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく、嫌みのない風味を有する茶類エキスを得ることができた。なお、水蒸気蒸留後の残渣には、いまだ熱水抽出により抽出され得る成分が残っているため、この残渣をさらに熱水にて抽出して高温抽出液を得、得られた高温抽出液を、さらに、先に得られた低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液との混合液に混合した場合でも、ほとんど加熱臭は発生していないことを確認し、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（Ａ）茶類エキスの製造方法であって、以下の工程（１）〜（３）を含む、茶類エキスの製造方法。
（１）茶類を０〜３０℃の温度範囲で水により抽出し、低温抽出液を得る工程、
（２）工程（１）で低温抽出液を得た後の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、
（３）（１）〜（２）の工程で得られた低温抽出液および水蒸気蒸留抽出液を混合し、茶類エキスを得る工程
（Ｂ）茶類エキスの製造方法であって、以下の工程（１）〜（４）を含む、茶類エキスの製造方法。
（１）茶類を０〜３０℃の温度範囲で低温抽出し、低温抽出液を得る工程、
（２）工程（１）で低温抽出液を得た後の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、
（３）工程（２）で水蒸気蒸留抽出液を得た後の蒸留残渣を、３０〜１００℃の水により抽出し、高温抽出液を得る工程
（４）（１）〜（３）の工程で得られた低温抽出液、水蒸気蒸留抽出液および高温抽出液を混合し、茶類エキスを得る工程
（Ｃ）茶類が、緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶および焙煎穀物茶から選ばれる１種または２種以上である、（Ａ）または（Ｂ）の茶類エキスの製造方法。
（Ｄ）（Ａ）〜（Ｃ）のいずれかの方法で得られる茶類エキス。
（Ｅ）（Ｄ）の茶類エキスを配合した茶類飲料。
（Ｆ）（Ｄ）の茶類エキスを配合することによる、茶類飲料の風味増強方法。

本発明の茶類エキスの製造方法では、低温抽出と水蒸気蒸留の効果により、茶類が本来有するナチュラルでフレッシュで豊かな香りをそのまま再現した香気を有し、茶葉感が強く、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、加熱臭や雑味が少なく、嫌みのない風味を有する茶類エキスを得ることができる。本発明の製法で得られた茶類エキスを、自家抽出主体の茶類飲料の製造工程において適当割合配合することにより、自家抽出による茶類飲料の製造工程時に失われる、茶類が本来有するナチュラルでフレッシュで豊かな香りをそのまま再現した香気を付与し、茶葉感が強く、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、加熱臭や雑味が少なく、嫌みのない風味を付与し、風味豊かなおいしい茶類飲料を製造することができる。

本発明で使用される茶類原料としては、ツバキ科の常緑樹であるチャの加工品、穀物茶、ハーブ茶などが挙げられる。ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の加工品としては、チャの芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶（ウーロン茶：烏龍茶）および発酵茶（紅茶）を例示することができる。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶など）；半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶など；発酵茶としては紅茶、プーアール茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などが必要とされる緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。また、穀物茶としては、例えば麦茶（焙煎大麦）、焙煎麦芽、ハトムギ茶（焙煎ハトムギ）、焙煎玄米、ソバ茶（焙煎ソバの実）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示することができる。また、ハーブ茶としては例えば、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、ビワの葉茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などを例示することができる。

これらの茶類は、粉砕や裁断せずにそのまま使用することもできるし、０．３ｍｍ〜２ｃｍ程度のサイズに粉砕または裁断して使用することもできる。ただし、水蒸気蒸留や抽出での目詰まりやチャネリング、抽出液の分離や濾過効率を考慮した場合、０．１ｍｍ以下の微粉が多量に含まれるような粉砕方法は好ましくなく、できるだけ均一なサイズ、粒径となるように粉砕または裁断することが好ましい。

本発明では、まず、工程（１）として、茶類を０〜３０℃の温度範囲で水により抽出し、低温抽出液を得る。工程（１）において使用する水は、０〜３０℃の範囲内、好ましくは１０〜２５℃の範囲内の温度の水を使用することが好ましい。３０℃を超える温度では香気、味の変質が起こり好ましくない。茶類原料と水の割合は特に限定はないが、茶類原料１質量部に対し、水３〜５０質量部、好ましくは５〜２０質量部、より好ましくは７〜１５質量部を例示することができる。

水抽出時のｐＨは特に調整しなくとも良いが必要に応じて水抽出液がｐＨ５．０〜ｐＨ７．０程度の範囲内のｐＨとすることにより、不溶物の生成を押さえることができる。また、抽出に使用する水にはアスコルビン酸ナトリウムほか水溶性の抗酸化剤、一価アルカリ金属の塩類などを添加しても良い。次に抽出時間は、特に限定はないが５分間〜１０時間程度、好ましくは３０分〜５時間程度を採用することができるが、低沸点の香りおよび低温で抽出できる呈味成分がほとんど抽出された時点を抽出終了時点とし、できるだけ抽出時間が短いことが望ましい。

茶類の抽出装置はカラム抽出、バッチ連続式抽出装置、ドリップ型抽出装置、撹拌機付き多機能装置、その他の抽出装置を使用することができるがこれらに限定されるものではない。なお、次の工程（２）において抽出残渣をカラム水蒸気蒸留に供する場合は、カラム式抽出装置において抽出することが好ましい。カラム式抽出装置においては、低温の水はカラムの上部から入れても下部から入れてもよく、また抽出液の抜き取りも、水を注入した反対側から抜いても、水を注入した方から抜いても良い。しかしながら、重力を利用し、効率よく抽出するためには、カラム上部から水を注入し、カラム下部から抽出液を抜き取る方法を好ましく例示できる。

本発明では得られた低温抽出液は、必要に応じ、遠心分離、濾過などを行っても良い。遠心分離としては、例えば、連続式遠心分離機により固液分離することができる。また、濾過としては、例えば、珪藻土、セルロースパウダーなどの濾過助剤を添加して濾過を行うことができる。

本発明では、次いで、工程（２）として、工程（１）で低温抽出液を得た後の抽出残渣を水蒸気蒸留抽出（以下、単に「水蒸気蒸留」ということもある）し、水蒸気蒸留抽出液を得る。水蒸気蒸留抽出としては、低温抽出後の抽出残渣をそのままあるいは水と混合してスラリーとし、これを気−液向流接触抽出法により香気回収および抽出する方法、または、低温抽出後の抽出残渣の入ったカラム中に水蒸気を送り込み、該抽出残渣を水蒸気と接触させ、接触後の水蒸気を凝縮させ香気回収および抽出する方法を採用することができる。

気−液向流接触抽出法は公知の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いる抽出法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の嗜好性飲料用原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に存在している香気成分を回収および抽出する方法を例示することができる。

この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。低温抽出残渣と水の比率は、スラリーとした際に流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるがおおよそ、低温抽出残渣１質量部に対し水５倍量〜３０倍量を例示することができる。水が、この範囲を下回る場合、流動性が出にくく、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる水蒸気蒸留抽出液の香気が弱くなる傾向がある。

気−液向流接触抽出装置の操作条件の一例を下記に示す。

［気−液向流接触抽出装置の操作条件］
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００ｋＰａ（大気圧基準）
気−液向流接触抽出後、スラリー状である水蒸気蒸留抽出残渣は温水または熱水により抽出された状態となっているため、水蒸気蒸留抽出残渣中の固形分を、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自体公知の方法で固液分離することによって除去し、得られた抽出液を使用することもできる。

もう一つの水蒸気蒸留抽出であるカラムによる水蒸気蒸留抽出は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる抽出方法であり、加圧水蒸気蒸留抽出、常圧水蒸気蒸留抽出、減圧水蒸気蒸留抽出のいずれかの蒸留手段を採用することができる。例えば、（１）の低温抽出残渣を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する水蒸気蒸留抽出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留抽出の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で水蒸気蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。また、留出液の採取量としては使用した低温抽出残渣の重量を基準として１０〜４００重量％を採用することができる。

得られた水蒸気蒸留抽出液は、低温抽出液と混合するまで−２０℃〜３０℃の範囲の温度で保存することが好ましい。

本発明では工程（３）として、上記のようにして得られた水蒸気蒸留抽出液および低温抽出液を任意の割合で混合して茶類エキスとすることができる。その際の低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液の混合割合は、本発明の茶類エキスが添加される飲料の風味や、目標とする風味に合わせて自由に選択することができる。低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液の混合割合は、例えば、１：０．０１〜１０００、好ましくは１：０．０５〜２００、より好ましくは１：０．１〜５０、さらに好ましくは、１：０．５〜１０、特に好ましくは１：１〜５などを挙げることができる。

低温抽出液の配合割合が多い場合は旨味、甘味などの呈味が強くなり、水蒸気蒸留抽出液の配合の配合割合が多い場合はナチュラルでフレッシュな香気が強くなり、嗜好性に応じたバランスに調製することが可能である。

また、本発明では工程（２）で水蒸気蒸留抽出液を得た後の蒸留残渣を、３０〜１００℃の水により抽出し、高温抽出液を得ることもできる。この工程では、（２）の水蒸気蒸留抽出後の抽出残渣を、例えば、抽出残渣１質量部あたり１〜１００質量部の水を加え、静置もしくは撹拌条件下に、４０℃〜１００℃の範囲内の温度、好ましくは６０〜９５℃の温度範囲を採用し、使用温度に応じて約２分〜約５時間抽出を行い、冷却後、遠心分離、圧搾、濾過などの公知の方法で固液分離することによって不溶物を除去し高温抽出液を得ることができる。また、例えば、（２）の水蒸気蒸留抽出後の抽出残渣をカラム抽出機に充填し、該カラムの上部もしくは下部より、４０℃〜約１００℃の熱水を、定量ポンプなどを用いて流し、カラム抽出することによっても高温抽出液を得ることができる。かかるカラム抽出は所望により複数のカラムを直列に接続して行うこともできる。

このようにして得られた高温抽出液を上記工程（１）において得られた低温抽出液および工程（２）において得られた水蒸気蒸留抽出液と混合し、茶類エキスとすることができる。その際の低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液の混合液に対する高温抽出液の混合割合は、本発明の茶類エキスが添加される飲料の風味や、目標とする風味に合わせて自由に選択することができる。高温抽出液の混合割合は、低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液の混合液に対し、高温抽出液を、例えば、１：０．００１〜１００、好ましくは１：０．００５〜２０、より好ましくは１：０．０１〜５、さらに好ましくは、１：０．０５〜１、特に好ましくは１：０．１〜０．５などを挙げることができる。高温抽出液の配合割合を増やすことにより、渋味、コクなどの複雑な呈味が付与・増強され、嗜好性に応じたバランスに調製することが可能である。

また、茶類の水抽出液（低温抽出液または高温抽出液）に対し、および／または、水抽出時（低温抽出時または高温抽出時）において、酵素処理を行っても良い。例えば、抽出液に対し、タンナーゼ処理を行うことで、濁り沈殿、その後の保存等による二次沈殿などの劣化防止効果が得られる。また、特に、水抽出時（低温抽出時または高温抽出時）において、酵素処理を行うことにより呈味成分が多量に生成し、甘味、旨味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。

酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、糖質分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。さらに、糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらの酵素は適宜組み合わせて使用することにより、酵素処理エキスの甘味や旨味を増強することができる。

さらに、本発明の茶類エキスは種々の方法により濃縮することにより、濃縮茶類エキスを製造することができる。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮、合成吸着剤を用いる濃縮など種々の方法を採用することができるが、茶類が持つ香りや味の組成とバランスを保持するためには逆浸透膜を用いた濃縮法が好適である。逆浸透膜としては、市販の逆浸透膜なら何でも良いが、例えば、膜の材質としては、酢酸セルロース、芳香族ポリアミド、ポリビニルアルコール、ポリスルホンを挙げることができ、食塩阻止率としては、阻止率９７％以上の逆浸透膜を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。市販の逆浸透膜として、例えば、東レ社製逆浸透膜ロメンブラ（登録商標）、日東電工社製逆浸透膜（ＣＰＡ−２、ＣＰＡ−３、ＥＳＰＡ−１、ＥＳＰＡ−４、ＳＷＣ−５（登録商標）、ＬＩＣ３−ＬＤ）、オルガノ社製逆浸透膜ＯＲＦＩＮＥ（登録商標）シリーズなどを挙げることができる。

逆浸透膜を用いた濃縮における温度範囲としては、０〜５０℃の温度範囲、好ましくは１０〜３０℃の範囲内の温度で濃縮することにより、香気、味などの劣化を極めて効果的に抑えることができる。またｐＨとしては、ｐＨ４．５〜ｐＨ７．０の範囲内、好ましくはｐＨ５．０〜ｐＨ６．５の範囲内に茶類エキスのｐＨを調整して濃縮を行うことにより、沈殿の生成を抑制し、香気、味の損失を少なくすることができる。また、濃縮度は特に制限はないが、濃縮茶類エキスのＢｘが１０°〜２５°程度の範囲内とすることができる。

別の濃縮方法として、例えば、工程（２）で得られる水蒸気蒸留抽出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いでエタノール等で脱着する樹脂吸着法を採用することもできる。合成吸着剤としては、特に限定されないが、例えば、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジオールの重縮合ポリマー及びシリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用して、これに例えば、アルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）などを例示することができる。

なお、工程（２）で得られる水蒸気蒸留抽出液を合成吸着剤により濃縮する場合は、工程（１）で得られる低温抽出液および／または、水蒸気蒸留抽出残渣を抽出して得られる高温抽出液を減圧濃縮により濃縮し、それぞれの濃縮物を混合する方法を採用することもできる。

また、本発明の茶類エキスには所望に応じて、重曹などのｐＨ調整剤、アスコルビン酸ナトリウムなどの抗酸化剤、香料、その他の食品素材、食品添加物を添加、混合しても良い。

本発明の茶類エキスの保存方法は、５℃以下の冷蔵または冷凍条件での保管が望ましい。温度が低いほど品質の低下が起こりにくくなるが極低温はコスト、装置の観点から不利である。したがって、現実的には、−３０〜−１５℃程度の温度範囲が好ましい。また、５℃を超える温度では時間の経過とともに香気、香味の劣化が急激に進み、ナチュラルでフレッシュで良好な風味が損なわれるので望ましくない。

かくして得られる本発明の茶類エキスは、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌に対しても安定で、茶類が本来有するナチュラルでフレッシュで豊かな香りをそのまま再現した香気を有し、加熱臭が少なく、茶葉感が強く、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく、嫌みのない風味を有する。そのため茶類飲料、茶類入り乳飲料に使用可能であることはもちろんであるが、茶類ゼリー、茶類クッキー、茶類入りチョコレート、茶類プリン、茶類ババロア、茶類ケーキなどあらゆる茶類風味を有する飲食品に使用することができ、従来の茶類エキスでは得られなかった茶類のナチュラルでフレッシュで良好な香りと旨味、甘みを種々の製品に付与することが可能となる。なお、茶葉感とは、茶独特の呈味を形成する感覚であって、高級な茶葉の入った缶やパックを開封した時に立ち上る、乾燥リーフを想起させる香気を有し、茶葉本来の香り・風味が強いことを意味し、かつ、茶葉感の強いエキスを飲料に添加した場合には、実際に使用した茶葉の量より多く茶葉を使用したと感じさせるような飲み応えのある感覚である。

次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。

実施例１（ウーロン茶エキス：低温抽出後に水蒸気蒸留を行ったもの）
ウーロン茶（鉄観音：Ｋ−１０３）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を２５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを２５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１７３１ｇを得た（Ｂｘ３．８５°、ｐＨ５．１４）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０６７ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ３．９５°、ｐＨ４．８４）。イオン交換水２２２ｇを加えてＢｘを３．５°に調整し、次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、低温抽出液とした（収量１９５３ｇ、Ｂｘ３．５°、ｐＨ４．８０）。

一方、低温抽出残渣は、低温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対ウーロン茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

得られた低温抽出液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液１０ｇを混合し、ウーロン茶エキス６０ｇ（本発明品１）を得た。また、得られた低温抽出液１０ｇと水蒸気蒸留抽出液３０ｇを混合し、ウーロン茶エキス４０ｇ（本発明品２）を得た。

実施例２（水蒸気蒸留後に、さらに高温抽出をおこなったもの）
実施例１において、水蒸気蒸留抽出液を得た後の蒸留残渣をさらに、以下の条件により熱水抽出し高温抽出液を得た。

抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を８０℃に調節した溶液を調製した。実施例１における水蒸気蒸留抽出液を得た後の蒸留残渣の入ったカラムのジャケットを８５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５８４ｇを得た（Ｂｘ３．３６°、ｐＨ４．９９）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０５３ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ３．３８°、ｐＨ４．３５）。イオン交換水１８９ｇを加えてＢｘを３．０°に調整し、次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、高温抽出液とした（収量１７６２ｇ、Ｂｘ３．０°、ｐＨ４．３２）。

実施例１において得られた低温抽出液２５ｇ、水蒸気蒸留抽出液１０ｇおよび本実施例（実施例２）において得られた高温抽出液２５ｇを混合し、ウーロン茶エキス６０ｇ（本発明品３）を得た。また、実施例１において得られた低温抽出液５ｇ、水蒸気蒸留抽出液３０ｇおよび本実施例（実施例２）において得られた高温抽出液５ｇを混合し、ウーロン茶エキス４０ｇ（本発明品４）を得た。

実施例３（実施例１の低温抽出の温度を５℃に変更したもの）
ウーロン茶（鉄観音：Ｋ−１０３）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１７８４ｇを得た（Ｂｘ２．７３°、ｐＨ５．２４）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０４９ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ２．７３°、ｐＨ５．１１）。イオン交換水１７１ｇを加えてＢｘを２．５°に調整し、次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、低温抽出液とした（収量１９５５ｇ、Ｂｘ２．５°、ｐＨ４．８０）。

一方、低温抽出残渣は、低温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対ウーロン茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

得られた低温抽出液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液１０ｇを混合し、ウーロン茶エキス６０ｇ（本発明品５）を得た。また、得られた低温抽出液１０ｇと水蒸気蒸留抽出液３０ｇを混合し、ウーロン茶エキス４０ｇ（本発明品６）を得た。

比較例１（工程（１）で行う抽出の抽出温度を高温としたもの）
ウーロン茶（鉄観音：Ｋ−１０３）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を６０℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを６０℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１６５４ｇを得た（Ｂｘ４．９７°、ｐＨ５．１５）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０８２ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ４．９８°、ｐＨ４．９８）。イオン交換水１８３ｇを加えてＢｘを４．５°に調整し、次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、抽出液とした（収量１８３７ｇ、Ｂｘ４．５°、ｐＨ４．９５）。

一方、抽出残渣は、抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対ウーロン茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

得られた抽出液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液１０ｇを混合し、ウーロン茶エキス６０ｇ（比較品１）を得た。また、得られた抽出液１０ｇと水蒸気蒸留抽出液３０ｇを混合し、ウーロン茶エキス４０ｇ（比較品２）を得た。

比較例２（ウーロン茶エキス：はじめに水蒸気蒸留工程を行った後、低温抽出を行ったもの）
ウーロン茶（鉄観音：Ｋ−１０３）４００ｇを３リットルカラムに充填した。イオン交換水１００ｇにアスコルビン酸ナトリウム０．８ｇを溶解した溶液を散布して茶葉全体を湿潤させた後、カラム内を窒素ガスで置換した。ついで、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対ウーロン茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

ついで、抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を２５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを２５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１６９８ｇを得た（Ｂｘ４．５１°、ｐＨ５．１３）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０７７ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ４．５４°、ｐＨ４．８２）。イオン交換水２２９ｇを加えてＢｘを４．０°に調整し、次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、低温抽出液とした（収量１９２７ｇ、Ｂｘ４．０°、ｐＨ４．７８）。

得られた低温抽出液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液１０ｇを混合し、ウーロン茶エキス６０ｇ（比較品３）を得た。また、得られた低温抽出液１０ｇと水蒸気蒸留抽出液３０ｇを混合し、ウーロン茶エキス４０ｇ（比較品４）を得た。

［官能評価］
ウーロン茶葉（色種 Ｓ−１０３）１００ｇに ９０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇ（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５％添加）を加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を２０℃まで冷却後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ株式会社製）にて濾過を行い２６２８ｇの抽出液を得、ウーロン茶抽出液とした。ウーロン茶抽出液を３００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５ｇ、ならびに、本発明品１〜６または比較品１〜４をそれぞれ２ｇ（飲料全体に対し０．２％）添加し、イオン交換水を加え総量１０００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行いそれぞれの飲料を得た。また、コントロールとして本発明品、比較品のいずれも無添加のものを調製した。殺菌後の飲料を常温にて２週間保存後、よく訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。評価基準は、無添加品（コントロール）を０点とした場合に、香りの強さ、香りのナチュラル感、香りのフレッシュ感、茶葉感、甘味、旨味、雑味の少なさ、すっきり感について、極めて良い：１０点、非常によい：８点、良い：６点、やや良い：４点、わずかに良い：２点、として官能評価を行った。その平均点を表１に示す。なお、茶葉感とは、茶独特の呈味を形成する感覚であって、高級な茶葉の入った缶やパックを開封した時に立ち上る、乾燥リーフを想起させる香気を有し、茶葉本来の香り・風味が強いことを意味し、かつ、茶葉感の強いエキスを飲料に添加した場合には、実際に使用した茶葉の量より多く茶葉を使用したと感じさせるような飲み応えのある感覚である。

表１に示した通り、水蒸気蒸留抽出液含むエキスを添加した本発明品１〜６および比較品１〜４を添加した飲料は、無添加と比べ、いずれも香りの強さは大幅に増強されていた。一方、香りのナチュラル感、香りのフレッシュ感は、茶葉に対し、最初の工程として低温抽出を行った本発明品１〜６の評価点数は非常に高いのに対して、茶葉に対し、最初の工程として高温抽出を行った比較品１、２、および、茶葉に対し、最初の工程として水蒸気蒸留を行った比較品３、４は比較的低い評価であった。

また、茶葉感についても、茶葉に対し、最初の工程として低温抽出を行った本発明品１〜６の評価点数は非常に高いのに対して、茶葉に対し、最初の工程として高温抽出を行った比較品１、２、および、茶葉に対し、最初の工程として水蒸気蒸留を行った比較品３、４は比較的低い評価であった。

さらにまた、甘味、旨味、雑味の少なさ、すっきり感といった呈味についても、茶葉に対し、最初の工程として低温抽出を行った本発明品１〜６の評価点数は非常に高いのに対して、茶葉に対し、最初の工程として高温抽出を行った比較品１、２、および、茶葉に対し、最初の工程として水蒸気蒸留を行った比較品３、４は比較的低い評価であった。

また、抽出液と水蒸気蒸留抽出液の混合割合では、水蒸気蒸留抽出液の混合割合が相対的に多い、本発明品２、４、６では、香りのナチュラル感、香りのフレッシュ感の評価点数が比較的高く、また、低温抽出液の混合割合が相対的に多い、本発明品１、３、５では、甘味、旨味、雑味の少なさ、すっきり感といった呈味の評価点数が比較的高かった。

また、最初の工程である低温抽出の温度が低いもの（５℃で抽出した本発明品５および６）は、最初の工程である低温抽出の温度をやや高めとしたもの（２５℃で抽出した本発明品１および２）と比較して、香りのナチュラル感、香りのフレッシュ感の評価がやや高いが、甘味、旨味、雑味の少なさ、すっきり感といった呈味の評価については最初の工程である低温抽出の温度をやや高めとしたもの（２５℃で抽出した本発明品１および２）の方が、最初の工程である低温抽出の温度が低いもの（５℃で抽出した本発明品５および６）より高かった。

さらにまた、低温抽出、水蒸気蒸留の後にさらに高温抽出を行った、本発明品３および４では、本発明品１および２と比べ、香りのナチュラル感、香りのフレッシュ感についてはほとんど差がないが、呈味のうち甘味、旨味の評価についてはやや高かった。一方、雑味の少なさ、すっきり感については同程度であった。

実施例４（紅茶エキス：はじめに低温抽出工程を行った後、水蒸気蒸留を行ったもの）
紅茶葉（ダージリン セカンドフラッシュ ＢＯＰ）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を２５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを２５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１６５８ｇを得た（Ｂｘ４．０４°、ｐＨ５．０１）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０６７ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ４．０８°、ｐＨ４．８０）。次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、低温抽出濃縮液１１０．６ｇを得た。

一方、低温抽出残渣は、低温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対紅茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

低温抽出濃縮液１００ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、紅茶エキス３００ｇ（本発明品７）を得た。

比較例３（紅茶エキス：はじめに高温抽出工程を行った後、水蒸気蒸留を行ったもの）
紅茶葉（ダージリン セカンドフラッシュ ＢＯＰ）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を６０℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを６０℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５４８ｇを得た（Ｂｘ６．８３°、ｐＨ４．９２）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．１０６ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ６．８９°、ｐＨ４．８０）。次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、高温抽出濃縮液１７３．２ｇを得た。

一方、高温抽出残渣は、高温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対紅茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

高温抽出濃縮液１００ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、紅茶エキス３００ｇ（比較品５）を得た。

比較例４（紅茶エキス：はじめに水蒸気蒸留工程を行った後、低温抽出を行ったもの）
紅茶葉（ダージリン セカンドフラッシュ ＢＯＰ）４００ｇを３リットルカラムに充填した。イオン交換水１００ｇにアスコルビン酸ナトリウム０．８ｇを溶解した溶液を散布して茶葉全体を湿潤させた後、カラム内を窒素ガスで置換した。ついで、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（紅茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

ついで、抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を２５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを２５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５８７ｇを得た（Ｂｘ５．９４°、ｐＨ４．９９）。抽出液を３リットルフラスコに入れ、４０℃に加温後、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ）０．０９４ｇ（Ｂｘにより計算した可溶性固形分の０．１％：抽出液量（ｇ）×Ｂｘ／１０００００）を加え、４０（±２）℃にて１時間撹拌反応を行った（反応終了時のＢｘ５．９９°、ｐＨ４．８８）。次いで９０℃にて１分間加熱することにより殺菌を兼ねて酵素失活を行い、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、低温抽出濃縮液１５３．１ｇを得た。

低温抽出濃縮液１００ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、紅茶エキス３００ｇ（比較品６）を得た。

［官能評価］
紅茶（ＵＶＡ ＢＯＰ）１００ｇに ９０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇ（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５％添加）を加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を２０℃まで冷却後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ株式会社製）にて濾過を行い２５８４ｇの抽出液を得、紅茶抽出液とした。紅茶抽出液を３００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５ｇ、ならびに、本発明品７または比較品５もしくは６をそれぞれ１ｇ（飲料全体に対し０．１％）添加し、イオン交換水を加え総量１０００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行いそれぞれの飲料を得た。また、コントロールとして本発明品、比較品のいずれも無添加のものを調製した。殺菌後の飲料を常温にて２週間保存後、よく訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。評価基準は、無添加品（コントロール）を０点とした場合に、香りの強さ、香りの質、茶葉感、呈味の強さ、呈味の質について、極めて良い：１０点、非常によい：８点、良い：６点、やや良い：４点、わずかに良い：２点、として官能評価し、また、コメントを記載させた。その平均点および平均的な評価結果を表２に示す。

表２に示した通り、水蒸気蒸留抽出液含むエキスを添加した本発明品７、比較品５または比較品６を添加した飲料は、いずれも無添加の飲料と比べ、いずれも香りの強さは増強されていた。しかしながら、香りの質は、本発明品７はフレッシュ、かつ、フローラルで華やかな紅茶らしい香りが増強されているのに対し、比較品５はトップの軽さに欠け、比較品６はやや糖を加熱したような焦げっぽさが感じられるという評価であり、評価点数も本発明品７と比較的して低かった。また、茶葉感についても、本発明品７を添加した飲料に対し、比較品５および比較品６を添加した飲料は低い評価であった。

また、呈味についても、本発明品７、比較品５または比較品６を添加した飲料は、いずれも無添加の飲料と比べ、呈味は増強されていた。しかしながら、呈味の質は、本発明品７はまろやかでコクがあるのに対し、比較品５は雑味があり、比較品６は雑味、渋味が感じられるという評価であり、評価点数も本発明品７と比較的して低かった。

実施例５（緑茶エキス：はじめに低温抽出工程を行った後、水蒸気蒸留を行ったもの）
静岡産緑茶葉（やぶきた、一番茶）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を１５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを１５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１６７７ｇを得た（Ｂｘ３．８３°、ｐＨ５．４３）。抽出液を９０℃にて１分間加熱殺菌し、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、低温抽出濃縮液１０６．２ｇを得た。

一方、低温抽出残渣は、低温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対緑茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

低温抽出濃縮液１００ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、緑茶エキス３００ｇ（本発明品８）を得た。

比較例５（緑茶エキス：はじめに高温抽出工程を行った後、水蒸気蒸留を行ったもの）
静岡産緑茶葉（やぶきた、一番茶）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を４０℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを４０℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５２１ｇを得た（Ｂｘ５．９６°、ｐＨ５．３２）。抽出液を９０℃にて１分間加熱殺菌し、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、高温抽出濃縮液１４８．７ｇを得た。

一方、高温抽出残渣は、高温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対緑茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

高温抽出濃縮液１００ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、緑茶エキス３００ｇ（比較品７）を得た。

比較例６（緑茶エキス：はじめに水蒸気蒸留工程を行った後、低温抽出を行ったもの）
静岡産緑茶葉（やぶきた、一番茶）４００ｇを３リットルカラムに充填した。イオン交換水１００ｇにアスコルビン酸ナトリウム０．８ｇを溶解した溶液を散布して茶葉全体を湿潤させた後、カラム内を窒素ガスで置換した。ついで、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対緑茶葉５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

ついで、抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を１５℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを１５℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５４６ｇを得た（Ｂｘ４．８５°、ｐＨ５．１６）。抽出液を９０℃にて１分間加熱殺菌し、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、低温抽出濃縮液１２３．８ｇを得た。

低温抽出濃縮液１００ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、緑茶エキス３００ｇ（比較品８）を得た。

［官能評価］
静岡産緑茶葉（やぶきた、二番茶）１００ｇに ７０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇ（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５％添加）を加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を２０℃まで冷却後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ株式会社製）にて濾過を行い２４９３ｇの抽出液を得、緑茶抽出液とした。緑茶抽出液を３００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５ｇ、ならびに、本発明品８または比較品７もしくは８をそれぞれ１ｇ（飲料全体に対し０．１％）添加し、イオン交換水を加え総量１０００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行いそれぞれの飲料を得た。また、コントロールとして本発明品、比較品のいずれも無添加のものを調製した。殺菌後の飲料を常温にて２週間保存後、よく訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。評価基準は、無添加品（コントロール）を０点とした場合に、香りの強さ、香りの質、茶葉感、呈味の強さ、呈味の質について、極めて良い：１０点、非常によい：８点、良い：６点、やや良い：４点、わずかに良い：２点、として官能評価し、また、コメントを記載させた。その平均点および平均的な評価結果を表３に示す。

表３に示した通り、水蒸気蒸留抽出液含むエキスを添加した本発明品８、比較品７または比較品８を添加した飲料は、いずれも無添加の飲料と比べ、いずれも香りの強さは増強されていた。しかしながら、香りの質は、本発明品８はフレッシュ、かつ、グリーンでさわやかな緑茶らしい香りが増強されているのに対し、比較品７はトップの軽さに欠け、比較品８はやや糖を加熱したような焦げっぽさが感じられるという評価であり、評価点数も本発明品８と比較して低かった。また、茶葉感についても、本発明品８を添加した飲料に対し、比較品７および比較品８を添加した飲料は低い評価であった。

また、呈味についても、本発明品８、比較品７または比較品８を添加した飲料は、いずれも無添加の飲料と比べ、呈味は増強されていた。しかしながら、呈味の質は、本発明品８はまろやかでコクがあるのに対し、比較品７は雑味があり、比較品８は雑味、渋味が感じられるという評価であり、評価点数も本発明品８と比較して低かった。

実施例６（麦茶エキス：はじめに低温抽出工程を行った後、水蒸気蒸留を行ったもの）
砂煎り焙煎麦茶（６条麦茶、Ｌ値３４）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を２０℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを２０℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、麦茶を浮かび上がらないようにして９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１７８５ｇを得た（Ｂｘ２．４６°、ｐＨ５．４３）。抽出液に対固形分０．１％（抽出液量×Ｂｘ／１００×０．１／１００）のコクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）０．０４４ｇを加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、低温抽出濃縮液７２．１ｇを得た。

一方、低温抽出残渣は、低温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対麦茶５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

低温抽出濃縮液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、麦茶エキス２５０ｇ（本発明品９）を得た。

比較例７（麦茶エキス：はじめに高温抽出工程を行った後、水蒸気蒸留を行ったもの）
砂煎り焙煎麦茶（６条麦茶、Ｌ値３４）４００ｇを３リットルカラムに充填した。抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を８０℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを８０℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、麦茶を浮かび上がらないようにして９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５３６ｇを得た（Ｂｘ１０．５４°、ｐＨ４．６４）。抽出液に対固形分０．１％（抽出液量×Ｂｘ／１００×０．１／１００）のコクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）０．１６２ｇを加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、高温抽出濃縮液２６２．４ｇを得た。

一方、高温抽出残渣は、高温抽出終了後、３リットルカラム内を窒素ガス置換し、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対麦茶５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

高温抽出濃縮液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、麦茶エキス２５０ｇ（比較品９）を得た。

比較例８（麦茶エキス：はじめに水蒸気蒸留工程を行った後、低温抽出を行ったもの）
砂煎り焙煎麦茶（６条麦茶、Ｌ値３４）４００ｇを３リットルカラムに充填した。イオン交換水１００ｇにアスコルビン酸ナトリウム０．８ｇを溶解した溶液を散布して麦茶全体を湿潤させた後、カラム内を窒素ガスで置換した。ついで、大気圧下にてカラム下部より窒素ガスを混合した水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、留出液（水蒸気蒸留抽出液）２００ｇ（対麦茶５０％）を得た。得られた水蒸気蒸留抽出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。

ついで、抽出溶剤としてイオン交換水２４００ｇにアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇを溶解し、温度を２０℃に調節した溶液を調製した。カラムのジャケットを２０℃に調節し、カラム上部から前記抽出溶剤を送り込み、カラム内を満たした後、麦茶を浮かび上がらないようにして９０分間静置し、残りの抽出溶剤を送り込みながら、３０分間かけてカラム下部より抽出液を抜き取り、２００メッシュサラン濾布により濾過し、抽出液１５３２ｇを得た（Ｂｘ４．７３°、ｐＨ４．９５）。抽出液に対固形分０．１％（抽出液量×Ｂｘ／１００×０．１／１００）のコクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα−アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）０．０７２５ｇを加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて２時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、直ちに２５℃まで冷却し、ロータリーエバポレーターを用いてＢｘ６０°まで濃縮し、低温抽出濃縮液１１８．５ｇを得た。

低温抽出濃縮液５０ｇと水蒸気蒸留抽出液２００ｇを混合し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、７０℃まで冷却後、容器に充填し、さらに２５℃まで冷却し、麦茶エキス２５０ｇ（比較品１０）を得た。

［官能評価］
熱風焙煎麦茶（２条大麦、Ｌ値３５）１００ｇに ９５℃に加熱したイオン交換水３０００ｇ（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５％添加）を加え、３０分間抽出を行った。抽出液を２０℃まで冷却後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ株式会社製）にて濾過を行い２６４７ｇの抽出液を得、麦茶抽出液とした。麦茶抽出液３００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５ｇ、ならびに、本発明品９または比較品９もしくは１０をそれぞれ１ｇ（飲料全体に対し０．１％）添加し、イオン交換水を加え総量１０００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行いそれぞれの飲料を得た。また、コントロールとして本発明品、比較品のいずれも無添加のものを調製した。殺菌後の飲料常温にて２週間保存後、よく訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。評価基準は、無添加品（コントロール）を０点とした場合に、香りの強さ、香りの質、麦感、呈味の強さ、呈味の質について、極めて良い：１０点、非常によい：８点、良い：６点、やや良い：４点、わずかに良い：２点、として官能評価し、また、コメントを記載させた。その平均点および平均的な評価結果を表４に示す。なお、麦感とは麦茶独特の呈味を形成する感覚であって、煎りたての麦茶の入ったパックを開封した時に立ち上る香気を有し、麦茶本来の香り・風味が強いことを意味し、かつ、麦感の強いエキスを飲料に添加した場合には、実際に使用した麦茶の量より多く麦茶を使用したと感じさせるような飲み応えのある感覚である。

表４に示した通り、水蒸気蒸留抽出液含むエキスを添加した本発明品９、比較品９または比較品１０を添加した飲料は、無添加の飲料と比べ、いずれも香りの強さは増強されていた。しかしながら、香りの質は、本発明品９は柔らかく香ばしい麦茶らしい香りが増強されているのに対し、比較品９はトップの軽さに欠け、比較品１０はやや糖を加熱したような焦げっぽさが感じられるという評価であり、評価点数も本発明品９と比較して低かった。また、麦感についても、本発明品９を添加した飲料に対し、比較品９および比較品１０を添加した飲料は低い評価であった。

また、呈味についても、本発明品９、比較品９または比較品１０を添加した飲料は、いずれも無添加の飲料と比べ、呈味は増強されていた。しかしながら、呈味の質は、本発明品９はまろやかでコクがあるのに対し、比較品９および１０は雑味が感じられるという評価であり、評価点数も本発明品９と比較して低かった。

Claims (6)

1. 茶類エキスの製造方法であって、以下の工程（１）〜（４）を含む、茶類エキスの製造方法。
   （１）茶類を０〜３０℃（ただし３０℃は除く）の温度範囲で水により抽出し、低温抽出液を得る工程、
   （２）工程（１）で低温抽出液を得た後の抽出残渣を常圧で水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、
   （３）工程（２）で得られた水蒸気蒸留抽出液を−２０〜３０℃で保存する工程、
   （４）（１）の工程で得られた低温抽出液および（３）の工程で得られた水蒸気蒸留抽出液を混合し、茶類エキスを得る工程
2. 茶類エキスの製造方法であって、以下の工程（１）〜（５）を含む、茶類エキスの製造方法。
   （１）茶類を０〜３０℃（ただし３０℃は除く）の温度範囲で低温抽出し、低温抽出液を得る工程、
   （２）工程（１）で低温抽出液を得た後の抽出残渣を常圧で水蒸気蒸留抽出し、水蒸気蒸留抽出液を得る工程、
   （３）工程（２）で得られた水蒸気蒸留抽出液を−２０〜３０℃で保存する工程、
   （４）工程（２）で水蒸気蒸留抽出液を得た後の蒸留残渣を、３０〜１００℃の水により抽出し、高温抽出液を得る工程
   （５）（１）、（３）および（４）の工程で得られた低温抽出液、水蒸気蒸留抽出液および高温抽出液を混合し、茶類エキスを得る工程
3. 茶類が、緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶および焙煎穀物茶から選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２に記載の茶類エキスの製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる茶類エキス。
5. 請求項４に記載の茶類エキスを配合した茶類飲料。
6. 請求項４に記載の茶類エキスを配合することによる、茶類飲料の風味増強方法。