JP2011234669A - 茶抽出エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】通年にわたって安定的かつ比較的安価にフレッシュな香味の茶エキスを提供することのできる茶エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】茶エキスの製造方法は、摘採後１日以内の生茶葉を、該生茶葉が含有する酸化酵素の失活温度以上の温度で加熱処理する蒸し工程と、蒸し工程後の茶葉を揉み込み、茶葉を軟化させる工程と、茶葉を所定の幅に裁断する工程と、軟化及び裁断された茶葉を冷凍保存する工程と、冷凍状態の茶葉に水を加えて解凍及びエキス抽出を行う工程を含む。
【選択図】なし

Description

この発明は、茶系飲料の原料等に用いられる茶抽出エキスの製造方法に関するものであり、特に長期間にわたり安価で優れた香味を有する茶エキスを安定的に製造する方法に関する。

緑茶は日本人にとって馴染み深い飲料である。緑茶には、摘採した生茶葉を蒸気で蒸して酸化酵素を失活させた後、葉打、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等の工程を経た荒茶や、さらにこれを選別し、火入れなどの仕上げ加工まで行った煎茶、番茶、ほうじ茶などがあり、飲用に際しては、これら加工後の乾燥茶葉を急須やティーバックに入れ、湯に浸漬するのが一般的である。

近年、生活スタイルの変化やコンビニエンスストアなどの小売店の増加に伴い、ペットボトルや缶などに充填された状態のいわゆるＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）飲料のとしての茶系飲料の生産量が急増している。

さらに、茶に含まれる機能性成分であるポリフェノールやテアニン、カフェインなどに着目し、それらを摂取することを目的とした商品も登場することで、茶の健康イメージが高まり、最近では茶成分を摂取する目的だけでなく、味付けとして使用した一般食品も増加しきている。

このように多種多様な食品に手軽に茶成分を配合し、またその香味を付与できる茶エキスは今後もさらなる需要の拡大が期待される。

茶葉は、日本では一般的に年に４回収穫され、その収穫時期により一番茶、二番茶、三番茶、四番茶に分類される。収穫方法は一芯二葉などと呼ばれ、一芯二葉の場合は中心の芯芽のついた茎部とその下の葉２枚を、一芯三葉、四葉の場合は同様に下の葉３枚、４枚を一緒に収穫する。そのため、本発明中で使用する生茶葉、茶葉などの用語についても、特別記述がない場においても茎部を含んでいることを指す。また、一番茶は４〜５月に、四番茶は９〜１０月に収穫されるので、比較的長期間にわたり生茶葉を入手することができるが、味と香りにおいて一番茶が最高品質であるとされる。一般にＲＴＤ飲料としての茶系飲料には、これらの乾燥茶葉をブレンドしたものが用いられる。しかし、乾燥茶葉は保存期間が長くなるにつれて香味が低下することから、通年安定した品質の茶系飲料を供給することは難しい。

茶葉の保存方法としては特許文献１及び２に提案されたものが知られている。前者は摘採直後の生茶葉を冷凍保存する方法であるが、生茶葉に傷などが入ると酸化が促進されるなどして品質が低下しやすく、また、生茶葉は嵩高く、エキス用原料として大量に保存する場合や収穫地からエキス製造工場へ輸送が必要な場合には、コスト高となることから保存方法として不向きである。後者は一般的な葉打や粗揉を行った後冷凍保存する方法で、保存性は向上するものの、実際エキス化するにあたっては、葉打機や粗揉機などでは産地や品種、摘採時期などによる茶葉や茎部の性状変化をエキス抽出に適した軟らかさや大きさにコントロールすることが難しく、安定した品質のエキスを得ることが難しいという問題がある。

加工工程を短縮しその成分や香味が優れたエキスを提供する方法としては、特許文献３及び４に記載の方法が提案されている。両者とも生茶葉を蒸して酸化酵素を失活させた後、そのまま抽出や搾汁工程に移行する方法であるが、生茶葉を蒸した後は水分を多く含み品質劣化を起こしやすいため、ただちに次工程に移さねばならず、効率的なエキス製造を行うことが難しいことや、香味を調整するために様々な産地や品種、摘採時期のものを混合することが難しいという問題がある。さらに、エキス工場と茶葉産地とが離れている場合では、嵩高く酸化しやすい生茶葉をなるべく傷をつけないで保存や輸送をする必要性があり、前述の特許文献１及び２と同様の問題がある。

さらに、エキス自体を冷凍保存し、香味を調整するために様々な産地や品種、摘採時期の冷凍エキスを混合して用いることも行われるが、エキスでの保存は、乾燥茶葉での保存に比べて嵩高く、かつ冷凍及び解凍に多大なエネルギーを要することから、コスト高になりやすいという問題がある。

特開２０００−０５０７９８号公報 特開２００６―２１７８０３号公報 特許第３１０１５６７号公報 特許第３５３７７９４号公報

本発明は、上記した従来技術の課題を解決するものであり、その目的は、通年にわたって安定的かつ比較的安価にフレッシュな香味の茶エキスを提供することのできる茶エキスの製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、この発明は、摘採後１日以内の生茶葉を、当該生茶葉が含有する酸化酵素の失活温度以上の温度で加熱処理する蒸し工程と、蒸し工程後の茶葉を揉み込み、茶葉を軟化させる工程と、茶葉を所定の幅に裁断する工程と、軟化及び裁断された茶葉を冷凍保存する工程と、冷凍状態の茶葉に水を加えて解凍及びエキス抽出を行う工程を含むことを特徴する茶エキスの製造方法である。

かかる構成を採用することにより、酸化酵素が失活した茶葉を冷凍保存することから、保存性に優れ、また、蒸し工程により嵩を低くすることで、貯蔵及び輸送コストを低く抑えることができ、さらに、冷凍することで、長期間にわたり収穫直後の品質を維持できることから、様々な産地や品種、摘採時期の茶葉のブレンドが容易となる。また、茶エキスの抽出段階においても、茶葉が軟らかく、大きさが適宜に揃えられていることから、抽出条件の設定が容易で、かつ品質が安定しており、さらに冷凍状態の茶葉に加水し解凍とエキス抽出を同時に行うことでエネルギーコストが低く、かつ、熱履歴の少ないフレッシュな香味の茶エキスを得ることが可能となる。

本発明に用いることができる茶葉は学術名Camellia sinensisであればよく、産地及び品種は特に限定されず、例えば日本産又は中国産の煎茶、玉露、てん茶又は紅茶用品種等を用いることができる。加えて、茶葉の摘採時期も一番茶、二番茶、三番茶、四番茶等いずれの時期のものも使用可能である。フレッシュ感のあるエキスを作るためには、酵素による生茶葉の酸化が進む前の摘採後１日以内の生茶葉を使用することが必要である。茶エキスの香味の豊かさの観点からは、緑茶独特のフレッシュな香りが最も強いその年の最初に摘み取った新芽である一番茶を使用することが好ましく、冷凍状態の茶葉が一番茶を５０質量％以上含むことが特に好ましい。

蒸し工程は、茶葉の蒸し工程に一般に使用される回転攪拌型や送帯式型の蒸し機を用いて行ってもよいが、特に限定されず、生茶葉を、その酸化酵素の失活温度以上に迅速かつ均一に昇温できるものであればよく、例えば茶葉を攪拌しながら蒸気を送り込んでもよい。

茶葉を揉み込み軟化させる工程には、一般的に製茶工程で使用される葉打機や粗揉機を用いることができる。

茶葉からエキスを効率的に抽出するためには、より細かくて、軟らかい茶葉を使用することが望ましい。しかしながら、あまりに細かすぎると抽出液がスラリー状になってしまい、ろ過や固液分離工程に難があるだけでなく、それが原因でエキス自体の回収率も低下してしまう。一般的な茶エキスの抽出工程では、製茶工程により使用茶葉の大きさは整っているものの、任意の大きさにコントロールすることは難しく、また乾燥により茶葉が硬くなってしまいエキスを効率的に抽出するには適していない。一方、茶葉を蒸して水分を適当に含んだ状態のまま冷凍することにより、冷凍前の茶葉の軟らかさを維持したまま保存可能なことが分かった。そこで本発明では、生茶葉を蒸した後、茶葉を軟化させ、かつ所定の幅に裁断し、冷凍保存した茶葉を使用することで、効率的に抽出することを可能にしている。

茶葉の裁断幅は、使用する茶葉の種類や抽出条件により適宜に変更することができるが、国産やぶきた種の一番茶をタンク型の抽出機を用いて抽出する場合には、０．５〜２．５ｃｍ程度とすることが好ましい。

茶葉の軟化工程と裁断工程とは独立して行うこともできるが、加工工程が増えることや、様々な産地、品種、摘採時期の茶葉をエキス化に適した均一な性状にコントロールすることが難しいため、茶葉を揉み込み、茶葉を軟化させつつ、茶葉を所定の幅に裁断する、すなわち軟化工程と裁断工程とを同時に行うことがエキスの品質向上と加工コスト削減の観点から好ましい。このような軟化工程と裁断工程との同時実施には、例えば宮村鐵工所のグリーンアップや寺田製作所のグリーンモアを用いることができる。

裁断工程まで終了した茶葉は、例えば一斗缶などの容器に充填され、好ましくは−１５℃以下の温度で冷凍保存される。冷凍することで茶葉の酸化が防止され、長期間新鮮な状態での保存が可能である。

エキスの抽出工程は容器から投入しやすいように容器に接したごく一部を解凍した後、粗粉砕したものをタンクに投入、加水後昇温するか直接温水を加えて解凍とエキス抽出を同時に行う。この際にエキス化工程での香味などの品質の劣化を抑制するために、酸化防止剤を加えることが好ましく、冷凍茶葉の０．１〜０．５質量％のビタミンＣを添加することがさらに好ましい。またｐＨ調整剤として重曹などを加えてもよい。

また、茶エキスの抽出時に種々の酵素を用いて酵素処理を行うこともでき、これにより、茶成分を効率的に抽出したり、清澄性の高いエキスを作成したり、より香味の優れたエキスを作ったりすることが可能である。酵素処理には茶エキス抽出時に液温を酵素がもっとも活性化する温度、典型的には４０〜５０℃にて所定時間の保持を行う。用いる酵素としては、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、タンナーゼを挙げることができるが、必要とされる効果に合わせて任意の酵素を用いることができ、また数種類を併用してもよい。

その後は搾汁機や遠心分離機にて固液分離を行ったり、加温したりすることで加えた酵素の失活または殺菌、及び冷却や濃縮、ろ過等を適宜組み合わせて茶エキスを得る。

本発明によって得られる茶エキスは必要に応じて容器に充填するなどして保存することができる。好ましくは殺菌後容器に充填し冷凍保存することでフレッシュな香味を長時間保持することができる。

静岡県産やぶきた種の一番茶を帯送式蒸し機で蒸し、宮村鐵工所の捏揉機グリーンアップを用い、茶葉の軟化、裁断を行った後一斗缶に充填し冷凍保存した。この冷凍茶葉をエキス工場へ輸送し、粗粉砕後、その４倍量の水を加水、０．３質量％のビタミンＣを加え８０℃まで昇温した。その後、液温を４５℃程度まで冷却し、酵素としてセルラーゼ、タンナーゼを加え４０℃以上で１５時間保持した。次に搾汁機で不溶固形成分を除去した後、加温、遠心分離、ろ過工程を経て茶エキスを得た。この茶エキスは殺菌後容器に充填して冷凍保存した。

実施例１の冷凍茶葉と同様にして、静岡県産やぶきた種の二番茶の冷凍茶葉を調製した。実施例１の冷凍一番茶葉とこの冷凍二番茶葉とを３：７の割合で混合し、実施例１同様に加工し茶エキスを得た。この茶エキスは殺菌後容器に充填して冷凍保存した。

実施例１の冷凍一番茶葉と実施例２の冷凍二番茶葉を重量比で１：１の割合で混合し、実施例１同様に加工し茶エキスを得た。この茶エキスは殺菌後容器に充填して冷凍保存した。

実施例１と同様にして、京都産玉露の冷凍茶葉を調製した。実施例１の冷凍一番茶葉とこの冷凍玉露茶葉とを７：３の割合で混合し、実施例１同様に茶エキスを得た。この茶エキスは殺菌後容器に充填して冷凍保存した。

比較例１

通常の製茶工程を経て得られた静岡県産やぶきた茶の一番茶の煎茶にその３０倍量の水を加水し、その後実施例１と同様な工程を経てＢｒｉｘ１５、タンニン値２％の茶エキスを得た。この茶エキスは殺菌後容器に充填して冷凍保存した。

これら実施例１〜４及び比較例の茶エキスをそれぞれ１００倍に希釈し、緑茶飲料を調製し、官能評価を行った。表１、２に官能評価の結果を示す。評価は３人のパネラーにより行った。

評価基準：それぞれの１％希釈液をブラインドで飲用し、比較順位でもっともフレッシュで香味の優れたものから４、３、２、１、０と点数をつけた。

比較順位点で行くと本発明の工程で得た実施例１、４の評価が高く、ついで一番茶と二番茶の冷凍茶葉を１：１で混合した実施例３、実施例２と比較例１の評価は低かった。

実施例１と比較例１は同様な一番茶を使用しているが、その最終エキスでのコストを比較すると、実施例１は比較例１の約２／３程度と安価であった。

以上の説明から明らかなように、この発明によって、安定的かつ比較的安価にフレッシュな香味の茶エキスの製造方法を提供することが可能となった。

Claims (5)

1. 摘採後１日以内の生茶葉を、該生茶葉が含有する酸化酵素の失活温度以上の温度で加熱処理する蒸し工程と、蒸し工程後の茶葉を揉み込み、茶葉を軟化させる工程と、茶葉を所定の幅に裁断する工程と、軟化及び裁断された茶葉を冷凍保存する工程と、冷凍状態の茶葉に水を加えて解凍及びエキス抽出を行う工程を含むことを特徴とする茶エキスの製造方法。
2. 前記軟化工程と前記裁断工程を同時に行う、請求項１に記載の方法。
3. 冷凍状態の茶葉が一番茶を５０質量％以上含む、請求項１又は２に記載の方法。
4. 冷凍茶葉の０．１〜０．５質量％のビタミンＣを添加してエキス抽出を行う、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記解凍及びエキス抽出工程が茶エキスの酵素処理を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。