CN101005764A - 制茶方法 - Google Patents

Abstract

一种包括下列步骤的方法：(i)收获包含茎和叶材料的茶植物材料源；(ii)将茎材料与叶材料物理地分离以提供富含茎的茶植物源；(iii)用至少一种选自调萎、浸渍、研磨、汽蒸、发酵、焙炒和冲泡的常规茶处理单元操作处理该茎源。

Description

制茶方法

本发明涉及制造富含氨基酸的茶或者茶提取物的方法。特别地，本发明涉及富含茶氨酸的茶或者茶提取物。

背景技术

茶通常被制成绿叶茶(green leaf tea)或者红叶茶(black leaf tea)。制造这些茶的方法是本领域技术人员所公知的。通常，为了制造红叶茶，将植物茶树(Camellia sinensis)的新鲜绿叶进行调萎(withered)(进行温和干燥)、粉碎、发酵(在该过程中叶茶(leaf tea)中的酶利用大气中的氧将各种底物(substrates)氧化来产生棕色产物)和然后进行焙炒(fired)(干燥茶叶)。绿叶茶未曾经受发酵工艺。部分发酵可被用来制造称为“乌龙”茶的中间类型的茶。通常，仅收获茶植物的最上部的那部分，其通常涉及采摘一些叶子(通常两叶最多7叶)和芽。不可避免地，还采摘了一些茎(stem)材料。叶茶生产商将这些茎材料视作麻烦，因为消费者愿意看到经处理的大的叶茶而不愿意看到纤维状的茎材料。因此，通常的实践是在某个阶段从工艺中去除茎。仅在较便宜的茶中才常常保留茎材料。

如今茶基饮料可以由不同于在热水中冲泡叶子的方法制造，并以不同于从茶壶中倒出的方式使用。例如，它们可以被制成浓缩物或者粉末，所述浓缩物或粉末在自动贩卖机中与热水混合，或被用于制造罐或瓶中的即饮型茶。消费者还对茶提出了更多要求，例如加速冲泡、更多颜色、更浓香味。

特别地，现代消费者对于天然健康饮料特别感兴趣，这形成了现代健康生活方式的一部分。作为饮料，尤其从茶的类黄酮类物质、儿茶素类物质和氨基酸的天然含量来看，茶非常符合这种态度。因此，在本领域中需要提供用于浓缩这些天然存在的健康成分同时不添加合成化合物而保持茶的健康本质的方法。

本发明人已经令人惊奇地发现：茶植物茶树的茎材料含有与叶材料相比更高的氨基酸浓度。因此，通过使用合适的茶生产工艺，通过选择性处理茎材料可以增加天然存在的氨基酸的含量。

从GB 893551已知：为了改进叶茶的品质，从叶材料机械分离茎材料。但是，在这种情况下，茎被视为废弃产物而被扔掉。

因此，在第一方面，本发明提供了包括下列步骤的方法：收获包含茎材料和叶材料的茶植物材料源；物理地分离茎材料和叶材料以提供富含茎的茶植物源；并用至少一种选自调萎、浸渍、研磨、汽蒸、发酵、焙炒和冲泡的常规茶处理单元操作处理该茎源。

在第二方面，本发明提供了包含至少50wt％茎植物材料的红茶。

发明概述

在此，术语“茎”是指不是叶子固有部分的细长的茶植物材料。

本发明的方法包括下列步骤：物理地分离茎材料和叶材料，然后处理茎材料以最终获得茎材料中的氨基酸和其它茶固体(tea solids)。

所述叶茶优选在常规红茶生产方法中进行常规处理，包括下列步骤：调萎、浸渍、发酵、焙炒。

物理分离

优选的是，作为第一步骤进行茎和叶的物理分离，但是也可以在调萎或者甚至在发酵之后进行叶和茎的物理分离。

分离可以以多种途径实现，例如通过手工分离。然而，优选的是通过机器进行分离，例如GB 893551中所述。这样的机器可以通过下面方式操作：击打(thrashing)包括茎和叶的采摘的茶植物材料，然后对下落的经击打的材料流吹风以提供两种料流，一种富含茎，另一种富含叶。

物理分离步骤提供了富含茎材料的茶植物源，即与仅通过采摘新鲜茶获得的相比含有更多茎。

处理所述茎材料

在本发明方法中，所述茎材料优选像叶茶一样进行处理。以这种方式，茎材料进行至少一种下列茶处理单元操作：调萎、浸渍、研磨、汽蒸、发酵、焙炒和冲泡。

优选地，所述茎材料进行发酵并焙炒以停止发酵。优选地，叶材料进行常规处理以生产红叶茶。

在一个特别优选的方法中，将经处理的茎材料与叶材料合并。该叶材料可以是在步骤(i)中与茎物理地分离的叶材料。在这种情况下，所述重新合并可以在常规茶工艺中的任何合适阶段进行，但是优选的是在叶和茎均经处理之后立即进行重新合并。

优选的是所述茎材料用步骤进行处理以改变物理结构，使得其物理上不像茎。

优选的是叶材料同样经常规处理来生产叶茶。

经处理的茎源优选包含至少2wt％的茶氨酸。

茎材料的冲泡

在一个优选方法中，在水中冲泡茎材料以提取茶固体和氨基酸。优选地，所述茎材料在进行冲泡前至少经发酵。

茎材料的冲泡液可以使用简单提取工艺或者酶辅助提取工艺进行制造。

所述茎材料优选在所需温度下在提取器中与水进行混合，以获得含有被提取的茶材料和固体茶材料的茶冲泡浆液。在一个优选方法中，冲泡在相对冷(即，低于50℃)的水中进行。在冲泡后，例如通过过滤和/或离心法将固体茶材料和茶冲泡液分离。

如果采用的话，酶辅助提取要求向提取器中添加酶混合体(enzymecocktail)形式的酶或者可以各自地向提取器中添加酶。例如，可以使用包含经选择的细胞壁溶解酶例如糖酶(包含纤维素酶和mascerase)的酶混合体，例如可得自NOVO Industri A/S Denmark的Viscozyme L^TM。然后对含所述酶的茶浆液进行热提取以完成冲泡过程并如上所述从茶提取液分离固体茶材料。然后，优选对所述茶提取液进行巴氏灭菌以使酶失活。

然后所得茶冲泡液任选地进行浓缩，然后冷却和通过离心或者其它澄清方法(例如过滤等)进行精制。精制之后，例如通过真空浓缩或者降膜型蒸发对提取液进行浓缩，并例如通过喷雾干燥对其进行干燥，以获得用于本发明的茶粉。

在优选实施方案中，将所述提取液添加到分开处理的叶茶中，以增加叶中的茶固体和氨基酸含量。如果这样做的话，茎茶固体和氨基酸的这种添加优选在叶茶处于其最终成品红茶状态后立即进行。所述叶茶可以是与茎机械分离的叶茶。

制成的茶

本发明使得能够得到具有高含量来自茶的氨基酸的制成的茶。

在本发明的一个方面，提供了茎植物材料含量增加的茶。因此，包含至少50wt％茎材料的红茶变得可行。优选地，制成的红茶含有至少70％的茎材料，更优选含有基本上100％的茎材料。

在另一方面，所述红茶具有添加到叶子上的增加的来自茶的茶氨酸含量。

实施例

采摘的茶的样品来自Kenya的茶园。通过在刚好低于第四片叶子处(从顶部起算)切割植物茎来采摘茶，从而获得称为“四叶一芽”的切断(cut)。然后根据叶位置和茎将所述样品手工物理分离为不同等级。然后，对所述叶和茎材料的茶氨酸(茶中可获得的氨基酸的主要成分)浓度进行分析。

获得如下结果：

植物材料类型	茶氨酸浓度Wt％
		芽&第一叶	1.45
第二叶	1.45
		第三叶	2.15
第四叶	2.40
		芽&第一叶和第二叶(嫩)	1.90
芽&第一叶和第二叶(老 )	2.50
		第二叶以上的茎	6.80
第三叶以上的茎	7.05
		第四叶以上的茎	6.10
第四叶以下的茎	4.85

将所述茎材料在常规红茶工艺中进行调萎、用CTC(粉碎-撕开-卷曲)工艺浸渍，然后发酵和焙炒以停止发酵。然后在热水中冲泡所得经发酵的茎材料，以提供富含氨基酸的冲泡液。所述冲泡液被浓缩和喷到常规红叶茶上以提供具有增加的氨基酸含量的叶茶，而所述氨基酸完全天然地来自茶。

Claims (15)

1.一种方法，包括下列步骤：

(i)收获包括茎和叶材料的茶植物材料源；

(ii)将茎材料与叶材料物理地分离以提供富含茎的茶植物源；

(iii)用至少一种选自调萎、浸渍、研磨、汽蒸、发酵、焙炒和冲泡的常规茶处理单元操作处理该茎源。

2.权利要求1的方法，其中步骤(iii)包括茎材料的发酵和焙炒。

3.前述权利要求任一项的方法，其中所述叶材料经常规处理以制造红叶茶。

4.前述权利要求任一项的方法，其中在步骤(iii)之后将经处理的茎与叶材料混合。

5.权利要求4的方法，其中所述叶材料是在步骤(i)中与所述茎物理地分离的叶材料。

6.前述权利要求任一项的方法，其中所述叶材料经常规处理以制造叶茶。

7.权利要求1的方法，其中步骤(iii)包括从茎材料冲泡茶固体。

8.权利要求7的方法，其中将提取的茎茶固体添加到叶茶中。

9.权利要求8的方法，其中将提取的茎茶固体添加到经发酵和干燥的红叶茶中。

10.权利要求7-9任一项的方法，其中所述茶固体被添加到其中的所述叶茶包括由从茎材料机械地分离的叶材料制得的茶。

11.前述权利要求任一项的方法，其中所述收获的茶植物材料在机械分离前经调萎。

12.前述权利要求任一项的方法，其中所述经处理的茎源包含至少2wt％的茶氨酸。

13.一种红茶，其包含至少50wt％的茎植物材料。

14.权利要求13的红茶，其包含至少70wt％的茎植物材料。

15.权利要求14的红茶，其包含基本上100％的茎材料。