JPH08173111A - コーヒー葉茶及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 茶葉の代わりに、コーヒー生葉を利用するこ
とにより、従来にない味、香気を有して嗜好飲料として
優れ、かつγ−アミノ酪酸を高濃度に含み、日常飲む程
度でも高血圧抑制作用を果たして健康飲料としても優れ
たコーヒー葉茶及びその製造方法を提供する。 【構成】 アラビカ種又はロブスタ種のコーヒー生葉を
摘採１し、洗浄してから、これを室温下で窒素ガスや炭
酸ガス等の不活性ガスにて３時間〜９時間嫌気処理２し
た後、１１０℃〜１２０℃の水蒸気で１分〜５分程度蒸
熱処理３し、次いで９０℃〜１００℃で３０分〜５０分
程度乾燥処理４し、さらに１１５℃〜１２５℃で１５分
〜２５分程度火入れ処理５した後、細断６してγ−アミ
ノ酪酸を高濃度に含有するコーヒー葉茶を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コーヒー葉茶及びその
製造方法に関し、詳しくは、従来にない味、香気を有
し、かつ高血圧抑制作用を有するγ−アミノ酪酸（ＧＡ
ＢＡ）を高濃度に含んだコーヒー葉茶及びその製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶はツバキ科の植物で、中国種とアッサ
ム種とがある。中国種は小葉種で緑茶用に、アッサム種
は中、大葉種でウーロン茶や紅茶用に栽培されている。
近年我が国で栽培されているのはヤブキタ種で、その一
芯二葉を摘んだものが緑茶として利用されている。

【０００３】茶は、湯で溶出した時の色で緑茶から黒茶
まで６種類に分けられ、また製法の違いで、不発酵、半
発酵、後発酵及び発酵茶に分けられる。発酵を行わせな
いで製した緑茶と、発酵させて製したウーロン茶や紅茶
などは、それらの色や香りが異なるだけでなく、成分に
もかなりの違いがみられる。例えば、ビタミンＣの含有
量は、緑茶では２５０ｍｇ／１００ｇであるのに対し、
ウーロン茶では８ｍｇ／１００ｇ、紅茶では０である。

【０００４】そして、近年、健康ブームを背景として、
不発酵である緑茶の効能が見直されてきており、半発酵
茶であるウーロン茶の需要も大幅に伸びてきている。ま
た、新たに杜仲茶（杜仲 Eucommia ulmoides oliv は、
中国原産の喬木で、その樹脂乾燥物が血流をよくし、強
精強壮利尿作用を有する生薬として従来より使用されて
きたが、最近その葉部にも同様の有効成分が含まれてい
ることが判明している）なども普及してきている。

【０００５】また、嗜好飲料の幅の広がりから、フキ
茶、カキ茶、マテ茶、フラワー茶なども販売され、さら
には、新しい味覚を求めて、コーヒーの葉を用いたコー
ヒー茶飲料なども研究されている。例えば、特公平６−
７１４１６号公報や特開平５−１６８４０９号公報など
には、コーヒーの葉を飲料素材として利用し、従来にな
い色沢、味、香気を有するコーヒー茶飲料ないしコーヒ
ー葉茶が紹介されている。なお、これらのコーヒー茶飲
料ないしコーヒー葉茶は、あくまで、従来にない味や香
気などの嗜好面を追求したもので、保健作用を意図した
ものではない。

【０００６】ところで、上記健康ブームを背景として、
茶の持つ保健作用の研究も益々進められており、その中
で、特に茶の高血圧抑制作用が注目されている。そし
て、その作用を示す成分として、タンニン類、ジＣ−グ
ルコシルアピゲニンなどが一般に知られているが、これ
らタンニン類、ジＣ−グルコシルアピゲニンなどは、我
々が、日常茶を飲む程度の摂取量では、高血圧抑制作用
を確認することはかなり困難であることが分かってきて
いる。

【０００７】そのため、これらの成分以外で高血圧抑制
作用を有する成分を豊富に含んだ茶を製造できないかと
の観点から、農林水産省茶業試験場の農学博士津志田籐
二郎氏らによって研究が進められた結果、同博士らは、 茶葉の保存や放置に伴う成分の変動や変化をみる
と、タンニン類やカフェインに比べてアミノ酸の変動が
激しいことを発見したこと。 このアミノ酸は、タンパク質を構成するアミノ酸と
異なり、生理活性を示すアミノ酸（非タンパク質構成ア
ミノ酸）であり、動物では神経の伝達物質として有名で
あって、茶にはこのγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が存在
すること。 γ−アミノ酪酸は、高血圧抑制作用を有する成分で
あること。 茶葉を嫌気的条件下（酸素のない状態）に置くと、
γ−アミノ酪酸が蓄積すること。 等の知見に基づき、茶葉を嫌気処理することによって、
γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を多く含み、日常飲む程度
の濃度でも、高血圧抑制作用が認められる茶葉（嫌気処
理緑茶＝ギャバロン茶）を開発するに至ったのである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記γ
−アミノ酪酸を多く含有し、日常飲む程度の濃度で高血
圧抑制作用を示すギャバロン茶も、独特の臭いを持つな
ど、品質面ではまだ改良の余地があり、飲み易さの点で
不十分なものであった。つまり、健康飲料の点では高血
圧抑制に効果を発揮するものの、嗜好飲料の点では、な
お不十分であった。また、このギャバロン茶は、枝先の
新芽のみを用いたもので、自ずと量的な制約があった。

【０００９】本発明はかかる実情に鑑みなされたもの
で、茶葉の代わりに、従来あまり利用されなかったコー
ヒーの葉に着目し、コーヒー生葉（枝先の新芽に限定さ
れない。むしろ、枝中央や枝元の成木葉が好ましい。）
を利用することにより、従来にない味、香気を有して嗜
好飲料として優れ、かつγ−アミノ酪酸を高濃度に含
み、日常飲む程度でも高血圧抑制作用を果たして健康飲
料としても優れ、しかも大量生産に適したコーヒー葉茶
及びその製造方法を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本出願の発明者は、研究
の結果、コーヒー生葉を嫌気処理した後、蒸熱し、次い
で乾燥し、さらに火入れ処理した後、細断して得られる
コーヒー葉茶が、味、香りとも良好で、かつγ−アミノ
酪酸を高濃度に含有し、本発明の目的を達成するに十分
なコーヒー葉茶であるとの結論に到達した。本発明のこ
のコーヒー葉茶は、青臭さや焦げ臭さがなく、茶と同様
に飲用することができる。即ち、その特徴としては、
茶葉の色（深緑〜緑）を有し、茶葉の香り（抹茶様〜
青海苔様で甘い香り）があり、抽出液は、薄い黄色〜
褐色を呈し、γ−アミノ酪酸を多く含有している。そ
して、緑茶などを飲む要領で急須に入れお湯を注いで抽
出液を飲用することもできるし、ティーパックに詰めて
同様にお湯を注いで抽出液を飲用することもできる。こ
れを日々飲用すれば、高血圧の抑制が図れる。

【００１１】また、本発明のコーヒー葉茶の製造方法
は、コーヒー生葉を嫌気処理した後、蒸熱し、次いで乾
燥し、さらに火入れ処理した後、細断してγ−アミノ酪
酸を高濃度に含有するコーヒー葉茶を得るようにした製
造方法である。これらの処理工程を採ることによって、
青臭さや焦げ臭さがなく、かつγ−アミノ酪酸を豊富に
含んだコーヒー葉茶を得ることができる。

【００１２】コーヒー生葉としては、アラビカ種とロブ
スタ種のどちらの種類のものでも良いが、アラビカ種の
方がより多くのγ−アミノ酪酸を含んでいて好ましい。
また、摘採する葉は、枝先の新芽、枝中央の成木葉、枝
元の成木葉の何れの箇所でも良いが、枝先の新芽より
は、枝中央や枝元の成木葉の方がより多くのγ−アミノ
酪酸を含んでいて好ましい。

【００１３】嫌気処理は、室温下（通常２０℃〜２５
℃）でコーヒー生葉を入れた容器内に窒素ガスを流し込
んで満たすことにより行う。容器内に酸素が少しでも残
っていると、γ−アミノ酪酸の含有量が少なくなる。嫌
気処理に用いるガスは、理論的には酸素以外の不活性ガ
スであれば全て利用可能で、窒素ガスの他に炭酸ガスで
も同様の効果が期待できる。嫌気処理時間は、室温下で
３時間〜９時間程度が適当である。３時間未満であると
γ−アミノ酪酸の含有量が少なく、９時間を超えるとタ
ンニン等茶にとって重要な成分が変動したり、嫌気処理
によるいやみ臭（ギャバ臭）の増加がみられたりするか
らである。いずれにしても、嫌気処理は、コーヒー生葉
を正常でない状態におくため、処理時間や処理条件によ
っては、生葉の変質を招くおそれがあるので、注意を要
する。

【００１４】蒸熱は、１１０℃〜１２０℃の水蒸気で１
分〜５分程度行うのが好ましく、より好ましくは約１１
６℃で２分程度である。あまり長く行うと、独特のむれ
臭がきつくなる。乾燥は、９０℃〜１００℃で３０分〜
５０分程度行うのが適当であり、より好ましくは約１０
０℃で３０分程度である。これによって手ごろな乾燥コ
ーヒー葉が得られる。火入れは、１１５℃〜１２５℃で
１５分〜２５分程度行うのが適当であり、好ましくは約
１２０℃で２０分程度である。適度な火入れにより、香
気と渋味が良くなり、ギャバ臭、ギャバ味は僅かに残る
程度である。あまり温度が高いと、焦げ臭が強くなって
しまう。

【００１５】この様なことから、本発明方法をさらに詳
しく述べれば、本発明方法は、図１に加工工程を示すよ
うに、アラビカ種又はロブスタ種の生葉を摘採１し、こ
れを直ちに室温下で窒素ガス等の不活性ガスにて３時間
〜９時間嫌気処理２した後、洗浄してから１１０℃〜１
２０℃の水蒸気で１分〜５分程度蒸熱処理３し、次いで
９０℃〜１００℃で３０分〜５０分程度乾燥処理４し、
さらに１１５℃〜１２５℃で１５分〜２５分程度火入れ
処理５した後、細断６してγ−アミノ酪酸を高濃度に含
有するコーヒー葉茶を得るようにした製造方法である。
ここで細断とは、細かく裁断又は砕くことを意味し、そ
れによって得られる葉は、比較的粗いものから粉末状の
ものまでも含む趣旨である。なお、洗浄の時期は、上記
のように嫌気処理後に限らず、嫌気処理前、即ち摘採後
直ちに行うようにしても良い。火入れ温度及び時間をこ
の程度にすると、緑茶のような甘い香りがするが、これ
以上であると焙じ茶のような香りになっていき、１３０
℃を超えると焦げ臭さが強くなり、γ−アミノ酪酸の含
有量も減少してしまう。また火入れをしないと青臭さが
残る。従って、嗜好飲料及び成分含有量を考慮すると、
この火入れ処理は特定の条件下で行う必要があり、是非
とも必要である。

【００１６】

【作 用】本発明者は、従来にない新しい味と香気を有
し嗜好飲料として優れ、しかも高血圧抑制作用を有して
いて健康飲料としても優れた、コーヒー葉茶を開発すべ
く日夜研究を重ねてきた。即ち、コーヒーの葉はお茶と
して飲用可能か、また薬理効果を示す可能性があるか
を、コーヒーの葉を用いて、各種お茶の製造工程を参考
に試作を行い、味や香りの特徴を確認しながら検討して
いった。その過程で、煎茶の製造工程、即ち、摘採→蒸
熱→乾燥→火入れ→細断の製造工程がコーヒーの葉に最
も適しているのが確認できた。この方法で加工したコー
ヒー葉茶は、お茶の葉に類似した香りを呈し、抽出液も
薄い黄色で適度の渋みがあった。つまり、コーヒーの葉
を使用したお茶は、飲用可能であり、コーヒーの葉独特
の風味を持つ飲料であった。

【００１７】また、高血圧を抑制することが期待される
ギャバロン茶（嫌気処理緑茶）の製造工程は、上記煎茶
の製造工程に嫌気処理を加えたものであり、同様にコー
ヒーの葉に適用可能であると考えられた。

【００１８】そこで、アラビカ種及びロブスタ種のコー
ヒー葉を摘採後、嫌気処理を行い、次いで蒸熱以降の煎
茶製造工程で「嫌気処理コーヒー葉茶」（コーヒーギャ
バロン茶）を種々試作して成分を調査した。その結果、
γ−アミノ酪酸を多く含む「嫌気処理コーヒー葉茶」を
製造するためには、アラビカ種の葉を使用することが望
まれ、茶葉の形状はカフェインの抽出されにくい粗い茶
葉が良いと判断された。これは、アラビカ種及びロブス
タ種のコーヒー葉ともに、ギャバロン茶に匹敵するγ−
アミノ酪酸を含んでいたが、アラビカ種の葉はロブスタ
種の葉より、約２倍のγ−アミノ酪酸を含んでいたこ
と、及び飲料状態でのカフェイン摂取量は、各試料の形
状に影響され、微粉ほど多く抽出されるため摂取量が増
えたことに基づくものである。

【００１９】また、「嫌気処理コーヒー葉茶」の原料と
なる葉の摘採条件やγ−アミノ酪酸を効率よく増加させ
る加工条件を、実験を行って種々検討した結果、葉位や
嫌気処理時間が異なることにより、コーヒー葉中のγ−
アミノ酪酸含有量に変化が生じたが、最終的な試作品中
に含まれる量は、ほぼ一定であることが判明した。即
ち、γ−アミノ酪酸含有量は、新芽から枝元の葉に掛け
て増加するが、その増加量は、新芽から枝元の葉に掛け
て緩やかになった。また、嫌気処理時間は、３時間より
９時間の方が増加するが、大きな違いではなかった。そ
して、全試作品中のγ−アミノ酪酸含有量は、４１ｍｇ
／１００ｇ〜６６ｍｇ／１００ｇであり、葉位や嫌気処
理時間が異なっても、この範囲内であった。それ故、γ
−アミノ酪酸をより多く抽出することを考えれば、枝元
の成木葉を、９時間程度嫌気処理することが好ましい
が、大量かつ短時間に処理することを考慮した場合、葉
位は特定せず、９時間以内で嫌気処理することが適当で
あることが分かった。

【００２０】

【実施例】まず、具体的な実施例の記載に先立って、そ
の裏付けとなる各種実験例（実験例１〜４）について述
べる。

【００２１】（実験例１）コーヒーの葉を用いて、各種
お茶の製造工程を参考に試作を行い、味や香りの特徴を
確認し、加工工程を検討した。

【００２２】［Ａ］実験方法 １．原料 コーヒーの葉は、出願人の研究所内（千葉県船橋市）で
栽培しているアラビカ種コーヒーの木から新芽を含む若
葉２枚の２芯４葉を摘採した。

【００２３】２．加工方法及び加工条件 図２に示した各種お茶の製造工程に基づき、主要工程を
コーヒーの葉に適用した。 コーヒー紅茶………………摘採→萎凋→揉捻→発酵→
乾燥 コーヒー煎茶………………摘採→蒸熱→乾燥 コーヒー抹茶………………摘採→蒸熱→乾燥 コーヒーギャバロン茶……摘採→嫌気処理→乾燥 加工条件の検討……………試作と評価を繰り返し、最
終的な加工条件を確立することとした。

【００２４】３．使用機材 コーヒー紅茶………………手製揉捻機・発酵室（水浴
上にアクリル板で作ったボックスを載せたもの。）・乾
燥機 コーヒー煎茶………………ジェット式抽出機・乾燥機 コーヒー抹茶………………ジェット式抽出機・乾燥機
・乳鉢・篩 コーヒーギャバロン茶……缶シーマー・空缶・窒素・
乾燥機

【００２５】［Ｂ］実験結果 １．試作した各種コーヒー葉茶の加工手順及び条件を図
３に示した。 （１）コーヒー紅茶の加工工程において、萎凋時の青リ
ンゴの匂い、揉捻時の発酵臭及び葉の褐変は確認されな
かった。 （２）コーヒー煎茶の加工工程において、５０℃の乾燥
では「青臭い」臭いは除去できなかった。 （３）同様にコーヒー抹茶においても、「青臭い」臭い
が除去できず、更に粉末の粒度が粗く、舌触りが悪かっ
た。 （４）コーヒーギャバロン茶の加工工程において、１０
０℃・３０分の乾燥では、「青臭い」臭いが減少したも
のの、完全に除去できなかった。 （５）更に、コーヒー煎茶の加工工程において、１００
℃・５０分の乾燥でも、「青臭い」臭いを完全に除去で
きなかった。 （６）そこで、加工工程に「火入れ」を加え、コーヒー
煎茶を試作したところ、１２０℃・２０分の条件で、
「煎茶様の甘い香り」が発生した。 （７）また、１２０℃・２０分の後に、１４０℃・２０
分の火入れを追加したところ、弱い「焙じ茶様の芳ばし
い香り」が発生したため、コーヒー焙じ茶とした。 （８）更に、１６０℃・２０分を追加したところ、強い
「焙じ茶様の芳ばしい香り」が発生したため、同様にコ
ーヒー焙じ茶とした。

【００２６】以上の結果から、コーヒーの葉を使用した
お茶の加工工程は、葉中の成分をできるだけ変質させな
いことを前提とした場合、煎茶の製造工程が適してお
り、「火入れ」は、１２０℃・２０分が最適であること
が分かった。また、コーヒーギャバロン茶は、煎茶の製
造工程に嫌気処理を加えただけであるため、煎茶同様の
「火入れ」条件にすることで、良好な結果が得られるも
のと想像された。

【００２７】２．以下、各試作品の評価を、個別に示
す。 コーヒー紅茶 試作品の色調：緑色 香り：「青臭い」・「干し草の臭い」 抽出液の水色：ウーロン茶様 味：渋味が強いほかは、うま味や甘みは感じられない。 香り：「青臭い」 改良点：「青臭い」臭いをなくすこと。

【００２８】コーヒー煎茶 試作品の色調：緑色 香り：「青臭い」臭いがやや残る。 抽出液の水色：薄い黄色 味：お茶より濃厚な味だが、うま味や甘味が少ない。 香り：「青臭い」臭いがやや残る。 改良点：「青臭い」臭いをなくすこと。

【００２９】コーヒー抹茶 試作品の色調：緑色 香り：「青臭い」臭いがやや残る。 抽出液の水色：黄緑色 味：抹茶よりうま味や甘味が少ない。舌触りが悪い。 香り：「青臭い」臭いがやや残る。 改良点：「青臭い」臭いをなくし、更に微粉にする。

【００３０】コーヒーギャバロン茶 試作品の色調：緑色茶褐色混合 香り：やや甘い匂いだが、「青臭い」臭いがやや残る。 抽出液の水色：オレンジ色 味：渋味が強く感じられるが、うま味・甘味は少ない。 香り：やや甘い匂い。「青臭い」臭いは少ない。 改良点：「青臭い」臭いをなくすこと。

【００３１】３．「火入れ」条件の検討 以下は、全て、乾燥１００℃・５０分を前工程としてい
る。 「火入れ」なし 試作品の色調：緑色 香り：やや青臭い 抽出液の水色：薄い黄色 味：全体的に薄い 香り：やや青臭い

【００３２】「火入れ」１２０℃・２０分 試作品の色調：緑色 香り：煎茶様の甘い匂い 抽出液の水色：薄い黄色 味：適度な渋味 香り：やや甘い

【００３３】「火入れ」１２０℃・２０分−１４０℃
・２０分 試作品の色調：やや褐変している 香り：弱い焙じ茶の匂い 抽出液の水色：薄い褐色 味：やや強い渋味 香り：弱い焙じ茶の匂い

【００３４】「火入れ」１２０℃・２０分−１４０℃
・２０分−１６０℃・２０分 試作品の色調：褐変が進んでいる 香り：強い焙じ茶の匂い 抽出液の水色：褐色 味：強い渋味 香り：焙じ茶の匂い

【００３５】［Ｃ］考察 以上の実験により、コーヒーの葉をお茶として飲用する
には、煎茶風に加工することが最適であることが分かっ
たが、これだけでは、お茶の葉に含まれるうま味成分
（テアニン）が含まれていないため、飲用可能ではある
が、おいしさを感じるには至っていない。そこで、コー
ヒー葉茶に付加価値を付けるため、高血圧を抑制する作
用を示すγ−アミノ酪酸を多く含ませるための嫌気処理
をおこなった。次の実験例２では、コーヒーギャバロン
茶にγ−アミノ酪酸がどの程度含まれるか確認し、コー
ヒー葉茶の有効性を調査する。また、最適な嫌気処理温
度や時間を検討する。

【００３６】（実験例２）コーヒーの葉を用いたお茶の
試作品及び市販ギャバロン茶の遊離アミノ酸を調査し、
特徴を把握すること。また、各試料のカフェイン含有量
及び飲用状態での摂取量を把握することを目的として、
以下の実験を行った。

【００３７】［Ａ］実験方法 １．試料及び加工方法 （１）試料 アラビカ種コーヒー煎茶………………実験例１での試
作品 アラビカ種コーヒーギャバロン茶……実験例１での試
作品 市販ギャバロン茶………………………Ａ社製 市販ギャバロン茶………………………Ｂ社製 市販ギャバロン茶………………………Ｃ社製 市販ギャバロン茶………………………Ｄ社製 ロブスタ種コーヒー煎茶………………新規試作品 ロブスタ種コーヒーギャバロン茶……新規試作品

【００３８】（２）嫌気処理を伴う茶の加工方法（コー
ヒーギャバロン茶） 「ロブスタ種コーヒーギャバロン茶」インドネシア産ロ
ブスタ種コーヒーの若葉を、実験例１のコーヒーギャバ
ロン茶の加工工程に従い試作した。

【００３９】（３）未処理の茶の加工方法（コーヒー煎
茶） 「ロブスタ種コーヒー煎茶」インドネシア産ロブスタ種
コーヒーの若葉を、実験例１のコーヒーギャバロン茶の
加工工程に従い試作した。

【００４０】２．分析用試料調製及び各種分析 （１）含有量調査用試料 各試料は乳鉢で粉末とした後、篩に掛け３２メッシュを
通過した微粉０．５ｇを５０ｍｌ容量の遠沈管にとり、
３０ｍｌのクエン酸リチウム緩衝液を加え、沸騰水中に
１０分間置いた後、濾過し、残さをクエン酸リチウム緩
衝液で洗い流した液を加え、５０ｍｌとした後、０．２
μｍのフィルターで濾過し、分析用試料を得た。

【００４１】（２）飲用状態での摂取量調査用試料 コーヒー葉を使用した茶 試料２ｇを沸騰水で２分間抽出し、２００ｍｌの抽出液
を得た後、０．４５ミクロンのフィルターで濾過し、分
析用試料とした。 市販ギャバロン茶 各社の「飲み方」に従い抽出した後、０．４５ミクロン
のフィルターで濾過し、分析用試料とした。

【００４２】（３）遊離アミノ酸分析 各試料は、島津製作所製アミノ酸分析システムにて分析
を行い、定量計算は内部標準法により行った。

【００４３】（４）カフェイン分析 各試料は、高速液体クロマトグラフィーで分析し、定量
した。

【００４４】［Ｂ］実験結果 １．γ−アミノ酪酸について まず、アラビカ種コーヒー煎茶及びギャバロン茶の遊離
アミノ酸分析結果を表１に示した。

【００４５】

【表１】

【００４６】（１）実験例１にて試作したアラビカ種コ
ーヒー煎茶には、高血圧を抑制するγ−アミノ酪酸が６
７ｍｇ／１００ｇ含まれていた。 （２）同様に実験例１にて試作したアラビカ種コーヒー
ギャバロン茶には、同成分が１０７ｍｇ／１００ｇ含ま
れていた。 （３）よって、アラビカ種コーヒー葉では、嫌気処理を
行うことで、γ−アミノ酪酸が１．６倍に増加すること
が確認できた。

【００４７】次に、市販ギャバロン茶の遊離アミノ酸分
析結果を表２に示した。

【００４８】

【表２】

【００４９】（１）市販ギャバロン茶中の高血圧を抑制
するγ−アミノ酪酸は、４２ｍｇ／１００ｇ〜２０４ｍ
ｇ／１００ｇの範囲であった。

【００５０】更に、ロブスタ種コーヒー煎茶及びロブス
タ種コーヒーギャバロン茶の遊離アミノ酸分析結果を表
３に示した。

【００５１】

【表３】

【００５２】（１）ロブスタ種コーヒー煎茶には、γ−
アミノ酪酸が１１ｍｇ／１００ｇ含まれていた。 （２）ロブスタ種コーヒーギャバロン茶には、γ−アミ
ノ酪酸が４９ｍｇ／１００ｇ含まれていた。 （３）よって、ロブスタ種コーヒー葉では嫌気処理を行
うことで、γ−アミノ酪酸が４．４倍に増加することが
確認できた。

【００５３】以上の結果を図４にまとめた。その結果、
アラビカ種コーヒー葉を使用したコーヒー煎茶及びロブ
スタ種コーヒー葉を使用したコーヒーギャバロン茶は、
市販されているお茶の葉を使用したギャバロン茶に匹敵
する量のγ−アミノ酪酸を含んでいることが分かった。

【００５４】２．その他の遊離アミノ酸について まず、各試料の分析結果から主要な成分５種類を図５に
示した。 （１）アラビカ種コーヒー葉は、煎茶、ギャバロン茶と
も、プロリンが最も多く約２０％であった。 （２）アラビカ種コーヒー葉は、嫌気処理することによ
り、γ−アミノ酪酸は１０％まで増加し、アラニンも同
様に１５％まで増加した。 （３）ロブスタ種コーヒー葉は、煎茶（緑色）、ギャバ
ロン茶ともアスパラギンが主要成分であり、４０％であ
った。 （４）ロブスタ種コーヒー葉で、保存期間中、自然に褐
変した葉を使用した煎茶（茶色）は、ピペコリン酸が主
要成分であった。 （５）市販ギャバロン茶各製品の特徴は、Ａ社製ではア
スパラギン酸が主要成分であり、Ｂ社製及びＣ社製はγ
−アミノ酪酸が、Ｄ社製はアルギニンが主要成分であっ
た。

【００５５】次に、各試料の分析結果から、全遊離アミ
ノ酸の含有量を図６に示した。 （１）ロブスタ種のコーヒー葉の主要成分であるアスパ
ラギン含有量は、アラビカ種、市販ギャバロン茶の全遊
離アミノ酸含有量より多く、同様にセリン、プロリン、
ピペコリン酸、アラニンも他の主要成分含有量に匹敵す
る含有量であった。 （２）市販ギャバロン茶の全遊離アミノ酸含有量がコー
ヒーの葉に比べ非常に少なかったが、これはお茶の葉に
含まれる主要なアミノ酸（テアニン）が、今回の分析で
は定量できなかったためと考えられた。

【００５６】３．カフェインについて 市販ギャバロン茶、アラビカ種及びロブスタ種の葉を使
用したお茶に含まれるカフェイン含有率を表４、表５に
示した。

【００５７】

【表４】

【００５８】

【表５】

【００５９】（１）市販ギャバロン茶は、２．１〜２．
４％のカフェインを含有していた。 （２）アラビカ種は、コーヒー煎茶（未処理）、コーヒ
ーギャバロン茶（嫌気処理）とも１．５％であり、嫌気
処理による減少はなかった。 （３）ロブスタ種は、コーヒー煎茶（未処理）、コーヒ
ーギャバロン茶（嫌気処理）とも１．０〜１．１％であ
り、嫌気処理による減少はなかった。しかし、煎茶
（茶）は２．０％と他の２倍であった。

【００６０】以上の結果を図７に示した。また、各試料
の飲用状態でのカフェイン摂取量を表４、表５に示し、
市販ギャバロン茶の摂取量を図８に、アラビカ種及びロ
ブスタ種の摂取量を図９に示した。

【００６１】（１）市販ギャバロン茶の摂取量は、Ｂ社
製が５４ｍｇ／１ｃｕｐで最も多く、次にＣ社製、Ａ社
製が４２〜４５ｍｇ／１ｃｕｐ、Ｄ社製が３７ｍｇ／１
ｃｕｐと最も少なかった。 （２）市販ギャバロン茶の茶葉の形状は、Ｂ社製が最も
細かく、Ｃ社製、Ａ社製がやや粗い形状、Ｄ社製が最も
大きく通常の煎茶の形状であった。 （３）アラビカ種のコーヒー煎茶を葉の形状別に摂取量
を比較した結果、市販ギャバロン茶と同様に葉の形状が
細かいほどカフェインは抽出され易く、微粉末が３０ｍ
ｇ／１ｃｕｐ、中挽きが２４ｍｇ／１ｃｕｐ、粗挽きが
１８ｍｇ／１ｃｕｐであった。 （４）よって、カフェイン摂取量は、市販ギャバロン茶
より、コーヒーの葉を使用したお茶の方が低いことが確
認された。

【００６２】［Ｃ］考察 以上の実験により、高血圧を抑制する成分であるγ−ア
ミノ酪酸はコーヒーの葉にも含まれており、嫌気処理す
ることにより増加し、市販のギャバロン茶に匹敵するこ
とが確認された。また、γ−アミノ酪酸を多く含むコー
ヒーギャバロン茶を試作するためには、アラビカ種の葉
を使用することが望まれ、茶葉の形状は、カフェインの
抽出されにくい粗い茶葉が良いと判断された。一方、興
奮作用を示す成分であるカフェインの含有量は、コーヒ
ーの葉の方が少なく、γ−アミノ酪酸の効果がより有効
に働くことが予想される。そこで、次の実験例３では、
この成分の最大含有量を把握するため、コーヒーの新
芽、枝中央の成木葉を採取し、葉の選定及び加工条件の
検討を行うこととした。

【００６３】（実験例３）コーヒーギャバロン茶の原料
となる葉の摘採条件を検討し、また、γ−アミノ酪酸を
効率よく増加させる加工条件を検討することを目的とし
て、以下の実験を行った。

【００６４】［Ａ］実験方法 １．試料及び加工方法 （１）試料 葉位別比較用試料として、新芽、枝中央の成木葉、
枝元の成木葉を用いた。葉の枚数は、それぞれ３０ｇ
に相当する量を摘採した。嫌気処理時間の効果確認用試
料として、枝中央の成木葉を用いた。葉の枚数は、各条
件につき３０ｇに相当する量を摘採した。コーヒーの葉
は、枝一節に二枚一組の対を成しており、一方を未処理
用、他方を嫌気処理用とし、それぞれ１５ｇとした。

【００６５】（２）嫌気処理を伴う茶の加工方法（コー
ヒーギャバロン茶） 葉位別比較用試料 摘採したコーヒーの葉各１５ｇ新芽、枝中央の成木
葉、枝元の成木葉は、直ちに１リットル三角フラスコ
に入れ、室温下で窒素を３時間通気させ、嫌気処理を行
った。嫌気処理後の葉は、蒸熱→乾燥→火入れの加工工
程により、コーヒーギャバロン茶を試作した。 嫌気処理時間の効果確認用試料 摘採した枝中央の成木葉各１５ｇ処理時間６時間用、
処理時間９時間用は、直ちに１リットル三角フラスコ
に入れ、室温下で窒素を６時間、９時間通気させ、
嫌気処理を行った。嫌気処理後の葉は、同じく蒸熱→乾
燥→火入れの加工工程により、コーヒーギャバロン茶を
試作した。

【００６６】（３）未処理のコーヒー葉茶の加工方法
（コーヒー煎茶） 葉位別比較用試料 摘採したコーヒーの葉各１５ｇ新芽、枝中央の成木
葉、枝元の成木葉は、室温下に放置した。放置時間
は、嫌気処理時間と同じ時間とした。放置後の葉は、蒸
熱→乾燥→火入れの加工工程により、コーヒー煎茶を試
作した。 嫌気処理時間の効果確認用試料 摘採した枝中央の成木葉各１５ｇ処理時間６時間用、
処理時間９時間用は、室温下に放置した。放置時間
は、嫌気処理時間と同じ時間６時間、９時間とし
た。放置後の葉は、同じく蒸熱→乾燥→火入れの加工工
程により、コーヒー煎茶を試作した。

【００６７】２．分析用試料調製及び遊離アミノ酸分析 （１）分析用試料調製 各試料は、前報の試料調製方法に従い調製後、遊離アミ
ノ酸を抽出し分析用試料とした。

【００６８】（２）遊離アミノ酸 各試料は、島津製作所製アミノ酸分析システムにて分析
を行い、定量計算は内部標準法により行った。

【００６９】［Ｂ］実験結果 １．葉位別比較 枝先の新芽、枝中央の成木葉、枝元の成木葉を用
い、コーヒー煎茶（未処理）及びコーヒーギャバロン茶
（３時間嫌気処理）を試作し、遊離アミノ酸分析を行っ
た。その遊離アミノ酸分析結果を表６に示した。

【００７０】

【表６】

【００７１】（１）未処理の葉のγ−アミノ酪酸含有量
は、枝元の成木葉で３５ｍｇ／１００ｇと最も多く、枝
中央の成木葉が２４ｍｇ／１００ｇ、新芽が４ｍｇ／１
００ｇであった。 （２）嫌気処理した葉のγ−アミノ酪酸含有量は、枝元
の成木葉で６３ｍｇ／１００ｇと最も多く、枝中央の成
木葉が４１ｍｇ／１００ｇ、新芽が４４ｍｇ／１００ｇ
であった。

【００７２】以上の結果を図１０に示した。また、葉位
別にγ−アミノ酪酸増加量を倍率で表し、図１１に示し
た。 （１）γ−アミノ酪酸の増加量は、新芽が１１倍と最も
増加し、枝中央及び枝元はともに１．７倍であった。 以上の結果から、γ−アミノ酪酸を多く含むコーヒーギ
ャバロン茶を試作するためには、枝元の成木葉を用いる
ことが望ましいことが判明した。

【００７３】２．嫌気処理時間の効果 枝中央の成木葉を用い、嫌気処理時間を６時間、９
時間としたコーヒーギャバロン茶と、嫌気処理しないコ
ーヒー煎茶を試作し、遊離アミノ酸分析を行った。ま
た、３時間処理の測定値は、葉位別調査で測定した枝中
央の成木葉を用いた。

【００７４】測定結果を表７に示した。

【００７５】

【表７】

【００７６】（１）γ−アミノ酪酸の増加量は、９時間
処理の葉で６６ｍｇ／１００ｇと最も多く、６時間処理
が５３ｍｇ／１００ｇ、３時間処理が４１ｍｇ／１００
ｇであった。 （２）γ−アミノ酪酸増加量は、６時間が５．７倍と最
も多く、９時間が２．９倍、３時間が１．７倍であった
（図１２参照）。 以上の結果から、γ−アミノ酪酸を多く含むコーヒーギ
ャバロン茶を試作するためには、枝中央の成木葉を用い
る場合、９時間処理が望ましいことが判明した。

【００７７】［Ｃ］考察 この実験では、γ−アミノ酪酸の含有量のみに注目し、
摘採条件や加工条件からコーヒー葉の選定と処理時間の
結論を得た。その結果、γ−アミノ酪酸含有量は、新
芽から枝元に掛けて増加する。γ−アミノ酪酸増加量
は、新芽から枝元に掛けて緩やかになる。嫌気処理時
間は、３時間より９時間の方が増加するが、大きな違い
ではなかった。全試作品中のγ−アミノ酪酸含有量
は、４１ｍｇ／１００ｇ〜６６ｍｇ／１００ｇであり、
葉位や嫌気処理時間が異なっても、この範囲内であっ
た。以上の結果から、葉位や嫌気処理時間が異なること
により、コーヒー葉中のγ−アミノ酪酸含有量に変化が
生じたが、最終的な試作品中に含まれる量は、ほぼ一定
であることが判明した。従って、大量かつ短時間に処理
することを考慮した場合、葉位は特定せず、９時間以内
で嫌気処理することが適当であることが分かった。な
お、コーヒー葉中のアスパラギン、グルタミン酸、プロ
リン、アラニン、アルギニン等の主要成分の効能につい
ても、今後調査することで、高血圧抑制以外の効能が期
待される。

【００７８】（実験例４）次に、好適な火入れ処理温度
を決定するために、火入れ処理温度別に、コーヒー葉中
の遊離アミノ酸の含有量を調査する実験を行った。

【００７９】［Ａ］実験方法 １．試料及び加工方法 （１）試料 出願人の研究所内で栽培しているアラビカ種コーヒーの
木から、枝中央の成木葉約３０ｇを２回に分けて摘採
し、試料とした。コーヒーの葉は、枝一節に二枚一組の
対をなしており、１回目の摘採では、一方を火入れ温度
１２０℃用、他方を火入れ温度１６０℃用とし、それぞ
れ約１５ｇを得た。同様にして、２回目の摘採では、一
方を火入れ温度１２０℃用、他方を火入れ温度１４０℃
用とし、それぞれ約１５ｇを得た。

【００８０】（２）嫌気処理を伴うコーヒー葉茶の加工
方法及び火入れ温度条件 １回目に摘採した成木葉各１５ｇは、直ちに１リットル
三角フラスコに入れ、室温下で窒素を９時間通気させて
嫌気処理を行った。火入れ温度１２０℃用は、嫌気処理
後従来のギャバロン茶の加工工程に従い試作した。火入
れ温度１６０℃用は、火入れ工程において１２０℃で２
０分間保持後、１４０℃で２０分間保持し、更に、１６
０℃で２０分間保持した。２回目に摘採した成木葉各１
５ｇは、直ちに１リットル三角フラスコに入れ、室温下
で窒素を９時間通気させて嫌気処理を行った。火入れ温
度１２０℃用は、嫌気処理後従来のギャバロン茶の加工
工程に従い試作した。火入れ温度１４０℃用は、火入れ
工程において１２０℃で２０分間保持した後、１４０℃
で２０分間保持した。これらの加工方法の詳細は、以下
の表８に示した。

【００８１】

【表８】

【００８２】２．分析用試料調製及び遊離アミノ酸分析 （１）分析用試料調製 各試料は、実験例２の試料調製方法に従い調製後、遊離
アミノ酸を抽出し分析用試料とした。

【００８３】（２）遊離アミノ酸分析 各試料は、島津製作所製アミノ酸分析システムにて分析
を行い、定量計算は内部標準法により行った。

【００８４】［Ｂ］実験結果 本出願人の研究所内で栽培しているアラビカ種コーヒー
の木から枝中央の成木葉を摘採し、火入れ温度の異なる
コーヒーギャバロン茶を試作した。各試料の遊離アミノ
酸を分析し、その結果を表９に示した。

【００８５】

【表９】

【００８６】（１）平成６年１０月１３日に摘採した葉
から試作した火入れ温度１２０℃のコーヒーギャバロン
茶のγ−アミノ酪酸含有量は、８５．０ｍｇ／１００ｇ
であった。 （２）平成６年１０月１３日に摘採した葉から試作した
火入れ温度１６０℃のコーヒーギャバロン茶のγ−アミ
ノ酪酸含有量は、３６．９ｍｇ／１００ｇであった。 （３）よって、平成６年１０月１３日に摘採した葉から
試作したコーヒーギャバロン茶のγ−アミノ酪酸含有量
は、火入れ温度を１６０℃にしたことで、１２０℃に比
べて５６．６％減少したことが確認された。 （４）平成６年１０月１４日に摘採した葉から試作した
火入れ温度１２０℃のコーヒーギャバロン茶のγ−アミ
ノ酪酸含有量は、４４．９ｍｇ／１００ｇであった。 （５）平成６年１０月１４日に摘採した葉から試作した
火入れ温度１４０℃のコーヒーギャバロン茶のγ−アミ
ノ酪酸含有量は、３６．３ｍｇ／１００ｇであった。 （６）よって、平成６年１０月１４日に摘採した葉から
試作したコーヒーギャバロン茶のγ−アミノ酪酸含有量
は、火入れ温度を１４０℃にしたことで、１２０℃に比
べて１９．２％減少したことが確認された。これらの結
果を、図１３に示した。 （７）同様に、前遊離アミノ酸含有量について比較する
と、１６０℃では４４．９％減少し、１４０℃では２
８．６％減少した。その結果を、図１４に示した。 以上の結果より、加工工程における「火入れ」の温度
は、製品中のγ−アミノ酪酸含有量に影響を及ぼしてお
り、１２０℃より高い温度で処理するほど減少すること
が確認できた。よって、コーヒーギャバロン茶中のγ−
アミノ酪酸を高濃度で維持させるためには、火入れ温度
を１２０℃にすることが最適であることが確認された。

【００８７】［Ｃ］考察 コーヒー葉を用いた茶の開発を行うにあたり、嗜好性と
保健効果の両面を満たすことを目標としてきた。嗜好性
では、火入れ温度を１２０℃〜１６０℃とすることで、
緑茶様から焙じ茶様までの風味を確認することができ
た。また、保健効果としてγ−アミノ酪酸を増加させる
嫌気処理を行い、γ−アミノ酪酸含有量を従来の約２〜
１２倍に増加させることができた。そこで、嗜好性と保
健効果の両面を満たす加工条件を決定する意味で、今回
の実験を試みた訳であるが、その結果は、火入れ温度を
１２０℃にすると良いことが分かった。即ち、コーヒー
の葉を用いた茶は、火入れ温度を１２０℃にすると、緑
茶様の風味を持つ茶となり、当初の目標を達成できた。
以上の実施例１〜４の結果を踏まえて、好ましい実施例
を以下に述べる。

【００８８】（実施例１）アラビカ種コーヒー生葉を新
芽，枝中央の成木葉，枝元の成木葉の区別なく摘採し、
洗浄した後容器に入れ、室温下で約３時間窒素ガスを通
気して嫌気処理を行う。次いでこれを約１１６℃の水蒸
気で２分間蒸熱した後、約１００℃で３０分間乾燥し、
最後に約１２０℃で２０分間火入れ処理する。そして、
これを適度に細断してコーヒー葉茶を得る。この実施例
によれば、比較的処理時間が短く、かつ好適なコーヒー
葉茶が得られる。このコーヒー葉茶は、γ−アミノ酪
酸を高濃度に含有していて、高血圧抑制作用を果たす健
康飲料として優れ、また、茶葉の色は深緑〜緑色で、
茶葉の香りは抹茶様〜青海苔様の甘い香りであり、さ
らに、抽出液は薄い黄色〜褐色であって、特有の味、
香りを有し、嗜好飲料としても優れたものであった。

【００８９】（実施例２）アラビカ種コーヒー生葉を新
芽，枝中央の成木葉，枝元の成木葉の区別なく摘採し、
洗浄した後容器に入れ、室温下で約９時間窒素ガスを通
気して嫌気処理を行う。次いでこれを約１２０℃の水蒸
気で５分間蒸熱した後、約１００℃で５０分間乾燥し、
最後に約１２５℃で１５分間火入れ処理する。そして、
これを適度に細断してコーヒー葉茶を得る。この実施例
によれば、比較的処理時間が長いが、前記実施例１と同
様に、好適なコーヒー葉茶が得られた。

【００９０】（実施例３）アラビカ種コーヒー生葉の枝
中央及び枝元の成木葉を摘採し、洗浄した後容器に入
れ、室温下で約６時間窒素ガスを通気して嫌気処理を行
う。次いでこれを約１１６℃の水蒸気で３分間蒸熱した
後、約１００℃で４０分間乾燥し、最後に約１２０℃で
２０分間火入れ処理する。そして、これを適度に細断し
てコーヒー葉茶を得る。この実施例でも、前記実施例１
と同様に、好適なコーヒー葉茶が得られた。

【００９１】（実施例４）アラビカ種コーヒー生葉の枝
中央及び枝元の成木葉を摘採し、洗浄した後容器に入
れ、室温下で窒素ガスを約３時間通気して嫌気処理を行
う。次いでこれを約１１０℃の水蒸気で５分間蒸熱した
後、約１００℃で５０分間乾燥し、最後に約１２０℃で
２０分間火入れ処理する。そして、これを細断して粉末
にしたコーヒー葉茶を得る。この粉末にしたコーヒー葉
茶は、ティーパックに詰め、お湯を注いで抽出液を飲用
する。これも前記実施例１と同様に、好適なコーヒー葉
茶であった。

【００９２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、従来に
ない味、香気を有し、かつ高血圧抑制作用を有するγ−
アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を高濃度に含んだコーヒー葉茶
及びその製造方法であり、嗜好飲料としての要求と健康
飲料としての要求を同時に満たすコーヒー葉茶であっ
て、製造も簡単で、大量生産に適する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のコーヒー葉茶の製造方法の説明図であ
る。

【図２】各種お茶の製造工程の説明図である。

【図３】コーヒーの葉を使用した葉茶の加工手順の説明
図である。

【図４】各試料１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含有量を示
すグラフ図である。

【図５】各試料中の遊離アミノ酸含有割合を示すグラフ
図である。

【図６】各試料１００ｇ中の遊離アミノ酸含有量を示す
グラフ図である。

【図７】各試料中のカフェイン含有率を示すグラフ図で
ある。

【図８】市販の各試料一杯当たりのカフェイン摂取量を
示すグラフ図である。

【図９】アラビカ種コーヒー煎茶の各試料一杯当たりの
カフェイン摂取量を示すグラフ図である。

【図１０】アラビカ種コーヒー葉茶試作品における各試
料１００ｇ中のγ−アミノ酪酸含有量を示すグラフ図で
ある。

【図１１】アラビカ種コーヒー葉茶試作品における葉位
とγ−アミノ酪酸増加量の関係を示すグラフ図である。

【図１２】アラビカ種コーヒー葉茶試作品における嫌気
処理時間とγ−アミノ酪酸増加量の関係を示すグラフ図
である。

【図１３】アラビカ種コーヒー葉茶試作品における各火
入れ温度とγ−アミノ酪酸残存量の関係を示すグラフ図
である。

【図１４】アラビカ種コーヒー葉茶試作品における各火
入れ温度と全遊離アミノ酸残存量の関係を示すグラフ図
である。

【符号の説明】

１ 摘採 ２ 嫌気処理 ３ 蒸熱処理 ４ 乾燥処理 ５ 火入れ処理 ６ 細断

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コーヒー生葉を摘採後、直ちに嫌気処理
   し、次いで蒸熱し、乾燥し、さらに火入れ処理した後、
   細断して得られるγ−アミノ酪酸を高濃度に含有するコ
   ーヒー葉茶。
2. 【請求項２】 コーヒー生葉を摘採後、直ちに室温下で
   窒素ガス等の不活性ガスにて３時間〜９時間嫌気処理
   し、次いで１１０℃〜１２０℃の水蒸気で１分〜５分間
   蒸熱し、次いで９０℃〜１００℃で３０分〜５０分間乾
   燥し、さらに１１５℃〜１２５℃で１５分〜２５分間火
   入れ処理した後、細断して得られるγ−アミノ酪酸を高
   濃度に含有するコーヒー葉茶。
3. 【請求項３】 コーヒー生葉を摘採後、直ちに嫌気処理
   し、次いで蒸熱し、乾燥し、さらに火入れ処理した後、
   細断してγ−アミノ酪酸を高濃度に含有するコーヒー葉
   茶を得ることを特徴とするコーヒー葉茶の製造方法。
4. 【請求項４】 前記嫌気処理は室温下で窒素ガス等の不
   活性ガスにて３時間〜９時間行い、蒸熱は１１０℃〜１
   ２０℃の水蒸気で１分〜５分間行い、乾燥は９０℃〜１
   ００℃で３０分〜５０分間行い、火入れ処理は１１５℃
   〜１２５℃で１５分〜２５分間行うことを特徴とする請
   求項３記載のコーヒー葉茶の製造方法。