JP2020068765A - 顆粒茶の製造方法 - Google Patents
顆粒茶の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020068765A JP2020068765A JP2019180251A JP2019180251A JP2020068765A JP 2020068765 A JP2020068765 A JP 2020068765A JP 2019180251 A JP2019180251 A JP 2019180251A JP 2019180251 A JP2019180251 A JP 2019180251A JP 2020068765 A JP2020068765 A JP 2020068765A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tea
- tea leaves
- chlorophyll
- content
- leaves
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
しかし、顆粒茶の製造においては、本来的には、抽出に用いる茶葉を乾燥状態とする必要がないなど、急須などで淹れる“茶”とは異なる面があり、顆粒茶すなわちインスタント茶に適した新たな製造方法の開発が求められていた。
また、インスタント茶においては、香味の発揚を高めることが特に求められていた。
また、茶葉に含まれるクロロフィルは、加熱されるとフェオフィチンに変化するため、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を測定すれば、茶葉に対する熱履歴を知ることができる。よって、抽出に供する茶葉の熱履歴、すなわち、当該茶葉を製造する過程で負荷された熱履歴を、茶葉に含まれるクロロフィルの含有量を指標として管理及び調整することで、得られた顆粒茶を水又はお湯に入れるだけで、香味に優れた茶飲料を作ることができる。
本発明の実施形態の一例に係る顆粒茶の製造方法(「本製造方法」と称する)は、摘採した茶葉(「生茶葉」とも称する)から顆粒茶を製造する方法であって、生茶葉を加熱して、茶葉のクロロフィル含有量を調整してクロロフィル調整茶葉を得(この工程を「加熱工程」と称する)、次に、当該クロロフィル調整茶葉を溶媒中で抽出して、所定濃度のテアニンを含有する抽出液を得(この工程を「抽出工程」と称する)、次に、当該抽出液の溶存酸素濃度を所定範囲に調整した後、該抽出液を顆粒化して顆粒茶を得る(この工程を「顆粒化工程」と称する)ことを特徴とする顆粒茶の製造方法である。
また、本発明において「生茶葉」とは、酵素の失活処理(殺青)が為されていない茶葉をいう。
摘採する茶は、その品種、栽培方法及び摘採時期を限定するものではない。例えば、収穫前に一定期間被覆栽培して摘採した覆下茶葉を使用してもよいし、被覆栽培しない茶葉を使用することもできる。また、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶などを使用することもできる。
また、茶の品種や、茶の栽培方法や、摘採時期などが異なる二種類以上の茶葉を組み合わせて使用することも可能である。
「茶葉茎部」は、茎及び葉柄であり、「茶葉非茎部」は、当該茶葉茎部以外の部分である。
また、摘採した茶葉に含まれるフェオフィチン含有量は0〜100mg/100gであるのが通常である。
そして、「クロロフィル含有量」とは、クロロフィルa及びクロロフィルbの総量の意味である。
本発明における「クロロフィル含有量」「フェオフィチン含有量」はそれぞれ、測定した水分含有量(質量%)をもとに茶葉に含まれる水分を除いた数値である。
加熱工程では、生茶葉を加熱して、茶葉中のクロロフィル含有量を調整するようにしてクロロフィル調整茶葉を得るのが好ましい。
加熱工程では、茶葉に含まれるクロロフィル含有量が300〜800mg/100gとなるように生茶葉を加熱するのが好ましい。
前述したように茶葉に含まれるクロロフィルは、加熱されるとフェオフィチンに変化するため、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を測定すれば、茶葉に対する熱履歴を知ることができる。かかる観点から、茶葉に含まれるクロロフィル含有量が300mg/100g以上となるように加熱すれば、鮮度感のある青葉香を有することができるため好ましく、800mg/100g以下となるように加熱すれば、顆粒茶の高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性を向上できるため好ましい。
よって、加熱工程では、茶葉に含まれるクロロフィル含有量が300〜800mg/100gとなるように生茶葉を加熱するのが好ましく、中でも375mg/100g以上或いは650mg/100g以下、その中でも450mg/100g以上或いは550mg/100g以下となるように生茶葉を加熱するのがさらに好ましい。
上述したように、茶葉に含まれるクロロフィルは、加熱されるとフェオフィチンに変化するため、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を測定すれば、茶葉に対する熱履歴を知ることができる。中でも、茶葉非茎部に含まれるクロロフィルの含有量は、茶の香味との関連が強く、その含有量を熱履歴の指標として製造工程を管理するのが特に好ましいことが分かった。よって、抽出に用いる茶葉の熱履歴を、茶葉非茎部に含まれるクロロフィルの含有量を指標として管理及び調整することで、香味の発揚をさらに高めることもできる。
具体的には、クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量を330mg/100g以上に調整すれば、熱の掛り過ぎを抑制することができ、加熱臭又は殺菌臭を抑えることができ、好適なクッキングフレーバーを得ることができ、同時に鮮度感のある青葉香を得ることができる。他方、840mg/100g以下に調整すれば、高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性向上などの効果を得ることができる。
よって、加熱工程では、茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量が330〜840mg/100gとなるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも405mg/100g以上或いは690mg/100g以下、その中でも480mg/100g以上或いは590mg/100g以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
クロロフィル調整茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量は、加熱条件を調整したり、生葉の茎部のみを除去したり、該茎部のみを加えたり、生葉の茶期・品種・育種などを変更することによって調整することができる。但し、この手段に限定するものではない。
当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉非茎部フェオフィチン含有量)も熱履歴の指標となるから、当該比率を0.8以上に調整すれば、熱の掛り過ぎをさらに抑制することができ、加熱臭又は殺菌臭をさらに抑えることができ、好適なクッキングフレーバーを得ることができ、同時に鮮度感のある青葉香を得ることができる。他方、当該比率を3.0以下に調整すれば、高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性向上などの効果をさらに得ることができる。
かかる観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉における前記比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉茎部クロロフィル含有量)が0.8〜3.0となるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも0.9以上或いは2.8以下、その中でも1.0以上或いは2.6以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
クロロフィルが加熱されると、時間及び温度とともにフェオフィチンに変化する。よって、フェオフィチン含有量も、それが得られるまでの熱履歴を示す代替指標とすることができ、クロロフィル調整茶葉におけるフェオフィチン含有量を150mg/100g以上に調整すれば、顆粒茶の高温保管時や長期間保管時の青みを有した香味の安定性向上などの効果を得ることができる一方、400mg/100g以下に調整すれば、熱の掛り過ぎを抑制することができ、加熱臭又は殺菌臭を抑えることができ、好適なクッキングフレーバーと鮮度感のある青葉香をより一層得ることができる。
かかる観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉に含まれるフェオフィチン含有量が150〜400mg/100gとなるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも170mg/100g以上或いは350mg/100g以下、その中でも200mg/100g以上或いは300mg/100g以下となるように加熱条件を調整するのがさらに好ましい。
本製造方法においては、茶葉を乾燥状態で保存する必要がないため、もっぱら抽出に供する茶葉として好ましいように、抽出に供する茶葉が適度な量の水分を含有するのが好ましい。
かかる観点から、加熱工程では、クロロフィル調整茶葉に含まれる水分量が10〜60質量%となるように調整するのが好ましく、中でも12質量%以上或いは50質量%以下、その中でも15質量%以上或いは35質量%以下、さらにその中でも20質量%以上或いは45質量%以下となるように調整するのがさらに好ましい。
なお、前記加熱工程で得られたクロロフィル調整茶葉は、水分量(含水率)をそのまま維持したままで抽出工程に供することもできるし、また、抽出工程に供する前に1又は2以上の他の工程を経ることもできる。この場合、クロロフィル調整茶葉中の水分量(含水率)は、時間経過と共に若干低下する場合もあり得るが、基本的には、加熱工程終了直後の10〜60質量%、中でも12質量%以上或いは50質量%以下、さらにその中でも15質量%以上或いは35質量%以下、またその中でも20質量%以上或いは45質量%以下であってよい。
抽出に供する茶葉の当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を上記範囲とすることで、鮮度感のある青葉香を得ることができる。
かかる観点から、加熱工程では、当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)が1.0〜5.0となるように調整するのが好ましく、中でも0.9以上或いは2.8以下、その中でも1.0以上或いは2.6以下となるように調整するのがさらに好ましい。
なお、クロロフィル調整茶葉の非茎部に含まれるフェオフィチン含有量は、加熱条件を調整したり、酵素失活工程後の茶葉の茎部を除去したり、酵素失活工程後の茶葉の茎部を加えたりすることで調整することができる。
クロロフィル調整茶葉中のフェオフィチン含有量の測定方法としては、例えば分光光度計を用いた吸光光度法によって測定するか、若しくは、クロロフィル調整茶葉をアセトン水溶液中で粉砕し、クロロフィルを抽出した後、高速液体クロマトグラフィーで測定すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
クロロフィル調整茶葉中の水分量の測定方法としては、例えば赤外線水分計で測定すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
また、茶葉茎部及び茶葉非茎部における上記加熱工程指標成分量は、茶葉茎部と茶葉非茎部とを分離して、それぞれの指標成分量を測定すればよい。
前述した加熱工程は、一連の工程であっても、二種類以上の工程を備えていてもよい。
加熱工程の一例として、生茶葉を加熱して酵素を失活させて酵素失活茶葉を得(「酵素失活工程」と称する)、当該酵素失活茶葉を乾熱より加熱してクロロフィル調整茶葉を得る(「乾熱加熱工程」と称する)方法において、各加熱工程指標成分量がそれぞれ前記範囲に入るように、前記酵素失活工程及び前記乾熱加熱工程のそれぞれの方法及び条件を調整する方法を挙げることができる。
よって、例えば酵素失活工程では、生茶葉を加熱して酵素を失活させると共に、茶葉のクロロフィル含有量乃至フェオフィチン含有量を調整して酵素失活茶葉を得る一方、乾熱加熱工程では、当該酵素失活茶葉を乾熱により加熱して、茶葉のフェオフィチン含有量乃至フェオフィチン含有量を調整してクロロフィル調整茶葉を得る方法を、好ましい一例として挙げることができる。
この際、生茶葉を加熱して酵素を失活させる方法としては、例えば蒸機による蒸熱処理や炒り蒸処理のほか、蒸気が発生する熱風乾燥、釜炒りなどの直火加熱、熱風を当てる熱風殺青などの殺青方法を挙げることができる。また、これらを組み合わせて行うこともできる。例えば蒸機により蒸熱処理を行った後、熱風を当てる熱風殺青を行ってもよい。
さらに、酵素失活茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量が、生茶葉の茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の68〜88質量%となるように処理するのがさらに好ましく、中でも70質量%以上或いは86質量%以下、その中でも73質量%以上或いは83質量%以下となるように処理するのがさらに好ましい。
酵素失活工程におけるクロロフィル含有量の調整方法は、与える熱の温度や時間を変更したり、熱源に接触させる生葉の量を変えたりすることで調整することができる。酵素失活工程が蒸熱である場合には、蒸気量によっても調整できる。但し、これらの方法に限定するものではない。
乾熱加熱工程における「乾熱」とは、湿熱に対する言葉であり、茶葉に熱を伝える媒体が水分を含んでいない乾いた状態のものを言う。
よって、乾熱加熱工程では、従来の荒茶工程の葉打、粗揉、及び中揉のうちの何れか一つ又は2つ以上を組みわせればよい。但し、この方法に限定するものではない。
この際、荒茶工程乃至仕上工程で一般的に行われている精揉及び乾燥を行わないことが好ましい。ここで、該「精揉」とは、茶葉を揉んで細い針状などの適宜形状に成形する処理であり、該「乾燥」とは、茶葉の水分量を10質量%未満まで低減させる処理である。前述のように抽出に用いる茶は、急須などで抽出する場合と異なる抽出法を採用するため、成形する必要がない。また、茶葉を乾燥状態で保存する必要もないため、茶葉の水分量を10質量%未満にまで低減する必要もないからである。特に香味の観点からは、精揉工程は時間をかけて茶葉を成形する工程であり、茶葉が酸化劣化しやすく、また乾燥工程も茶葉を高温条件下に長時間さらすため、茶葉の加熱酸化劣化が進みやすいことが知られており、これらの工程を省略することによって、劣化の影響を抑えることができる。
抽出に供する茶葉の当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を上記範囲とすることで、鮮度感のある青葉香を得ることができ、更には加温保管時の沈殿の発生を抑制することができる。
前記加熱工程の直後に、必要に応じて、得られたクロロフィル調整茶葉を凍結する凍結工程を実施することができる。但し、当該凍結工程を実施しなくてもよい。
このように、前記加熱工程の直後に、得られたクロロフィル調整茶葉を凍結する凍結工程を実施すれば、クロロフィル調整茶葉を長期保存することができる。
必要に応じて、抽出工程前の何れかの時点で、茎部・非茎部調整工程を実施してもよい。
茎部・非茎部調整工程とは、茶葉茎部又は/及び茶葉非茎部の量を調整することにより、茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を調整する工程である。
この際、当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)は、前記と同様、1.0〜5.0となるように加熱条件を調整するのが好ましく、中でも1.0以上或いは2.8以下、その中でも1.0以上或いは2.6以下となるように処理するのがさらに好ましい。
抽出工程前の何れかの時点で、上記茎部・非茎部調整工程を実施して、当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を上記範囲に調整することで、当該比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を前記範囲に調整する観点からすると、加熱工程の加熱条件を緩和することができる。例えば、上記加熱工程の前に茎部・非茎部調整工程を導入することで、当該加熱工程の加熱条件を緩和することができる。同様に、乾熱加熱工程の前に茎部・非茎部調整工程を導入することで、当該乾熱加熱工程の加熱条件を緩和することができる。
なお、茶葉茎部又は茶葉非茎部を除去する方法としては、色彩選別機や風力選別機による方法を挙げることができる。
他方、茶葉茎部を加える場合は、茶葉茎部の発酵が進まないよう、酵素失活工程の前に茶葉茎部を加えるのが好ましい。また、茶葉茎部のみをあらかじめ殺青、揉み込み、加熱などの処理をした後、酵素失活工程の後や、加熱工程の後に加えてもよい。
上記のようにして得たクロロフィル調整茶葉は、水や湯等の水性溶媒中で抽出して抽出液を得ることができる。この抽出工程で用いる水性溶媒の温度(抽出温度)は、特に限定されるものではないが、水性溶媒の温度が60℃以下であれば、所望の香りが得られ易く、かつ渋味が強くなることもないから好ましい。
かかる観点から、抽出温度すなわち抽出する溶媒の温度は60℃以下であるのが好ましく、中でも5℃以上或いは50℃以下、その中でも10℃以上或いは45℃以下、その中でも15℃以上或いは40℃以下であるのがさらに好ましい。
かかる観点から、抽出温度すなわち抽出する溶媒の温度は60℃以下であるのが好ましく、中でも5℃以上或いは50℃以下、その中でも10℃以上或いは45℃以下、その中でも15℃以上或いは40℃以下であるのがさらに好ましい。
抽出の際に用いる溶媒は、硬水、軟水、イオン交換水、天然水、アスコルビン酸含有水溶液及びpH調整水等を例示することができる。
抽出液のテアニン濃度が12mg/100ml以上であれば青みを有した滋味を得ることができるため好ましく、60mg/100ml以下であれば高温保管時や長期間保管時の青みを有した滋味や色沢の安定性を向上できるため好ましい。
かかる観点から、抽出工程では、抽出液のテアニン濃度が12〜60mg/100mlとなるように調整して可溶性固形分を溶媒中に溶出させるのが好ましく、中でも18mg/100ml以上或いは48mg/100ml以下、その中でも24mg/100ml以上或いは39mg/100ml以下となるように調整して可溶性固形分を溶媒中に溶出させるのがさらに好ましい。
抽出液のテアニン濃度が上記範囲となるように抽出するには、抽出温度や抽出時間を調整すればよい。
抽出液のアミノ酸含有量が30mg/100ml以上であれば、青みを有した滋味を得ることができるため好ましく、129mg/100ml以下であれば、青みを有した滋味や水色の安定性を向上できるから好ましい。
かかる観点から、抽出液のアミノ酸含有量が30〜129mg/100mlとなるように抽出する、すなわち、そのように可溶性固形分が溶媒中に溶出するように抽出するのが好ましく、中でも42mg/100ml以上或いは102mg/100ml以下、その中でも48mg/100ml以上或いは84mg/100ml以下となるように抽出するのが好ましい。
抽出液のアミノ酸含有量が上記範囲となるように抽出するには、抽出温度や抽出時間を調整すればよい。
なお、本発明において「アミノ酸含有量」とは、アラニン、セリン、アルギニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、アスパラギン酸及びテアニンの総量である。
抽出液のカテキン含有量が40mg/100ml以上であれば、茶飲料とした際に、適度な滋味を感じることができるから好ましく、300mg/100ml以下であれば、渋みが強くなり過ぎず、新茶様の青葉香を感じにくくなることを抑制できるから好ましい。
かかる観点から、抽出液のカテキン含有量が40〜300mg/100mlとなるように抽出するのが好ましく、中でも60mg/100ml以上或いは250mg/100ml以下、その中でも80mg/100ml以上或いは200mg/100ml以下となるように抽出するのがさらに好ましい。
抽出液のカテキン含有量が上記範囲となるように抽出するには、抽出温度や抽出時間を調整すればよい。
なお、本発明において「カテキン含有量」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総量である。
抽出によって得られた抽出液は、必要に応じて5〜40℃程度に冷却し、同時に又はその前後に、必要に応じて、水(硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他)、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にpH調整、濃度調整、味の調整を行うようにしてもよい。
本工程では、前記抽出液の溶存酸素濃度を所定範囲に調整した後、該抽出液を顆粒化して顆粒茶を得るようにすればよい。具体的には、前記抽出液を、必要に応じて濃縮し、加熱殺菌した後、顆粒化して顆粒茶を得るようにすればよい。
溶存酸素濃度が7ppm未満であれば、新茶様の青葉香や青みを有した滋味の安定性を向上させることができる。
かかる観点から、顆粒化工程では、抽出液の溶存酸素濃度が7ppm未満となるようにするのが好ましく、中でも3ppm未満となるようにするのがさらに好ましい。
抽出液の溶存酸素濃度を7ppm未満とする方法の一例として、窒素等の不活性ガスで酸素を置換する方法や減圧下で脱気する方法を挙げることができる。かかる方法に限定するものではないが、不活性ガスで置換する方法がより好ましい。
中でも、熱ダメージを抑えることができ、安定して均一な大きさ・形状の顆粒を製造することができる点で、噴霧乾燥造粒機による造粒方法(スプレードライ法)が好ましい。
スプレードライ法とは、抽出液を霧状に吹き出して瞬時に乾燥させることによって顆粒化する方法である。
本明細書において「X〜Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
<実施例1>
摘採した生茶葉(やぶきた種、一番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量805mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量956mg/100g)を、蒸機で殺青した後、中揉機で75分間、35℃で乾熱乾燥し、クロロフィル調整茶葉を得た。
得られたクロロフィル調整茶葉120gを30℃の純水で19分間抽出後、微細濾過し、抽出液を得た。
得られた抽出液をエバポレーターで濃縮して、抽出固形量と同等量のデキストリンを配合し、得られた濃縮液に重曹等を加えてpH調整を行い、殺菌した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥して顆粒化して、これを透明ガラス瓶容器に充填し、顆粒茶(実施例1)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉(やぶきた種、二番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量620mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量737mg/100g)を用いる一方、クロロフィル調整茶葉260gを30℃の純水で7分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例2)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉(やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量1005mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量1311mg/100g)を用いる一方、乾熱乾燥を中揉機のみで40分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉300gを40℃の純水で20分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例3)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉(やぶきた種、二番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量620mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量737mg/100g)を用いる一方、殺青を釜炒り機とし、乾熱乾燥を中揉機のみで40分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉120gを20℃の純水で20分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例4)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉(やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量1005mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量1311mg/100g)を蒸機で殺青して得られた茶葉120gを、30℃の純水で20分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例1)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉(やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量1005mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量1311mg/100g)310gを、40℃の純水で30分間抽出後、微細濾過し、抽出液を得た以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例2)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉(やぶきた種、三番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量481mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量550mg/100g)を、一般的な荒茶加工工程(蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥)に供し、得られた荒茶220gを、60℃の純水で8分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例3)を得た。
実施例1において、摘採した茶葉(やぶきた種、三番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量481mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量550mg/100g)を、一般的な荒茶加工工程(蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥)に供し、得られた荒茶400gを、50℃の純水で8分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例4)を得た。
実施例1において、摘採した茶葉(やぶきた種、三番茶期、露地栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量481mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量550mg/100g)を、一般的な荒茶加工工程(蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥)に供し、得られた荒茶430gを、20℃の純水で12分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例5)を得た。
実施例1において、摘採した茶葉(やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量1005mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量1311mg/100g)を、乾熱乾燥を中揉機のみで40分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉230gを60℃の純水で10分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例6)を得た。
実施例1において、摘採した茶葉(やぶきた種、一番茶期、被覆栽培、生茶葉中のクロロフィル含有量1005mg/100g、生茶葉の茶葉非茎部中のクロロフィル含有量1311mg/100g)を蒸機で殺青して得られた茶葉180gを、20℃の純水で80分間抽出した以外は比較例1と同様にして、顆粒茶(比較例7)を得た。
実施例1において、乾熱乾燥を中揉機のみで75分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉350gを60℃の純水で7分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例8)を得た。
実施例1において、乾熱乾燥を中揉機のみで40分間とし、得られたクロロフィル調整茶葉250gを40℃の純水で18分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(比較例9)を得た。
茶葉中のクロロフィル含有量及びフェオフィチン含有量は、分光光度計を用いた吸光光度法によって各成分量(mg/100g)を測定した。
また、茶葉非茎部におけるクロロフィル含有量及びフェオフィチン含有量は、茶葉茎部と茶葉非茎部とを分離して、茶葉非茎部中の各成分含有量(mg/100g)を上記同様に測定した。
茶葉中の水分量(質量%)の測定は、赤外線水分計を用いて測定した。
アミノ酸量(mg/100ml)及びテアニン量(mg/100ml)は、Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいて各種アミノ酸及びテアニンの含有量を求めた。
カテキン量(mg/100ml)は、Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいてカテキンの含有量を求めた。
ポータブル溶存酸素測定器(HACH社製,HQ30d)によって、20℃の抽出液中の溶存酸素濃度(ppm)を測定した。
実施例・比較例で得た顆粒茶について、顆粒茶の製造に従事する7人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし総合評価については、先述の評価を得点化し、総合得点として算出し、本件の課題を解決しているか評価した。
製造直後の顆粒茶、又は、37℃の環境下で1か月保管した後の顆粒茶を、それぞれ1gを40℃の水200mlに分散させたものを評価サンプルとして、官能評価を行った。
香味の発揚における評価項目として「新茶様の青葉香」は、評価サンプルを口に含んだときの新茶様の青葉香の強弱を評価し、「滋味(青みを有した滋味)」は、評価サンプルを飲み込んだ後の滋味の強弱を評価し、「色沢」は製造直後の顆粒茶、又は、37℃の環境下で1か月保管した後の顆粒茶の表面色を目視によって評価した。
また香味の安定性については、製造直後の顆粒茶を用いて作成した評価サンプルと、37℃の環境下で1か月保管した後の顆粒茶を用いて作成した評価サンプルとを同様に評価することで検証した。
5:強く感じる
4:やや強く感じる
3:感じる
2:弱く感じる
1:非常に弱く感じる
5:強く感じる
4:やや強く感じる
3:感じる
2:弱く感じる
1:非常に弱く感じる
5:緑色が強い
4:緑色がやや強く感じる
3:赤みがやや強く感じる
2:赤みが強く感じる
1:非常に赤みが強く感じる
本発明は、顆粒茶の製造方法に関し、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から顆粒茶を製造することができ、しかも、香味の発揚を高めることができる、新たな顆粒茶の製造方法を提供せんとするものであることから、これを達成できているか否かについて、上記各評価を得点化(評価5を5点、評価4を4点、評価3を3点、評価2を2点、評価1を1点と)し、総合得点を算出し、本件の課題を解決しているか最終評価した。
◎:総合得点が30〜28点であり、香味の発揚が非常に良好である。
○:総合得点が27〜25点であり、香味の発揚が良好である。
△:総合得点が24〜22点であり、香味の発揚にやや問題あり。
×:総合得点が21点以下であり、香味の発揚に問題あり。
以上の結果より、摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、当該クロロフィル調整茶葉を60℃以下の溶媒中で抽出し、テアニンを12〜60mg/100ml含有する抽出液を得る抽出工程と、当該抽出液の溶存酸素濃度を7ppm未満に調整して顆粒化する顆粒化工程とを含むことによって、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から顆粒茶を製造することができ、しかも、顆粒茶の香味の発揚を高めることができることが分かった。
<実施例5>
実施例1において、中揉機での乾熱乾燥を95分間、25℃に変更した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例5)を得た。
実施例1において、中揉機での乾熱乾燥を62分間、42℃に変更した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例6)を得た。
実施例1において、得られたクロロフィル調整茶葉120gを60℃の純水で8分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例7)を得た。
実施例1において、得られたクロロフィル調整茶葉120gを7℃の純水で40分 間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例8)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉した風力選別し、茎部を除去した後、殺青を行った以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例9)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉に、同じ生茶葉の茎部のみを重量(g)換算で「生茶葉:茎部=5:1」となるように混合した後、殺青を行った以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例10)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉に、同じ生茶葉の茎部のみを重量(g)換算で「生茶葉:茎部=4:1」となるように混合し、殺青を行った後、中揉機での乾熱乾燥を95分間、23℃に変更し、得られたクロロフィル調整茶葉120gを70℃の純水で4分間抽出した以外は実施例1と同様にして、顆粒茶(実施例11)を得た。
実施例1において、摘採した生茶葉した風力選別し、茎部を除去し、殺青を行った後、中揉機での乾熱乾燥を65分間、45℃に変更し、得られたクロロフィル調整茶葉120gを5℃の純水で45分間抽出した以外は実施例1と同様にして、容器詰緑茶飲料(実施例12)を得た。
なお、クロロフィル含有量、フェオフィチン含有量、水分量、抽出液中のアミノ酸量及びテアニン量、抽出液中のカテキン量、抽出液中の溶存酸素濃度については、試験1と同様に分析・測定した。その結果を下記表2に示す。
試験2の実施例で得た顆粒茶について、茶飲料の製造に従事する7人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価については、下記の評価項目の点数を合計し、総合得点として算出し、評価した。
陽性対照としては、各実施例の分散直後品を採用し、陰性対照としては、比較例3の一般的な荒茶加工工程(蒸熱、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥)に供して得られた荒茶から製造した顆粒茶を分散後に25℃で3時間静置したものを採用した。比較例3の顆粒茶を分散した茶飲料は静置により、新茶様の青葉香と滋味が非常に弱く、水色についても非常に赤く変化していた。
5:強く感じる(陽性対照と同等)。
4:やや強く感じる。
3:感じる。
2:弱く感じる。
1:非常に弱く感じる(陰性対照と同等)。
5:強く感じる(陽性対照と同等)。
4:やや強く感じる。
3:感じる。
2:弱く感じる。
1:非常に弱く感じる(陰性対照と同等)。
5:緑茶らしい緑色が強い(陽性対照と同等)。
4:緑茶らしい緑色がやや強い。
3:やや赤みが強い。
2:赤みが強い。
1:非常に赤みが強い(陰性対照と同等)。
本発明は、上記各評価を得点化(評価5を5点、評価4を4点、評価3を3点、評価2を2点、評価1を1点と)し、総合得点を再度算出し、本発明において、より良好な顆粒茶について評価した。
◎:総合得点が13〜15点であり、非常に良好である。
○:総合得点が9〜12点であり、良好である。
△:総合得点が8点以下であり、良好ではない。
以上の結果より、試験1の結果と合わせて(茶葉非茎部クロロフィル量/茶葉フェオフィチン)と、茶葉中のフェオフィチン含有量と、抽出液中のアミノ酸量とを所定範囲に調整することによって、荒茶又は仕上茶を介さずに、生茶葉の状態から製造した顆粒茶において、茶飲料とした際の香味の発揚を高めつつ、香味の安定性も向上できることが示された。
Claims (7)
- 摘採した茶葉から顆粒茶を製造する方法であって、
摘採した茶葉のクロロフィル含有量を、加熱によって調整してクロロフィル調整茶葉を得る加熱工程と、
当該クロロフィル調整茶葉を溶媒中で抽出し、テアニンを12〜60mg/100ml含有する抽出液を得る抽出工程と、
当該抽出液の溶存酸素濃度を7ppm未満に調整した後、顆粒化する顆粒化工程と、を含む顆粒茶の製造方法。 - 前記加熱工程では、茶葉に含まれるクロロフィル含有量を300〜800mg/100gに調整することを特徴とする、請求項1に記載の顆粒茶の製造方法。
- 前記加熱工程では、茶葉に含まれるフェオフィチン含有量を150〜400mg/100gに調整することを特徴とする、請求項1又は2に記載の顆粒茶の製造方法。
- 前記抽出工程では、抽出液中のアミノ酸含有量が30〜129mg/100mlとなるように抽出することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
- 前記加熱工程は、茶葉を加熱して酵素を失活させると共に、茶葉のクロロフィル含有量を調整して酵素失活茶葉を得る酵素失活工程と、当該酵素失活茶葉を乾熱より加熱して、茶葉のクロロフィル含有量を調整してクロロフィル調整茶葉を得る乾熱加熱工程と、を含む請求項1〜4のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
- 前記摘採した茶葉が、茶葉茎部及び茶葉非茎部からなり、
前記加熱工程では、当該茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、当該茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を1.0〜5.0に調整することを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。 - 茶葉茎部又は/及び茶葉非茎部の量を調整することにより、茶葉に含まれるフェオフィチン含有量に対する、茶葉非茎部に含まれるクロロフィル含有量の比率(茶葉非茎部クロロフィル含有量/茶葉フェオフィチン含有量)を調整する茎部・非茎部調整工程をさらに含むことを特徴とする、請求項1〜6のいずれかに記載の顆粒茶の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018204458 | 2018-10-30 | ||
JP2018204458 | 2018-10-30 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020068765A true JP2020068765A (ja) | 2020-05-07 |
JP7181175B2 JP7181175B2 (ja) | 2022-11-30 |
Family
ID=70546908
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019180251A Active JP7181175B2 (ja) | 2018-10-30 | 2019-09-30 | 顆粒茶の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7181175B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2024029510A1 (ja) * | 2022-08-03 | 2024-02-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 茶粉体組成物 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59125843A (ja) * | 1982-12-30 | 1984-07-20 | Morishita Yasuhiro | インスタント緑茶の製法 |
JP2009072188A (ja) * | 2007-08-30 | 2009-04-09 | Kao Corp | インスタント粉末飲料 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000004788A (ja) | 1998-06-26 | 2000-01-11 | Shunichi Yagi | 緑茶の製茶方法 |
JP3477679B2 (ja) | 2000-07-28 | 2003-12-10 | 株式会社佐藤園 | 緑茶の製造方法並びに緑茶飲料材料の製造方法 |
JP2003125705A (ja) | 2001-10-22 | 2003-05-07 | Harada Seichiya Kk | 茶抽出液の抽出方法 |
-
2019
- 2019-09-30 JP JP2019180251A patent/JP7181175B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59125843A (ja) * | 1982-12-30 | 1984-07-20 | Morishita Yasuhiro | インスタント緑茶の製法 |
JP2009072188A (ja) * | 2007-08-30 | 2009-04-09 | Kao Corp | インスタント粉末飲料 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
福岡県農業総合試験場研究報告, vol. 16, JPN6022008101, 1997, pages 31 - 34, ISSN: 0004721582 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2024029510A1 (ja) * | 2022-08-03 | 2024-02-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 茶粉体組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7181175B2 (ja) | 2022-11-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6905123B2 (ja) | 半発酵茶、着香の半発酵茶、半発酵茶又は着香の半発酵茶を含む混合茶、半発酵茶、着香の半発酵茶又は混合茶からの抽出物、抽出物を含む飲食物 | |
Pou | Fermentation: The key step in the processing of black tea | |
CN101189994B (zh) | 发酵茶及其制作方法 | |
JP3445567B2 (ja) | 健康茶および健康飲料並びにその製造方法 | |
JP6288761B2 (ja) | 退色しにくい緑茶およびその製造方法 | |
JP5198679B1 (ja) | 半発酵茶及びその製造方法 | |
KR20090039525A (ko) | 산야초 혼합 녹차 및 이의 제조 방법 | |
JP5628115B2 (ja) | 緑茶の製造方法 | |
JP2003153651A (ja) | 茶類の製造方法、緑茶、抹茶、烏龍茶、紅茶の製造方法 | |
JP7181175B2 (ja) | 顆粒茶の製造方法 | |
JPH08173111A (ja) | コーヒー葉茶及びその製造方法 | |
WO2003022065A1 (fr) | Procede pour produire des thes et procede pour produire du the vert, du the vert en poudre, du the oolong et du the noir | |
JPWO2014196587A1 (ja) | 緑茶の茶葉の製造方法 | |
JP3553016B2 (ja) | コーヒー葉茶及びその製造方法 | |
JP7157030B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料の製造方法 | |
JP2020068767A (ja) | 凍結茶葉及び凍結茶葉組成物の製造方法 | |
JP6727987B2 (ja) | 粉末茶添加物、混合粉末茶及び混合粉末茶含有食品の製造方法 | |
Uthai et al. | Process optimization, antioxidant activity and sensory characteristics of green tea made from young fragrant rice leaves cultivar Damgatondam. | |
EP2713761B1 (en) | Process for manufacturing green tea | |
JP2019195320A (ja) | 新香味茶の製造方法 | |
JP2011087527A (ja) | 容器詰飲料 | |
KR20230143660A (ko) | 젖산균 발효를 통한 녹차 발효차 및 그 제조 방법 | |
Wan et al. | 1 Green Tea and Black Tea | |
JP2015077093A (ja) | もみじ茶の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210427 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220216 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220308 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220428 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220706 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20221018 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221020 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221115 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20221117 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7181175 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |