JP3477679B2 - 緑茶の製造方法並びに緑茶飲料材料の製造方法 - Google Patents
緑茶の製造方法並びに緑茶飲料材料の製造方法Info
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- JP3477679B2 JP3477679B2 JP2000229580A JP2000229580A JP3477679B2 JP 3477679 B2 JP3477679 B2 JP 3477679B2 JP 2000229580 A JP2000229580 A JP 2000229580A JP 2000229580 A JP2000229580 A JP 2000229580A JP 3477679 B2 JP3477679 B2 JP 3477679B2
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶製造における
荒茶の製法に関し、従来の精揉工程を終了させない段階
で茶葉を取り出し乾燥することで、あるいは精揉工程を
従来よりも短縮し乾燥することで、茶葉の発色が格段に
優れ、酸化が少ないことから苦味、渋みのごく少ない大
変美味な緑茶を提供し、並びに緑茶飲料材料の製造方法
を提供するものである。
荒茶の製法に関し、従来の精揉工程を終了させない段階
で茶葉を取り出し乾燥することで、あるいは精揉工程を
従来よりも短縮し乾燥することで、茶葉の発色が格段に
優れ、酸化が少ないことから苦味、渋みのごく少ない大
変美味な緑茶を提供し、並びに緑茶飲料材料の製造方法
を提供するものである。
【０００２】また、乾燥と火入れを同時期に行うこと
で、コストが格段に低く、かつ酸化がごく少ないために
従来になくさわやかな味覚の仕上げ茶を提供する。また
酵素の失活をマイクロ波による茶葉の自己発熱によって
完壁にしていくことができるために抽出後の変色がごく
少ない仕上げ茶を提供することができる。主用途として
は、緑豊かで風味さわやかな革新の仕上げ茶葉材料、ペ
ットボトル緑茶用材料、パック緑茶用材料、ティーバッ
グ用材料等が考えられる。産業分野としては、製茶業界
のみならず、各種のドリンク飲料メーカーにまで展開さ
れる。
で、コストが格段に低く、かつ酸化がごく少ないために
従来になくさわやかな味覚の仕上げ茶を提供する。また
酵素の失活をマイクロ波による茶葉の自己発熱によって
完壁にしていくことができるために抽出後の変色がごく
少ない仕上げ茶を提供することができる。主用途として
は、緑豊かで風味さわやかな革新の仕上げ茶葉材料、ペ
ットボトル緑茶用材料、パック緑茶用材料、ティーバッ
グ用材料等が考えられる。産業分野としては、製茶業界
のみならず、各種のドリンク飲料メーカーにまで展開さ
れる。
【０００３】
【従来の技術】荒茶の製造工程における従来の精揉工程
では、茶葉の味や形を整え、同時に合水率を１０％程度
にするために、１５０℃から１７０℃程度の加熱盤の上
で４０分程度かけて茶葉を揉みこんでいたので酸化が多
く発生していた。また、精揉後の乾燥と火入れは完全な
別工程で行われていた。また、本特許出願人が先に出願
した明細書（特開２０００−４７８８号公報参照）で
は、火入れ工程を乾燥工程と同一工程で完了させる思想
を有していないために、抽出後の色を保持するための酵
素失活、コストの大幅な削減、火入れ工程を乾燥と同時
期に行うことによって火入れを別工程で行う場合に比し
て茶葉に発生する酸化を極めて少なくすることでの十分
な味と香りと色の改良等が考慮されていなかった。
では、茶葉の味や形を整え、同時に合水率を１０％程度
にするために、１５０℃から１７０℃程度の加熱盤の上
で４０分程度かけて茶葉を揉みこんでいたので酸化が多
く発生していた。また、精揉後の乾燥と火入れは完全な
別工程で行われていた。また、本特許出願人が先に出願
した明細書（特開２０００−４７８８号公報参照）で
は、火入れ工程を乾燥工程と同一工程で完了させる思想
を有していないために、抽出後の色を保持するための酵
素失活、コストの大幅な削減、火入れ工程を乾燥と同時
期に行うことによって火入れを別工程で行う場合に比し
て茶葉に発生する酸化を極めて少なくすることでの十分
な味と香りと色の改良等が考慮されていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来の荒茶製造工程に
おける精揉工程は、茶葉の味や形を整えるのと同時に合
水率を投入前の２６％程度から１２％程度にすることを
目的としている。しかしながら、乾燥がすすむにつれて
酸化によって茶葉の色が徐々に衰えてくるという課題が
あった。またことに深蒸しの茶葉では粉の発生が多く、
粉を除去する工程を仕上げ工程で入れざるを得ないとい
う状況があった。このことは、粉も利用価値があるとは
言え付加価値は下がるので、結果生産ロスにつながり収
益を圧迫する原因となっていた。
おける精揉工程は、茶葉の味や形を整えるのと同時に合
水率を投入前の２６％程度から１２％程度にすることを
目的としている。しかしながら、乾燥がすすむにつれて
酸化によって茶葉の色が徐々に衰えてくるという課題が
あった。またことに深蒸しの茶葉では粉の発生が多く、
粉を除去する工程を仕上げ工程で入れざるを得ないとい
う状況があった。このことは、粉も利用価値があるとは
言え付加価値は下がるので、結果生産ロスにつながり収
益を圧迫する原因となっていた。
【０００５】また精揉工程は大気中において４０分程度
を要する乾燥工程でもあるので、工程中に酸化が激しく
起きており茶葉の色落ちは避けられなかった。したがっ
てペットボトル等の緑茶ドリンクでは、緑茶の表示はし
ているものの実際の液体は褐色であり、緑茶とは言い難
かった。これは従来の工程中に酸化の多く起こった茶葉
原料を使用していることと、従来の荒茶製法による不完
全な酵素失活のためであり、本発明に係る緑茶の製造方
法によって本来の緑茶色を有しかつ美味な緑茶ドリンク
を製造できる。
を要する乾燥工程でもあるので、工程中に酸化が激しく
起きており茶葉の色落ちは避けられなかった。したがっ
てペットボトル等の緑茶ドリンクでは、緑茶の表示はし
ているものの実際の液体は褐色であり、緑茶とは言い難
かった。これは従来の工程中に酸化の多く起こった茶葉
原料を使用していることと、従来の荒茶製法による不完
全な酵素失活のためであり、本発明に係る緑茶の製造方
法によって本来の緑茶色を有しかつ美味な緑茶ドリンク
を製造できる。
【０００６】また、従来乾燥装置と火入れ装置とは装置
が異なっており、別々の工程で処理されてきたわけであ
るが、別工程を経るので工程所要時間が長くコスト低減
を図ることはできなかったばかりでなく、茶葉には酸化
が多く起こり色素破壊につながっていた。また味の点か
らも渋み、苦味の多い茶葉となっていた。
が異なっており、別々の工程で処理されてきたわけであ
るが、別工程を経るので工程所要時間が長くコスト低減
を図ることはできなかったばかりでなく、茶葉には酸化
が多く起こり色素破壊につながっていた。また味の点か
らも渋み、苦味の多い茶葉となっていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明に係る緑茶の製造
方法は、荒茶の製造工程途中の茶葉を精揉工程の途中で
取り出し、次工程として該茶葉を減圧槽のトレーに搭載
してセットし、該減圧槽を単数または複数の目標減圧度
に向けて圧力制御し、該茶葉にコントロールされたマイ
クロ波加熱を行って乾燥する工程において、あるいは該
茶葉にコントロールされたマイクロ波加熱とコントロー
ルされた遠赤外線加熱を工程の一部または全部で同時に
行って該茶葉を乾燥する工程において、該茶葉の水分が
ほとんど無くなった乾燥工程終了近傍時に、同一工程の
所定の減圧下でさらに所定時間マイクロ波加熱を行う
か、または所定時間マイクロ波加熱と遠赤外線加熱を行
い、火入れ工程を乾燥工程と同一工程で完了させること
を特徴とする。すなわち、乾燥と火入れ（軽焙煎）を同
一工程でおこなうことができるので、格段のコスト低減
をはかることができる。すなわち、乾燥がほぼ終了した
段階で、同一工程でさらに加熱を続けることで火入れま
でを終了させてしまうことができる。酸素のほとんど存
在しない減圧下で乾燥と火入れを同工程内で行うのであ
るから、結果として酸化がごく少なく発色の非常に優れ
た緑茶を得ることができる。
方法は、荒茶の製造工程途中の茶葉を精揉工程の途中で
取り出し、次工程として該茶葉を減圧槽のトレーに搭載
してセットし、該減圧槽を単数または複数の目標減圧度
に向けて圧力制御し、該茶葉にコントロールされたマイ
クロ波加熱を行って乾燥する工程において、あるいは該
茶葉にコントロールされたマイクロ波加熱とコントロー
ルされた遠赤外線加熱を工程の一部または全部で同時に
行って該茶葉を乾燥する工程において、該茶葉の水分が
ほとんど無くなった乾燥工程終了近傍時に、同一工程の
所定の減圧下でさらに所定時間マイクロ波加熱を行う
か、または所定時間マイクロ波加熱と遠赤外線加熱を行
い、火入れ工程を乾燥工程と同一工程で完了させること
を特徴とする。すなわち、乾燥と火入れ（軽焙煎）を同
一工程でおこなうことができるので、格段のコスト低減
をはかることができる。すなわち、乾燥がほぼ終了した
段階で、同一工程でさらに加熱を続けることで火入れま
でを終了させてしまうことができる。酸素のほとんど存
在しない減圧下で乾燥と火入れを同工程内で行うのであ
るから、結果として酸化がごく少なく発色の非常に優れ
た緑茶を得ることができる。
【０００８】本発明に係る緑茶飲料材料の製造方法は、
緑茶飲料の製造方法において、抽出および濾過後の殺菌
加熱工程を経ても色や味の劣化が発生しないようにする
ために、請求項１の方法で製造された酸化が少なく酵素
失活の完全に行われた材料を用いて製造することを特徴
とする。また、請求項２記載の緑茶飲料材料の製造方法
は、緑茶飲料の製造方法において、抽出および濾過後の
殺菌加熱工程を経ても色や味の劣化が発生しないように
するために、請求項１の方法で製造された酸化が少なく
酵素失活の完全に行われた荒茶材料と、請求項１に係る
乾燥加熱方法を用いて乾燥加熱され酸化が少なく酵素失
活が完全に行われた生茶葉の乾燥パウダー緑茶あるいは
乾燥カット緑茶とをブレンドし、緑茶色を請求項２にお
けるよりもさらに牙えさせた材料を用いて製造すること
を特徴とする。
緑茶飲料の製造方法において、抽出および濾過後の殺菌
加熱工程を経ても色や味の劣化が発生しないようにする
ために、請求項１の方法で製造された酸化が少なく酵素
失活の完全に行われた材料を用いて製造することを特徴
とする。また、請求項２記載の緑茶飲料材料の製造方法
は、緑茶飲料の製造方法において、抽出および濾過後の
殺菌加熱工程を経ても色や味の劣化が発生しないように
するために、請求項１の方法で製造された酸化が少なく
酵素失活の完全に行われた荒茶材料と、請求項１に係る
乾燥加熱方法を用いて乾燥加熱され酸化が少なく酵素失
活が完全に行われた生茶葉の乾燥パウダー緑茶あるいは
乾燥カット緑茶とをブレンドし、緑茶色を請求項２にお
けるよりもさらに牙えさせた材料を用いて製造すること
を特徴とする。
【０００９】
【作用】従来の精揉工程を観察すると、全工程を経過す
れば、時間にして４０分程度を要するのであるが、茶葉
の味がほぼ整ってくるのには１０分から２０分程度を要
するにすぎない。また含水率は２０％程度となってくる
段階である。この段階をすぎると粉の発生が急激に増量
するし茶葉の色も急激に衰えてくる。この粉の発生を極
力抑え、かつ茶葉の色を保持するためには、従来の精揉
工程を途中段階で終了するか、あるいは精揉工程そのも
のを茶葉の味がほぼ整うレベルの所定の段階で終了する
ように従来の精揉工程よりも短縮する。次に茶葉を減圧
槽にセットし、該減圧槽を単数または複数の目標減圧度
に向けて圧力制御し、かつ茶葉にコントロールされたマ
イクロ波加熱を行って乾燥するか、あるいは茶葉にコン
トロールされたマイクロ波加熱とコントロールされた遠
赤外線加熱を乾燥工程の一部または全部で同時に行って
乾燥すれば、粉が格段に少なくかつ発色の格段に優れ
た、すなわち酸化のごく少ない荒茶を得ることができ
る。
れば、時間にして４０分程度を要するのであるが、茶葉
の味がほぼ整ってくるのには１０分から２０分程度を要
するにすぎない。また含水率は２０％程度となってくる
段階である。この段階をすぎると粉の発生が急激に増量
するし茶葉の色も急激に衰えてくる。この粉の発生を極
力抑え、かつ茶葉の色を保持するためには、従来の精揉
工程を途中段階で終了するか、あるいは精揉工程そのも
のを茶葉の味がほぼ整うレベルの所定の段階で終了する
ように従来の精揉工程よりも短縮する。次に茶葉を減圧
槽にセットし、該減圧槽を単数または複数の目標減圧度
に向けて圧力制御し、かつ茶葉にコントロールされたマ
イクロ波加熱を行って乾燥するか、あるいは茶葉にコン
トロールされたマイクロ波加熱とコントロールされた遠
赤外線加熱を乾燥工程の一部または全部で同時に行って
乾燥すれば、粉が格段に少なくかつ発色の格段に優れ
た、すなわち酸化のごく少ない荒茶を得ることができ
る。
【００１０】なぜならば、当該乾燥方法では短縮された
精揉工程を経た茶葉をトレーに搭載して乾燥するのであ
るから、茶葉そのものはトレー内部で移動しないために
粉を発生させない。また本発明に係る乾燥方法は、減圧
下のほぼ無酸素状態での乾燥であり、かつその乾燥速度
が非常に速いため、茶葉の酸化がほとんど無く、葉の色
をほとんど衰えさせないで乾燥できる。また、本発明に
係る乾燥方法を用いれば、乾燥がほぼ終了した段階から
同一工程でさらに加熱を所定時間継続することで、茶葉
の温度を１００℃以上にまで昇温させることができ、い
わば火入れ〈軽焙煎〉までの工程を終了させることがで
きる。つまり同一の工程で乾燥と火入れ工程を酸素のご
く少ない減圧下で行うことができるため、酸化が極めて
少なく発色が非常に優れさわやかな味の緑茶を得ること
ができる。また、付加的な要件として、仕上げた茶葉の
合水率を１％台にすることができ、保存性に格段に優れ
た茶葉を得ることができる。
精揉工程を経た茶葉をトレーに搭載して乾燥するのであ
るから、茶葉そのものはトレー内部で移動しないために
粉を発生させない。また本発明に係る乾燥方法は、減圧
下のほぼ無酸素状態での乾燥であり、かつその乾燥速度
が非常に速いため、茶葉の酸化がほとんど無く、葉の色
をほとんど衰えさせないで乾燥できる。また、本発明に
係る乾燥方法を用いれば、乾燥がほぼ終了した段階から
同一工程でさらに加熱を所定時間継続することで、茶葉
の温度を１００℃以上にまで昇温させることができ、い
わば火入れ〈軽焙煎〉までの工程を終了させることがで
きる。つまり同一の工程で乾燥と火入れ工程を酸素のご
く少ない減圧下で行うことができるため、酸化が極めて
少なく発色が非常に優れさわやかな味の緑茶を得ること
ができる。また、付加的な要件として、仕上げた茶葉の
合水率を１％台にすることができ、保存性に格段に優れ
た茶葉を得ることができる。
【００１１】一方、従来のペットボトル緑茶飲料等に使
用されてきた材料は、従来の蒸気を用いた蒸しによる酵
素失活と従来のガス火等による火入れをそれぞれ独立工
程として実施した材料であり、十分な酵素失活とごく少
ない酸化をもって仕上げられた材料ではない。なぜなら
ば、蒸気による蒸しでは積層した部分の茶葉には酵素失
活を十分に行うことができないのであり、かつ大気中の
ガス火による火入れでは酸化がはげしくおこるからであ
る。酵素失活の不十分さは抽出液に色劣化を与え、酸化
は渋み、苦味の原因となる。本発明では、酸化の少ない
乾燥に引き続いて、マイクロ波加熱あるいはマイクロ波
加熱と遠赤外線加熱によって茶葉の自己発熱による乾熱
の酵素失活を行うことができ、同時にこれを火入れとす
ることができるので、酵素失活が十分に行われかつ酸化
のごく少ない材料を提供することができる。
用されてきた材料は、従来の蒸気を用いた蒸しによる酵
素失活と従来のガス火等による火入れをそれぞれ独立工
程として実施した材料であり、十分な酵素失活とごく少
ない酸化をもって仕上げられた材料ではない。なぜなら
ば、蒸気による蒸しでは積層した部分の茶葉には酵素失
活を十分に行うことができないのであり、かつ大気中の
ガス火による火入れでは酸化がはげしくおこるからであ
る。酵素失活の不十分さは抽出液に色劣化を与え、酸化
は渋み、苦味の原因となる。本発明では、酸化の少ない
乾燥に引き続いて、マイクロ波加熱あるいはマイクロ波
加熱と遠赤外線加熱によって茶葉の自己発熱による乾熱
の酵素失活を行うことができ、同時にこれを火入れとす
ることができるので、酵素失活が十分に行われかつ酸化
のごく少ない材料を提供することができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】比較例１
粉の発生が多いと言われる深蒸し茶の従来の精揉工程
で、茶葉の味のほぼ整った１５分を経過した途中段階で
茶葉を取り出し、６ｋｇを減圧槽にセットした。次に該
減圧槽を複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、該茶葉
にコントロールされたマイクロ波加熱を行い乾燥した。
最高到達減圧度は０．５ｋＰａで設定し、マイクロ波出
力は５ｋｗとした。従来の精揉工程の全工程を終了した
荒茶との比較を行った。粉の発生量は４０％ほど少な
く、また茶葉の発色が優れており、抽出した茶の水色も
よりグリーンの牙えた、優れたものであった。またこの
茶葉を８ｍｍにカットして整え、急須で抽出したとこ
ろ、酸化が少ないために渋み、苦味の非常に少ない大変
さわやかな味覚の緑茶を得た。
で、茶葉の味のほぼ整った１５分を経過した途中段階で
茶葉を取り出し、６ｋｇを減圧槽にセットした。次に該
減圧槽を複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、該茶葉
にコントロールされたマイクロ波加熱を行い乾燥した。
最高到達減圧度は０．５ｋＰａで設定し、マイクロ波出
力は５ｋｗとした。従来の精揉工程の全工程を終了した
荒茶との比較を行った。粉の発生量は４０％ほど少な
く、また茶葉の発色が優れており、抽出した茶の水色も
よりグリーンの牙えた、優れたものであった。またこの
茶葉を８ｍｍにカットして整え、急須で抽出したとこ
ろ、酸化が少ないために渋み、苦味の非常に少ない大変
さわやかな味覚の緑茶を得た。
【００１３】比較例２
伸び茶（針形状の茶）の精揉工程を２０分に短縮した。
すでに形がほぼ所定の形に整えられた段階である。該精
揉工程を終了した茶葉を減圧槽にセットした。次に該減
圧槽を複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、該茶葉に
コントロールされたマイクロ波とコントロールされた遠
赤外線加熱を工程の一部で同時に行い乾燥した。粉の発
生量は２０％ほど少なく、また水色も従来になくグリー
ンであり優れたものであった。
すでに形がほぼ所定の形に整えられた段階である。該精
揉工程を終了した茶葉を減圧槽にセットした。次に該減
圧槽を複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、該茶葉に
コントロールされたマイクロ波とコントロールされた遠
赤外線加熱を工程の一部で同時に行い乾燥した。粉の発
生量は２０％ほど少なく、また水色も従来になくグリー
ンであり優れたものであった。
【００１４】実施例１
深蒸し茶の精揉工程を１３分で終了し、当該茶葉６ｋｇ
を減圧槽にセットした。次に最高減圧到達度を０．５ｋ
Ｐａとして減圧をすすめながら、５ｋｗ出力のマイクロ
波加熱と１．３ｋｗ出力の遠赤外線加熱によって乾燥を
行った。乾燥がほぼ終了した段階で、減圧度調整弁によ
って最高減圧到達度を３ｋＰａとし、マイクロ波を１ｋ
ｗにおとし、遠赤外線出力はそのままとして、同一工程
でさらに１５分間の加熱をおこなった。ファイバー温度
計により測定したところ工程中の茶葉の到達温度は１１
０℃であった。含水率は１．５％であった。出来上がっ
た材料を抽出したところ、精揉工程を４３分経た材料と
比較して抽出スピードが２倍ほど速く、緑色の発色も格
段に優れていた。この抽出液を殺菌にかけペットボトル
に充填したところ、黄緑色で味のさわやかなペットボト
ル飲料を得ることができた。また同時に抽出液をグラス
に入れて経時変化を観察したところ、ペットドリンク飲
料の従来品は２４時間で大きく変色したのに対して、本
実施例で得た材料は７２時間を経てもほとんど変色しな
かった。これは本実施例の加熱〈火入れ〉が十分であっ
たために、茶葉酵素の失活が完璧に行われていたことを
示す。さらに、本発明に係る乾燥方法で生の茶葉を乾燥
し、５００μ程度までの粉砕をし、本実施例の仕上げ茶
に１０％程度添加して抽出したところ、さらに緑色が鮮
やかで新鮮な味覚の抽出液を得ることができた。
を減圧槽にセットした。次に最高減圧到達度を０．５ｋ
Ｐａとして減圧をすすめながら、５ｋｗ出力のマイクロ
波加熱と１．３ｋｗ出力の遠赤外線加熱によって乾燥を
行った。乾燥がほぼ終了した段階で、減圧度調整弁によ
って最高減圧到達度を３ｋＰａとし、マイクロ波を１ｋ
ｗにおとし、遠赤外線出力はそのままとして、同一工程
でさらに１５分間の加熱をおこなった。ファイバー温度
計により測定したところ工程中の茶葉の到達温度は１１
０℃であった。含水率は１．５％であった。出来上がっ
た材料を抽出したところ、精揉工程を４３分経た材料と
比較して抽出スピードが２倍ほど速く、緑色の発色も格
段に優れていた。この抽出液を殺菌にかけペットボトル
に充填したところ、黄緑色で味のさわやかなペットボト
ル飲料を得ることができた。また同時に抽出液をグラス
に入れて経時変化を観察したところ、ペットドリンク飲
料の従来品は２４時間で大きく変色したのに対して、本
実施例で得た材料は７２時間を経てもほとんど変色しな
かった。これは本実施例の加熱〈火入れ〉が十分であっ
たために、茶葉酵素の失活が完璧に行われていたことを
示す。さらに、本発明に係る乾燥方法で生の茶葉を乾燥
し、５００μ程度までの粉砕をし、本実施例の仕上げ茶
に１０％程度添加して抽出したところ、さらに緑色が鮮
やかで新鮮な味覚の抽出液を得ることができた。
【００１５】本発明は、緑茶製造に革新をもたらす技術
であり、その効果は緑色の鮮やかな苦味、渋みのごく少
ないさわやかな味覚の緑茶を提供することができる。近
来の緑茶業界では、若者の緑茶離れに対する対策とし
て、ペットボトルによる緑茶飲料を大きなスケールで提
供しつつあるが、材料がすでに大幅に酸化した材料を使
用しているため、緑茶飲料の実際の色は褐色である。こ
れでは、日本の伝統的な緑茶のマーケットを維持するこ
とはできない。そこで、本発明により、発色が優れかつ
味わいのさわやかな本格的緑茶飲料を提供するものであ
る。従来の精揉工程を観察すると、全工程を経過すれ
ば、時間にして４０分程度を要するのであるが、茶葉の
味がほぼ整ってくるのには１０分から２０分程度を要す
るにすぎない。また含水率は２０％程度となってくる段
階である。この段階をすぎると粉の発生が急激に増量す
るし茶葉の色も急激に衰えてくることを発見することに
より、この粉の発生を極力抑え、かつ茶葉の色を保持す
るためには、従来の精揉工程を途中段階で終了するか、
あるいは精揉工程そのものを茶葉の味がほぼ整うレベル
の所定の段階で終了するように従来の精揉工程よりも短
縮し、次に茶葉を減圧槽にセットし、該減圧槽を単数ま
たは複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、かつ茶葉に
コントロールされたマイクロ波加熱を行って乾燥する
か、あるいは茶葉にコントロールされたマイクロ波加熱
とコントロールされた遠赤外線加熱を乾燥工程の一部ま
たは全部で同時に行って乾燥すれば、粉が格段に少なく
かつ発色の格段に優れた、すなわち酸化のごく少ない荒
茶を得ることができる。本発明では、短縮された精揉工
程を経た茶葉をトレーに搭載して乾燥するのであるか
ら、茶葉そのものはトレー内部で移動しないために粉を
発生させない。また本発明に係る乾燥方法は、減圧下の
ほぼ無酸素状態での乾燥であり、かつその乾燥速度が非
常に速いため、茶葉の酸化がほとんど無く、葉の色をほ
とんど衰えさせないで乾燥できる。
であり、その効果は緑色の鮮やかな苦味、渋みのごく少
ないさわやかな味覚の緑茶を提供することができる。近
来の緑茶業界では、若者の緑茶離れに対する対策とし
て、ペットボトルによる緑茶飲料を大きなスケールで提
供しつつあるが、材料がすでに大幅に酸化した材料を使
用しているため、緑茶飲料の実際の色は褐色である。こ
れでは、日本の伝統的な緑茶のマーケットを維持するこ
とはできない。そこで、本発明により、発色が優れかつ
味わいのさわやかな本格的緑茶飲料を提供するものであ
る。従来の精揉工程を観察すると、全工程を経過すれ
ば、時間にして４０分程度を要するのであるが、茶葉の
味がほぼ整ってくるのには１０分から２０分程度を要す
るにすぎない。また含水率は２０％程度となってくる段
階である。この段階をすぎると粉の発生が急激に増量す
るし茶葉の色も急激に衰えてくることを発見することに
より、この粉の発生を極力抑え、かつ茶葉の色を保持す
るためには、従来の精揉工程を途中段階で終了するか、
あるいは精揉工程そのものを茶葉の味がほぼ整うレベル
の所定の段階で終了するように従来の精揉工程よりも短
縮し、次に茶葉を減圧槽にセットし、該減圧槽を単数ま
たは複数の目標減圧度に向けて圧力制御し、かつ茶葉に
コントロールされたマイクロ波加熱を行って乾燥する
か、あるいは茶葉にコントロールされたマイクロ波加熱
とコントロールされた遠赤外線加熱を乾燥工程の一部ま
たは全部で同時に行って乾燥すれば、粉が格段に少なく
かつ発色の格段に優れた、すなわち酸化のごく少ない荒
茶を得ることができる。本発明では、短縮された精揉工
程を経た茶葉をトレーに搭載して乾燥するのであるか
ら、茶葉そのものはトレー内部で移動しないために粉を
発生させない。また本発明に係る乾燥方法は、減圧下の
ほぼ無酸素状態での乾燥であり、かつその乾燥速度が非
常に速いため、茶葉の酸化がほとんど無く、葉の色をほ
とんど衰えさせないで乾燥できる。
【００１６】
【発明の効果】本発明に係る乾燥方法では、乾燥と火入
れ（軽焙煎）を同一工程でおこなうことができるので、
格段のコスト低減をはかることができる。すなわち、乾
燥がほぼ終了した段階で、同一工程でさらに加熱を続け
ることで火入れまでを終了させてしまうことができる。
酸素のほとんど存在しない減圧下で乾燥と火入れを同工
程内で行うのであるから、結果として酸化がごく少なく
発色の非常に優れた緑茶を得ることができる。また、渋
み、苦味が従来に無く少なく、かつまろやかでさわやか
な味覚の茶葉を安価に提供することができるので、従来
の茶葉売りのマーケットにも新風を吹き込むことがで
き、緑茶業界の活性化にも供する。従来のペットボトル
緑茶飲料等に使用されてきた材料は、従来の蒸気を用い
た蒸しによる酵素失活と従来のガス火等による火入れを
それぞれ独立工程として実施した材料であり、十分な酵
素失活とごく少ない酸化をもって仕上げられた材料では
ない。なぜならば、蒸気による蒸しでは積層した部分の
茶葉には酵素失活を十分に行うことができないのであ
り、かつ大気中のガス火による火入れでは酸化がはげし
くおこるからである。酵素失活の不十分さは抽出液に色
劣化を与え、酸化は渋み、苦味の原因となる。本発明で
は、酸化の少ない乾燥に引き続いて、マイクロ波加熱あ
るいはマイクロ波加熱と遠赤外線加熱によって茶葉の自
己発熱による乾熱の酵素失活を行うことができ、同時に
これを火入れとすることができるので、酵素失活が十分
に行われかつ酸化のごく少ない材料を提供することがで
きる。
れ（軽焙煎）を同一工程でおこなうことができるので、
格段のコスト低減をはかることができる。すなわち、乾
燥がほぼ終了した段階で、同一工程でさらに加熱を続け
ることで火入れまでを終了させてしまうことができる。
酸素のほとんど存在しない減圧下で乾燥と火入れを同工
程内で行うのであるから、結果として酸化がごく少なく
発色の非常に優れた緑茶を得ることができる。また、渋
み、苦味が従来に無く少なく、かつまろやかでさわやか
な味覚の茶葉を安価に提供することができるので、従来
の茶葉売りのマーケットにも新風を吹き込むことがで
き、緑茶業界の活性化にも供する。従来のペットボトル
緑茶飲料等に使用されてきた材料は、従来の蒸気を用い
た蒸しによる酵素失活と従来のガス火等による火入れを
それぞれ独立工程として実施した材料であり、十分な酵
素失活とごく少ない酸化をもって仕上げられた材料では
ない。なぜならば、蒸気による蒸しでは積層した部分の
茶葉には酵素失活を十分に行うことができないのであ
り、かつ大気中のガス火による火入れでは酸化がはげし
くおこるからである。酵素失活の不十分さは抽出液に色
劣化を与え、酸化は渋み、苦味の原因となる。本発明で
は、酸化の少ない乾燥に引き続いて、マイクロ波加熱あ
るいはマイクロ波加熱と遠赤外線加熱によって茶葉の自
己発熱による乾熱の酵素失活を行うことができ、同時に
これを火入れとすることができるので、酵素失活が十分
に行われかつ酸化のごく少ない材料を提供することがで
きる。
Claims (3)
- 【請求項１】 荒茶の製造工程途中の茶葉を精揉工程の
途中で取り出し、次工程として該茶葉を減圧槽のトレー
に搭載してセットし、該減圧槽を単数または複数の目標
減圧度に向けて圧力制御し、該茶葉にコントロールされ
たマイクロ波加熱を行って乾燥する工程において、ある
いは該茶葉にコントロールされたマイクロ波加熱とコン
トロールされた遠赤外線加熱を工程の一部または全部で
同時に行って該茶葉を乾燥する工程において、該茶葉の
水分がほとんど無くなった乾燥工程終了近傍時に、同一
工程の所定の減圧下でさらに所定時間マイクロ波加熱を
行うか、または所定時間マイクロ波加熱と遠赤外線加熱
を行い、火入れ工程を乾燥工程と同一工程で完了させる
ことを特徴とする緑茶の製造方法。 - 【請求項２】 緑茶飲料の製造方法において、抽出およ
び濾過後の殺菌加熱工程を経ても色や味の劣化が発生し
ないようにするために、請求項１の方法で製造された酸
化が少なく酵素失活の完全に行われた材料を用いて製造
することを特徴とする緑茶飲料材料の製造方法。 - 【請求項３】 緑茶飲料の製造方法において、抽出およ
び濾過後の殺菌加熱工程を経ても色や味の劣化が発生し
ないようにするために、請求項１の方法で製造された酸
化が少なく酵素失活の完全に行われた荒茶材料と、請求
項１に係る乾燥加熱方法を用いて乾燥加熱され酸化が少
なく酵素失活が完全に行われた生茶葉の乾燥パウダー緑
茶あるいは乾燥カット緑茶とをブレンドし、緑茶色を請
求項２におけるよりもさらに牙えさせた材料を用いて製
造することを特徴とする請求項２記載の緑茶飲料材料の
製造方法。
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| JP2000229580A JP3477679B2 (ja) | 2000-07-28 | 2000-07-28 | 緑茶の製造方法並びに緑茶飲料材料の製造方法 |
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- 2000-07-28 JP JP2000229580A patent/JP3477679B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|
| 食品と開発，Ｖｏｌ．３３，Ｎｏ．１２（１９９８），ｐ．２８−２９ |
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