JP4674278B2 - 赤飯の素の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は煩雑な前処理を必要とする豆と煮汁を前加工することにより、煩雑な調理技術を使用することなく誰でも容易に赤飯を炊飯し得るための赤飯の素の製造方法に関する。

従来法による赤飯を得る為には、米及び豆の吸水速度及び煮上り速度が異なるため、豆のみ数時間から一夜浸漬しておく必要があり手順が煩雑であった。

これを解決する手段として、煮豆及び煮汁にアルコールを加えて保存性を保持させる方法があるが、アルコールに敏感な消費者に対しては微量の残存でも影響を与えるおそれがあるので望ましくない。

又、色の抽出を早め、且つ豆の軟化を早めるため炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを使用することも考えられるが、アルカリ抽出法による色の抽出を適度に留めるための温度、濃度、時間の管理を厳密にしなければならない。過度に抽出すると豆は淡色になり、且つ赤飯の色が濃くなりオレンジから茶褐色な不自然なものになる傾向にあるため、その調節には名人芸的‘感’を必要としていた。

又、アルカリ性下抽出された煮汁の色は茶褐色でかつ経時的に変化しやすい。煮汁の色を改善する目的で空気を吹き込み酸化させ、赤褐色化させることも行われているが、アルカリ性下の色素は不安定であり、経時的に色調が変化しつづけ一定の色調を保持することは極めて困難である。従って、長期間保管することができず、数時間以内に使用しなければならない欠点を有する。

アルカリ性下抽出され酸化した色を安定化するため、有機酸にて弱酸性から中性に中和する事も考えられるが、色調が変化し、即ち淡色になり且つ色調がオレンジ系になり、小豆色（赤褐色）とは異質の色調となる為、商品価値の小さなものになるので実用化できない。

従来の技術では上記に説明したように、名人芸的感で煮汁を得、且つ手早く数時間以内に煮汁及び豆の炊飯工程に入る必要があったため、量産化を安定的にするための新技術が望まれている。

本発明はこれらの煩雑な現行の技術に新技術を重ね安定した色調を有する煮汁と煮豆を得る赤飯の素の製造方法を提供するものである。

上記課題を解決する本発明の赤飯の素の製造方法は、ささげ豆又は小豆の少なくともいずれか一方である豆と、前記豆の質量１に対して質量３〜５の水と、前記水に対して０．０２〜０．２質量％の炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムの少なくともいずれか一方と、を混合し、２〜１０分間加熱する第一工程と、前記第一工程の後、加熱された前記豆とその他の煮汁とを分離し、前記煮汁に空気を吹き込み酸化させる第二工程と、前記煮汁にクエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマール酸又は乳酸の少なくともいずれか一を含む有機酸を加えることによりｐＨ６．０〜７．０に調整する第三工程と、前記第二工程にて分離された前記豆と、前記第三工程にて得られた前記煮汁とをそれぞれ耐熱耐圧袋又は容器に密封し、密封された前記煮豆及び前記煮汁を１１０〜１２０℃において１０〜３０分間加圧加熱殺菌する第四工程と、を含むことを特徴とする。

本発明の赤飯の素の製造方法によれば、（１）米、煮豆及び煮汁それぞれ適量分注することにより商品化が容易になり、（２）それぞれ分注品は長期に常温保管（概ね１年）が可能になり、（３）熟練高度の名人芸的な調節が不要となり、（４）従来通りの炊飯釜を使用でき、（５）常に豆を、割れの少ない、好みの硬さに、且つ綺麗な好みの色調、濃淡に調節し、条件設定の上、均一な赤飯を得ることが可能となる。また、赤飯の素を用いて製造した赤飯は、小豆やささげ豆が割れのない綺麗な濃赤色豆に仕上がり、赤飯も小豆色の明るい色を形成しており風味も良好なものとなる。

本発明の第一工程〜第四工程を含む赤飯の素の製造方法において、第一工程から説明する。第一工程は、豆と、豆の質量１に対して質量３〜５の水と、水に対して０．０２〜０．２質量％の炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムの少なくともいずれか一方と、を混合し、２〜１０分間加熱して豆の色素を水中に抽出させる。豆は事前によく洗浄し、異物を除く必要はあるが、特に長時間浸漬する必要は無い。豆は、一般に３０分〜１時間程度浸漬することが望ましい。この豆としては、小豆またはささげ豆の少なくともいずれか一方が用いられる。

従来、赤飯炊飯の場合には、米１５、豆１、水１５の質量比率が一般であり、この比率を適用すれば豆の質量１に対し水の質量１５程度で使用できるが、本発明の目的の赤飯の素の製造方法においては、豆の質量１に対し水の質量３〜５とすることが適当である。

炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムは全量を水に溶かして使用しても可であるが、豆の質量１に対して質量３〜５の水を加えて一煮立てした後、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムの５〜２０質量％水溶液を一煮立てした水に対して加えるのが効率的に、安定に抽出するために望ましい。原料豆の色度及び好みの豆の濃さによって炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムの量を加減し調節できるが、豆の質量１に対しては炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム０．０５〜０．１質量％が適当である。加熱抽出時間は豆の硬さによって加減されるが上述のように２〜１０分であり、通常３〜５分が適当である。

色抽出後、第二工程に入り、煮汁と煮豆を分離する。煮豆は放冷又は冷風若しくは真空冷却しておく。煮汁には６０〜８０℃下において、空気を吹き込み酸化させる。この酸化により、煮汁は黄褐色から赤褐色に変化する。

次いで、第三工程に入り、煮汁を有機酸を用いてｐＨ６．０〜７．０に調整する。有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマール酸、乳酸の少なくともいずれか一つが用いられる。なお、本発明においては、有機酸を主成分とする梅酢、レモン等の柑橘汁を用いることも可能である。本工程において、温度の影響は無く、通常、常温〜６０℃にて中和させる。有機酸は５〜２０質量％水溶液にして加えるのが適当であり、色調は淡色化しオレンジ系に変化する。第三工程により、煮汁をアルカリ性から中性〜弱酸性にすることができ、煮汁を変質しにくくすることができる。

次いで、第四工程に入り、煮汁と煮豆とをレトルト処理する。具体的に、第三工程により処理した煮汁は耐熱耐圧袋又は容器に密封し１１０〜１２０℃において１０〜３０分加圧加熱処理する。煮汁は濃厚な赤褐色に再発色する。第三工程の処理をした後の煮汁は色調が赤飯として好ましくないが、第四工程の処理することによって好ましい小豆色の色調となり、且つ長期（概ね１年）に安定化したものとなる。煮汁を密封するために用いられる耐熱耐圧袋又は容器は、特に限定されず、公知の材料等からなる耐熱耐圧袋又は容器が使用できる。

第一工程にて得られた煮豆は、耐熱耐圧袋又は容器に密封し、煮汁と同条件、即ち１１０〜１２０℃において１０〜３０分加圧加熱処理する。なお、煮豆については、気密性容器に密封した加圧加熱殺菌食品の条件、即ちその中心温度が１２０℃以上で４分以上加熱し、若しくはこれと同等以上の殺菌条件とすることが好ましい。第一工程にて得られた煮豆は淡色になるが加圧加熱により好ましい小豆色になる。第一工程にて得られた豆の有機酸による処理は必須ではないが、淡色を好む場合は上述の有機酸を用いてｐＨ６．０〜７．０に調整するのが望ましい。煮豆を密封するために用いられる耐熱耐圧袋又は容器も、特に限定されず、公知の材料等からなる耐熱耐圧袋又は容器が使用できる。

そして、後述する各実施例に示すように米、煮豆及び煮汁をそれぞれ３つ適量に分注し、赤飯の素として商品化される。なお、赤飯の素は、包装した煮豆及び包装した煮汁のみからなるものでもよい。米は、餅米、うるち米等、どのような米であってもよいが、簡便性を強めるため組合される米は事前に精製された無洗米が好ましい。

無洗米は、そのまま加水し炊飯できるよう特殊加工され、調理の簡便性の高い精米がなされた米である。なお、通常の精米工程で搗製（トウセイ）された精米には米糠が残っており、このような米の購入者は洗米しなければならなかった。これに対し、無洗米は、米の味を損なう事無く、精米に残存する米糠を完全に除去し（勿論異物は完全に除去）、購入者が洗米する必要が無いものである。搗製とは米の皮を剥ぐ加工であり、米糠を残すのは米粒を傷つけないためであったが、技術の進歩により通常精米の後、米糠のみを吸着して除去し、無洗米を提供することが可能となっている。

本発明による赤飯の素の製造方法によって得られた赤飯の素の炊飯方法を以下に説明する。通常、米の場合は従来通り洗米し、無洗米の場合はそのまま洗米せず、米の質量１に対し１．０〜１．２の質量の水を加え、３０〜６０分浸漬し、ここに第四工程にて得られた煮豆を米の質量１に対して質量０．１〜０．２を加え、次いで第四工程にて得られた煮汁を米の質量１に対して質量０．１〜０．２加え、軽く混合し通常の方法で炊飯する。

水３０ｌ（３０ｋｇ）を沸騰させ、前もって洗浄したささげ豆（中国産）１０ｋｇ（乾物換算）を投入し、３分間沸騰させた。炭酸水素ナトリウム１５ｇを水１５０ｍｌ（１５０ｇ）に溶解して水溶液とし、ささげ豆の投入された水が沸騰している中に投入し、更に３分間煮沸させた（第一工程）。

その後、ささげ豆（煮豆）と煮汁を分離し、煮豆２１．５ｋｇ、煮汁１７ｌ（約１７ｋｇ）を得た。煮豆は扇風機による風にさらし、常温までに冷却させた。煮汁は熱い内に直径１ｍｍの孔が２０個設けられた器具を通して２ｋｇ／ｃｍ^２圧の空気を１０分間吹き込み酸化させた（第二工程）。吹き込みスタート時の温度は８０℃、完了時の温度は６０℃であった。また、このときの煮汁のｐＨは８．３であった。

次いで、煮汁に１０％クエン酸溶液４５ｍｌを加えｐＨ６．５に調整した（第三工程）。次いで、煮豆は１０ｃｍ×１０ｃｍの耐熱耐圧袋に４０ｇづつ充填し、約５００袋得られた。煮汁は３０ｍｌづつ１０ｃｍ×１０ｃｍの耐熱耐圧袋に充填し、約５００袋得られた。小分け包装した袋はレトルト釜にて１１５℃、３０分加圧加熱処理した（第四工程）。このようにして、包装された煮豆と包装された煮汁とからなる赤飯の素を製造した。

無洗米「銘柄白鳥もち」３００ｇに水３００ｇ加え３０分浸漬した後、上記の包装煮豆４０ｇと包装煮汁３０ｍｌを加え軽く撹拌し、５００Ｗ電気炊飯器にて通常通り炊飯し、約６５０ｇの赤飯が得られた。赤飯のささげ豆は割れのない綺麗な濃赤色豆に仕上がり、赤飯も小豆色の明るい色を形成しており風味も良好なものであった。

水４０ｌ（４０ｋｇ）を沸騰させ、前もって洗浄した国産小豆「銘柄大納言」１０ｋｇ（乾物換算）を投入し、２分間沸騰させた。炭酸水素ナトリウム１０ｇを水１００ｍｌ（１００ｇ）に溶解して水溶液とし、小豆の投入された水が沸騰している中に投入し、更に２分間煮沸させた（第一工程）。

その後、小豆（煮豆）と煮汁を分離し、煮豆１９．５ｋｇ、煮汁２９ｌ（約２９ｋｇ）を得た。煮豆は扇風機による風にさらし、常温までに冷却させた。煮汁は熱い内に直径１ｍｍの孔が２０個設けられた器具を通して２ｋｇ／ｃｍ^２圧の空気を１０分間吹き込み酸化させた（第二工程）。吹き込みスタート時の温度は９０℃、完了時の温度は５０℃であった。また、このときの煮汁のｐＨは８．０であった。

次いで、煮汁に１０％リンゴ酸溶液３０ｍｌを加えｐＨ６．３に調整した（第三工程）。次いで、煮豆は１０ｃｍ×１０ｃｍの耐熱耐圧袋に４０ｇづつ充填し、約５００袋得られた。煮汁は２５ｍｌづつ１０ｃｍ×１０ｃｍの耐熱耐圧袋に充填し、約５００袋得られた。小分け包装した袋はレトルト釜にて１２０℃、２０分加圧加熱処理した（第四工程）。

無洗米「銘柄白鳥もち」３００ｇに水３００ｇ加え、６０分浸漬した後、上記の包装煮豆４０ｇと包装煮汁２５ｍｌを加え軽く撹拌し、５００Ｗ電気炊飯器にて通常通り炊飯し、約６５０ｇの赤飯が得られた。赤飯のささげ豆は割れのない綺麗な濃赤色豆に仕上がり赤飯も小豆色の明るい色を形成しており風味も良好であった。

Claims (1)

1. ささげ豆又は小豆の少なくともいずれか一方である豆と、前記豆の質量１に対して質量３〜５の水と、前記水に対して０．０２〜０．２質量％の炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムの少なくともいずれか一方と、を混合し、２〜１０分間加熱する第一工程と、
   前記第一工程の後、加熱された前記豆とその他の煮汁とを分離し、前記煮汁に空気を吹き込み酸化させる第二工程と、
   前記煮汁にクエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマール酸又は乳酸の少なくともいずれか一を含む有機酸を加えることによりｐＨ６．０〜７．０に調整する第三工程と、
   前記第二工程にて分離された前記豆と、前記第三工程にて得られた前記煮汁とをそれぞれ耐熱耐圧袋又は容器に密封し、密封された前記煮豆及び前記煮汁を１１０〜１２０℃において１０〜３０分間加圧加熱殺菌する第四工程と、
   を含むことを特徴とする赤飯の素の製造方法。