JP2004024150A - 人参とザクロを混合したジャムの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】βカロチンなどの栄養素を持つ人参と、女性ホルモンと同じ化学構造式のエストロゲン（エストロン）の栄養素を含むザクロを、両者の味や香りを損ねず長所を生かしたジャムを提供することを目的とする。
【解決手段】皮付きの人参を蒸し器に入れ８５℃〜９９．９℃で３５〜５０分間加熱する蒸し工程、蒸した人参をカッターにかけてペースト状にするペースト工程、ペーストした人参を蒸気釜により９５℃〜９９．９℃で１０〜２０分間加熱濃縮する濃縮工程を経て、濃縮した人参に糖類及びＰＨ調整剤を加え、再び１７〜２５分間加熱濃縮した後、水飴を加えて１８〜２４分間加熱する味付け工程を経て、味付け人参に重量比７〜１５％のザクロ搾り汁を加えて撹拌するザクロ混合工程を順次経ることにより人参とザクロを混合したジャムを製造する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、人参とザクロを混合したジャムの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、人参を利用したジャムは知られているが、人参にザクロを混ぜたジャムはない。
ザクロは粒が小さいうえに種が大きく、食べられる部分が少ないため、ジャムには向かないという既成観念があったからと思われる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし近年の研究で、ザクロには女性ホルモンと同じ化学構造式のエストロゲン（エストロン）という栄養素が含まれていることが分かった。
そこで本発明者は、こうしたザクロの優れた性質を生かした保存食品の開発をめざして鋭意研究した結果、人参とザクロを組み合わせてジャムにすれば、両者の長所が生かされた食品ができるという知見を得て、ここに本発明を完成したのである。
すなわち本発明の目的は、人参に含まれるβカロチンなどの栄養素とザクロに含まれるエストロゲン（エストロン）という栄養素の両方を含有し、しかも人参とザクロの味と香り調和させた風味のよいジャムを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、皮付きの人参を蒸し器に入れ８５℃〜９９．９℃で３５〜５０分間蒸す、蒸し工程と、蒸した人参をカッターにかけてペースト状にするペースト工程と、前記ペーストした人参を蒸気釜により９５℃〜９９．９℃で１０〜２０分間加熱濃縮する濃縮工程と、濃縮した人参に糖類及びＰＨ調整剤を加え、再び９５℃〜９９．９℃で１７〜２５分間加熱濃縮した後、水飴を加えてさらに１８〜２４分間加熱する味付け工程と、味付け人参に重量比７〜１５％のザクロ搾り汁を加えて２〜３分間撹拌するザクロ混合工程とをこの順に順次経ることを特徴とする人参とザクロを混合したジャムの製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の代表的な実施例１について説明する。
実施例１の材料は、人参１００（重量部　以下同じ）の割合に対し、砂糖が３０、赤ワイン１０、ペクチン２、水飴１２、レモン５、ザクロ搾り汁１０、シナモン０．１５である。
先ず人参をよく洗って皮付きのまま蒸し器に入れ、９９．９℃で４０分間蒸す（蒸し工程）。
蒸した人参を、カッターにかけてペースト状にする（ペースト工程）。
このペースト状にした人参を、９９．９℃の蒸気釜で、１５分間加熱し、重量比で約５分の４になるまでに濃縮する（濃縮工程）。
次に、この濃縮した人参に３０の砂糖、ＰＨ調整剤としてワイン１０、を加え、再び９９．９℃の蒸気釜で、２０分間加熱し、重量比で約５分の４になるまでに濃縮する（味付け工程）。
その後、さらに水飴１２を入れて２０分加熱した後、ザクロ搾り汁１０、レモン５、ペクチン２を加えて３分間撹拌すると完成する。
【０００６】
最初の人参を蒸す工程では、皮付きのまま蒸し器に入れる。
皮付きのまま蒸気で蒸すため、人参の栄養素の損失が少ない。また、８５℃〜９９．９℃で３５〜５０分間蒸す。加熱は１００℃を超えないから、人参の色、味、香りがよいばかりでなく、高温で壊れやすいβ−カロチンが損失せず、多く摂取できる。
人参の新鮮さ、固さや質によって、時間と温度を調節する。発明者が実施したところでは、８５℃で５０分間、９９．９℃で早くて３５分が適当である。３５分以下では調理不充分で、５０分を超えると風味を損ねることがある。
【０００７】
発明者は、市販の蒸し器を使用した。この蒸し器は、設定温度が調節でき、温度管理がし易いが、他のものでも代用できる。
人参は、代表的な緑黄色野菜の一つで、ビタミンＡの宝庫である。人参に含まれるβ−カロチンは体内でビタミンＡとなる。ビタミンＡは、上皮組織の分化にはたらき、皮膚や粘膜の健康を保つ働きを有するため、免疫機能の維持、成長促進などや夜盲症、視力低下を防ぎ、皮膚や髪の健康を保ち、骨の発育を助ける。
しかも、β−カロチンは、体内で必要量だけビタミンＡに変わるので、ビタミンＡ過剰症の心配がない。更に、体内に残ったβ−カロチンには抵抗力を増強させる作用があり、血管のコレステロールを減少させる。体内で生じる活性酸素から体を守り、発ガンを予防し、悪玉コレステロールを減らす効果がある。これらの栄養分を多く含む人参をたくさん食べると健康増進に役立つ。
【０００８】
次は、蒸した人参をフードカッターにかけペースト状にする。発明者が使っている大きめなカッターでは、３〜７分かける。
このペースト状人参は、更に蒸気釜に入れ、加熱濃縮する工程を進める。蒸気釜は、９５℃〜９９．９℃で１０〜２０分間加熱濃縮する。
人参の新鮮さ、固さや質によって、時間と温度を調節する。発明者が実施したところでは、９５℃で２０分間、９９．９℃で早くて１０分間が適当である。１０分以下では調理不充分で、２０分を超えると風味を損ねることがある。
発明者が使用する蒸気釜は、市販のスチーム釜転倒式の煮練機で、撹拌機がついた蒸気釜である。
この蒸気釜は、鍋が二重構造になっており、内外の鍋の間に蒸気を噴出し、これを熱源とするもので、１００℃以上に温度上昇せず、加熱中に焦げないので、色や風味が悪くならずに加熱濃縮できる。また、加熱と同時に全体を万遍なく混ぜるから、むらがない均一な品質のものを作れる。
【０００９】
次に、味付け工程に移る。あらかじめ人参を加熱濃縮してから味付けするので、少ない糖分も効率的に使えるから、健康に良い。
味付けの糖類は、砂糖、蜂蜜、水飴などがある。本実施例では、まず、砂糖を使って加熱濃縮する。
砂糖には、ＰＨ調整剤としてワインを加える。ペクチンの働きに適当な環境をつくるためである。ワインは人参に対し８〜１２％加える。赤ワインを用いると風味を増すことができる。
人参やザクロが甘さを有しているため、砂糖の分量は人参に対して２５〜３５％とごく少量で足りる。
蒸気釜の中の人参に、糖類、ＰＨ調整剤のワインを加え、９５℃〜９９．９℃で１７〜２５分間加熱濃縮する。
人参の新鮮さ、固さや質によって、時間と温度を調節する。発明者が実施したところでは、９５℃で２５分間、９９．９℃で早くて１７分間が適当である。１７分以下では調理不充分で、２５分を超えると風味を損ねることがある。
その後、さらに水飴を加えて９５℃〜９９．９℃で１８〜２４分間加熱濃縮する。水飴は人参に対して１０〜１４％の量を加えると、風味、食感が良いし、照りも良く出る。人参に砂糖を入れ、充分加熱濃縮したこの段階で水飴を入れるのは、水飴を過度に加熱しないためである。長く加熱すると水飴の色が茶色く変質し、色が悪くなり商品価値が下がるばかりか、風味も損ねる。
人参の新鮮さ、固さや質によって、蒸気釜にかける時間と温度を調節する。発明者が実施したところでは、９５℃で２４分間、９９．９℃で早くて１８分間が適当である。１８分以下では水飴の調理不充分で照りがでにくいし、２４分間を超えると色が悪くなることがある。
【００１０】
人参の味付け工程が終わった蒸気釜に、ザクロの搾り汁を加える。人参に対し７〜１５％分量のザクロの搾り汁を加えると、人参の香り及び味が効果的に利用できる。７〜１５％にしたのは、７パーセント以下では、ザクロの風味が感じられないし、１５％を超えるとザクロの風味が強くなるからである。
ザクロの搾り汁を加えた後はすぐ火を止める。加熱によりエストロゲン等の成分が壊れるのを防ぐためである。火を止めた後、全体がむら無くよく混ざるよう２分〜３分間撹拌する。２〜３分としたのは、１分では良く攪拌しにくいし、４分を超えるとザクロのエストロゲンが損失するおそれが有るためである。
さらに、レモン汁、ペクチンを加えて全体が混ざるよう３０秒〜１分間撹拌すると良い。ペクチンはジャム特有の硬さをつくる目的で加える。人参に対してレモン汁は４〜６％が、ペクチンは１〜３％が好ましい。
また、シナモンを人参に対して０．１〜０．２％を更に加えると、より風味を増すことができる。
【００１１】
ザクロの搾り汁は果肉のついた状態の粒を種子ごとすりつぶして作ったものを利用する。独特の甘酸っぱさにより風味が増す上に、女性ホルモンの一種であるエストロゲン（卵胞ホルモン）と化学構造を同じくする成分のエストロンが含まれているため、美肌などの美容効果や、更年期障害の緩和、骨粗しょう症の防止や抗うつ作用、痴呆の予防効果があると言われており、他のカリウムやアミノ酸、ビタミン類、酒石酸などに加え、抗がん作用を持つエラグ酸や殺菌作用を持つタンニンなどの有効成分を多量に含んでいるので、体の中でこれらの有効成分が作用しあって総合的に影響を与えるから、医食同源の食物として体に好影響を与える。
前記した通りビタミンＡ（βカロチン）を多く含む人参に、エストロゲン（卵胞ホルモン）を多く含むザクロを加えたので、更年期の女性を若々しくするだけでなく、子供の成長促進にも良い。
【００１２】
なお、ワインやレモン汁などのＰＨ調整剤や、ペクチンを使用せずに作ると、ジャム特有の硬さの無いソース状のものをつくれる。
できあがったジャムは、瓶詰め或はレトルトパック詰めにすると、取扱いがし易く長期保存が可能になる。
【００１３】
【発明の効果】
本発明によれば、皮付き人参を蒸し器に入れ８５℃〜９９．９℃で３５〜５０分間蒸す工程の後、ペースト工程を経て、９５℃〜９９．９℃で１０〜２０分間の濃縮工程を経て、糖類、ＰＨ調整剤を加え９５℃〜９９．９℃で１７〜２５分間加熱濃縮後に、水飴を加え１８〜２４分間加熱するという味付け工程をとる。これらの蒸し工程、濃縮工程、味付け工程は、いずれも蒸し器や蒸気釜の蒸気による加熱で、９９．９℃を最高温度として１００℃を超えないから、βカロチンなどの栄養素を持つ人参の味や香りを損ねない。
上記人参の蒸し工程、濃縮工程、味付け工程を経た後で、７〜１５％の分量のザクロ搾り汁を加えて２〜３分間加熱するザクロ混合工程を順次経たので、女性ホルモンと同じ化学構造式のエストロゲン（エストロン）の栄養素を含むザクロの味や香りも損ねない。
本願発明は、上記の工程を順次経ることにより、人参とザクロの長所をそれぞれ良く生かし、栄養価が高く、しかも風味が良いジャムを作れるという優れた効果を有する。
なお、人参のβ−カロチンは体内でビタミンＡとなるから、免疫機能の維持、成長促進などや夜盲症、視力低下を防ぎ、皮膚や髪の健康を保ち、骨の発育を助けるし、ザクロに含まれるエストロゲンは、美肌などの美容効果や、更年期障害の緩和、骨粗しょう症の防止や抗うつ作用、痴呆の予防効果が有ると言われており、他のカリウムやアミノ酸、ビタミン類、酒石酸などに加え、抗がん作用を持つエラグ酸や殺菌作用を持つタンニンなどの有効成分を多量に含んでいる。人参とザクロを混合したジャムは、医食同源の食物として、体に好影響を与えるという効果も有する。

Claims (1)

1. 皮付きの人参を蒸し器に入れ８５℃〜９９．９℃で３５〜５０分間蒸す、蒸し工程と、
   蒸した人参をカッターにかけてペースト状にするペースト工程と、
   ペーストした人参を蒸気釜により９５℃〜９９．９℃で１０〜２０分間加熱濃縮する濃縮工程と、
   濃縮した人参に糖類及びＰＨ調整剤を加え、再び蒸気釜により９５℃〜９９．９℃で１７〜２５分間加熱濃縮した後、水飴を加えてさらに１８〜２４分間加熱する味付け工程と、
   味付け人参に重量比７〜１５％のザクロ搾り汁を加えて２〜３分間撹拌するザクロ混合工程と、
   をこの順に順次経ることを特徴とする人参とザクロを混合したジャムの製造方法。