KR20100063936A - 야콘을 이용한 양념장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야콘을 이용한 양념장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 전통 고추장이나 막장 등 다양한 종류의 양념장에 야콘분말과 야콘즙이 첨가되어, 당뇨병이나 비만 등 각종 성인병의 예방과 치료에 유익한 야콘의 효능이 양념장에 그대로 나타날 뿐만 아니라 물엿이나 설탕의 사용없이 야콘에 의해 단맛이 나게 되어 그 향미가 매우 뛰어나게 됨으로써, 많이 섭취하는 전통 장류 중인 고추장이나 막장 등의 양념장에 기능성 식품인 야콘이 추가되어 늘 먹는 음식에 의해 건강한 삶을 영위할 수 있고, 당뇨병 등의 예방과 치료는 물론이고 맵고 짠 자극적인 전통 장류를 환자나 외국인 등 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따르면, 쌀가루 15~25중량％, 고추가루 또는 메주가루 20~30중량％, 야콘즙 30~50중량％, 야콘분말 10~15중량％, 소금 2~10중량％를 포함하여 구성된 야콘을 이용한 양념장과; 쌀가루 1kg당 야콘즙 1~3.5리터의 비율로 혼합하고, 이를 가열하여 쌀죽을 만드는 제1단계; 제2단계의 쌀죽을 식힌 후, 고추가루 또는 메주가루 20~30중량％, 야콘분말 10~15중량％, 소금 2~10중량％를 추가하여 혼합하는 제2단계; 제2단계의 혼합물을 용기에 넣어 일정 기간 숙성시키는 제3단계;를 포함하여 구성된 야콘을 이용한 양념장의 제조방법이 제공된다.

고추장, 막장, 양념장, 야콘, 야콘분말, 야콘즙

Description

야콘을 이용한 양념장 및 그 제조방법{Thick soypaste mixed with red pepper and Polymnia sonchifolia}

본 발명은 야콘을 이용한 양념장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 전통 고추장이나 막장 등 다양한 종류의 양념장에 야콘분말과 야콘즙이 첨가되어, 당뇨병이나 비만 등 각종 성인병의 예방과 치료에 유익한 야콘의 효능이 양념장에 그대로 나타날 뿐만 아니라 물엿이나 설탕의 사용없이 야콘에 의해 단맛이 나게 되어 그 향미가 매우 뛰어나게 됨으로써, 많이 섭취하는 전통 장류 중인 고추장이나 막장 등의 양념장에 기능성 식품인 야콘이 추가되어 늘 먹는 음식에 의해 건강한 삶을 영위할 수 있고, 당뇨병 등의 예방과 치료는 물론이고 맵고 짠 자극적인 전통 장류를 환자나 외국인 등 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

일반적으로 전통 장류로는 된장, 간장, 고추장, 막장 등이 있다. 이러한 장류는 전통 건강식품으로 각광을 받고 있는 반면에 고염도의 장류 식품이라 하여 꺼려지는 부분도 있다.

따라서 전통 장류의 발효 식품으로서의 장점을 살리고, 고염도에 의한 우려를 제거하기 위하여 소금을 전통적인 방법에 비하여 상대적인 적은 량을 사용하는 저염도 장류가 개발되고 있고, 또한 장류를 제조할 때 여러가지 약재나 기능성 식품을 추가하여 건강 식품으로 제조되기도 한다.

일반적으로 고추장은 엿기름 물에 쌀가루를 혼합하여 약 40℃에서 당화시킨 다음, 불에 끓여 조린 후 메주가루, 고추가루, 소금, 물엿, 설탕을 혼합하여 옹기에서 자연숙성시킨 것이다. 그리고 막장은 고추가루 대신에 메주가루를 이용하고, 된장과 같은 장기간의 발효없이 며칠만의 발효를 거쳐 바로 먹을 수 있는 것이다.

이와 같은 고추장이나 막장은 자연식품으로서 매우 유익하고, 고추가루에 의한 매운 맛과, 소금에 의한 짠맛과, 메주가루의 분해에 의한 아미노산의 생성으로 발생되는 구수한 맛과, 쌀가루와 메주가루에 의해 탄수화물과 단백질 등의 영양분을 가지게 된다. 영양분으로는 상기 영양소 이외에 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등 유익한 영양 성분이 많이 함유되어 있다.

그리고 상기와 같은 전통 고추장 및 막장에 기능성 물질을 추가하여 건강식품으로 제조되기도 하는데, 다시마가루, 마늘가루, 양파가루 등을 추가하는 방법들이 있다.

상기와 같은 종래의 고추장이나 막장 등의 양념장은 단순히 짭고 매운 맛만 가지고, 이러한 강한 자극을 완화시키고자 당원을 추가하여 단맛으로 중화시키고 있다. 그러나 물엿이나 설탕은 당뇨병환자를 비롯하여 모든 질병에 있어 해가 되고, 짜고 매운 자극적인 맛 또한 매우 해로운 것이다.

따라서 본 발명은 당뇨병 환자를 비롯하여 각종 성인병 등의 질환에 해가되는 당원의 사용을 자제하고, 각종 질병에 효과가 있는 천연 식품을 추가함으로써 당원을 보충함과 동시에 짭고 매운 맛을 자연스럽게 중화시켜 전통 건강 식품의 고추장이나 막장을 다양한 질병을 가진 환자나 외국인 및 건강식을 찾는 모든 사람들에게 적합한 양념장을 제공함에 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 건강 식품인 야콘을 이용한다. 야콘을 분말과 즙으로 만들고, 물엿, 설탕, 물을 대신하여 사용함으로써, 건강에 유용한 야콘 성분들을 고추장이나 막장으로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 맵고 짠 전통 고추장과 막장의 자극적인 맛을 중화시켜 맵고 짠 음식을 회피하던 환자나 외국인들의 입맛에 맞출 수 있게 된다.

본 발명은 야콘의 영양 성분이 고추장이나 막장 등의 다양한 양념장에 포함됨으로써 당뇨병 환자는 물론이고 각종 성인병에 시달리는 사람에게 매우 유용한 건강식품이 된다. 그리고 야콘이 짠맛과 매운맛을 중화시키는 단맛과 풍미를 가지 고 있어, 자극적인 음식을 먹지못하는 사람이나 외국인들에게 매우 유용한 양념장이 된다.

본 발명은 야콘을 고추장이나 막장에 이용함에 특징이 있다. 우선 전통적인 고추장의 경우로서, 주재료인 쌀가루와 고추가루 및 소금을 사용하되, 고추가루의 매운 맛과 소금의 짠맛을 순화시키고 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는 야콘을 사용함에 큰 특징이 있다.

그리고 막장의 경우로서 주재료인 쌀가루와 메주가루 및 소금을 사용하고, 소금의 짠맛을 순화시키고 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는 야콘을 사용함에 큰 특징이 있다.

이에 사용되는 야콘은 생야콘을 착즙한 야콘즙과, 건조되어 분말화된 야콘분말의 형태로 사용되고, 야콘즙은 야콘의 고형분을 그대로 포함하거나 일정량만 포함하거나 고형분을 제거하고 맑은 액만을 사용할 수도 있다. 이하에서 야콘즙이라함은 상기 다양한 유형 중 어느 하나를 일컫는 것으로 한다.

야콘분말은 생야콘을 건조시켜 분말화한 것이거나, 야콘즙을 동결건조시켜 입자화한 것 등 분말화하는 방법에는 한정이 없다. 그리고 날 것을 건조시켜 분말화한 것이거나, 찌거나 삶은 것을 건조시켜 분말화한 것일 수도 있다.

이와 같이 야콘을 이용한 본 발명의 양념장은 고추장으로 실시하는 경우는 쌀가루 15~25중량％, 고추가루 20~30중량％, 야콘즙 30~50중량％, 야콘분말 10~15 중량％, 소금 2~10중량％를 포함하여 구성된다.

상기의 고추장의 경우 다른 실시예로서 메주가루를 전체 중량에 대하여 3~15중량％ 추가할 수도 있다. 따라서 이 경우는 쌀가루 15~25중량％, 고추가루 20~30중량％, 야콘즙 30~50중량％, 야콘분말 10~15중량％, 메주가루 3~15중량％, 소금 2~10중량％를 포함하여 구성된다.

막장으로 실시하는 경우는 쌀가루 15~25중량％, 메주가루 20~30중량％, 야콘즙 30~50중량％, 야콘분말 10~15중량％, 소금 2~10중량％를 포함하여 구성된다.

상기의 고추장이나 막장에 사용되는 야콘즙 대신에 물을 사용할 수도 있는데, 이 경우는 상기 두 가지 실시예에서 단지 야콘즙 30~50중량％ 대신에 물 30~50중량％를 사용하는 경우이다.

본 발명에 사용되는 중요한 재료인 야콘은 학명이 Polymnia sonchifolia로서, 남아메리카 안데스산맥이 원산지인 국화과의 식물이고, 덩이 뿌리를 식용하고 있다. 뿌리의 생김새가 고구마와 비슷하고 당도가 높고, 배맛처럼 시원하며 수분이 많다. 주된 성분은 프락토올리고당, 인뉼린(Inulin), 폴리페놀 등이며 알칼리성 식이섬유 등도 많이 들어 있다. 이와 같은 야콘은 고 당도를 가져 본 발명에서 단맛을 내는 역할도 한다.

그리고 본 발명은 야콘을 사용함으로써, 고추가루의 매운맛이나 소금의 짬맛을 순화시키고, 단맛을 보강할 수 있으며, 종래 단맛을 위해 사용하던 물엿이나 설탕이 불필요하고 쌀가루를 당화시키지 않아도 된다.

상기에서 쌀가루는 찹쌀가루와 멥쌀가루를 일컫는 것으로, 어느 하나를 사용 하거나 두 가지를 혼합하여 사용할 수 있다. 그리고 좀 더 확장하여 보리가루, 밀가루, 메밀가루, 콩가루 등 어떠한 곡물의 가루라도 모두 칭하는 것으로 한다. 물론 다양한 곡물가류를 혼합하는 것도 가능하고, 혼합의 비율은 본 발명의 특징적인 부분은 아니고 기호에 따라 달라질 수 있는 것이므로, 혼합 비율의 특정은 하지 않는다.

상기와 같은 양념장은 아래의 단계로 제조된다. 고추장으로 실시하는 경우와 막장으로 실시하는 경우는 모두 동일하고, 다만, 제2단계에서 고추가루 대신에 메주가루를 사용함에 차이가 있을 분이다.

제1단계는 쌀가루와 야콘즙을 혼합하여 죽을 만드는 단계이다.

야콘즙은 쌀가루 1kg에 대하여 1~3.5리터의 비율로 사용함이 바람직하다. 따라서 일실시예로서는 쌀가루 15~25중량％와 야콘즙 30~50중량％이 혼합된다. 상기 및 이후의 비율은 고추장 또는 막장의 전체 중량을 기준으로 한 것이다.

상기의 쌀가루는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 콩, 메밀 등 어떠한 곡류의 가루라도 가능하고, 한 종류 이상 사용하며, 기호에 따른 혼합비율은 상관없다.

야콘은 함수율이 높아 약 87％의 수분을 함유하고 있다. 따라서 본 발명에서는 별도를 물을 사용하지 않고 야콘에 포함된 수분만을 사용하고, 이를 위해 야콘 즙을 사용한다. 따라서 야콘즙에 의하여 필요한 수분이 조달됨과 동시에 야콘에 포함된 각종 미네랄과 영양 성분이 고추장에 함유된다. 물론 야콘즙 대신에 물을 동일 분량 사용할 수도 있다.

야콘즙은 생 야콘을 그대로 갈아서 만든 것으로, 고형물과 즙을 함께 사용할 수 있고, 고형분을 제거하여 맑은 액만을 사용할 수도 있다. 야콘의 당도에 의해 전통 고추장이나 막장을 만들 때 사용되는 물엿의 첨가를 대신할 수 있고, 이후 단계에서의 야콘 분말의 사용에 더 추가됨으로써 야콘의 효능을 극대화시키게 된다. 그리고 야콘즙은 전통적 방법에서 추가되는 물을 대신하게 되는데, 야콘즙의 수분이 고추장이나 막장의 탄력을 향상시켜 식감과 풍미를 더욱 좋게 하는 역할을 한다.

종래의 경우 물은 엿기름물에 의해 조달되었고, 쌀가루를 엿기름물에 풀어 삭히는, 즉 당화시키는 과정이 있었으나, 본 발명은 야콘즙에 쌀가루를 혼합하여 푹 익혀 호화시킴으로써, 종래의 당화에 의한 단맛을 야기시키지 않고 바로 야콘의 당분을 이용한다.

이와 같이 할 수 있는 것은 야콘은 함수율이 높고, 당도가 매우 높기 때문이다. 즉, 야콘은 단맛이 상당하고 아삭아삭한 느낌이 아주 좋고, 수확 후 햇볕에 말려 숙성시킨 코차스까(ckochascca)는 단맛이 더욱 더해진다. 야콘에 많이 들어있는 포도당, 과당은 설탕보다 당도가 높다.

야콘즙과 쌀가루를 잘 혼합한 후에 가열하여 쌀가루를 푹 익히는데, 이는 죽을 만들듯이 하면 된다. 익히는 온도는 그릇의 바닥이 타지 않는 정도의 온도에서 행하면 된다. 따라서 60~150℃ 부근에서 천천히 저어주면서 행한다.

제2단계는 쌀죽에 야콘분말, 고추가루 또는 메주가루 등을 혼합하는 단계이다.

고추장이나 막장 등의 실시예에 따라 소요되는 재료를 이 단계에서 모두 혼 합하게 된다. 즉, 고추장으로 실시하는 경우는 상기 제1단계에서 만든 쌀죽을 식힌 후, 고추가루와 야콘분말을 혼합하면서 소금을 넣어 간을 하게 된다. 물론 실시예에 따라 메주가루가 필요한 경우 이 단계에서 다른 재료와 함께 추가하면 된다. 소금은 조금씩 넣어가면서 적당한 간으로 맞추면 된다.

추가되는 재료의 양은 전체 고추장의 중량을 기준으로 하여, 고추가루 20~30중량％, 야콘분말 10~15중량％, 소금 2~10중량％이다.

막장으로 실시하는 경우는 상기 고추장의 실시예에서 고추가루 대신 메주가루를 동일한 량으로 사용하면 된다.

제3단계는 상기의 단계로 된 고추장이나 막장 등을 용기에 담에 일정 기간 숙성시키는 단계이다. 고추장의 경우 6개월 이상 발효 숙성시키는 것이 바람직하고, 막장의 경우 1주일 정도의 숙성만으로 먹을 수 있다.

상기의 제3단계는 일반적인 것으로 상세한 설명은 생략한다.

Claims (2)

1. 쌀가루 15~25중량％, 고추가루 또는 메주가루 20~30중량％, 야콘즙 30~50중량％, 야콘분말 10~15중량％, 소금 2~10중량％를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 야콘을 이용한 양념장.
2. 쌀가루 15~25중량％와, 야콘즙 30~50중량％를 혼합하고, 이를 가열하여 쌀죽을 만드는 제1단계; 제2단계의 쌀죽을 식힌 후, 고추가루 또는 메주가루 20~30중량％, 야콘분말 10~15중량％, 소금 2~10중량％를 추가하여 혼합하는 제2단계; 제2단계의 혼합물을 용기에 넣어 일정 기간 숙성시키는 제3단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 야콘을 이용한 양념장의 제조방법.