KR101914941B1 - 들깨 수제비 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 들깨 수제비 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 제면용 밀가루 71~84중량부, 강력분 밀가루 10~18중량%, 호박 1~5중량%, 당근 1~5중량%, 소금 0.5~1.5중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 얻는 단계(S1); 상기 단계(S1)에서 얻어진 밀가루 반죽을 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성하는 단계(S2); 물 96~98중량%와, 다시마 0.1~0.3중량%, 소금 1.6~3.8중량%, 핵산조미료 0.05~0.15중량%를 혼합한 혼합물을 준비하여 100℃가 되도록 끓인 후, 80~85℃의 열로 4~6분간 뜸을 들인 다음, 다시마를 제거하고, 다진마늘 0.25~0.35중량%를 넣고 15~25분이 지난 후 1차 수제비용 국물을 얻는 단계(S3); 상기 단계(S3)에서 얻어진 1차 수제비용 국물 45~55중량%에 들깨가루 37~47중량%와 찹쌀가루 6~10중량%를 혼합한 2차 수제비용 국물이 100℃가 되도록 끓이는 단계(S4); 상기 단계(S4)에 따라 끓는 소정량의 2차 수제비용 국물에 수제비를 투입하고, 끓고 있는 상기 2차 수제비용 국물 100중량부에 대하여 호박 1~5중량부와 당근 1~5중량부를 투입하여 100℃의 온도로 8~12분 동안 끓이고, 이후 60~70℃의 온도로 3~7분간 더 끓이는 단계(S5)를 포함하는 수제비를 제조하게 되는 것으로, 쫄깃쫄깃한 식감과 더물어 맛과 풍미를 더하고, 건강식으로 식음할 수 있는 것이다.

Description

들깨 수제비 및 그 제조 방법{Perilla sujebi and manufacturing method thereof}

본 발명은 수제비에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 제면용 밀가루와 강력분 밀가루, 호박 및 당근을 믹서기에 넣어 믹서한 후, 소금을 배합하여 반죽하고, 15시간 이상 숙성한 다음 적정한 크기로 제면한 밀가루 반죽재료를 준비하여, 물에 다시마, 소금, 핵산조미료를 넣어 100℃ 가 되도록 끓이고, 다시마를 제거한 다음 다진 마늘을 넣은 상태로 20분이 지나게 하여 맛과 풍미를 더하고, 건강식으로 식음할 수 있는 들깨 수제비 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

수제비는 한국의 전통적인 음식으로서 손으로 적당히 뜯은 밀가루 반죽을 멸치, 조개, 다시마 등을 재료로 사용하여, 오랜 시간에 걸쳐 국물을 낸 뒤 호박, 감자 등을 넣어 익히고, 김치를 곁들여서 먹는 음식이다. 맛과 조리법은 칼국수와 유사하나, 칼국수는 밀가루 덩어리가 아닌 국수로 만든다는 차이가 있다. 빈대떡, 칼국수와 함께 비가 오는 날에 먹는 음식으로 애용되고 있다.

전통적으로 수제비를 제조하는 과정에서는 밀가루에 물이나 육수의 배합비율을 적절하게 조절하고, 불특정한 모양으로 절취하여 쫄깃한 식감이 나타나게 하고, 여기에 감자나 호박 등을 넣어서 우리나라사람들의 기호를 충족시킬 수 있었다.

그러나 음식문화가 다양화되고, 이에 따라 음식의 종류와 맛이 다양해지면서, 단순한 밀가루 반죽으로 제조되는 전통적인 방식의 수제비는 현대인의 기호를 충족시켜줄 수가 없어서 찾는 사람들이 점차 감소하고, 일반음식점에서 제공되는 사례도 매우 드물게 나타나고 있다.

한편, 밀가루에서 특유의 쫄깃한 식감을 내는 단백질 성분의 일종인 '글루텐'은 소화가 어렵고, 글루텐 불내성을 일으킬 수 있으며, 혈당지수가 높아서 비만의 원인이 될 수 있다는 점도 밀가루 음식인 수제비를 기피하는 원인이 되고 있다.

따라서 수제비가 소비자의 충족시키기 위해서는 수제비의 본질적인 특성인 쫄깃쫄깃한 식감은 물론이고, 인체에 유익한 영양성분이나 시각적 미감을 자극할 수 있는 요소를 필요로 하고 있다.

수제비 특유의 쫄깃쫄깃한 맛을 내기 위하여 감자 전분, 고구마 전분 또는 옥수수 전분 등의 전분을 사용하는 수제비의 제조 방법이 대한민국 특허 제10-0478414호에 제안되었다.

상기한 수제비 제조 방법은 밀가루를 기본원료로 하여 고구마 녹말, 감자 녹말 및 옥수수 녹말을 첨가하여 쫄깃한 맛을 유지하고 위산을 중화시켜서 소화를 촉진하며, 수제비의 국물로는 멸치, 배추, 무우, 양파, 다시마 및 대파 등을 첨가하여 소화를 증진하고 숙취 해소를 도모하고자 하는 것이다.

이러한 제조 방법에 의한 수제비는 쫄깃쫄깃한 식감은 물론이고, 인체에 유익한 영양성분이나 시각적 미감을 자극시킬 수는 없는 것이었다.

다른 일례의 수제비 제조 방법은 대한민국 특허 제10-0712567호에 제안되었다. 이 제조 방법은 전분을 사용하지 않으면서도 밀가루만으로 쫄깃쫄깃한 맛을 냄과 동시에 수제비를 오래 끓이지 않고도 걸죽하고 든든한 포만감을 제공하는 국물맛을 낼 수 있어 식사 후 포만감을 증진시킬 수 있게 하는 것이다.

이러한 제조 방법에 의한 수제비는 쫄깃쫄깃한 식감은 물론이고, 인체에 유익한 영양성분이 될 수 있는 들깨가루가 포함되어 있으나, 시각적 미감을 자극시킬 수는 없는 것이었다.

대한민국 특허 제10-0478414호 대한민국 특허 제10-0712567호

본 발명은 종래의 제조 방법에 의하여 제조되는 수제비에서 발견되는 문제점, 즉, 쫄깃쫄깃한 식감, 인체에 유익한 영양성분, 시각적 미감을 자극시킬 수는 요소가 없었던 문제점을 해소하고, 맛과 풍미를 향상시켜서 전통식품에 대한 이미지를 개선하여 소비를 촉진시킬 수 있는 들깨 수제비를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 종래의 제조 방법에 의하여 제조되는 수제비에서 발견되는 문제점, 즉, 쫄깃쫄깃한 식감, 인체에 유익한 영양성분, 시각적 미감을 자극시킬 수는 요소가 없었던 문제점을 해소하고, 맛과 풍미를 향상시켜서 전통식품에 대한 이미지를 개선하여 소비를 촉진시킬 수 있는 들깨 수제비의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명이 의도하는 목적을 달성하기 위한 들깨 수제비의 제조 방법은 제면용 밀가루 71~84중량%, 강력분 밀가루 10~18중량%, 호박 1~5중량%, 당근 1~5중량%, 소금 0.5~1.5중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 얻는 단계(S1);

상기 단계(S1)에서 얻어진 밀가루 반죽을 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성하여 수제비 재료를 얻는 단계(S2);

물 96~98중량%와, 다시마 0.1~0.3중량%, 소금 1.6~3.8중량%, 핵산조미료 0.05~0.15중량%를 혼합한 혼합물을 준비하여 100℃가 되도록 끓인 후, 80~85℃의 열로 4~6분간 뜸을 들인 다음, 다시마를 제거한 물 100중량% 중에 다진마늘이 0.25~0.35중량%가 되도록 넣고, 15~25분이 지난 후 1차 수제비용 국물을 얻는 단계(S3);
상기 단계(S3)에서 얻어진 1차 수제비용 국물 45~55중량%에 들깨가루 37~47 중량%와 찹쌀가루 6~10중량%를 혼합한 2차 수제비용 국물이 100℃가 되도록 끓이는 단계(S4);

삭제

상기 단계(S4)에 따라 끓는 소정량의 2차 수제비용 국물에 상기 단계(S2)에 따라 준비된 수제비 재료를 적정한 크기로 떼어서 2차 수제비용 국물 100중량부에 대하여 40~50중량부를 투입하고, 부재료로서 호박 1~5중량부와 당근 1~5중량부를 투입하는 단계(S5);

상기 밀가루 반죽과 부재료가 투입된 2차 수제비 국물을 100℃의 온도로 8~12분 동안 끓이고, 이후 60~70℃의 온도로 3~7분간 더 끓이는 단계(S6)를 포함하는 것을 기술적인 특징으로 하는 것이다.

또한, 본 발명은 상제한 제조 방법에 의하여 제조되는 수제비에 특징이 있다.

동의보감에 의하면, 들깨는 몸을 덥게 만들고, 독이 없고, 기를 내리게 하며, 기침과 갈증을 그치게 하고, 간을 윤택하게 만들어 속을 보하고, 골수를 메워준다고 기록되어 있다. 또한 리놀렌산이 풍부해서 신경세포를 촉진시켜줌으로써 학생들의 집중력을 향상하고 노인들의 치매예방에도 효능이 있다. 또한, 불포화지방산인 리놀산은 혈관속의 콜레스테롤이 생기는 것을 막아주고 혈액의 흐름을 원활하게 하여 혈관의 노화를 예방함으로써 각종 성인병의 예방에 효과가 좋다. 또한 들깨에는 식물성 식이섬유가 풍부해서 변비를 예방하고, 불용성 식이섬유는 몸속에 들어가면 발암물질과 함께 뭉쳐서 몸밖으로 배출시켜주기 때문에 발암물질 제거에도 효능이 있고, 감마토코페롤은 피부가 거칠어지는 것을 막아주는 효과가 있다.

또한, 호박은 부종치료, 다이어트, 항암효과, 당뇨치료, 피부미용, 면역력 향상 등과 같은 효능이 있는 식품이다.

또한, 당근은 비타민A와 카로틴 성분이 들어있어서 시각 기능을 좋게 하고, 펙틱성분은 소화불량으로 인한 더부룩함을 없애주고 배변을 도와주는 효능이 있고, 그밖에 철분, 항산화 성분을 비롯하여 인체에 유익한 효능에 대하여 알려져있다.

또한, 다시마는 다시마는 천연조미료로서 수제비의 국물맛을 내게 한다. 이러한 다시마는 알긴산이 풍부하여 지방의 흡수를 방해하기도 하여 다이어트에 도움을 주고, 저열량, 저지방이고 식이섬유소가 풍부해 변비를 예방하며,

나트륨의 배출을 돕는 칼륨과 라미닌이라는 혈압저하 물질이 들어 있어 동맥경화와 고혈압 예방에 좋은 자연식품이다.

따라서, 본 발명에 의한 들깨 수제비는 식음을 통하여 상기와 같은 들깨, 호박, 당근, 다시마의 효능을 얻을 수 있다.

또한, 기존의 수제비와는 달리 찹쌀가루가 혼합되어 쫄깃쫄깃한 식감이 향상되고, 국물이 구수하여 맛과 풍미가 향상되면서 세절된 당근이 수제비 반죽에 혼합된 상태가 외관에 나타나게 되어 시각적 미감을 자극하여 수요를 증진시킬 수 있게 되는 것이다.

본 발명에 의하면, 찹쌀가루에 의하여 쫄깃쫄깃한 식감이 향상되고, 밀가루 만으로는 부족한 수제비의 영양성분을 보완할 수 있으며, 수제비 밀가루 반죽에 박혀있는 호박과 당근의 색깔로 인하여 시각적 미감을 자극하여 수제비를 먹고자 하는 식욕을 돋아줄 수 있는 효과가 있으며, 더불어 인체에 유익한 들깨에 의하여 맛과 풍미를 더하고, 건강식으로 식음할 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 순서도

본 발명의 특징과 장점들은 다음에서 설명되는 실시예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

다음에서 본 발명의 실시예를 설명한다.

1. 제 1 단계 (밀가루 반죽 제조)

본 발명이 의도하는 목적을 달성하기 위한 들깨 수제비의 제조 방법은 제면용 밀가루 71~84중량%, 강력분 밀가루 10~18중량%, 호박 1~5중량%, 당근 1~5중량%, 소금 0.5~1.5중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 얻는다.

호박과 당근은 평균 입도가 1~1.5㎣를 가지도록 절단되어 밀가루를 반죽할 때 혼합됨으로써, 반죽된 밀가루 반죽물의 표면과 내부에 박혀있는 상태로 존재한다. 이러한 호박과 당근은 밀가루 반죽물에 녹색과 오렌지색을 띄고 있어서 수제비에 시각적 만족감을 제공할 수 있다.

소금은 바람직하게 천일염이 사용된다. 이러한 소금은 반죽된 밀가루가 얇게 펴지게 하고, 수제비의 싱거운 맛을 감소시켜주게 되는데, 밀가루 100중량%에 대하여 0.5 중량% 미만이면 첨가의 효과가 나지 않고, 1.5중량%를 초과하면 짠맛이 나타나게 된다.

2. 제 2 단계 (숙성)

상기 단계(S1)에서 얻어진 밀가루 반죽을 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성하고, 넓이 3cm 두께 0.3mm 정도로 제면한다.

제 1 단계에서 얻어지는 밀가루 반죽은 그대로 수제비를 제조하는데 사용될 수도 있지만, 최소한의 숙성과정을 거치게 됨으로써 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.

이러한 숙성조건은 2℃ 이하에서는 숙성시간이 너무 늦어지고, 3℃ 이상에서는 숙성 시간에 따라서 숙성 발효가 과도하게 진행되거나 반죽이 굳어버릴 수 있다. 따라서 최적의 풍미와 쫄깃쫄깃한 식미감을 위하여 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성하는 것이 바람직하다.

상기 밀가루 반죽의 1단계 숙성 온도가 15℃미만이면 1차 숙성이 효과적으로 이루어지지 않아, 쫄깃쫄깃한 식미감이 떨어지는 문제가 있고, 30℃를 초과하면, 발효가 과도하게 진행되어 부패의 소지가 발생할 가능성이 있는 문제가 있다.

3. 제 3 단계(1차 수제비용 국물 제조)

물 96~98중량%와, 다시마 0.1~0.3중량%, 소금 1.6~3.8중량%, 핵산조미료 0.05~0.15중량%를 혼합한 혼합물을 준비하여 100℃가 되도록 끓인 후, 80~85℃의 열로 4~6분간 뜸을 들인 다음, 다시마를 제거한 물 100중량% 중에 다진마늘 0.25~0.35중량%가 되도록 넣고 15~25분이 지난 후 제거하여 1차 수제비용 국물을 준비한다.
다시마는 천연조미료로서 수제비의 국물맛을 내게 하는데 육수 100중량%에 대하여 0.1중량% 이하이면 조미의 효과가 적고, 0.3중량% 이상은 너무 강한 맛을 나타내고 다른 맛을 해친다.
핵산조미료는 육수 100중량%에 대하여 0.05중량% 이하이면, 조미 효과가 적고, 0.15중량% 이상이면 너무 강하여 느끼한 맛이 나게 된다.

삭제

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다진마늘은 밀가루 특유의 냄새와 잡내를 없애준다.

4. 제 4 단계 (2차 수제비용 국물 제조)

상기 단계(S3)에서 얻어진 1차 수제비용 국물 45~55중량%에 들깨가루 37~47중량%와 찹쌀가루 6~10중량%를 혼합한 2차 수제비용 국물이 100℃가 되도록 끓인다.

이때, 찹쌀가루는 밀가루를 주원료로 하는 수제비의 영영성분을 보완하고, 수제비 국물맛을 더욱 진하고 감칠맛이 나게 하며, 쫄깃쫄깃한 식감을 향상시켜주게 된다.

5. 제 5 단계 (밀가루 반죽물 및 부재료 투입)

상기 단계(S4)에 따라 끓는 소정량의 2차 수제비용 국물에 상기 단계(S2)에 따라 준비된 숙성된 밀가루 반죽의 수제비 재료를 적정한 크기로 떼어서 2차 수제비용 국물 100중량부에 대하여 40~50중량부를 투입하고, 부재료로서 호박 1~5중량부와 당근 1~5중량부를 투입한다.

6. 제 6 단계 (최종 가열)

상기 밀가루 반죽과 부재료가 투입된 2차 수제비 국물을 100℃의 온도로 8~12분 동안 끓이고, 이후 60~70℃의 온도로 3~7분간 더 끓여서 들깨 수제비를 완성한다.

상기한 제조 단계에 따라 아래와 같이 들깨 수제비를 완성하였다.

일반제면용 7.5kg, 강력분 밀가루 1.5kg과 호박 300g, 당근 300g을 믹서기에 넣어 믹서한 후, 소금 97g을 배합하여 밀가루 반죽물을 제조하였다.

제조된 밀가루 반죽을 떼어내어 평균 넓이 3cm, 두께 0.3mm가 되는 수제비 조각을 준비하고, 2~3℃에서 15시간 이상 숙성한다.

물 97리터에 다시마 150g, 소금 2.3kg, 핵산조미료 100g을 넣어 100℃가 되도록 끓인후 약불로 5분간 뜸을 들인 다음, 다시마를 제거하고 다진마늘 300g을 넣고 20분이 지나도록 한다.

이렇게 만들어진 수제비용 국물에 1200cc에 들깨가루 1kg, 찹쌀가루 200g을 배합하여 100℃로 끓인다.

끓는 수제비용 국물에 100중량부에 대하여 수제비 조각 45중량부와 호박 3중량부 당근 3중량부를 투입하고, 100℃의 온도로 8~12분 동안 끓이고, 이후 60~70℃의 온도로 3~7분간 더 끓여서 들깨 수제비를 완성하였다.

지금까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았다.

본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자는 본 발명이 본발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예 들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다.

본 발명은 제시되는 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위에 기재된 기술사상의 균등한 범위 내에서 다양한 수정 및 변경이 가능함은 물론이다.

따라서 수제비의 맛을 내기 위하여 일반적으로 고려되고, 참가될 수 있는 것, 예를 들면, 해물, 야채 또는 기타의 양념 등이 첨가될 수 있음은 물론이다.

Claims (2)

1. 제면용 밀가루 71~84중량%, 강력분 밀가루 10~18중량%, 호박 1~5중량%, 당근 1~5중량%, 소금 0.5~1.5중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 얻는 단계(S1);
   상기 단계(S1)에서 얻어진 밀가루 반죽을 2~3℃에서 13~17시간 동안 숙성하여 수제비 재료를 얻는 단계(S2);
   물 96~98중량%와, 다시마 0.1~0.3중량%, 소금 1.6~3.8중량%, 핵산조미료 0.05~0.15중량%를 혼합한 혼합물을 준비하여 100℃가 되도록 끓인 후, 80~85℃의 열로 4~6분간 뜸을 들인 다음, 다시마를 제거한 물 100중량% 중에 다진마늘이 0.25~0.35중량%가 되도록 넣고, 15~25분이 지난 후 1차 수제비용 국물을 얻는 단계(S3);
   상기 단계(S3)에서 얻어진 1차 수제비용 국물 45~55중량%에 들깨가루 37~47중량%와 찹쌀가루 6~10중량%를 혼합한 2차 수제비용 국물이 100℃가 되도록 끓이는 단계(S4);
   상기 단계(S4)에 따라 끓는 소정량의 2차 수제비용 국물에 상기 단계(S2)에 따라 준비된 수제비 재료를 적정한 크기로 떼어서 2차 수제비용 국물 100중량부에 대하여 40~50중량부를 투입하고, 부재료로서 호박 1~5중량부와 당근 1~5중량부를 투입하는 단계(S5);
   상기 밀가루 반죽과 부재료가 투입된 2차 수제비 국물을 100℃의 온도로 8~12분 동안 끓이고, 이후 60~70℃의 온도로 3~7분간 더 끓이는 단계(S6)를 포함하는 들깨 수제비의 제조 방법.
2. 제 1 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 들깨수제비.

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