JPH0212553B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は従来にない高度に濃厚な麦茶の製造方
法に関するもので、さらに詳しくは冷水により高
倍率に稀釈した場合でも、風味、芳香及び色相の
優れた麦茶が得られる濃厚な麦茶の製造方法に関
する。 近時麦茶の調製に際しその都度煮出し処理を要
する所謂棒麦茶を使う煩雑さを解消するため、喫
飲時に冷水で適宜の倍率に稀釈するだけで飲用に
供し得る液状タイプの濃厚麦茶の開発研究が当業
界では進められ、二〜三の市販品も既に出現して
いる。 これら従来品は当然のことながらその表示する
稀釈倍率が大きい程その濃厚度は高いものである
が、その稀釈倍率が10倍を超えた場合は、たとえ
表示の倍率に従い稀釈したとしても、麦茶として
風味、芳香、色相共に満足のいくものは得られ
ず、とりわけ麦茶特有のこくのある風味が欠如し
たものであつた。 このような高度に濃厚な麦茶はその取扱いある
いは製品の保管に当つての軽便性、あるいは高濃
度のため保存性の良好な点でメーカーあるいは消
費者のとつても非常に有利な製品であるが、上記
の如く品質的に充分満足なものが未だ見られない
のが現状である。 本発者等はこのような現状に鑑みて冷水により
高倍率に稀釈した場合でも品質的に優れた麦茶を
調製し得る濃厚な麦茶抽出液を得んものと、従来
の一般的な濃厚麦茶の製法（原料大麦→焙焼処理
→抽出処理→清澄処理→濃縮処理）の各工程につ
き種々の条件を稀釈し、あらゆる角度から試作研
究を重ねた結果、冷水による高倍率稀釈時に良好
な風味乃至は芳香を呈するに適した原料大麦の焙
焼時の加熱条件と、同じく稀釈時に良好な色相を
呈するに適した加熱条件とは互いに異なるもので
あり、夫々その目的に応じた加熱条件で焙焼処理
を行なわぬ限り、高倍率稀釈時に品質的に麦茶と
して満足のいくものが得られないという知見を得
た。 即ち従来法の如く原料大麦を一律に焙焼する方
法では、仮に焙焼時の加熱条件あるいは抽出時の
加熱条件を強化して麦茶抽出液の濃縮度合を高め
たとしても所望の濃厚麦茶は得られない。 さらに本発明者等は抽出条件の強化によつても
苦味やエグ味が出現せず麦茶独特のコクを保有す
るような濃厚麦茶が得られる抽出条件につき検討
を加えた結果、苦味やエグ味が出現せずコクを呈
出するためには抽出処理に際しての加熱温度、加
熱時間及び水：大麦の使用比率の各条件の相関が
重要な要件となることを見出した。即ち麦茶濃厚
液の抽出に際し上記の各条件が関係式； 0.75T＋1.1M−3.9H＜95 〔但しＴは加熱温度（℃）、Ｍは加熱時間（分）、
Ｈは水／大麦（重量比による使用比率）を示す〕
を満足するように抽出処理を行うことによつて稀
釈喫飲の際に苦味やエグ味がなく麦茶独特のコク
を充分賞味することのできる濃厚麦茶抽出液を得
ることに成功した。さらに麦茶の稀釈倍率が10倍
を超える高度の濃厚麦茶の場合には、上記関係式
の値が45を超えるような条件で抽出処理を行え
ば、麦茶独特のコクが充分賞味でき、さらに苦味
やエグ味の出ない濃厚麦茶抽出液を得ることに成
功した。 以上の両知見に基づいて完成されたのが本発明
方法であり、麦茶の色付けと麦茶の風味、芳香付
けの夫々の目的に応じて異なる加熱条件で焙焼し
た大麦を混合して使用すること、及び関係式； 0.75T＋1.1M−3.9H＜95 を満足するような加熱抽出処理を施すこと、以上
の二要件の結合を最大の特徴とするものである。 以下本発明の方法につき更に詳細に説明する。 本発明に於いて使用する原料大麦は二条種、六
条種あるいは皮麦、裸麦等の品種を問わず何れも
使用することができる。先ずこれらの原料大麦か
ら風撰、石取り等の処理によつて夾雑物を取り除
く。次いで搗精を行なつてもよいが、搗精によつ
て失われる大麦の外殻や糖層には麦茶の芳香や色
の元となる成分が多量に含まれており、従つて敢
えて搗精処理は行わる殻付きのまま以下の工程に
進むのが好ましい。 次に原料大麦の焙焼処理を行うのであるが、本
発明では冷水稀釈による麦茶調製時に主に色を呈
するに好適な比較的強い加熱条件で焙焼した大麦
粒と、主に麦茶特有の風味、芳香を呈するに好適
な比較的弱い加熱条件で焙焼した大麦粒との焙焼
程度を異にする少なくとも二種類の焙焼大麦を調
製する。 本発明でいう色付け用大麦は、冷水による高倍
率稀釈時に主として色を呈するように比較的強め
の加熱条件で焙焼して得られるもので、大麦粒の
糖層に含有される糖類とアミノ酸が充分に褐変反
応を起こすに足る熱を加えることが肝要である。
具体的な加熱条件としてはその加熱時間は使用す
る焙焼機の種類により異なるが、焙焼大麦の最終
品温が230〜300℃となる如く加熱を行えば充分で
ある。 一方本発明でいう風味付け用大麦は、麦茶特有
のこくのある風味、芳香を付与するためのもの
で、その風味とか芳香は前記麦茶の色を出す場合
とは異なり、比較的弱い加熱条件で大麦を緩慢に
焙焼することによつてのみ得られるものである。
具体的な加熱条件としては、色付け用大麦と同様
に使用する焙焼機の種類により異なるが、焙焼大
麦の最終品温が150〜225℃となるように加熱を行
なうのが望ましい。 以上本発明に係る色付け用及び風味付け用大麦
の焙焼程度を焙焼大麦の最終品温により表わした
が、要は原料大麦に焙焼時に加えられる総熱量が
問題であつて、この他の条件である加熱時間や焙
焼する大麦の処理量等を変化させてその焙焼程度
に差をつけることも何ら差し支えない。 本発明で使用する焙焼機としては従来より大麦
の焙焼機として汎用されている回転シリンダー式
砂炒釜等の開放類、あるいは流動層式の熱風膨化
機等何れの使用も可能である。 又上記の焙焼工程中あるいはその前後に、フラ
クトース、グルコース等の糖類及びアラニン、グ
リシン、アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸
あるいはアミノ酸塩を大麦粒上に添加することに
より、一層色相の濃厚な麦茶抽出液を得ることが
できる。 上記の糖類等は比較的弱い加熱条件で焙焼を行
なう風味付け用大麦に添加する方が、糖とアミノ
酸、アミノ酸塩の褐色反応を適度なものとし、焦
げ等の発生を防止する点で好ましく、又その添加
量としては、大麦全量に対し0.5％以上の使用で
色相の向上効果が期待できる。 この時点で出来得れば焙焼大麦を冷風吹き付け
等によつて速やかに室温程度にまで冷却し、余熱
による焦げの防止を行なうことが望まれる。 本発明では色付け用大麦と風味付け用大麦との
混合を行なうが、その混合比率については所望す
る麦茶の嗜好の相違、例えば色が濃い目でかつ風
味の強いものを望む時は色付け用大麦を多目と
し、又麦茶にマイルドなこく味を望む時は風味付
け用大麦を増量する等、あるいは大麦粒の絶対的
な焙焼程度の差異等によつて混合比率は一概に定
めることはできないが、標準的な嗜好に従えば色
付け用大麦：風味付け用大麦を11：１〜１：11に
することが望ましく、又この比率が１：１〜１：
３の範囲が最も品質上好ましい。 本発明では次に水の共存下で下記関係式を満足
する条件によつて加熱抽出処理を施し、濃厚麦茶
抽出液を得る。即ち加熱抽出処理の際のＴ；加熱
温度（℃）、Ｍ；加熱時間（分）及びＨ；水：大
麦の使用比率（水／大麦、重量比率）の各条件が
関係式 0.75T＋1.1M−3.9H＜95 を満足するように抽出処理を施す。 上記の関係式は本発明者等が濃厚麦茶の抽出処
理を種々の条件下で繰り返し行なつた結果見出し
たものであり、苦味やエグ味等の品質劣化を伴な
うことなく濃厚な麦茶を抽出することのできる条
件の範囲を示したものである。更に稀釈倍率が10
倍以上の高度の濃厚麦茶を抽出する場合は、上記
関係式が45＜0.75T＋1.1M−3.9H＜95となるよう
な条件で抽出を行なえば、高倍率稀釈によつても
麦茶独特のコク味が充分賞味でき、さらに苦味や
エグ味の出ない濃厚麦茶抽出液が得られる。 尚、同関係式値は大略麦茶抽出液の濃厚度合と
比例関係にあり、又本発明にて規定した式値範囲
即ち45〜95は稀釈倍率に換算すれば大略10〜50倍
を示している。従つて本発明方法の実施に当たつ
ては、所望の濃厚度合に応じた関係式値範囲、例
えば30倍以上の高濃度抽出液を求める場合同式値
範囲が65〜95となるように各条件を設定し抽出処
理を行なう。 本発明方法に於ける具体的な抽出手段として
は、焙焼済の混合大麦と水と共に撹拌タンク内に
投入した後加熱処理を施す方法、あるいは密閉ド
リツプ式の抽出器を使用し、混合大麦を抽出器内
の水透過性容器、例えばネル製の袋、多孔質金属
性容器等の中に充填して、所定の温度の熱湯によ
り浸漬、抽出を行う方法あるいは上記両法の併用
等の方法を挙げることができる。 上記密閉ドリツプ式抽出の場合、本発明に於て
規定する関係式の中の加熱温度としては湯温を加
熱時間としてはトータルの抽出時間を又水：大麦
の使用比率としてはトータルの使用量：トータル
の大麦使用量の各条件を代入して式値を求め、又
前記併用抽出を行う場合は、式値を各処理ごとに
算出し、その和をもつて本発明の関係式値とす
る。 尚濃厚麦茶抽出液を再度加熱処理する所謂濃縮
処理は、麦茶の有する芳香や風味を逸失あるいは
劣化するので好ましくなく、従つて本発明に於い
ては同濃縮処理を必要としないように、即ち抽出
処理だけで所望の濃厚度合の麦茶が得られるよう
に抽出を行うことが望ましい。 このようにして得られた濃厚麦茶抽出液は必要
に応じ過処理等の手段により清澄して本発明の
濃厚麦茶とする。さらにこの濃厚麦茶を缶、壜、
フイルム容器等に充填し、密封して常法により加
熱殺菌処理を施せば、保存性を有した濃厚麦茶製
品ができ上る。 以上の方法により得られた本発明の濃厚麦茶
は、数倍程度の冷水により稀釈した場合は勿論、
30倍以上の高倍率稀釈を行つた場合でも麦茶特有
の好ましい風味や芳香あるいは色相を有する品質
的に優秀な麦茶を得ることができる。 以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説
明すると共に、対照品と性状の比較を行い本発明
の効果を一層明らかにする。 実施例 １ 殻付大麦（国内産六条大麦）を風撰、石取り、
水洗浄した後、回転シリンダー式砂炒釜にて色付
け用は270℃、２分、一方風味付け用は、180℃、
２分の加熱条件で別途に焙焼する。焙焼した大麦
を冷風により冷却した後色付け用１：風味付け用
３の混合比率で均一に混合し、然る後同混合麦
350Kgを撹拌タンク内に投入し、引き続き1400
の水を注加後（水：大麦の使用比率；1400／350）
95℃で20分間加熱処理を行ない、麦粕を分離して
濃厚麦茶抽出液を得る。尚、本例の抽出処理に係
る関係式値は77.65であつた。次いでこの抽出液
を過清澄して本発明濃厚麦茶（サンプルＡ）と
する。 実施例 ２ 風味付け用大麦に対しグルコース、フラクトー
ス、アラニン、グリシン、アスパラギン酸ナトリ
ウムの混合物を４％（対大麦重量比）大麦の焙焼
処理終了後に添加する以外は、実施例１と全く同
様にして本発明濃厚麦茶（サンプルＢ）を得る。 対照例 １ 濃厚麦茶の抽出処理に使用する焙焼大麦とし
て、実施例１の色付け用大麦（270℃、２分加熱
焙焼）のみを300Kg使用する以外は、実施例１と
全く同様にして対照品濃厚麦茶（サンプルＣ）を
得る。 対照例 ２ 濃厚麦茶の抽出処理に使用する焙焼大麦とし
て、実施例１の風味付け用大麦（180℃、２分加
熱焙焼）のみを300Kg使用する以外は、実施例１
と全く同様にして対照品濃厚麦茶（サンプルＤ）
を得る。 対照例 ３ 濃厚麦茶の抽出処理に使用する焙焼大麦とし
て、回転シリンダー式砂炒釜にて230℃、２分の
加熱条件で焙焼した大麦に、焙焼処理終了直後フ
ラクトース、アラニン、グリシン、アスパラギン
酸ナトリウムの混合物を４％（対大麦重量比）添
加した焙焼大麦300Kgを使用する以外は、実施例
１と全く同様にして対照品濃厚麦茶（サンプル
Ｅ）を得る。 対照例 ４ 濃厚麦茶抽出液を得るに当たり混合麦400Kgを
使用し、97℃で35分間加熱処理を行う以外は、実
施例１と全く同様にして対照品濃厚麦茶（サンプ
ルＦ）を得る。 尚本例の抽出処理に係る関係式値は95.65であ
つた。 以上の方法により得られた各濃厚麦茶サンプル
を冷水で50倍に稀釈して10℃の飲用麦茶となし、
官能検査及びその色値測定を実施した。その結果
を表−１に示す。

【表】 以上の結果からも明らかなように、本発明の濃
厚麦茶より得られた麦茶は対照品と比較して品質
上格段に優れたものであり、50倍稀釈とは到底思
えない優れた特性を有している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料大麦を強い加熱条件下で焙焼して色付け
   用大麦となし、一方弱い加熱条件下で焙焼して風
   味付け用大麦となし、両者を混合後水の共存下
   で、加熱温度、加熱時間及び水：大麦の使用比率
   よりなる関係式 0.75T＋1.1M−3.9H＜95 ［但しＴは加熱温度（℃）、Ｍは加熱時間（分）、
   Ｈは水／大麦（重量比による使用比率）を示す〕
   を満足するような条件下で抽出処理を施して濃厚
   麦茶抽出液を得、必要に応じこれを適宜の手段で
   清澄することを特徴とする濃厚麦茶の製造方法。